干鱿鱼Peleg复水模型的建立与复水品质特性

王 珊 1,李洪军 1,2,贺稚非 1,2,*,谢跃杰 1,徐明悦 1,王兆明 1,余 力 1

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400716;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400716)

摘 要:为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,本实验以干鱿鱼为研究对象,建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型,研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明:干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大,复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势,在0.3 g/100 mL时感官最好;pH值呈递增趋势;L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势,黏性和弹性变化不显著;可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0~0.2、0.3~0.4、0.5~0.6 g/100 mL范围内显著增大,在0.2~0.3 g/100 mL和0.4~0.5 g/100 mL范围内变化不显著。

关键词:鱿鱼;碱法复水;Peleg模型;品质特性

鱿鱼营养价值高,其蛋白含量15%~20%,脂肪含量1%~2%,富含人体必需氨基酸,可食部分达到80%,比一般鱼类高出近20% [1]。鱿鱼因捕捞量大、价格低廉、营养丰富、味道鲜美,从而成为中日韩等东方国家最受欢迎的海产品之一 [2]。干燥因具有操作简单、保藏时间长的特点,作为保藏海产品的常用方法 [3],新鲜鱿鱼不易保藏,大多需经过脱水干燥成为市场销售制品 [4]。干鱿鱼水分含量较低,需复水方可食用,因此鱿鱼干复水规律和吸水性质的研究对于人们日常生活和干鱿鱼的工业化生产均有重要意义。

碱法复水是鱿鱼、蹄筋、毛肚、鱼皮等干制品常用的复水方式 [5-7],碱液不仅能增加蛋白质的水化能力,增强干物质的吸收能力,而且具有缓冲、螯合、乳化的作用,提高肉的持水性 [8]。复水过程实质是一种质传递过程,符合菲克第二定律,但该定律因参数多和计算复杂的原因,应用价值不高。Peleg方程是Peleg在大量实验基础上提出的只有两个参数的非指数经验方程模型 [9],具有计算简单、适用广泛的特点;同时,Peleg方程已经在许多食品的质传递过程中被证实具有良好的拟合性和预测性 [10-12]。因此本实验用Peleg方程探讨干鱿鱼在不同碱浓度中的吸水性质,以得到鱿鱼复水的规律。同时研究了碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,对不同碱浓度下鱿鱼各品质指标进行相关性分析,以期探讨碱法复水鱿鱼品质变化原因。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验鱿鱼干为北太平洋白鱿鱼,购于重庆永辉超市。

NaOH为食品级、结晶牛血清白蛋白为生化试剂,其他化学试剂均分析纯。

1.2 仪器与设备

CT-3质构分析仪 美国Brookfield公司;台式高速离心机 德国Eppendorf公司;TA.XT2i物性测定仪英国Stable Micro System公司;Ultra Scan PRO测色仪美国HunterLab公司;722型可见分光光度计 上海元析仪器有限公司;UB-7 pH计 德国Sartorius AG公司;电子分析天平 赛多利斯科学仪器有限公司;ZWY-2102C恒温培养振荡器 上海智城分析仪器制造有限公司;DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司;HH-2数显恒温水浴锅 常州澳华仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干鱿鱼复水工艺

干鱿鱼去尾,取鱼身中下部,切成5 cm× 3 cm×0.5 cm的块状,鱼块质量为(6.0±0.5) g。将鱿鱼块纯水回软1 h后,分别用质量浓度为0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL的碱溶液进行复水。

通过预实验得到鱿鱼碱法复水最佳工艺:鱿鱼干→30 ℃纯水回软1 h→25 ℃碱液浸泡8 h→纯水漂洗脱碱4 h。

1.3.2 鱿鱼复水Peleg吸水模型的建立 [13]

为确定不同碱质量浓度下鱿鱼复水时间和复水特性的函数关系,采用Peleg方程对实验数据进行拟合,Peleg模型可以用于描述一些S型和非S型物料的吸湿特性 [14],Peleg方程见下式。

式中:C t为t时刻鱿鱼的水分含量/%;C 0为鱿鱼回软1 h的水分含量/%;t为时间/h;K 1为Peleg方程速率常数/(h/%);K 2为Peleg方程容量常数/% -1

对Peleg方程进行一次求导,即可获得鱿鱼复水的吸水速率R,如公式(2)所示。

在Peleg方程中,K 1与鱿鱼的初始吸水速率R 0(即t=t 0=0时的R)有关,如公式(3)所示。

在Peleg方程中,如果复水时间足够长,即t趋向于∞时,可以得到平衡水分含量C e和K 2的关系,如公式(4)所示。

根据干鱿鱼水分含量和定时测定复水鱿鱼水分的变化计算不同时刻鱿鱼的水分含量,将Peleg方程转变为线性形式,进行分析。

1.3.3 复水鱿鱼感官评价(模糊数学法)

参照姜晴晴等 [15]的方法,对5 男5 女进行感官评定培训,组成感官评定小组。基于模糊数学综合评价法对复水鱿鱼从色泽、组织、口感和滋味四方面对样品进行综合评分,评分标准见表1。

表1 复水鱿鱼感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of rehydrated squid

描述极好较好一般不合格色泽均匀,呈黄色或淡黄褐色黄褐色偏深,比较均匀颜色较深,不均匀颜色深,极不均匀切面软烂现象严重,触摸发黏现象严重,弹性差气味鱿鱼特征风味明显,无碱味组织切面无软烂现象,触摸不发黏,弹性好切面有轻微软烂现象,触摸轻微发黏,弹性较好切面软烂现象明显,触摸发黏现象明显,弹性较差鱿鱼特征风味较弱,碱味强口感咀嚼性好,无黏牙现象咀嚼性较好,有轻微黏牙现象鱿鱼特征风味明显,有微弱碱味鱿鱼特征风味较强,碱味明显咀嚼性较差,黏牙现象明显咀嚼性差,黏牙现象严重

1.3.4 pH值测定

参考GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》 [16]的方法。取1 g绞碎肉样,加入10 mL质量分数0.75%的KCl溶液,均质处理后测其pH值,每个样品平行3 次。

1.3.5 色泽测定

用UltraScan PRO测色仪测定复水鱿鱼的L*、a*、b*值。L*值表示亮度,a*正值表示偏红,负值表示偏绿;b*正值表示偏黄,负值表示偏蓝。每组样品平行3 次,每个平行重复3 次,取平均值进行计算。

1.3.6 剪切力测定

用TA.XT2i物性测定仪测定剪切力,参数设置如下:测前速率:1.50 mm/s,测中速率:1.50 mm/s,测后速率:10 mm/s;距离:30.0 mm;触发力:40 g。测定时将复水鱿鱼沿肌纤维方向切取4 cm×1 cm×1 cm的肉条状,用物性测定仪连接的V型刀头,垂直肌纤维方向切割。

1.3.7 质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)

取2 cm×1 cm×1 cm复水的鱿鱼,吸除表面水分后,使用CT-3质构分析仪对鱿鱼的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性进行测定。测定条件:TA44平底柱状探头,触发力为5 g,目标形变为50%,测试速率1.00 mm/s,返回速率1 mm/s,循环2 次。

1.3.8 蛋白质溶解度测定

参照Li Chao等 [17]的方法测定肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度。

肌浆蛋白浓度测定:准确称取1 g绞碎肉样于100 mL离心管中,加入10 mL冰浴磷酸钾缓冲液(0.025 mol/L,pH 7.2),低速匀浆(6 500 r/min)2 次,每次30 s,间隔30 s。将匀浆液置于4 ℃摇床上抽提12 h后,对抽提液进行4 ℃、1 500×g离心20 min,取离心上清液,双缩脲法测定其蛋白浓度。

总可溶性蛋白浓度测定:准确称取0.5 g绞碎肉样于100 mL离心管中,加入10 mL冰浴碘化钾提取液(1.1 mol/L碘化钾溶于0.1 mol/L磷酸钾缓冲液,pH 7.2),与肌浆蛋白步骤相同进行匀浆、抽提、离心取上清液双缩脲法测定蛋白浓度。双缩脲法标准曲线线性方程:y=0.046 0x+0.007 5(R 2=0.999 1)。

1.3.9 可溶性蛋白溶出量测定

采用考马斯亮蓝G-250法测定复水液中水溶性蛋白质含量,计算每克干鱿鱼所损失的可溶性蛋白,3 次重复,结果取平均值。标准曲线线性方程:y=0.008 4x+0.010 7(R 2=0.998 0)。

1.4 数据处理

运用SPSS 19.0对实验数据进行单因素方差分析(analysis of variance,ANOVA)、最小显著差数法(least significant difference,LSD)多重比较以及Pearson’s相关性分析,用Origin 8.1作图。

2 结果与分析

2.1 鱿鱼复水过程吸水模型的建立

2.1.1 鱿鱼复水时水分含量的变化

图1 干鱿鱼的水分吸收曲线
Fig.1 Water absorption curves of dried squid

由图1可知,同一碱质量浓度下,随着复水时间的延长,鱿鱼水分含量逐渐增加,在复水的初期阶段,水分含量增加速率快,在复水后期阶段,吸水接近平衡状态,速率减缓。复水初期阶段,鱿鱼内部与外部存在较大的渗透压,水分扩散速率较快,随着复水时间的延长,鱿鱼内外渗透压减小,水分扩散速率变慢,这与菲克第二定律相符。在同一复水时间,随着碱质量浓度的增大,鱿鱼水分含量逐渐增大。碱的分解、皂化等反应破坏干鱿鱼表面的脂质膜,增大细胞间空隙,便于碱和水向内层细胞扩散;碱升高复水液pH值,使蛋白质中氨基、羟基、羧基、酮基、醛基等亲水基团暴露出来,蛋白质表面负电荷增多,与水分子结合形成水化层,提高蛋白质的持水能力,增加蛋白质的持水量,并且水化层的形成有助于水通过细胞膜向细胞内渗透 [18]

2.1.2 鱿鱼复水Peleg方程K 1的预测

图2 干鱿鱼吸水过程中Peleg模型的应用
Fig.2 Application of the Peleg model to describe water absorption of dried squid

如图2所示,以t为横坐标,t/(C t-C 0)为纵坐标作图,得到鱿鱼碱法复水过程Peleg方程的拟合曲线,直线斜率即为K 2,截距为K 1,求出不同质量浓度下的K 1、K 2值,结果如表2所示。K 1是一个与质量转换率有关的常数 [19],代表水分扩散速率,K 1越小,初始的水分吸收速率越大,K 2代表平衡状态下的最大保水能力,K 2越小,保水能力越大 [20]。由表2可知,K 1随着碱质量浓度的增大而减小,说明初始吸水速率随着碱质量浓度的增大而增大;K 2在碱质量浓度为0.3 g/100 mL时有最小值,说明该质量浓度下复水鱿鱼具有最好的保水能力。实验范围内R 2均大于0.995,这表明Peleg模型可以用来描述实验条件下鱿鱼的复水动力学。

表2 复水鱿鱼Peleg方程参数值
Table2 Peleg equation parameters of rehydrated squid

碱质量浓度/(g/100 mL)K 1/(h/%)K 2/% -1R 20.10.076 50.043 50.997 0 0.20.068 40.028 40.999 0 0.30.059 30.027 60.996 4 0.40.054 60.028 50.997 4 0.50.046 50.027 70.998 5 0.60.040 90.029 60.998 2

2.2 碱对复水鱿鱼品质的影响

2.2.1 碱对复水鱿鱼感官品质的影响

感官特性是直接衡量食品的重要标准,对其进行感官评价具有重要的意义。感官品质在描述方面具有模糊性,应用模糊数学法可以对这些属性进行定量化和数学化。本研究通过因素集的确立、评语集的确立、质量因素权重集的确立、模糊评判矩阵的建立、模糊变换及综合评分步骤,得到不同碱质量浓度复水鱿鱼感官评价极好、较好、一般以及不合格的赞成比率。综合评价结果如下:

R 1=(22%,36%,22%,20%)

R 2=(26%,32%,35%,7%)

R 3=(61%,34%,5%,0%)

R 4=(73%,24%,3%,0%)

R 5=(12%,21%,48%,19%)

R 6=(6%,16%,40%,38%)

R 7=(3%,11%,34%,52%)

R 1、R 2、R 3、R 4、R 5、R 6、R 7分别代表碱质量浓度为0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL复水鱿鱼的感官评价结果。以R 4为例,碱质量浓度为0.3 g/100 mL的复水鱿鱼有73%的感官评定员认为此条件下复水鱿鱼品质极好,亦即碱质量浓度为0.3 g/100 mL复水鱿鱼得到极好评价的赞成比率为73.0%,24.0%认为较好,3.0%认为一般,0.0%认为此复水鱿鱼品质不合格。

感官评定结果表明,随着碱质量浓度的增加,复水鱿鱼品质呈先变好后变坏的趋势,在碱质量浓度为0.3 g/100 mL时达到最好。在复水过程中,碱质量浓度过低,水分吸收不足;碱质量浓度过高,对蛋白质破坏较严重,二者都会导致感官评分的下降。

2.2.2 碱对复水鱿鱼基本食用品质的影响

表3 碱质量浓度对复水鱿鱼基本食用品质的影响
Table 3 Effect of alkali concentration on eating quality characteristics of squid

注:同行大写字母不同表示差异极显著(P<0.01);小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

指标碱质量浓度/(g/100 mL)0.00.10.20.30.40.50.6 pH6.68±0.01 Ff6.91±0.02 Ee7.31±0.02 Dd7.47±0.03 Cc8.90±0.03 Bb9.19±0.01 Aa9.23±0.03 Aa表面L*65.90±0.41 Aa65.45±2.03 Aa66.08±1.21 Aa58.19±0.45 Bb55.99±0.59 Bb51.66±0.70 Cc39.28±0.29 Dd内部L*59.71±2.99 Aa56.16±0.76 Ab58.26±0.16 Aab50.38±0.14 Bc50.30±0.37 Bc45.97±0.53 Bd30.64±1.10 Ce表面a*7.11±0.07 Aa6.11±0.12 Bb5.04±0.23 Cc5.40±0.29 BCc2.97±0.31 Dd2.09±0.22 Ed2.69±0.03 De内部a*13.09±0.35 Aa11.07±0.47 ABb9.67±0.80 BCbc9.51±0.50 BCbc10.32±0.37 BCbc8.68±0.73 CDc6.85±0.71 Dd表面b*12.52±1.07 Aa13.67±0.27 Aa8.50±1.22 Bb8.96±0.63 Bb5.68±0.37 Cc1.33±0.67 Dd1.48±0.51 Dd内部b*24.55±0.39 Aa21.64±0.36 Bb20.66±0.86 BCbc20.78±0.55 BCb19.32±0.48 CDcd18.65±0.10 Dd10.25±0.19 Ee

由表3可知,不同碱质量浓度复水的鱿鱼表面L*值整体呈下降趋势,在碱质量浓度小于0.2 g/100 mL时,复水鱿鱼表面L*值变化不显著(P>0.05),在0.4~0.6 g/100 mL范围内,L*值呈现出递减趋势(P<0.05)。内部与表面L*值呈现出相似的变化趋势。随着碱质量浓度增大,鱿鱼在相同时间内水分含量增加不一,肌肉中的水分状态和含量不同,分散在肌纤维中的水分会影响肉的颜色反射率,引起L*值的差异 [21]。随着碱质量浓度的增大,a*、b*值均呈现出递减趋势,Trespalacios等 [22]认为,当肌红蛋白含量恒定时,色泽会显著受到加工过程中其他参数的影响,如脂肪和水分含量的添加或减少。在鱿鱼复水过程中,色泽的不同变化主要是由水分含量的不同引起的。

2.2.3 碱对复水鱿鱼质构特性的影响

表4 碱质量浓度对复水鱿鱼质构特性的影响
Table 4 Effect of alkali concentration on TPA characteristics of squid

指标碱质量浓度/(g/100 mL)0.00.10.20.30.40.50.6硬度/g1 748±17 Aa1 159±19 Bb877±10 Cc802±36 Cc555±14 Dd426±32 Dd378±7 Dd弹性/mm3.68±0.21 Aa3.60±0.22 Aa4.65±0.81 Aa4.42±0.40 Aa4.54±0.91 Aa4.57±0.39 Aa4.25±0.12 Aa咀嚼性/mJ44.5±2.3 Aa33.1±2.1 Bb20.9±4.5 Cc16.7±1.2 CDcd12.5±1.6 DEde9.0±1.1 DEe6.7±0.3 Ee胶着性/g1 234±63 Aa741±70 Bb458±31 Cc389±57 CDcd293±40 CDEde254±17 DEde160±8 Ee内聚性0.71±0.02 Aa0.64±0.07 Aab0.61±0.11 Aab0.49±0.12 Aab0.53±0.16 Aa0.52±0.03 Aab0.42±0.10 Ab剪切力/g3 643±58 Aa2 976±65 Bb2 046±59 Cc1 776±62 Dd981±32 Ee614±49 Ff574±21 Ff

由表4可知,随着碱质量浓度的增加,硬度、咀嚼性、胶着性降低,且不同碱质量浓度之间存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)差异,而弹性变化不显著(P>0.05)。不同碱质量浓度下内聚性显著变化(P<0.05)。剪切力呈现出极显著下降趋势(P<0.01)。质构是人体口腔与食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反映,它是源于食品结构的一组物理参数,属于力学和流变学的范围 [23]。不同碱质量浓度下复水鱿鱼表现出的硬度、咀嚼性、胶着性和内聚性的差异主要是由鱿鱼的水分含量和复水过程中蛋白质变性引起的。在复水过程中,碱对肌肉的组织结构产生破坏,使其结构发生改变,并且碱液的缓冲、螯合和乳化作用可以提高肌肉的持水性 [8],使鱿鱼持水力增强,随着碱质量浓度的增加,保持水分的能力越强。肌原纤维蛋白作为一种重要的功能性蛋白质,对鱿鱼质构特性起决定性作用 [24],在复水过程中,肌原纤维蛋白变性对质构特性的变化也起到重要作用。

2.2.4 碱对复水鱿鱼营养品质的影响

图3 碱质量浓度对复水鱿鱼可溶性蛋白溶出量的影响
Fig.3 Effect of alkali concentration on soluble protein dissolution

大写字母不同表示差异极显著(P<0.01);小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

蛋白质溶出量可以反映鱿鱼营养物质损失的程度。由图3可知,碱质量浓度为0.0~0.2 g/100 mL时,碱破坏干鱿鱼表面,加速水分进入鱿鱼组织,鱿鱼体内蛋白质和脂肪等物质溶出,且传质速率随碱质量浓度的增大而增大,使可溶性蛋白损失量极显著增大(P<0.01);碱质量浓度为0.2~0.3 g/100 mL和0.4~0.5 g/100 mL时,物质传递过程趋于平衡,水分扩散速率差别不大,可溶性蛋白损失量变化不显著(P>0.05);碱质量浓度为0.5~0.6 g/100 mL时,碱对鱿鱼蛋白质的破坏程度较大,使肌原纤维蛋白网状结构破坏严重,从而使可溶性蛋白溶出量显著增大(P<0.01)。

2.3 碱对复水鱿鱼蛋白质溶解度的影响

图4 碱质量浓度对复水鱿鱼肌原纤维蛋白溶解度的影响
Fig.4 Effect of alkali concentration on myofibrillar protein solubility of squid

由图4、5可知,随着碱质量浓度的增大,鱿鱼总可溶性蛋白(肌原纤维蛋白和肌浆蛋白)和肌原纤维蛋白溶解度均变化显著(P<0.05),蛋白质溶解度是评价蛋白质变性程度的常用指标,与蛋白质功能特性密切相关,它是在蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间平衡的热力学表现形式 [25]。维系蛋白质二级及高级结构的重要作用包括氢键、配位键、疏水作用、二硫键等,在外界条件发生变化时,这些作用会被破坏和重组,蛋白质的结构也随之改变 [26],引起蛋白质变性,溶解度下降。在碱复水液中,pH值较高,鱿鱼蛋白质分子内部氨基、羧基的可离解基团发生离解,产生强烈的分子内静电相互作用,引起蛋白质的去折叠和变性,表现为蛋白质溶解度降低。

图5 碱质量浓度对复水鱿鱼总蛋白溶解度的影响
Fig.5 Effect of alkali concentration on total protein solubility of squid

2.4 各品质指标相关性分析

表5反映了经不同质量浓度碱复水处理后,鱿鱼各品质指标之间的相关性。鱿鱼体脂量增加率对鱿鱼基本食用品质和全质构特性有显著或极显著影响,说明鱿鱼色泽、质构特性、剪切力的变化都与水分含量的变化有关。不同碱质量浓度条件下得到鱿鱼具有不同的pH值,引起蛋白质不同程度的变性,蛋白质溶解度变化反映碱对蛋白质破坏程度,蛋白质溶解度对基本食用品质、质构特性和剪切力有显著或极显著影响,说明蛋白质变性也对鱿鱼的品质特性具有重要影响。

表5 复水鱿鱼各品质指标相关性分析
Table 5 Correlation analysis of various squid quality parameters

注:**.相关性极显著(P<0.01);*.相关性显著(P<0.05)。

指标pH值内部L*值表面L*值内部a*值表面a*值内部b*值表面b*值硬度弹性咀嚼性胶着性内聚性剪切力总蛋白溶解度肌原纤维蛋白溶解度可溶性蛋白溶出量体质量增加率pH值1-0.635**0.559**-0.208-0.610**-0.492*-0.638**-0.741**0.086-0.736**-0.733**-0.442*-0.772**-0.747**-0.708**0.746**0.747**内部L*值10.931**0.523*0.589**0.912**0.792**0.734**0.0740.748**0.693**0.534*0.779**0.774**0.899**-0.700**-0.649**表面L*值10.594**0.4290.893**0.731**0.708**-0.0730.727**0.686**0.597**-0.700**0.786**0.885**-0.693**-0.635**内部a*值10.513*0.820**0.600**0.3610.0490.3980.3330.3670.465*0.503*0.614**-0.427-0.386*表面a*值10.619**0.842**0.798**0.0490.794**0.778**0.4310.807**0.768**0.773**-0.799**-0.821**内部b*值10.798**0.633**0.0860.658**0.587**0.501*0.714**0.727**0.873**-0.637**-0.583**表面b*值10.864**0.2220.886**0.802**0.439*0.939**0.885**0.905**-0.794**-0.833**硬度1-0.1130.974**0.975**0.540*0.969**0.956**0.913**-0.958**-0.969**弹性1-0.057-0.248-0.512*-0.013-0.088-0.0500.2260.154*咀嚼性10.975**0.636**0.969**0.979**0.933**-0.963**-0.975**胶着性10.687**0.935**0.953**0.898**-0.981**-0.979**内聚性10.540*0.634**0.644**-0.676**-0.610**剪切力10.972**0.941**-0.921**-0.949**总蛋白溶解度10.963**-0.966**-0.970**肌原纤维蛋白溶解度1-0.918**-0.895**可溶性蛋白溶出量10.984**体质量增加率1

3 结 论

干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,其相关系数均在0.99以上。

不同碱质量浓度对复水鱿鱼的感官品质、基本食用品质和全质构特性具有重要影响。感官品质方面,随着碱质量浓度的增大,鱿鱼感官品质呈现出先变好后变差的趋势,在0.3 g/100 mL时感官最好;基本食用品质方面,pH值呈递增趋势,L*、a*、b*值均呈递减趋势;质构特性方面,硬度、咀嚼性、胶着性和剪切力呈递减趋势,而黏性和弹性变化不显著;营养成分损失方面,可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0~0.2 g/100 mL和0.5~0.6 g/100 mL范围内显著增大,在0.2~0.5 g/100 mL范围内变化不显著;蛋白质溶解度方面,总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度均呈递减趋势。

不同质量浓度碱条件下复水液pH值不同,使得复水鱿鱼水分含量和蛋白质变性程度不一,二者共同导致不同碱质量浓度下复水鱿鱼品质特性的不同。

参考文献:

[1] 王兆琦. 阿根廷鱿鱼介电特性和热处理过程品质变化的研究[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2013.

[2] DONG Liangliang, ZHU Junli, LI Xuepeng, et al. Effect of tea polyphenols on the physical and chemical characteristics of driedseasoned squid (Dosidicus gigas) during storage[J]. Food Control, 2013, 31(2): 586-592.

[3] VEGA-GALVEZ A, MIRANDA M, CLAVERÍA R, et al. Effect of air temperature on drying kinetics and quality characteristics of osmotreated jumbo squid (Dosidicus gigas)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(1): 16-23.

[4] 任爱清. 鱿鱼热泵-热风联合干燥及其干制品贮藏研究[D]. 无锡: 江南大学, 2009.

[5] 周婉君, 王剑河, 吴燕燕, 等. 水发鱼皮工艺研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 233-236.

[6] 熊晓辉, 朱俊杰, 陆利霞. 碱和复配磷酸盐对鱿鱼水发效果的研究[J].食品工业科技, 2009, 30(8): 117-120.

[7] 徐志斌, 陈青, 励建荣. 水发条件对海参(Acaudina molpadioidea)质构特性及微观结构的影响研究[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 37-41.

[8] 苏丹. 老龄梅花鹿肉嫩化方法研究[D]. 长春: 吉林大学, 2012.

[9] ABU-GHANNAM N, MCKENNA B. The application of Peleg’s equation to model water absorption during the soaking of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.)[J]. Journal of Food Engineering, 1997, 32(4): 391-401.

[10] CORZO O, BRACHO N, RODRIGUEZ J, et al. Comparison of Peleg and Azuara et al. models in the modeling mass transfer during pile salting of goat sheets[J]. LWT-Food Science and Technology, 2012, 46(2): 448-452.

[11] GARCIA-PASCUAL P, SANJUAN N, MELIS R, et al. Morchella esculenta (morel) rehydration process modelling[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 72(4): 346-353.

[12] 余世锋, 马莺, 张海玲. 籼米、粳米及泰国香米吸水性质及其动力学研究[J]. 食品工业科技, 2009, 30(9): 86-90.

[13] JIDEANI V A, MPOTOKWANA S M. Modeling of water absorption of Botswana bambara varieties using Peleg’s equation[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 92(2): 182-188.

[14] PELEG M. A mathematical model of crunchiness/crispness loss in breakfast cereals1[J]. Journal of Texture Studies, 1994, 25(4): 403-410.

[15] 姜晴晴, 李珊, 刘文娟, 等. 冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响[J]. 现代食品科技, 2014, 30(7): 171-178.

[16] GB/T 9695.5—2008 肉与肉制品 pH测定[S].

[17] LI Chao, WANG Daoying, XU Weimin, et al. Effect of final cooked temperature on tenderness, protein solubility and microstructure of duck breast muscle[J]. LWT-Food Science and Technology, 2013, 51(1): 266-274.

[18] 韩莹. 牛肚涨发工艺技术及其过程中水分迁移规律与分布状态的研究[D]. 晋中: 山西农业大学, 2013.

[19] 马晓燕, 李三省, 赵小忠, 等. 杏仁早餐的浸泡与脆性变化[J]. 食品工业科技, 2012, 33(12): 191-193.

[20] 严勇强, 李汴生, 阮征. Peleg方程在油炸与热风干面条吸水性比较中的应用[J]. 现代食品科技, 2013, 29(1): 107-111.

[21] 史培磊, 闵辉辉, 李春保, 等. 滚揉腌制前后鹅肉品质的变化[J]. 食品科学, 2011, 32(11): 88-92.

[22] TRESPALACIOS P, PLA R. Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of chicken meat gels[J]. Food Chemistry, 2007, 100(1): 264-272.

[23] 常海军, 唐翠, 唐春红. 不同解冻方式对猪肉品质特性的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(10): 1-5. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201410001.

[24] 王丽丽, 杨宪时, 李学英, 等. 水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(2): 47-50.

[25] 彭增起. 肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2005.

[26] 罗俊杰. 蛋白质解折叠及其影响磷脂膜结构与相行为的机理研究[D].北京: 清华大学, 2013.

Establishment of Peleg Model and Quality Characteristics of Rehydrated Squid

WANG Shan 1, LI Hongjun 1,2, HE Zhifei 1,2,*, XIE Yuejie 1, XU Mingyue 1, WANG Zhaoming 1, YU Li 1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400716, China)

Abstract:The Peleg model was used for the modeling of water absorption in dehydrated squid during rehydration and the effects of alkali concentration on quality characteristics of rehydrated squid were investigated. The results indicated that squid water absorption curves were fitted to the Peleg equation very well, with correlation coefficients higher than 0.99. With increased concentration of dietary alkali, the sensory quality of rehydrated squid increased initially followed by a decrease, and the best sensory quality was obtained at 0.3 g/100 mL dietary alkali concentration. pH showed an increasing trend, and L*, a*, b*, hardness, chewiness, gumminess, shear forces and protein solubility showed a decreasing trend, while there was no significant difference in viscosity and elasticity. The amount of dissolved soluble protein significantly increased in the range of dietary alkali concentration of 0-0.2, 0.3-0.4 and 0.5-0.6 g/100 mL, while in the range of 0.2-0.3 and 0.4-0.5 g/100 mL, no significant change was observed.

Key words:squid; rehydration with alkali; Peleg model; quality characteristics

中图分类号:TS254.1

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2015)21-0056-06

doi:10.7506/spkx1002-6630-201521012

收稿日期:2015-01-13

基金项目:公益性行业(农业)科研专项(200903012);三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01)

作者简介:王珊(1990—),女,硕士研究生,研究方向为微生物发酵。E-mail:957386482@qq.com

*通信作者:贺稚非(1960—),女,教授,博士,研究方向为微生物。E-mail:2628576386@qq.com