表1 饼干制作配方
Table 1 Biscuit formulations
青香蕉粉添加量/%泡打粉质量/g青香蕉粉质量/g低筋面粉质量/g黄油质量/g白糖质量/g全蛋液质量质量/g脱脂奶粉质量/g食盐质量/g小苏打质量/g 0010030151050.51.00.5 10109030151050.51.00.5 30307030151050.51.00.5 50505030151050.51.00.5
李明娟，张雅媛 *，游向荣，孙 健，李志春，卫 萍，杨 媚，谢小强，李 丽
（广西农业科学院农产品加工研究所，广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室，广西 南宁 530007）
摘 要：本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明，青香蕉粉添加量为30%，饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量为30%和50%，其含量分别为4.60%和5.91%，分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）；饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量为30%和50%，其含量分别为9.74%和11.22%，分别比对照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）；在相同水解时间里，饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低，添加量为10%、30%和50%，饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）；饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降，添加量为10%、30%和50%，饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51，分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。
关键词：青香蕉粉饼干；感官品质；质构特性；抗性淀粉；慢速消化淀粉；水解速率；血糖指数预测
淀粉广泛存在于食物中，依据淀粉消化吸收速度的不同，可把淀粉分为抗性淀粉（resistant starch，RS）、慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）三大类。其中，RS指在人体小肠内不被消化吸收，进入大肠后才能发酵产生气体及小分子短链脂肪酸，可以有效控制肠道内的酸碱平衡，抑制腐败菌的繁殖，可以改善胰岛素的敏感性，调节机体血糖和脂类代谢平衡，还可以增加餐后饱腹感，减少人体热量摄取，有效预防肠道疾病、糖尿病、肥胖症和“三高”等慢性疾病的发生 [1-4]。摄入SDS含量高的食物，不会产生高血糖和高胰岛素反应，摄入RDS含量高的食物则会引起血糖指数（glycemic index，GI）升高，不利于人体健康。
研究表明，未成熟青香蕉粉含有大量抗性淀粉，含量高达50%以上 [5-6]，国外已将青香蕉粉作为营养功能成分应用于面条 [7-8]、面包 [9]和饼干 [10-11]的制作中。本实验研究青香蕉粉添加量对制作的饼干感官品质、RS、SDS和RDS含量的影响，采用体外模拟消化法测定饼干水解速率，并通过水解速率来预测血糖指数，旨在为开发具有保健功能的食品提供指导。
1.1 材料与试剂
威廉斯B6青香蕉，采自南宁市西乡塘区坛洛镇，1 级成熟度；低筋面粉（蛋白质含量为9%） 肇庆市福加德米粉有限公司；黄油 新西兰安佳无盐黄油；脱脂奶粉 杜尔伯特伊利乳业有限责任公司；白糖、鸡蛋、食盐、泡打粉、小苏打均为食用级 市售。
胃蛋白酶（P-7000，1∶10 000） 美国Sigma公司；α-淀粉酶（500 U/mg） 美国Worthington公司；糖化酶（100 000 U/mL） 上海阿拉丁试剂有限公司；其他常用化学试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
太阳能热泵干燥仪 南宁罗卡诺节能科技有限公司；KC-701超微粉碎机 北京开创同和科技发展有限公司；KN204P烤箱 青岛金贝克机械有限公司；汉普HP200色差仪 上海汉普光电科学有限公司；CT3质构仪 美国Broofield公司；TU-1810紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；TG16-WS台式高速离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司；VORTEX-6涡旋振荡器 常州杰博森仪器有限公司；84-1A数显磁力搅拌机 上海司乐仪器厂；6350酸度计上海任氏电子有限公司。
1.3 方法
1.3.1 青香蕉粉的制备
青香蕉粉的制备方法参照文献[12]，获得粒度为125 μm以下的青香蕉粉，不需要过筛直接用于饼干的制作。青香蕉粉水分含量为8.58%，淀粉含量为81.23%，粗蛋白含量为8.96%。
1.3.2 饼干制作配方及工艺流程
饼干制作配方：根据前期实验，确定了黄油、白糖、全蛋液、脱脂奶粉、食盐、泡打粉和小苏打等辅料的添加量，本实验中这些辅料的添加量相同，青香蕉粉和低筋面粉按质量比为0∶100、10∶90、30∶70、50∶50的比例混合，进行饼干焙烤实验，分别记为青香蕉粉添加质量分数为0%（对照）、10%、30%和50%，见表1。
表1 饼干制作配方
Table 1 Biscuit formulations
青香蕉粉添加量/%泡打粉质量/g青香蕉粉质量/g低筋面粉质量/g黄油质量/g白糖质量/g全蛋液质量质量/g脱脂奶粉质量/g食盐质量/g小苏打质量/g 0010030151050.51.00.5 10109030151050.51.00.5 30307030151050.51.00.5 50505030151050.51.00.5
饼干制作工艺流程：黄油→白糖→全蛋液→面粉、青香蕉粉、脱脂奶粉、食盐、泡打粉、小苏打→和面→面团静置→擀面→模具成型→烘烤→冷却→饼干成品。
将饼干成品粉碎，过50 目筛，密封于塑料袋中室温保存备用。
1.3.3 饼干感官评价
由经过专门培训的10 名专业人员对饼干成品进行感官评价，去掉一个最高分和一个最低分，取其他8 个分值的平均值为饼干感官得分。具体评定标准见表2。
表2 青香蕉饼干感官评定标准
Table 2 Sensory evaluation standards for green banana-containing biscuits
?
1.3.4 饼干质构分析
用CT3质构仪对饼干硬度、内聚性、弹性、咀嚼性进行测定分析，评价饼干的品质。测定条件：TPA（texture profile analysis）模式，选用TA5圆柱形探头，距离0.5 mm，触发力5 g，测试速率0.5 mm/s，每块饼干测试3 个点取平均值，每个样品重复不低于3 次。
1.3.5 饼干含水率测定
取约4 g测试样品，置于105 ℃烘箱中烘干至恒质量，每个样品重复3 次，取平均值。
1.3.6 饼干色度值测定
利用汉谱HP200精密色差仪对测试样品L*、a*、b*值进行测定，其中L*值表示亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示红绿色度（－a*=绿色，+a*=红色），b*值表示黄蓝色度（－b*=蓝色，+b*=黄色）。每个样品重复6 次，取平均值。
1.3.7 葡萄糖标准曲线的制作
参照曹建康等 [13]方法。以540 nm波长处的吸光度为纵坐标，葡萄糖含量为横坐标制作标准曲线，其回归方程为y＝0.565 0x－0.006 4（R 2＝0.999 3）。
1.3.8 可利用淀粉（available starch，AS）、RS和总淀粉（total starch，TS）含量测定
根据Goñi等 [14]方法测定，略有改动。称取100 mg测试样品于50 mL离心管中，3 次重复，加10 mL pH 1.5的KCl-HCl缓冲液混匀，加0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振荡60 min，再加9 mL pH 6.9的Tris-马来酸缓冲液和1 mL α-淀粉酶溶液于37 ℃水浴振荡16 h。多次洗涤离心后，收集上清液定容至100 mL，吸取一定量按照标准曲线步骤测定540 nm波长处吸光度，通过标准曲线计算葡萄糖含量，从而计算AS含量。
沉淀用少量蒸馏水湿润，加3 mL KOH溶液，室温振荡30 min，加5.5 mL HCl、3 mL pH 4.75的醋酸钠缓冲液和100 μL糖化酶，混匀，60 ℃水浴振荡45 min，多次洗涤离心，收集上清液定容到100 mL，吸取一定量按照标准曲线步骤测定540 nm波长处吸光度，通过标准曲线计算葡萄糖含量，从而计算RS含量，其计算公式同公式（2）。
1.3.9 RDS、SDS和可消化淀粉（digestible starch，DS）含量测定
根据Englyst等 [15]方法测定，略有改动。称取0.5 g测试样品放入50 mL离心管中，6 次重复，加入10 mL蒸馏水混匀，沸水浴中振荡30 min，冷却后，加入10 mL pH 5.2的醋酸钠缓冲液，37 ℃水浴锅中振荡30 min，其中3 管离心后取一定量上清液按照标准曲线方法测定540 nm波长处吸光度，根据标准曲线计算葡萄糖含量，即酶解前所含有的葡萄糖含量（FG）。其余3 管加入5 mL α-淀粉酶和糖化酶混合液，37 ℃水浴振荡20 min和120 min后，分别取1 mL于70%乙醇溶液中混匀，离心，取一定量上清液按照标准曲线方法，测定540 nm波长处吸光度。
式中：G 20为淀粉水解20 min后产生的葡萄糖量/mg；G 0为酶解前淀粉中葡萄糖含量/mg；G 120为淀粉水解120 min后产生的葡萄糖量/mg；m为测试样品质量/mg。
1.3.10 水解速率（hydrolysis rate，HR）测定
根据Goñi等 [16]方法测定30、60、90、120、150、180 min时饼干水解速率。称取50 mg测试样品于50 mL离心管中，3 次重复，加入10 mL pH 1.5的KCl-HCl缓冲液，用HCl调pH值至1.5后，混匀，加0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振荡1 h，加pH 6.9的磷酸盐缓冲液至25 mL，用NaOH调pH值至6.9，加1 mL α-淀粉酶溶液，37 ℃水浴振荡，0～3 h内每隔30 min各管取1 mL于100 ℃水浴剧烈振荡5 min使酶失活，冷却至室温，加3 mL pH 4.75的醋酸钠缓冲液和60 μL糖化酶溶液，60 ℃水浴振荡45 min，冷却至室温后吸取一定量，按标准曲线步骤测定葡萄糖含量。
1.3.11 血糖指数预测值（predicted glycemic index value，PGI）
根据Goñi等 [16]方法，通过淀粉水解速率可以计算血糖指数预测值。
式中：HR 90为90 min时饼干的水解速率。
1.4 数据分析
采用Microsoft Excel 2003软件对实验数据进行统计分析和图表绘制，采用DPS 7.05软件进行方差分析。
2.1 青香蕉粉对饼干品质的影响
2.1.1 青香蕉粉添加量对面团性能的影响
表3 青香蕉粉添加量对面团性能的影响
Table 3 Effects of green banana powder on dough properties
青香蕉粉添加量/%面团性能饼坯成型难易程度0很柔软，细腻，延伸性、可塑性较好，弹性较差，黏手不难成型，容易变型10柔软，延伸性、可塑性较好，有弹性较容易30较柔软，延伸性、可塑性良好，弹性较好容易50较硬，延伸性、可塑性差，无弹性不太容易，擀面时容易裂
由表3可知，随着青香蕉粉添加量的增加，面团柔软性、延伸性、可塑性和弹性逐渐变差，饼坯逐步难以成型。当青香蕉粉添加量为10%，面团柔软，延伸性、可塑性较好，和不添加青香蕉粉的面团性能相近，但饼坯较易成型；添加量为30%，面团较柔软，性能良好，饼坯容易成型；添加量为50%，面团较硬，延伸性、可塑性差，无弹性。一定量的青香蕉粉添加到面粉中起到稀释面筋的作用，削弱了面团强度，增强面团性能，饼坯更容易成型，Korus等 [17]研究发现抗性淀粉的添加可以提高面团的弹性和剪切力；随着添加量增加，青香蕉粉中膳食纤维、蛋白质等极性基团对水分的吸附作用增强，面团的含水率和持水性降低 [18-19]，可能是导致面团变硬、无弹性、不易成型的主要原因。
2.1.2 青香蕉粉添加量对饼干感官品质的影响
表4 青香蕉粉添加量对饼干感官品质的影响（x±s，n＝10）
Table 4 Effects of green banana powder on sensory quality of biscuits (x±s,n= 10)
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
青香蕉粉添加量/%饼干感官描述感官评分0内部结构不够均匀细密，饼易碎、略有变形，酥脆，有味香，不均匀的金黄色80.88±2.85 ab10内部结构细密、有层次感，酥脆，香味浓，不均匀的浅棕黄色79.50±3.02 b30内部结构细密均匀，酥脆，有香味，均匀的棕黄色82.63±1.30 a50内部质地僵硬，口感僵硬，黏牙，香味很淡，黄褐色67.00±1.85 c
由表4可知，青香蕉粉添加量为10%，饼干内部结构细密、有层次感，酥脆，香味浓，呈不均匀的浅棕黄色，感官评分为79.50 分，与不添加青香蕉粉制作的饼干差异不大；添加量为30%，饼干内部结构细密均匀，酥脆，有香味，呈均匀的棕黄色，感官评分为82.63 分，显著高于其他添加量的饼干感官评分（P＜0.05）；添加量为50%，饼干质地和口感僵硬，色泽加深，感官评分大幅度降低。综合考虑，青香蕉粉添加量为30%左右为宜。Laguna等 [20]研究发现，将20 g抗性淀粉添加到100 g小麦面粉里制作出来的饼干与不添加抗性淀粉的对照组饼干感官评分没有差异；添加量增加到40 g，饼干色泽分数降低，内部组织结构、外观、风味、口感和消费意愿与对照组差异不大；添加量增加到60 g，饼干感官评分大幅度下降，消费意愿显著降低。Aparicio-Saguilán等 [11]研究发现，将香蕉抗性淀粉和面粉按质量比15∶85制备饼干，其感官品质与不添加抗性淀粉的对照组饼干差异不显著。
2.1.3 青香蕉粉添加量对饼干质构特性的影响
表5 青香蕉粉添加量对饼干质构特性的影响（x±s，n＝10）
Table 5 Effects of green banana powder on texture properties of biscuits (x±s,n= 10)
青香蕉粉添加量/%硬度/g内聚性弹性/mm咀嚼性/mJ 01 992.56±93.61 a0.27±0.02 c0.25±0.01 c1.72±0.07 b101 718.89±137.08 b0.24±0.02 c0.28±0.02 b1.62±0.13 bc301 496.00±78.08 c0.38±0.02 b0.35±0.01 a1.47±0.03 c502 107.22±53.31 a0.48±0.03 a0.20±0.01 d2.64±0.07 a
由表5可知，随着青香蕉粉添加量的增加，饼干硬度、内聚性和咀嚼性变化趋势一致，均先降低后升高，添加量为30%时，饼干硬度和咀嚼性最低，分别为1 496.00 g和1.47 mJ；饼干弹性变化相反，随着青香蕉粉添加量的增加先升后降，添加量为30%时，升至最高为0.35 mm。TPA质构模式是通过样品进行两次压缩来模拟人体口腔的咀嚼运动，能客观准确地反映食品的质构特性。本结果表明，添加少量的青香蕉粉，抑制了面团面筋的形成，从而降低了面团的强度，饼干硬度、内聚性和咀嚼性降低，弹性升高；当添加量超过一定量时，青香蕉粉降低了油脂与面粉中蛋白质的结合力，促进了水化作用而使饼干硬度、内聚性和咀嚼性上升，弹性降低。
2.1.4 青香蕉粉添加量对饼干含水率和色度值的影响
表6 青香蕉粉添加量对饼干含水率和色度值的影响（x±s，n＝10）
Table 6 Effects of green banana powder on moisture content and chromatic value of biscuits (x ± s, n= 10)
青香蕉粉添加量/%含水率/%L*a*b* 03.09±0.06 c75.95±0.89 a11.37±0.96 a29.98±0.75 a103.34±0.13 c71.38±0.70 b10.62±0.63 a26.59±1.04 b304.17±0.11 b70.84±1.03 b9.20±0.53 b22.61±0.62 c504.76±0.20 a68.59±0.67 c8.93±0.49 b21.26±0.57 d
由表6可知，随着青香蕉粉添加量的增加，饼干含水率呈不断上升的趋势变化。青香蕉粉添加量为10%，饼干含水率为3.34%，与不添加青香蕉粉的对照饼干相比差异不大；之后上升速率加快，呈直线速率上升，添加量为30%和50%，饼干含水率分别为4.17%和4.76%，均显著高于添加量为10%的饼干（P＜0.05）。
由表6可知，饼干L*、a*和b*值均随着青香蕉粉添加量的增加而不断降低，说明饼干亮度、红色度和黄色度均不断降低。青香蕉粉添加量为10%和30%，饼干L*值分别为71.38和70.84，两者之间差异不显著，但均显著比不添加青香蕉粉的对照饼干低（P＜0.05）；添加量为50%，亮度L*值显著降低。不同青香蕉粉添加量制作出来的饼干b*值之间差异达到显著水平（P＜0.05），显著低于对照饼干，表明青香蕉粉对饼干黄色度的影响较大。
2.2 青香蕉粉对饼干消化性能的影响
2.2.1 青香蕉粉添加量对饼干抗性淀粉、可利用淀粉和总淀粉含量的影响
表7 青香蕉粉添加量对饼干抗性淀粉、可利用淀粉和总淀粉含量的影响（x±s，n＝10）
Table 7 Effects of green banana powder on RS, AS and TS contents of biscuits (x±s, n= 10)
青香蕉粉添加量/%总淀粉含量/% 0 2.57±0.24 d51.50±0.46 d54.08 102.95±0.13 c54.31±0.90 c57.26 304.60±0.29 b56.62±0.51 b61.22 505.91±0.18 a59.54±0.88 a65.45抗性淀粉含量/%可利用淀粉含量/%
食物中抗性淀粉的含量越高对人体健康越有利。由表7可知，饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，不同添加量饼干抗性淀粉含量差异达显著水平（P＜0.05）。不添加青香蕉粉的对照饼干抗性淀粉含量为2.57%；青香蕉粉添加量为30%，饼干抗性淀粉含量为4.60%，是对照饼干的1.79 倍；添加量增加到50%，抗性淀粉含量为5.91%，是对照饼干的2.30 倍。饼干可利用淀粉作为总淀粉的一部分，能被消化酶水解，其含量和总淀粉含量的变化均与抗性淀粉一致，都是随着青香蕉粉添加量的增加而增加，不同青香蕉粉添加量对饼干可利用淀粉含量的影响达到差异显著水平（P＜0.05）。
2.2.2 青香蕉粉添加量对饼干慢速消化淀粉、快速消化淀粉和可消化淀粉含量的影响
表8 青香蕉粉添加量对饼干快速消化淀粉、慢速消化淀粉和可消化淀粉含量的影响（x±s，n＝10）
Table 8 Effect of green banana powder on RDS, SDS and DS contents of biscuits (x ±s,n= 10)
青香蕉粉添加量/%可消化淀粉含量/% 0 8.20±0.19 c59.79±0.45 a67.99 108.41±0.10 c57.26±0.23 b65.68 309.74±0.15 b52.88±0.68 c62.62 5011.22±0.46 a50.52±0.55 d61.74慢速消化淀粉含量/%快速消化淀粉含量/%
慢速消化淀粉是指在人体小肠中20～120 min内被缓慢消化的淀粉，可以在体内持续释放能量，延长饱腹感，而且慢速消化淀粉血糖指数低，可以控制体内血糖、血脂、胰岛素和胆固醇的平衡 [21-22]。由表8可知，饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加。不添加青香蕉粉的对照饼干慢速消化淀粉含量为8.20%，添加量为10%的饼干慢速消化淀粉含量略高于对照饼干，但两者差异不大；添加量为30%和50%，饼干慢速消化淀粉含量分别为9.74%和11.22%，分别比对照增加了1.54%和3.02%，均显著高于对照（P＜0.05）。饼坯在高温烘烤过程中，淀粉结构被破坏，变得紊乱无序，直链淀粉和支链淀粉结构脱聚合；在冷却过程中，淀粉结构发生重组，重组的淀粉结构能被消化酶缓慢水解。当青香蕉粉添加量增加到一定量的时候饼干中慢速消化淀粉含量才显示出显著增加的特性。
快速消化淀粉指在人体小肠中20 min内就能被快速消化吸收的淀粉，会引起血糖迅速升高，对人体健康不利。由表8可知，快速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而不断降低，不同青香蕉粉添加量的饼干快速消化淀粉含量达到差异显著水平（P＜0.05），可能是由于青香蕉粉中存在不易消化的碳水化合物对快速消化淀粉产生了稀释作用而减少。饼干可消化淀粉是慢速和快速消化淀粉的总和，其含量变化趋势和快速消化淀粉含量一致，即随着香蕉粉添加量的增加而不断降低。
2.2.3 青香蕉粉添加量对饼干水解速率的影响
图1 青香蕉粉添加量对饼干水解速率的影响
Fig.1 Effect of green banana powder on hydrolysis rate of biscuits
食物消化过程中淀粉被酶水解的速率能准确体现其消化性能，水解速率慢，消化速率就慢，说明食物消化性能好。由图1可知，添加了青香蕉粉和未添加青香蕉粉的对照饼干水解速率在前30 min内大幅度迅速升高，30～120 min内，呈现缓慢上升的变化趋势，至120 min达到最大值，然后缓慢下降。水解实验中，蛋白酶将饼干中的蛋白质逐渐酶解，减弱蛋白质对淀粉分子的包裹和束缚作用，淀粉分子定向有序排列受到影响，使淀粉酶更容易嵌入淀粉内部将其酶解，消化速率迅速升高；随着保温时间的延长，支链淀粉分子链不断伸展，淀粉颗粒膨胀破裂，加速了与淀粉酶的结合，消化速率不断上升；当保温时间延长到一定时间后，淀粉分子发生了凝沉，从无序到有序发生了重排，趋于稳定，使消化速率降低。在相同水解时间里，饼干水解速率基本都表现出随着青香蕉粉添加量的增加而降低的变化规律，添加量为10%、30%和50%的饼干水解速率分别比同时间里对照饼干水解速率低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%，差异均达到显著水平（P＜0.05）。相关研究也表明，添加了香蕉抗性淀粉的面包 [9]和饼干 [11]水解指数均比对照饼干的低，这应该是青香蕉粉中难消化的碳水化合物如膳食纤维和抗性淀粉起了主要作用。
2.2.4 青香蕉粉添加量对饼干血糖指数预测值的影响
表9 青香蕉粉添加量对饼干血糖指数预测值的影响（x±s，n＝10）
Table 9 Effects of green banana powder on predicted glycemic index value of biscuits (x ± s, n= 10)
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
青香蕉粉添加量/%0103050血糖指数预测值110.09±0.27 a105.30±0.70 b103.17±0.92 c95.51±0.80 d
人体对食物血糖高低的反应通常取决于食物消化速率的快慢，体外消化实验的结果与血糖指数有明显的相关性，通过饼干水解速率可以预测其血糖指数。由表9可知，饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而不断下降，添加量不同的饼干血糖指数预测值达到差异显著水平（P＜0.05）。未加青香蕉粉的对照饼干血糖指数预测值最高，为110.09，添加量为10%、30%和50%的饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51，分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%。有研究表明，添加抗性淀粉丰富的香蕉粉到小麦面粉中制作面包 [9]和饼干 [11]，可以降低产品的血糖指数；抗性淀粉的添加量与面包血糖指数成负相关关系 [23]。食物消化率和血糖反应慢，很大程度上取决于其抗消化淀粉和慢速消化淀粉的含量较高，难以被淀粉酶消化，导致血糖指数较低 [24]。
同青香蕉粉添加量对饼干感官评分、含水率、黄色度b*值的影响达到差异显著水平（P＜0.05）。添加量为30%，面团性能良好，饼干内部结构均匀细密，酥脆，有香味，呈均匀的棕黄色，感官评分最高，为82.63 分；饼干硬度和咀嚼性均最低，分别为1 496.00 g和1.47 mJ；弹性最高，为0.35 mm。饼干抗性淀粉、可利用淀粉和总淀粉的含量均随着青香蕉粉添加量的增加而增加，不同添加量饼干抗性淀粉和可利用淀粉含量差异均达显著水平（P＜0.05）。青香蕉粉添加量为30%和50%，饼干抗性淀粉含量分别为4.60%和5.91%，分别是对照饼干的1.79 倍和2.30 倍。饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，快速消化淀粉和可消化淀粉含量则随着青香蕉粉添加量的增加而降低。当添加量为30%和50%，饼干慢速消化淀粉含量分别为9.74%和11.22%，分别比对照增加了1.54%和3.02%，差异均达到显著水平（P＜0.05）。在相同水解时间里，饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低，添加10%、30%和50%青香蕉粉的饼干水解速率分别比同时间里未添加青香蕉粉的对照饼干水解速率低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%，差异均达到显著水平（P＜0.05）。饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降。添加量为10%、30%和50%的饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51，分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%，差异显著（P＜0.05）。
综上所述，通过添加一定量的青香蕉粉可以有效提高饼干感官品质、质构特性、抗性淀粉、慢速消化淀粉含量，降低饼干快速消化淀粉含量、水解速率和血糖指数预测值。青香蕉粉用于饼干的制作可以显示其重要的淀粉消化特性作用，具有调节血糖的保健功能，能作为慢性疾病人群的营养替代品，是一种集营养、保健和休闲为一体的新型功能性焙烤食品，将带来可观的社会效益和经济效益，市场前景广阔。
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Sensory Quality Evaluation and Digestion Properties of Biscuits Containing Green Banana Powder
LI Mingjuan, ZHANG Yayuan*, YOU Xiangrong, SUN Jian, LI Zhichun, WEI Ping, YANG Mei, XIE Xiaoqiang, LI Li
(Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Research, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning 530007, China)
Abstract：This paper is focused on the effect of green banana powder on qualities and digestion properties of biscuits with different addition amounts. The results showed that biscuits had the highest sensory quality and texture characteristics when the addition amount of green banana powder was 30%. The resistant starch (RS) content of biscuits increased with increasing addition of green banana powder and reached 4.60% and 5.91% when the addition amount was 30% and 50%, indicating a 1.79- and 2.30-fold increase compared with controls without added green banana powder (P ＜ 0.05), respectively; slowly digestible starch (SDS) also showed an upward trend, which was 9.74% and 11.22% in biscuits with 30% and 50% green banana powder added, 1.54% and 3.02% higher than in the control (P ＜ 0.05). During the same hydrolysis time, with increasing amount of added green bananas powder, hydrolysis rate of biscuits was lowered, and the reductions were 5.63%-7.95%, 4.86%-11.38% and 15.77%-19.03% at addition amounts of 10%, 30% and 50% compared with the control, respectively (P ＜ 0.05). Increasing the amount of green banana powder added to biscuits resulted in a reduction in predicted glycemic index and the values were 105.30, 103.17 and 95.51 at addition amounts of 10%, 30% and 50%, a decrease by 4.35%, 6.28% and 13.08% compared with the control (P ＜ 0.05), respectively.
Key words：biscuits containing green banana powder; sensory quality; texture characteristics; resistant starch; slowly digestible starch; hydrolysis rate; predicted glycemic index
中图分类号：TS231
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）21-0068-06
doi：10.7506/spkx1002-6630-201521014
收稿日期：2014-12-22
基金项目：广西自然科学基金项目（2014GXNSFBA118137；2013GXNSFAA019104）；公益性行业（农业）科研专项（201503001-6）；广西农业科学院基本科研业务专项（2015YT87；2014YZ34；2015JZ76；2015JZ78）；广西科学研究与技术开发计划项目（桂科合14123001-9）；国家自然科学基金地区科学基金项目（31560437）
作者简介：李明娟（1986—），女，研究实习员，硕士，研究方向为农产品加工与综合利用。E-mail：limingjuan230@163.com
*通信作者：张雅媛（1981—），女，助理研究员，博士，研究方向为淀粉资源的开发与利用。E-mail：zyy810@yahoo.cn