陈 雪 1,2，石爱民 1，刘红芝 1，刘 丽 1，王 强 1,*
（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161）
摘 要：反式脂肪酸作为食品中有害成分之一，对人类健康造成极大的威胁，近年来对其研究备受瞩目。本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上，综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法，介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素，以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据。
关键词：植物油；反式脂肪酸；危害；检测方法；去除方法
油脂营养价值高，含有人体所需的重要营养成分，是人体能量的主要来源。其主要成分是脂肪酸，脂肪酸的组成及配比很大程度上决定了植物油脂的营养价值，也是评定植物油质量的主要指标之一 [1-4]。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。在不饱和脂肪酸中，脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链同一侧，空间构象呈盘旋结构的称为顺式脂肪酸；而脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链两侧，空间结构为直链形式的称为反式脂肪酸 [5]。反式脂肪酸对人体具有极大的危害作用，目前，我国对植物油脂中反式脂肪酸的研究仍处于初级阶段，反式脂肪酸的降低或去除方法不够完善，低/零反式脂肪酸产品生产技术不成熟。因此，加大对植物油中反式脂肪酸的研究力度，致力于完善反式脂肪酸去除方法，开发低/零反式脂肪酸产品的生产技术，对减少反式脂肪酸潜在危害及提高食品安全性具有重要意义。
以“植物油反式脂肪酸”为主题词，通过Spring Link、CNKI系列数据库对国内外近几年（2000—2014年）相关文献进行统计，结果见表1。目前，关于反式脂肪酸的研究报道主要集中在植物油中反式脂肪酸的测定方法（63 篇）、去除方法（39 篇）及植物油加工过程对反式脂肪酸的影响（25 篇）3 个方面。此外，随着人们对反式脂肪酸的关注度逐渐升高，研究者对低/零反式脂肪酸产品的研究也逐渐增多（25 篇）。而国外对植物油中反式脂肪酸问题已有较多研究，并鉴于反式脂肪酸对人体健康存在潜在的危害，很早就制定了食品中反式脂肪酸含量的相关规定。丹麦政府是世界上第一个对食品中反式脂肪酸含量进行限制的国家，在2003年6月制订了严格的规定，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止销售，2003年12月31日起，这个规定被拓展到含油脂的食品中。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。1999年，美国食品药品管理局作出提案，拟将食品油脂中脂肪酸含量标示予以义务化。2003年7月9日，美国食品药品管理局正式公布规章：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量，建议每日反式脂肪酸摄取量在每日总摄取能量的1%以下 [6]。相对于国外，我国关于反式脂肪酸的限量标准体系还不完善，目前，仅有部分食品的国家标准中对反式脂肪酸的含量有所规定。GB 23347—2009《橄榄油、油橄榄果渣油》 [7]中规定初榨橄榄油中反式脂肪酸总量不得高于0.1%；精炼橄榄油中反式脂肪酸总量不得高于0.5%；油橄榄果渣油中反式脂肪酸总量不得高于0.75%。GB 10765—2010《食品安全国家标准 婴儿配方食品》 [8]和GB 10767—2010《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》 [9]中均规定反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪酸含量的3%。而在GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 [10]中，对反式脂肪酸的含量并没有要求明确标出，仅规定标出所用油是否氢化及氢化程度。
表1 植物油中反式脂肪酸相关文献篇数统计
Table 1 Statistics of articles on trans fatty acids in vegetable oil from 2000 to 2014
年份研究进展危害及去除方法测定方法研究加工过程影响低/零反式脂肪酸产品合计2000—20083618226385 200975820 20106866127 2011164115642 20121484632 201312442931 2014114217合计10239632525254
2.1 根据碳原子数进行分类
根据碳原子数的不同可分为十四碳、十六碳、十八碳、二十碳和二十二碳反式脂肪酸等。其中十八碳反式脂肪酸在油脂和各类食品中较为常见，而其他碳原子数反式脂肪酸含量则相对较少。
2.2 根据双键数目进行分类
根据双键数目可分为反式单烯酸和反式双烯酸两类。反式单烯酸主要包括反式油酸和反式十八碳烯酸。而反式双烯酸主要为共轭亚油酸。共轭亚油酸是亚油酸的同分异构体，是一系列在碳9、11或10、12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体，是一种比较特别的反式脂肪酸，对于人和动物来说，其是一种营养物质，具有提高人体免疫力，防止动脉粥样硬化等生理功能 [11]。
植物油中反式脂肪酸主要产生于植物油的加工过程及食品加工中油脂的高温煎炸过程。在上述两个过程中，不仅产生反式脂肪酸，而且随着过程相关条件的变化，形成的反式脂肪酸的量与类型也有不同的变化。
3.1 植物油加工过程中反式脂肪酸的形成
在植物油的整个加工过程中，氢化加工与精炼过程中脱臭工段是反式脂肪酸产生的主要过程。
3.1.1 氢化加工过程中反式脂肪酸的形成
氢化加工可有效改善植物油脂的理化性质，如提高油脂熔点、优化油脂质地、提高抗氧化能力等。氢化是指油脂中的不饱和双键在催化剂作用下与氢发生加成反应。然而在反应过程中，由于一些双键会移位并发生顺-反异构现象，从而形成反式脂肪酸 [12]。
氢化加工过程中，影响反式脂肪酸生成的影响因素主要有温度、搅拌速率、压力和催化剂浓度等。其中氢化温度是反式脂肪酸生成量最重要的决定因素，温度降低，反式脂肪酸生成量相应减少；搅拌速率对反式脂肪酸的影响是在高温氢化过程中，搅拌速率越低，越易导致反式脂肪酸的生成；而压力和催化剂浓度对反式脂肪酸生成的影响相对较小 [13]。由于原料和氢化条件的不同，各氢化油脂中反式脂肪酸含量也不同，其含量范围为5%～45% [14]。
3.1.2 油脂精炼过程中反式脂肪酸的形成
油脂精炼后，反式脂肪酸含量会增加。相关研究发现，脱臭工段是产生反式脂肪酸最多的阶段 [15]。脱臭工艺是指在油脂加工过程中为除去不良异味而进行的操作的总称。在脱臭过程中，由于不饱和脂肪酸长时间处于高温环境下，导致油脂中二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合与异构化现象，使反式脂肪酸含量升高。
不同种类的植物油中反式脂肪酸的含量差别较大，其中棕榈油＜棉籽油＜大豆油＜菜籽油。夏天文等 [16]研究发现植物油精炼后反式脂肪酸含量均有所增加，上述4 种植物油脂在脱臭前反式脂肪酸含量都小于1%，而脱臭后菜籽油反式脂肪酸含量超过2%，大豆油反式脂肪酸含量超过1%，棕榈油和棉籽油中反式脂肪酸含量无明显变化，认为这与不同油脂脱臭条件和油脂自身脂肪酸组成有密切关系。
3.2 植物油高温煎炸过程中反式脂肪酸的形成
煎炸是以油脂为传热介质使食物由外到内热脱水和蒸煮相结合的过程。煎炸不仅可以改善食品的品质结构、感官风味，且简便快捷，故被广泛应用于家庭烹饪和食品工业中 [17]，油炸食品也因其特殊的香脆风味成为人们所偏爱的食品。油脂在煎炸过程中，由于长时间处于高温条件下，以及食品原料中蛋白质、糖等物质的存在，致使油脂发生质变生成反式脂肪酸等有害物质，影响人体健康 [18]。
3.2.1 煎炸温度和煎炸时间对植物油中反式脂肪酸的影响
植物油经高温煎炸会造成反式脂肪酸的形成和变化，煎炸温度和煎炸时间均是反式脂肪酸形成和变化的影响因素。随着煎炸温度的升高或煎炸时间的延长，植物油中反式脂肪酸的含量会发生变化。对玉米油而言，煎炸温度和时间对其总反式脂肪酸含量均影响显著，当煎炸温度高于220 ℃，时间大于2 h时，玉米油的反式脂肪酸含量会迅速增加 [19]。
植物油在煎炸过程中反式脂肪酸的类型也会有所变化。随着煎炸温度的升高或加热时间的延长，植物油中反式脂肪酸的种类会有所增加。有研究表明，与未加热时相比，当加热温度为300 ℃时，花生油中增加1 种反式脂肪酸，大豆油中增加2 种反式脂肪酸，而葵花籽油中增加了3 种反式脂肪酸 [20]。
3.2.2 植物油的脂肪酸组成对反式脂肪酸的影响
有研究表明植物油中特有的脂肪酸组成也可影响反式脂肪酸的形成和变化。若植物油中某种顺式脂肪酸的含量较高，则煎炸后其相应的反式脂肪酸含量也较高 [21]。杨滢等 [22]通过对大豆油、山茶油和棕榈油3 种植物油中脂肪酸及反式脂肪酸组分进行分析发现，当油炸温度为170 ℃时，随着油炸时间的延长，大豆油、棕榈油中反式脂肪酸的含量几乎没有变化，而山茶油中反式油酸的含量有所增加，且生成原油中不存在的反式亚麻酸。
综上所述，在煎炸过程中，煎炸时间和煎炸温度是反式脂肪酸含量和种类的影响因素。随着加热温度的升高或加热时间的延长，食用油中反式脂肪酸种类和含量都有所增长。此外，食用油中特有的脂肪酸的组成也可影响反式脂肪酸的形成和变化。
反式脂肪酸对人类健康的影响越来越受到人们的关注。大量研究表明，反式脂肪酸对人体健康具有一定的负面作用，主要包括抑制婴幼儿的生长发育、引起心血管疾病以及诱发Ⅱ型糖尿病等。
4.1 反式脂肪酸对婴幼儿生长发育的影响
反式脂肪酸可通过母体转运给胎儿或婴幼儿，从而导致胎儿或婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。长期摄入反式脂肪酸，会导致婴幼儿的脂肪酸代谢受到干扰，使婴幼儿患上必需脂肪酸缺乏症，且影响其中枢神经系统的发育，抑制前列腺素的合成，使婴幼儿的正常生长发育受到抑制 [23]。Hornstra等 [24]采用多重线性回归分析反式脂肪酸对新生婴儿的影响，结果表明脐血浆磷脂中的t-C 18∶l对婴儿的身长和头围有明显不利影响，同时认为婴儿的体质量与孕妇早期血浆中的t-C 18∶l有关。
4.2 反式脂肪酸对心血管健康的影响
反式脂肪酸可使体内良性高密度胆固醇含量下降，而使有恶性低密度胆固醇含量上升，在一定程度上破坏细胞膜的组织通透性，导致细胞膜对胆固醇的利用率降低，并使血液黏稠度有所增加，从而促进动脉硬化 [25]、加速血栓形成 [26]，并在一定程度上增加了心脏病的发病率。此外，反式脂肪酸的大量摄入还易引起老年人的老年痴呆症 [27]。Gillman等 [28]研究发现过量摄入反式脂肪酸会增加冠心病的发病率。Willett等 [29]进行流行病学调查，结果显示，增加2%的反式脂肪酸摄入量，心脏病的患病概率相应上升25%。
4.3 反式脂肪酸对Ⅱ型糖尿病的影响
研究表明，由于反式脂肪酸可提高体内的胰岛素水平，使红细胞对胰岛素的反应能力降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺负荷，从而增加患Ⅱ型糖尿病的危险，也有报道称反式脂肪酸诱发Ⅱ型糖尿病是由于反式脂肪酸进入内皮细胞后，导致内皮细胞发生功能障碍而影响与炎症反应相关的信号传导而造成的 [30]。Salmeron等 [31]对2 507 例Ⅱ型糖尿病患者的饮食习惯进行调查，发现其反式脂肪酸的摄入量均高于正常人，认为过量摄入反式脂肪酸可显著增加Ⅱ型糖尿病的患病率。
对于反式脂肪酸不仅应对其种类、来源、危害等进行研究，了解反式脂肪酸的检测方法也变得极其重要。目前应用较广泛的反式脂肪酸检测方法有：红外光谱（infrared spectroscopy，IR）法、气相色谱（gas chromatographic，GC）法、气相色谱-质谱联用（gas chromatographic-mass spectrometry，GC-MS）法、银离子薄层色谱（Ag +-thin layer chromatography，Ag +-TLC）法以及毛细管电泳（capillary electrophoresis，CE）法等。
5.1 IR法
IR法是美国分析化学家协会和美国油脂化学学会最早用于检测反式脂肪酸的标准方法。该法是根据反式键在966 cm －1波数处有最大吸收的原理确定反式脂肪酸的含量。随着检测技术的发展，逐渐建立起操作更简单、精确度更高的傅里叶红外光谱法（Fourier transforminfrared spectroscopy，FT-IR）、傅里叶变换近红外光谱法（Fourier transform near infrared spectroscopy，FT-NIR）、全反射傅里叶红外光谱法（attenuated total reflection-Fourier transform infrared spectroscopy，ATR-FTIR）、单次衰减全反射傅里叶红外光谱分析法（single-bounce attenuated total reflectance-Fouriertransform infrared spectroscopy，SB-ATR-FTIR）和傅里叶红外光谱重组技术（synchrotron radiation-Fourier transform infrared spectroscopy，SR-FTIR）等方法 [32-34]。目前，SR-FTIR技术应用较为广泛，与其他几种方法相比，该法操作简单、灵敏度高。于修烛等 [35]采用SR-FTIR技术检测食用油中反式脂肪酸含量，并与SB-ATR-FTIR法进行对比，结果发现，SR-FTIR模型的灵敏度比SB-ATR-FTIR模型高20余倍，认为SR-FTIR技术用于油脂反式脂肪酸测定是完全可行的，且实现了快速、准确和自动化检测分析。
5.2 GC法
GC法是目前较常用的反式脂肪酸检测方法，其原理是利用待分离的各组分物质在固定相和移动相中分配系数的不同进行分离。在我国，有多项国家标准都将该法作为测定反式脂肪酸含量的标准方法 [36-37]，该法检测结果准确可靠，灵敏度高，可达5% [38]。Petrović等 [39]采用GC法对食用油中反式脂肪酸含量进行测定并对测定条件进行优化，使用两种不同毛细管柱进行样品分离，发现该法具有很好的反式脂肪酸分离效果，且结果准确性好。
5.3 GC-MS法
GC-MS法是将质谱仪作为气相色谱的检测器，质谱检测器可对气相色谱柱上不能完全分离的部分组分进行定量。由于脂肪酸组成复杂及脂肪酸标准品种类有限，使得传统的火焰离子化检测器很难对一些未知色谱峰进行判别，而GC-MS法在一定程度上可弥补GC法的不足。目前采用GC-MS法对反式脂肪酸进行测定的报道也很多，贾涛等 [40]采用GC-MS法测定煎炸食品中反式脂肪酸含量，结果表明，所测各反式脂肪酸组分检出限为0.03 g/100 g，含量测定相对偏差均小于10%，加标回收率在85.3%～91.8%之间，且该法测量快速、结果准确、分离良好。随着科技的发展，GC-MS技术将有更加明显的优势。
5.4 Ag +-TLC法
Ag +-TLC法，其原理是银离子与顺式双键之间存在微弱的作用力，而与反式双键间不发生作用，用此原理可分析脂肪酸的顺反异构。该法具有操作简单，检测速度快等优点。随着检测技术的不断完善，又出现了Ag +-TLC法与GC法联合使用的相关报道，李蕊等 [41]建立了分离反式油酸、亚油酸、亚麻酸的银离子固相萃取-气相色谱方法，并应用于乳脂肪中反式脂肪酸检测。结果显示，反式脂肪酸的回收率为88.4%～107.2%、相对标准偏差为11.2%～11.19%。该法通过特异性固相萃取对样品进行前处理，较好地避免了样品中顺式及饱和脂肪酸对反式脂肪酸检测的干扰。Goto等 [42]还通过将Ag +-TLC法和GC法联合使用而实现了脂肪酸混合物中顺反异构体的基线分离。
5.5 CE法
CE法是以毛细管为分离通道、以高压直流电场为驱动力的分离技术。目前，采用CE法测定食品中反式脂肪酸的研究并不多见。de Castro等 [43]使用CE法测定氢化植物油样品中的总脂肪酸含量，其结果与GC法得到的检测结果比较并无显著性差异。Otieno等 [44]比较了CE与GC分析油脂的优缺点，指出由于CE多采用含水电解质，所以影响油脂的溶解度，且紫外检测器灵敏度较低，这使得CE在油脂分析中的应用受到限制。
目前，油脂中反式脂肪酸的去除方法主要包括油脂加工过程的工艺优化、酯交换技术、油料基因改良技术、油脂食品加工条件优化、天然可食抗氧化剂的添加等。
6.1 油脂加工过程的优化
油脂的氢化加工和精炼过程是油脂加工过程中重要的反应工段，同时也是产生反式脂肪酸的主要过程。
6.1.1 氢化加工过程优化
目前，氢化过程中降低或去除反式脂肪酸的优化方法有：1）严格控制氢化反应条件。在氢化过程中，温度、压力及催化剂都是产生反式脂肪酸的影响因素。研究表明高压、低温和高氢气浓度可显著减少反式脂肪酸的产生 [45]。2）电化学氢化技术。肖飞燕等 [46]研究并使用质子转移膜式电化学氢化反应器，以稀甲酸钠溶液为介质，在低温、常压和低电流密度下实施大豆油氢化反应，结果表明，和传统气体氢化工艺相比，实验条件下完成相同程度氢化时，电化学氢化使反式脂肪酸含量减少71%。3）超临界氢化技术。该技术是指油脂在超临界流体提供的均相环境中进行催化氢化反应。该法可提高催化剂表面氢浓度，加快氢化反应速率，有效减少反式脂肪酸的形成。Piqueras等 [47]在超临界丙烷条件下对葵花籽油进行氢化研究，结果发现与传统反应相比，该氢化反应可明显降低反式脂肪酸含量，同时提高反应速率，催化剂活性也有所增强。4）新型催化剂的使用。传统的氢化加工一般采用镍为催化剂，虽然该催化剂可使成品油中含有少量饱和脂肪酸，但会增加反式脂肪酸的含量。而新型的镍-硼合金催化剂可有效减少成品油中反式脂肪酸的含量 [48]。
6.1.2 精炼过程优化
油脂在精炼过程中会产生大量的反式脂肪酸。研究发现，精炼过程的脱臭工段是反式脂肪酸形成的主要过程 [49]。目前，脱臭工艺中控制反式脂肪酸产生的优化方法有：1）优化脱臭工艺条件。降低脱臭温度和时间可减少反式脂肪酸的生成。梁爱勇等 [15]研究发现，在脱臭过程中，脱臭温度及脱臭时间均是反式脂肪酸形成的影响因素；根据研究结果采用优化后的精炼工艺即低温、短时与改变脱臭塔结构可生产反式脂肪酸含量小于1%的成品大豆油。2）脱臭塔结构的优化。不同结构的脱臭塔对反式脂肪酸的形成有一定的影响。与传统脱臭设备相比，新型软塔式脱臭系统、双重低温脱臭系统、冻结-凝缩真空脱臭系统可显著降低油脂中反式脂肪酸的产生 [50]。罗淑年等 [51]对脱臭工段中脱臭塔结构进行优化改造，采用外部加热方式进行两段式脱臭，与常规脱臭工艺相比，该法不仅缩短脱臭时间，还显著降低了蒸汽总用量，成品油中反式脂肪酸质量分数为0.97%。
6.2 酯交换技术
酯交换技术是指利用酶或化学催化剂使油脂发生酯交换反应，从而改变其物理性质的技术，分为酶法酯交换和化学法酯交换两种。
酶法酯交换选用脂肪酶作催化剂，通常选择1,3-特异性脂肪酶，该法反应速率缓慢，可在任何需要的时间段终止反应，易于准确控制并可得到适宜熔点的稳定产品 [52]。Farmani等 [53]研究表明，卡诺拉油与棕榈软脂、极度氢化大豆油经酶法酯交换反应后，所得产物均适合作为零/低反式脂肪酸人造奶油的基料油。Costales-Rodríguez等 [54]研究棕榈硬脂和大豆油的酶法酯交换，对固体脂肪含量及酯交换产品的甘三酯组成进行分析。结果发现酯交换产品中全饱和甘三酯以及多不饱和甘三酯含量降低，而单不饱和甘三酯及双不饱和甘三酯的含量有所增加。
化学法酯交换通常选用甲醇钠和乙醇钠作为催化剂，该法可获得特定熔点形态的饱和与不饱和脂肪酸的混合脂肪，并可在有效提高油脂稳定性的前提下不产生反式脂肪酸。徐志宏等 [55]以乙醇钠为催化剂，选用脂乌桕脂和大豆油为原料进行酯交换反应。结果显示酯交换后所得基料油中含棕榈酸和硬脂酸47.8%，单不饱和脂肪酸31.9%，多不饱和脂肪酸20.3%，不含反式脂肪酸。
6.3 油料基因改良技术
在油脂加工过程中，反式脂肪酸的含量与原料油脂中脂肪酸组成有关。有研究称油脂在精炼过程中产生的反式脂肪酸量与油脂中多不饱和脂肪酸的含量成正比；油酸含量较高的油脂中反式脂肪酸含量也较高 [16]。通过使用基因技术生产具有特定脂肪酸组成的油料，可使油料在熔点和氧化稳定性上类似部分氢化油的前提下不含反式脂肪酸，如高油酸葵花籽油和低芥酸菜籽油等 [56]。
6.4 食品加工条件优化
6.4.1 植物油煎炸条件的优化
食品在高温煎炸过程中，食用油的煎炸温度和时间均会影响反式脂肪酸的生成。通常情况下，反式脂肪酸的含量会随着煎炸温度的升高、煎炸时间的延长而增加 [57]。因此在日常烹饪加工中，应尽量避免或减少油炸或高温烹调，并减少烹调时间。一般情况下，当植物油的煎炸温度在150～200 ℃时，不易生成反式脂肪酸，如李桂华等 [58]建议大豆油的煎炸温度不宜超过190 ℃。煎炸时间的长短与食物的成熟度、大小及易致熟程度相关，通常为5～15 min。有研究表明，鸡腿在160 ℃油炸15 min、薯条在200 ℃油炸5 min均未产生反式脂肪酸 [59]。
6.4.2 煎炸用油的选择
食品中的反式脂肪酸与煎炸用油中所含不饱和脂肪酸的含量有着十分密切的关系。在同样的煎炸温度下，油中不饱和脂肪酸含量越高，越易产生反式脂肪酸 [60]，故建议选用棕榈油等饱和脂肪酸含量相对较高的油脂作为煎炸油，少用或不用氢化油和精炼植物油作为煎炸油。
通过对植物油中反式脂肪酸的研究现状进行分析，可以看出目前关于反式脂肪酸的研究主要存在以下几方面问题：
目前，我国对反式脂肪酸的研究还处于初期阶段，尤其是对植物油脂中反式脂肪酸的研究，主要集中在阐述理论与评定其危害等方面，对如何降低及去除反式脂肪酸的实际应用研究较少；现有的各类反式脂肪酸去除方法中仍有部分不够完善，多适用于实验室而不能应用于大规模操作。
反式脂肪酸对人体的危害程度主要由其摄入量的多少决定，因此低反式脂肪酸及零反式脂肪酸产品更符合人们的要求。但目前该类产品生产技术较少，相应产品价格较高，难以走进大众市场。
反式脂肪酸是一种对人体有害的不饱和脂肪酸，时刻威胁着人们的身体健康。针对以上研究中存在的问题，今后对植物油中反式脂肪酸的研究应集中在以下几个方面：加大对植物油中反式脂肪酸去除方法的研究力度，完善现有方法并找出新方法，尽可能地使其可应用于工厂大规模生产，以便降低植物油脂及油脂食品中反式脂肪酸的含量。改进植物油脂加工技术，研发低/零反式脂肪酸产品新技术，开发新产品，以符合人们对油脂及油脂食品营养及安全性的要求，并适应工业化生产，使低/零反式脂肪酸产品进入人们的日常生活。
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Recent Progress in Research on Trans Fatty Acids in Vegetable Oils
CHEN Xue
1,2, SHI Aimin
1, LIU Hongzhi
1, LIU Li
1, WANG Qiang
1,*
(1. Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China)
Abstract：Trans fatty acids are a group of unsaturated fatty acids that contains one or more trans double bonds, and can pose a great threat to human health. The current paper has summarized the types, sources and hazards of trans fatty acids and common methods for their detection and removal, and outlined the factors influencing the formation and changes of trans fatty acids during the frying process, in order to provide references for solving the safety problems caused by trans fatty acids in oils and fat-containing foods in the future.
Key words：vegetable oils; trans fatty acids; hazards; detection methods; removal methods
中图分类号：TS221
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）21-0291-06
doi：10.7506/spkx1002-6630-201521054
收稿日期：2015-01-15
基金项目：国家公益性行业（农业）科研专项（201303072-02-01）；中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-201X-IAPPST）
作者简介：陈雪（1990—），女，硕士研究生，主要从事粮油加工与功能食品研究。E-mail：chenxuehong312@163.com
*通信作者：王强（1965—），男，研究员，博士，主要从事粮油加工与副产物综合利用研究。E-mail：wangqiang06@caas.cn