鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析

高继业,李继祥,黄 伟

(西南大学荣昌校区动物医学系,重庆 402460)

摘 要:为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4 ℃和25 ℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示:鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为(19.28±0.22) mg/100 g和(20.14±0.21)mg/100 g,细菌总数分别为(8.11±0.29)(lg(CFU/g))和(7.91±0.23)(lg(CFU/g));4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955(P<0.01)和0.901(P<0.01),均高于肠杆菌的0.914(P<0.01)和0.871(0.01<P<0.05),而25 ℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989(P<0.01)和0.963(P<0.01)。结果表明,鲜猪肉在4 ℃和25 ℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。

关键词:猪肉;挥发性盐基氮;腐败菌;细菌总数

猪肉以其丰富的营养成为人们膳食营养重要的来源,也是我国肉品消费的主要组成部分。我国市售猪肉主要有3 种:冷冻肉、冷却肉和热鲜肉。冷冻猪肉是指在低于-18 ℃环境中冻存的肉。虽然低温冻存有利于保证肉品的安全性,但冷冻肉在食用前要经过解冻,肌细胞中的冰晶会刺破细胞膜,造成细胞汁液流失,对肉的营养价值和风味造成严重的不利影响,因此冷冻猪肉主要用于市场储备,并不是我国消费者的首选。冷却猪肉是指将检疫合格的生猪屠宰后,在24 h内使中心温度冷却降到0~4 ℃,并在后续加工、运输和销售等流通环节中始终保持在0~4 ℃范围内 [1]。在此过程中,肉品完成了解僵和后熟变化,质地变得柔软多汁,口感细腻,滋味鲜美,越来越受到广大消费者的欢迎。但受经济发展水平和传统消费观念的影响,热鲜肉在我国中、小城市仍然是肉品消费的主要品种。热鲜猪肉是指“活杀”的生猪经屠宰检疫合格后立即上市销售的鲜肉。刚被宰杀后的猪胴体内部会发生一系列变化,如糖原酵解、pH值变化、组织蛋白酶作用等,肉品则随之发生肌肉僵直、解僵、成熟等变化,肉的适口性和风味也得到明显改善。但由于热鲜肉是处于自然环境中销售,如农贸市场等,以上过程会受到很多不利因素的影响。一方面由于温度过高加速肉品的成熟,肉品迅速进入自溶与腐败过程;另一方面由于自然环境条件恶劣,肉品极易受到微生物污染,加之猪肉含有丰富的营养成分,一些革兰氏阴性菌、嗜冷菌、好氧菌,如葡萄球菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、微球菌属细菌及乳酸菌、酵母菌和霉菌等便在肉上大量繁殖,使其出现变色、变味以及表面发黏等不良变化,导致肉品迅速发生腐败变质,使肉品失去食用价值并产生大量对人体有毒、有害的物质,严重危害人体健康甚至危及生命安全 [2-5]。因此,热鲜猪肉销售过程中的保藏及卫生安全性是长期以来亟待解决的问题。

目前,发达国家已拥有科学的肉品加工工艺、流通技术和完善有效的质量控制体系,并形成了完整的加工与保鲜理论体系,其中包括危害分析与关键控制点品质管理体系和栅栏效应理论,这些理论提出:初始菌相和保鲜方法是决定肉品货架期的主要因素,且只有在初始菌数较低的条件下各种保鲜方法才会有效 [6-7]。而在我国粗放的销售模式条件,初始菌相及其变化可能是影响肉品腐败变质进程,决定热鲜肉货架期的主要因素。肉品腐败变质的实质是蛋白质分解和脂肪氧化,但这些化学反应是微生物和酶共同作用的结果,且在不同阶段的作用因素不同 [8]。我国关于肉品在不同保藏条件下品质变化的研究多集中在总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值、共轭二烯值、游离脂肪酸、pH值等化学指标的测定,而忽略了微生物学指标与肉品腐败变质的相关性 [9-14]。为此,本实验研究了生鲜猪肉在不同温度条件下保藏销售过程中的品质变化特征和导致生鲜猪肉腐败的细菌菌相变化,以研究细菌菌相与肉品腐败特征的相关性,为从分子水平研究致腐菌的作用基础及可能机制提供理论参考,以期采取有效的保鲜措施,延长生鲜猪肉的货架期,确保生鲜猪肉的卫生安全。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售新屠宰猪的背最长肌。

氧化镁、硼酸、稀盐酸、三氯醋酸、氯仿、冰醋酸、硫代硫酸钠、氯化钠、碘化钾、硝基苯、甲基红、次甲基蓝(均为分析纯) 上海化学试剂公司;营养琼脂、蛋白胨(分析纯)、PCA琼脂、MSA培养基、MRS培养基、PDA培养基 杭州天和生物试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2FD净化工作台 苏州净化设备有限公司;DNP-9163电热恒温培养箱、DKB-501A型超级恒温水槽、DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;XSZ-G5型光学显微镜 德国Leica公司;KN520凯氏定氮仪 济南阿尔瓦仪器有限公司;T25basic均质机 日本Ika公司。

1.3 方法

1.3.1 肉品贮藏

取新屠宰猪的背最长肌,无菌操作修去筋腱,垂直于肌纤维方向将肉样切成5 cm×3 cm×1.5 cm规格的肉块,并分成15 份;其中14 份样品分2 组(7 份/组)置于开放式销售柜内,保藏温度分别控制在(4±0.5)、(25±0.5) ℃,相对湿度50%;每隔适当时间取出一份样品进行感官质指标评价,TVB-N值及微生物指标测定。

1.3.2 感官质量评价

由实验组成员评价样品的外观、色泽、气味,分鲜肉、次鲜肉、开始腐败肉、变质肉4 个等级对肉样进行感官指标评价。

1.3.3 TVB-N值的测定

称取肉样10.00 g经均质机打碎后置锥形瓶中,加入100 mL中性蒸馏水,用玻璃棒搅匀,间歇振摇,浸渍30 min后过滤,滤液按凯氏定氮仪操作说明进行TVB-N值的测定,每个样品至少做3 个平行实验,同时做空白对照实验,数据以 ±s表示。

从猪肉表面无菌操作取样25 g,剪碎后放入225 mL无菌生理盐水中,振摇30 min后取1 mL上清液进行10 倍系列梯度稀释,选择3 个合适的稀释度做倾注平板记数,每个稀释度做3 个平行。细菌总数(GB 4789.2—2010《食品微生物学检验:菌落总数测定》)、肠杆菌(GB 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验:大肠菌群测定》)、乳酸菌(GB 4789.35—2010《食品微生物学检验:乳酸菌检》)、酵母菌和霉菌(GB/T 4789.15—2003《食品卫生微生物学检验:霉菌和酵母计数》)等微生物指标的测定分别参照国家标准进行,葡萄球菌、假单胞菌选择性培养基及培养条件参照孙晓敏 [15]、杨红菊 [16]等的研究进行(表1)。

表1 鲜猪肉中各种菌的选择性培养基及培养条件
Table1 Culture media, incubation time and temperature for different bacteria in fresh pork

项目 培养基培养条件细菌总数营养琼脂(PCA)37 ℃、48 h肠杆菌科VRBD37 ℃、48 h假单胞菌Pseudomonads琼脂30 ℃、48 h乳酸菌MRS37 ℃、48 h酵母菌和霉菌PDA25 ℃、5 d葡萄球菌MSA37 ℃、48 h

2 结果与分析

2.1 样品感官评价与TVB-N值分析

表2 鲜猪肉感官指标与TVB-N值的变化(x±s)
Table2 Changes in sensory index and TVB-N values during storage (x± s)

指标温度/℃贮藏时间/h 081624487296颜色4鲜红,光泽鲜红,光泽鲜红,光泽鲜红,光泽鲜红,光泽略暗红暗红25鲜红,光泽鲜红,光泽鲜红,光泽鲜红,光泽暗红暗红,无光泽暗红,无光泽4湿润、无黏液湿润、无黏液湿润、无黏液湿润、无黏液湿润、无黏液略软、无黏液软、略黏质地25湿润、无黏液湿润、无黏液湿润、无黏液软、略黏软、较黏软、有黏液软、有黏液气味4无异味无异味无异味无异味无异味轻微异味略有异味25 无异味无异味无异味略有异味异味略腐臭腐臭评价结果4鲜肉鲜肉鲜肉鲜肉鲜肉次鲜肉次鲜肉25鲜肉鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉变质肉TVB-N值/(mg/100 g)45.52±0.214.11±0.317.11±0.2511.13±0.28 14.06±0.22 15.68±0.30 19.28±0.22 255.54±0.2210.02±0.19 15.15±0.25 20.14±0.21

GB 2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》规定,肉品的TVB-N值不大于15 mg/l00 g为新鲜肉,15 mg/l00 g<TVB-N值≤20 mg/l00 g为次鲜肉,TVB-N值达到20 mg/l00 g作为腐败点。由表2可见:生鲜猪肉贮藏初期,表面呈鲜红色,肉质鲜嫩、富有弹性,肉汁透明,具有猪肉固有香味; 4 ℃保藏肉样在贮藏期间的感官品质变化较缓慢,96 h时出现色泽暗、略有异味常等腐败变质特征;而25 ℃保藏时肉样感官品质变化较快,24 h左右已经出现明显的腐败变质特征。贮藏期间肉样TVB-N值分析显示:25℃保藏时肉样TVB-N值升高较快,4 ℃时升高较缓慢,分别在24、96 h达到或接近20 mg/l00 g的肉品腐败临界值,其值分别为(20.14±0.21) mg/100 g和(19.28±0.22) mg/100 g;整个实验过程中4 ℃保藏肉样的TVB-N值均显著低于25 ℃的保藏肉样(P<0.01)。研究结果表明,4、25℃保藏肉样的TVB-N值变化与其感官指标评价结果基本一致,其保藏的临界时间分别为96 h和24 h。同时,研究结果也说明虽然低温条件可有效抑制化学变化和微生物的生长,但肉品也会随着保藏时间的延长发生缓慢变化,TVB-N值也会随之增高。以上结果与其他的研究 [5,15-16]基本一致,其TVB-N值微小差异可能与测量误差及肉样的初始污染状态有关。

2.2 样品细菌落总数分析

表3 鲜猪肉贮藏中菌落总数变化
Table3 Changes in total bacterial count of fresh pork stored at 4 and 25 ℃lg(CFU/g)

指标温度/℃贮藏时间/h 081624487296细菌总数43.45±0.22 3.66±0.22 4.25±0.17 5.33±0.23 6.15±0.18 7.05±0.23 8.11±0.29 253.45±0.22 4.40±0.18 5.66±0.31 7.91±0.23 9.81±0.27 11.92±0.2 15.78±0.23肠杆菌43.07±0.21 3.38±0.24 3.75±0.17 4.55±0.24 5.27±0.19 6.65±0.26 7.55±0.26 253.07±0.21 3.81±0.22 4.53±0.29 6.75±0.21 8.37±0.31 10.88±0.2213.81±0.15假单胞菌43.36±0.17 4.06±0.24 4.55±0.19 5.1±0.25 6.15±0.20 6.45±0.24 7.63±0.19 253.36±0.17 3.07±0.20 3.76±0.33 3.65±0.25 3.01±0.29 3.83±0.21 3.37±0.25乳酸菌41.27±0.20 1.16±0.18 1.46±0.21 2.1±0.26 3.15±0.21 3.65±0.12 4.55±0.21 251.27±0.20 2.4±0.21 3.63±0.26 4.35±0.17 4.81±0.23 4.01±0.18 4.11±0.20酵母菌和霉菌41.1±0.11 1.06±0.20 1.55±0.20 2.1±0.15 2.15±0.11 2.65±0.20 2.55±0.25 25 1.1±0.110.9±0.17 1.76±0.25 1.75±0.27 1.81±0.31 2.77±0.16 3.27±0.27葡萄菌42.02±0.18 2.06±0.27 2.55±0.21 2.1±0.28 2.15±0.13 2.65±0.20 3.55±0.32 251.02±0.18 1.4±0.23 1.16±0.19 2.38±0.22 3.01±0.22 2.66±0.21 2.51±0.28

从表3可以看出,4 ℃贮藏条件下肉样中细菌生长速度缓慢,在96 h出现明显变质特征时的菌落总数为(8.11±0.29) (lg(CFU/g)),而25 ℃贮藏条件下肉样中细菌生长速度加快,在24 h出现明显变质特征时的菌落总数为(7.91±0.23) (lg(CFU/g))。在整个实验过程中,4 ℃保藏肉样的细菌生长速度菌显著低于25 ℃保藏的肉样(P<0.01)。结果表明,4 ℃保藏肉样腐败变质的细菌总数临界值为(8.11±0.29) (lg(CFU/g)),25 ℃保藏肉样为(7.91±0.23) (lg(CFU/g)),均接近国家关于鲜(冻)畜肉的卫生标准(GB 2707—2005)。

2.3 样品腐败菌分析

在不同的贮藏条件下,肉类食品中微生物的菌群构成不同。当温度较低时,生长最快的嗜冷菌成为导致肉类腐败的优势菌群;温度接近25 ℃时,则嗜中温菌群成为优势菌群;在有氧条件下,则需氧或兼性厌氧菌成为优势菌群;在无氧条件下,则厌氧菌成为优势菌群 [1,2,6,17-20]。表3是4 ℃和25 ℃贮藏条件下肉品中各种腐败菌随贮藏时间变化的情况,表中数据显示:4 ℃贮藏条件下,猪肉样品中肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌的变化趋势与细菌总数较一致;假单胞菌数量在腐败临界点最高,其值为(7.63±0.19)(lg(CFU/g)),其次是肠杆菌为(7.55±0.26)(lg(CFU/g))。25 ℃贮藏条件下,猪肉样品中霉菌、肠杆菌的变化趋势与细菌总数较一致,肠杆菌数量在腐败临界点为(6.75±0.21)(lg(CFU/g))。从表3数据还可以看出,4 ℃贮藏温度条件下肉样的细菌总数、肠杆菌数在整个贮藏期间均显著低于25 ℃贮藏的肉样,而假单胞菌、葡萄球菌数量则显著高于25 ℃贮藏的肉样。结果表明,4 ℃贮藏条件下肉样中的致腐菌以假单胞菌和肠杆菌为主,而在25 ℃贮藏条件下以肠杆菌为主。

2.4 样品各腐败菌与品质指标之间的相关性

表4 各种腐败菌与腐败品质指标的相关系数
Table4 Coeffi cient between the spoilage microorganisms and spoilage parameters

注:相关性数据表示为4 ℃/25 ℃。**.相关性的显著水平为0.01;*.相关性的显著水平为0.05。

腐败菌葡萄球菌酵母菌和霉菌乳酸菌假单胞菌肠杆菌细菌总数TVB-N值葡萄球菌10.631/0.6410.775*/0.5640.783/0.4640.811*/0.790*0.775/0.7910.668/0.786*酵母菌和霉菌10.917**/0.3870.926**/0.387 0.832**/0.854**0.933**/0.954**0.567/0.606乳酸菌10.976**/0.968**0.703/0.4160.910**/0.1330.757*/0.686假单胞菌10.955**/0.133 0.901**/0.853*肠杆菌10.914**/0.989**0.871*/0.963**细菌总数10.984**/0.987** TVB-N值1

对肉品的TVB-N值与细菌总数、各腐败菌之间的相关性进行分析,由表4可知,4 ℃贮藏条件下假单胞菌与细菌总数、TVB-N值相关性最高,相关系数分别为0.955(P<0.01)表和0.901(P<0.01),而肠杆菌与细菌总数、TVB-N值相关系数分别为0.914(P<0.01)和0.871(0.01<P<0.05);25 ℃贮藏条件下肠杆菌与细菌总数、TVB-N值的相关性最高,相关系数分别为0.989(P<0.01)、0.963(P<0.01)。结果表明,4 ℃贮藏条件下肉品中假单胞菌、肠杆菌与腐败品质之间有显著的相关性,25 ℃贮藏条件下肉品中肠杆菌与腐败品质之间有显著的相关性。

3 讨论与结论

目前的研究多集中于冷却猪肉,如Jay [21]、Gill [22]、Borch [23]、Blixt [24]等研究发现,猪肉在不同贮藏条件下的优势微生物种类不同,并且致腐微生物在贮藏过程中的种类也因贮藏条件和肉品种类的不同而不同。本实验研究结果显示假单胞菌、肠杆菌是4 ℃贮藏条件下肉品腐败的优势菌群,而25 ℃贮藏条件下是肠杆菌,与李苗云等 [25]的假单胞菌、热杀索丝菌、气单胞菌是猪肉贮藏过程中的优势菌的研究结果存在差异,分析其原因可能与肉品的初始菌相有关。初始菌相和保鲜方法是决定肉品货架期的主要因素,各种保鲜方法只有控制好污染的前提下才有 能有效的发挥作用。因此,微生物污染可能是影响肉品货架期和贮藏加工性能的最终决定因素。本实验研究分析了热鲜猪肉中微生物的种类和数量,确定了菌相与肉品腐败变质间的数量关系,不仅解释了分子水平研究致腐菌的作用机理,也为进一步采取有效的保鲜措施提供理论依据,对猪肉产品的开发和利用具有重要意义。

3 结 论

本实验研究结果表明:热鲜猪肉在4、25 ℃温度条件下保藏销售的货架期分别为96、24 h,在销售货架期终点TVB-N值分别约为(19.28±0.22) mg/100 g和(20.14±0.21) mg/100 g,细菌总数分别约为(8.11±0.29)(lg(CFU/g))和(7.91±0.23)(lg(CFU/g)),均与其感官评价指标基本一致;4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。因此建议热鲜猪肉以4 ℃保藏条件下销售最佳,并注意在生猪屠宰过程中严格遵守危害分析临界控制点管理。

参考文献:

[1] 张子平. 深化冷却肉加工技术的研究[J]. 肉类工业, 2000, 33(7): 16-19.

[2] PENNACCHIA C, ERCOLINI D, VILLANI F. Spoilage related microbiota associated with chilled beef stored in air or vacuum pack[J]. Food Microbiology, 2011, 28(1): 84-93.

[3] HUIS I V J. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview[J]. International Journal of Food Microbiology, 1996, 33(1): 1-18.

[4] 李苗云. 冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京: 南京农业大学, 2006.

[5] JAY J M. 现代食品微生物学[M]. 5版. 徐岩, 译. 北京: 中国轻工业出版社, 2001.

[6] 李诚, 廖敏, 刘树亮, 等. 气调包装及天然保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜效果研究[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 307-311.

[7] 张子平. 冷却肉的加工技术与质量控制[J]. 食品科学, 2001, 22(1): 83-89.

[8] 陈代文, 张克英, 胡祖禹. 猪肉品质特征的形成原理[J]. 四川农业大学学报, 2002, 20(1): 60-66.

[9] 杨新磊, 丁武. 壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究[J]. 肉类工业, 2012(7): 23-26.

[10] 丛懿洁, 孙为正, 杨园媛, 等. 茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响[J]. 食品工业科技, 2012, 33(21): 322-325.

[11] 袁璐, 高峰, 周光宏, 等. 高氧气调包装和真空包装对冷鲜肉贮藏过程中保水性和脂质氧化的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(18): 307-311. [12] 郭建凤, 王继英, 张印, 等. 不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH、失水率及脂质氧化的影响[J]. 畜牧与兽医, 2010, 42(4): 19-23.

[13] 吕东坡, 朱仁俊. 猪肉中风味物的研究进展[J]. 食品工业科技, 2009, 30(8): 352-355.

[14] 陈代文, 张克英, 胡祖禹. 猪肉品质特征的形成原理[J]. 四川农业大学学报, 2002, 20(1): 60-66.

[15] 孙晓敏, 赵改名, 李苗云, 等. 真空包装冷鲜牛肉中腐败菌与腐败品质相关性分析[J]. 河南农业大学学报, 2012, 46(3): 328-342.

[16] 杨红菊, 南庆贤. 冷却猪肉主要腐败微生物生长模型的建立[J]. 保鲜与加工, 2004, 22(3): 7-10.

[17] GILL C O, GREER G G, DILTS B D. The aerobic growth of Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in broths and on pork[J]. International Journal of Food Microbiology, 1997, 35(1): 67-74.

[18] MANO S B, ORDONEZ J A, GARCIA G D. Growth/survival of natural fl ora and Aeromonas hydrophila on refrigerated uncooked pork and turkey packaged in modifi ed atmospheres[J]. Food Microbiology, 2000, 17(2): 657-669.

[19] 贾培红, 张坤生, 任云霞. TVB-N与肉品储藏温度的关系研究[J]. 肉类研究, 2010, 24(8): 63-66.

[20] PIN C, BARANYI J. Predictive models as means to quantify the interactions of spoilage organisms[J]. International Journal of Food Microbiology, 1998, 41(3): 59-72.

[21] JAY J M, VILAI J P, HUGHES M E. Profi le and activity of the bacterial biota of ground beef held from freshness to spoilage at 5-7 ℃[J]. International Journal of Food Microbiology, 2003, 81(8): 105-111.

[22] GILL C O. Extending the storage life of raw[J]. Meat Science, 1996, 43(1): 99-109.

[23] BORCH E, KANT M M L, BLIXT Y. Bacterial spoilage of meat products and cured meat[J]. International Journal of Food Microbiology, 1996, 33(5): 103-120.

[24] BLIXT Y, BORCH E. Comparison of shelf life of vacuum packed pork and beef[J]. Meat Science, 2002, 60(7): 371-378.

[25] 李苗云, 周光宏, 徐幸莲. 应用PCR-DGGE研究冷却猪肉贮藏过程中的优势菌[J]. 河南农业大学学报, 2008, 36(9): 185-189.

Analysis of Main Spoilage Bacteria in Fresh Pork during Storage

GAO Jiye, LI Jixiang, HUANG Wei
(Department of Veterinary Medicine, Rongchang Campus, Southwest University, Chongqing 402460, China)

Abstract:The sensory index, total volatile base nitrogen (TVB-N) value, total number of bacteria and spoilage bacterial fl ora in fresh pork stored at 4 and 25 ℃ were investigated to discover the critical point of spoilage and to determine its shelf life. The correlations between quality parame ters related to spoilage and spoilage bacteria were analyzed and described by Pearson correlation coeffi cient. The results showed that the fresh pork stored at 4 and 25 ℃ displayed signifi cant changes in sensory index after 96 and 24 h of storage, respectively. The TVB-N values were (19.28 ± 0.22) and (20.14 ± 0.21) mg/100 g, and bacterial count were (8.11 ± 0.29) and (7.91 ± 0.23) (lg(CFU/g)), respectively. There were remarkable relationships between Pseudomonas spp. and the total number of bacteria or TVB-N values, with Pearson correlation coeffi cient of 0.955 (P < 0.01) and 0.901 (P < 0.01) at 4 ℃, respectively. At 25 ℃, there were remarkable relationships between Enterobacteriaceae and the total number of bacteria or TVB-N values, with Pearson correlation coeffi cient of 0.914 (P < 0.01) and 0.871 (0.01 <P < 0.05), respectively. These results demonstrated that the shelf life of fresh pork stored at 4 and 25 ℃ were 96 and 24 h, respectively. There was consistency between sensory index and TVB-N values or total number of bacteria at the end of shelf life. The main spoilage bacteria in fresh pork stored at 4 ℃ were Pseudomonas spp. and Enterba cteriaceae at 25 ℃.

Key words:pork; total volatile base nitrogen (TVB-N); spoilage bacteria; total bacterial count

中图分类号:TS201.3

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2015)22-0173-04

doi:10.7506/spkx1002-6630-201522033

收稿日期:2015-01-29

基金项目:中央高校基本科研业务费专项(XDJK2015C120)

作者简介:高继业(1976—),男,讲师,博士,主要从事动物性食品卫生学、兽医公共卫生学教学科研及家禽疾病病原生物学研究。E-mail:gaojiye@126.com