王亚娜 1，夏杨毅 1，张 丹 1，尚永彪 1，2，3，*，李洪军 1，2，3
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400715；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）
摘 要：以兔腿肉为研究对象，用啤酒酵母细胞液在不同条件下对其脱腥处理后，测定各项物理化学指标，考察脱腥处理效果及对兔肉物理化学性质的影响。结果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分别在25 ℃、pH 7.0、料液比1∶2（m/V）、处理50～60 min 时出现最低值；挥发性盐基氮含量分别在15～30 ℃、pH 6.5～7.5、料液比1∶0.5～1∶2（m/V）、处理50～60 min范围内最低且变化较缓慢；色泽分别在30～40 ℃、pH 8.0、料液比1∶1（m/V）、处理50 min时所受影响较小；蒸煮损失率和剪切力值分别在25 ℃、pH 8.0、料液比1∶2.5（m/V）、处理60～70 min时最低；料液比对各项物理化学性质的影响都较小。综合各项物理化学指标的变化可以得出采用啤酒酵母细胞液对兔腿肉进行脱腥处理的最佳条件为：25 ℃、pH 8.0、1∶2（m/V）的料液比处理50 min。
关键词：啤酒酵母细胞液；兔腿肉；脱腥条件；物理化学性质
我国是兔肉养殖和生产第一大国 ［1］，随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，兔肉以其高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾、低钠、高VB 12等特点 ［2］，受到广泛关注。由于兔肉中的特殊腥味物质在加工中不易掩盖和去除 ［3］，对兔肉的食用价值和兔产业的发展都造成了不利的影响，如何降低或除去兔肉中的腥味物质变得尤为重要。酸碱等化学脱腥法，会使肌原纤维蛋白发生明显降解和变性聚集，导致凝胶性质变差。近年来，很多研究者利用酵母和乳酸菌等微生物发酵对鱼肉进行脱腥 ［4］，效果明显，但在后期产品加热过程中由于酵母等微生物要产生CO 2，从而会形成多孔的结构，影响质地。因此又有研究者采用酵母细胞液来浸泡样品进行脱腥 ［5］，避免发酵产生的负面影响，利用酵母细胞液中的醛脱氢酶、醇脱氢酶把有腥味的醛类分别转化成风味柔和、阈值高的酸类和醇类 ［6-7］，脱腥效果显著。
脱腥处理可能会影响肉的理化性质及加工性能等。在研究啤酒酵母细胞液脱腥处理的同时，考察脱腥处理对兔肉理化品质的影响有助于全面提高兔肉加工产品的品质。
1.1 材料与试剂
新西兰兔 重庆松茂林盛食品有限公司。
三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）标准样品、乙醇、NaOH、HCl、硼酸、MgO、甲基红、次甲基蓝 成都市科龙化工试剂厂；三羟甲基氨基甲烷（Tris） 美国Sigma-Aldrich公司；啤酒酵母 安琪酵母股份有限公司。
1.2 仪器与设备
SCQ-4201超声仪 上海声彦超声波仪器有限公司；XHF-D内切式匀浆机 宁波新芝生物科技股份有限公司；UltraScan Pro测色仪 美国HunterLab公司；1765半微量凯式定氮瓶 天长市长城玻璃仪器制造厂；KjelFlex K-360全自动凯氏定氮仪 瑞士Büchi公司；TA.XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司；5810型台式高速离心机 德国Eppendorf公司。
1.3 方法
1.3.1 啤酒酵母细胞液（醇、醛脱氢酶提取物）的制备方法
将0.05 mol/L，pH 7.5的Tris-HCl溶液100 mL和2 g啤酒酵母粉混匀，在200 W，40 kHz条件下超声处理5 min，离心（4 ℃，10 000 r/min，15 min）后的上清液即为粗提液。
1.3.2 原料预处理方法
将现宰的兔腿肉每两只包装于一个聚乙烯包装袋中，于-18 ℃条件下贮藏备用。
1.3.3 实验设计
将一定量解冻且去除筋骨和结缔组织的兔腿肉切成约2 cm×1 cm×0.2 cm的薄片，取样品分组，与啤酒酵母细胞液按一定料液比混合，在一定pH值和温度条件下脱腥处理一定时间后，水洗3 次，测定各项理化指标。
处理时间对脱腥效果和物理化学指标的影响实验：时间梯度20、30、40、50、60、70 min、处理温度25 ℃、处理液pH 7.5、料液比1∶1（m/V，下同）；处理温度对脱腥效果和理化指标的影响实验：温度梯度15、20、25、30、35、40 ℃，处理时间30 min，处理液pH 7.5，料液比1∶1；处理液pH值对脱腥效果和理化指标的影响实验：pH值梯度5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0，处理时间30 min，处理温度25 ℃，料液比1∶1；料液比对脱腥效果和理化指标的影响实验：料液比梯度1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3，处理时间30 min，处理温度25 ℃，处理液pH 7.5。
1.3.4 感官评定
由6 名评定员组成的评定小组，系统学习过感官评定课程，且有一定的感官评定经验。以未处理过的兔肉为对照（分值为5 分），参照无腥味（0 分）、腥味很轻（1 分）、腥味较轻（2 分）、腥味一般（3 分）、腥味较重（4 分）和腥味很重（5 分）对脱腥后的兔肉进行打分，可根据实际情况保留一位小数，最后得分取平均值。
1.3.5 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值的测定
参考Lofiego等 ［8］的方法对脱腥处理后的兔腿肉进行TBARS值测定。每组样品做3 个平行，结果取平均值。最后根据回归方程y=2.203 1x-0.080 8（R 2=0.998 7）计算TBARS值。
1.3.6 挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量的测定
将原料按不同脱腥方法进行脱腥处理后，参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 ［9］中TVB-N含量的测定方法进行测定。
1.3.7 色泽的测定
利用UltraScan Pro测色仪对脱腥前后的兔腿肉进行色泽测定。首先校正测色仪，然后将待测肉样擦去表面水分进行测定。因每块肉样品之间存在颜色差异，为减小误差，故同一块肉样脱腥处理前后分别测定亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值，每次测定时选取3 个点，每个点连续测定3 次，最后取9 次测定值的平均值。脱腥前后色泽的变化用ΔL*、Δa*、Δb*表示。ΔE*为实际的色空间两点距离，ΔE*=（ΔL* 2+Δa* 2+ Δb* 2） 1/2，可以表示两个颜色之间的总色差 ［10］。
1.3.8 蒸煮损失率的测定
参考Liu Huawei等 ［11］的方法对兔腿肉的蒸煮损失率进行测定。取一定量脱腥后的兔肉于聚乙烯包装袋中，经真空包装后置于80 ℃恒温水浴中煮制1 h，取出用流水冷却至室温后称质量。蒸煮损失率的计算公式如下：
1.3.9 剪切力值的测定
将脱腥处理后的兔腿肉用聚乙烯真空包装后置于80 ℃恒温水浴锅中，加热至肉样中心温度达70 ℃，保持1 h，取出后置于0～4 ℃条件下冷却12 h。测定前将样品于室温条件下放置2 h后，用纸擦干表面水分，再用直径为1 cm的圆柱形取样器沿肉样的肌原纤维方向钻取肉块，用HDP/BSW探头沿垂直于肌原纤维方向测定肉块的剪切力值。每个样品测定3 次，结果取平均值。测定参数为 ［12-13］：测前速率：2.0 mm/s；测中速率：1.0 mm/s；测后速率：5.0 mm/s；下压距离：23.0 mm；压缩比：75%。
1.4 数据处理
用Excel 2003对数据进行处理及绘图；用SPSS 17.0对数据进行显著性分析，通过Duncan's对平均数间的差异进行比较分析（P＜0.05）。
2.1 啤酒酵母细胞液脱腥法对兔肉感官评价及TBARS值的影响
表1 啤酒酵母细胞液脱腥对兔肉腥味值和TBARS值的影响
Table 1 Effect of deodorization with yeast extract on flavor and TBARS values of rabbit leg meat
注：同列同一处理指标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
因素 处理条件 腥味值/分 TBARS/（mg/kg）处理时间/min 20 4.00±0.00 a 0.781±0.009 a30 1.50±0.71 cd 0.639±0.009 b40 2.00±0.71 c 0.609±0.014 c50 1.50±0.71 cd 0.550±0.009 d60 1.00±0.00 d 0.557±0.005 d70 3.00±0.00 b 0.616±0.009 c处理温度/℃15 3.25±0.71 a 0.640±0.024 a20 2.50±0.00 ab 0.621±0.003 ab25 2.75±0.58 ab 0.591±0.007 c30 2.50±0.90 ab 0.598±0.018 bc35 2.00±0.82 b 0.612±0.012 bc40 3.00±0.00 ab 0.645±0.007 apH 5.5 3.00±0.89 ab 0.632±0.022 a6.0 3.00±0.89 ab 0.535±0.016 b6.5 2.53±0.47 ab 0.530±0.009 b7.0 1.83±0.28 b 0.491±0.022 c7.5 3.17±0.60 a 0.523±0.022 b8.0 3.00±0.47 ab 0.486±0.007 c1∶0.5 4.00±0.00 a 0.532±0.009 a1∶1 3.50±1.00 a 0.504±0.011 b1∶1.5 2.75±0.58 ab 0.521±0.005 a1∶2 1.75±0.50 b 0.495±0.014 b1∶2.5 2.00±0.82 b 0.544±0.005 a1∶3 2.75±0.57 ab 0.508±0.008 b料液比
啤酒酵母细胞液在不同处理时间、处理温度、pH值及料液比下对兔腿肉腥味值和TBARS值的单因素试验结果如表1所示。TBARS值反映了脂肪降解产物如低级醛、酮的含量，腥味值与脂肪降解产物有很大关系，TBARS值与腥味值成很好的正相关性，故可以用TBARS值作为化学指标评价腥味程度 ［7］。
由表1可知，TBARS值随处理时间延长呈先降低后升高的趋势，在30 min时已初见效果，50 min时达到最低值；腥味值在30～60 min内变化不明显，在60 min达到最小值；在一定处理时间内，醇、醛脱氢酶作用使得醇、醛类含量下降，TBARS值和腥味值都随之降低。TBARS值随温度变化整体呈先下降后升高的趋势，在25 ℃出现最低值，腥味值在20～35 ℃条件下变化不大；温度升高脂肪氧化加剧，腥味物质生成增加，TBARS值也随之升高。用低pH值处理的兔肉TBARS值较高，pH 8.0时TBARS值最低，腥味值在pH 7.0时出现最低；可能是因为低pH值处理条件下，血红蛋白暴露出更多的脂肪酸结合部位，加速了脂肪及不饱和脂肪酸的氧化，相反高pH值条件下血红蛋白的构象变化不利于脂肪酸接近血红蛋白活性中心，因此活力下降 ［14］。表1中TBARS值随料液比变化的趋势不明显，但在料液比为1∶1、1∶2和1∶3时，TBARS值相对较低；腥味值在1∶2时最低。
2.2 啤酒酵母细胞液脱腥法对兔肉TVB-N含量的影响
图1 啤酒酵母细胞液脱腥处理对兔肉TVB-N指标的影响
Fig.1 Effect of deodorization with yeast extract on TVB-N of rabbit leg meat
不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由图1A可知，随着处理时间的延长，TVB-N含量整体呈上升趋势，当处理时间≤60 min，TVB-N含量变化不显著（P＞0.05），当处理时间＞60 min时，TVB-N含量显著增加（P＜0.05）。由图1B可知，随着温度的升高，TVB-N含量整体呈上升的趋势，在15～30 ℃范围内，TVB-N含量上升较缓慢；当温度＞30 ℃时，TVB-N含量显著增加（P＜0.05）。由图1C可知，随着pH值的升高，TVB-N含量呈先下降后升高的变化趋势，当pH值在6.0～7.5之间时，TVB-N含量变化缓慢；当pH值为8.0时，TVB-N含量显著升高（P＜0.05）。由图1D可知，TVB-N含量随料液比的变化整体不显著（P＞0.05）。
TVB-N是指动物性食品由于自身所含酶和细菌的作用，使得蛋白质和非蛋白中的含氮化合物降解产生氨及胺类等挥发性碱性含氮化合物 ［15］，其含量是反映肉品新鲜度的重要指标。正常家禽TVB-N含量应≤15 mg/100 g ［16］。影响TVB-N含量的主要因素是温度、酶和微生物数量等。贾培红等 ［17］的研究表明，TVB-N含量与温度和时间成正相关，即温度越高、处理时间越长其值越大，这是因为在一定范围内，温度越高，酶和细菌的活性越强、作用强度越大，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮化合物的速度越快。与本实验结果一致。当pH＜6.5时，TVB-N含量较高，可能是因为在酸性条件下，部分肌纤维受到破坏，释放出肌浆中的蛋白酶，在酶的作用下蛋白质水解成胨和肽等 ［18］；而当pH值为8.0时，TVB-N含量显著升高，可能与啤酒酵母细胞液中的酶有关，因为酵母醇脱氢酶的氧化反应最适pH值为8.6～9.0 ［19］，具体原因有待进一步研究。
2.3 啤酒酵母细胞液脱腥处理对兔肉色泽的影响
表2 处理时间对兔肉色泽的影响
Table 2 Effect of deodorization duration on color of rabbit leg meat
色泽指标处理时间/min 20 30 40 50 60 70 ΔL* 1. 44±0.14 c 2.48±0.38 b 1.06±0.00 c 1.30±0.29 c 7.48±0.44 a 7.88±0.52 aΔa* 1.50±0.04 d 6.50±0.08 a 5.16±0.14 b 4.93±0.29 bc 4.74±0.17 c 5.24±0.22 bΔb* -1.16±0.19 ab-1.14±0.07 a-2.70±0.06 d-3.32±0.14 e-1.31±0.12 b-1.43±0.28 cΔE* 2.381 0 7.049 8 5.919 4 6.084 2 8.951 8 9.570 6
表3 处理温度对兔肉色泽的影响
Table 3 Effect of deodorization temperature on color of rabbit leg meat
色泽指标处理温度/℃15 20 25 30 35 40 ΔL* 3.12±0.37 c3.64±0.05 bc4.79±0.47 a4.14±0.51 ab4.06±0.36 b4.16±0.10 abΔa*-0.21±0.07 a-2.24±0.22 d-1.18±0.04 c-0.74±0.02 b-1.24±0.01 c-0.15±0.02 aΔb*-1.18±0.08 b-2.72±0.03 d-2.49±0.05 c-2.36±0.14 c-2.50±0.21 c-0.40±0.09 aΔE* 3.342 2 5.066 1 5.525 9 4.822 5 4.926 6 4.181 9
表4 处理液pH值对兔肉色泽的影响
Table 4 Effect of deodorization pH on color of rabbit leg meat
色泽指标pH 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 ΔL* 2.78±0.30 d 4.50±0.11 c 4.66±0.01 c 6.06±0.66 b 8.96±0.67 a 3.88±0.66 cΔa* -0.66±0.02 bc-1.61±0.23 d-0.34±0.03 a-0.38±0.05 ab-0.76±0.13 c-0.63±0.16 abcΔb* -1.20±0.24 a-2.31±0.23 b-1.94±0.23 b-2.06±0.24 b-2.04±0.03 b-1.84±0.46 bΔE* 3.099 0 5.308 3 5.059 1 6.411 8 9.220 7 4.340 1
表5 料液比对兔肉色泽的影响
Table 5 Effect of solid/liquid ratio on color of rabbit leg meat
色泽指标料液比1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 1∶3 ΔL* -1.26±0.19 d0.82±0.05 c 2.08±0.40 ab 2.87±0.78 a 1.90±0.11 b 0.77±0.07 cΔa* 0.72±0.03 a-0.34±0.01 b-0.64±0.02 b-0.31±0.07 b-1.15±0.07 c-0.25±0.03 bΔb* 0.15±0.03 a 0.25±0.02 a-2.90±0.41 d0.05±0.01 ab-2.42±0.10 c-0.32±0.09 bΔE* 1.458 9 0.922 2 3.625 7 2.887 1 2.284 6 0.870 5
如表2～5所示，啤酒酵母细胞液在不同时间条件下脱腥处理后兔腿肉的L*值、a*值均增大，b*值减小；不同温度、pH值、料液比条件下脱腥处理后L*值增大，a*值、b*值呈减小趋势。采用啤酒酵母细胞液浸泡兔腿肉进行脱腥，在此过程中由于肉样吸收了较多的水分，导致表面光线反射率增加 ［20］，L*值增大；a*值、b*值的变化主要与色素含量、肌红蛋白的存在形式有关，色素含量越低，肌红蛋白含量越高，a*值、b*值越小 ［21］。在脱腥处理过程中，啤酒酵母细胞液浸泡处理使兔肉样品中的色素溶出，导致处理后a*值、b*值降低。
由表2可知，兔腿肉ΔL*值在处理时间≤50 min时变化较小，Δa*值在40～70 min内变化较为平缓，Δb*值在50 min时变化最大。由表3可知，ΔL*值在30～40 ℃内变化较缓慢，Δa*值和Δb*值在25～35 ℃之间变化缓慢；在20～25 ℃之间，ΔL*值、Δa*值和Δb*值最大，可能与酶的最适温度有关，因为啤酒酵母细胞液中醇脱氢酶的最适温度为26 ℃ ［19］。由表4可知，ΔL*值呈先增加后降低的趋势，当pH值为8.0时，ΔL*较小，当pH值在6.5～8.0之间，Δa*值和Δb*值变化平缓。由表5可知，ΔL*整体值呈先增加后降低的趋势，而Δa*值和Δb*值变化无明显规律。各因素不同条件脱腥处理后总色差ΔE*值差异较大，当ΔE*值为0～3时，观察感觉表现为较小差异；ΔE*值为3～6时，则表现为较显著差异 ［6］。
2.4 啤酒酵母细胞液脱腥法对兔肉蒸煮损失和剪切力的影响
蒸煮损失主要受两个方面因素影响：一是蛋白质凝胶网状结构的间隙封闭性；二是蛋白质分子的净电荷数 ［22］。剪切力主要受肌节长度、肌动球蛋白解离和肌原纤维蛋白的降解程度的影响 ［23］。剪切力反应的是肉的嫩度，剪切力越小说明肉的嫩度越好，而蒸煮损失率是蒸煮过程中水分损失的百分比，水分损失越少，肉的嫩度越好。
图2 啤酒酵母细胞液脱腥处理对兔肉蒸煮损失率和剪切力值的影响
Fig.2 Effect of deodorization with yeast extract on cooking loss and shear value of rabbit leg meat
由图2A可知，随着处理时间的延长，蒸煮损失率和剪切力整体呈下降趋势，当处理时间为60 min时，蒸煮损失率最低，剪切力较低；可能是因为在相同条件下，随着处理时间延长，酵母细胞液中的酶发挥了作用，改变了肉的组织结构。由图2B可知，蒸煮损失率和剪切力随温度的升高呈现先下降后升高的趋势，当温度为25 ℃，此时酵母醇脱氢酶活性最强 ［19］，两者均达到最低值。由图2C可知，随着处理液pH值的升高，蒸煮损失率和剪切力呈下降的趋势；在低pH值的处理环境下，蛋白质间的静电作用和氢键稳定性减弱，从而使α-螺旋丢失，蛋白质的二级结构受到破坏，从而形成粗糙、无序的网络结构 ［24-25］，蒸煮损失率相应较大。由图2D可知，随着料液比的增加，蒸煮损失率和剪切力整体呈先升高后下降的趋势，但下降趋势随料液比的增加变化较平缓，当料液比为1∶1（m/V）时，蒸煮损失率和剪切力最大。
采用啤酒酵母细胞液在不同条件下对兔腿肉脱腥处理后，各项理化指标表现出显著差异。以TBARS值和腥味值的变化作为判断依据，25 ℃、pH 7.0条件下采用1∶2的料液比用啤酒酵母细胞液处理兔腿肉50～60 min，脱腥效果最佳。在15～30 ℃、pH 6.5～7.5、料液比1∶0.5～1∶2时处理50～60 min TVB-N含量变化不显著；在30～40 ℃、pH 8.0、料液比1∶1时处理50 min对兔腿肉色泽的变化影响较小；在25 ℃、pH 8.0、料液比1∶2.5时处理60～70 min时蒸煮损失率小、剪切力下降。综合各项理化指标可以得出，采用啤酒酵母细胞液对兔腿肉进行脱腥处理的最佳条件为：25 ℃，pH 8.0条件下采用1∶2的料液比处理50 min，在此条件下处理不仅脱腥效果好，且能较好地保持兔肉的理化性质及加工品质。
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Effect of Deodorization with a Brewer's Yeast Containing Alcohol and Aldehyde Dehydrogenase on Physicochemical Properties of Rabbit Leg Meat
WANG Yana
1， XIA Yangyi
1， ZHANG Dan
1， SHANG Yongbiao
1，2，3，*， LI Hongjun
1，2，3
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China； 2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation （Chongqing）， Ministry of Agriculture， Chongqing 400715， China；3. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food， Chongqing 400715， China）
Abstract：Rabbit rear leg meat was investigated for changes in physical and chemical qualities after deodorization with a brewer's yeast extract having alcohol dehydrogenase （ADH） and aldehyde dehydrogenase （ALDH） activity under different conditions. The results showed that the samples deodorized at 25 ℃， pH 7.0 with a solid/liquid ratio of 1：2 for 50-60 min had the lowest thiobarbituric acid （TBA） values and sensory evaluation values. Total volatile basic nitrogen （TVB-N） values were the lowest and changed slowly during treatment for 50-60 min at 15-30 ℃ and pH 6.5-7.5 with a solid/liquid ratio of 1：0.5-1：2. Treatment for 50 min at 30-40 ℃and pH 8.0 with a solid/liquid ratio of 1：1 had little impact on color of rabbit meat. Both cooking loss and shear values were the lowest when the treatment was proceeded for 60-70 min at 25 ℃ and pH 8.0 with a solid/liquid ratio of 1：2.5. The solid to liquid ratio had only a slight impact on physicochemical properties of rabbit meat. Based on comprehensive consideration of physical and chemical indicators it can be concluded that the best conditions for deodorization of rabbit meat with the extract were 25 ℃， pH 8.0， a solid/liquid ratio of 1：2 and 50 min.
Key words：brewer's yeast extract； rabbit leg meat； deodorization conditions； physicochemical properties
中图分类号：TS251
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）23-0089-06
doi：10.7506/spkx1002-6630-201523017
收稿日期：2015-06-14
基金项目：国家现代农业（兔）产业技术体系建设专项（CARS-44-D-1）；公益性行业（农业）科研专项（201303144）；重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）
作者简介：王亚娜（1990—），女，硕士研究生，研究方向为食品质量与安全控制。E-mail：718339716@qq.com
*通信作者：尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向为农产品加工。E-mail：shangyb64@sina.com