荣昌猪和杜洛克猪肉质及营养价值的比较分析

（1.西南大学荣昌校区动物科学系，重庆　402460；2.重庆市畜牧科学研究院，重庆　402460；3.四川省南江县农业局，四川南江　635600）

摘要：以脂肪型的荣昌猪和瘦肉型的杜洛克猪为研究对象，比较分析2 个品种之间背最长肌的肉质、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量差异。结果显示：荣昌猪的肌内脂肪含量、肉色和大理石纹显著高于杜洛克猪（P＜0.05），剪切力显著低于杜洛克猪（P＜0.05）；荣昌猪背最长肌中丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、总氨基酸含量和呈味氨基酸总量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）；荣昌猪背最长肌的饱和脂肪酸含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）；单不饱和脂肪酸含量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）；荣昌猪背最长肌中微量元素Co、Mn、Cr、Se 和Zn含量均显著高于杜洛克猪（P＜0.05），微量元素As和Mo含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）。结果表明，脂肪型的荣昌猪在肉质及营养价值方面总体优于瘦肉型的杜洛克猪，为中国地方猪种遗传资源的保护及开发利用提供了理论依据。

猪自从被人类驯化之后，其肉产品在人类的食物消费中扮演着举足轻重的角色，它为人类提供了高品质的蛋白质［1-2］。猪肉是目前世界上消费最多的肉产品，占到世界肉消费总量的37% ［3］。迄今世界各国对猪的遗传改良，尤其是生长速度和瘦肉率等生长和胴体性状方面已获得了较大的进展。但同时肉质性状却急剧下降，特别是猪肉的风味、嫩度、多汁性和表观接受程度等方面［4］。随着经济的快速发展，人们的生活水平得以提高，消费者对猪肉品质提出了新的要求，在提供绿色安全肉的前提下，肉也要具有更高的营养价值，比如人体所需的必需氨基酸、脂肪酸和微量元素等［5］。我国地方品种荣昌猪是典型的脂肪型猪种，主要产于重庆荣昌和四川隆昌两地，是世界八大优良猪种之一，具有早熟、生长快、耐粗饲、适应性强、性情温驯、育子力强、繁殖力强、遗传性能稳定、蓄脂力强、肉质优良、瘦肉率较高、配合力好和鬃质优良等特性；而瘦肉型的杜洛克猪是西方现代猪种，具有生长速度快，饲料报酬高，胴体品质好、眼肌面积大和瘦肉率高等优点，两品种在胴体和肉质性状上分属2 个极端。目前，对于这2 种类型猪肉质和营养价值的比较研究还比较少。因此，本实验选取脂肪型的荣昌猪和瘦肉型的杜洛克猪，比较研究了肉质、氨基酸、脂肪酸和微量元素等指标，旨在探明两者之间的差异，也为猪肉产品的生产提供理论参考。

1　材料与方法

分别选用饲养于重庆市畜牧科学研究院养殖场的荣昌猪和杜洛克猪作为脂肪型和瘦肉型猪种的代表，每种类型的公猪各6 头。所有实验猪只在相同条件下饲喂，28 d龄断奶，自由采食和饮水，实验日粮参照NRC （1998）猪的营养需要推荐及饲养标准配制。饲喂到180 d时进行屠宰并采集倒数3～4肋骨间的背最长肌样品，将样品分为2 部分，一部分新鲜样品用来测定肉质指标，另外一部分样品于－20 ℃保存，用于测定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。

PB303-N电子精密天平　瑞士Mettler Toledo仪器公司；pH计　丹麦SFK公司；KJELTEC 2200凯氏定氮仪　瑞典Foss公司；TA.XT Plus物性测试仪　英国Stable Micro System公司；L-8800型全自动氨基酸分析仪　日本Hitachi公司；GC-14C气相色谱仪　日本Shimadzu公司；iCAP 6300 Radial电感耦合等离子体发射光谱（inductively coupled plasma optical emission spectrometry，ICP-OES）仪　美国Thermo Fisher公司。1.3　方法

pH值：于屠宰后45 min和24 h参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品：pH测定》［6］中的方法测定；肉色：屠宰后在4 ℃条件下保存2 h用5 分制标准样纸对照肉色评分；水分含量：参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品：水分含量测定》中的方法测定；粗蛋白含量：参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》［7］的凯氏定氮法测定；肌内脂肪含量：样品冻干后采用索氏抽提方法测定；滴水损失率：参照Franco等［8］的塑料袋方法测定；剪切力：参照Lei Huaigang等［9］的方法，使用TA.XT Plus物性测试仪测定；大理石纹：取样品横截面于4 ℃保存24 h后对照猪肉质大理石纹评分标准图，按5 分制进行评分；氨基酸含量：采用GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的测定》中的方法测定；脂肪酸含量：参照GB/T 9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸测定》［10］，采用气相色谱法测定；微量元素含量：参照章杰等［11］的方法，采用ICP-OES法测定。

每个指标重复测定3 次，采用SAS 9.2软件进行数据的显著性检验，P＜0.05表示差异显著，数据以

±s表示。

2　结果与分析

表1　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪肉质比较
TTaabbllee 11 　CCoommpp a arriissoonn ooff mmeeaatt qquuaalliittyy bbeettwweeeenn RRoonnggcchhaanngg aanndd DDuurroocc ppiiggss %

注：下划线数据表示杜洛克猪与荣昌猪同肉质参数比较差异显著（P＜0.05）。

种类　　水分含量　　肌内脂肪含量　　粗蛋白含量　　干物质含量　　滴水损失率杜洛克猪　70.66±1.392.11±0.15　25.39±0.89　26.53±1.24　2.31±0.22荣昌猪　70.82±5.23　3.58±0. 33　24.71±1.28　27.73±1.61　2.17±0.13种类　　肉色　　大理石纹　　剪切力/kg　pH 45 min　pH 24 h杜洛克猪6.93±0.38　6.67±0.15　5.77±0.09荣昌猪　3.41±0.22　3.25±0.45　3.5 2±0.71　6.22±0.18　5.57±0.14 2.27±0.182.84±0.22

由表1可知，荣昌猪的肌内脂肪含量、肉色和大理石纹显著高于杜洛克猪（P＜0.05），剪切力显著低于杜洛克猪（P＜0.05），而水分含量、粗蛋白含量、干物质含量、滴水损失率、pH 45 min和pH 24 h与杜洛克猪相比差异不显著（P＞0.05）。以上结果均反映了2 种猪不同的肉质特性。荣昌猪是我国的脂肪型猪种，背膘厚、肉质好，是改良猪肉质的优良育种材料，具有较强的脂肪合成能力［12］。杜洛克猪是瘦肉型猪种，背脂含量低，日增质量快，胴体瘦肉率一般在60%以上［13］。通常度量肉质优劣的指标主要包括肌内脂肪、大理石纹、系水力、pH值、肉色、嫩度等方面［14］。肉色主要取决于肌肉色素的含量、分布及化学状态，两者呈正相关的关系，而肌肉色素则主要由肌红蛋白起决定作用［15］。另外，肉色是决定消费者是否购买的一个重要因素［16］，荣昌猪肉色显著高于杜洛克猪，说明荣昌猪肉色泽红艳，更受广大消费者的欢迎。大理石纹的多少取决于肌内脂肪的含量及分布，而肌内脂肪的含量极大地影响着肉的嫩度、风味、多汁性及可接受度等感官品质。研究［17］表明，2%～3%的肌内脂肪含量是猪肉最佳食用品质。从本实验结果来看，两猪种大理石纹与肌内脂肪含量完全一致，也与前人的研究结果一致，中国本地猪种与外国猪种相比肌内脂肪含量较高［18］。虽然荣昌猪肌内脂肪含量略微高于2%～3%的理想区间，但更符合中国人对猪肉品质的要求。嫩度是评价肉品质最为重要的指标之一，对消费者的购买趋向起着重要的作用，而剪切力高低则是嫩度的直接体现［19］。本研究结果显示，荣昌猪的剪切力显著低于杜洛克猪，说明荣昌猪肉具有更好的质地和口感。滴水损失率是衡量猪肉持水性的重要指标［20］，本研究的结果显示两猪种的滴水损失率差异虽然不显著，但也可以看出荣昌猪的滴水损失率略低于杜洛克猪，反映出荣昌猪肉具有良好的系水力及多汁性。pH值能够反映猪宰杀后肌肉糖原酵解速度、蛋白质水解程度、三磷酸腺苷和磷酸肌酸降解速度，是区分肉质生理正常和异常的重要指标［21］。本实验结果显示两猪种在屠宰后45 min和24 h的pH值均在正常范围之内，两者差异不显著，但是pH值的下降速度（45 min → 24 h）荣昌猪（约0.65）要低于杜洛克猪（约0.9），表明荣昌猪具有更强的抗应激能力，不会在屠宰时由于过度兴奋和狂躁加速糖元的酵解和乳酸的生成。以上结果也与很多实验结果一致，外来猪种与本地猪种相比，虽然胴体和生长性状好，但肉品质差。

2.2　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪背最长肌氨基酸含量的比较

表2　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪背最长肌氨基酸含量的比较
Table 2　Comparison of amino acid contents oflongissimus dorrssii muscle between Rongchang and Duroc pigs g/100 g

注：*.杜洛克猪与荣昌猪同氨基酸含量比较差异显著（P＜0.05）；**.差异极显著（P＜0.01）；#.FAA；&.EAA。

种类　Asp #　Pro #　Ser #　Glu #　Gly #　Ala #　Arg #　Thr #&杜洛克猪 1.35±0.09　0.19±0.03　0.61±0.02　2.02±0.11　0.75±0.05　0.93±0.05　1.03±0.02　0.69±0.05荣昌猪　1.56±0.12　0.26±0.08　0.68±0.03*　2.33±0.14　0.92±0.18　1.02±0.03*1.14±0.04*　0.79±0.06种类　Cys　Val &　Met &　Iso &　Leu &　Tyr　Phe &　Lys &杜洛克猪 0.59±0.03　0.73±0.04　0.41±0.03　0.59±0.02　1.23±0.05　0.55±0.02　0.77±0.05　1.26±0.05荣昌猪　0.62±0.05　0.83±0.06　0.45±0.050.76±0.07*1.38±0.110.63±0.03*0.86±0.12　1.41±0.09种类　His &　TAA　EAA　FAA　EAA/TAA/%FAA/TAA/%杜洛克猪 0.76±0.08　14.45±0.44　6.43±0.32　7.56±0.23　44.48±1.27 52.33±0.91荣昌猪　0.83±0.13 16.45±0.79*7.31±0.63 8.68±0.23**44.42±1.82 52.81±1.86

猪肉一直是人类优质蛋白质的来源，其总氨基酸（total amino acid，TAA）含量在畜禽动物中仅次于羊，而氨基酸种类、数量和比例则是衡量猪肉营养价值优劣的重要指标。如表2所示，测定的各种氨基酸含量在荣昌猪背最长肌中均高于杜洛克猪，尤其是丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、异亮氨酸和酪氨酸显著高于杜洛克猪（P＜0.05）。荣昌猪背最长肌中TAA含量和呈味氨基酸（flavor amino acid，FAA）总量显著高于杜洛克猪（TAA：P＜0.05；FAA：P＜0.01），荣昌猪背最长肌中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）总量也高于杜洛克猪，但差异不显著（P＞0.05）。猪肉中的风味氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸与肉的风味有直接的关系，其种类和含量是决定猪肉质风味的重要因素，对肉鲜味的形成以及缓冲碱、酸等不良味道有特殊作用，故被称为呈味氨基酸［22］。从本实验结果可以说明荣昌猪与杜洛克猪相比具有较高的营养价值和更佳的风味，这与荣昌猪肉口感好，风味浓的结论是一致的，原因之一就是肉中FAA含量较国外猪种高。另外，荣昌猪的FAA/TAA比值要略高于杜洛克猪（P＞0.05），但都达到了50%以上，表明两猪种的FAA含量较高，是肌肉风味挥发性成分的重要来源。根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）提出的氨基酸比值系数法标准，优质蛋白质EAA含量应占TAA含量的40%以上［23］。本实验结果显示荣昌猪和杜洛克猪的EAA/TAA比值都在40%以上，说明两者都是优质的蛋白质来源，为人类提供优质蛋白质的同时，也提供不同风味的肉制品。

2.3　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪背最长肌脂肪酸含量的比较由表3可知，从单一脂肪酸来看，荣昌猪背最长肌的棕榈酸含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）；油酸含量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）；硬脂酸和亚油酸含量低于杜洛克猪，但不显著（P＞0.05）。另外，从脂肪酸的类型上来看，荣昌猪背最长肌的饱和脂肪酸含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）；单不饱和脂肪酸含量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）；多不饱和脂肪酸含量低于杜洛克猪，但不显著（P＞0.05）。脂类是肉的主要风味前体物质，而脂肪酸则是构成肉特殊风味的基础。研究［24-25］表明，饱和脂肪酸能引起动脉硬化、血脂升高、血栓疾病等问题；而不饱和脂肪酸具有降低胆固醇，预防动脉硬化的作用，其含量直接影响到肉的营养价值。因此，本实验结果表明荣昌猪的脂肪酸营养价值要高于杜洛克猪。

表3　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪背最长肌脂肪酸含量的比较
Table 3　Comparison of fatty acid contents of longissimus dorrssii mussccllee between Rongchang and Duroc pigss
%

注：*.杜洛克猪与荣昌猪同脂肪酸含量比较差异显著（P＜0.05）。

种类　　棕榈酸　　硬酯酸　　油酸　　亚油酸　　饱和脂肪酸　单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸杜洛克猪　26.97±2.11　25.01±1.19　23.58±2.66　19.47±1.24　54.86±3.37　23.95±2.79　21.19±1.66荣昌猪　20.79±1.98*　24.44±1.09　30.5±1.15*　19.38±1.02　47.59±0.90*　31.24±1.13*　21.17±1.22

2.4　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪背最长肌微量元素含量的比较

表 4　荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪背最长肌微量元素含量的比较
Table 4　Comparison of microelement contents oflongissimus dorrssii muscle between Rongchang and Duroc pigs mg/kg

注：△.杜洛克猪与荣昌猪同微量元素含量比较差异显著（P＜0.05）；△△.差异极显著（P＜0.01）。

种类　　砷（As）　　铜（Cu）　　铁（Fe）　　钴（Co）　　锰（Mn）　　镍（Ni）杜洛克猪　0.23±0.01　1.19±0.03　12.76±1.07　0.01±0　0.29±0.05　1.31±0.21荣昌猪　0.11±0.01 △△　1.61±0.35　13.88±1.23　0.03±0 △　1.47±0.21 △△　1.66±0.34种类　　钼（Mo）　　铬（Cr）　　硒（Se）　　锌（Zn）　　锶（Sr）　　硅（Si）杜洛克猪　0.05±0　0.19±0.03　0.07±0.01　15.09±2.85　0.71±0.08　17.57±1.18荣昌猪　0.03±0 △△　0.67±0.08 △△　0.09±0.01 △　25.27±0.16 △　1.07±0.21　13.78±0.34

如表4所示，荣昌猪背最长肌中Co、Mn、Cr、Se 和Zn含量均显著高于杜洛克猪（P＜0.05），Cu、Fe、Ni和Sr含量也高于杜洛克猪，但不显著（P＞0.05）；As 和Mo含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05），Si含量也低于杜洛克猪，但不显著（P＞0.05）。微量元素在动物体内含量虽然极其微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素、维生素和核酸的代谢过程，其生理功能主要表现为协助输送宏量元素；作为酶的组成成分或激活剂；在激素和维生素中起独特作用；影响核酸代谢等［26］。比如Fe存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在载氧与贮氧的执行过程中扮演了十分重要的角色［27］。甲基转移的辅酶中螯合有一个Co原子的环状结构部分，含有它的化合物——类咕琳辅酶是已知最有效的生物催化剂之一，在许多酶中起着不寻常的分子重排作用。Mn作为离子性较强的微量元素则是有效的激活剂，可催化金属活化酶［28］。Cr的生物化学作用主要是作为胰岛素的增强剂，通过胰岛素影响糖、蛋白质、脂肪和核酸的代谢，进而影响动物的生长、繁殖、产品品质及抗应激、抗病能力。此外，Cr能增加胆固醇的分解和排泄，也能增强脂蛋白酶和卵磷脂胆固醇酰基转移酶的活性，从而增加高密度脂蛋白的合成［29］。Se是甲状腺激素合成和代谢过程中的必需元素，当Se缺乏时会引起甲状腺功能的下降，从而导致抑郁的发生和机体免疫功能的降低［30］。Zn不仅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等几十种酶的必需成分，而且同近百种酶的活性有关。另外，Zn在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个胰岛素分子结合有2 个Zn ［31］。从表4的结果可以看出，荣昌猪和杜洛克猪的微量元素含量均在正常范围之内，其中大部分微量元素在荣昌猪中的含量高于杜洛克猪，表明荣昌猪比杜洛克猪具有更高的矿物营养元素含量。

3　结论

荣昌猪与杜洛克猪相比，前者具有更好的肉质，比如肉色较红、肌内脂肪含量较高、肉质较嫩和系水力较好等特点；从营养角度来比较，荣昌猪肉中所含的人体必需的氨基酸、脂肪酸和微量元素含量大体上均要高于杜洛克猪。当然，由于杜洛克猪是世界公认的优良猪种，当今世界许多国家根据不同的需求对其进行遗传改良选育，故产生了多种性能的杜洛克猪新品种；另外，荣昌猪的遗传改良选育工作也在进行着，同样也产生了与传统荣昌猪不同的新荣昌猪品种。因此，本研究的杜洛克猪和荣昌猪并不能完全代表杜洛克猪种和荣昌猪种，仅能为相关研究提供参考，后续还需要更广更深的研究来揭示两者普遍存在的差异规律。目前，为了追逐经济利益的最大化，往往只关注猪的高瘦肉率和快生长速度。但是，由于猪肉的生长、胴体与肉质性状间存在一定的遗传拮抗性，导致了猪肉质性状的急剧下降。因

此，探讨如何在保证较快生长速度、高瘦肉率和低背膘的前提下不降低猪肉的品质是目前全球猪育种学家所面临的一大难题，不能片面地追求高瘦肉率和快生长速度，发展优质、安全和营养的猪肉才是追求的主要目标。

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Comparative Analysis of Meat Quality and Nutritive Value between Rongchang and Duroc Pigs

ZHANG Jie 1， LUO Zonggang 1， CHEN Lei 2， PU Hongzhou 2
（1. Department of Animal Science， Southwest University， Rongchang， Chongqing　402460， China；
2. Chongqing Academy of Animal Sciences， Chongqing　402460， China；3. Agricultural Bureau of Nanjiang Sichuan Province， Nanjiang　635600， China）

Abstract：The aim of the present study was to investigate the difference in meat quality traits and the contents of amino acids， fatty acids and microelements of longissimus dorsi muscle between the genetically lean Duroc and obese Rongchang pigs. The results showed that longissimus dorsi muscle from Rongchang pigs had a signifi cantly higher intramuscular fat content， meat colour and marbling and signifi cantly lower shear force than that from Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs showed significantly higher contents of alanine， arginine， isoleucine， tyrosine， total amino acid and flavor amino acids than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs showed signifi cantly lower contents of saturated fatty acids and higher monounsaturated fatty acids than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs also exhibited significantly higher contents of microelements including Co， Mn， Cr， Se and Zn but lower contents of As and Mo than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. These results indicate that Rongchang pigs have better meat quality and nutritive value than Duroc pigs in general， providing a theoretical basis for the protection and exploitation of local pig genetic resources in China.

作者简介：章杰（1985—），男，讲师，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：zhangjie813@163.com

荣昌猪和杜洛克猪肉质及营养价值的比较分析

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

1　材料与方法

2　结果与分析

3　结论