刘 奕，吴 琼，吴庆园，蒋和体 *
（西南大学食品科学学院，重庆 400716）
摘 要：为探究巴氏杀菌对沙参糯米酒香气成分的影响程度，采用顶空固相微萃取法提取巴氏杀菌前后的沙参糯米酒酒样的挥发性香气成分，运用气相色谱-质谱以及峰面积归一化法进行定性定量分析。结果表明：巴氏杀菌前后的酒样中分别鉴定出73 种和71 种香气成分，二者主要香气成分均是苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇和4-萜烯醇。巴氏杀菌后，醇类和酯类的香气成分相对含量分别增加了1.22%与2.00%；而烷烯类、醛酮类、酸类以及酚醚类香气成分的相对含量出现不同程度的降低。杀菌后，沙参糯米酒中原有的愉悦香气成分如香茅醇、乙酸苯乙酯等未检出；辛酸、正癸酸等具有不愉快气味的成分经过杀菌后也相应减少和消失。辛酸乙酯、十四醛三聚物、甲基庚烯酮等的出现使得杀菌后的沙参糯米酒增添了宜人的香甜果香气息。综上，巴氏杀菌对沙参糯米酒的香气成分影响不大，适合作为该酒的杀菌方式。
关键词：沙参；糯米酒；巴氏杀菌；气相色谱-质谱法；香气成分
南沙参（Adenophora stricta）别名泡参、泡沙参，为桔梗科植物轮叶沙参和杏叶沙参的根，是药食两用植物 ［1］，味甘，微苦，性微寒，归肺、胃经 ［2］，能够滋阴养肺、祛痰强心 ［3-4］，还具有保肝、抗辐射、抗衰老、免疫调节、清除自由基等多种药理作用 ［5-6］。目前国内外对沙参的研究主要集中在化学成分以及药理作用方面，如杨同章等 ［7］对北沙参茎叶黄酮类化合物的提取条件进行研究；张小倩 ［8］优化了南沙参多糖的提取、降解条件以及对其单糖组成进行了详细的分析；卢金清等 ［9］利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatograghy-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对不同产地南沙参挥发性化学成分作了分析等。利用沙参酿造黄酒并对其香气成分的研究鲜见报道。
巴氏杀菌相对其他杀菌方式，温度较低，但仍不可避免地会导致黄酒中部分热敏性香气成分的分解和小分子香味物质的逸散以及不良风味物质的产生。皋香等 ［10］对比了6 个不同品种菠萝蜜汁巴氏杀菌前后的香气成分变化，结果表明巴氏杀菌后菠萝蜜汁香气物质种类和含量均发生了不同程度的改变。目前，巴氏杀菌对沙参糯米酒香气成分的影响鲜见报道。
本实验以沙参糯米酒为研究对象，利用HS-SPMEGC-MS联用技术，对巴氏杀菌前后的酒样香气成分进行分析，研究巴氏杀菌过程对沙参糯米酒中挥发性香气成分的影响，旨在为筛选沙参糯米酒合适的杀菌方法提供一定的理论依据。
1.1 材料与试剂
沙参糯米酒 实验室自制；氯化钠（分析纯） 重庆川东化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
QP2010型GC-MS联用仪 日本岛津公司；手动SPME进样器 美国珀金-埃尔默公司；100 μm聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）萃取头 美国Supelco公司；HWS-26数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；FA2004A电子天平 上海精天电子仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 沙参糯米酒酿造工艺流程 ［11］
1.3.2 巴氏杀菌条件
分别量取发酵结束后的酒液各100 mL，分装于2 个易拉罐瓶中，一个作为未杀菌组，一个置于水浴锅中80 ℃加热10 min，取出后迅速冷却，作为杀菌组。
1.3.3 沙参糯米酒香气成分萃取
采用HS-SPME法 ［12］。分别将未杀菌和杀菌后的酒样稀释5 倍，取稀释后的酒液6 mL加入到20 mL萃取瓶中，加入1.0 g NaCl，密封好后插入经老化的萃取针，置于45 ℃水浴中，平衡5 min后推出萃取针头，顶空萃取30 min后将萃取头插入GC-MS进样口，解吸5 min。
1.3.4 沙参糯米酒香气成分的GC-MS分析 ［13］
GC条件：DB-5MS色谱柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm）；柱箱温度40 ℃；进样口温度250 ℃；升温程序：40 ℃保持2min，以10 ℃/min升至90 ℃，保持2 min，再以5 ℃/min升至130 ℃，保持2 min，最后以10 ℃升至230 ℃，保持3 min；载气（He）；流速1.00 mL/min；压力53.5 kPa；进样量1 μL；不分流。
MS条件：电子电离源；离子源温度230 ℃；接口温度230 ℃；溶剂延迟时间3 min；质量扫描范围m/z 35～500；扫描速率1 000 u/s。
1.3.5 定性定量分析
通过计算机谱库（NIST 05/NIST 05s）进行初步检索，与标准质谱相对照并结合参考文献进行定性分析，运用峰面积归一化法确定各香气成分的相对含量。
1.4 数据处理
利用Excel 2010对实验数据进行处理分析。
2.1 巴氏杀菌前后沙参糯米酒香气成分的总离子流图
图1 巴氏杀菌前（A）和巴氏杀菌后（B）沙参糯米酒香气成分的GC-MS总离子流图
Fig.1 Total ion current chromatogram of aroma components in the rice wine before （A） and after （B） pasteurization
采用HS-SPME对巴氏杀菌前后沙参糯米酒的香气成分进行萃取，经GC-MS联用仪分析鉴定，绘制出沙参糯米酒香气成分的总离子流图，如图1所示。
2.2 巴氏杀菌前后沙参糯米酒香气成分分析
表1 杀菌前后沙参糯米酒香气成分的分析结果
Table1 Aroma components in the rice wine before and after sterilization
序号化合物名称分子式相对分子质量相对含量/%杀菌前杀菌后醇类1苯乙醇C 8H 10O122.1627.9327.95 2芳樟醇C 10H 18O154.2527.2328.52 3十二醇C 12H 26O186.332.492.00 4 α-松油醇C 10H 18O154.252.262.25 5正己醇C 6H 14O102.172.182.05 6 4-萜烯醇C 10H 18O154.252.032.03 7正辛醇C 8H 18O130.231.951.97 8正庚醇C 7H 16O116.200.960.82 9香茅醇C 10H 20O156.270.40—10α-毕橙茄醇C 15H 26O222.370.40—11桉叶油醇C 10H 18O154.250.380.38 121-壬醇C 9H 20O144.250.380.32 13柏木脑（雪松醇）C 15H 26O222.370.370.35 142-乙基己醇C 8H 18O130.230.330.59 155-甲基-2-己醇C 7H 16O116.200.26—16香叶醇C 10H 18O154.250.250.23 171-癸醇C 10H 22O158.280.110.14 183-乙基-3-庚醇C 9H 20O144.250.090.47 193-（1-乙氧基乙氧基）-1-丁醇C 8H 18O 3162.23—0.51 206-甲基-2,6-葵二烯-4,5-二醇C 12H 22O 2198.31—0.41 212-癸烯-1-醇C 10H 20O156.27—0.23酯类22乳酸乙酯C 5H 10O 3118.134.508.01 23乙酸异戊酯C 7H 14O 2130.182.722.60 24DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯C 8H 16O 3160.211.551.48 25邻苯二甲酸二异丁酯C 16H 22O 4278.341.340.72 26乙酸苯乙酯C 10H 12O 2164.201.32—27丁二酸二乙酯C 8H 14O 4174.190.720.64 28乳酸异戊酯C 8H 16O 3160.210.680.64 29苯甲酸乙基己酯C 15H 22O 2234.330.640.52 30正己酸乙酯C 8H 16O 2144.210.510.53 31辛二酸二乙酯C 12H 22O 4230.300.420.38 322,4,4-三甲基戊烷-1,3-二基双（2-甲基丙酸酯）C 16H 30O 4286.410.380.35 33十一酸乙酯C 13H 26O 2214.340.36—34乙基己酸乙基己酯C 16H 32O 2256.420.310.26 35邻苯二甲酸二丁酯C 16H 22O 4278.340.280.22 36异戊酸乙酯C 7H 14O 2130.180.260.25 37癸酸乙酯C 12H 24O 2200.320.250.26 38十七烷酸乙酯C 19H 38O 2298.500.240.21 392-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基丙酸戊酯C 12H 24O 3216.320.220.19 40十六酸乙酯C 18H 36O 2284.480.220.19 41γ-丁内酯C 4H 6O 286.090.19—423-羟基己酸乙酯C 8H 16O 3160.210.240.15 43乙酸己酯C 8H 16O 2144.210.02—44辛酸乙酯C 10H 20O 2172.26—0.36 455-甲基壬酸乙酯C 12H 24O 2200.32—0.28
续表1
注：—.未检出。
相对含量/%杀菌前杀菌后46惕各酸香叶酯C 15H 24O 2236.35—0.28 47丙位十二内酯C 12H 22O 2198.30—0.25 484-羟基丁酸乙酰酯C 4H 8O 3103.10—0.17 492-异丁氧基苯甲酸乙酯C 13H 18O 3222.28—0.19 50二丙烯酸乙二醇酯C 8H 10O 4170.16—0.12 51辛酸异辛酯C 16H 32O 2256.42—0.12烷烯类522,6,10-三甲基十四烷C 17H 36240.470.63—532,6,11-三甲基十二烷C 15H 32212.410.620.61 541,2-环氧十六烷C 16H 32O240.420.56—55姥鲛烷C 19H 40268.520.56—567-甲基十五烷C 16H 34226.440.530.48 57月桂烯C 10H 16136.230.520.48 582,6,10-三甲基十五烷C 18H 38254.490.51—591-十六烯C 16H 32224.430.430.02 603-甲基十五烷C 16H 34226.440.33—615-甲基十四烷C 15H 32212.410.310.22 62正十八烷C 18H 38254.490.26—63双戊烯C 10H 16136.230.25—642,4,4-三甲基己烷C 9H 20128.26—0.33 65植烷C 20H 42282.550.210.16 665-丁基壬烷C 13H 28184.36—0.46 674-甲基十五烷C 16H 34226.44—0.37醛酮类68桃醛C 11H 20O 2184.280.620.52 69壬醛C 9H 18O142.240.350.43 70十二醛C 12H 24O184.320.35—71癸醛C 10H 20O156.270.260.28 72正辛醛C 8H 16O128.210.100.14 73柠檬醛C 10H 16O152.230.050.05 744-羟基-4-甲基环己酮C 7H 12O 2128.170.46—75橙化基丙酮C 13H 22O194.310.310.27 764-甲基-2,4,6-环庚三烯-1-酮C 8H 8O120.200.250.23 77甲基庚烯酮C 8H 14O126.20—0.31 78十四醛三聚物C 14H 28O212.37—0.53酸类79辛酸C 8H 16O 2144.210.630.52 80十五烷酸C 15H 30O 2242.400.57—81硬脂酸C 18H 36O 2284.48—0.44 82正癸酸C 10H 20O 2172.260.31—833-苯基乳酸C 9H 10O 3166.320.260.17 842-乙基-2-羟基丁酸C 6H 12O 3132.160.160.17 85壬酸C 9H 18O 2158.240.160.15酚醚类863,5-二叔丁基苯酚C 14H 22O206.320.730.61 87正-午基醚C 16H 34O242.440.180.14 88甲基丁香酚C 11H 14O 2178.230.200.19其他类89茴香脑C 10H 12O148.200.77—90咖啡因C 8H 10N 4O 2194.190.220.20 91十二烯基丁二酸酐C 16H 26O 3266.38—0.91序号化合物名称分子式相对分子质量
从表1可以看出，采用HS-SPME-GC-MS联用技术检测并经过计算机谱库（NIST）进行初步检索，结合相关文献可初步定性杀菌前后沙参糯米酒酒样中共鉴定出91种香气成分，其中醇类21 种、酯类30 种、烷烯类16 种、醛酮类11 种、酸类7 种、酚醚类3 种以及其他类3 种。杀菌前后酒样中共有的香气成分有54 种。醇类与酯类是沙参糯米酒主要的香气成分类别。巴氏杀菌使得沙参糯米酒中挥发性风味物质的总体数量和相对含量均发生了不同程度的改变。
在未杀菌的沙参糯米酒中，共检测出73 种香气成分，占总峰面积的94.85%。其中，醇类70.00%、酯类17.37%、烷烯类5.72%、醛酮类2.75%以及酸类2.09%。其主体香气成分为苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇和4-萜烯醇等，相对含量分别为27.93%、27.23%、4.50%、2.72%、2.49%、2.26%、2.18%和2.03%。
经过杀菌后的沙参糯米酒中，共检测出71 种香气成分，占总峰面积的94.90%。其中，醇类71.22%、酯类19.37%、烷烯类3.13%、醛酮类2.74%以及酸类1.45%。其主体香气成分为芳樟醇、苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、α-松油醇、正己醇、4-萜烯醇和十二醇等，相对含量分别为28.52%、27.95%、8.01%、2.60%、2.25%、2.05%、2.03%和2.00%。
2.3 巴氏杀菌前后沙参糯米酒中主要呈香物质分类比较
图2 巴氏杀菌前后沙参糯米酒香气成分类型及相对含量
Fig.2 The types and contents of aroma components in the rice wine before and after pasteurization
如图2所示，经过巴氏杀菌后，沙参糯米酒的主体香气及其相对含量发生了不同程度的变化。杀菌后的沙参糯米酒中，醇类和酯类物质的相对含量较杀菌前分别增加了1.22%与2.00%；而烷烯类、醛酮类、酸类以及酚醚类香气成分的相对含量出现不同程度的降低。
2.3.1 醇类香气物质比较
醇类物质是沙参糯米酒的主要香气成分。杀菌前后的沙参糯米酒中检测到挥发性醇类物质均为18 种，其中共有15 种。芳香醇类因其阈值一般较低，故其香气值（浓度/阈值）较高，对总体香气的形成作用不可忽视 ［14］。杀菌后醇类物质总体相对含量增加，这可能是因为加热使某些以糖苷健结合的醇类释放，以及氨基酸的去氨基和去碳酸基反应使得醇类物质相对含量有所增加 ［15］。杀菌前后的酒样中相对含量较高的醇类组分均为苯乙醇和芳樟醇，二者相对含量之和超过香气成分总量的一半以上，且在杀菌后二者相对含量均增加。研究 ［16-18］表明，苯乙醇是米香型酒的主体香味成分之一，具有柔和、愉快而持久的玫瑰花样香气；而芳樟醇具有甜嫩新鲜的花香，似铃兰香气，此外，二者都具有良好的抗菌效能。以上2 种物质构成了沙参糯米酒香气成分的主体，同时它们又是其他香气物质的良好溶剂，与其他的挥发性成分的协同、增效、抑制等相互作用，形成了沙参糯米酒独特的风味 ［19］。
2.3.2 酯类香气物质比较
酯类物质的种类在所有香气成分中最多，为30 种，杀菌前后的沙参糯米酒中各有22 种与26 种，其中共存18 种。杀菌前后的酒样中酯类相对含量最高的均为乳酸乙酯，它具有朗姆酒、水果和奶油的香气，杀菌使得乳酸乙酯的相对含量增加了3.51%。杀菌前存在的一些香气成分如乙酸苯乙酯、十一酸乙酯和γ-丁内酯等在杀菌后的酒样中均未检出。而有类似白兰地的香气并有甜味的辛酸乙酯以及呈奶油和桃子、梨似水果香气的丙位十二内酯等则在杀菌后才检出。乙酸异戊酯具有香蕉的香味，经过杀菌后相对含量减少，这与邓娜娜等 ［20］的研究结果相一致。大多数酯类具有愉悦的花香、果香 ［21］，使得沙参糯米酒的香气得到丰富与改善。
2.3.3 烷烯类香气物质比较
由图2可知，烷烃、烯烃类物质与醇类和酯类相比相对含量明显较少。杀菌前后的沙参糯米酒中检出的烷烯类物质虽然种类较多，分别为14 种和9 种，但是其相对含量较少，分别只有5.72%和3.13%，杀菌前后共有的香气成分只有6 种。烷烯类物质对香气的贡献整体较小。具有柠檬香味的双戊烯在杀菌后未检出。杀菌过程对烷烯类挥发性化合物的影响较大。
2.3.4 醛酮类香气物质比较
杀菌前后的酒样中共检测出醛酮类物质11 种，共有成分7 种，其中相对含量最高的均为桃醛，其相对含量分别为0.62%和0.52%，它具有强烈的桃子似香气。其次是壬醛，它具有青而微甜、尖锐的蜜蜡花香气息。杀菌前酒样中十二醛的相对含量为0.35%，但是杀菌后并未检出。醛类的气味阈值低，故相对含量较低时也能影响风味，而且能与许多物质风味重叠，对沙参糯米酒的整体香气起修饰作用，如正辛醛有青辛尖锐而有力的脂蜡香，还带果香茉莉气息；而酮类阈值远高于醛类，主要由脂质氧化生成，对整体风味的贡献有限 ［22］。
2.3.5 酸类香气物质比较
酸是黄酒中的重要呈味物质，有增加浓厚感、减少甜味以及协调其他香味物质的作用，故有“无酸不成味”之说 ［23］。杀菌前后的沙参糯米酒中检测出的酸类物质分别为6 种和5 种，其中共有物质4 种，相对含量最高的均为辛酸，它在浓度较低时呈水果香气。加热杀菌使得沙参酒中原有的酸类物质总体呈减少趋势，杀菌过后新增了硬脂酸，而十五烷酸和正癸酸并未检出。
2.3.6 酚醚类及其他类香气物质比较
在杀菌前后的沙参糯米酒中还检测出3 种酚醚类以及3 种其他类物质。酚醚类的香气阈值也较低，成为黄酒中重要的呈香物质 ［24］。3 种酚醚类物质在杀菌前后均检出，其中甲基丁香酚具有清甜的丁香-茴香辛香气，似香石竹气息。具有强烈脂肪香气的茴香脑在杀菌前相对含量为0.77%，但在杀菌后并未检出。
采用HS-SPME与GC-MS联用技术分析巴氏杀菌前后沙参糯米酒的香气成分。杀菌前后沙参糯米酒中的香气成分种类和相对含量发生了不同程度的改变。杀菌前后的酒样中共鉴定出91 种香气成分，其中各自的香气成分分别为73 种和71 种，共有的香气成分有54 种。醇类物质构成了沙参糯米酒香气成分的主体，其相对含量远超其他各类的香气成分。杀菌前后沙参糯米酒中的主要香气成分均为苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇、4-萜烯醇和正辛醇等。
杀菌前后沙参糯米酒的主体香气成分种类差别较小，但各成分的相对含量差别明显。巴氏杀菌后的沙参糯米酒中，醇类和酯类物质的相对含量较杀菌前分别增加了1.22%与2.00%；而烷烯类、醛酮类、酸类以及酚醚类香气成分的相对含量出现不同程度的降低。杀菌前后沙参糯米酒中相对含量最高的2 种成分都是苯乙醇和芳樟醇，其相对含量分别为27.93%、27.23%和27.95%、28.52%，经过杀菌后这2 种主体香气成分的相对含量都有所增加，而其他一些相对含量较高的香气成分如乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇等则有所下降。
巴氏杀菌后增加的呈香物质为辛酸乙酯、5-甲基壬酸乙酯、惕各酸香叶酯、丙位十二内酯、4-羟基丁酸乙酰酯、2-异丁氧基苯甲酸乙酯、二丙烯酸乙二醇酯、辛酸异辛酯、甲基庚烯酮、十四醛三聚物、硬脂酸；巴氏杀菌后减少的呈香物质为香茅醇、α-毕橙茄醇、5-甲基-2-己醇、乙酸苯乙酯、十一酸乙酯、γ-丁内酯、乙酸己酯、十二醛、正癸酸、茴香脑。
综上，巴氏杀菌对沙参糯米酒主体香气成分的影响不大，适合作为该酒的杀菌方式。但是是否有更适宜的杀菌方式能够尽可能减少沙参糯米酒中挥发性芳香成分的改变与损失，还需要今后更深入的研究。
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Comparative Analysis of Aroma Compounds in Glutinous Rice Wine Added with Adenophora stricta Roots before and after Pasteurization by GC-MS
LIU Yi, WU Qiong, WU Qingyuan, JIANG Heti*
（College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China）
Abstract：In order to explore the infl uence of pasteurization on the aroma intensity of rice wine added with Adenophora stricta roots, produced from glutinous rice and Adenophora stricta roots, the volatile aroma compounds of unpasteurized and pasteurized wines were extracted by headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） and qualitatively and quantitatively analyzed by gas chromatograghy-mass spectrometry （GC-MS） and area normalization method. The results illustrated that a total of 73 and 71 aroma compounds were detected in the unpasteurized and pasteurized wines, respectively. The major components identified were phenylethyl alcohol, linalool, ethyl lactate, isoamyl acetate, lauryl alcohol, alpha-terpineol, n-hexanol, and terpinen-4-ol. After pasteurization, the relative contents of alcohols and esters were increased by 1.22% and 2.00%, respectively, while the contents of hydrocarbons, aldehydes, ketones, and acids as well as phenols and ethers were all decreased to different extents. After pasteurization, citronellol and phenethyl acetate, which contributed to the pleasing aroma of the wine, were not detected, while octanoic acid and capric acid, which smelled unpleasant, were accordingly decreased and even disappeared. The wine had sweet and fruit fl avors due to the occurrence of ethyl caprylate, tetradecanal and methyl heptenone after pasteurization. In general, pasteurization had little impact on the volatile aroma compounds in rice wine added with Adenophora stricta roots. Thus, pasteurization is suitable for the wine.
Key words：Adenophora stricta； glutinous rice wine； pasteurization； gas chromatograghy-mass spectrometry （GC-MS）；aroma components
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620018
中图分类号：TS255.2
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）20-0108-05
引文格式：
刘奕, 吴琼, 吴庆园, 等. 气相色谱-质谱法比较分析巴氏杀菌前后沙参糯米酒中的香气成分［J］. 食品科学, 2016, 37（20）：108-112. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620018. http：//www.spkx.net.cn
LIU Yi, WU Qiong, WU Qingyuan, et al. Comparative analysis of aroma compounds in glutinous rice wine added with Adenophora stricta roots before and after pasteurization by GC-MS［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 108-112. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620018. http：//www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-04-15
作者简介：刘奕（1991—），女，硕士研究生，研究方向为食品加工。E-mail：liuyi615366414@163.com
*通信作者：蒋和体（1963—），男，教授，博士，研究方向为食品加工。E-mail：jheti@126.com