王思婷 1，李 鹏 1，陈淑吟 2, *，张志勇 2，尹绍武 1，祝 斐 2，贾超峰 2，刘海林 2
（1.南京师范大学生命科学学院，江苏省生物多样性与生物技术重点实验室，江苏 南京 210023；2.江苏省海洋水产研究所，江苏 南通 226007）
摘 要：为了解真鲷、黑鲷及杂交子代的脂肪和脂肪酸含量与成分，采用索氏抽提法分析4 种鲷鱼肝脏、肌肉和鱼骨的脂肪含量，气相色谱法分析脂肪酸组成。结果表明，正、反杂交子代均良好地继承了亲本真鲷的优势，脂肪含量明显高于亲本黑鲷，且以肝脏中最为显著。杂交后代与亲代的饱和脂肪酸成分组成情况基本吻合，杂交后代中产生了C 12∶0、C 22∶0、C 24∶0等几种亲代脂肪酸成分中未检测到的脂肪酸，说明杂交后代脂肪酸组成更丰富。杂交后代的不饱和脂肪酸组成与黑鲷亲本基本相同，尤其体现在肝脏组成上。
关键词：真鲷；黑鲷；杂交育种；脂肪；脂肪酸
黑鲷（Acanthopagrus schlegeli）又名黑加吉、乌格等，属脊椎动物门，鱼纲、鲈形目、鲷科、黑鲷属，抗逆性强、食性广，是我国珍贵海产鱼之一。真鲷（Pagrosomus major）地方名为加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，属鲷科、真鲷属。生长迅速、肉质细腻、色泽好，是一种名贵的海产鱼，但其抗病、抗逆性较差 ［1］。鉴于二者优缺点，将具有不同遗传性状的亲本个体分别进行正交、反交，得到具有优势性状的子代 ［2-3］。有关鲷科鱼类的杂交育种已有一些报道 ［4-8］并也表明其杂交子代具有一定的优势性状。虽然现有研究显示杂交子代具有明显的杂交优势，但尚不清楚杂交子代的脂肪及脂肪酸成分有何优势。目前关于鲷科鱼类营养成分的研究并不多见，相关报道关于8 种常见的经济鱼类营养成分研究 ［9］、海水鱼与淡水鱼脂肪中二十碳五烯酸（eicosapentenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexoenoic acid，DHA）含量的比较 ［10］、4 种鱼肉的基本成分及胶原蛋白含量分析 ［11］均表明海水鱼营养成分高于一般淡水鱼类，鲍丹等 ［12］关于宝石鱼、鲈鱼和鲑鱼的营养成分分析比较，表明宝石鱼有很高的食用价值，其内脏中所含的“油团”也具有广阔的开发前景。马国红等 ［13］对于鲈鱼骨营养价值的分析与评价也表明鱼骨中的营养成分具有很高的利用价值。本实验所用鲷鱼均为海水养殖鱼类，通过4 种鲷鱼不同组织脂肪含量及脂肪酸成分测定与比较，旨在对杂交子代与亲本脂肪含量及脂肪酸的成分进行分析，为黑鲷、真鲷及其杂交后代营养价值做出评价，并为其后续的加工利用及推广养殖提供基础资料。
1.1 材料与试剂
实验材料均取自江苏省海洋水产研究所下属的省海水增养殖技术及种苗中心。样品鱼为混合养殖于同一口池塘中随机选取，选择体格健壮，外观正常的黑鲷、真鲷、正交（真鲷（♀）×黑鲷（♂））F 1、反交（黑鲷（♀）×真鲷（♂））F 1的2 龄鱼个体用于实验。每种鲷鱼各取3 尾，体长、体质量见表1。
表1 4种鲷鱼样品的体质量和体长（n=5）
Table1 Body length and body weights of four species of sea bream （ｎ= 5）
注：数据以
表示。
样品名称体质量/g体长/cm黑鲷368±31.823.3±0.8真鲷293.6±31.021.0±0.5正交512.1±53.826.2±0.6反交361.8±26.822.8±0.5
脂肪酸标准品 美国Sigma公司；浓盐酸、甲醇、正己烷、氯仿、甲醇试剂（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
7890A-5975C气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪 美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 样品的制备
将实验材料分组标记，去鳞、洗净后，分别取肝脏、肌肉、鱼骨于匀浆机中打碎混匀，冷冻干燥后粉碎，制成粉状样品，放入4 ℃冰箱冷藏保存备用。
1.3.2 粗脂肪含量测定
索氏提取法：称取1.3.1节制备的样品10.00 g，置于蒸发皿中，加入约20 g海砂于沸水浴上蒸干后，在（100±5）℃干燥、研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有试样的玻棒均用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒质量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取（6～8 次/h），一般抽提6～12 h。取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1～2 mL时在水浴上蒸干，再于（100±5）℃干燥2 h，放干燥器内冷却30 min后称量。重复以上操作直至恒质量。
1.3.3 脂肪酸组成测定
准确称取100 mg样品（液体油则取样品量为1 滴约0.02 mL），置于15 mL样品瓶。加1 mol/L KOH-甲醇溶液3 mL，75～80 ℃水浴20 min，放置冷却（可水浴降温）；再加2 mol/L盐酸-甲醇溶液3 mL，于75～80 ℃水浴中加热20 min，放置冷却；加正己烷1 mL，振荡萃取，静止分层（需要时稍加水有助分层，去离子水）；吸取适量上层清液于-20 ℃保存，取上清液1 μL上机进样。
1.3.4 GC-MS条件
GC条件：TG-5MS石英毛细管色谱柱（30 m× 0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：80 ℃保持1 min，以10 ℃/min升温至200 ℃，继续以5 ℃/min升温至250 ℃，最后以2 ℃/min升温至270 ℃，保持3 min；进样口温度290 ℃；载气为高纯He，载气流速1.2 mL/min；不分流进样；开阀时间1 min；进样体积1 μL，
MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度280 ℃；传输线温度280 ℃；溶剂延迟时间5.00 min；质量扫描范围30～400 u。
1.4 数据处理
采用Microsoft Excel进行原始数据整理统计，数据均以
表示；采用Statistica 10软件进行One-way ANOVA方差分析，并于Duncan's进行多重比较，显著性水平为P＜0.05。
2.1 粗脂肪含量分析
2.1.1 4 种鲷鱼不同组织粗脂肪含量分析
图1 4种鲷鱼不同组织粗脂肪含量比较
Fig.1 The percentages of crude fat contents of different organs in red sea bream, black porgy and hybrids
同种鲷鱼字母不同表示差异显著，P＜0.05。
如图1所示，粗脂肪测定结果表明，4 种鲷鱼肝脏、肌肉和鱼骨3 种组织中粗脂肪含量均具有显著差异，真鲷的粗脂肪含量在3 种组织中均相对较高，子代良好的继承了这一优势性状；杂交子代粗脂肪含量在3 种组织中的分布趋势与亲本真鲷相似，均表现为肝脏＞鱼骨＞肌肉。
2.1.2 4 种鲷鱼与其他经济鱼类肌肉中粗脂肪含量比较分析
图2 4种鲷鱼与其他经济鱼类肌肉中粗脂肪含量比较
Fig.2 Crude fat contents in muscles of several kinds of economic fish
鱼类肌肉中的粗脂肪含量不仅影响其肉质和口感，也会使鱼肉产生其特有的风味。如图2所示，鲷科鱼类肌肉中粗脂肪含量高于常见的几种经济鱼类 ［14］，虽然正交子代肌肉中粗脂肪含量低于亲本，但与其他几种常见的经济鱼类相比依然呈持平甚至略高水平。且反交子代保持了亲本的优势性状，粗脂肪含量远高于几种常见的经济鱼类。
2.2 脂肪酸成分分析
2.2.1 4 种鲷鱼各类脂肪酸成分分析
脂肪的存在使肉类食品加热产生天然香味，高含量的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）更能显著地增加食物的香味，且反映其多汁性 ［15］。表2表明真鲷、黑鲷杂交后代与亲代的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）成分的组成情况基本吻合，还产生了亲代脂肪酸成分中未检测到的C 22∶0、C 24∶0等几种脂肪酸，说明杂交后代脂肪酸组成更丰富。杂交后代的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）组成基本和黑鲷亲本相同，尤其体现在肝脏UFA组成上。UFA能够保证细胞具有正常的生理功能，与SFA相反，UFA能够降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，从而起到降低血液黏稠度，促进血液循环的作用。此外，杂交后代肌肉中的ω-3/ω-6比值比亲本肌肉ω-3/ω-6比值要高一些。真鲷肌肉的ω-3/ω-6比值仅有0.40，黑鲷肌肉的ω-3/ω-6比值达到2.95，而反交子代肌肉的ω-3/ω-6比值达到3.19。虽然正交肌肉中未检测到ω-6脂肪酸，但ω-3脂肪酸含量也相当高。
表2 4种鲷鱼不同部位的脂肪酸组成
Table2 Fatty acid composition in different tissues of four species of sea bream
%脂肪酸黑鲷真鲷正交反交肝脏肌肉鱼骨肝脏肌肉鱼骨肝脏肌肉鱼骨肝脏肌肉鱼骨C 12∶00.09——0.05——C 14∶06.44—4.174.38——2.87—3.564.61—3.97 C 15∶00.10—0.480.340.49—0.21—0.450.22—0.41 C 16∶045.37 34.35 39.8450.29 34.86 35.4128.46 37.51 33.9230.63 34.39 34.85 C 17∶00.16—0.470.530.720.720.31—0.560.38—0.46 C 18∶08.5823.686.5018.93 18.61 11.077.1632.519.2210.37 32.018.21 C 20∶00.11—0.19——0.290.11—0.310.14—0.21 C 22∶0——0.04—0.140.07——C 24∶0——0.01—0.08 C 14∶10.660.710.37——0.07—0.080.14—0.17 C 15∶1——0.31——C 16∶118.885.6812.8713.694.976.347.70—6.167.562.677.98 C 17∶1——0.480.28—0.310.04—0.060.41—0.05 C 18∶1n9c6.3023.237.27—8.13—6.4622.424.235.9416.465.35 C 20∶10.66—0.941.341.561.22—1.430.92—1.18 C 22∶1n90.09—0.12——0.15—0.150.18—0.09 C 24∶10.26—0.22——0.26—0.590.31—0.23 C 18∶2n6c2.20—11.12—19.56 30.7329.64—27.8823.60—23.01 C 18∶2n6t0.313.122.104.401.31—0.41——0.323.481.56 C 18∶3n32.913.202.515.484.012.402.075.871.722.125.092.32 C 18∶3n60.28—0.05——0.64—0.111.31—0.13 C 20∶20.24—0.390.35—0.100.52—0.360.75—0.52 C 20∶3n30.454.770.38—3.61—0.78—0.311.614.690.50 C 20∶3n60.03—0.13——0.21—0.100.21—0.13 C 20∶4n61.00—0.63—1.084.570.72—0.560.55—0.53 EPA1.651.253.01—1.080.183.191.702.531.981.222.51 C 22∶1n90.09—0.12——0.15—0.150.18—0.09 DHA3.25—5.77——7.576.68—5.575.50—5.55
此外，杂交后代的EPA、DHA含量和亲代相比都明显增加。真鲷肝脏中未检测到EPA存在，黑鲷肝脏中EPA含量为1.65%，而在正交肝脏中EPA含量达到3.19%，反交肝脏中EPA含量也有1.98%；在肌肉中，正交子代的EPA含量为1.70%，反交子代的EPA含量为1.22%，黑鲷的EPA含量为1.25%，真鲷的EPA含量为1.08%；鱼骨中，真鲷仅有0.18%，而正交和反交子代EPA含量分别都达到2.53%、2.51%。亲代和杂交后代的肌肉中都未检测到DHA的存在；真鲷肝脏中也没有检测到DHA，黑鲷肝脏中的DHA含量为3.25%，而正交和反交子代肝脏中的DHA含量分别达到6.68%、5.50%，有着明显增加。
图3 4种鲷鱼与其他不同鱼类脂肪酸的ω-3/ω-6比较
Fig.3 ω-3/ω-6 ratios of fish oil fatty acids in different kinds of fish
如图3所示，亲本一方（黑鲷）ω-3/ω-6的比值略低于鲢鱼，而高于其他几种常见的经济鱼类。由于亲本另一方（真鲷）ω-3/ω-6比值较低，导致杂交后代该比值均较低，但与亲本真鲷相比仍具有上升趋势。
图4 4种鲷鱼的EPA、DHA含量比较
Fig.4 Comparative analysis of EPA and DHA from four species of sea bream
同种脂肪酸字母不同表示差异显著，P＜0.05。下同。
如图4所示，杂交子代鲷鱼中的EPA和DHA含量与亲代相比，正交子代EPA和DHA含量均显著高于亲本，而反交子代EPA和DHA含量与亲本相比也有不同程度的提高。
2.2.2 4 种鲷鱼各组织脂肪酸成分比较
图5 4种鲷鱼不同组织中不同脂肪酸分类比较
Fig. 5 Comparative analysis of fatty acid composition in different tissues of red sea bream, black porgy and their hybrids
A.肝脏；B.肌肉；C.鱼骨；SFA、单多不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、PUFA、UFA由表2对应的数据相加而来。
如图5所示，在肝脏中，SFA的含量亲本（黑鲷60.86%、真鲷74.40%）显著高于子代（正交39.15%、反交46.49%），而UFA和PUFA的含量则是子代（正交UFA 60.85%、PUFA 44.96%、反交UFA 53.51%、PUFA 38.05%）显著高于亲本（黑鲷UFA 39.15%、PUFA 12.32%；真鲷UFA 25.61%、PUFA 10.24%）。MUFA的含量是亲本黑鲷（26.83%）显著高于其他3 种鲷鱼（真鲷15.36%、正交15.90%、反交15.46%）。
在肌肉中，SFA含量为子代（正交69.95%、反交66.54%）显著高于亲本（黑鲷58.76%、真鲷54.57%），而UFA含量却是子代（正交30.05%、反交33.46%）显著低于亲本（黑鲷41.25%、真鲷45.43%），MUFA含量为亲本黑鲷（29.06%）显著高于其他3 种鲷鱼（真鲷14.74%、正交22.5%、反交19.03%），而PUFA含量则是亲本真鲷（30.69%）显著高于其他3 种鲷鱼（黑鲷12.19%、正交7.55%、反交14.44%）。鱼骨中亲本和子代的脂肪酸含量基本变化不大。
本研究中发现子代良好地继承了亲本的脂肪含量及脂肪酸成分相关的优良性状，并且子代粗脂肪含量略高于亲本，刘世禄等 ［16］在研究美国红鱼的脂质时发现，鱼类肌肉细致、口感好，与其肌肉中脂肪含量的高低有着密切关系。真鲷和黑鲷肉质细腻、口感爽滑，表明此种鱼肌肉中富含粗脂肪，虽然正交子代肌肉中粗脂肪含量略低，但反交子代很好地继承了亲本的这一优良性状。
此外，杂交子代的SFA中检测到了亲本中未检出的成分，肝脏中亲本的SFA含量高于子代、肌肉中子代的SFA含量高于亲本、鱼骨中SFA和UFA的含量与亲本无显著差异。UFA在杂交子代的肝脏中的含量要高于亲本、肌肉中亲本的UFA含量高于子代、鱼骨中脂肪含量与亲本相比均无显著性差异。MUFA因人体不能合成，故必须从食物中获得，被称为必需脂肪酸 ［17］，本研究发现实验所用4 种鲷鱼的肌肉中MUFA均具有较高含量，以亲本黑鲷最高。说明杂交子一代不仅具有很高的食用价值，其下脚料依然具有很高的可利用价值 ［18］。因此，在对鲷鱼的生产加工时应注意对其下脚料的充分利用，日常膳食中也可多以整条鱼烹饪，以增加营养成分的摄入量。
ω-3/ω-6比值是评价鱼油营养价值的重要指标，ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸都是人体必需脂肪酸。由于目前市场上绝大多数食用油中含有较多的ω-6族的亚油酸，缺少甚至极缺ω-3族的α-亚麻酸，而平时食用油摄入量又经常会超标，从而会导致ω-6族脂肪酸摄入过多而ω-3族脂肪酸过少的不均衡状况。因此，增加膳食中的ω-3/ω-6比值对人体健康尤为重要。实验所用4 种鲷鱼的ω-3/ω-6比值均高于日常推荐膳食比值0.1～0.2 ［19］。鉴于ω-3脂肪酸的对人体的诸多益处 ［20］，食用本实验的4 种鲷鱼对中老年人心血管疾病的预防及恢复具有良好的作用。李楠楠等 ［21］对鱼类烹调方法研究表明，水煮和微波加工可减少ω-3脂肪酸等营养成分的丢失，较好保存鱼肉的营养价值。因此，建议日常对鲷鱼的食用应多以清蒸和水煮较佳。
EPA和DHA是一类多烯不饱和脂肪酸，通常鱼类脂肪内含量较高。本研究中发现，子代中EPA和DHA的相对百分比均高于亲本。黑鲷与真鲷正、反交所得子一代均具有较高的营养价值。临床研究 ［22］发现，EPA和DHA已被认为人和动物生长发育的必需脂肪酸。其中，EPA作为机体内多种激素的前体物质，DHA被称为“脑黄金”，是脑细胞和视网膜细胞的磷脂成分，在人体及动物的生长中均起重要作用 ［23-24］。此外，相关调查研究 ［25］表明，长期食用具有EPA和DHA的鱼类对于抑郁和老年痴呆有很好的恢复和预防作用。张纹等 ［26］对黑鲷和真鲷等5 种鱼的肌肉营养成分做了相关研究，表明黑鲷和真鲷肌肉确为营养全面的优质蛋白源，是人类理想的保健品。因此，食用本实验4 种鲷鱼有利于人体EPA和DHA摄入量的增加，长期食用对于人体健康尤其是老年人的身体健康具有诸多益处。
综上所述，实验所用4 种鲷鱼的脂肪酸种类丰富、营养价值高，可作为日常膳食中补充相关营养成分的首选食物。黑鲷鱼的人工养殖作为目前海产鱼的重要支柱，与真鲷杂交产生的杂交后代生长迅速，抗病抗逆性强，但杂交子代目前尚未规模化养殖，营养成分的鉴定也是市场对于接纳杂交子代这一新品种的肯定，这为鲷鱼的良种选育及推广提供了很好的理论价值及动力。
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Lipid Content and Fatty Acid Profile of Acanthopagrus schlegeli, Pagrosomus major and Their Hybrids
WANG Siting
1, LI Peng
1, CHEN Shuyin
2,*, ZHANG Zhiyong
2, YIN Shaowu
1, ZHU Fei
2, JIA Chaofeng
2, LIU Hailin
2
（1. Jiangsu Key Laboratory for Biodiversity and Biotechnology, College of Life Sciences, Nanjing Normal University, Nanjing 210023, China； 2. Institute of Oceanology and Marine Fisheries, Nantong 226007, China）
Abstract：The lipid contents of the liver, muscles and bones of Pagrosomus major, Acanthopagrus schlegeli and their hybrids were analyzed by Soxhlet extraction method, and the fatty acid composition was tested by gas chromatography. The results showed that the hybrids fully inherited the advantages of the red sea bream parents and their lipid content was signifi cantly higher than that of the parent black porgy, and the most signifi cant difference in lipid content was observed for liver among the three fi sh tissues. The saturated fatty acid （SFA） composition of the hybrids and the parents were almost the same. The fatty acids C 12：0, C 22：0, and C 24：0were not found in the parents but they were detected in the hybrids. It was indicated that SFAs were more abundant in the hybrids. The unsaturated fatty acid （UFA） composition of the hybrids was almost the same as that of the parent black porgy, especially in the liver.
Key words：Pagrosomus major； Acanthopagrus schlegeli； crossbreeding； lipid； fatty acid
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620014
中图分类号：S963
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）20-0081-05
引文格式：
王思婷, 李鹏, 陈淑吟, 等. 黑鲷与真鲷及其杂交子一代脂肪含量测定与脂肪酸成分分析［J］. 食品科学, 2016, 37（20）：81-85. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620014. http：//www.spkx.net.cn
WANG Siting, LI Peng, CHEN Shuyin, et al. Lipid content and fatty acid profile of Acanthopagrus schlegeli, Pagrosomus major and their hybrids［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 81-85. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620014. http：//www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-04-24
基金项目：江苏省水产三新工程重大项目（D2015-17）；江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）；南通市应用基础项目（MS12015071）
作者简介：王思婷（1992—），女，硕士研究生，研究方向为鱼类种质资源与遗传育种。E-mail：1727268013@qq.com
*通信作者：陈淑吟（1966—），女，研究员，博士，研究方向为鱼类种质资源与遗传育种。E-mail：shuyinchen89@163.com