泥鳅鱼籽营养成分及油脂的脂肪酸组成分析

郑捷 1,2，杨潞潞 1,2，高建忠 3，冀旭 1,2，吕晓妍 1,2，李要赏 1,2，于思雨 1,2

（1.天津科技大学新农村发展研究院，天津 300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；3.天津鸿腾水产科技发展有限公司，天津 301800）

摘要：：以泥鳅鱼籽为原料，对其基本营养成分进行测定。采用正己烷-异丙醇提取法得到鱼籽油，对鱼籽油的理化指标及脂肪酸组成进行了测定，并与泥鳅鱼肉、鲫鱼籽、鲟鱼籽、林蛙卵以及母乳的油脂进行比较。结果表明：泥鳅鱼籽的营养成分为水分含量64.69%、蛋白质含量24.49%、脂肪含量5.62%、灰分含量1.56%；泥鳅鱼籽油理化指标为密度0.901 4 g/mL、折光率1.463 8、碘值105 g I/100 g、皂化值134 mg KOH/g；气相色谱-质谱联用分析可知，泥鳅鱼籽中不饱和脂肪酸含量为71.30%，其中油酸和亚油酸含量较高，分别为28.02%和24.51%。通过与泥鳅鱼肉、鲫鱼籽、鲟鱼籽、林蛙卵以及母乳的油脂比较，发现泥鳅鱼籽和母乳的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例基本一致，非常接近健康食用油黄金比例1∶1∶1，而且泥鳅鱼籽的主要脂肪酸组成和母乳的基本相同，具有较高的开发和利用价值。

泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus），隶属鲤形目，属于底层温水鱼类 [1]。泥鳅又名鱼鳅，常被称作“水中人参”，其味道鲜美，肉质细嫩，适合各类人群食用 [2]。泥鳅生命力强、食性杂，是我国的重要名优经济鱼种 [3]。鱼籽是雌鱼卵巢成熟时所排的卵子。鱼籽可以作为食物 [4]，同鱼肉一样，其营养丰富、味道鲜美。常吃鱼籽对身体健康大有裨益。鱼籽中的蛋白质和脂肪含量普遍比鱼肉高，而水分含量却低于鱼肉。鱼籽中有许多人体不能自行合成的物质。鱼籽中的胆固醇对人的身体发育和健康并无害处。此外，鱼籽的氨基酸构成合理，这些氨基酸能够促进人体新陈代谢、生长发育、脑神经发育、增强记忆力。因此开发鱼籽保健或休闲食品具有良好的前景 [5-6]。目前市面上主要销售的鱼籽产品为鱼籽酱。鲑鱼、鳕鱼和鲟鱼是生产鱼籽酱的主要鱼种 [7]。邵东宏等 [4]分析了鳟鱼籽的营养成分，发现鳟鱼籽和鲟鱼籽一样，粒径较大，营养也比较丰富，可以作为鲟鱼籽替代品。何贵山 [8]以飞鱼籽为原料，对产品加工过程中的不同加工技术进行了研究，开发了飞鱼籽调理食品。

由于近几年河流、湖泊污染严重，野生泥鳅品质难以保障。目前，泥鳅人工养殖技术逐渐成熟，产业规模化逐渐形成。养殖业的发展带动了泥鳅加工业的发展。泥鳅鱼籽是泥鳅加工过程中的副产物，目前国内外关于泥鳅鱼籽营养成分及脂肪酸组成的报道相对较少。本实验以天津宝坻地区特色泥鳅养殖品种——黄板鳅为原料，通过分析测定数据，对泥鳅鱼籽的营养成分进行了阐述和分析，并对泥鳅鱼籽油进行了理化指标以及脂肪酸组成成分的测定及分析，为其开发利用提供参考。

1 材料与方法

甲醇、正己烷（均为色谱纯）天津市风船化学试剂科技有限公司；无水硫酸钠（优级纯）天津市科密欧化学试剂有限公司。

GZX-9070 MBE电热鼓风干燥箱上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SX-G16102马弗炉天津市中环实验电炉有限公司；QP-2010气相色谱-质谱联用仪日本Shimadzu公司；K9840凯氏定氮自动分析仪济南海能仪器有限公司；YOD-09氮吹装置青岛华青仪表有限公司。

随机抽取活黄板鳅40 条，平均体质量为25 g，体长约为15 cm，然后宰杀取其鱼卵，混匀，备用。

水分含量测定参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》 [9]；蛋白质含量测定参考GB 5009.4—2010《食品中蛋白质的测定》 [10]采用凯氏定氮自动分析仪法进行测定；脂肪含量测定参照GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》 [11]；灰分含量测定参照GB 5009.5—2010《食品中灰分的测定》 [12]。

准确称取新鲜的鱼籽样品5 g于250 mL碘量瓶中，加入90 mL正己烷-异丙醇（3∶2，V/V）混合溶剂，超声振荡10 min，用砂芯漏斗抽滤，并用少量提取剂冲洗碘量瓶及残渣。将滤液转入250 mL的分液漏斗，再向该粗提取物中加入50 mL 1 g/100 mL的Na 2SO 4溶液，振摇2 min，静置分层。

分离出下层水相，用10 mL正己烷-异丙醇（7∶2，V/V）对下层水相进行反萃取，合并2 次上层的有机相于已称质量的三角瓶中，置于70 ℃水浴挥干溶剂，再放入100～105 ℃烘箱中烘10 min，冷却至室温后称量，4 ℃冰箱贮存备用。用于脂肪酸测定的鱼籽油不经过水浴和烘箱步骤，取10 g上层有机相于试管中，氮吹60 s至近干，备用。

将提取得到的泥鳅鱼籽油静置1 d后观察其颜色和透明度，并分别测定20 ℃时的密度和折光率。碘值测定方法参照GB/T 5532—2008《动植物油脂碘值的测定》 [14]；皂化值测定方法参照GB/T 5534—2008《动植物油脂皂化值的测定》 [15]。

准确称取0.020 g泥鳅鱼籽油放入到玻璃试管中，然后加入4 mL的2%硫酸的甲醇溶液，盖上塞子。在80 ℃条件下反应60 min直至看不到油滴为止。冷却至室温，向玻璃试管中加入2 mL蒸馏水和2 mL正己烷溶液萃取脂肪酸甲酯。提取的正己烷溶液加入2% KHCO 3溶液1 mL。最后将萃取液移入到干净的试管中加入适量的无水硫酸钠进行脱水。提取1 μL注入到气相色谱-质谱中进行检测。

色谱柱为HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）弹性石英毛细管柱；程序升温：柱温初始40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升到150 ℃，再以8 ℃/min升到250 ℃保持6 min；汽化室温度250 ℃；载气：He；纯度：99.999%；载气流量：恒流1 mL/min；分流比：5∶1。

离子源：电子电离源；离子源温度：220 ℃；电子能量：70 eV；质量扫描范围43～500 u。

用Origin Pro 9.0统计分析数据并制图，所有实验均重复3 次，取平均值。

2 结果与分析

表1 泥鳅鱼籽与其他产品营养成分的比较
Table 1 Comparison of nutrients in loach roe and other fishes

表2 泥鳅鱼籽油与其他几种油脂理化指标的比较
Table 2 Comparison of physical and chemical properties of loach roe oil and other oils

由表2可知，泥鳅鱼籽油理化指标为密度0.901 4 g/mL、折光率1.463 8、碘值105 g I/100 g、皂化值134 mg KOH/g。泥鳅鱼籽油的折光率介于鲑油和鳕肝油折光率之间，其碘值和皂化值低于鲑油和鳕肝油，说明泥鳅鱼籽油的不饱和度比鲑油和鳕肝油低，而泥鳅鱼籽油脂肪酸分子质量却比鲑油和鳕肝油的高，说明泥鳅鱼籽油化学性质相对稳定，不易氧化。有文献报道，泥鳅鱼籽油的理化指标均介于主要鱼类和水产哺乳动物油 [20]的理化指标之间；泥鳅鱼籽油的密度、折光率和碘值均在食用植物油行业标准NY/T 751—2003《绿色食品食用植物油》 [21]要求的范围之内，泥鳅鱼籽油的碘值在棉籽油和菜籽油的碘值范围之内；泥鳅鱼籽油的皂化值低于食用植物油。

图1 泥鳅鱼籽脂肪酸的气相色谱-质谱图
Fig. 1 GC-MS profile of fatty acids of loach roe

泥鳅鱼籽脂肪酸的气相色谱-质谱图谱见图1，泥鳅鱼籽的脂肪酸组成及相对含量见表3。

表3 泥鳅鱼籽的脂肪酸组成及相对含量
Table 3 Fatty acid composition and their relative contents in loach roe

注：EPA.二十碳五烯酸；DHA.二十二碳六烯酸。下同。

如表1所示，泥鳅鱼籽的营养成分为水分含量64.69%、蛋白质含量24.49%、脂肪含量5.62%、灰分含量1.56%。泥鳅鱼籽的蛋白质含量（24.49%）高于泥鳅鱼肉（18.87%） [16]、鲫鱼籽（15.74%） [4]和具有较高营养保健作用的林蛙卵（16.8%） [17]蛋白质含量，与素有“黑色黄金”的鲟鱼籽蛋白质含量（26%） [18]较为接近。毛国祥等 [19]认为脂肪是产生挥发性风味的必不可少的物质，同时，脂肪也是食物营养物质的一种主要指标。泥鳅鱼籽中粗脂肪含量（5.62%）高于泥鳅鱼肉（3.42%） [16]和鲫鱼籽（1.58%） [4]的脂肪含量，但低于鲟鱼籽（13.85%） [18]和林蛙卵（7.32%） [17]的含量。

以正己烷-异丙醇（3∶2，V/V）作为提取溶剂进行提取，得到淡黄色、澄清、略呈浓稠的泥鳅鱼籽油，得率为5.65%。泥鳅鱼籽油的理化指标测定结果见表2。对于一种油脂来说，密度、折光率、皂化值、碘值等指标可以作为产品的质量指标来鉴别油脂的品种或纯度 [20]。

图2 泥鳅鱼籽主要脂肪酸种类与比例
Fig. 2 Distribution of fatty acid species of loach roe

由表3和图2a可知，泥鳅鱼籽中总共分离出14 种脂肪酸。主要脂肪酸8 种，分别为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、二十碳三烯酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、十六碳烯酸、二十碳二烯酸；饱和脂肪酸3 种，分别为棕榈酸、十七碳酸和硬脂酸，共占脂肪酸总量的28.70%；不饱和脂肪酸11 种，其中单不饱和脂肪酸3 种，分别为十六碳烯酸、棕榈油酸、油酸共占脂肪酸总量的32.24%；多不饱和脂肪酸8 种，分别为亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十碳四烯酸、二十碳三烯酸、二十碳二烯酸、DHA，共占脂肪酸总量的39.06%。从图2b可知，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近健康食用油黄金比例1∶1∶1 [22]。

结果表明，泥鳅鱼籽中多不饱和脂肪酸的含量很高。多不饱和脂肪酸可以改善血液微循环，提高心脏功能 [23]。在多不饱和脂肪酸中，亚油酸含量最高，占脂肪酸总量的24.51%。亚油酸是ω-6长链多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸，能够降低血清胆固醇，预防和治疗高血压、冠心病及动脉粥样硬化等疾病，而且亚油酸还是γ-亚麻酸和花生四烯酸的前体物质 [24]。另外，泥鳅鱼籽含有少量ω-3脂肪酸——亚麻酸和EPA、DHA。大量的研究发现，α-亚麻酸可以预防和治疗多种心血管疾病 [25]。DHA对大脑活力有着极大的促进作用，老年人、青少年、婴幼儿经常摄入能够有效改善记忆力，增强学习和思维能力 [26]。EPA具有一定的抗炎和免疫调节作用 [27]。因此，泥鳅鱼籽具有较高的食用价值与保健作用。

将泥鳅鱼籽和泥鳅鱼肉、鲫鱼籽、鲟鱼籽、林蛙卵以及母乳的脂肪酸组成列表进行比较（表4），由表4可以看出，所列几种油脂都含有大量的不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸是肉品香味和风味的重要前体物质 [28]。通过比较可知，泥鳅鱼籽的脂肪酸种类（14 种）要多于泥鳅鱼肉（11 种），而且泥鳅鱼籽中多不饱和脂肪酸含量高于泥鳅鱼肉 [29]。长链多不饱和脂肪酸是指链长为18～22 个碳原子，广泛存在于生物体内。长链多不饱和脂肪酸是细胞膜磷脂的重要组成成分 [30]。泥鳅鱼籽中的多不饱和脂肪酸多为长链脂肪酸，如EPA、二十碳四烯酸、二十碳三烯酸、二十碳二烯酸、二十碳烯酸、DHA。

表4 几种油脂脂肪酸组成及相对含量比较
Table 4 Comparison of fatty acid composition and contents between loach roe oil and other fats %

注：—.未检出。

表4表明，泥鳅鱼籽的不饱和脂肪酸含量（71.30%），其中油酸和亚油酸含量较高，分别为28.02%和24.51%，要高于鲫鱼籽（58.20%） [31]、鲟鱼籽（62.20%） [18]，与林蛙卵 [32]非常接近。此外，泥鳅鱼籽的EPA＋DHA含量低于鲫鱼籽、鲟鱼籽和林蛙卵。李广焱等 [33]对鄱阳湖10 种淡水鱼的脂肪酸含量进行检测，发现多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的含量与鱼的生活习性有关，食藻类鱼体内多不饱和脂肪酸含量要大于以鱼虾或以水中昆虫为食的鱼，此外，海水鱼类的长链不饱和脂肪酸含量要高于淡水鱼，且含量普遍较高 [34]，其主要原因是海水鱼类摄食的海洋微藻和海洋原生动物中含有丰富的长链多不饱和脂肪酸 [35]，这几种被比较的水生物种EPA＋DHA含量不同可能与它们的生活习性有关。

从表4还可以看出，泥鳅鱼籽的Σn-6/Σn-3脂肪酸的比例为6.71，正好处于成人适宜的Σn-6/Σn-3比例（5～10）范围之内 [36]，而泥鳅鱼肉的Σn-6/Σn-3比例略高于成人适宜的Σn-6/Σn-3比例，说明泥鳅鱼籽与泥鳅鱼肉比较起来，具有更高的食用价值。鲫鱼籽、鲟鱼籽、林蛙卵的Σn-6/Σn-3比例低于成人适宜的Σn-6/ Σn-3比例，其主要原因是泥鳅的亚油酸含量较高，而鲫鱼籽、鲟鱼籽的亚油酸含量较低。

通过比较泥鳅鱼籽与母乳的脂肪酸 [37]组成可知，泥鳅鱼籽和母乳的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例基本一致，均非常接近健康食用油黄金比例1∶1∶1 [22]。此外，泥鳅鱼籽的主要脂肪酸组成与母乳非常接近，其中，泥鳅鱼籽棕榈酸含量为20.57%，母乳棕榈酸含量为19.07%。泥鳅鱼籽亚油酸含量为24.51%，母乳亚油酸含量为23.73%；泥鳅鱼籽硬脂酸含量为7.70%，母乳为6.05%。文献[38]报道，鱼籽中的脂质可以作为保持人体健康的食物来源。因此，可以考虑将泥鳅鱼籽开发成一种婴幼儿食品或者孕期女性滋补品。

3 结论

泥鳅鱼籽水分含量为64.69%，蛋白含量为24.49%，粗脂肪含量为5.62%，灰分含量为1.56%。

采用正己烷-异丙醇（3∶2，V/V）提取泥鳅鱼籽油，得率为5.65%，泥鳅鱼籽油呈淡黄色、澄清、略为浓稠状态。泥鳅鱼籽油理化指标为密度0.9014 g/mL、折光率1.4638、碘值105 g I/100 g、皂化值134 mg KOH/g；泥鳅鱼籽油的化学性质相对稳定，不易氧化。

泥鳅鱼籽中的不饱和脂肪酸含量为72.38%，其中亚油酸含量最高，占脂肪酸总量的25.65%。泥鳅鱼籽含有EPA和DHA，占脂肪酸总量的2.98%。泥鳅鱼籽的Σn-6/ Σn-3脂肪酸的比例（6.71）正好处于成人适宜的Σn-6/ Σn-3比例（5～10），泥鳅鱼籽具有较高的食用价值与保健功能。

泥鳅鱼籽的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例接近健康食用油黄金比例1∶1∶1 [21]，且泥鳅鱼籽的主要脂肪酸组成与母乳的脂肪酸组成基本相同，可将泥鳅鱼籽开发成婴幼儿食品或者孕期女性滋补品。

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Analysis of Nutrient Contents in Loach Roe and Fatty Acid Composition of Loach Roe Oil

ZHENG Jie 1,2, YANG Lulu 1,2, GAO Jianzhong 3, JI Xu 1,2, LÜ Xiaoyan 1,2, LI Yaoshang 1,2, YU Siyu 1,2
(1. Institute for New Rural Development, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 2. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 3. Tianjin Hongteng Aquatic Science & Technology Development Co. Ltd., Tianjin 301800, China)

Abstract：The nutrient contents of loach roe and the fatty acid composition of loach roe oil were determined in this work. Loach roe oil was extracted with n-hexane-isopropanol, and its physicochemical indexes and fatty acid composition were determined and compared with the fat of loach meat, crucian carp roe, sturgeon roe, Rana chensinensis egg and breast milk. The results showed that the moisture content of loach roe was 64.69%, crude protein was 24.49%, crude fat was 5.62%, and ash was 1.56%; the density of loach fi sh oil was 0.901 4 g/mL, refractive index was 1.463 8, iodine value was 105 g I/100 g, and saponifi cation value was 134 mg KOH/g. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis indicated that the unsaturated fatty acid content of loach roe oil was 71.30%, with oleic and linoleic acid accounting for 28.02% and 24.51% of the total amount, respectively. In comparison with loach fi sh, crucian carp roe and sturgeon roe, the ratio of saturated to monounsaturated to polyunsaturated fatty acids in loach roe oil was roughly the same as that of breast milk fat, which was very close to the golden ratio 1:1:1 of healthy cooking oil, and loach roe and breast milk had almost the same fatty acid composition. Thus, loach roe has great development and utilization potential.

DOI：邵东宏. 鳟鱼籽营养成分分析[J]. 农业科技与信息, 2010(9): 57.

基金项目：天津市科技特派员项目（泥鳅休闲食品加工关键技术及产品开发）（16JCTPJC45400）；

天津市东丽区科技型中小企业发展专项资金产学研合作项目（复合型鱼糜制品加工关键技术开发与应用）

作者简介：郑捷（1972—），女，高级工程师，硕士，研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail：jane@tust.edu.cn

泥鳅鱼籽营养成分及油脂的脂肪酸组成分析

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论