不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

杨巧能,梁 琪*,文鹏程,张 炎

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070)

摘 要:本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定。结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P<0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降(P<0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P<0.01);牦牛宰后 经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。

关键词:牦牛;年龄;钙激活酶;嫩度

嫩度是决定肌肉食用品质的重要指标,动物宰后肌肉在成熟过程中,骨架蛋白的降解对嫩度的提高起主要作用。Taylor等 [1]发现,内源性的钙激活蛋白酶系对肌肉骨架蛋白的降解有重要的作用,并提取钙激活蛋白酶液作用于分离的肌原纤维,结果发现,肌原纤维的Z线断裂并逐渐消失,大大提高了肉的嫩度。Robbins等 [2]研究发现,宰后牛肉成熟过程中,肌细胞骨架蛋白的降解是宰后肌肉嫩度得到改善的最主要因素。黄明等 [3]研究表明成熟过程中钙激活酶可以降解肌原纤维中的骨架蛋白,从而破坏肌原纤维的结构,增加肉的嫩度。目前,大量的研究已经证实:钙激活蛋白酶系广泛存在于动物的组织中,并且与动物活体时的生长速率以及宰后肌肉的嫩化有密切的关系。国内外学者做了许多有关指示牛肉嫩度特征指标的研究,研究结果表明,钙蛋白酶活性、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等都可以用来衡量牛肉的嫩度 [4-7]

牦牛是青藏高原特有的畜种,具有高蛋白、低脂肪等特性,是一种营养价值较高的保健型肉食品,具有很高的开发利用价值,深受国际国内市场的青睐 [8]。在目前生产中,牦牛肉不经过成熟便直接销售,严重影响了其品质。且牦牛以天然放牧为主,屠宰年龄比较分散,小到3 岁以下,大到12 岁以上,宽泛的屠宰年龄对牦牛宰后肉质的嫩化也产生了一定影响。因此,本研究通过对宰后成熟过程中不同年龄牦牛肉的肌纤维直径、MFI、肌原纤维超微结构以及钙蛋白酶粗酶活性等指标的测定,探索牦牛肉宰后成熟过程中这些指标的变化规律及其与宰后成熟时间的相关性,从而为不同年龄及性别牦牛宰后肌肉的成熟变化机理提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

随机选取甘肃甘南藏族自治州玛曲县的健康放牧牦牛40 头,分为≤3岁、(3,5] 岁、(5,7] 岁、>7 岁共4 个年龄段,每个年龄段各10 头,公母各半,根据当地整体屠宰年龄进行屠宰实验。禁食12~24 h,禁水2 h,屠宰后立即取背最长肌,去除表面脂肪、筋腱及结缔组织后,分割成100 g左右的肉块,置于4 ℃条件下保存,并于采样的当天带回实验室。

1.2 仪器与设备

BP121S电子天平 德国赛多利斯公司;Primo Star显微镜 德国卡尔蔡司公司;JJ-2型组织捣碎匀浆机金坛市富华电器有限公司;JEM-1230透射电子显微镜、745PC型紫外-可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司;TGL-20高速台式冷冻离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司。

1.3 方法

将不同年龄段牦牛背最长肌分别分为6 组,于宰后0、1、2、3、5、7 d从4 ℃冰箱中取出肉样,对以下指标测定分析。

1.3.1 肌纤维直径的测定

取用10%甲醛溶液固定好的肉样,剥离肌纤维,用测微尺在400 倍显微镜下测定。每个肉样测定100 根肌纤维,计算平均值。

1.3.2 MFI的测定 [9]

取适量的肉样去除可见脂肪和结缔组织,精确称取1 g,加入20 倍体积的缓冲液(含100 mmol/L KCl、20 mmol/L K 3PO 4、1 mmol/L乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)、1 mmol/L MgCl 2和1 mmol/L NaN 3,pH 7.1)在4 ℃条件下匀浆。匀浆液于4 ℃、5 000×g离心15 min,弃去上清液,沉淀中加入20 倍体积的缓冲液重新匀浆,再离心弃去上清液,沉淀中加入5 倍体积的缓冲液进行匀浆,用200 目尼龙筛网过滤该悬浊液,过滤所得液体即为肌原纤维蛋白溶液。此步骤重复2 次,合并2 次所得到的溶液。所得的肌原纤维蛋白悬浊液用双缩脲法测定其蛋白含量,然后用MFI缓冲液将其质量浓度调整至0.5 mg/mL,在540 nm波长处测定其吸光度,所得数值乘以200,即为MFI。

1.3.3 肌原纤维超微结构的测定 [10]

采样固定:将肉分切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小方块,放在体积分数3%戊二醛(0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液配制,pH 7.3)溶液中在 0~4 ℃条件下固定保存,固定时间为3 d或更长。

漂洗:用0.1 mol/L的磷酸盐缓冲溶液反复漂洗固定后的肉样,每次10 min,再放入体积分数1%的锇酸中进行固定,固定1 h以上(0~4 ℃),再用0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液漂洗,每次10 min。

脱水:用体积分数分别为30%、50%、70%、90%和100%乙醇逐步脱洗一次,再用100%的乙醇反复脱水。

制片:用Epon 812环氧树脂对脱水后的样品进行包埋,聚合。修整包埋块,切成50 mm的超薄片,用醋酸双氧铀和柠檬酸铅染色。

拍照:在透射电子显微镜下观察切片,并对其进行拍照。

1.3.4 钙激活酶(calpains)粗酶活性测定

1.3.4.1 粗酶液的提取

参考Delgado [11]、黄明 [12]等的方法并做修改。取屠宰后不同时间点的牦牛肉,经修整后(300 g)4 ℃匀浆,匀浆时加1 L抽提液(100 mmol/L Tris-HCl、10 mmol/L EDTA、体积分数0.05% β-巯基乙醇(2-mercaptoethanol,MCE)、100 mg/L卵类黏蛋白抑制剂、2 mmol/L苯甲基黄酰氟(phenylmethylsulfonyl fluoride,PMSF)、6 mg/L亮肽素,pH 8.3),然后离心(4 ℃、10 000 r/min、1.5 h),弃去沉淀,取上清液。对上清液进行硫酸铵分级沉淀。取P 0-45沉淀部分,用适量抽提液溶解后透析(20 mmol/L Tris-HCl、1 mmol/L EDTA、0.1% MCE,pH 7.5),再经超速冷冻离心(4 ℃、10 000 r/min、1.5 h),取上清液,并以0.45 μm针式滤膜过滤。

1.3.4.2 粗酶活性的测定

参考黄明 [12]、Koohmarie [13]等的方法并稍作修改。取样品1 mL加1 mL反应混合液(100 mmol/L Tris,10 mmol/L MCE,5 mg/mL酪蛋白,用醋酸调pH值至7.5),反应以添加100 μL 0.1 mol/L CaCl 2开始,以添加100 μL 0.2 mol/L EDTA为对照,25 ℃反应60 min后加2 mL体积分数5% 三氯乙酸终止反应,离心(6 000 r/min,30 min),上清液在 278 nm波长处测吸光度。

钙激活蛋白酶活力单位定义为:25 ℃反应60 min,在278 nm波长处吸光度增加1.0催化反应所需酶的量为

1 个酶活力单位(U)。

1.4 统计分析

每个实验重复3 次,实验数据应用SPSS 19.0进行方差分析和Pearson’s相关性分析。

2 结果与分析

2.1 年龄和成熟时间对牦牛肉肌纤维直径的影响

牦牛的肌纤维在各种牛种中直径最大,且随着年龄的增长而变粗 [14]。由图1可知,宰后第0天,随着牦牛年龄增加,肌纤维直径从49.71 μm增加到63.33 μm;成熟7 d后,从小到大不同年龄牦牛肉肌纤维直径相比第0天分别减小了18.29%、15.52%、19.41%、19.34%;其中,(3,5] 岁和(5,7] 岁牦牛肉肌纤维直径随着成熟时间的延长显著降低(P<0.05)。成熟过程中,肌纤维直径的下降是由于肌纤维与肌内膜发生分离及汁液的流失导致的 [15]。牦牛的屠宰年龄越大,肌纤维直径值越大。Light等 [16]对不同部位牛肉中结缔组织含量和特性进行研究,发现较嫩的肉具有较细的肌纤维直径,这说明年龄越大,肉的嫩度就越差。由此可以看出年龄和宰后成熟处理对牦牛肉的肌纤维直径都有较大的影响,宰后若按照年龄对其进行分级,并采用适当的成熟条件,将有效提高肌肉嫩度。

图1 不同年龄牦牛宰后成熟过程中肌纤维直径的变化
Fig.1 Change in muscle fiber diameter during postmortem aging of yak meat at different slaughter ages

2.2 年龄和成熟时间对牦牛肉MFI的影响

MFI反映了肌原纤维蛋白降解情况和肌原纤维结构被破坏的程度。因此,可以把MFI作为衡量嫩度的指标,也可以用来判断肉的成熟程度 [17]。由图2可知,宰后成熟过程中,MFI值均呈逐渐上升的趋势,肉的MFI程度越高,越有利于肉的嫩度。年龄越大,肌原纤维其小片化程度越低,宰后第0天,不同年龄牦牛MFI范围为13.54~35.03,但在整个成熟过程中不同年龄牦牛肉MFI都有不同程度的增加,成熟7 d后,从小到大年龄牦牛肉MFI值分别为:137.25、115.07、105.24、86.34,相比成熟第0天时,均提高了2 倍以上,说明宰后成熟对牦牛肉嫩度的改善有较大的影响。MFI在宰后的0~3 d上升幅度较大,说明肌原纤维逐渐降解,有利于肉的嫩度的改善。而在接下来的成熟过程中MFI上升速率和幅度都减弱,基本保持稳定,这是由于体内蛋白酶的耗尽,肌间蛋白不再被降解所致 [18],MFI这一变化趋势与Watanabe [19]、师希雄 [20]等的研究结果相一致。

图2 牦牛宰后成熟过程中不同年龄肉MFI的变化
Fig.2 Change in MFI during postmortem aging of yak meat at different slaughter ages

2.3 年龄和成熟时间对牦牛肉肌原纤维超微结构的影响

图3 第0天不同年龄牦牛肉肌原纤维超微结构(×10 000)
Fig.3 Myofibril ultrastructure of yak meat at different slaughter ages (×10 000)

图3 是通过透射电镜观察牦牛在宰后成熟第0天时,不同年龄段肌原纤维的超微结构,从图中可以看出,不同年龄牦牛肉肌原纤维超微结构在形态上基本一致,Z线清晰,每一条肌原纤维都呈现规则的明带和暗带。两条Z线之间为一个肌节,肌节的长度与嫩度的好坏有直接的关系,肌节越长,嫩度越好;肌节越短,嫩度越差。从图中可以看出(以标尺衡量),3 岁及以下牦牛肉肌原纤维超微结构中,肌节比较长,而(3,5] 岁可以明显看到肌节变短;(5,7] 岁和7 岁以上肌节长度较(3,5] 岁还要短一些。所以年龄对肌原纤维超微结构影响是显著的,随着年龄的增大,肌节长度变短,肉的嫩度变差,适口性受到很大影响。

图4 (3,5] 岁牦牛宰后成熟过程中肌原纤维超微结构(×10 000)
Fig.4 Myofibril ultrastructure during postmortem aging of meat of yaks slaughtered at 3-5 years of age (×10 000)

由图4可知,在成熟过程中,刚屠宰的牦牛肌原纤维排列整齐,Z线保持完整。牦牛肉成熟1 d时的肌原纤维超微结构与刚屠宰时的超微结构并无太大差异,Z线仍保持完整,肌节间的轮廓清晰可见。牦牛肉成熟2 d和3 d时,肌原纤维结构基本完好,但肌原纤维之间连接开始不紧密,虽然有的Z线处有轻微的降解现象,但基本上未被破坏。当牦牛肉成熟5 d时,肌原纤维框架结构已经被破坏,肌原纤维间隙增大,Z线两侧间隙增大并出现断裂现象。成熟7 d以后,肌原纤维框架结构完全被破坏,Z线断裂。这一研究结果与刘丽 [21]、Koohmaraie [22]等的研究结果一致。

2.4 年龄、性别和成熟时间对牦牛肉钙激活酶活性的影响

在肌肉组织中,钙激活酶分为μ-钙激活酶和m-钙激活酶两类,其活性的下降是其发挥水解作用的标志,与宰后肌肉的成熟嫩化有着直接的关系 [23]。由表1可知,钙激活酶粗酶活力随着年龄的增大,先增加后减小。宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉钙激活酶粗酶液活力在成熟的前2 d,均随成熟时间的延长而显著降低(P<0.05),3 d以后下降速率减慢。宰后第0天时,≤3 岁、(3,5] 岁和(5,7] 岁不同性别牦牛肉钙激活酶粗酶液活力均高于7 岁以上。≤3 岁和(3,5] 岁不同性别牦牛肉钙激活酶粗酶液没有明显差别,(5,7] 岁和7 岁以上公牦牛的钙激活酶粗酶液活力均高于母牦牛。整个成熟过程中,不同性别牦牛肉钙激活酶粗酶液活性都有下降,但下降过程中公牦牛钙激活酶粗酶液活力均大于母牦牛。当成熟7 d后,(5,7] 岁和7 岁以上公牦牛钙激活酶粗酶液酶活力分别为刚屠宰后的33.61%和33.62%,而母牦牛酶活力仅为刚屠宰后的25.38%和19.71%,说明母牦牛较公牦牛完成成熟的时间要短。

表1 宰后成熟时间对不同年龄及性别牦牛肉钙激活酶粗酶液酶活力的影响
Table 1 Change in calpain activity during postmortem ageing of meat of yaks of different ages and sex

注:同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

年龄性别0 d1 d2 d3 d5 d7 d≤3 岁公0.734±0.016 a0.547±0.040 b0.245±0.067 c0.189±0.062 cd0.159±0.044 cd0.135±0.026 d母0.741±0.025 a0.550±0.118 b0.253±0.076 c0.193±0.036 c0.162±0.089 c0.154±0.034 c(3,5] 岁公0.853±0.026 a0.653±0.065 b0.384±0.060 c0.201±0.038 d0.265±0.074 d0.252±0.053 d母0.806±0.026 a0.603±0.040 b0.375±0.054 c0.205±0.061 c0.229±0.085 c0.210±0.119 c(5,7] 岁 公0.854±0.027 a0.674±0.048 b0.322±0.077 c0.272±0.029 c0.301±0.063 c0.287±0.065 c母0.792±0.037 a0.556±0.048 b0.301±0.053 c0.249±0.047 c0.235±0.122 c0.201±0.023 c>7 岁公0.702±0.068 a0.533±0.546 b0.272±0. 044 c0.234±0.022 c0.250±0.026 c0.236±0.115 c母0.614±0.022 a0.478±0.095 b0.239±0.016 c0.192±0.027 cd0.142±0.013 d0.121±0.071 d

2.5 嫩度指标间的相关性分析

表2 嫩度指标的相关性分析
Table 2 Correlation analysis between tenderness indexes of yak meat

注:**.在0.01水平(双侧)上极显著相关。

指标成熟时间肌纤维直径MFI粗酶液活力成熟时间1-0.643**0.817**-0.800**肌纤维直径1-0.822**0.533** MFI1-0.881**粗酶液活力1

表2反映了牦牛宰后成熟过程中,肌纤维直径、MFI、钙激活酶粗酶液活性3 个指标变化情况以及与宰后成熟时间之间的相关性。由表2可知,MFI与成熟时间成极显著正相关(P<0.01),肌纤维直径、钙激活酶粗酶液活性与成熟时间成极显著负相关(P<0.01),说明宰后成熟对牦牛肉嫩度的改善有着极大的作用。MFI和肌纤维直径与钙激活酶粗酶液活性相关性极显著(P<0.01),这可能是由于牦牛肉成熟过程中,钙激活酶被大量的Ca 2+激活,作用于Z线,导致其断裂、崩解,从而导致了MFI的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化 [24]。Pringle等 [25]用Angus(A)和Brhman(B)及其杂交牛为对象进行实验,研究发现钙激活酶的活性与嫩度具有相关性。李诚等 [26]研究发现MFI和钙激活酶粗酶液活性可作为评价猪肉嫩度的重要指标。本实验中钙激活酶粗酶活性与MFI、肌纤维直径成极显著相关(P<0.01),说明这3 个指标均可作为评价牦牛肉嫩度的指标。

3 结 论

宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径显著下降(P<0.05),MFI随着成熟时间的延长呈增加趋势,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏。钙激活酶粗酶液活性在宰后的前2 d显著下降(P<0.05),随后呈缓慢下降趋势。宰后第0天,5 岁以下不同性别牦牛肉钙激活酶粗酶液活性没有显著差异(P>0.05),5 岁以上公牦牛的钙激活酶粗酶液活性均高于母牦牛,且在整个成熟过程中公牦牛钙激活酶粗酶液活性均高于母牦牛。肌纤维直径、MFI、钙激活酶粗酶液活性均与宰后成熟时间成极显著相关性(P<0.01),而且三者在宰后成熟过程中也均呈现极显著相关性(P<0.01),说明肌纤维直径、MFI和钙激活酶粗酶液活性均可作为重要指标反映牦牛肉宰后成熟情况,均可作为评价牦牛肉嫩度的重要指标。牦牛宰后经过7 d的成熟,对嫩度的改善有着很大的作用,同时也可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异;公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当延长,从而提高肉的嫩度。

参考文献:

[1] TAYLOR R G, GEENSINK G H, THOMPSON V F, et al. Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization[J]. Journal of Animal Science, 1995, 73(5): 1351-1367.

[2] ROBBINS K, JENSEN J, RYAN K J, et al. Consumer attitudes towards beef and acceptability of enhanced beef[J]. Meat Science, 2003, 65(2): 721-729. DOI:10.1016/S0309-1740(02)00274-7.

[3] 黄明, 周光宏, 徐幸莲, 等. μ-Calpain和钙离子对牛肉肌原纤维部分骨架蛋白的影响[J]. 食品科技, 2003(增刊1): 142-146. DOI:10.3969/ j.issn.1005-9989.2003.z1.041.

[4] NEGISHI H, NATSUNO M, YOSHIKAWA S. Shear force values, ATP-related compounds, myofibrillar fragmentation index and 30000-daltoncomponents in imported frozen beef loins as indices of aging[J]. Journal of the Japanese Society of Animal Science, 1992, 63(12): 1267-1275.

[5] 王玉宁, 罗欣, 张先锋. 刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响[J]. 肉类研究, 2006, 20(6): 25-28. DOI:10.2508/ chikusan.63.1267.

[6] NEGISHI H, YOSHIKAWA S. The effects of beef muscle variety on beefaging indices[J]. Journal of the Japanese Society of Animal Science, 1993, 64(12): 1168-1177. DOI:10.2508/chikusan.64.1168.

[7] 马美湖, 唐晓峰, 林亲录. 可溶性胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数和粗钙激活因子活性的测定及其与牛肉嫩化效果之间的关系研究[J]. 食品科学, 2002, 23(7): 36-41.

[8] 洛桑, 旦增, 布多, 等. 藏北牦牛肉成分和营养品质的分析研究[J].安徽农业科学, 2009, 37(29): 14198-14199.

[9] 黄明, 周光宏, 徐幸莲, 等. 不同注射处理对牛肉剪切力和肌原纤维小片化指数的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(2): 68-70.

[10] 徐舶, 周光宏, 徐幸莲, 等. 不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化[J]. 南京农业大学报, 2008, 31(1): 107-11l. DOI:10.3321/ j.issn:1000-2030.2008.01.022.

[11] DELGADO E F, GEESINK G H, MARCHELLO J A, et al. The calpain system in three muscles of normal and callipyge sheep[J]. Journal of Animal Science, 2001, 79(2): 398-412.

[12] 黄明, 藏大存, 徐幸莲, 等. 牛脾脏中μ-钙激活酶的分离纯化方法研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 541-544.

[13] KOOHMARAIE M. Quantification of Ca 2+-dependent protease activities by hydrophobic ion-exchange chromatography[J]. Journal of Animal Science, 1990, 68(3): 659-665.

[14] 罗毅皓, 刘书杰, 吴克选. 大通犊牦牛肉食用品质研究[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(1): 20-23. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2010.01.007.

[15] 徐舶. 花 马杂交Fl鹿肉的品质特性研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2006.

[16] LIGHT N, CHAMPION A E, VOYLE C. The role of epimysial, perimysial and endomysial collagen in determining texture in six bovine muscles[J]. Meat Science, 1985, 13(3): 137-149. DOI:10.1016/0309-1740(85)90054-3.

[17] 孔保华, 韩建春, 马丽珍. 肉品科学与技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2011: 49-56.

[18] 刘佳东, 余群力, 李永鹏. 宰后冷却牦牛肉排酸过程中肉用品质的变化[J]. 甘肃农业大学学报, 2011, 46(2): 111-114. DOI:10.3969/ j.issn.1003-4315.2011.02.022.

[19] WATANABE A, DEVINE C. Effect of meat ultimate pH on rate of titin and nebulin degradation[J]. Meat Science, 1996, 42(4): 407-413. DOI:10.1016/0309-1740(95)00050-X.

[20] 师希雄, 余群力, 党欣. 宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析[J]. 肉类研究, 2013, 27(6): 1-4.

[21] 刘丽, 周光宏, 王丽哲, 等. 宰后成熟时间对牛肉品质的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(1): 33-36.

[22] KOOHMARAIE M. Role of the neutral proteinases in postmortem muscle protein degradation and meat tenderness[C]//Prociprocal meat conference proceedings. American Meat Science Association, 1992: 63-67.

[23] 谢婷, 李诚. 内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用[J]. 肉类研究, 2008, 22(6): 11-14.

[24] HUANG J, FORSBERG N E. Role of calpain in skeletal-muscle protein degradation[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 1998, 95(21): 12100-12105.

[25] PRINGLE T D, HARRELSON J M, WEST R L, et al. Calciumactivated tenderization of strip loin, top sirloin, and top round steaks in diverse genotypes of cattle[J]. Journal of Animal Science, 1999, 77(12): 3230-3237.

[26] 李诚, 谢婷, 付刚, 等. 猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(17): 163-166.

Changes of Calpain Activity and Tenderness Indexes during Postmortem of Yak Meat from Different Aged Yaks

YANG Qiaoneng, LIANG Qi*, WEN Pengcheng, ZHANG Yan
(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Abstract:In this study, the tenderness indexes (muscle fiber diameter (MFI) and myofibril ultrastructure) and calpain activity of the meat of yaks of different ages during postmortem were measured. The results showed that MFI of yak meat at different ages significantly changed (P < 0.05), myofibril ultrastructure was completely disrupted, Z line was ruptured, and calpain activity was significantly decreased (P < 0.05) during aging. In addition, calpain activity of male yak meat was higher than that of female yak meat during aging. The aging time showed a significant correlation with tenderness indexes and calpain activity (P < 0.01). After seven days, the distinction of yak meat at different ages was decreased; meanwhile, the tenderness of meat was improved. The aging time of male yak meat was longer than that of female yak meat.

Key words:yak; age; calpain; tenderness

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601009

中图分类号:TS251.1

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)01-0045-05

引文格式:

杨巧能, 梁琪, 文鹏程, 等. 不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化[J]. 食品科学, 2016, 37(1): 45-49.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601009. http://www.spkx.net.cn

YANG Qiaoneng, LIANG Qi, WEN Pengcheng, et al. Changes of calpain activity and tenderness indexes during postmortem of yak meat from different aged yaks[J]. Food Science, 2016, 37(1): 45-49. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201601009. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2015-02-11

基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);甘肃省青年基金项目(1308RJYA019)

作者简介:杨巧能(1989—),女,硕士研究生,研究方向为畜产品加工。E-mail:yangqn1022@163.com

*通信作者:梁琪(1969—),女,教授,博士,研究方向为食品品质、乳品科学。E-mail:liangqi@gsau.edu.cn