张根生，丁小君，于 敏，程健博，丁 健
（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）
摘 要：为降低蛋黄液中胆固醇含量，选择出降胆固醇效果较好的3 种菌作为复合发酵菌种，将复合菌株接种到蛋黄液中，于恒温培养箱中培养，用直接皂化-比色法探讨了复合乳酸菌对蛋黄液中胆固醇降低率的影响，利用正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为发酵温度40 ℃、发酵时间24 h、接种量3%、牛胆盐质量浓度3 g/L、混合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）菌液体积比1∶2∶1，在此条件下，可使蛋黄中胆固醇降低率达31.5%。
关键词：复合乳酸菌；蛋黄液；降解率；比色法
胆固醇是人体合成荷尔蒙以及组成神经细胞的不可缺少的重要物质，营养学家推荐食物胆固醇的摄入量为250～300 mg/（d·人） [1]。摄入过多会使血清中的胆固醇升高，诱发冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病 [2]。鸡蛋中胆固醇几乎都来自于蛋黄，单个鸡蛋中胆固醇含量约为213 mg [3]，已经接近人们每天的最大摄入量，使得人们对蛋黄中胆固醇的含量有些担心。因此，低胆固醇蛋黄食品逐渐成为近年来的研究热点。
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB），是指一群发酵糖类产生大量乳酸的细菌的总称，是公认的安全微生物。它对人体肠胃、血脂都能起到良好的调节作用，及其增强免疫力等 [4]。国内外大量研究证明乳酸菌可以降低人体中胆固醇含量 [5]。国外对于降低胆固醇乳酸菌的研究起步较早，近些年国内外对于采用乳酸菌降低胆固醇的研究也有相应的一些报道。Taranto等 [6]证实了纯培养条件下部分乳酸菌和两歧双歧杆菌对胆固醇有吸收作用。Mott等 [7]对仔猪进行研究发现，饲喂嗜酸乳杆菌的小猪仔与正常小猪仔相比较，前者血清胆固醇含量小于后者。何腊平等 [8]研究发现双歧杆菌可以降低胆固醇降低，通过对培养基优化和发酵的方式进行讨论。王成涛等 [9]利用原生质融合技术将芽孢杆菌和嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌这3 种乳酸菌进行远缘杂交，构建出高效降解胆固醇、产乳酸的优势功能菌，并应用于食品发酵，王一鸣 [10]、刘娟 [11]等选取乳酸菌来降低胆固醇也有较好效果。
通过把乳酸菌这类益生菌应用到蛋黄液中，以降低其胆固醇含量，从而应用到食品中制作成健康又美味的低胆固醇蛋黄食品，例如蛋黄酱、蛋黄饼干、蛋黄派等，必将成为未来的发展趋势。近年来国内利用复合乳酸菌降低蛋黄液中胆固醇的研究较少，并且多数研究都是微生物与培养基中胆固醇直接培养。本研究直接把复合乳酸菌接入蛋黄液中，并对加入复合乳酸菌的混合菌种比例、接种量、牛胆盐质量浓度等因素进行探讨，并采用正交试验优化各项技术参数，以确定最佳的胆固醇降低率。
1.1 材料、菌种与试剂
鲜鸡蛋 市售。
嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，由哈尔滨商业大学畜产品研究室提供。
结晶胆固醇、甲醇、三氯化铁、磷酸三钠、浓硫酸、氢氧化钾、无水乙醇、石油醚（均为分析纯）天津市天新精细化工开发中心。
1.2 仪器与设备
JJ-1型电动搅拌器 上海浦东物理光学仪器厂；ALC-2100.2型电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；V-5000型分光光度仪 上海元析仪器有限公司；TG1850-WS型台式高速离心机 北京奥博通光学仪器有限公司；HWS型恒温水浴锅 上海慧泰仪器制造有限公司；HD-1630超净工作台 北京东联哈尔仪器制造有限公司；HPX-9162MBE数显电热培养箱 上海博讯实业有限公司。
1.3 方法
1.3.1 蛋黄液预处理
取新鲜鸡蛋，滤去蛋清，留下蛋黄液，搅匀放入烧杯中备用。
1.3.2 MRS培养基的制备 [12]
蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、乙酸钠5 g、葡萄糖20 g、柠檬酸二铵2 g、吐温-80 1 mL、琼脂20 g、酵母提取物5 g、MgSO 40.58 g ，加入1 000 mL蒸馏水，于121 ℃高压灭菌20 min。
1.3.3 3 种乳酸菌菌悬液的制备
取准备好的3 株菌种，在无菌条件下，接种于MRS液体培养基中，于37 ℃条件下培养24 h，2%的接种量传代2～3 次，直至恢复活力，0～4 ℃冰箱中低温保藏。
1.3.4 乳酸菌生长曲线的测定
将活化完全的乳酸菌按体积分数2%接种于MRS液体培养基中，37 ℃条件下培养，每隔3 h测定含有乳酸菌的MRS液体培养基的pH值和OD 600 nm值。连续测定48 h，绘制乳酸菌的生长曲线。
1.3.5 拮抗实验
选取3 种乳酸菌，分别是嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，按复合菌液体积比1∶1∶1接种到已灭菌的脱脂乳培养基上，放入40 ℃的培养箱内培养24 h，进行镜检。
1.3.6 胆固醇含量的测定
标准曲线的绘制 [13]：取质量浓度为1 mg/mL的胆固醇原液，用甲醇稀释成0.04 mg/mL胆固醇标准母液。分别吸取胆固醇标准母液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL，并移入25 mL比色管，用甲醇定容至2 mL，再加入2 mL硫磷铁显色剂，冷却室温后，以甲醇做空白用分光光度计在550 nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线，吸光度（Y，A 550 nm）与胆固醇含量（X，mg/mL）的线性回归方程表示为Y=0.108 9X－0.109 3（R 2=0.993 7），线性关系较好，可用于进行下一步的实验。
蛋黄液中胆固醇的提取和测定 [14]：准确 称取3 g蛋黄匀液，置于25 mL比色管中，用蒸馏水定容至刻度，得到稀释液。准确吸取1 mL稀释液于100 mL烧杯中，加入3 mL 0.1 g/mL氢氧化钠溶液和10 mL无水乙醇溶液搅匀，在60 ℃水浴直接皂化1 h后取出，冷却后置于一定温度下水浴，加入10 mL石油醚溶剂，搅匀，萃取一段时间，量取上清液后吸取0.5 mL于50 mL点量瓶中，置于水浴锅下挥干，带有残渣的烧杯中分别加入2 mL甲醇溶液和2 mL硫磷铁显色剂，待室温后，以溶剂代替蛋黄稀释液做空白，用分光光度计在550 nm波长处比色，按照公式（1）、（2）计算出胆固醇降低率。
式中：ρ为提取液中胆固醇的质量浓度/（μg/mL）；V为提取液体积/mL；m为蛋黄匀液质量/g。
式中：m 1为发酵后蛋黄液中胆固醇含量/mg；m 2为标准蛋黄液中胆固醇含量/mg。
1.4 复合菌种工艺参数对蛋黄液中胆固醇降低率的影响单因素试验
1.4.1 复合菌种体积比对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
以3%的复合菌种接入蛋黄液中，复合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）菌液体积比分别为1∶1∶1、1∶1∶2、1∶2∶1、2∶1∶1在40 ℃的温度下发酵24 h，按1.3.6节进行测定，按公式（1）、（2）计算胆固醇降低率。
1.4.2 接种量对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
分别以1%、2%、3%、4%、5%的接种量接入蛋黄液中，菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）体积比为1∶2∶1，在温度为40 ℃条件下发酵24 h，按1.3.6节进行测定，考察对蛋黄液中胆固醇降低率的影响。
1.4.3 牛胆盐质量浓度对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
在MRS培养基中分别加入0、1、2、3、4 g/L牛胆盐后接入蛋黄液中，在40 ℃条件下培养24 h，按1.3.6节进行测定，考察对蛋黄液中胆固醇降低率的影响。
1.4.4 发酵时间对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
以接种量为3%接种于蛋黄液中，复合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）菌液体积比例为1∶2∶1，在40 ℃条件下培养，每隔4 h测一次样，按1.3.6节进行测定，考察对蛋黄液中胆固醇降低率的影响。
1.4.5 发酵温度对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
将活化好的菌种在6 000 r/min条件下离心10 min，所得菌悬液中加入3 g/L的牛胆盐，以3%的接种量接入蛋黄液中，分别放入培养温度为36、37、38、39、40、41、42 ℃的培养箱中培养24 h，按1.3.6节进行测定，考察对蛋黄液中胆固醇降低率的影响。
1.5 混合菌种工艺参数对蛋黄液中胆固醇降低率影响的正交试验
根据单因素试验结果，以胆固醇降低率为指标，选取接种量、发酵时间、牛胆盐质量浓度为试验因素，每个因素选取3 个水平，采用L 9（3 4）正交表进行优化试验。
2.1 乳酸菌的生长曲线
图1 乳酸菌的生长曲线
Fig.1 Growth curve of lactobacilli
由图1可知，0～6 h是乳酸菌的延滞期，在这段时间内细胞繁殖缓慢，数量增长较少，乳酸菌的延滞期较短；6～24 h为乳酸菌的对数生长期，在此阶段乳酸菌的数量呈对数生长，菌种代谢和繁殖加快；24～36 h是植物乳杆菌的稳定生长期，在稳定期乳酸菌的活菌数达到最高并且基本保持不变，代谢产物不断积累；36～48 h是乳酸菌的衰亡期，乳酸菌的活菌数略有降低，菌种活性降低并趋于停滞。
2.2 嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌拮抗实验结果在显微镜下观察3 种混合菌的状态，发现3 种菌形态清晰，生长很好，并且3 种菌在培养箱中培养24 h后菌数也有所增加，3 种菌基本保持了平均的比例，通过3 次平行实验，可以表明3 种菌基本上没有拮抗，能够互利共生，可以混合后作为降低蛋黄液中胆固醇含量的菌种。
2.3 混合菌种体积比对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
图2 混合菌种体积比对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
Fig.2 Effect of proportion of mixed strains on the reduction rate of cholesterol
由图2可知，复合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）体积比为1∶2∶1时，胆固醇降低率达到最高，这可能是由于嗜酸乳杆菌耐酸性强，可以在其他乳酸菌不能生长的环境中繁殖，并且把嗜热链球菌和双歧杆菌混合在一起后，这两种乳酸菌都起到了促进了嗜酸乳杆菌生长的作用，因此达到了很好的降低胆固醇的效果。这与范兴艺 [15]提到的嗜酸乳杆菌可以促进其他乳酸菌生长的结论几乎一致。这3 种菌种早已广泛应用于乳酸菌饮品中，各项技术都很成熟。考虑到胆固醇的降解率和产品品质等方面，所以优先选择1∶2∶1。
2.4 接种量对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
图3 不同接种量对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
Fig.3 Effect of inoculum amount on the reduction rate of cholesterol
按照复合菌种体积比在1∶2∶1的情况下，对不同接种量对蛋黄液中胆固醇降低率的影响进行测定，由图3可知，接种量对蛋黄液中胆固醇降低率的影响较大，接种量1%～3%的范围内，随着接种量的增加，胆固醇降低率不断升高，当接种量超过3%之后，随着接种量的持续增加，蛋黄液中胆固醇降低率基本不变。这是由于乳酸菌在蛋黄液中生长的过程中产生乳酸，使得在发酵过程中其pH值降低，导致部分乳酸菌死亡，因此接种量在3%之后，胆固醇降低率基本不再变化。李昵 [16]在乳酸菌降低胆固醇的研究中，也得出在3%的接种量时胆固醇降低率达到最大值，这是由于发酵培养基pH值较低时，不利于乳酸菌的生长。因此合理的活菌数即能使胆固醇含量降到最低。
2.5 牛胆盐质量浓度对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
图4 牛胆盐质量浓度对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
Fig.4 Effect of bile concentration on the reduction rate of cholesterol
由图4可知，牛胆盐质量浓度为0～1 g/L，复合乳酸菌发酵24 h时，胆固醇降低率在0～6%之间，几乎没有表现出胆固醇的脱除能力；牛胆盐质量浓度上升到2 g/L后，胆固醇降低率迅速增加，达到了15%以上；牛胆盐质量浓度达到3 g/L时，胆固醇降低率达到了30%左右，此后，胆固醇降低率基本稳定下来，不再随牛胆盐质量浓度的增加而增高，实验证明，牛胆盐质量浓度在3～4 g/L时，胆固醇降低率达到最高。其原因是由于适当的牛胆盐质量浓度可以提高菌体细胞的通透性，促进胆固醇吸收，吸收后的胆固醇与乳酸菌菌体结合后转化成胆固醇氧化酶，最后导致环境中的胆固醇含量降低。张红星等 [17]说明了牛胆盐有助于胆固醇含量的降低。Buck [18]、Noh [19]等也研究出过高的牛胆盐质量浓度会抑制菌体生长，不利于胆固醇被乳酸菌菌体完全吸收的观点相一致。
2.6 发酵时间对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
图5 发酵时间对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
Fig.5 Effect of fermentation time on the degradation rate of cholesterol
有学者认为胆固醇的去除与菌体生长有密切的关系 [20]，如图5所示，在菌体的培养初期（0～8 h）乳酸菌正处于生长的滞留期，菌体生长缓慢，并且活菌数相对很低，所以胆固醇降低率相对较低，然而随着发酵时间的延长（8～24 h），菌体生长相对活跃，活菌数急剧增加，这个阶段菌种就进入了对数生长期，蛋黄液中胆固醇含量急剧下降，在发酵24 h左右达到了最大值，胆固醇降低率达到了31.2%。而在培养后期（24～32 h），胆固醇降低率基本不变，这可能是由于在菌体生长后期，一部分菌种到达了衰亡期，导致部分菌种死亡，使得胆固醇降低率在发酵24 h后不再增加 [21]，任大勇等 [22]在研究发酵时间对胆固醇降低率的影响中说明，培养23 h左右胆固醇降低率达到最大值，和本实验在24 h时胆固醇降低率达到最大值的结论基本一致。
2.7 发酵温度对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
图6 发酵温度对蛋黄液中胆固醇降低率的影响
Fig.6 Effect of fermentation temperature on the degradation rate of cholesterol
由图6可知，加入复合菌发酵后，在不同的发酵温度下蛋黄液中胆固醇含量都低于正常的蛋黄液，当发酵温度达到40 ℃时，胆固醇降低率几乎达到最大，当达到40 ℃以上乳酸菌的活菌数下降，所以导致在40～42 ℃时胆固醇降低率基本保持不变。靳志敏等 [23]在研究温度对胆固醇降低率的影响中发现温度高于40 ℃时，活菌数不再升高，并逐步下降，这与图6中所得结论几乎一致。
2.8 正交试验优化结果
表1 复合乳酸菌发酵降低蛋黄液中胆固醇的工艺参数正交试验设计方案及结果
Table1 Orthogonal array design with experimental results
试验号A发酵时间/h 浓度/（g/L）C接种量/%空白胆固醇降低率/% 11（18）1（2）1（2.0）128.01 212（3）2（2.5）230.80 313（4）3（3.0）329.41 42（24）12330.45 5223131.50 6231229.05 73（30）13228.70 8321328.35 9332129.75 k 129.4029.0528.4729.75 k 230.3330.2130.3329.51 k 328.9329.4029.8729.40 R1.401.161.860.35 B牛胆盐质量
表2 方差分析
Table2 Analysis of variance
注：*.差异显著（P＜0.05）。
因素偏差平方和自由度F 比F 临界显著性A3.043215.93219.000 B2.137211.18819.000 C5.647229.56519.000* D0.19121.00019.000误差0.192
由表1、2可知，3 个因素对试验结果影响程度的主次关系是C＞A＞B，说明发酵过程中影响胆固醇降低率的主要因素是接种量，其次为发酵温度和牛胆盐质量浓度。正交试验优化结果显示：通过对A 2B 2C 2组合与A 2B 2C 3组合进行比较，胆固醇降低率分别为29.93%、31.50%，故选择A 2B 2C 3为最优组合，该条件下测得胆固醇降低率为31.50%。
本实验对复合乳酸菌对胆固醇的降低率及影响因素进行研究，并确定了最佳接种量为3%、发酵时间24 h，牛胆盐质量浓度3 g/L、混合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）体积比1∶2∶1及发酵温度40 ℃。结果表明，复合乳酸菌比单个乳酸菌降低蛋黄液中胆固醇含量的效果要好。采用复合乳酸菌发酵来降低蛋黄液中胆固醇含量可为生产低胆固醇蛋黄食品提供有利方法。
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Optimization of Fermentation Conditions for Cholesterol Reduction in Egg Yolk by Mixed Lactobacillus Culture
ZHANG Gensheng, DING Xiaojun, YU Min, CHENG Jianbo, DING Jian
(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
Abstract：Egg yolk was inoculated with a mixed culture of three strains with high cholesterol-reducing capacity and kept in a thermostatic oven in order to maximize cholesterol reduction. Direct saponifi cation-colorimetry method was used to measure the reduction rate of cholesterol. The fermentation conditions were optimized using an orthogonal array design as follows: fermentation temperature, 40 ℃; fermentation time, 24 h; inoculum amount, 3%; bile salt concentration, 3 g/L; and the proportion of mixed strains, 1:2:1 (Streptococcus thermophilus:Lactobacillus acidophilus:Bifi dobacterium). Under these conditions, the cholesterol in egg yolk was reduced by 31.5%.
Key words：mixed Lactobacillus; egg yolk; cholesterol degradation; colorimetric method
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201603034
中图分类号：TS251.5
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）03-0186-05
引文格式：
张根生, 丁小君, 于敏, 等. 复合乳酸菌发酵降低蛋黄液中胆固醇的工艺优化[J]. 食品科学, 2016, 37(3): 186-190. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603034. http://www.spkx.net.cn
ZHANG Gensheng, DING Xiaojun, YU Min, et al. Optimization of fermentation conditions for cholesterol reduction in egg yolk by mixed Lactobacillus culture[J]. Food Science, 2016, 37(3): 186-190. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603034. http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2015-06-27
作者简介：张根生（1964—），男，教授，硕士，研究方向为畜产品加工。E-mail：zhanggsh@163.com