重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

常海军，彭荣，唐春红
（重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067）

摘要：以真空包装和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明：在相同的生产季节，不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下，不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。此外，腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等，如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

关键词：重庆城口腊肉；挥发性风味物质；固相微萃取；气相色谱-质谱联用

川渝地区是我国特有传统腌腊肉制品的主要生产地区之一，主要传统品种有重庆城口腊肉、重庆白市驿板鸭、川味香肠等，具有悠久的历史，其产品一直深受消费者的喜爱，不仅在国内占有较大市场，而且在中国香港和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎 [1]。其中重庆城口腊肉（重庆市非物质文化遗产、地理标志产品），是重庆市名牌产品，在市内外享有盛誉，沿袭具有500多年历史的民间加工秘方，经特殊的传统工艺精心熏制而成，其产品别具特色、风味独特、肉质精良、香味纯正、营养丰富，是川渝地区具有代表性的土特产之一，产品远销俄罗斯等东欧国家，市场前景广阔 [2-3]。

风味是食品最重要的感官特性指标之一，肉类风味是目前研究最多的食品风味之一。肉类风味形成机理十分复杂，不同肉制品的主体风味成分不同，种类繁多，一些关键化合物的存在量极少 [4]。国内对肉制品风味物质的研究起步较晚，目前对我国部分地区特色传统腌腊肉制品特征风味物质的了解比较有限 [5]。

近年来在肉制品风味领域的研究取得重要进展，对川渝地区部分肉制品风味也有研究 [2,6-8]，但存在的问题仍然较多，特别是在川渝地区典型传统肉制品的特征风味物质、风味形成的酶学机制及肉制品风味调控机理等方面，还需要做大量研究工作。重庆城口腊肉作为川渝传统腌腊肉制品的典型代表，纵观目前研究，鲜见有关不同生产季节和包装方式对其风味影响研究的相关报道。

本研究以川渝地区传统腊肉的典型代表重庆城口腊肉为研究对象，探讨不同生产季节和包装方式对腊肉主体风味物质的影响，分析风味形成机理，为提高腊肉产品质量和改进工艺提供理论依据。

1 材料与方法

重庆城口腊肉重庆市城口赵孝春野生食品开发有限公司。分别选购秋季（9月）和冬季（12月）生产的真空包装和散装重庆城口腊肉为供试样品。

QP2010气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）联用仪日本岛津公司；固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）进样器、50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取头美国Supelco公司；DB-5MS石英毛细色谱柱（30 m×0.25 mm i.d.，0.25 øm）美国Agilent公司。

准确称取1.0 g粉碎后的样品，放入15 mL顶空瓶中用聚四氟乙烯瓶盖密封，平衡30 min后将50/30 μm DVB/ CAR/PDMS萃取头插入顶空瓶中，60 ℃恒温吸附45 min，然后缩回萃取纤维头，从顶空瓶中拔出萃取头，将萃取头插入GC-MS进样口，在250 ℃条件下解吸5 min，同时启动仪器采集数据。

GC条件：DB-5MS石英毛细色谱柱（30 m× 0.25 mm i.d.，0.25 øm）；进样口温度230 ℃；进样方式：分流，分流比10∶1；流量控制方式：线速度；柱流量1.0 mL/min；升温程序：起始温度40 ℃，保持5 min；然后以10 ℃/min的速率升温到85 ℃，保持1 min；再以2 ℃/min的速率升温到105 ℃，保持1 min；之后以4 ℃/min的速率升温到165 ℃，无保留；最后以15 ℃/min的速率升温到230 ℃。

MS条件：电子电离源；检测器电压830 eV；离子源温度230 ℃；接口温度230 ℃；全扫描；扫描速率769 u/s；质量扫描范围m/z 40～400。

定性：分析挥发性物质时，将得到的数据在计算机上通过仪器所配置的NIST 08.LIB和NIST 08s.LIB谱库进行检索和匹配 [9-10]。

定量：对总离子流量色谱用峰面积归一化定量，得出各组分的相对含量 [11]。

2 结果与分析

表1 重庆城口腊肉挥发性风味物质GC-MS分析结果
Table 1 Volatile compounds identified in four samples of Chongqing Chengkou bacon

编号保留时间/minCAS号中文名称英文名称分子式相对含量/% 1号秋季真空2号秋季散装3号冬季真空4号冬季散装11.40178-90-0丙二胺propylenediamineC 3H 10N 2—0.74——21.41117344-99-92-氨基丙酸乙酯2-amino-propanoateC 5H 11NO 20.87—0.74—31.49275-07-0氧化乙烯ethylene oxideC 2H 4O——0.14—41.53474-93-1甲硫醇methanethiolCH 4S—0.210.13—51.62264-17-5乙醇ehtanolC 2H 6O0.771.122.80—61.68442781-12-4过氧化氢叔丁酯tert-butyl hydroperoxideC 4H 10O 2——1.49—71.6933126-95-2正丙基缩水甘油醇propyl glycidyl alcoholC 6H 12O 2—2.40——81.7092902-96-72-硝基-1-丙醇2-nitro-1-propanolC 3H 7NO 32.35——91.79279-20-9乙酸甲酯methyl acetateC 3H 6O 2——0.51—101.800542-56-3亚硝酸异丁酯isobutyl nitriteC 4H 9NO 20.58——111.91878-84-2异丁醛isobutyraldehydeC 4H 8O—0.360.29—122.125108-08-72,4-二甲戊烷2,4-dimethyl pentaneC 7H 16—0.240.30—132.140107-87-92-戊酮2-pentanoneC 5H 10O0.14——142.292141-78-6乙酸乙酯ethyl acetateC 4H 8O 20.150.140.42—152.729590-86-3异戊醛isovaleraldehydeC 5H 10O0.080.560.33—162.79171-43-2苯benzeneC 6H 6——0.19—172.83596-17-3甲基乙基乙醛methyl ethyl acetaldehydeC 5H 10O—0.190.27—183.71766-25-1正己醛hexanalC 6H 12O——0.45 193.886623-42-7丁酸甲酯methyl butyrateC 5H 10O 20.80——204.575100-41-4乙苯ethylbenzeneC 8H 10——0.05 214.725106-42-3对二甲苯para-xyleneC 8H 10——0.16 224.98198-00-0糠醇furfuryl alcoholC 5H 6O 2——0.70 235.106100-42-53-甲基苯乙烯3-methylstyreneC 8H 8——0.67 245.5631192-62-72-乙酰基呋喃2-acetylfuranC 6H 6O 2——0.23 256.254105-54-4丁酸乙酯butyric acid ethyl esterC 6H 12O 20.75——0.07 267.840108-95-23,4-二甲基苯酚3,4-dimethylphenolC 6H 6O——3.39 278.336536-59-4紫苏醇perillyl alcoholC 10H 16O——1.07 288.888100-42-5苯乙烯styreneC 8H 80.20——299.27598-86-2苯乙酮acetophenoneC 8H 8O——0.37 309.55099-83-2水芹烯phellandreneC 10H 16—0.14——319.589106-70-7己酸甲酯methyl caproateC 7H 14O 21.73——329.6523208-16-02-乙基呋喃2-ethyl-furanC 6H 8O——0.06—339.69195-48-7邻甲基苯酚o-cresolC 8H 8O——5.25 349.72380-56-82-蒎烯2-pineneC 10H 160.730.881.300.74 359.96290-05-1愈创木酚guaiacolC 7H 8O 24.003.58—4.17 3610.15979-92-5莰烯campheneC 10H 160.220.410.520.30 3710.81599-84-31H-吡唑-3-醇1H-pyrazolo-3-alcoholC 10H 160.26——3810.8453387-41-5桧烯sabineneC 10H 16—0.380.720.38 3910.940123-35-3月桂烯myrceneC 10H 160.581.593.361.70 4011.0191120-21-4十一烷undecaneC 11H 243.980.87——4111.104576-26-12,6-二甲酚2,6-dimethylphenolC 8H 10O——1.17 4211.23013475-82-62,2,4,6,6-五甲基庚烷2,2,4,6,6-pentamethyl-heptaneC 12H 260.19——4311.23313475-82-6异十二烷isododecaneC 12H 26——0.18—4411.310112-40-3十二烷dodecaneC 12H 264.838.621.260.68 4511.315127-91-3β-蒎烯β-pineneC 10H 161.580.951.651.26 4611.604123-66-0正己酸乙酯ethyl caproateC 8H 16O 21.99—1.110.42 4711.8813779-61-1（E）-Β-罗勒烯(E)-ocimeneC 10H 161.97——1.87 4811.88413466-78-93-蒈烯3-careneC 10H 16—1.655.70—4912.18199-86-5松油烯α-terpinenC 10H 16——0.480.18 5012.400142-62-1正己酸hexanoic acidC 6H 12O 24.00——5112.483527-84-4邻异丙基甲苯1-isopropyl-2-methylbenzeneC 10H 141.27—0.82—5212.501535-77-3间异丙基甲苯m-isopropyltolueneC 10H 14—0.43——5312.5965989-27-5柠檬烯limoneneC 10H 1631.7848.5757.5919.11 5413.15995-87-42,5-二甲基苯酚2,5-dimethylphenolC 8H 10O——2.93 5513.22513877-91-3罗勒烯ocimeneC 10H 16——0.31—5613.263112-41-41-十二碳烯1-dodeceneC 12H 24——1.55 5713.61399-85-4萜品烯terpineneC 10H 161.222.161.920.35

续表1

注：—.未检出。

编号保留时间/minCAS号中文名称英文名称分子式相对含量/% 1号秋季真空2号秋季散装3号冬季真空4号冬季散装5813.77493-51-62-甲氧基-4-甲基苯酚2-methoxy-4-methyl phenolC 8H 10O 2——7.26 5914.169526-75-02,3-二甲酚2,3-dimethylphenolC 8H 10O——2.28 6014.618101-39-3α-甲基桂醛α-methyl cinnamaldehydeC 10H 10O——0.22 6114.648586-62-9萜品油烯terpinoleneC 10H 160.260.330.650.27 6214.810821-95-41-十一碳烯1-undeceneC 11H 220.46——6314.8331124-11-4四甲基吡嗪2,3,5,6-tetramethylpyrazineC 8H 12N 2——1.40—6414.965629-50-5十三烷tridecaneC 13H 281.300.58—2.06 6515.13430374-01-73-巯基丙酸异辛酯isooctyl b-mercaptopropionateC 11H 22O 2S0.50——6615.13613151-34-33-甲基癸烷3-methyldecaneC 11H 24—0.12——6715.142563-16-63,3-二甲基己烷3,3-dimethylhexaneC 8H 18——0.68—6815.358286-20-4氧化环己烯cyclohexene epoxideC 6H 10O—0.24——6915.487494-99-53,4-二甲氧基甲苯3,4-methylveratroleC 9H 12O 2——0.66 7015.538124-19-6壬醛nonanalC 9H 18O2.91——1.87 7115.792111-28-42,4-己二烯-1-醇2,4-hexadien-1-olC 6H 10O—1.54——7216.412108-39-4间甲酚m-cresolC 7H 8O4.84——3.70 7316.7274179-19-53,5-二甲氧基甲苯3,5-dimethoxytolueneC 9H 12O 2——0.22 7417.629140-67-04-烯丙基苯甲醚4-allylanisoleC 10H 12O——3.53 7518.02990-12-01-甲基萘1-methylnaphthaleneC 11H 10——2.04 7618.66791-57-62-甲基萘2-methylnaphthaleneC 11H 10——1.02 7719.318112-41-41-十二烯1-dodeceneC 12H 241.79—0.49—7819.36118829-56-6反-2-壬醛trans-2-nonenalC 9H 16O—0.46——7919.48291-20-3萘naphthaleneC 10H 83.242.27—5.36 8020.05193-51-62-甲氧基-4-甲基苯酚2-methoxy-4-methylphenolC 8H 10O 27.12——8120.27593-51-64-甲基愈创木酚2-methoxy-4-methylphenolC 8H 10O 2—3.65——8220.3256628-06-42-烯丙基-4-甲基苯酚2-allyl-4-methylphenolC 10H 12O—0.58——8320.3672896-67-52-甲氧基-6-甲基苯酚2-methoxy-6-methylphenolC 8H 10O 2—0.66——8420.4083999-06-2咪唑并吡啶-2-酮imidazopyridine-2-oneC 7H 6N 2O—2.40——8520.70893-28-7乙酸丁香酚酯aceteugenolC 12H 14O 3——1.98 8620.822629-59-4十四烷tetradecaneC 14H 301.380.871.060.30 8720.9542785-87-7二氢丁香酚dihydroeugenolC 10H 14O 2——1.83 8821.530827-54-32-乙烯基萘2-vinylnaphthaleneC 10H 10——0.63 8921.6671120-36-11-十四烯1-tetradeceneC 14H 28——1.27 9022.298122-31-6丙二醛乙缩醛1,1,3,3-tetraethoxypropaneC 11H 24O 4—2.42——9122.47078-35-3异丁酸芳樟酯linalyl isobutyrateC 14H 24O 2—1.46—0.90 9222.480115-95-7乙酸芳樟酯linalyl acetateC 12H 20O 2——4.87—9322.678469-61-4雪松烯cedreneC 15H 24——0.39 9422.9961077-16-31-苯基己烷1-hexylbenzeneC 12H 180.24——9524.4082785-89-94-乙基愈创木酚4-ethyl-2-methoxyphenolC 9H 12O 22.131.46—5.42 9624.547112-70-9十三醇tridecyl alcoholC 13H 28O2.40——9724.613112-42-5十一醇undecanolC 11H 24O——0.95—9824.615259-79-0联苯烯biphenyleneC 12H 8——1.15 9925.1332050-24-03,5-二乙基甲苯3,5-diethyltolueneC 11H 16—0.26——10025.81913360-61-7十五烯1-pentadeceneC 15H 30——0.90 10126.117629-62-9正十五烷n-pentadecaneC 15H 32——0.65 10226.381128-37-02,6-二叔丁基对甲苯酚butylated hydroxytolueneC 15H 24O——0.58 10327.8151078-71-3正庚基苯1-heptylbenzeneC 13H 200.05——10428.8085036-48-61-（3-氨丙基）咪唑1H-imidazole-1-propanamineC 6H 11N 3——0.08—10528.94613360-61-7十五烯1-pentadeceneC 15H 302.080.911.00—10628.9952437-56-11-十三烯1-trideceneC 13H 26——1.011.62 10729.136110-38-3癸酸乙酯ethyl caprateC 12H 24O 20.16——10829.823112-72-11-十四醇1-tetradecanolC 14H 30O——0.31 10929.94887-44-5反式石竹烯caryophylleneC 15H 24—0.190.71—11030.515470-40-6罗汉柏烯thujopseneC 15H 24—0.13——11131.05636653-82-41-十六烷醇1-hexadecanolC 16H 34O0.15——11231.076112-32-3甲酸辛酯octyl formateC 9H 18O 2——0.09—11332.676629-76-51-十五醇1-pentadecanolC 15H 32O1.97——11433.583544-76-3十六烷hexadecaneC 16H 34——1.69 11538.4831020-31-13,5-二叔丁儿茶酚3,5-di-tert-butyl catecholC 14H 22O 2——0.74—

顶空-SPME-GC-MS（headspace-SPME-GC-MS，HSSPME-GC-MS）分析检测重庆城口腊肉挥发性风味物质的总离子流图见图1。由表1可知，在1号样品（秋季真空）中共检测出44 种挥发性化合物，其中醇类6 种、酚类4 种、酮类1 种、醛类2 种、酸类1 种、酯类9 种、碳氢化合物18 种、其他化合物3 种。2号样品（秋季散装）中共检测出41 种挥发性化合物，其中醇类4 种、酚类5 种、酮类1 种、醛类5 种、酯类2 种、碳氢化合物20 种、其他化合物4 种。在3号样品（冬季真空）中共检测出40 种挥发性化合物，其中醇类3 种、醛类3 种、酸类1 种、酯类7 种、碳氢化合物21 种、其他化合物5 种。4号样品（冬季散装）中共检测出54 种挥发性化合物，其中醇类3 种、酚类11 种、酮类1 种、醛类3 种、酯类4 种、碳氢化合物22 种、其他化合物10 种。

对重庆城口腊肉所检测到的挥发性风味化合物归类分析如表2所示。

在秋季生产条件下，对比1号和2号样品，醇类物质相对含量由7.90%变化至5.27%，酚类物质相对含量由18.09%下降至9.93%，醛类物质相对含量由2.99%增加至3.99%，酯类物质相对含量由7.53%下降至1.60%，碳氢化合物相对含量由54.79%增加至69.83%，在2号样品中未检测出酸类物质。即真空包装的腊肉中醇类、酚类、酸类、酯类物质相对含量高于散装腊肉，而酮类、醛类、碳氢化合物相对含量则低于散装腊肉。

在冬季生产条件下，对比3号和4号样品，醇类物质相对含量由3.88%下降至2.08%，酚类物质相对含量由0.00%增加至37.98%，醛类物质相对含量由0.89%增加至2.54%，而酯类物质相对含量由9.23%下降至3.37%，碳氢化合物相对含量由81.03%降低至39.09%，在3号样品中未检出酚类和酮类物质，4号样品中均未检测出酸类物质。即真空包装的腊肉中醇类、酸类、酯类和碳氢化合物相对含量高于散装的腊肉，酚类、酮类和醛类物质则低于散装腊肉。

由上述可知，在相同的生产季节，不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，醛类和醇类物质相对含量变化不明显。由于碳氢化合物呈味阈值较高 [2,12]，所以对腊肉的风味影响不大，酚类和酯类是腊肉中较为重要的风味物质，酚类物质主要来自烟熏，所以酚类物质的变化与烟熏原料、烟熏时间及温度等因素有关 [13-14]。酯类物质的变化对腊肉的风味有较大的影响。

在真空包装条件下，对比1号和3号样品，醇类物质相对含量由7.90%下降至3.88%，酚类物质相对含量由18.09%下降至0.00%，醛类物质相对含量由2.99%下降至0.89%，而酯类物质相对含量由7.53%增加至9.23%，碳氢化合物相对含量由54.79%增加至81.03%。即秋季生产的腊肉中醇类、酚类、醛类、酸类和酮类物质相对含量高于冬季生产的腊肉，酯类、碳氢化合物相对含量则低于冬季生产的腊肉。

在散装条件下，对比2号和4号样品，醇类物质相对含量由5.27%下降至2.08%，酚类物质相对含量由9.93%增加至37.98%，醛类物质相对含量由3.99%下降至2.54%。而酯类物质相对含量由1.60%增加至3.37%，碳氢化合物相对含量由69.83%降低至39.09%。即秋季生产的腊肉中醇类、酮类、醛类、碳氢化合物相对含量高于冬季生产的腊肉，酚类、酯类则低于冬季生产的腊肉。

由上述可知，在相同的包装条件下，不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。碳氢化合物相对含量的变化对腊肉风味没有显著的影响。而酚类物质的变化主要与烟熏原料、烟熏时间及温度等因素有关。

对4 个腊肉样品中所检测出的化合物种类重复较高和相对含量较高者确定为主体特征风味物质 [15-17]，其主体特征风味物质归类分析分别见表3～6。

酚类物质是在烟熏过程中产生的物质，赋予烟熏肉制品特殊的风味，同时也是腊肉风味的最大贡献者 [7,13,18]。烟熏材料中含有的木质素分解后产生中间产物，如4-乙烯基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚，这些中间产物会进一步反应生成一系列的愈创木酚同系物，如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等，这些产物在腊肉表面附着，并逐渐渗透到肉的内部，赋予腊肉特殊的烟熏风味 [2,19]。在4 组样品中，分别检测出4、5、0、11 种酚类物质，酚类物质相对含量占总体风味物质含量较高。酚类物质的相对含量随生产季节和包装方式的变化而变化。实验样品腊肉中主要的呈香酚类物质分别为3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈创木酚和邻甲氧基酚。

酯类物质是意大利火腿的特征风味物质 [20]。酯类物质在腊肉挥发性风味物质中所占的比例较大，仅次于相对含量较多的酚类化合物，种类也较多。在4 组样品中分别检测出酯类9、2、7、4 种。酯类物质对腊肉风味也有较大贡献，赋予腊肉特殊的水果香味 [21]。酯类的形成通常需要经过一个复杂的反应链，它们可能来自于微生物作用下醇类和羧酸类的酯化反应 [22-23]。样品中检出酯类主要有己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

在重庆城口腊肉中，烃类物质种类最多，总体含量也最高。但由于烃类物质呈味阈值较高，一般认为对腊肉的风味贡献不大。一些不饱和烃如柠檬烯，但由于呈味阈值较低，可能是潜在的风味化合物 [24]。样品中主要的烃类物质主要有β-蒎烯、柠檬烯、3-蒈烯、松油烯等，检出的δ-松油烯具有油腻的气息，也有柑橘香，主要来自于烟熏料中挥发出的松节油中 [25]。

在重庆城口腊肉样品中，醇类通常具有芳香、植物香和土气味。由于醇类物质的风味阈值较高，所以对风味的总体贡献不大。羰基类化合物的相对含量均较小，但由于羰基类化合物的阈值较低，对风味有一定的贡献作用。样品中检出的醛类化合物主要有饱和醛和不饱和醛，它们是猪肉中2 种丰富的不饱和脂肪酸即油酸和亚油酸的氧化产物 [8]。样品中检出的正壬醛具有甜的芒果味，检出的正己醛具有清香、叶香、木香气味 [26]。样品中的酮类一般由美拉德反应生成，此外，部分酮类物质也可能是由脂肪降解、氧化以及降解和氧化产物的进一步反应生成 [10]。在重庆城口腊肉中酮类化合物比醛类少，相对含量较低，阈值也比同分异构的醛类高，因此对风味的贡献要小于醛类，但其对肉类风味会有一定的增强作用。在样品中检测出的酸类较少，只在1号样品中检测出正己酸，具有干酪味。在4 组样品中均未检测出醚类物质。

3 结论

在相同的生产季节，不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，醛类和醇类物质相对含量变化不明显。由于碳氢化合物呈味阈值较高，所以对腊肉的风味影响不大，酚类和酯类是腊肉中较为重要的风味物质，酯类物质的变化对腊肉的风味有较大的影响。在相同的包装条件下，不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。碳氢化合物相对含量的变化对腊肉风味没有显著的影响。

重庆城口腊肉的特征性挥发风味主要来自于烟熏过程中产生的酚类物质，主要有3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈创木酚和邻甲氧基酚等，另外加工过程中产生的酯类也是腊肉的重要风味物质，主要有己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。而相对含量较少的醇类、醛类、酮类物质对重庆城口腊肉的风味也有一定的贡献。

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CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong
(Chongqing Engineering Research Center for Processing, Storage and Transportation of Characterized Agro-Products, College of Environment and Resources, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China)

Abstract：The volatile flavor compounds of bulk and vacuum packaged Chongqing Chengkou bacons produced in autumn and winter, respectively, were extracted by solid-phase micro-extraction (SPME) and analyzed by gas chromatography and mass-spectrometry (GC-MS). The results showed that in the same production season, the contents of esters, phenolics and hydrocarbon of bacons with different packaging treatments changed obviously while the changes in aldehydes and alcohols were not obvious. Under the same packaging treatment, the contents of phenols and hydrocarbon in bacons produced in different seasons changed markedly but no significant changes in the contents of esters, aldehydes and alcohols were found. In addition, the characteristic volatile flavor of bacon was mainly derived from phenols, alcohols and aldehydes, such as 3-methyl guaiacol, 4-methyl guaiacol, guaiacol, 2,5-dimethylphenol, caproate, benzoic acid butyrate, ethyl caproate, and so on.

Key words：Chongqing Chengkou bacon; volatile flavor compounds; solid-phase micro-extraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

常海军, 彭荣, 唐春红. 重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2016, 37(4): 120-126. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201604022. http://www.spkx.net.cn

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong. Volatile flavor compounds of Chongqing Chengkou bacon[J]. Food Science, 2016, 37(4): 120-126. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604022. http://www.spkx.net.cn

基金项目：重庆市科委基础与前沿研究计划项目（cstc2013jcyjA80017）；重庆市教委科学技术研究项目（KJ1500633）；

作者简介：常海军（1980—），男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工理论与技术。E-mail：changhj909@163.com

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论