鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

高 涵 1,王 玉 1,郭全友 2,俞 骏 1,王锡昌 1,包海蓉 1,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.东海水产研究所,上海 200090)

摘 要:基于F 0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2 种具有相同F 0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F 0值。较优变温杀菌工艺(105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头量品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头量品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头量品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。

关键词:鲣鱼罐头;变温杀菌;品质;质构分析;挥发性盐基氮

高涵, 王玉, 郭全友, 等. 鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较[J]. 食品科学, 2016, 37(8): 81-85. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608014. http://www.spkx.net.cn

GAO Han, WANG Yu, GUO Quanyou, et al. Comparison of constant-retort-temperature and variable-retort-temperature sterilization processes for canned skipjack[J]. Food Science, 2016, 37(8): 81-85. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608014. http://www.spkx.net.cn

热杀菌是人类已知最古老、最有效的杀菌方法之一。在现代食品工业中,热杀菌工艺被广泛地应用于各种食品产品的加工。罐头食品具有贮藏期长、易运输、营养价值高等优点,食用罐头食品正越来越多地受到消费者的青睐 [1]。近年来,许多研究致力于优化罐头食品的热杀菌过程,Chen等 [2]提出了按复合斜坡函数控制温度变化的变温杀菌(variable-retort-temperature,VRT)过程并将其与恒温杀菌(constant-retort-temperature,CRT)过程进行比较,发现VRT过程可以显著提升食品的品质,Ansorena等 [3]在优化贻贝罐头热杀菌过程的实验中发现,VRT与CRT相比可以显著提升VB 1的剩余率。目前,对食品热杀菌的优化集中在对多个目标函数进行优化、对杀菌过程建立精确的数学模型、采用计算机技术进行优化 [4-5]。金枪鱼是重要大型食用鱼种,具有极高的营养价值,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量丰富 [6-7]。近年来,我国金枪鱼捕捞行业发展迅速,对金枪鱼的消费主要是生食金枪鱼片以及食用金枪鱼罐头。鲣鱼是金枪鱼属中重要的一种,是加工金枪鱼罐头的主要鱼种 [8-9]。在现有的金枪鱼罐头加工工艺中,普遍采用CRT工艺,杀菌过后的产品存在质构软烂、营养素损失过多等问题 [10],已有研究 [11]致力于解决这些问题,其中VRT工艺取得良好的效果。本实验旨在通过对比不同VRT工艺与CRT工艺对鱼肉质构特性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、汤汁浊度及粗蛋白含量和感官品质的影响,以及比较扫描电子显微镜下观察到的鱼肉肌肉纤维的结构差异,研究不同杀菌工艺对鲣鱼罐头品质的影响,为实践优选鱼罐头杀菌工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲣鱼 浙江黄罐食品股份有限公司。

十二水合磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、无水乙醇、戊二醛、硫酸肼和六次甲基四胺(均为分析纯) 国药集团(上海)化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TS-25C反压蒸煮锅(经改造后可以对梯度升温过程进行程序设定) 北京兰德梅克仪器设备开发中心;热电偶温度传感器 上海南浦仪表厂;TA.XT.Plus型物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司;CR-400型色彩色差计 柯尼卡-美能达(中国)投资有限公司;T6新世纪紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;100 mL玻璃罐、金属罐盖 江苏昊天玻璃器皿店。

1.3 方法

1.3.1 VRT工艺

在热杀菌理论中,F值表示杀灭给定环境中一定数量特定微生物所需要的时间。本实验中,设定F 0=20 min以保证杀灭肉毒梭状芽孢杆菌数的6 个对数和嗜热脂肪芽孢杆菌数的5 个对数 [12-13],据此F 0值提出两种VRT工艺,VRT方式1(VRT1):100 ℃-110 ℃-118 ℃-125 ℃,每阶段持续1.4 min;VRT方式2(VRT2):105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃,每阶段持续2.5 min。在VRT工艺中设定多阶段升温过程,即温度升高至设定温度后恒定一段时间再升高至下一设定温度,经量合后发现罐头冷点的温度变化先按多项式函数上升再维持恒温。

1.3.2 杀菌过程温度变化的监测及F值的计算

采用热电偶温度传感器,将温度传感器探针插入罐头冷点处测定冷点的温度,并记录温度的变化过程。F值的计算 [14]如下式所示:

式中:t为杀菌时间/min;T c为冷点温度/℃;T ref为微生物热致死参考温度,本实验为121℃;Z m为杀菌时间缩短90%所需升高的温度,实验中为10 ℃(以肉毒梭菌为目标微生物)。

1.3.3 工艺流程

原料鱼从-60 ℃冰箱取出后,放入4 ℃培养箱中培养12 h进行解冻,解冻后的鱼用流水冲洗后去鳞、去内脏、切割、取鱼肉,鱼肉切成1.5 cm 3的小块,将鱼块按料液比2∶1浸于24 °Bé的食盐水中40 min,盐浸之后的鱼肉蒸煮20 min。

汤汁的配方为:白砂糖-郫县豆瓣酱-老干妈油辣酱-白醋-水质量比135∶25∶3∶50∶1 000,各组分混合均匀后煮沸1 min,立即进行灌装,每罐装填量约为95 g,其中鱼肉75~80 g、汤汁15~20 g。将装罐好的鲣鱼罐头置于反压蒸煮锅内杀菌,杀菌后取出进行检测。

1.3.4 品质测定

1.3.4.1 鱼块质构测定

用滤纸分别将未加热和加热冷却后鱼块的表面水分吸干,然后将鱼块沿着肌肉横纹,水平放置在物性测试仪的探头底座上,进行质构特性(硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、恢复性)的测定。

物性测试仪测定条件:测定模式TPA,探头型号P6,测前速率2.00 mm/s,测试速率1.00 mm/s,测后速率5.00 mm/s,压缩深度30%,时间间隔5 s,压缩次数2 次,每次测定6 个值,然后取平均值。数据收集和处理由计算机软件完成 [15]

1.3.4.2 鱼块颜色测定

鱼肉色泽的测定采用CIE的L*a*b*法。用色差计测定热处理前后每个量品的色泽参数L*(亮度值)、a*(红绿值)、b*(黄蓝值),每次取5 个平行量品,每个量品测定3 次,然后取平均值作为该量品的色度值 [15]

1.3.4.3 汤汁浊度的测定

参照GB 13200—1991《水质:浊度的测定》。

1.3.4.4 汤汁中粗蛋白含量的测定

参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中第一法。

1.3.4.5 TVB-N值的测定

参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。

1.3.4.6 扫描电子显微镜观察

将鱼肉切成小块(1 cm×1 cm×0.5 cm),用2.5%的戊二醛溶液在4 ℃条件下固定24 h,再用0.1 mol/L pH 7.3的磷酸盐缓冲液漂洗,之后用体积分数25%、50%、70%、95%和100%的乙醇溶液分别处理1 h进行脱水,脱水后的鱼块在液氮中用刀片按横切面切断再放入真空干燥箱中干燥,干燥之后在10 kV加速电压条件下进行电子显微镜扫描 [16]

1.3.4.7 感官评价

选10 名感官评价员对量品进行评价。设定5 个评价指标,即外观、气味、味道、肉质、腥味,每个指标分值从低到高依次为1~4 分,分别对应差、可接受、适宜、很好,统计每个量品的得分 [17]

1.3.5 商业无菌的测定

参照GB 4789.26—2013《食品微生物学检验:商业无菌检验》。

1.4 数据处理

实验数据的分析使用Microsoft Excel 2003和IBM SPSS Statistics 19。

2 结果与分析

2.1 不同杀菌工艺的温度变化过程及杀菌强度

图1 不同杀菌工艺杀菌过程中的温度变化
Fig.1 Heating histories of the retort and cool point during different sterilization processes

从图1可以看出,冷点在CRT过程中经历1 个升温段、1 个恒温段和1 个降温段,对升温段进行回归分析得到升温过程的函数为y=-0.007 1x 3+0.415 2x 2-3.195x+27.402(R 2=0.997 2);在VRT1过程中依次经历4 个升温段、4 个恒温段和1 个降温段,对升温过程进行回归分析得到升温过程的函数为:y 11=-0.013 8x 3-0.524 9x 2+7.000 5x+64.868(R 2=0.998 4);y 12= -0.001 7x 3+0.011x 2+0.850 9x+99.676(R 2=0.990 6);y 13=0.000 7x 3-0.050 5x 2+1.072x+110.09(R 2=0.986);y 14=-0.006 6x 3+0.087 6x 2+0.331 9x+118.7(R 2=0.981 1);在VRT2中过程依次经历4 个升温段、4 个恒温段和1 个降温段,对升温段过程进行回归分析得到升温过程的函数为:y 21=0.005 5x 3-0.299 1x 2+5.608 6x+ 66.78(R 2=0.995 5);y 22=0.008 7x 3-0.268 5x 2+ 2.980 5x+102.17(R 2=0.990 9);y 23=0.005 4x 5-0.131x 4+2.259 6x 3-4.358 5x 2+7.783 2x+110.58(R 2=0.9968);y 24=0.012 2x 5-0.272 1x 4+2.259 6x 3-8.633 4x 2+15.656x+111(R 2=0.992 4)。

以上结果显示,不同杀菌工艺的升温过程均可以被多项式函数较好地量合。根据1.3.2节公式并结合罐头冷点的温度变化过程计算得出任意时刻的F值,对全过程进行积分可得各杀菌工艺的总F值。经计算,VRT工艺与CRT工艺具有相同的F值。

2.2 不同杀菌工艺对质构及色泽的影响

表1 不同杀菌工艺对鱼肉质品质的影响
Table 1 Effects of different sterilization processes on the quality of fish muscle

注:同列肩标不同字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

杀菌工艺质构色泽硬度/g弹性内聚性咀嚼性L*a*b*解冻后120.02±2.04 d0.96±0.02 a0.38±0.01 c57.23±7.75 c40.35±0.77 c10.85±0.71 c8.35±0.81 d蒸煮后755.92±14.71 a0.79±0.01 c0.41±0.01 b76.96±10.41 b70.61±0.59 a6.84±0.75 d14.61±1.01 cCRT492.91±11.47 c0.86±0.04 b0.44±0.13 ab183.63±53.46 b59.83±1.33 b8.33±1.04 a24.43±0.96 aVRT1529.95±26.99 b0.92±0.07 ab0.46±0.13 ab219.63±50.12 b61.05±0.61 b8.09±0.71 b20.54±0.72 bVRT2605.48±68.67 b0.92±0.03 ab0.53±0.08 a295.18±51.46 a61.96±0.58 b7.90±1.32 b21.14±1.03 b

由表1可知,使用VRT工艺对鲣鱼罐头进行处理,鱼肉具有更好的质构特性。以硬度为例,蒸煮后鱼肉的硬度为755.92 g,经CRT、VRT1和VRT2工艺处理后鱼肉的硬度依次为492.91、529.95 g和605.48 g,分别下降了263.01、225.97 g和150.44 g,较优变温杀菌工艺(VRT2)与恒温杀菌工艺相比,罐头量品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%,且VRT工艺与CRT工艺处理后的鱼肉硬度存在显著性差异,这是因为维持鱼肌肉纤维结构稳定性的物质主要是蛋白质,蛋白质在杀菌过程中因受热逐渐降解使得肌肉纤维的结构遭到破坏进而造成质构特性的改变。这种改变表现为鲣鱼罐头品质的降低,采用VRT工艺可以使鲣鱼罐头具有更好的质构特性。这一结果在Lepetit [18-19]的研究中亦有体现。色泽测定结果显示,鲣鱼罐头经杀菌处理后,L*值降低,与CRT工艺相比,VRT工艺可以减小L*值降低的程度,a*值和b*值都显著增加,并且CRT工艺使a*值和b*值增加的幅度更大。L*值的变化趋势可能是由于在杀菌过程中鱼肉因受热发生美拉德反应而褐变,在VRT工艺中,美拉德反应进行的更加缓慢,褐变的程度更低 [20]。这一变化趋势与a*值和b*值的变化趋势不同,因为在杀菌过程中色泽的变化除受美拉德反应影响外,还受到血红蛋白、内源性酶等因素的综合影响 [21]

2.3 不同杀菌工艺对汤汁品质的影响

表2 不同杀菌工艺对汤汁品质的影响
Table 2 Effect of different sterilization processes on the quality of fish broth

杀菌工艺浊度/度粗蛋白含量/(mg/mL)CRT1 70072.22±4.57 cVRT11 50049.57±3.44 bVRT21 20037.46±4.12 a

表2显示,鲣鱼罐头经CRT工艺处理后,汤汁的浊度和粗蛋白含量最大,经VRT2处理后汤汁的浊度和粗蛋白含量最小(浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%),且不同杀菌工艺之间存在显著性差异。这是由于在杀菌过程中,一方面鱼肉中的蛋白质会发生受热分解,由大分子分解为小分子,流出到汤汁中,使汤汁中粗蛋白的含量升高,汤汁的浊度升高。另一方面,在杀菌过程中,鱼肉的肌球蛋白和肌纤维蛋白因持续受热发生变性,细胞结构被破坏,细胞间隙液渗出越来越多,进而影响汤汁的浊度。不同的杀菌工艺因具有不同的热力学过程,对蛋白质热变性的影响程度不相同。CRT工艺处理后的鲣鱼罐头的汤汁浊度及粗蛋白含量更高,显示CRT工艺对鱼肉蛋白质的破坏程度更大,并且更大程度地造成鱼肉品质的降低 [22]

2.4 不同杀菌工艺对TVB-N值的影响

图2 不同杀菌工艺对鲣鱼罐头TVB-N值影响
Fig.2 Effect of different sterilization processes on the total volatile basic value of canned skipjack

TVB-N值与挥发性氨及胺类等碱性含氮物质的含量有关,TVB-N值越高,挥发性氨及胺类等碱性含氮物质的含量越高,蛋白质的降解程度越大 [23]。如图2所示,

图3 鲣鱼罐头经各杀菌工艺处理后肌肉的微观结构
Fig.3 Muscle microstructures of canned skipjacks sterilized by different sterilization processes

VRT2罐头量品的TVB-N值下降了20.14%,CRT工艺处理后的鲣鱼罐头具有最高的TVB-N值,说明CRT工艺会较大程度地造成蛋白质的降解而使鲣鱼罐头的品质降低。2.5 不同杀菌工艺的扫描电子显微镜测试结果图3显示,经不同杀菌工艺处理后,鱼肉肌肉组织形态的完整性不相同,经VRT工艺处理后的鱼肉肌肉组织形态完整,肌肉纤维被破坏的程度低,经CRT工艺处理后,鱼肉肌肉组织形态不完整,产生较多的空隙,肌肉纤维被破坏的程度高。这是因为鱼肉在杀菌过程中因受到持续的热作用,鱼肉中的蛋白质由大分子降解为小分子,原有的结构被破坏,失去原有的完整性 [24]

2.6 不同杀菌工艺的感官评价

图4 感官评价结果
Fig.4 Results of sensory evaluation

如图4所示,在气味的评价过程中,经CRT工艺处理后量品的平均得分为2.2 分,经VRT工艺处理后量品的平均得分为3.1 分和3.3 分,优于CRT工艺。在肉质的评价中,CRT工艺处理后量品的平均得分为3.1 分,经VRT工艺处理后量品的平均得分为3.5 分和3.8 分,同量优于CRT工艺。感官评价结果表明,与CRT工艺相比,VRT工艺可以使鲣鱼罐头具有更好的感官接受程度 [25]

2.7 商业无菌测定结果

量品在37 ℃保温箱中贮藏10 d未出现胀罐、漏罐现象,在37 ℃保温箱中贮藏量品的pH值与4 ℃冰箱中贮藏量品的pH值相差为0.3(小于0.5),为不显著差异,感官检验未检验出量品有腐败迹象,涂片镜检后未观察出微生物有明显的增值现象。综上判断,量品符合商业无菌。

3 结 论

本实验提出2 种VRT工艺,比较VRT工艺与CRT工艺对鲣鱼罐头品质的影响,结果表明,VRT工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质损失,使鲣鱼罐头具有更好的品质。这说明VRT工艺在鲣鱼罐头的加工中具有良好的应用前景。

此外,在本实验中,不同的VRT工艺对各项指标的影响不尽相同,有些存在显著性差异,今后的研究可以提出不同的升温过程并进行优化得到最优的VRT工艺。

参考文献:

[1] 黄菊青, 方婷, 陈金泉. 酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 67-71.

[2] CHEN C R, RAMASWAMY H S. Multiple rampvariable retort temperature control for optimal thermal processing[J]. Food and Bioproducts Processing, 82(1): 78-88. DOI:10.1205/096030804322985353.

[3] ANSORENA M R, SALVADORI V O. Optimization of thermal processing of canned mussels[J]. Food Science and Technology International, 2011, 17(5): 449-458. DOI:10.1177/1082013211398829.

[4] SENDÍN J O H, ALONSO A A, BANGA J R. Efficient and robust multi-objective optimization of food processing: a novel approach with application to thermal sterilization[J]. Journal of Food Engineering,2010, 98(3): 317-324. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.01.007.

[5] 王亮, 周建伟, 邵澜媛, 等. 基于COMSOL Multiphysics的金枪鱼罐头热杀菌过程数值模量[J]. 中国食品学报, 2015, 15(3): 82-88. DOI:10.16429/j.1009-7848.5015.03.011.

[6] 刘燕, 王锡昌, 刘源. 金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展[J]. 食品科学, 2009, 30(21): 476-480. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2009.21.108.

[7] 徐慧文, 谢晶. 金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展[J].食品科学, 2014, 35(7): 258-263. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201407051.

[8] 罗殷, 王锡昌, 刘源. 黄鳍金枪鱼食用品质的研究[J]. 食品科学,2008, 29(9): 476-480. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.111.

[9] 陈娜, 尹晨玲, 赵小恵, 等. 鲣鱼毛油脱胶技术的研究[J]. 肉类研究,2014, 28(9): 179-184. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.09.039.

[10] 郑志强, 刘嘉喜, 王越鹏. 软包装主食罐头杀菌工艺研究[J]. 食品科学, 2012, 33(20): 56-60.

[11] CHEN C R, RAMASWAMY H S. Modeling and optimization of variable retort temperature (VRT) thermal processing using coupled neural networks and genetic algorithma[J]. Journal of Food Engineering, 2002, 53(3): 209-220. DOI:10.1016/S0260-8774(01)00159-5.

[12] 林修光, 寇运同. 肉毒梭菌与食物中毒[J]. 食品科学, 2003, 24(8): 194-196. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2003.08.060.

[13] 王涛. 食品组分与抑制剂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响[D].无锡: 江南大学, 2011.

[14] 刘达玉, 刘清斌. 罐藏食品杀菌F值的探讨[J]. 农产品加工(学刊),2006(1): 43-45. DOI:10.3969/j.issn.1671-9646-B.2006.01.015.

[15] 缪函霖, 王锡昌, 包海蓉, 等. 不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮品质的研究[J]. 食品工业科技, 2014, 35(13): 80-85. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2014.13.008.

[16] 张路遥, 姜启星, 许艳顺, 等. 变温杀菌工艺对鳙鱼软罐头品质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(20): 37-42. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201320008.

[17] 夏建新, 王海滨. 燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究[J].食品科学, 2010, 31(1): 98-101.

[18] LEPETIT J. Collagen contribution to meat toughness: theoretical aspects[J]. Meat Science, 2008, 80(4): 960-967. DOI:10.1016/ j.meatsci.2008.06.016.

[19] LEPETIT J. A theoretical approach of the relationship between collagen content, collagen cross-links and meat tendemess[J]. Meat Science, 2007, 76(1): 147-159. DOI:10.1016/j.meatsci.2006.10.027.

[20] 王亮. 不同类型罐头食品热杀菌过程模量与优化研究[D]. 杭州: 浙江大学, 2015.

[21] 汤祥明. 高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性的研究[D]. 南京:南京师范大学, 2006.

[22] 顾伟钢, 张进杰, 辛梅. 等. 柱前衍生-反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸[J]. 技术与应用, 2011,29(10): 1041-1045.

[23] 高瑞昌, 袁丽, 刘伟民, 等. 热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氮和脂质氧化品质模型[J]. 农业工程学报, 2013, 29(23): 227-232. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2013.23.031.

[24] 郑捷, 尚校兰, 刘安军. 超高压对海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失及蛋白质降解程度的影响[J]. 天津科技大学学报, 2013, 28(1): 10-13. DOI:10.3969/j.issn.1672-6510.2013.01.005.

[25] 刘兴余, 金邦荃, 詹巍. 猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 245-248. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2007.04.056.

Comparison of Constant-Retort-Temperature and Variable-Retort-Temperature Sterilization Processes for Canned Skipjack

GAO Han 1, WANG Yu 1, GUO Quanyou 2, YU Jun 1, WANG Xichang 1, BAO Hairong 1,*
(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2. East China Sea Fisheries Research Institute, Shanghai 200090, China)

Abstract:Two variable-retort-temperature (VRT) sterilization processes were presented according to the constant-retorttemperature (CRT) process with F 0= 20 min and the two VRT processes were compared with the CRT process. The heating histories of the retorts and cool points were plotted and analyzed. The results showed that the three methods had the same F 0value but different combinations of temperature and time. Compared with the CRT process, the better VRT process(105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃ for 2.5 min at each temperature) resulted in 22.8%, 6.9% and 20.5% increases in the hardness, springiness and cohesiveness of skipjack meat and 29.41%, 48.13% and 20.14% decreases in turbidity and crude protein content of the broth, respectively. The muscle tissue of skipjack was less disintegrated by the VRT sterilization processes, as shown by observation of the cross-sectional microstructure of muscle. All these results showed that the variable-retort-temperature sterilization processes could reduce the quality loss of canned skipjack compared with the constant-retort-temperature process.

Key words:canned skipjack; variable-retort-temperature sterilization process; quality; texture profile analysis;total volatile basic nitrogen

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608014

中图分类号:TS254.4

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)08-0081-05

收稿日期:2015-08-10

基金项目:海洋鱼类海上保鲜盒精深加工技术研发与产业化示范项目(2012BAD28B05)

作者简介:高涵(1990—),男,硕士研究生,研究方向为水产品加工。E-mail:gaohan522@163.com

*通信作者:包海蓉(1969—),女,副教授,博士,研究方向为食品品质控制与加工技术。E-mail:hrbao@shou.edu.cn

引文格式: