重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

（重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067）

摘要：以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103 种，风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下，不同肉品部位的板鸭量品中醇类和酯类物质相对含量变化明显，而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位，不同季节生产的板鸭量品中醇类和醛类相对含量变化明显，而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外，板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质，如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯，乙醇和芳樟醇，异戊醛、异丁醛和正己醛，乙酸芳樟酯和茴香脑等。

关键词：重庆白市驿板鸭；挥发性风味物质；固相微萃取；气相色谱-质谱联用

常海军，谢娜娜，余艳. 重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析［J］. 食品科学， 2016， 37（8）: 136-141.

CHANG Haijun， XIE Nana， YU Yan. Analysis of volatile compounds and flavor characteristics of Chongqing Baishiyi salted duck［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 136-141. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608024. http://www.spkx.net.cn

肉类风味形成机理十分复杂，不同肉制品的主体风味成分不同，种类繁多，一些关键化合物的存在量极少［1］。国内对肉制品风味物质的研究起步较晚，目前对我国部分地区特色传统腌腊肉制品特征风味物质的了解比较有限［2］。

我国传统腌腊肉制品是千百年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，以产品风味独特著称，在世界肉类食品中占居重要的地位，拥有世界上最大的消费群体，其发展前景广阔［3］。

川渝地区是我国特有传统腌腊肉制品的主要生产地区之一，主要传统品种有重庆白市驿板鸭、川味香肠和重庆城口腊肉等，具有悠久的历史，其产品一直深受消费者的喜爱，不仅在国内占有较大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎［4］。其中重庆白市驿板鸭是全国几大品种板鸭之一，因产于重庆白市驿镇而得名，是重庆的名特产品，具有悠久的历史、风味独特、腊味香浓、造型美观，白市驿板鸭素以色、香、味、形俱佳而闻名于世［5］。

目前，重庆白市驿板鸭存在生产周期长、效率低、产品风味单一、质量不稳定以及贮藏销售环节易出现风味劣变等问题。缺乏对其特征风味物质、特色风味形成的酶学机制及制品风味调控机理等方面的系统研究。纵观目前研究，对于重庆白市驿板鸭的系统研究报道较少，鲜见有关重庆白市驿板鸭风味研究的相关报道。

本研究以川渝地区典型传统腌腊肉制品——重庆白市驿板鸭为研究对象，探讨板鸭不同部位和不同生产季节对板鸭主体风味物质的影响，分析风味形成机理，为提高板鸭产品质量和改进工艺提供理论依据。

1　材料与方法

重庆白市驿板鸭，购于重庆市白市驿板鸭食品有限公司。分别选购于秋季（10月份）和冬季（12月份）生产的经真空包装板鸭，选取腿肉和胸肉为供试量品。

QP2010气相色谱-质谱联用仪日本岛津公司；固相微萃取进量器、50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头美国Supelco公司；DB-5MS石英毛细色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）美国Agilent公司。

准确称取1.0 g粉碎后的量品，放入15 mL顶空瓶中用聚四氟乙烯瓶盖密封，平衡30 min后将50/30 μm DVB/ CAR/PDMS萃取头插入顶空瓶中，60 ℃恒温吸附45 min，然后缩回萃取纤维头，从顶空瓶中拔出萃取头，将萃取头插入气相色谱-质谱进量口，在250 ℃解吸5min，同时启动仪器采集数据。

色谱条件：采用DB-5MS石英毛细色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）对板鸭挥发性化合物进行分离。进量口温度230 ℃；进量方式：分流，分流比10∶1；流量控制方式：线速度；柱流量：1.0 mL/min。升温程序：起始温度40 ℃，保持5 min；然后以10 ℃/min的速度升温到85 ℃，保持1 min；再以2 ℃/min的速率升温到105 ℃，保持1 min；之后以4 ℃/min的速率升温到165 ℃，无保留；最后以15 ℃/min的速率升温到230 ℃。

质谱条件：电子电离源；检测器电压：830 eV；离子源温度：230 ℃；接口温度：230 ℃；全扫描；扫描速率：769 u/s；质量扫描范围：40～400 u。

定性：分析挥发性物质时，将得到的数据在计算机上通过仪器所配置的NIST 08.LIB和NIST 08s.LIB谱库进行检索和匹配［6-7］。

定量：对总离子流色谱用峰面积归一化定量，得出各组分的相对含量［8］。

2　结果与分析

顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析检测重庆白市驿板鸭挥发性风味物质的总离子流图见图1。从重庆白市驿板鸭的挥发性成分中鉴定出的化合物种类和相对含量如表1所示。

表1　重庆白市驿板鸭挥发性风味物质气相色谱-质谱联用分析结果
Table 1 Volatile compounds identified in four samples of Chongqing Baishiyi salted duck

编号保留时间/minCAS号组分名称英文名称分子式4号冬季鸭胸11.33774-99-7丙炔propyneC 3H 40.27——21.38417344-99-92-氨基丙酸乙酯2-amino-propanoateC 5H 11NO 2—0.67——31.40378-90-0丙二胺propylenediamineC 3H 10N 20.36—1.701.26 41.474692-45-5甲酸乙烯酯vinyl formateC 3H 4O 2—0.12—0.16 51.52567-62-9甲氧胺methoxyamineCH 5NO—0.090.080.13 61.58168-41-7D-环丝氨酸D-cycloserineC 3H 6N 2O 2——2.85 71.59964-17-5乙醇etanolC 2H 6O7.378.54——81.6713724-55-83-丁烯酸甲酯methyl 3-butenoateC 5H 8O 2—3.64——91.684591-87-7乙酸烯丙酯allyl acetateC 5H 8O 2——4.85—101.68819780-84-85-己炔-3-醇1-hexyn-4-olC 6H 10O2.91——111.91778-84-2异丁醛isobutyraldehydeC 4H 8O0.200.58—3.12 122.109110-54-3硼酸三甲酯trimethyl borateC 6H 14—0.33——132.142108-08-72，4-二甲戊烷2，4-dimethylpentaneC 7H 16——0.340.27 142.258141-78-6乙酸乙酯ethyl acetateC 4H 8O 2—0.26——152.700110-62-3戊醛pentanalC 5H 10O——0.03 162.716590-86-3异戊醛isovaleraldehydeC 5H 10O0.160.110.120.44 172.80171-43-2苯benzeneC 6H 6——0.62—182.82596-17-32-甲基丁醛2-methylbutanalC 5H 10O—0.09——192.83396-17-3甲基乙基乙醛methyl ethyl acetaldehydeC 5H 10O0.03——206.26566-25-1正己醛hexanalC 6H 12O2.88—0.24—218.900100-42-53-甲基苯乙烯3- methylstyreneC 8H 80.63——228.941107-89-13-羟基丁醛aldolC 4H 8O 2——0.35 239.53399-83-2水芹烯fellandreneC 10H 160.120.060.020.06 249.647932-66-11-乙酰环己烯1-acetylcyclohexeneC 8H 12O—0.05——259.71480-56-82-蒎烯2-pineneC 10H 161.111.150.690.98 2610.14979-92-5莰烯campheneC 10H 160.600.580.400.48相对含量/% 1号秋季鸭腿2号秋季鸭胸3号冬季鸭腿

续表1

编号保留时间/minCAS号组分名称英文名称分子式相对含量/% 1号秋季鸭腿2号秋季鸭胸3号冬季鸭腿4号冬季鸭胸2710.8043387-41-5桧烯sabinenC 10H 160.520.680.350.56 2810.929127-91-3β-蒎烯β-pineneC 10H 161.411.451.07—2911.2211070-87-72，2，4，4-四甲基戊烷di-tert-butylmethaneC 9H 200.10——3011.22616747-26-5异壬烷2，2，4-trimethylhexaneC 9H 20—0.100.05—3111.309123-35-3月桂烯myrceneC 10H 162.642.502.092.32 3211.475110-43-04-庚酮2-heptanoneC 7H 14O0.760.02——3311.585589-34-43-甲基己烷3-methylhexaneC 7H 16——0.25 3411.592539-82-2戊酸乙酯ethyl n-valerateC 7H 14O 21.04——3511.87113466-78-93-蒈烯3-careneC 10H 163.483.922.503.42 3612.08414309-57-03-壬烯-2-酮3-nonen-2-oneC 9H 16O0.20——3712.16499-86-5松油烯α-terpinenC 10H 160.230.510.220.31 3812.48499-87-64-异丙基甲苯camphogenC 10H 140.85——0.71 3912.502527-84-4邻异丙基甲苯1-isopropyl-2-methylbenzeneC 10H 14—0.720.570.47 4012.5865989-27-5柠檬烯D-limoneneC 10H 1654.1363.0946.4950.46 4113.2083338-55-4罗勒烯ocimeneC 10H 16—0.170.13—4213.350111-70-6正庚醇1-heptanolC 7H 16O——0.70 4313.35889-79-2异蒲勒醇l-isopulegolC 10H 18O——0.11—4413.36417071-54-4正己基正辛醚hexyl octyl etherC 14H 30O—0.21——4513.6065208-50-4（1S，3S）-反式-4-蒈烯（1S，3S）-（-）-4-careneC 10H 161.31——4613.61899-85-4萜品烯crithmeneC 10H 16—1.372.172.28 4713.9171072-91-9三甲基吡唑1，3，5-trimethylpyrazoleC 6H 10N 2——0.08 4814.342562-74-34-萜烯醇4-carvomenthenolC 10H 18O0.19—0.460.13 4914.636586-62-9萜品油烯terpinoleneC 10H 160.500.630.400.41 5014.802106-25-2橙花醇cis-geraniolC 10H 18O0.16——5114.82321662-16-8（E，E）-2，4-十二碳二烯醛2，4-dodecadien-1-alC 12H 20O—0.32——5214.908315-30-0别嘌醇allopurinolC 5H 4N 4O—0.02——5315.126124-18-5癸烷decaneC 10H 220.56——5415.145589-43-52，4-二甲基己烷2，4-dimethylhexaneC 8H 18——0.11 5515.59178-70-6芳樟醇linalolC 10H 18O1.330.17——5615.83090-05-1邻甲氧基酚guaiacolC 7H 8O 2——3.09 5716.0922294-72-65-十一炔5-undecyneC 11H 20——0.56 5817.65991-16-7邻苯二甲醚o-dimethoxybenzeneC 8H 10O 2——13.29—5919.380112-41-41-十二烯1-dodeceneC 12H 24——0.11 6019.728112-40-3十二烷dodecaneC 12H 26——3.725.08 6119.7291120-21-4十一烷undecaneC 11H 244.341.100.88—6219.82591-20-3萘naphthaleneC 10H 8—0.860.70—6319.877275-51-4甘葡环烃azuleneC 10H 8—1.02——6420.008764-73-82，6-辛二炔2，6-octadiyneC 8H 101.19——6520.108936-58-3苯基-3-丁烯醇1-phenyl-3-buten-1-olC 10H 12O—0.56——6620.11724579-73-5N-［3-（二甲基氨基丙基）氨基］甲酸丙酯propamocarbC 9H 20N 2O 20.30——6720.250363-52-03-氟邻苯二酚3-fluorocatecholC 6H 5FO 20.21——6820.4201195-09-14-甲基愈创木酚homoguaiacolC 8H 10O 2——2.07 6920.5426214-45-54-丁氧基苯基甲醇（4-butoxyphenyl）methanolC 11H 16O 2——0.87 7022.456115-95-7乙酸芳樟酯bergamiolC 12H 20O 25.281.257.094.58 7122.59294-46-2苯甲酸异戊酯isopentyl benzoateC 12H 16O 2—0.54——7224.5662437-56-11-十三烯1-trideceneC 13H 26——0.160.66 7325.00815726-15-53-甲基-4-庚酮3-methyl-4-heptanoneC 8H 16O—0.02——7425.192140-67-0对甲氧基苯丙烯4-allylanisoleC 10H 12O0.03——7525.217404-71-73-氟异氰酸苯酯m-fluorophenyl isocyanateC 7H 4FNO——0.84—7625.234104-46-1茴香脑anisoleC 10H 12O—1.562.075.60 7725.275485-35-8野靛碱cytisineC 11H 14N 2O——0.30—7825.375140-67-04-烯丙基苯甲醚estragoleC 10H 12O—0.10——7925.40891-57-62-甲基萘2-methylnaphthaleneC 11H 10——1.29

续表1

注：—.未检出。

编号保留时间/minCAS号组分名称英文名称分子式相对含量/% 1号秋季鸭腿3号冬季鸭腿2号秋季鸭胸4号冬季鸭胸8025.41790-12-01-甲基萘1-methylnaphthaleneC 11H 10——0.47—8125.4332049-94-7异戊基苯isoamylbenzeneC 11H 16—0.06—8225.708140-67-04-烯丙基苯甲醚estragoleC 10H 12O——0.17 8325.74215541-26-11-（2-甲氧苯基）-2-丙醇1-（2-methoxyphenyl）-2-propanolC 10H 14O 2——0.05 8425.933634-36-61，2，3-三甲氧基苯methylsyringolC 9H 12O 3——0.53—8527.115619-01-2二氢香芹醇1，6-dihydrocarveolC 10H 18O0.05—0.64—8627.15180-26-2乙酸松油酯terpinyl acetateC 12H 20O 2——0.21 8728.1823856-25-5α-蒎烯α-copaeneC 15H 240.160.210.21—8828.184112-70-91-十三醇n-tridecanolC 13H 28O——0.24—8928.1883856-25-5α-蒎烯copaeneC 15H 24——1.42 9028.977629-59-4十四烷tetradecaneC 14H 30——0.510.43 9129.048112-42-5十一醇n-undecanolC 11H 24O0.110.11——9229.301112-31-2癸醛decanalC 10H 20O0.24——9329.93387-44-5反式石竹烯caryophylleneC 15H 240.770.370.440.59 9430.495470-40-6罗汉柏烯thujopseneC 15H 240.19—0.600.09 9530.5063741-00-2戊基环戊烷pentylcyclopentaneC 10H 20——0.14—9631.05018431-82-8花柏烯chamigrenC 15H 24——0.03—9732.395112-72-11-十四醇1-tetradecanolC 14H 30O——0.88—9832.717629-50-5十三烷tridecaneC 13H 28——0.240.43 9932.975544-76-31-十六烯1-hexadecaneC 16H 34—0.09——10033.171128-37-0甲苯酸丁酸酯butylated hydroxytolueneC 15H 24O——0.71 10134.675112-32-3甲酸辛酯n-octyl formateC 9H 18O 20.15——10238.4921020-31-13，5-二叔丁基邻苯二酚3，5-di-tert-butylcatecholC 14H 22O 20.26——10338.7536753-98-6丁香烯humuleneC 15H 240.67——

由表1可知，4 组量品中可定性定量的成分总计为103 种，其中在1号量品（秋季鸭腿）中共检测出44 种挥发性化合物，其中醇类7 种、酚类2 种、酮类2 种、醛类5 种、酯类3 种、碳氢化合物23 种、含氮化合物2 种。在2号量品（秋季鸭胸）中共检测出44 种挥发性化合物，其中醇类5 种、酮类2 种、醛类4 种、醚类3 种、酯类6 种、碳氢化合物21 种、含氮化合物3 种。在3号量品（冬季鸭腿）中共检测出45 种挥发性化合物，其中醇类5 种、醛类3 种、醚类2 种、酯类3 种、碳氢化合物28 种、含氮化合物4 种。在4号量品（冬季鸭胸）中共检测出44 种挥发性化合物，其中醇类4 种、酚类2 种、醛类3 种、醚类2 种、酯类4 种、碳氢化合物25 种，含氮化合物4 种。

对重庆白市驿板鸭所检测到的挥发性风味化合物归类分析如表2所示。

在秋季生产条件下，对比1号和2号量品，醇类物质相对含量由12.12%下降至0.86%，酚类物质相对含量由0.47%下降至0.00%，酮类物质相对含量由0.96%下降至0.04%，醚类物质相对含量由0.00%增加至1.87%，酯类相对含量由6.47%变化至6.81%，碳氢化合物相对含量由75.81%增加至79.91%，含氮化合物由原来的0.66%增加到0.78%，在1号量品中未检测出醚类物质，2号量品中未检测出酚类物质。鸭胸肉中醚类、酯类和碳氢化合物与含氮化合物相对含量高于鸭腿肉，鸭腿肉中醇类、酚类、酮类和醛类相对含量高于鸭胸肉。

在冬季生产条件下，对比3号和4号量品，醇类物质相对含量由2.33%下降至1.75%，酚类物质相对含量由0.00%增加至5.16%，醛类物质相对含量由0.71%增加至3.59%，醚类物质相对含量由15.99%下降到5.77%，含氮化合物的相对含量由2.92%上升到4.32%，而酯类相对含量由12.78%下降至5.66%，碳氢化合物相对含量由65.58%上升至67.79%，在3号和4号量品中均未检测出酮类物质，在3号量品中未检测出酚类物质。即鸭腿肉中醇类、醚类和酯类物质相对含量高于胸肉，而鸭腿肉中酚类、醛类、碳氢化合物和含氮化合物的相对含量均低于鸭胸肉。

由上述可知，在相同的生产季节下，板鸭肉不同部位量品的醇类、酚类、酯类和醚类物质相对含量变化明显，而酮类、醛类、碳氢化合物和含氮化合物相对含量变化不明显。由于碳氢化合物呈味阈值较高［9-10］，所以对板鸭的风味影响不大，酚类和酯类是板鸭中较为重要的风味物质，酚类物质主要来自烟熏，所以酚类物质的变化与烟熏原料、烟熏时间及温度等因素有关［11］。酯类物质的变化对板鸭的风味有较大的影响。

对于鸭腿肉，对比1号和3号量品，醇类物质相对含量由12.12%下降至2.33%，酚类物质相对含量由0.47%下降至0.00%，醛类物质相对含量由3.51%下降至0.71%，而酯类相对含量由6.47%增加至12.78%，碳氢化合物相对含量由75.81%下降至65.58%，醚类物质由原来的0.00%增加到15.99%，含氮化合物则由0.66%上升至2.92%，在1号量品中未检测出醚类物质，在3号量品中未检测出来酚类和酮类物质。即秋季生产的板鸭腿肉中醇类、酚类、酮类、醛类物质和碳氢化合物相对含量高于冬季生产的板鸭腿肉，而酯类、醚类物质和含氮化合物相对含量则低于冬季生产的鸭腿肉。

对于鸭胸肉，对比2号和4号量品，醇类物质相对含量由0.86%上升至1.75%，酚类物质相对含量由0.00%增加至5.16%，醛类物质相对含量由0.04%下降至0.00%，醚类物质由1.87%上升至5.77%，而酯类相对含量由6.81%增加至5.66%，碳氢化合物相对含量由79.91%降低至67.69%，含氮化合物相对含量则由0.78%上升到4.32%。即秋季生产的板鸭胸肉中醇类、醛类、醚类、酚类和含氮化合物相对含量低于冬季生产的板鸭胸肉，而酮类、酯类和碳氢化合物则高于冬季生产的鸭胸肉。

由上述可知，在相同的肉品部位中，不同季节生产的板鸭量品中酚类、醇类、醛类、醚类和含氮化合物含量变化明显，酯类、酮类和碳氢化合物含量变化不明显。

对4 个板鸭量品中所检测出的化合物种类重复较高和相对含量较高者确定为主体特征风味物质［12-14］，其主体特征风味物质归类分析分别见表3～6。

本研究表明，醇、醛、酯、酮、醚、酚和烯类化合物是白市驿板鸭的典型风味，是对白市驿板鸭风味贡献最大的挥发性化合物。有相关研究发现，这些挥发性化合物的形成部分源于发烟材料中的木质素会产生中间物质，中间物质经过一系列反应后生成多种挥发性有机物质［15］，如邻甲氧基酚等。这些挥发性物质附着在板鸭表面并渗透到肉的内部，形成了板鸭的特殊风味［16-17］。重庆白市驿板鸭分离鉴定出种类多且相对含量最高的挥发性物质为烯类物质，在本实验4 组量品中分别检测出了16～17 种烯类物质，大部分萜烯类化合物阈值较低，具有特殊香气，赋予作用较大，均具有特殊的香气成分。

重庆白市驿板鸭中的呈香风味化合物主要为柠檬烯、月桂烯和萜品烯。烯类物质一般都具有明显的植物风味，在检测出来的结果中，柠檬烯具有柠檬香味，月桂烯具有令人愉快的清淡芳香味，萜品烯具有橘子和柠檬香气［18-19］。这些挥发性风味化合物为重庆白市驿板鸭的特征风味物质。

在脂肪族含氧化合物体系中，芳香族化合物有特殊嗅感。脂肪族含氧有机物虽然含量较少，但是对板鸭整体风味有较大的贡献作用。如检测出来的醛类物质异戊醛和异丁醛都有较特殊的水果芳香味［20-21］，对板鸭的风味起了较大贡献作用。

酮类物质芳香味会随着其相对分子质量的改变而变化。脂肪酮都具有强烈的特殊嗅感，低级不饱和酮有一定的刺激性，而高级不饱合酮则具有良好气味［8，22］。醇类物质则相反，饱和醇中，C 1～C 3范围内有轻快香气，C 4～C 6的醇类有近似麻醉性的气味，C 7～C 10范围内则显示出芳香气味，碳数再多的饱和醇，其气味逐步减弱至无嗅感。不饱和醇的嗅感一般比饱和醇更加强烈，多元醇一般都没有气味［23-24］。由低级饱和单羧酸或多数不饱合单羧酸与低级饱和醇或不饱合醇所形成的酯类物质都具有愉快的水果香气［25］。如检测出来的酯类物质中乙酸芳樟酯具有典型的愉快果香，这也是板鸭中较为重要的风味物质。

对含氮化合物而言，低分子胺类物质大多数具有不愉快的嗅感，许多化合物还有一定的毒性［26］。除某些含氮化合物能产生明显滋味外，一般不具有明显的嗅感。

3　结论

在相同的生产季节条件下，不同肉品部位的板鸭量品的醇类、酚类、酯类和醚类物质相对含量变化明显，而酮类、醛类、碳氢化合物和含氮化合物相对含量变化不明显。在相同的肉品部位中，不同季节生产的板鸭量品中酚类、醇类、醛类、醚类和含氮化合物相对含量变化明显，酯类、酮类和碳氢化合物相对含量变化不明显。

确定了重庆白市驿板鸭主体特征风味物质主要为柠檬烯、月桂烯、萜品烯、3-蒈烯、2-蒎烯、萜品油烯等化合物；异戊醛、异丁醛和正己醛等醛类物质；还有部分的乙醇和芳樟醇等醇类物质以及乙酸芳樟酯等酯类物质。

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Analysis of Volatile Compounds and Flavor Characteristics of Chongqing Baishiyi Salted Duck

CHANG Haijun， XIE Nana， YU Yan
（Chongqing Engineering Research Center for Processing， Storage and Transportation of Characterized Agro-Products，College of Environment and Resources， Chongqing Technology and Business University， Chongqing 400067， China）

Abstract：The breast and leg meats of Chongqing Baishiyi salted duck produced in autumn and winter were selected as raw materials， and the volatile flavor compounds of four samples were extracted by solid-phase micro-extraction （SPME） and analyzed by gas chromatography and mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that a total of 103 volatile flavor compounds were detected， mainly including hydrocarbons， alcohols， esters and aldehydes. In the same production season， the contents of alcohols and esters in duck meat from different parts of carcass changed obviously but the contents of aldehydes and hydrocarbons contents did not. For the same carcass part， the contents of alcohols and aldehydes in salted duck produced in different seasons obviously changed， but no obvious difference was observed in the contents of esters and hydrocarbons. In addition， the characteristic volatile flavor of salted duck was mainly attributed to hydrocarbons， alcohols， aldehydes and esters， such as limonene， myrcene， terpinene， terpinolene， 3-carene， 2-pinene， ethanol， linalool， isovaleraldehyde，isobutylaldehyde， N-hexanal， linalyl， anethole， etc.

Key words：Chongqing Baishiyi salted duck； volatile flavor compounds； solid-phase micro-extraction （SPME）；gas chromatography and mass spectrometry （GC-MS）

基金项目：重庆市科委基础与前沿研究计划项目（cstc2013jcyjA80017）；重庆市教委科学技术研究项目（KJ1500633）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31101313）

作者简介：常海军（1980—），男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工理论与技术。E-mail：changhj909@163.com

重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

1　材料与方法

2　结果与分析

3　结论