戴宏杰1，2，3，孙玉林1，2，冯梓欣2，文 菁1，2，陈道海1，*
（1.岭南师范学院环北部湾海洋药用动物保护与利用研究所，广东 湛江 524048；2.岭南师范学院生命科学与技术学院，广东 湛江 524048； 3.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）
摘 要：为评估雌性虎斑乌贼缠卵腺的营养水平，确定其开发利用价值，对其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、胆固醇含量和无机元素进行分析。结果表明，雌性虎斑乌贼缠卵腺（鲜质量）中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为73.27%、18.40%、0.16%和1.70%。缠卵腺中共检出18 种氨基酸，必需氨基酸含量为5.54 g/100 g，占氨基酸总量的41.47%，必需氨基酸构成比例符合联合国粮食与农业组织/世界卫生组织模式。以氨基酸评分评价，其第1限制性氨基酸是缬氨酸；以化学评分评价，其第1限制性氨基酸是色氨酸。不饱和脂肪酸含量丰富，占脂肪酸总量的63.21%，其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量分别为12.55%和33.19%。胆固醇含量为2.24 mg/g，远低于鸡蛋黄。常量元素K、Ca、Na、Mg和微量元素Se、Cu、Mn等含量丰富，但重金属元素As含量达到35.90 mg/kg，远超出限定的0.5 mg/kg。以上结果表明雌性虎斑乌贼缠卵腺营养价值丰富，但需控制食用量及加工方法，保证食品安全。
关键词：虎斑乌贼；缠卵腺；营养成分；氨基酸；脂肪酸；胆固醇
引文格式：
戴宏杰， 孙玉林， 冯梓欣， 等.雌性虎斑乌贼缠卵腺营养成分分析与评价［J］.食品科学， 2016， 37（14）: 97-103.
DAI Hongjie， SUN Yulin， FENG Zixin， et al.Analysis and evaluation of nutritional components of the nidamental gland in female Sepia pharaonis［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 97-103.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614017. http://www.spkx.net.cn
虎斑乌贼（Sepia pharaonis）隶属于软体动物门（Mollusca），头足纲（Cephalopoda），十腕目（Decapoda），乌贼科（Sepiidae），乌贼属（Sepia），在我国南海海域有广泛的分布，曾经是资源最为丰富的乌贼种类之一［1］。虎斑乌贼个体较大，最大质量可达5 kg，具有饵料转换率高、生长快、适合高密度养殖等优点，是一种极具养殖前景的海洋经济贝类动物［2］。雌性虎斑乌贼的缠卵腺成对，位于胴体后端，体腔膜内，内脏囊之外，左右对称，呈椭圆形、白色，约占体质量的4%～7%［3］。乌贼缠卵腺干制品俗称“墨鱼蛋”、“墨斗卵”、“目蛋”、“乌贼蛋”和“乌鱼蛋”，在我国潮汕地区、日照、宁波等地已经作为一种特色美食，深受人们的喜爱，是山珍海味中的下八珍之一，在清代一直被列为贡品。其中尤以山东日照乌鱼蛋最为著名，属于高档海产品［4］。从20世纪80年代开始，国内外逐步开展对虎斑乌贼的研究，其主要集中在形态特征、生物学特性、增养殖等方面［2，5-8］，尤其是对虎斑乌贼的增养殖技术方面的研究更是推动了虎斑乌贼产量的提高，为目前的各项研究提供了基础保障。随着人们生活水平的提高，对海鲜食材的营养成分的研究越来越受到人们的重视。目前关于虎斑乌贼营养成分方面的研究相对较少，尤其缺乏对氨基酸组成、脂肪酸组成、胆固醇和无机元素的系统分析，而且主要集中在虎斑乌贼肌肉部分［9-11］，对虎斑乌贼缠卵腺部分鲜有报道。同时近年来关于乌贼作为食材胆固醇含量高、重金属超标等问题受到人们的广泛关注，但一直缺乏系统的研究。而雌性虎斑乌贼缠卵腺作为生殖器官，对其进行研究更具重要意义。本实验对雌性虎斑乌贼缠卵腺的一般营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行分析和评价，并对其胆固醇和无机元素含量进行分析，旨在为雌性虎斑乌贼缠卵腺在食品、保健、医药等方面的利用提供基础数据，并为虎斑乌贼的增养殖时的水质监测提供建议。
1.1 材料与仪器
新鲜的雌性虎斑乌贼于2014年3月购于广东省湛江市霞山水产批发市场，属于野生海捕乌贼，捕捞季节为春季，经岭南师范学院陈道海教授鉴定为雌性成体虎斑乌贼，随机选取10 头，平均体长（32.35±0.52） cm，平均体质量（2 203.15±145.57） g，解剖取出缠卵腺，平均体质量（128.24±31.78） g，自来水冲洗后用滤纸吸去表面水分，剪碎成小块后用组织捣碎机匀浆，备用。
7500A型电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）仪、725-ES型ICP-原子发射光谱（ICP-atomic emission spectroscopy，ICPAES）仪、1260型高效液相色谱仪、6890N型气相色谱仪 美国Agilent公司；Kjeltec 8400型全自动凯氏定氮仪德国福斯公司；S-433D型全自动氨基酸分析仪 德国塞卡姆公司；HY-100型高温节能电炉 洛阳市恒宇实验电炉厂；SOX406型脂肪测定仪 海能仪器有限公司；UV3000型紫外-可见光分光光度计 上海美普达仪器有限公司。
1.2 方法
1.2.1 一般营养成分分析
参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》采用直接干燥法测定水分含量；参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》采用凯氏定氮法测定粗蛋白质含量；参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》采用索氏抽提法测定粗脂肪含量；参照GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》采用灼烧法（550 ℃）测定灰分含量。营养成分含量均以鲜质量计。
1.2.2 氨基酸组成分析
参照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》采用酸水解法对样品进行预处理，将烘干后的样品用索氏抽提法进行脱脂，粉碎后置于试管，加入6 mol/L盐酸后封管，110 ℃水解24 h，氨基酸自动分析仪检测各氨基酸质量分数；另取样品参照GB/T 15400—1994《饲料中色氨酸的测定方法》用质量分数10% KOH溶液水解后采用分光光度计测定色氨酸含量。氨基酸含量均以鲜质量计。
1.2.3 营养价值评价
根据联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）1973年制定的人体必需氨基酸均衡模式［12］和1991年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质模式［13］对雌性虎斑乌贼缠卵腺营养价值进行评价，氨基酸评分（amino acid score，AAS）和化学评分（chemical score，CS）按下式计算：
1.2.4 脂肪酸组成分析
参照GB/T 9695.1—1988《肉与肉制品游离脂肪含量的测定》以石油醚为提取溶剂，采用索式提取法抽提脂肪；参照GB/T 9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸测定》对脂肪样品进行皂化、甲酯化，通过6890N气相色谱仪进行脂肪酸组成及含量的测定。
色谱条件：CP-SIL88气相毛细管柱（60 m× 250 μm，0.25 μm）；进样条件：进样量1 μL；进样口温度250 ℃；分流进样，分流比30∶1；恒压控制温度模式；柱头压力20 MPa；升温程序：初始温度140 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至250 ℃，保持20 min；检测条件：检测器为氢火焰离子化检测器，检测温度280 ℃，载气N2。各检验气体流量：H2为40 mL/min，空气为400 mL/min，尾吹气N2为25 mL/min。
1.2.5 胆固醇含量测定
参照GB/T 22220—2008《食品中胆固醇的测定》采用高效液相色谱法测定胆固醇含量。
1.2.6 无机元素含量分析
K、Ca、Na、Mg含量采用ICP-AES法测定；Se含量参照GB 5009.93—2010《食品中硒的测定》的方法进行测定；Hg含量参照GB/T 5009.17—2003《食品中总汞和有机汞的测定》的方法进行测定；Fe、Zn、Ag、Cu、Ni、Cd、Cr、Hg、Co、V、As、Pb、Mn含量采用ICPMS法测定。
1.3 数据处理
所有数据均重复测定3 次，采用SPSS 16.0软件进行处理，统计值以 ±s表示。
2.1 一般营养成分分析
如表1所示，雌性虎斑乌贼缠卵腺中水分含量为73.27 g/100 g，低于虎斑乌贼肌肉水分含量（79.42 g/100 g）［11］和南海鸢乌贼肌肉（80.50 g/100 g）［14］，与拟目乌贼肌肉（7 3.9 9 g/1 0 0 g）和缠卵腺（68.17 g/100 g）［15］相近。雌性虎斑乌贼缠卵腺中粗蛋白质含量为18.40 g/100 g，高于虎斑乌贼肌肉（14.52 g/100 g）［11］、南海鸢乌贼肌肉（17.24 g/100 g）［14］和拟目乌贼肌肉（14.80 g/100 g）［15］，但低于拟目乌贼缠卵腺（22.74 g/100 g）［15］。雌性虎斑乌贼缠卵腺中粗脂肪含量较低，仅为0.16 g/100 g，显著低于虎斑乌贼肌肉（0.84 g/100 g）［9］和南海鸢乌贼肌肉（0.49 g/100 g）［14］，与拟目乌贼肌肉（0.17 g/100 g）和缠卵腺（0.22 g/100 g）［15］相当。雌性虎斑乌贼缠卵腺中灰分含量为1.70 g/100 g，高于虎斑乌贼肌肉（1.41 g/100 g）［11］和南海鸢乌贼肌肉（1.37 g/100 g）［14］，与拟目乌贼肌肉（1.78 g/100 g）［15］相近，低于拟目乌贼缠卵腺（2.09 g/100 g）［15］。通过上述分析可以得出，雌性虎斑乌贼缠卵腺的一般营养成分分析结果与多数海洋乌贼种类特有的高蛋白、低脂肪的特点一致，是一种优质的海鲜食材，具有较好的营养价值和开发利用价值。
表1 雌性虎斑乌贼缠卵腺一般营养成分分析
Ta ble1 An alysis of nutriti on alcomp ositi on of the nida mental gl and of female S.pha ra on is
2.2 氨基酸组成分析
表2 雌性虎斑乌贼缠卵腺氨基酸组成及含量
Table 2 Am in o acidc ompositi on of the nidamental gl and of fema le S.pha ra on is
注：▲.EAA；■.SEAA；★.DAA。
由表2可以看出，雌性虎斑乌贼缠卵腺中的氨基酸构成比较完整，含有常见的18 种氨基酸，其中包括8 种必需氨基酸（essential amino acid，EAA），2 种半必需氨基酸（semi-essential amino acid，SEAA），8 种非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）。总氨基酸（total amino acids，TAA）含量为13.36 g/100 g，而其中谷氨酸含量最高，达到1.50 g/100 g。谷氨酸不仅是鲜味最强的氨基酸，也参与多种生理活性物质的合成，如在血液中谷氨酸能够转化为谷氨酰胺，具有促进体内蛋白的合成、提高自身的免疫功能、调节机体的酸碱平衡以及保护肠黏膜屏障等多种功能［16］。其次为天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、亮氨酸，色氨酸含量最低，仅为0.15 g/100 g。赖氨酸是雌性虎斑乌贼缠卵腺中含量最高的EAA，和虎斑乌贼肌肉一致［11］，其含量达到1.13 g/100 g。人们常食用的植物性食物，如大米、小麦等，赖氨酸含量相对缺乏，赖氨酸被列为人体中的主要限制性氨基酸［17］，因此一定程度上食用雌性虎斑乌贼缠卵腺可补充机体赖氨酸缺乏，维持体内氨基酸代谢的动态平衡。雌性虎斑乌贼缠卵腺中鲜味氨基酸占氨基酸总量的29.34%，鲜味氨基酸（delicious amino acids，DAA）中谷氨酸和天冬氨酸含量较高，是雌性虎斑乌贼缠卵腺鲜味的主要来源。雌性虎斑乌贼缠卵腺中EAA 占TAA的41.47%，略高于虎斑乌贼肌肉38.39%［11］、南海鸢乌贼肌肉40.89%［14］、拟目乌贼肌肉39.17%和拟目乌贼缠卵腺41.41%［15］。雌性虎斑乌贼缠卵腺EAA/NEAA为91.57%，根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上［12］。雌性虎斑乌贼缠卵腺氨基酸组成符合上述指标要求，即氨基酸组成及比例平衡效果较好，属于优质的蛋白质源。
2.3 氨基酸营养价值评价
食物中蛋白质的营养价值主要取决于其所含EAA的种类、含量以及各氨基酸之间的比例。AAS和CS从不同角度反映了蛋白质构成和利用率的关系。如表3所示，雌性虎斑乌贼缠卵腺中苏氨酸的评分最高，AAS为0.90，CS为0.77；以AAS为标准，第1限制性氨基酸是缬氨酸，第2限制性氨基酸是亮氨酸；以CS为标准，第1、2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸，这与虎斑乌贼肌肉［9］的第1限制性氨基酸一致，与拟目乌贼缠卵腺［13］的第2限制性氨基酸一致。以AAS模式为标准，雌性虎斑乌贼缠卵腺中AAS除了缬氨酸为0.47以外，其余的基本均在0.5以上，其中赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸接近0.8，苏氨酸达到0.9，说明雌性虎斑乌贼缠卵腺营养相对比较全面丰富。同时，雌性虎斑乌贼缠卵腺中赖氨酸的AAS和CS相对较高，很好地补充了植物性食物中赖氨酸含量低的缺陷［15］，说明虎斑乌贼生殖腺中氨基酸组成较为合理，具有较高的营养价值，可作为良好的氨基酸营养补充食材。
表3 雌性虎斑乌贼缠卵腺中EAA组成评价
Ta ble3 Ev alua ti on of essential am in o a cids in the nida mental gl and of fema leS.pha ra on is
注：*.第1限制氨基酸；**.第2限制氨基酸。
2.4 脂肪酸组成分析
如表4所示，雌性虎斑乌贼缠卵腺中共检出18 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）6种，分别是豆蔻酸（C14∶0）、十五烷酸（C15∶0）、棕榈酸（C16∶0）、十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）和二十一烷酸（C21∶0）；不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）12 种，其中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）6 种，分别为豆蔻油酸（C14∶1）、棕榈油酸（C16∶1）、十七碳烯酸（C17∶1）、油酸（C18∶1）、反油酸（C18∶1 t）和芥酸（C22∶1）；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）6 种，分别是亚油酸（C18∶2）、α-亚麻酸（C18∶3）、花生二烯酸（C20∶2）、花生四烯酸（C20∶4）、二十碳五烯酸（eicosape ntaenoic acid，EPA）（C20∶5）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）（C22∶6）。雌性虎斑乌贼缠卵腺中，SFA含量为36.79%，略高于肌肉中的含量33.70%［10］；MUFA含量为14.04%，高于肌肉中的含量9.79%；PUFA含量为49.17%，和肌肉中的含量48.77%相当［10］。SFA中，缠卵腺和肌肉组织中含量最高的均为C16∶0，分别达到24.17%和18.45%［10］；MUFA中，缠卵腺和肌肉组织含量最高的分别为C22∶1n-9和C18∶1 n-9［10］，含量分别为8.57%和3.51%［10］；PUFA中，缠卵腺和肌肉组织中含量最高的均为DHA，其含量分别达到33.19%和28.64%［10］。雌性虎斑乌贼缠卵腺含有丰富的UFA，其中EPA和DHA总含量达到45.74%，高于虎斑乌贼肌肉37.13%［10］、南海鸢乌贼肌肉22.16%［14］、拟目乌贼肌肉36.02%和缠卵腺36.53%［15］、金乌贼肌肉32.23%［18］和日本枪乌贼肌肉16.84%［19］。EPA和DHA是人体必需的PUFA，具有降血脂、降血压、降低心脑血管疾病、补脑健脑、抗肿瘤等生理活性［20-22］。雌性虎斑乌贼缠卵腺中n-3 PUFA含量为48.21%，高于虎斑乌贼肌肉38.99%［10］、拟目乌贼缠卵腺42.17%和肌肉39.35%［15］；n-3/n-6 PUFA比值为50.22，高于虎斑乌贼肌肉3.99［10］、拟目乌贼缠卵腺3.15和肌肉3.18［15］。研究［23］表明，食物中高n-3/n-6 PUFA比值对人体健康有益，较高的n-3/n-6比例或较高的n-3 PUFA水平有利于降低促炎细胞因子的产生。FAO/WHO建议食物中n-3/n-6 PUFA比值应高于0.2［12］，英国卫生部建议食物中的n-3/n-6 PUFA比值应高于0.25［24］。雌性虎斑乌贼缠卵腺中高UFA含量可能与其特有的生理功能相关，作为生殖器官，将为受精卵的发育提供必需的营养成分。脂肪酸组成分析结果表明，雌性虎斑乌贼缠卵腺中含有丰富的PUFA，尤其是EPA和DHA，可用于药物、保健品和高档食品开发，具有很好的开发利用价值。
表4 雌性虎斑乌贼缠卵腺脂肪酸组成及含量分析
Table 4 Fatty acid compositi on of the nidamentalg l and of fem ale S.pha ra on is
注：ND.未检出；表中数据均以%计，比值除外。
2.5 胆固醇含量分析
胆固醇是环戊烷并多氢菲的衍生物，亦称“胆甾醇”，分为高密度胆固醇和低密度胆固醇。高密度胆固醇具有清洁动脉的功能，而过量的低密度胆固醇则会引发动脉粥样硬化、高血压、冠心病等一系列心血管疾病［25］。常见食物材料中如鸡蛋、动物内脏等胆固醇含量相对较高。由于人们近年来广泛认为乌贼、鱿鱼等海产品是高胆固醇食物，一定程度上影响了乌贼、鱿鱼等海产品的销售。如表5所示，雌性虎斑乌贼缠卵腺中胆固醇含量约为2.24 mg/g，远低于鸡蛋黄13.01 mg/g［26］和鱿鱼内脏19.00 mg/g［25］。但是和其他海洋动物肌肉相比，如鱿鱼（1.53 mg/g）［25］、对虾（1.29 mg/g）、扇贝（0.23 mg/g）、牡蛎（0.82 mg/g）、蛤蜊（0.29 mg/g）［27］，其胆固醇含量相对较高。因此，消费者在食用市场上销售的墨鱼蛋等乌贼缠卵腺产品时，应控制每日摄入量，避免由摄入高胆固醇含量而引发的健康危害，成人每日胆固醇摄入量以不超过300 mg为宜。但是缠卵腺脂肪酸组成分析结果表明其含有的大量的多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等，研究表明EPA和DHA可有效减少血管壁内所积累的胆固醇［25］。
表5 雌性虎斑乌贼缠卵腺中胆固醇含量与其他种类的比较
Table 5 Comparis on of c holesterolc on tentsi nthenidamentalg l and of fema le S.pha ra on is an d othe r spe ci es
2.6 无机元素分析
无机元素吸收对维持人体正常代谢具有重要作用，由于人体不能有效合成无机元素，只能通过食物摄取，因此寻求具有丰富无机元素的食物原料具有重要意义。雌性虎斑乌贼缠卵腺中无机元素含量如表6所示，常量元素K、Na、Ca、Mg含量丰富，分别为2 900.21、1 340.33、1 930.17 mg/kg和241.41 mg/kg，显著高于虎斑乌贼肌肉［11］、拟目乌贼肌肉和缠卵腺［15］。与虎斑乌贼肌肉［11］相比，雌性虎斑乌贼缠卵腺中K、Na、Ca、Mg的含量分别为肌肉中的1.07、2.30、6.32 倍和1.64 倍；与拟目乌贼缠卵腺相比［15］，分别是拟目乌贼缠卵腺的1.52、3.90、6.89 倍和2.66 倍。雌性虎斑乌贼缠卵腺中微量元素检测方面，Cu和Mn的含量与虎斑乌贼肌肉差异不大，Fe和Zn的含量远低于虎斑乌贼肌肉［11］；Se的含量为1.28 mg/kg与其他海洋软体动物，如牡蛎（1.34 mg/kg）、缢蛏（1.56 mg/kg）、菲律宾蛤仔（1.85 mg/kg）［28］相当。雌性虎斑乌贼缠卵腺重金属元素检测方面，As含量相对较高，达到35.90 mg/kg，这和其他乌贼材料如曼氏无针乌贼肌肉（野生16.71 mg/kg、养殖85.36 mg/kg）［29］研究结果类似，其As含量超出了GB 2762—2012《食品中污染物限量》中As的最大限量标准0.5 mg/kg，说明雌性虎斑乌贼缠卵腺对As具有很强的富集作用，这可能与湛江海域As污染较严重有关［30］。重金属元素中Pb、Cd、Hg和As毒性较大，在食品中必须严格控制，而雌性虎斑乌贼缠卵腺中Pb、Hg、Cd的含量均低于我国、东南亚、法国和美国的相关标准［29］，能够达到食用要求。因此，在以雌性虎斑乌贼缠卵腺为原料的加工食品中，应加强As含量的检测，寻找有效地降低As含量的方法。良好的水域环境对水产中砷及其他重金属的脱除具有重要意义，可通过减少污水排放、修复污染水域、消减水底沉积物等改善水域环境，捕捞时应避开污染严重水域，养殖时应保障养殖区域的水质安全。目前对水产品As污染脱除技术研究较少，活体主要是通过转移至无污染水域暂养，同时在该水域加入能够脱除重金属残留的多糖配合物或微藻［31］。养殖过程中，许梓荣等［32］发现蒙脱石、氯化钠和壳聚糖制成的饲料添加剂可以吸附As等多种重金属，有效降低水产品中的As含量。而在食用过程中，相关研究［33-36］显示盐酸、醋酸、碱、水和沸水、柠檬酸、乙二胺四乙酸或过氧化氢处理能够有限降低海藻、羊栖菜中的As含量。因此消费者在食用缠卵腺时，可适当采用醋酸浸泡或沸水短时处理以降低As含量。
表6 雌性虎斑乌贼 缠卵腺中无机元素 含量
Ta ble6 Co nten ts of in o rg an ic elem en ts in the n ida men tal glan d of fema le S.pha ra on is
注：—.未检测。
雌性虎斑乌贼缠卵腺占体质量的4%～7%，具有高蛋白、低脂肪的特点，粗蛋白质和粗脂肪含量分别为18.40 g/100 g和0.16 g/100 g，是良好的蛋白质补充品。氨基酸种类丰富，组成和比例合理，EAA/TAA为41.47%， EAA/NEAA为91.57%，根据FAO/WHO的标准，属于人体所需优质蛋白质源。脂肪酸组成中，PUFA占脂肪酸总量的49.17%，EPA和DHA含量丰富，占脂肪酸总量的45.74%，具有较高的食用和营养价值。雌性虎斑乌贼缠卵腺中胆固醇含量为2.24 mg/g，高于一般海洋动物的肌肉，如鱿鱼、对虾、牡蛎、蛤蜊、扇贝等，但低于鱿鱼内脏和鸡蛋黄中的胆固醇含量，食用时每天应适量。雌性虎斑乌贼缠卵腺中常量元素和微量元素种类较多，含量丰富，尤其是含有较多的K、Ca、Na、Mg元素，可作为优良的矿质元素补充食材。此外，雌性虎斑乌贼缠卵腺中重金属元素As含量相对较高，因此在虎斑乌贼养殖和加工过程中应注意As元素的检测和控制。综上分析表明，雌性虎斑乌贼缠卵腺是一种补充人体蛋白质、PUFA和矿质元素的优质材料，可应用于高档食材、保健食品和医药制品，具有较好的开发利用和市场价值，但是需要控制食用量和解决As含量超标的问题，保证食品安全。
参考文献：
［1］ JEREB P， ROPER C F E.Cephalopods of the world［M］.Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations， 2005: 106-108.
［2］ BOLETZKY S V.Biology of early life stages in cephalopod molluscs［J］.Advances in Marine Biology， 2003， 44: 143-203.DOI:10.1016/S0065-2881（03）44003-0.
［3］ 林东明， 陈新军.头足类生殖系统组织结构研究进展［J］.上海海洋大学学报， 2013， 22（3）: 410-418.
［4］ 张勇.烹饪原料中的珍品: 乌鱼蛋［J］.烹调知识， 2006， 24（12）: 4-5.
［5］ MINTON J W， WALSH L S， LEE P G， et al.First multigeneration culture of the tropical cuttlefish Sepia pharaonis Ehrenberg， 1831［J］.Aquaculture International， 2001， 9（5）: 375-392.DOI:10.1023/ A:1020535609516.
［6］ MINTON J W.The pattern of growth in the early life cycle of individual Sepia pharaonis［J］.Marine and Freshwater Research， 2004，55（4）: 415-422.DOI:10.1071/MF0320.
［7］ ANDERSON F E， ENGELKE R， JARRETT K， et al.Phylogeny of the Sepia pharaonis species complex （Cephalopoda: Sepiida） based on anglyses of mitochondrial and nuclear DNA sequence data［J］.Journal of Molluscan Studies， 2011， 77（1）: 65-75.DOI:10.1093/mollus/ eyq034.
［8］ 文菁， 陈幕飞， 陈道海， 等.环境因子对虎斑乌贼幼体存活率及行为的影响［J］.水产科学， 2011， 30（6）: 321-324.DOI:10.3969/ j.issn.1003-1111.2011.06.003.
［9］ AMONRAT T， SOOTTAWAT B， WONNOP V.Chemical composition and thermal property of cuttlefish （Sepia pharaonis）muscle［J］.Journal of Food Composition and Analysis， 2006， 19: 127-133.DOI:10.1016/j.jfca.2005.04.008.
［10］ WEN J， CHEN D H， ZENG L.Comparison in nutritional quality between wild and cultured cuttlefish Sepia pharaonis［J］.Chinese Journal of Oceanology and Limnology， 2014， 32（1）: 58-64.DOI:10.1007/s00343-014-3083-9.
［11］ 黄建盛， 陈刚， 张健东， 等.野生虎斑乌贼（Sepia pharaonis）肌肉主要营养成分分析及评价［J］.营养学报， 2014， 36（5）: 502-504.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2014.05.020.
［12］ FAO/WHO.Energy and protein requirements［R］.Rome: FAO Nutrition Meeting Report Series， 1973: 40-73.
［13］ 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表（全国代表值）［M］.北京: 人民卫生出版社， 1991: 30-82.
［14］ 于刚， 张洪杰， 杨少玲， 等.南海鸢乌贼营养成分分析与评价［J］.食品工业科技， 2014， 35（18）: 358-361.DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2014.18.072.
［15］ 蒋霞敏， 彭瑞冰， 罗江， 等.野生拟目乌贼不同组织营养成分分析及评价［J］.动物营养学报， 2012， 24（12）: 2393-2401.DOI:10.3969/ j.issn.1006-267x.2012.12.014.
［16］ FIELD C J， JOHNSON I， PRATT V C.Glutamine and arginine: immunonutrients for improved health［J］.American College of Sports Medicine， 2000， 32（Suppl 7）: 377-388.DOI:10.1097/00005768-200007001-00002.
［17］ 陈学存.应用营养学［M］.北京: 人民卫生出版社， 1984: 8-14.
［18］ 樊甄姣， 吕振明， 吴常文， 等.野生金乌贼蛋白质和脂肪酸成分分析与评价［J］.营养学报， 2009， 31（5）: 513-515.
［19］ 刘玉锋， 毛阳， 王远红， 等.日本枪乌贼的营养成分分析［J］.中国海洋大学学报（自然科学版）， 2011（增刊1）: 341-343.
［20］ NESS A R， HUGHES J， ELWOOD P C， et al.The long-term effect of dietary advice in men with coronary disease: follow-up of the Diet and Reinfarction trial （DART）［J］.European Journal of Clinical Nutrition，2002， 56（6）: 512-518.DOI:10.1038/sj.ejcn.1601342.
［21］ NORAT T， BINGHAM S， FERRARI P， et al.Meat， fish， and colorectal cancer risk: the European prospective investigation into cancer and nutrition［J］.Journal of the National Cancer Institute， 2005，97（12）: 906-916.DOI:10.1093/jnci/dji164.
［22］ BERBERT A A， KONDO C R， ALMENDRA C L， et al.Supplementation of fish oil and olive oil in patients with rheumatoid arthritis［J］.Nutrition， 2005， 21（2）: 131-136.DOI:10.1016/ j.nut.2004.03.023.
［23］ LUIGI F， ANTONIO C， STEFANIA B， et al.Relationship of plasma polyunsaturated fatty acids to circulating inflammatory markers［J］.Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism， 2006， 91: 439-446.DOI:10.1210/jc.2005-1303.
［24］ Department of Health.Nutritional aspects of cardiovascular disease: report on health and social subjects No.46［R］.London: HMSO， 1994.
［25］ 丁卓平， 王明华， 刘振华， 等.食品中胆固醇含量测定方法的研究与比较［J］.食品科学， 2004， 25（1）: 130-135.DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2004.01.032.
［26］ LAUDADIO V， CECI E， LASTELLA N M B， et al.Dietary highpolyphenols extra-virgin olive oil is effective in reducing cholesterol content in eggs［J］.Lipids in Health and Disease， 2015， 14（1）: 1-7.DOI:10.1186/s12944-015-0001-x.
［27］ PHILLIPS K M， RUGGIO D M， EXLER J， et al.Sterol composition of shellfish species commonly consumed in the United States［J］.Food and Nutrition Research， 2012， 56: 1-17.DOI:10.3402/fnr.v56i0.18931.
［28］ 赵艳芳， 宁劲松， 尚德荣， 等.牡蛎、缢蛏和菲律宾蛤仔中微量元素的分析研究［J］.广东微量元素科学， 2009， 16（9）: 50-54.DOI:10.3969/j.issn.1006-446X.2009.09.010.
［29］ 吴常文， 迟长凤， 何光源， 等.微波消解ICP-MS法测定曼氏无针乌贼肉和海螵蛸中八种微量元素［J］.光谱学与光谱分析， 2009， 29（12）: 3395-3398.DOI:10.3964/j.issn.1000-0593（2009）12-3395-04.
［30］ 胡利芳， 庄宇君， 张际标， 等.湛江湾海域天然养殖区牡蛎重金属含量及评价［J］.海洋环境科学， 2013， 32（4）: 529-532.
［31］ 戴文津， 杨小满， 陈华， 等.水产品中砷的质量控制研究进展［J］.广东农业科学， 2010， 37（11）: 263-266.DOI:10.3969/j.issn.1004-874X.2010.11.084.
［32］ 许梓荣， 夏枚生， 胡彩虹， 等.降低禽畜、水产品重金属残留的纳米饲料添加剂制备方法: 中国， 02111101.4［P/OL］.2002-10-02 ［2016-05-19］.http://www.soopat.com/Patent/02111101.
［33］ 姜桥， 刘永中， 今春文， 等.去除海藻中砷的方法研究［J］.食品工业科技， 2007， 28（8）: 80-85.DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2007.08.020.
［34］ 张燕平， 洪咏平， 张虹， 等.羊栖菜脱砷方法: 中国，200710069859.8［P/OL］.2008-01-30 ［2016-05-19］.http://search.cnpat.com.cn/cprs2010/cn/PatentDetails.aspx？id=200710069859&idk=9HH H5BEA9GHE9CEE9HCB9HGE0AAA9DAAEFHAGIHA9GEGEHF A&Qy=&key=bd#fragment-16.
［35］ 陈后山， 姚自奇， 梁绍隆， 等.一种羊栖菜脱砷新工艺: 中国，200810055780.4［P/OL］.2008-06-11 ［2016-05-19］.http://search.cnpat.com.cn/cprs2010/cn/PatentDetails.aspx？id=200810055780&idk=8DD A4EAA1BAA9BFF4ADA7EDA2BBAAGGA9DFE9DABBICA7BG A&Qy=&key=bd.
［36］ 郑婵颖.羊栖菜脱砷工艺: 中国， 00137596.2［P/OL］.2002-07-31 ［2016-05-19］.http://search.cnpat.com.cn/cprs2010/cn/PatentDetails.as px？id=00137596&idk=5CDA5AFA9GIG6ADAACIAAEIA9BBC9H CG&Qy=&key=bd.
广东省科技厅项目（2014B040404071）；广东“特支计划”项目（2014TQ01N621）；
广东省省部产学研合作专项（2013B090500036）；湛江市财政资金科技专项竞争性分配项目（2013A05004）；
湛江市科技攻关计划项目（2014A03011）；岭南师范学院博士启动项目（ZL1313）
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614017 10.7506/spkx1002-6630-201614017. http://www.spkx.net.cn
中图分类号：S963
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）14-0097-07
收稿日期：2015-11-19
基金项目：中央财政支持地方高校发展专项（0003015119）；广东省自然科学基金项目（2015A030310406）；
作者简介：戴宏杰（1990—），男，博士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：daihjdemo@163.com
*通信作者：陈道海（1963—），男，教授，博士，研究方向为海洋生物学。E-mail：dhchen11@21cn.com
Analysis and Evaluation of Nutritional Components of the Nidamental Gland in Female Sepia pharaonis
DAI Hongjie1，2，3， SUN Yulin1，2， FENG Zixin2， WEN Jing1，2， CHEN Daohai1，*
（1.Round Beibu Gulf Institute for the Protection and Utilization of Marine Animals in Medicine， Lingnan Normal University，Zhanjiang 524048， China； 2.School of Life Science and Technology， Lingnan Normal University， Zhanjiang 524048， China；3.School of Food Science and Engineering， South China University of Technology， Guangzhou 510640， China）
Abstract: The general nutrients， amino acids， fatty acids， cholesterol and inorganic elements in the nidamental gland of female Sepia pharaonis （S.pharaonis） were analyzed to evaluate its nutritional value and developmental prospects.The results showed that the contents of moisture， crude protein， crude fat and ash in the nidamental gland of female S.pharaonis on fresh weight basis were 73.27%， 18.40%， 0.16% and 1.70%， respectively.Eighteen amino acids were detected in the nidamental gland of female S.pharaonis and the content of essential amino acids （EAA） was 5.54 g/100 g， which accounted for 41.47% of the total amino acids.The composition of EAAs met the FAO/WHO pattern.According to nutritional evaluation by amino acids score （AAS）， the first limiting amino acid was Val， while the first limiting amino acid was Trp based on chemical score （CS）.The total unsaturated fatty acids （UFAs） in the nidamental gland of female S.pharaonis accounted for 63.21% of the total amount of fatty acids， and eicosapentaenoic acid （EPA） and docosahexaenoic acid （DHA） accounted for 12.55% and 33.19% of the total fatty acids， respectively.The content of cholesterol in the sample was 2.24 mg/g， which was evidently lower than that of egg yolk.Macroelements （K， Ca， Na， and Mg） and trace elements （Se， Cu， and Mn） were abundant in the nidamental gland of female S.pharaonis， but the content of As was 35.90 mg/kg， which highly exceeded the limit standard of 0.5 mg/kg.These results indicated that the nidamental gland of female S.pharaonis possesses high nutritional value， but there is a necessity for appropriate consumption and processing methods to ensure food safety.
Key words: Sepia pharaonis； nidamental gland； nutritional composition； amino acids； fatty acids； cholesterol