茯砖茶添加对益生菌豆腐凝胶特性及抗氧化功能的影响

汪瑨芃,管 瑛,芮 昕,陈晓红,徐 笑,黄 璐,董明盛*

(南京农业大学食品科技学院,江苏 南京 210095)

摘 要:添加不同体积分数的茯砖茶汁到豆浆中,以植物乳杆菌B1-6为生物凝固剂制备新型益生菌茶豆腐,考察益生菌的生长情况。结合质构分析、持水力以及感官评定的结果,确定茯砖茶汁添加量为2.5%为宜。同时通过测定益生菌茶豆腐的亚铁离子还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力来评价其抗氧化能力。结果表明:添加茯砖茶对益生菌的生长、益生菌豆腐的质构、持水力以及感官有显著提高作用,且添加茯砖茶可以显著增强益生菌豆腐的抗氧化能力。

关键词:植物乳杆菌B1-6;茯砖茶;益生菌茶豆腐;质构分析;抗氧化能力

汪瑨芃, 管瑛, 芮昕, 等. 茯砖茶添加对益生菌豆腐凝胶特性及抗氧化功能的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(15): 25-30. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005. http://www.spkx.net.cn

WANG Jinpeng, GUAN Ying, RUI Xin, et al. Effect of Fu brick tea supplementation on gelling properties and antioxidant capacity of probiotic tofu[J]. Food Science, 2016, 37(15): 25-30. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005. http://www.spkx.net.cn

茯砖茶因其外形如同砖块而得名,分类上归属于后发酵的黑茶,它是以黑毛茶为原料,经过筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工制成 [1]。研究表明,长期饮用茯砖茶具有显著的降血脂 [2]、清除自由基 [3]等功效。茯砖茶是我国边疆游牧民族的生活必需品,素有“宁可三日无食,不可一日无茶”的说法。近几年来,国内外开始兴起将植物或水果提取物加入牛奶以利用植物中的酚类物质的潮流,例如Wegrzyn等 [4]发现牛乳与多酚结合可成为一种良好的饮品模式,在加热过程中保持多酚物质的稳定性;Skrede等 [5]证明了覆盆子提取物被添加到牛乳中后在抗氧化能力方面可起到协同作用。另一方面,传统上我国少数民族一直都有将茶水与牛乳混合制成奶茶饮用的习惯。然而,我国非牧民族乳源稀缺,豆浆因其富含植物蛋白和大豆异黄酮而作为牛乳的替代品越来越受到人们的喜爱。因此,豆浆与茯砖茶混合饮用也成为可能。

近年来,凝胶食品因其优良的感官特性正在成为一种时尚。豆腐是我们祖先发明的最早且最受亚洲乃至世界人们欢迎的大豆凝胶食品。根据加工工艺的不同,市面上常见的两类分别为盐卤豆腐和内酯豆腐,也就是欧美人所认为的“硬豆腐”和“丝豆腐”。南京农业大学食品科技学院食品微生物实验室已成功开发了生物凝固技术,研制出益生菌豆腐 [6]。这一新型豆腐富含益生菌,大豆异黄酮等多种功能性因子,且质地细密、口感丝滑、保水性好,有望为传统豆制品市场提供崭新的功能性产品品种。本研究试图将豆浆与茯砖茶相结合研发新型益生菌-茯砖茶豆腐,通过观察益生菌的生长情况,结合质构分析,持水力和感官评定,确定茯砖茶的添加量,同时对益生菌茶豆腐的抗氧化活性进行了评价。

1 材料与方法

1.1 菌种、材料与试剂

植物乳杆菌B1-6(Lactobacillus plantarum B1-6)由南京农业大学食品科技学院微生物实验室分离自新疆传统发酵饮品BOZA。

燕之坊小黄豆 南京华润苏果铁匠营社区店;茯砖茶 湖南省益阳资江缘茶叶有限公司;谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase,酶活力为100 U/g,豆制品专用,食品级) 江苏锐阳生物科技有限公司生产;黄浆水由南京农业大学食品科技学院食品微生物实验室自行制备,即制备豆腐时收集压榨出来的液体,-20 ℃冻存备用。

MRS培养基 上海盛思生化科技有限公司;其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

LRH-150型生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司;64RL高速冷冻离心机 美国Beckman公司;超声清洗仪(最大功率300 W) 南京垒君达超声电子仪器设备有限公司;FDM-Z100型浆渣自分离磨浆机江苏镇江新区丁岗汇源食品机械厂;旋转蒸发仪 德国Heidolph公司;TA-XT Plus 型质构分析仪 英国Stable Micro System公司;真空冷冻干燥机 美国Thermo Scientific 公司。

1.3 方法

1.3.1 菌种活化

将甘油管中1 mL植物乳杆菌B1-6接种于20 mL黄浆水培养基中,于37 ℃培养箱中培养24 h,经过一次活化后按体积分数4%接种于黄浆水培养基中进行二次扩培,37 ℃培养10 h至菌落数量达到10 8CFU/mL,用于益生菌茶豆腐的制备。

1.3.2 茯砖茶汁的制备

将茯砖茶叶打碎成粉,按照1∶20(m/V)的比例 [7],采用超声辅助法,用80 ℃热水浸提10 min,浸提液在4 ℃、15 000×g条件下高速离心10 min后去除残渣保留上清液,以同样的方法对残渣再进行二次和三次提取,收集上清液,制成茶汁。用旋转蒸发仪50 ℃条件下将茯砖茶汁浓缩10 倍,浓缩后的浸提液过0.22 μm滤膜除菌,用50 mL灭菌离心管收集,待用。

1.3.3 豆浆的制备

选取饱满、优质小黄豆,用清水冲洗后,以1∶6(m/V)比例室温浸泡12 h。用浆渣分离机磨浆,收集豆浆,115 ℃灭菌15 min,存放至冰箱备用。

1.3.4 益生菌茶豆腐的制备

将扩培后的菌液以体积分数4%接种至豆浆,以100 U/L的量添加TGase辅助凝胶 [6,8]。将茯砖茶汁以体积分数1%、2.5%、5%和10%添加至豆浆中,用磁力搅拌器室温下搅拌15 min,以不添加茯砖茶汁的豆浆为对照组(control group,CK)。将制备好的茯砖茶豆浆放置于37 ℃培养箱发酵6 h,待益生菌茶豆腐凝胶形成,转移至4 ℃冰箱完成后熟。

1.3.5 菌落计数和酸度测量

取25 g益生菌茶豆腐样品,用灭菌的匀浆器研磨成浆,倒入225 mL灭菌的生理盐水,摇匀,取1 mL混合液,用灭菌的生理盐水梯度稀释,选取合适的稀释度,采用MRS培养基,倾注平板法菌落计数,37 ℃倒置培养48 h,检验活菌总数。

用pH计直接测量样品的pH值。

1.3.6 质构分析(texture profile analysis,TPA)

样品质构参数可分为硬度、弹性、内聚性和回弹性。对含有不同添加量茯砖茶汁(0%、1%、2.5%、5%、10%)的益生菌豆腐进行质构分析。益生菌豆腐的质构由TA-XT Plus 质构仪测定,选用P50探头,直径50 mm。将益生菌豆腐置于质构仪载物台上,参数设定为:形变量30%;探头前速率:1 mm/s;测量时速率:5 mm/s;返回速率:5 mm/s;触发力5 g。

1.3.7 持水力

低速离心脱水:约20 g益生菌茶豆腐样品放置于50 mL离心管内,以1 000×g离心15 min。离心后迅速排出分离出的水,称质量。计算持水力公式为:

式中:m 1是豆腐样品原始质量/g;m 2为离心后分离出水的质量/g。每组样品重复3 次。

1.3.8 感官评定

采用5 分嗜好法对不同茶汁添加量的益生菌豆腐进行感官评定。感官评定人员由10 男10 女总共20 名食品专业人士组成,统一培训。感官评定标准见表1,其中指标包括外观、气味、质地、口感和总体接受度。1、2、3、4、5分分别代表差、一般、好、较好和非常好,结果表示为评分的平均值。

表1 感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of probiotic tea-tofu

等级得分外观气味质地口感总体接受程度非常好5呈奶咖色且色泽均匀,表面光滑无气孔,无水析出无异味,有豆香味切面光滑细腻,组织致密,有弹性爽滑细腻,入口有弹性,无颗粒感非常喜欢较好4呈奶咖色且色泽均匀,表面光滑无气孔,无水析出无异味,有豆香味,略带酸味切面较光滑细腻,组织较致密,较有弹性爽滑细腻,入口较有弹性,有微小颗粒感喜欢好3呈奶咖色且色泽均匀,表面光滑略有气孔,无水析出无异味,豆香味与酸味较不协调切面不够光滑细腻,组织松软,弹性一般较爽滑细腻,入口弹性一般,颗粒感较明显一般一般2颜色分层,不均一,表面有少量气孔,有少量水析出豆香味与酸味不协调,酸味较重凝胶状态不好,组织疏松不够爽滑细腻,入口弹性一般,颗粒感明显勉强接受差1颜色失调,过深或过浅,表面有较多气孔,较多水析出有令人不愉悦的味道,豆香味与酸味不协调,酸味很明显没有凝固不爽滑细腻,入口没有弹性,颗粒感很明显不接受

1.3.9 总酚含量测定

1.3.9.1 总酚的提取

总酚的提取方法参考Xiao Yu等 [9]的方法并作略微改动,以1∶25(m/V)的料液比用80%的乙醇对益生菌茶豆腐中的酚类物质进行提取,混合溶液在50 ℃提取20 min,同时以超声辅助提取。提取物在4 ℃、15 000×g条件下离心10 min,收集上清液,同时以相同的方法再将残渣提取2次。合并收集的上清液,并用旋转蒸发仪以50 ℃旋蒸至干,用去离子水复溶,再用50 mL离心管分装复溶的提取液,-20 ℃预冻。隔天用冻干机冻干成粉,再用80%乙醇溶解冻干粉,梯度稀释后用于总酚含量的测定。

1.3.9.2 总酚含量的测定

用Folin-酚法测定益生菌茶豆腐中的总酚含量,测定方法参考Xiao Yu等 [10]的方法。200 μL的样品与2.3 mL的去离子水和0.5 mL的Folin-酚试剂混合,再加入2 mL 7.5 g/100 mL的碳酸钠溶液。振荡混匀后,样品在暗处室温下反应1 h后,760 nm波长处测定吸光度。

以没食子酸(gallic acid,GA)代替样品制作标准曲线,样品的结果表示为μg GA/mg提取物。标准方程为y=0.002 4x+0.012 1(R 2=0.992 4)

1.3.10 益生菌茶豆腐抗氧化能力的测定

1.3.1 0.1 亚铁离子还原力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)值的测定

FRAP值的测定是在低pH值条件下,利用亚铁离子与2,4,6-三吡啶基三嗪生成蓝紫色复合物来测量样品抗氧化能力的实验,测定方法参考Xiao Yu等 [10]的方法。首先配制0.3 mol/L pH 3.6的醋酸缓冲液250 mL备用,用40 mmol/L的盐酸配制10 mmol/L的2,4,6-三吡啶基三嗪溶液25 mL备用,以及准备20 mmol/L的氯化铁溶液25 mL。将上述3种溶液按体积比10∶1∶1混合得到FRAP试剂,遮光备用。

FRAP值的测定:吸取200 μL样品溶液,加入1 mL FRAP试剂,在37 ℃水浴中反应20 min。以80%乙醇代替样品作为空白对照,用分光光度计测定593 nm波长处的吸光度。配制10~1 200 mmol/L的FeSO 4溶液,以FeSO 4代替样品,标准方程为y=0.002 2x+0.016 9(R 2=0.995)。

根据标准曲线拟合的回归方程,计算出被测定样品的FeSO 4浓度,FeSO 4浓度越高,样品的FRAP越强。

1.3.1 0.2 DPPH自由基清除能力的测定

DPPH的甲醇溶液呈蓝紫色,在517 nm波长处有最大吸光度,吸光度与浓度呈线性关系,样品中的自由基清除剂可与DPPH自由基结合,使自由基数量减少,颜色变浅,吸光度减少,以此评估清除DPPH自由基的能力。

用甲醇配制0.4 mmol/L的DPPH溶液,将2 mL的样品溶液与2 mL配制好的DPPH溶液混合均匀,混合液在暗处反应30 min,以80%乙醇代替样品做空白对照。反应结束后,用酶标仪测定517 nm波长处反应液的吸光度。DPPH自由基清除能力用下式计算。

1.4 数据统计分析

实验数据均采用3 次重复实验的平均值,结果表示为 。应用SPSS 20.0软件进行显著性分析(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 添加茯砖茶汁对乳酸菌生长及豆腐凝固过程的影响

图1 茯砖茶汁对植物乳杆菌B1-6在发酵过程中生长的影响
Fig. 1 Effect of Fu brick tea supplementation on the growth of Lactobacillus plantarum B1-6 during fermentation

由图1可知,茯砖茶汁的添加促进了植物乳杆菌B1-6的生长,发酵结束时,所有样品中的植物乳杆菌B1-6的活菌数量都超过了7 lg(CFU/mL),在各样品组乳酸菌的生长率从发酵开始1.5 h之后开始不同,发酵结束后,添加2.5%和5%茯砖茶汁的益生菌豆腐中的活菌数量显著高于其他样品组(P<0.05),分别为7.52、7.53 lg(CFU/mL)。这可能与茶叶中所含有的抗氧化成分会保护细菌的细胞膜防止其氧化有关 [11]或因为茶叶中的酚类物质与蛋白质联结参与蛋白网络结构的构成,为细菌提供一些厌氧的环境而促进乳酸菌的生长 [12-13]。当茯砖茶汁添加量达到10%时,益生菌茶豆腐中的活菌数量显著降低,这可能是由于高浓度的茶多酚会通过与乳酸菌细胞膜蛋白联结,破坏细胞膜磷脂层等导致其失活 [14-15]。作为益生菌,乳酸菌发挥其益生作用的最小浓度被认为是10 6CFU/mL [16],由结果可知添加一定量的茯砖茶汁可促进植物乳杆菌B1-6的生长,对益生效应有协同作用。

图2 茯砖茶汁对益生菌豆腐发酵过程中pH值的影响
Fig. 2 Effect of Fu brick tea supplementation on pH during fermentation

对于乳酸菌来说,菌落数量增加的过程同时也是其代谢产酸的过程,因此pH值成为监测发酵过程的另一个重要指标。有研究表明,发酵过程中pH值的下降是基于细菌生长需要且与其代谢活动密切相关 [17]。由图2可知,随着发酵时间的增长,pH值呈下降趋势,酸化的过程基本与植物乳杆菌B1-6的生长趋势相吻合,以添加2.5%和5%茯砖茶汁的益生菌豆腐pH值下降最快,发酵结束时,其pH值分别为4.65和4.69,显著低于其他益生菌茶豆腐(P<0.05)。另一方面,Chen Zhenyu等 [18]曾指出茶多酚在饮料中极不稳定的现象,同时发现了多酚在酸性条件下可长时间保持稳定,所以在益生菌茶豆腐中,乳酸菌产酸除了可以使大豆蛋白在等电点处聚合凝胶,同时还创造了利于砖茶提取物中酚类物质保持结构稳定的酸性环境。

2.2 茯砖茶汁添加对益生菌豆腐质构特性的影响

表2 不同茯砖茶汁添加量的益生菌豆腐的质构特性
Table 2 Texture profile analysis of probiotic tofu added with different dosages of Fu brick tea

注:同列小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。

茯砖茶汁添加量/%硬度/g弹性内聚性回弹性078.542±1.618 a0.920±0.007 a0.855±0.006 a0.620±0.015 ab181.677±1.761 b0.935±0.008 a0.859±0.015 a0.625±0.017 b2.593.235±0.776 c0.968±0.023 b0.878±0.019 a0.627±0.016 b592.940±1.761 c0.941±0.010 a0.867±0.021 a0.615±0.024 ab1089.296±4.215 c0.915±0.015 a0.859±0.008 a0.589±0.011 a

由表2可知,茯砖茶汁的添加显著提高益生菌豆腐的硬度,而添加量为2.5%的茯砖茶汁将硬度显著提高到93.235 g,弹性显著增加到0.968(P<0.05),内聚性和回弹性分别增加到0.878和0.627。李菁等 [19]证明了随着茶多酚添加量的增加,豆腐的凝胶强度也相应增加。Ozdal等 [20]指出酚类物质,包括茶多酚,可以与牛乳蛋白相结合,蛋白-酚类的结合体可能会改变牛乳蛋白的结构和功能特征。Najgebauer-Lejko等 [21]的研究发现,在牛乳中添加普洱茶,经过乳酸菌发酵后形成的酸奶的硬度和内聚性有了显著提高,得出普洱茶的添加让酸奶凝胶的蛋白网络更加致密的结论。类似地,由表2可知,茯砖茶汁的添加对益生菌豆腐质构的提高有显著作用,而茯砖茶汁添加量为2.5%时的样品的质构参数均高于其他样品组。根据Li Meng等 [22]的研究表明,质构参数的数值越高,样品的结构就越致密,这表明了在添加2.5%茯砖茶汁的情况下就足以显著提高益生菌茶豆腐的硬度。另一方面,随着茶汁添加量的增加,当添加量达到5%和10%时,益生菌豆腐的弹性和回弹性显著降低(P<0.05),Staszewski [23]和Najgebauer-Lejko [21]等在研究中也发现了相似的情况,随着茶汁添加量的增加,酸奶凝胶网络的硬度伴随其黏弹性的降低而随之增高,Staszewski等 [23]认为这是因为蛋白与多酚的结合导致了凝胶更加聚合致密但缺少弹性特性。

2.3 茯砖茶汁添加对益生菌豆腐持水力的影响

持水力是一个用来描述豆腐在其微观结构中保持水分能力的重要指标。低速离心脱水是一种用来测量持水力并且不产生任何化学反应的传统方法。由图3可知,随着茯砖茶汁添加量的增加,益生菌豆腐的持水力也相应增加,当添加量为2.5%时,益生菌豆腐的持水力显著增加到82%(P<0.05),说明茯砖茶汁添加使益生菌豆腐的蛋白结构更加致密,持水力增强。但随着添加量继续增加,益生菌豆腐的持水力却出现下降的趋势,这与Li Teng等 [24]的研究结果相符,当豆腐的蛋白质网络越来越紧致时,使得水分在离心过程中更容易被排出。因此为了保证益生菌茶豆腐保持较好的持水力,茯砖茶汁添加量也不宜过高。

图3 不同茯砖茶汁添加量对益生菌豆腐持水力的影响
Fig. 3 Effect of water-holding capacity of probiotic tea-tofu with different dosage of Fu brick tea

2.4 不同茯砖茶汁添加量的益生菌豆腐的感官评定结果

为了从更实际的方面确定茯砖茶汁的添加量,挑选20 名感官评定员对含有不同茯砖茶汁添加量的益生菌豆腐(CK组、1%、2.5%、5%和10%)的外观、气味、口感、质地、和总体接受程度分别进行感官评定,结果见图4。

图4 不同茯砖茶汁添加量益生菌豆腐的感官评定
Fig. 4 Sensory evaluation of probiotic tea-tofu with Fu brick tea

由图4可知,茯砖茶汁的添加确实提高了益生菌豆腐的整体接受程度,而含有2.5%茯砖茶汁添加量的益生菌豆腐在各个指标的得分都优于其他样品,成品的益生菌豆腐表面光滑、颜色均匀,类似于奶咖的颜色,无异味且伴随着自然的豆香,质地紧致,丝滑有弹性,切口光滑。这与之前质构分析得出的结论相符,在硬度提高的情况下,益生菌茶豆腐的弹性在感官上同样占很大比重。综上,将茯砖茶汁添加量确定为2.5%。

2.5 益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的总酚含量

从总酚含量的变化情况中可以看出(图5),益生菌茶豆腐的酚类物质含量为61.833 μg GA/mg提取物,显著高于益生菌豆腐的酚类物质含量(38.150 μg GA/mg提取物)(P<0.05),说明茯砖茶汁中的茶多酚显著提高了益生菌豆腐中的酚类物质含量。一些研究表明,样品中总酚含量的提高会促进样品抗氧化活性的提高 [10,25]

图5 益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的总酚含量
Fig. 5 Total phenolic content of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

2.6 益生菌茶豆腐的FRAP值

在FRAP测定抗氧化能力的模型中,通过测量样品中的还原剂将TPTZ-Fe 3+还原成TPTZ-Fe 2+的能力来衡量样品的抗氧化能力。由图6可知,当益生菌豆腐和益生菌茶豆腐提取物的质量浓度从0.5 mg/mL增加到8.0 mg/mL时,所有样品的FRAP值都随着提取物质量浓度的增加而增加,益生菌豆腐的FRAP值从10.27 ☒mol/L FeSO 4上升至401.41 ☒mol/L FeSO 4,而益生菌茶豆腐的FRAP值从107.32 ☒mol/L FeSO 4上升至1 236.41 ☒mol/L FeSO 4。根据Vadivel等 [26]的研究结果表明FRAP值与体系中总酚含量密切相关,从本研究的结果来看,因为茯砖茶汁的添加显著增加了总酚含量,从而使益生菌豆腐的FRAP值增加。

图6 益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的FRAP值比较
Fig. 6 Comparison of FRAP of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

2.7 益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力

自由基被认为是导致癌症和心血管疾病的因素,在DPPH自由基清除能力测定抗氧化能力的模型中,通过测量样品对自由基的清除能力来衡量样品的抗氧化能力,益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力测定结果见图7。

图7 益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力比较
Fig. 7 Comparison of DPPH radical scavenging activity of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

由图7可知,与FRAP值趋势类似,当样品提取物质量浓度从0.5 mg/mL增加到8.0 mg/mL时,DPPH自由基清除率也随着提取物质量浓度的增加而增加,益生菌豆腐的DPPH自由基清除率从9.47%上升至31.51%,而益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除率从29.00%上升至89.39%,说明DPPH自由基清除能力同样与体系中总酚含量密切相关,茯砖茶汁的添加显著增加了总酚含量,从而使益生菌豆腐的DPPH自由基清除率增加。

3 结 论

植物乳杆菌B1-6发酵含有2.5%茯砖茶汁豆浆制作的新型益生菌茶豆腐,对其活菌数量、质构、持水力、总酚含量和抗氧化能力做了一系列测定。分析结果表明,添加砖茶汁可促进植物乳杆菌B1-6的生长;从质构分析和感官评定的结果来看,以茯砖茶汁添加2.5%为宜,可显著提高益生菌豆腐的质构和感官特性。另一方面,本文也对益生菌茶豆腐的抗氧化性做了讨论,结果表明茯砖茶汁的添加显著提高了其抗氧化活性。本研究提供了一种新型益生菌茶豆腐的加工方法,为发展传统大豆食品,开发新产品提供了理论依据。

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Effect of Fu Brick Tea Supplementation on Gelling Properties and Antioxidant Capacity of Probiotic Tofu

WANG Jinpeng, GUAN Ying, RUI Xin, CHEN Xiaohong, XU Xiao, HUANG Lu, DONG Mingsheng*
(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract:Lactobacillus plantarum B1-6 was used to ferment soymilk added with different dosages of Fu brick tea for the development of a novel probiotic tea-tofu. Based on the results from the growth of probiotic bacteria, texture profile analysis,water-holding capacity and sensory evaluation, 2.5% Fu brick tea supplementation was determined to be optimal for soymilk. Meanwhile, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity were used to measure the antioxidant capacity of probiotic tea-tofu. Results indicated that the addition of Fu brick tea promoted significantly the growth of probiotic bacteria and improve textural properties, water-holding capacity and sensory quality of probiotic tea-tofu. The addition of Fu brick tea also led to enhancement of the antioxidant capacity of probiotic tofu.

Key words:Lactobacillus plantarum B1-6; Fu brick tea; probiotic tea-tofu; texture profile analysis; antioxidant capacity

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005

中图分类号:TS252.42

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)15-0025-06

收稿日期:2016-03-22

基金项目:国家自然科学基金面上项目(31371807);国家自然科学基金青年科学基金项目(31501466)

作者简介:汪瑨芃(1991—),女,硕士,研究方向为食品微生物。E-mail:2013108023@njau.edu.cn

*通信作者:董明盛(1961—),男,教授,博士,研究方向为食品微生物与生物技术。E-mail:dongms@njau.edu.cn

引文格式: