黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响

李德海 1，徐 颖 1，顾嘉琳 1，宗芳芳 1，刘 艳 1，张 智 1，王振宇 2，*

（1.东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2.哈尔滨工业大学化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150086）

摘 要：以丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉胶为对照，研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响。分别将0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉胶添加到猪肉糜中，4 ℃冷藏9 d，测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：添加3%的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度（P＜0.05），添加1%的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加，但对弹性和回复力没有明显的影响；经过9 d的贮藏，添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组（2.09 mg/kg），而总巯基含量则高于空白组，此外添加3%的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生，这种作用效果与0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中，可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用，能够部分替代合成类抗氧化剂BHA。

关键词：黑木耳多糖；猪肉糜；质构特性；抗氧化活性

李德海， 徐颖， 顾嘉琳， 等. 黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响［J］. 食品科学， 2016， 37（15）: 88-93.

LI Dehai， XU Ying， GU Jialin， et al. Effect of Auricularia auricular polysaccharides （AAP） on the texture of minced pork and their antioxidant potential［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 88-93. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615015. http://www.spkx.net.cn

黑木耳（Auricularia auricular）别名木耳、光木耳等，隶属于真菌界、担子菌门、伞菌纲、木耳目、木耳科、木耳属。作为一种著名的山珍，黑木耳以其良好的药用和食用价值被人们熟知，素有“素中之荤”和“素中之王”的美称。近年来众多学者对黑木耳进行了多方面的研究，结果表明，黑木耳中的主要活性成分为黑木耳多糖，其具有抗氧化 ［1］、抗疲劳 ［2］、降血糖 ［3］、降胆固醇 ［4］、抗肿瘤及调节免疫 ［5］等生理功能。Khaskheli等 ［6］在比较了黑木耳及腌制品后发现两者的成分相近，并且从中提取到两种多糖，可以显著清除羟自由基和2，2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）自由基且具有较强的还原力。Zeng等 ［7］采用微波辅助萃取手段提取黑木耳多糖，发现低分子质量的黑木耳多糖具有更强的抗氧化能力。目前对于黑木耳多糖抗氧化性的研究多停留在功能性评价方面，对于其进一步应用到生产生活领域的研究较少，这极大地限制了研究成果的转化。

调理猪肉制品是以猪肉为主要原料，辅以各种配料，经过特殊工艺加工而成，采用不同的包装形式，贮存于常温或者低温条件下，可以直接食用或者经过简单的加工处理就可以食用的一类肉制品 ［8-9］。但是猪肉中富含的不饱和脂肪酸在贮藏过程中极易被氧化，这不仅会产生一系列的有害化学物质，还会进一步导致肉中蛋白质的氧化，使猪肉制品的品质下降，最终导致其变质 ［10］。工业上常采用向调理猪肉食品中添加人工合成的抗氧化剂或防腐剂的方法来延长这类食品的保质期，但是人工合成的添加剂往往存在许多安全隐患，所以天然抗氧化剂的开发与应用成为了新的热点问题。

本实验以丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉胶作为对照，研究黑木耳多糖对猪肉糜硬度、弹性等质构特性以及脂肪和蛋白质氧化特性的影响，为黑木耳多糖作为天然抗氧化剂在调理猪肉制品中的应用提供理论依据。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

天然野生黑木耳由黑龙江省大兴安岭有机食品有限公司提供；猪肉选用背最长肌肉及背部脂肪（经常规成熟处理），购自哈尔滨乐松家乐福超市，背最长肌肉剔除脂肪、结缔组织，用绞肉机搅碎成肉糜，背部脂肪剔除肉皮，搅碎备用。

BHA、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA） 上海惠世生化试剂有限公司；甘氨酸、Tris美国Sigma公司；Ellman试剂：5，5’-二硫代双（2-硝基苯甲酸）（5，5’-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB）、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA） 上海源叶生物科技有限公司；卡拉胶 上海北连生物科技有限公司；其余化学试剂均为分析纯 天津天力化学试剂有限公司。

1.2　仪器与设备

TX-AT plus物性测试仪 英国SMS公司；WND-500A高速中药粉碎机 浙江伟能达电器有限公司；JA2003电子分析天平 上海良平仪器仪表有限公司；DK-8D三孔三温水槽 巩义市予华仪器有限责任公司；TU-1810紫外-可见光分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；TGL-16G台式离心机 上海安亭科学仪器厂；FA25型高速剪切仪 上海普克流体机械制造有限公司。

1.3　方法

1.3.1　黑木耳多糖的提取及制备

市售黑木耳→干燥、粉碎过筛→脱脂→提取→离心抽滤→减压浓缩→醇沉→60 ℃烘干→研磨→黑木耳粗多糖

1.3.2　肉糜的制备

肉糜的基础配方（以下均为质量分数）：瘦肉80%、脂肪10%、水8%、NaCl 2%。

卡拉胶的添加量为肉糜的1%，BHA的添加量为肉糜的0.2%，多糖的添加量分别为：低剂量组0.6%、中剂量组1%、高剂量组3%，具体见表1。

表1　肉糜配方
Table 1 Formulations of pork patties g

成分空白组BHA组0.6%多糖组1%多糖组3%多糖组卡拉胶组瘦肉160160160160160160脂肪202020202020水161616161616 NaCl444444 BHA0.04多糖0.120.200.60卡拉胶2

将每组制好的肉糜制成直径约为5 cm、质量为100 g的肉饼2 个，放入保鲜盒中，用保鲜膜密封包好，置于4 ℃冰箱中贮存，在1、3、6、9 d分别测定相应指标。

1.3.3　黑木耳多糖对肉糜质构的影响

参考赵改名等 ［11］的方法并加以调整：将混合均匀的肉糜制成直径约3 cm、厚1 cm（约5 g）统一规格的肉饼，每组设3 个平行样，使用TX-AT Plus质构仪分别在1、3、6、9 d测定其硬度、弹性和回复力3 个指标。测定条件为：测前、测试及测后速率分别为4、2、2 mm/s；测定间隔时间为5 s；形变量为50%。

1.3.4　黑木耳多糖对肉糜脂肪氧化的影响

采用硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）测定法，参考Jongberg等 ［12］的方法，并结合GB/T 5009.181—2003《猪油中丙二醛的测定》中的方法加以调整，采用下列方法测定：准确称取5 g肉糜，加入15 mL7.5%三氯乙酸-0.1%没食子酸-0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）溶液，将肉糜打散，使其分散于溶液中，在70 ℃条件下水浴30 min，趁热过滤后吸取3.5 mL滤液，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴反应40 min，迅速冷却后，在532 nm波长处测吸光度。按照下式计算TBARS值。

式中：A为样品液吸光度；V为样品液体积/mL；M为丙二醛摩尔质量（72 g/mol）；ε为摩尔吸光系数，此处取156 000 L/（mol·cm）；1为光程/cm；m为肉样质量/g。

1.3.5　黑木耳多糖对肉糜脂肪氧化的影响

1.3.5.1　样品预处理

准确称取肉糜1 g，放入研钵中，加入5 mL蒸馏水研磨至无肉眼可见的大颗粒，然后用45 mL蒸馏水冲洗研钵3 次，将液体合并后，15 000 r/min均质60 s，得到肉糜溶液备用。

1.3.5.2　总巯基含量的测定

参考Ellman法 ［13］，取上述肉糜溶液1 mL，与8 mL Tris-甘氨酸溶液（每升该溶液中含有10.4 g Tris、6.9 g甘氨酸、1.2 g EDTA、8 mol尿素，pH 8）混合，均质后，10 000 r/min离心15 min，除去不溶性蛋白及残渣后，吸取上清液4.5 mL与0.5 mL10 mmol/L Ellman试剂混合均匀后，反应30 min，在412 nm波长处测定吸光度。对照组不加蛋白溶液，其他处理方法相同。按照下式计算总巯基含量，最终结果表示为nmol/mg pro。

式中：A为蛋白溶液在412 nm波长处的吸光度；ε为摩尔消光系数，此处取值为13 600 L/（mol·cm）；c为总巯基含量/（mol/L）；L为光程（1 cm）。

用上述Tris-甘氨酸溶液溶解BSA，采用紫外吸光法在280 nm波长处测定蛋白溶液的吸光度。以蛋白含量（ρ）为横坐标，吸光度（A）为纵坐标绘制标准曲线，得回归方程为：A=0.413 6ρ+0.038 2（R 2=0.998 8）。采用同样方法测定上述肉糜溶液中被溶解的蛋白含量。

1.3.5.3　羰基含量的测定

参考Levine等 ［14］的方法并略加改动：取1 mL上述肉糜溶液放入4 mL的塑料离心管中，每管加入1 mL 10 mmol/L二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH），室温静置1 h（每15 min漩涡振荡一次），然后加入1 mL 20% TCA溶液，10 000 r/min离心5 min，弃上清液。用1 mL乙酸乙酯-乙醇（1∶1，V/V）洗涤沉淀3 次，除去没有反应的试剂，然后加入3 mL 6 mol/L盐酸胍溶液，37 ℃保温15 min，使沉淀溶解，10 000 r/min离心3 min，除去不溶性物质，获得的澄清液在370 nm波长处测定吸光度。对照组开始时加入1 mL不含DNPH的 2 mol/L盐酸，其余操作相同。按照下式计算羰基含量，最终结果表示为nmol/mg pro。

式中：A为蛋白溶液在370 nm波长处的吸光度；ε为摩尔消光系数，此处取值为22 000 L/（mol·cm）；c为羰基含量/（mol/L）；L为光程（1 cm）。

用上述盐酸胍溶液溶解BSA，采用紫外吸光法在280 nm波长处测定吸光度。以蛋白含量（ρ）为横坐标，吸光度（A）为纵坐标绘制标准曲线，得回归方程为：A=0.420 6ρ+0.025 1（R 2=0.999 3）。采用同样的方法测定上述肉糜溶液中被溶解的蛋白含量。

1.4　数据处理

数据的处理与分析采用Origin 8.5、SPSS 18.0和Excel 2010软件进行。

2　结果与分析

2.1 黑木耳多糖对肉糜硬度的影响

硬度是指给定变形率下样品对压缩的抵抗力，即样品第一次压缩循环中出现的峰值，代表使样品变形所需要的力（单位为g） ［15］。值越小，表示样品硬度越小，肉糜品质越好。本实验以添加了BHA和卡拉胶的肉糜以及空白组作为对照，在贮存1、3、6、9 d后，对低、中、高剂量多糖组肉糜的硬度进行测定，结果见表2。

表2　黑木耳多糖对肉糜硬度的影响
Table 2 Effect of AAP on the hardness of pork patties g

注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；同行大写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

组别第1天第3天第6天第9天空白组657.57±46.87 bcB812.00±40.16 aA872.40±34.86 aA898.62±19.25 aA0.6%多糖组721.51±42.00 abB760.26±27.74 abAB773.48±6.72 bA835.98±9.51 abA1%多糖组624.46±5.59 bcB707.04±40.69 bAB736.87±40.40 bcA674.46±26.36 dAB3%多糖组385.63±22.43 dC584.75±4.28 cAB623.32±49.97 dA531.84±29.22 eBBHA组578.37±26.44 cC594.96±7.25 cBC686.11±12.04 cdB792.18±66.53 bcA卡拉胶组743.53±52.55 aA722.13±59.28 abA728.32±33.19 bcA745.18±29.69 cdA

由表2可知，随着贮存时间的延长，空白组、0.6%多糖组和BHA组肉糜的硬度逐渐增大（P＜0.05）；随着贮 藏时间的延长，1%、3%多糖组肉糜的硬度呈先上升后下降的趋势；而卡拉胶组肉糜硬度变化不显著（P＞0.05）。有研究表明 ［16］，肉的硬度与其保水性有一定关系，添加多糖后可能提高了肉糜的保水性，因而可以降低其初始硬度。1%、3%多糖组在前6 d的贮藏过程中硬度显著增大（P＜0.05）；添加3%多糖的肉糜的初始硬度显著低于其他各组（P＜0.05），说明添加高剂量多糖可以显著降低肉糜的初始硬度，但是并不能延缓其贮藏过程中硬度的增加；1%多糖组肉糜的硬度在第3、6、9天均显著低于空白组（P＜0.05），说明中剂量的多糖虽不能改善肉糜的初始硬度，但是可以延缓肉糜硬度的增大。

2.2　黑木耳多糖对肉糜弹性的影响

弹性是指样品在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力，用样品第二次压缩中所检测到的样品的回复高度和第一次的压缩变量的比值表示（无单位），数值越大表示弹性越好。本实验以添加了BHA和卡拉胶的肉糜以及空白组作为对照，在贮存1、3、6、9 d后，对低、中、高剂量多糖组肉糜的弹性进行测定，结果见表3。

表3　黑木耳多糖对肉糜弹性的影响
Table 3 The effect of AAP on the springiness of pork patties

组别第1天第3天第6天第9天空白组0.60±0.04 bA0.60±0.03 aA0.58±0.05 abA0.55±0.07 bA0.6%多糖组0.67±0.00 abA0.61±0.09 aA0.64±0.02 aA0.55±0.05 bA1%多糖组0.63±0.07 abA0.64±0.08 aA0.59±0.01 abA0.63±0.03 abA3%多糖组0.73±0.07 aA0.58±0.07 aA0.64±0.04 aA0.59±0.09 bABHA组0.63±0.07 abAB0.57±0.02 aB0.61±0.01 abB0.76±0.08 aA卡拉胶组0.68±0.03 abA0.57±0.02 aB0.56±0.02 bB0.55±0.04 bB

程伟伟等 ［16］认为调理猪肉在后续的贮藏过程中，随着蛋白质与脂肪的分解和微生物的生长，使得肉样变得有腐烂样的柔软，从而导致调猪肉的弹性随着贮藏时间的延长而下降。由表3可知，空白组，0.6%、1%和3%多糖组肉糜在贮藏过程中弹性并没有明显变化（P＞0.05）。BHA组肉糜的弹性在第3、6天有小幅下降，而在第9天又显著上升（P＜0.05），而卡拉胶组肉糜的弹性在第3天时明显下降（P＜0.05），之后的变化则趋于平稳。与其他各组相比，3 个多糖组肉糜的弹性在各时期并没有显著差异（P＞0.05）。由此可知，黑木耳多糖对肉糜的弹性没有显著影响。

2.3　黑木耳多糖对肉糜回复力的影响

回复力表示样品在经过第一次压缩后的回弹能力，用质构仪第一次压缩样品回撤时的面积除以第一次压缩时的面积表示（无单位） ［15］。本实验以添加了BHA和卡拉胶的肉糜以及空白组作为对照，在贮存1、3、6、9 d后，对低、中、高剂量多糖组肉糜的回复力进行测定，结果见表4。

表4　黑木耳多糖对肉糜回复力的影响
Table 4 Effect of AAP on the resilience of pork patties

组别第1天第3天第6天第9天空白组0.14±0.00 bA0.16±0.01 bcA0.15±0.01 bcA0.14±0.01 abA0.6%多糖组0.14±0.01 bA0.15±0.00 cdA0.16±0.01 bA0.16±0.00 abA1%多糖组0.14±0.00 bA0.15±0.00 bcdA0.14±0.00 cA0.13±0.00 bA3%多糖组0.12±0.01 cA0.14±0.00 dA0.12±0.01 dA0.14±0.02 abABHA组0.15±0.00 abA0.16±0.01 abA0.15±0.00 bcA0.14±0.01 abA卡拉胶组0.15±0.01 bB0.18±0.01 aA0.18±0.00 aA0.16±0.01 aAB

由表4可知，随着贮藏时间的延长，除卡拉胶组外，其余各组肉糜的回复力均没有明显的变化（P＞0.05），卡拉胶组肉糜的回复力在前6 d的贮藏过程中呈上升趋势，而在第9天下降。添加黑木耳多糖的各组肉糜的回复力与卡拉胶组相比，在第3、6天时具有显著差异（P＜0.05）。由此可以看出，添加黑木耳多糖对肉糜在贮藏过程中的回复力并没有明显的影响。

2.4　黑木耳多糖对肉糜TBARS值的影响

脂质的氧化会生成含有醛类、酮类、烃类、酯类和乙醇等复杂的混合物，并导致肉制品产生异味 ［17］。肉类制品的脂肪氧化程度通常采用硫代巴比妥酸法测定，以TBARS值来评价 ［18］：TBARS值越高，表明脂肪氧化程度越高，肉类制品的品质越差。本实验以添加BHA的肉糜作为阳性对照组，测定空白组，0.6%、1%多和3%多糖组肉糜在贮藏1、3、6、9 d后TBARS值的变化，以评价各组肉糜中脂肪氧化的程度，结果见图1。

图1　肉糜TBARS值随贮藏时间的变化
Fig. 1 Change in TBARS of pork patties storage time

由图1可知，各组肉糜的TBARS值，即肉糜中丙二醛的含量均随着贮藏时间的延长而增加，这与胥忠生等 ［19］的研究结果一致。经过9 d的贮藏，各组肉糜TBARS值由大到小顺序为：空白组＞0.6%多糖组＞1%多糖组＞3%多糖组＞BHA组。其中空白组和0.6%多糖组肉糜中丙二醛的含量达到2.09、2.06 mg/kg，脂肪已发生明显的氧化，而BHA组肉糜中的丙二醛含量则为0.60 mg/kg。1%多糖组（1.80 mg/kg）和3%多糖组（1.55 mg/kg）肉糜中丙二醛含量虽高于BHA组，但是均低于空白组。Lee等 ［20］的研究表明，多糖可以通过清除活性氧（reactive oxygen species，ROS）来起到抗氧化的作用。黑木耳多糖对肉糜脂肪氧化起到了抑制和减缓的作用，可能是由于其可以捕捉脂质过氧化链式反应中产生的ROS，减少脂质过氧化反应链长度，从而可以阻断或减缓脂质过氧化的进行 ［21］。并且这种保护作用会随着黑木耳多糖添加量的增大而增强。该结果表明黑木耳多糖作为一种具有抗氧化活性的天然产物，可以部分替代BHA等合成类抗氧化剂应用到猪肉糜制品中，从而降低BHA的用量，提高食品的安全性。

2.5　黑木耳多糖对肉糜总巯基含量的影响含硫氨基酸如半胱氨酸、甲硫氨酸等在氧化脂质存在的条件下，其巯基极易被氧化，生成不同的含硫化合物 ［22］。交联通常是通过两个半胱氨酸和两个酪氨酸残基分别产生的胱氨酸（二硫键）和二酪氨酸而实现的 ［23］。肌肉中的蛋白质是肌原纤维蛋白，而肌原纤维蛋白中50%～55%是肌球蛋白，20%是肌动蛋白，这两种蛋白中均富含巯基，二硫键的形成和相关共价化合物的产生可降低分子中总巯基的含量，所以总巯基含量是衡量蛋白氧化的常用指标。本实验以添加BHA的肉糜作为阳性对照组，测定空白组，0.6%、1%和3%多糖组肉糜在贮藏1、3、6、9 d后总巯基含量的变化，以评价各组肉糜中蛋白氧化的程度，结果见图2。

图2　肉糜总巯基含量随贮藏时间的变化
Fig. 2 Change in thiol group content of pork patties with storage time

由图2可知，随着贮存时间的延长，肉糜中的总巯基含量逐渐下降，这是由于随着蛋白氧化的进行，肉中巯基不断转化为二硫键，故而其含量不断减少，这与Nakyinsige等 ［24］所述观点一致。经过9 d的贮藏，BHA组肉糜中总巯基含量为18.25 nmol/mg pro，明显高于0.6%多糖组（6.31 nmol/mg pro）、1%多糖组（5.98 nmol/mg pro）、3%多糖组（7.95 nmol/mg pro）和空白组（5.16 nmol/mg pro），这说明BHA对肉糜中蛋白氧化具有很好的抑制作用，可以减缓巯基含量的降低。3%多糖组肉糜中的总巯基含量虽然比BHA组的总巯基含量低，但是仍高于空白组，说明黑木耳多糖对于肉糜蛋白的巯基具有一定的保护作用，可以防止其因氧化而形成二硫键。

2.6　黑木耳多糖对肉糜羰基含量的影响

天然蛋白质中羰基含量较少，蛋白质的羰基物质能够通过以下4 种途径产生：氨基酸侧链的直接氧化、肽骨架的断裂、还原糖反应、结合非蛋白羰基化合物 ［25］。而蛋白中赖氨酸、脯氨酸、精氨酸和组氨酸残基的氧化降解是羰基衍生物产生的主要途径 ［26］，因此羰基含量往往作为衡量蛋白氧化的另一个指标。本实验以添加BHA的肉糜作为阳性对照组，测定空白组，0.6%、1%和3%多糖组肉糜在贮藏1、3、6、9 d后羰基含量的变化，进一步评价各组肉糜中蛋白氧化的程度，结果见图3。

图3　肉糜羰基含量随贮藏时间的变化
Fig. 3 Change in carbonyl group content of pork patties with storage time

由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组肉糜中羰基含量均有所提高，这与刘振东等 ［27］的研究结果一致，表明肉糜蛋白质中的氨基酸不断发生氧化降解。经过9 d的贮藏，空白组，0.6%、1%、3%多糖组和BHA组肉糜中羰基含量分别上升了72.15%、66.83%、60.56%、60.73%和56.77%。以上结果表明，黑木耳多糖对于肉糜中蛋白氧化的抑制作用明显好于空白组，并且接近BHA组，说明黑木耳多糖对肉糜中蛋白质的氨基酸氧化降解具有一定保护作用，可以防止肉糜在贮藏过程中羰基的形成，而且这种保护作用会随着多糖含量的增大而增强。金属催化氧化是导致肉中蛋白质氧化的另一重要途径 ［28］，加入黑木耳多糖可以与肉糜中的金属离子发生络合反应，从而抑制或延缓蛋白发生金属催化氧化反应，对肉糜中蛋白起到保护作用。

3　结 论

黑木耳多糖随着其添加量不同，可对肉糜的硬度产生不同的影响，添加1%的黑木耳多糖可以有效延缓肉糜在贮藏过程中硬度的增大，而添加3%的黑木耳多糖则可以显著降低肉糜的初始硬度；在贮藏过程中，黑木耳多糖对肉糜的弹性、回复力均无明显影响。

肉糜在贮藏过程中脂类和蛋白质均会发生氧化，添加黑木耳多糖可以减缓脂肪的氧化，还可以减缓肉糜中总巯基含量的下降以及羰基的产生，从而对肉糜中蛋白质起到保护作用，而且这种保护作用会随着多糖含量的增大而增强。

本实验结果表明，黑木耳多糖作为一种天然抗氧化剂，可以提高肉糜的质构特性，同时抑制和减缓肉糜中脂肪和蛋白质的氧化，提高肉糜品质，延长肉糜贮藏期，可以部分替代合成类抗氧化剂BHA，其开发利用还有待进一步的研究。

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Effect of Auricularia auricular Polysaccharides （AAP） on the Texture of Minced Pork and Their Antioxidant Potential

LI Dehai 1， XU Ying 1， GU Jialin 1， ZONG Fangfang 1， LIU Yan 1， ZHANG Zhi 1， WANG Zhenyu 2，*
（1. School of Forestry， Northeast Forestry University， Harbin 150040， China；2. School of Chemistry and Chemical Engineering， Harbin Institute of Technology， Harbin 150086， China）

Abstract：The effect of Auricularia auricular polysaccharides （APP） on texture properties of minced pork as well as their antioxidant potential in minced pork was studied in comparison with those of BHA and carrageenan. In the present study，minced pork samples added with 0.6%， 1% and 3% APP， 0.2% BHA and 0.1% carrageenan， respectively were stored at 4 ℃ for 9 days. Changes in hardness， springiness， resilience， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， and total thiol group and carbonyl group contents in minced pork were measured during the storage period. The results showed that 3% APP could reduce the initial hardness of minced pork significantly （P ＜ 0.05） and 1% APP could retard the increase in hardness， while it had no significant effect on springiness or resilience. The minced pork with AAP addition had lower TBARS values and higher thiol group content than the control without AAP addition （2.09 mg/kg）. Meanwhile， 3% AAP could suppress the generation of carbonyl and this effect was similar to that of 0.2% BHA. In summary， APP can be added to minced pork to improve texture properties as a natural alternative to the synthetic antioxidant （BHA）.

Key words：Auricularia auricular polysaccharides （AAP）； minced pork； texture properties； antioxidant activity

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201615015

中图分类号：TS255.3

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2016）15-0088-06

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201615015. http://www.spkx.net.cn

收稿日期：2015-09-14

基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目（2572014CA19）；黑龙江省科技厅攻关项目（GA13B202）

作者简介：李德海（1976—），男，副教授，博士，研究方向为食品化学及植物有效成分。E-mail：lidehaineau@163.com

*通信作者：王振宇（1957—），男，教授，博士，研究方向为天然产物分离与功能性食品开发。E-mail：wzy219001@hit.edu.cn

引文格式：