泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

王晓君 1,王振华 1,王亚娜 1,尚永彪 1,2,3,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715;2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆 400715;3.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)

摘 要:以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明:脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为:乌龙茶茶叶质量分数3%、25 ℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51 种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。

关键词:泥鳅;脱腥;酵母细胞液;乌龙茶;气相色谱-质谱联用

王晓君, 王振华, 王亚娜, 等. 泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析[J]. 食品科学, 2016, 37(15): 124-129.

WANG Xiaojun, WANG Zhenhua, WANG Yana, et al. Comparison of different deodorization methods for loach and analysis of odor substances[J]. Food Science, 2016, 37(15): 124-129. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615021. http://www.spkx.net.cn

泥鳅营养价值极高且营养成分全面,具有补脾益气、清热祛湿、滋阴壮阳 [1-2]、消炎、降血压、抗癌 [3-4]、延缓衰老 [5-6]等功效。随着消费者生活水平的提高,人们对泥鳅产品提出了更高的要求,但是由于泥鳅腥味物质的存在,使消费者对泥鳅产品的可接受性降低,给泥鳅加工业带来不利影响。怎样减少或去除泥鳅中的腥味物质,使泥鳅产品种类增加、口味丰富显得尤为重要。目前国内外对肉类的脱腥技术研究主要集中在罗非鱼、大黄鱼、淡水鱼等水产品及羊肉、兔肉等畜禽,而对泥鳅的脱腥研究较少。本实验分别采用乌龙茶法、面包酵母发酵法、酵母细胞液法对泥鳅进行脱腥处理,采用感官评价协同硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值作为泥鳅脱腥效果的评价指标,旨在寻找出一种安全、经济、高效的泥鳅脱腥方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验泥鳅来源:台湾泥鳅,购于重庆水生农业开发有限公司,其饲料配方和生长环境均相同,平均体质量在50 g左右。将体态完好、体型均一的泥鳅新鲜宰杀后,放入聚乙烯包装袋中,于-18 ℃条件下贮藏备用。

乌龙茶 中闽弘泰茶叶专业合作社;面包酵母(食用级) 安琪酵母股份有限公司。

三氯乙酸(分析纯,下同)、氯化钠、碳酸钾、甲醛、碳酸氢钠、苦味酸 成都市科龙化工试剂厂;三羟甲基氨基甲烷(Tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane,Tris) 美国Sigma公司;硫代巴比妥酸、无水硫酸钠 上海科丰化学试剂有限公司;甲苯重庆北碚化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

HH-6数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司;FA2004A电子天平 上海精天电子仪器有限公司;PHS-4C+型酸度计 成都世纪方舟科技有限公司;RZ-288c手持式搅拌机 合肥荣事达小家电有限公司;50 μm CAR/PDMS固相微萃取(solid-phase micro-extract,SPME)萃取头 美国Supelco公司;2010型气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS) 日本岛津公司;XHF-D内切式匀浆机宁波新芝生物科技股份有限公司;Avanti J-30I贝克曼冷冻离心机 美国贝克曼库尔特有限公司;SCQ-4201超声仪上海声彦超声波仪器有限公司;722-P可见光分光光度计上海现科仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料预处理

将解冻后且去除脊柱骨的泥鳅剪成约1.5 cm× 1.5 cm×0.2 cm的薄片,分别采用乌龙茶法、面包酵母发酵法、酵母细胞液法对泥鳅进行脱腥处理,完成后用蒸馏水洗涤两次,进行TBA值、TMA值测定和感官评价。

1.3.2 不同脱腥方法的处理条件

1.3.2.1 乌龙茶法脱腥

茶的提取方法:称取一定量的茶叶于80 ℃左右的热水中,浸泡30 min,趁热用纱布过滤掉较大颗粒的茶末、茶灰,冷却备用。

乌龙茶法脱腥:采用乌龙茶对原料进行脱腥处理,泥鳅与乌龙茶料液比1∶4(m/V)条件下研究不同乌龙茶质量分数、不同温度、不同时间对脱腥效果的影响。25 ℃、3 h条件下设置不同乌龙茶质量分数:1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%;2.5%、3 h条件下设置不同处理温度:5、15、25、35、45 ℃;2.5%、25 ℃条件下设置不同处理时间:0.5、1、2、3、4 h。

1.3.2.2 面包酵母发酵法脱腥

采用面包酵母对原料进行脱腥处理,在酵母质量分数2%条件下研究不同温度、不同时间、不同pH值对脱腥效果的影响。1.5 h、pH 6.5条件下设置不同处理温度:15、25、35、45、55 ℃;35 ℃、pH 6.5条件下设置不同处理时间:0.5、1、1.5、2、2.5 h;35 ℃、1.5 h条件下设置不同pH值:4.5、5.5、6.5、7.5、8.5。

1.3.2.3 酵母细胞液法脱腥 [7-8]

面包酵母细胞液(醇脱氢酶提取物YE)的制备:将2 g面包酵母与100 mL、0.05 mol/L、pH 7.5的Tris-HCl溶液混匀,200 W、40 kHz超声处理5 min,4 ℃、10 000 r/min冷冻离心15 min后的上清液即为粗提液。

YE与处理好的泥鳅肉块按照料液比1∶2(m/V)混合,分别研究不同温度、不同时间、不同pH值对脱腥效果的影响。2 h、pH 6.5条件下设置不同处理温度:5、15、25、35、45 ℃;25 ℃、pH 6.5条件下设置不同处理时间:0.5、1、1.5、2、2.5 h;25 ℃、2 h条件下设置不同pH值:5.5、6、6.5、7、7.5。

1.3.3 TBA值的测定

参考并修改Lofiego等 [9]的方法对泥鳅样品进行TBA值的测定。准确称取处理好的泥鳅肉糜10 g于100 mL离心管中,加入20%三氯乙酸溶液25 mL,10 000 r/min高速匀浆20 s后,于5 500 r/min、4 ℃条件下冷冻离心15 min后,过滤取上清液。吸取5.00 mL滤液于25 mL比色管中,加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL,沸水浴20 min后取出,冷却至室温,同时做空白,在532 nm波长处测定吸光度。每组样品重复3 次,结果取平均值。根据回归方程y=0.773 1x-0.002 5(R 2=0.999 8)计算TBA值。

1.3.4 TMA值的测定

参照GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》 [10]采用分光光度法测定。

1.3.5 感官评定

由9 名系统学习过感官评定、具有一定感官评定经验的评定员组成评定小组。参照无腥味(1 分)、略有腥味(2 分)、腥味较弱(3 分)、有腥味(4 分)、腥味一般(5 分)、腥味偏重(6 分)、腥味较重(7 分)和腥味很重(8 分)进行打分,可根据实际情况保留一位小数点,最后得分取平均值。

1.3.6 挥发性风味物质的测定 [11-12]

1.3.6.1 实验原料处理及挥发性成分萃取

将一定量解冻且去除脊柱骨的泥鳅,用绞肉机迅速斩拌成肉糜。称取6.0 g泥鳅肉糜、吸取4 mL饱和食盐水于20 mL顶空萃取瓶中,置于80 ℃的水浴锅中平衡20 min后,插入活化好的SPME萃取头,在80 ℃恒温水浴锅中萃取30 min,250 ℃解吸5 min,采用GC-MS对挥发性成分进行检测。

1.3.6.2 气相色谱-质谱联用仪条件

气相色谱条件:J W D B-5 m s石英毛细管(30.0 m×0.25 mm,0.25 μm)色谱柱;柱箱温度40 ℃,进样口温度250 ℃;进样方式:不分流;压力49.5 kPa,载气(He)流速9 mL/min;升温程序:从40 ℃开始,以6 ℃/min升温至140 ℃,再以8 ℃/min升温至250 ℃,保持2 min。

质谱条件:离子源温度230 ℃,接口温度250 ℃;容积延迟时间4 min;电离电压70 eV。

1.4 数据处理

用Excel 2003软件对数据进行处理及绘图;用SPSS Statistics 17.0软件对数据进行显著性分析(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 乌龙茶法脱腥

表1 乌龙茶质量分数对泥鳅脱腥效果的影响
Table 1 Effect of oolong tea concentration on loach deodorization

注:同行小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

乌龙茶质量分数/%022.533.5 TBA值/(mg/kg)0.601±0.003 a0.366±0.001 c0.284±0.006 d0.424±0.002 e0.437±0.001 fTMA值/(mg/kg)1.363±0.029 a1.111±0.011 c1.012±0.022 d0.990±0.019 d1.220±0.019 b腥味值7.33±0.19 a2.77±0.29 c1.89±0.11 d2.11±0.11 d3.33±0.19 c

由表1可知,随着乌龙茶质量分数的逐渐增加,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势。TBA值和腥味值在乌龙茶质量分数为2.5%时均达到最小值,TMA值在3%时达到最小值,但TMA值在乌龙茶质量分数为2.5%~3%时变化不显著(P>0.5),所以乌龙茶质量分数在2.5%时脱腥效果最好。当乌龙茶质量分数大于3%时,浓郁的茶香味会掩盖泥鳅肉本身的风味,且对其色泽有一定的影响 [13]。所以乌龙茶质量分数应控制在2%~3%。

表2 乌龙茶处理时间对泥鳅脱腥效果的影响
Table 2ble 2 Effect of oolong tea treatment time on loach deodorization

处理时间/h00.5 1234 TBA值/(mg/kg)0.543±0.003 a0.504±0.003 b0.313±0.006 c0.349±0.011 d0.408±0.004 e0.467±0.002 fTMA值/(mg/kg)1.275±0.029 a1.220±0.019 be1.144±0.011 ce1.100±0.011 c1.012±0.011 d1.177±0.011 e腥味值6.89±0.11 a4.33±0.19 b2.11±0.11 c2.56±0.11 d2.00±0.19 c3.78±0.11 e

由表2可知,随着乌龙茶处理时间的延长,TBA值和TMA值都呈先下降后上升的趋势。TBA值在乌龙茶时间为1 h时达到最小值,TMA值和腥味值在时间为3 h时达到最小值,综合考虑,乌龙茶处理时间在3 h时脱腥效果最好。处理时间大于3 h时脱腥效果减弱,可能是因为茶溶液长时间暴露在空气中,其活性成分效力降低所致 [14]。因此乌龙茶处理时间应在1~3 h。

表3 乌龙茶处理温度对泥鳅脱腥效果的影响
Table 3 Effect of oolong tea treatment temperature on loach deodorization

处理温度/℃515253545 TBA值/(mg/kg)0.488±0.002 a0.394±0.005 b0.290±0.004 c0.349±0.002 d0.417±0.003 eTMA值/(mg/kg)1.210±0.022 a1.122±0.019 b1.056±0.019 c1.034±0.011 c1.144±0.011 b腥味值3.33±0.19 a2.11±0.11 b1.89±0.11 b2.11±0.11 b3.11±0.29 a

由表3可知,随着乌龙茶处理温度的逐渐增加,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势。TBA值和腥味值在乌龙茶温度为25 ℃时达到最小值,TMA值在温度为35 ℃时达到最小值,但TMA值在温度为25~35 ℃时变化不显著(P>0.5),所以乌龙茶处理温度在25 ℃时脱腥效果最好。处理温度高于25 ℃后脱腥效果减弱,可能是因为随着温度的逐渐升高,茶中的活性成分逐渐失效所致 [15]。所以乌龙茶处理温度应为25~35 ℃。

2.2 面包酵母发酵法脱腥

表4 面包酵母处理温度对泥鳅脱腥效果的影响
Table 4 Effect of yeast treatment temperature on loach deodorization

处理温度/℃1525354555 TBA值/(mg/kg)0.417±0.004 a0.321±0.004 b0.352±0.008 c0.432±0.009 a0.525±0.004 dTMA值/(mg/kg)1.231±0.011 a1.198±0.022 a1.067±0.011 b1.297±0.029 c1.473±0.011 d腥味值3.22±0.11 a2.44±0.11 b2.33±0.19 b3.22±0.19 a5.00±0.19 c

由表4可知,随着面包酵母处理温度的增加,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势。TBA值在酵母处理温度为25 ℃时达到最小值,TMA值和腥味值在温度为35 ℃时达到最小值,综合考虑,酵母处理温度在35 ℃时脱腥效果最好。付湘晋 [16]认为35 ℃是酵母生长的最佳温度,在此温度下白鲢鱼脱腥效果最佳,与本实验结果一致。当发酵温度大于35 ℃时,TBA值、TMA值和腥味值都显著增加(P<0.05),脱腥效果变差。这是因为酵母发酵需要适宜的温度,温度过低酵母活性受到抑制,温度过高时酵母活性受到破坏从而导致脱腥效果变差 [17]

表5 面包酵母发酵时间对泥鳅脱腥效果的影响
Table 5 Effect of yeast treatment time on loach deodorization

发酵时间/h00.51.01.52.02.5 TBA值/(mg/kg)0.538±0.002 a0.350±0.001 b0.372±0.002 c0.306±0.004 d0.407±0.004 e0.441±0.002 fTMA值/(mg/kg)1.264±0.011 a1.078±0.011 b1.111±0.029 b1.177±0.011 c1.275±0.022 a1.352±0.019 d腥味值6.56±0.11 a2.44±0.11 bd3.00±0.19 cd2.78±0.11 d4.00±0.19 e4.33±0.19 e

由表5可知,TMA值随着面包酵母发酵时间的延长逐渐增加,脱腥效果逐渐减弱,在0.5 h时TMA值最低。TBA值和腥味值都在发酵时间为1.5 h时达到最小值。综合考虑面包酵母发酵时间在1.5 h时脱腥效果最好。当酵母发酵时间大于1.5 h时,泥鳅肉会有明显的发酵气味,因为酵母菌代谢产物增多带来独特的发酵气味甚至是异味 [18]。因此面包酵母发酵时间应在0.5~1.5 h。

表6 面包酵母发酵pH值对泥鳅脱腥效果的影响
Table 6 Effect of pH for yeast treatment on loach deodorization

pH4.55.56.57.58.5 TBA值/(mg/kg)0.369±0.010 a0.528±0.031 b0.304±0.002 c0.312±0.007 c0.511±0.003 bTMA值/(mg/kg)1.319±0.050 ad1.198±0.022 bd1.023±0.019 c1.188±0.019 bd1.275±0.022 d腥味值4.22±0.11 ae3.33±0.19 be1.78±0.11 c2.55±0.40 d4.00±0.19 e

由表6可知,随着面包酵母发酵pH值逐渐增加,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势,且都在pH 6.5时达到最小值。面包酵母发酵pH 6.5时脱腥效果最好。脱腥效果在弱酸条件下较好,因为酵母的最适pH值是4.5~5.5,而鱼肉在自然条件下的pH值是6.65 [7],所以面包酵母pH值应控制在5.5~7.5。

2.3 酵母细胞液法脱腥

表7 酵母细胞液处理温度对泥鳅脱腥效果的影响
Table 7 Effect of yeast extract treatment temperature on loach deodorizationation

处理温度/℃515253545 TBA值/(mg/kg)0.418±0.004 a0.256±0.003 b0.208±0.005 c0.227±0.003 d0.266±0.003 bTMA值/(mg/kg)1.253±0.019 a1.111±0.038 b0.946±0.011 c1.056±0.019 b1.188±0.019 d腥味值5.00±0.19 a2.44±0.11 b1.56±0.19 bc2.00±0.19 c3.00±0.19 d

由表7可知,随着酵母细胞液处理温度的逐渐增加,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势,且都在25 ℃时达到最小值。酵母醛脱氢酶受温度的影响较大,在30 ℃酶活性最高 [16],所以酵母细胞液在25 ℃时脱腥效果较好,低于或高于醇醛脱氢酶的最适温度,其活性都会受到抑制,脱腥效果减弱,所以酵母细胞液温度应控制在15~35 ℃。

表8 酵母细胞液处理时间对泥鳅脱腥效果的影响
Table 8 Effect of yeast extract treatment time on loach deodorization

处理时间/h00.511.522.5 TBA值/(mg/kg)0.543±0.003 a0.445±0.004 b0.380±0.004 c0.303±0.008 d0.216±0.005 e0.245±0.005 fTMA值/(mg/kg)1.275±0.029 a1.231±0.029 ab1.188±0.019 bd1.100±0.011 cd1.034±0.050 c1.122±0.019 d腥味值6.66±0.19 a5.06±0.20 b4.11±0.11 c2.33±0.19 d1.50±0.10 e2.67±0.19 d

由表8可知,随着酵母细胞液处理时间的延长,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势,且都在2 h时达到最小值,所以酵母细胞液时间应控制在1.5~2 h。

表9 酵母细胞液pH值对泥鳅脱腥效果的影响
Table 9 Effect of pH for yeast extract treatment on loach deodorization

pH5.56.06.57.07.5 TBA值/(mg/kg)0.349±0.003 a0.250±0.005 b0.198±0.006 c0.210±0.004 d0.302±0.002 eTMA值/(mg/kg)1.319±0.050 ac1.198±0.022 bc1.111±0.022 b1.188±0.019 bc1.275±0.022 c腥味值4.22±0.11 ab3.33±0.19 b2.11±0.22 bc2.55±0.4 c4.00±0.19 b

由表9可知,随着酵母细胞液pH值的增加,TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趋势,且都在pH 6.5时达到最小值,所以酵母细胞液在pH 6.5时脱腥效果最好。付湘晋 [16]研究了葡萄酒酵母醇醛脱氢酶活力在不同pH值条件下的变化,其活力在pH 4.5~6.5、7.0~7.5时逐渐增强,pH 6.5~7.0时活力减弱,在pH 8.5是活力最强。pH值对葡萄酒酵母醇醛脱氢酶活力的影响,与pH值对面包酵母细胞液中醇醛脱氢酶活力的影响不完全一致,但在pH 6.5时酶活力都较强。酵母细胞液pH值应控制在6.0~7.0。

2.4 泥鳅以及脱腥后挥发性风味物质含量变化

表10 泥鳅及其脱腥后挥发性风味物质组成及相对含量
Table 10 Flavor compounds and their relative contents in loach before and after deodorization

种类序号风味物质相对含量/%原样乌龙茶法面包酵母发酵法酵母细胞液法己醛39.9516.3617.7416.48 2庚醛4.072.892.922.34 3 E-2-庚烯醛0.34——4辛醛5.813.353.642.71 5 E-2-辛烯醛2.001.57—1.26 6壬醛13.077.519.167.87 7 E-2-壬烯醛0.14——1癸醛1.121.921.421.26 9 E-2-癸烯醛1.530.941.380.62 10E-2,4-癸二烯醛0.63——11十一醛0.740.250.460.35 12E-2-十一烯醛0.641.53.430.89 13E-2-十二烯醛1.310.530.911.22 14十二醛0.681.140.781.73 15十三醛0.130.47——16E-2-十三烯醛0.27——17十四醛0.161.300.301.03 18顺-7-十四烯醛0.23——19十五醛0.58——8醛类

续表10

种类序号风味物质相对含量/%原样乌龙茶法面包酵母发酵法酵母细胞液法20十六醛0.15——21十八醛0.160.440.52—总相对含量73.7140.1742.6639.76酮类醇类2-庚酮1.210.821.100.84 2 2,3-辛二酮5.023.403.673.10 3 2-壬酮0.331.461.340.92 4 2-甲基-3-庚酮0.18—0.290.46 5 3-辛烯-2-酮0.35——总相对含量6.095.686.405.32 1己醇0.432.76——2庚醇0.65—3.481.98 3 2-辛醇0.66—2.04—4壬醇0.46——5癸醇0.31——6 E-2-癸烯醇——0.080.54 7 2-壬烯-1-醇0.20——8十一醇0.19——9十二醇—0.390.280.38 10环十二醇3.64——11十三醇0.33——12十四醇——0.080.39 13十六醇——0.92 14十九醇0.11—0.190.36 15E-2-十一烯醇——0.2—16芳樟醇—2.44——总相对含量6.985.596.354.57 1 1烃类柠檬烯1.351.090.840.87 22-甲基-1,3,5-己三烯——6.00—3环庚三烯—5.72——43,7-二甲基癸烷—0.36——52,3,5,8-四甲基癸烷0.400.330.46—63,8-二甲基十一烷0.220.340.270.73 7十二烷0.16——8环十二烷0.21——9 2-甲基十二烷0.190.45—0.44 102,5-二甲基十二烷—0.47—0.57 112,6,11-三甲基十二烷——0.13—12十三烷0.10—0.51—13十三烯0.100.610.180.32 145-甲基十三烷0.010.220.32—15十四烷0.651.350.951.94 162-甲基十四烷 —0.170.22 17十五烷0.472.582.862.87 18十五烯——0.42—0.39 193-甲基十五烷0.380.170.240.18 202,6,10-三甲基十五烷0.06——0.19 212,6,10,14-四甲基十五烷——0.100.14 22十六烷0.381.160.021.21 23十七烷0.8810.741.1118.93 243-甲基十七烷0.380.380.40—25E-8-十七烯—0.550.350.42 26十八烷0.920.366.590.46 27E-9-十八烯0.110.27—0.47 28十九烷0.330.690.73—29十九烯0.11——

续表10

注:-.此种物质不存在。

种类序号风味物质相对含量/%原样乌龙茶法面包酵母发酵法酵母细胞液法30二十一烷0.70——0.52 31白菖烯0.210.750.620.69总相对含量8.3228.9922.8531.56 1酸类乙酸——3.38—2丙酸—0.85——3己酸0.41——4十四酸0.290.820.620.68 5十六酸0.474.215.365.41 6 E-9-十八烯酸—0.820.850.57总相对含量 1.176.7010.086.66 1酯类碳酸二异丁酯——0.14—22,2,4-三甲基-1,3-戊二醇异丁酯0.141.921.941.85 3邻苯二甲酸二异丁酯—0.320.380.39 4棕榈酸甲酯0.110.570.440.57 5棕榈酸丙酯1.30——6棕榈酸异丙酯—0.860.940.81总相对含量 1.553.593.843.62 1其他甲苯0.421.110.480.69 22,6-二叔丁基对甲基苯酚1.496.377.048.06 3萘0.04—0.300.15 4癸醚0.230.06—0.11 52,5-二甲基吡嗪—0.91——6苯并噻—0.83——总相对含量 2.189.287.829.01

表11 泥鳅及其脱腥后挥发性成分分类
Table 11 Classification of volatile compounds in loach

成分分类种数原样乌龙茶法面包酵母发酵法酵母细胞液法醛类21141212酮类5344醇类10376烃类22212019酸类3442酯类3454其他4634共计68555551

醛类主要是由多不饱和脂肪酸氧化产生的氢过氧化物裂解形成的 [19]。醛类物质的阈值较低,且研究发现在低阈值浓度时醛类物质具有加和作用 [20]。己醛、2,4-癸二烯醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛等是水产品主要的腥味物质 [7,21-22],庚醛对鱼腥味的产生具有一定的贡献 [23]。泥鳅原样中醛类物质占总挥发性风味物质的73.71%,在所有风味成分中含量最高、贡献最大 [22];其中己醛、壬醛、辛醛、庚醛、E-2-辛烯醛、E-2-癸烯醛为主要成分,占所有醛类的88.05%。烃类物质的阈值较高,对腥味的产生贡献很小 [24],但因其种类繁多,有助于提升肉品的整体风味 [25]。酯类物质是由游离脂肪酸与脂肪氧化生成的醇相互作用生成,具有果香味 [26]。酮类、醇类和酯类化合物在泥鳅中种类较少、相对含量低,且三大类化合物的阈值也较高 [27],因此对总体风味贡献不大。

乌龙茶法脱腥后泥鳅中醛类物质占总挥发性风味物质的40.17%,其中己醛、壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、E-2-辛烯醛、E-2-十一烯醛为主要成分,己醛比脱腥前减少了59.95%、壬醛比脱腥前减少了42.54%、辛醛比脱腥前减少了42.34%、庚醛比脱腥前减少了28.99%。面包酵母发酵法脱腥后泥鳅中醛类物质占总挥发性风味物质的42.66%,其中己醛、壬醛、辛醛、E-2-十一烯醛、庚醛、E-2-辛烯醛、癸醛为主要成分,己醛比脱腥前减少了55.59%、壬醛比脱腥前减少了29.91%、辛醛比脱腥前减少了37.35%、庚醛比脱腥前减少了28.26%。酵母细胞液法脱腥后泥鳅中醛类物质占总挥发性风味物质的39.76%,其中己醛、壬醛、辛醛、庚醛、十二醛、癸醛为主要成分,己醛比脱腥前减少了58.75%、壬醛比脱腥前减少了39.79%、辛醛比脱腥前减少了53.36%、庚醛比脱腥前减少了42.51%。分析可得,其中酵母细胞液脱腥效果最好,乌龙茶法次之,面包酵母发酵法脱腥能力较弱,这与TBA值、TMA值和腥气值的判定结果相一致。

3 结 论

采用乌龙茶法、面包酵母发酵法、酵母细胞液法对泥鳅进行脱腥处理,以感官评分协同TBA值、TMA值为评价指标,得出3%的乌龙茶在25 ℃、3 h时脱腥效果最好;面包酵母发酵法在35 ℃、0.5 h、pH 6.5时脱腥效果最好;酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5。且对泥鳅的脱腥效果依次为酵母细胞液法>乌龙茶法>面包酵母发酵法。通过GC-MS对采用上述3 种方法脱腥处理的泥鳅挥发性风味成分进行测定,醛类物质相对含量分别为40.17%、42.66%、39.76%,这与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果完全一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。

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Comparison of Different Deodorization Methods for Loach and Analysis of Odor Substances

WANG Xiaojun 1, WANG Zhenhua 1, WANG Yana 1, SHANG Yongbiao 1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China; 3. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)

Abstract:This study was done to establish a more efficient method and appropriate conditions for deodorizing loach. For this purpose, three deodrization methods, namely, olong tea infusion, bakery yeast and yeast extract, were compared with respect to thiobarbituric acid (TBA) value, trimethylamine (TMA) value and sensory evaluation score. Besides, the odor compounds of loach were identified and confirmed by gas chromatography-mass spectrometry detector (GC-MS). The results showed that the efficiency of three deodorization methods was in the decreasing order of yeast extract, oolong tea and bakery yeast. The suitable treatment conditions with yeast extract, olong tea infusion and bakery yeast were determined as 25 ℃, 1.5 h and pH 6.5; 3% (tea concentration), 25 ℃ and 3 h; and 35 ℃, 0.5 h and pH 6.5, respectively. GC-MS analysis revealed that a total of 68, 55, 55 and 51 volatile flavor substances were detected in loaches before and after deodorization with oolong tea, bakery yeast and yeast extract, respectively, with relative contents of aldehydes of 73.71%, 40.17%,42.66% and 39.76%, respectively, which supported the results of TBA value, TMA value and odor analysis. The off-flavor substances of loach may include hexanal, heptyl, octyl aldehyde, E-2-octene aldehyde, E-2-nonenal, E-2,4-decadiene,heptaldehyde, and 2,3-butanedione.

Key words:loach; deodorization; yeast extract; oolong tea; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615021

中图分类号:TS251

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)15-0124-06

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615021. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2016-03-12

基金项目:重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

作者简介:王晓君(1991—),女,硕士研究生,研究方向为食品安全与质量控制。E-mail:1105008987@qq.com

*通信作者:尚永彪(1964—),男,教授,博士,研究方向为农产品加工。E-mail:shangyb64@sina.com

引文格式: