屈慧鸽，徐栋梁，徐 磊，杨舒婷，邓佳珩
（鲁东大学生命科学学院，山东 烟台 264025）
摘 要：以烟台产区的蛇龙 珠葡萄为原料，采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒，对其发酵进程进行了检测，对陈酿后的葡萄酒进行主要理化指标和抗氧化活性分析。结果表明：桃红和干红葡萄酒均能正常发酵。放汁量不同，其葡萄酒的主要理化指标和抗氧化活性也不同，其中各组之间的干浸出物和总酚含量及还原力均存在显著差异。相关分析表明：葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量有关，还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖和还原糖含量等指标存在显著或极 显著相关性。通过因子分析提取了2 个公因子，综合因子得分排名首位的是放汁量30%的干红葡萄酒，其品评 得分同样排在首位，总体评价为口感醇厚，酒体丰满，具有明显的单宁结构感；品评得分排名第二的是桃红葡萄酒，其色泽淡雅，香气浓郁，口感清新。放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒值得在生产中推广应用。
关键词：放汁法；干红葡萄酒；桃红葡萄酒；理化指标；抗氧化活性；主成分分析
屈慧鸽， 徐栋梁， 徐磊， 等. 放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒及其酒质和抗氧化活性分析［J］. 食品科学， 2016， 37（15）: 179-184. DOI:10.7506/spkx1002-6630-2016150 30. http://www.spkx.net.cn
QU Huige， XU Dongliang， XU Lei， et al. Quality and antioxidant activity of dry-red and rose wines made simultaneously by saignee technique［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 179-184. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615030. http://www.spkx.net.cn
葡萄酒按颜色可分为红酒、白酒和桃红酒 ［1］。这3 种类型酒除了原料不同外，酿造工艺也有很大差别，如酿造白葡萄酒需要先压榨取汁，再清汁发酵，也有的为了改善酒的味道短期冷浸渍发酵；红葡萄酒带皮浸渍发酵，以便从皮里萃取所需的颜色、单宁和风味物质；桃红葡萄酒的酿造方法主要有3 种：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸渍的时间比红葡萄酒短，一般在12～36 h；将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配成桃红葡萄酒；放汁法，即在酿造红葡萄酒的过程中，在浸渍初期放出一部分葡萄汁酿成桃红葡萄酒。
放汁法来源于法文“Saignee”，也翻译成“放血法”，是对该工艺的一种形象地描述。采用该工艺可以同时获得干红葡萄酒和桃红葡萄酒。目前关于放汁法生产葡萄酒报道的较少，多数只是作为桃红葡萄酒的一种酿造工艺进行简单介绍 ［2-6］，但关于葡萄酒的抗氧化活性研究报道较多 ［7-8］。近几年来，随着人们对葡萄酒品鉴能力的提高，追求酒体丰满、醇厚的干红葡萄酒成为一种消费趋势，另外桃红葡萄酒也越来越受到年轻人的追捧。目前，采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒成为某些特定地区葡萄酒生产的方向，因此对其酒质的研究进而评价其酿造工艺显得尤为重要。
近年来，随着人们对葡萄酒多元化的需求以及鉴赏能力的提高，提升产地葡萄酒质量，增加葡萄酒种类是大势所趋。烟台是中国葡萄酒的发祥地，也是我国葡萄酒的主产区。因此，本实验以烟台主栽品种蛇龙珠葡萄为原料，采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒，并对其理化品质和抗氧化活性进行研究，期望为葡萄酒生产应用提供依据。
1.1 材料与试剂
蛇龙珠葡萄：2014年10月15日采自烟台张裕公司酿酒葡萄种植基地。
葡萄酒专用果胶酶、红葡萄酒酵母（型号F15）法国Laffort公司；偏钒酸铵 天津市博迪化工有限公司；考马斯亮蓝、钨酸钠 天津市巴斯夫化工有限公司；邻苯三酚 天津市北辰方正试剂厂；2，2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2，2’-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid） ammonium salt，ABTS） 天津西玛科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美国Sigma公司；磷钼酸 国药集团化学试剂有限公司；硫酸锂 南京泰业化工新材料有限公司。其他试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
UNIC 7200型分光光度计 上海尤尼柯仪器有限公司；ZD-3A型自动电位滴定仪 上海安亭电子仪器厂；LRH-280生化培养箱 广东医疗器械厂；FA1104型电子分析天平 上海精科电子天平公司；HH-S型电热恒温水浴锅 金坛市恒丰仪器厂；BCD-209型冰箱青岛海尔公司；酒精计、密度计 河北省黄骅滨海玻璃仪器厂；25 mL附温密度瓶 郑州市中原区兴华玻璃仪器厂；挥发酸测定装置 河北天宫玻璃仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 原料及其处理
选取无病虫害，成熟度良好的葡萄，除梗破碎。将其葡萄醪放入5 L发酵瓶中，每个瓶装4.0 kg葡萄醪（大约4 L），用食品级硅胶塞封口，并装上单向阀，水封，其作用是排出发酵过程中产生的CO 2，防止杂菌进入。通过检测葡萄醪的糖、酸含量及比重，用于预测葡萄酒的潜在酒精体积分数。按照SO 2添加量为60 mg/L葡萄醪的比例每瓶添加亚硫酸溶液4 mL，并添加葡萄酒专用果胶酶1 g，搅拌均匀。
同时分别称取红葡萄酒酵母1 g，用10 mL温水活化30 min，并用200 mL葡萄汁进行扩大培养4 h，接种到发酵瓶中，搅拌均匀，进行浸渍发酵。
浸渍发酵12 h后，按照体积分数0%、10%、20%、30%的比例从每个发酵瓶中分别抽出0、400、800、1 200 mL葡萄汁，合并，在20 ℃条件下发酵，用于酿造桃红葡萄酒；剩下的葡萄醪继续留在原发酵瓶中，在28 ℃条件下浸渍发酵用于酿造干红葡萄酒。所有处理均利用自然糖度进行发酵，即不加糖，发酵过程中正常管理，即桃红葡萄酒密闭发酵，干红葡萄酒每天“压帽”2 次，当密度降到992 g/L时即可倒罐，进行陈酿。每个处理重复3 次。
在酒精发酵过程中，每天定时测定发酵液的密度，绘制发酵曲线，用于监控发酵进程。发酵结束陈酿6 个月后对葡萄酒进行感官品尝，并检测理化指标及抗氧化活性检测。
为了简化，以下论述中的桃红葡萄酒即用“桃红”表示，4 个干红葡萄酒样品分别用放汁比例表示，即放汁量为0%的干红葡萄酒用“0%”表示，放汁量为10%的干红葡萄酒用“10%”表示，以此类推。
1.3.2 理化指标检测
发酵醪密度：用小烧杯从发酵瓶中取出适量发酵汁，纱布过滤，去除葡萄皮渣，倒入100 mL量筒中，将密度计放入，待稳定后读数。
酒精体积分数：采用酒精计法 ［9］；干浸出物含量：采用密度瓶法 ［9］；还原糖含量：采用菲林试剂法 ［9］；总酸含量：采用电位滴定法 ［9］；挥发酸含量：采用蒸汽发生器蒸馏法 ［9］；蛋白质含量：采用考马斯亮蓝法 ［10］；总酚含量：采用Folin-Ciocalteu试剂比色法 ［10］；酒石酸含量：采用偏钒酸铵法 ［11］。
1.3.3 抗氧化活性检测
参考文献：［12-16］的研究方法，并进行适当改进，具体方法如下：
铁氰化钾还原力：在装有5 mL pH 6.6磷酸盐缓冲液的试管中，分别加入（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL）酒样，再加入1% K 3Fe（CN） 6溶液1 mL，摇匀，50 ℃水浴20 mL，加入10%的三氯乙酸溶液1 mL，混匀，加入1%的氯化铁溶液1.4 mL，定容至50 mL，摇匀。放置1 h，于700 nm波长处测定其吸光度。吸光度越高，还原力越强。
超氧阴离子自由基（O 2 -·）清除能力：采用邻苯三酚自氧化法。取5 mL酒样，定容到50 mL，加入50 mmol/L的邻苯三酚0.8 mL，于322 nm波长处测吸光度，每30 s记数一次，共4 min，计算变化速率，对照中未加酒样，其吸光度为A，加入酒样的记为A 1。
羟自由基（·OH）清除能力：在具塞刻度试管中分别加入葡萄酒样0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL，用蒸馏水定容至25 mL，530 nm波长处测吸光度作为A。另取试管，各加入7.5 mmol/L硫酸亚铁2 mL，7.5 mmol/L水杨酸2 mL，7.5 mmol/L H 2O 24 mL，摇匀，再按以上梯度分别加入葡萄酒样，摇匀，蒸馏水定容到25 mL，37 ℃水浴15 min，530 nm波长处测吸光度作为A s，加样量为0 mL的记为A 0。
ABTS +·清除能力：在具塞刻度试管中分别加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL葡萄酒样，用蒸馏水定容到10 mL，加入4 mL ABTS工作液，摇匀，静置3 min，734 nm波长处测其吸光度，其中不加酒样的吸光度记为A 0，加样的记为A。
DPPH自由基清除能力：在具塞刻度试管中分别加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL葡萄酒样，用蒸馏水稀释到3 mL，加入3 mL 1.0 mmol/L DPPH 甲醇溶液，混匀，室温暗反应 60 min，517 nm波长处测其吸光度，记为A，以甲醇代替样品为对照，记为A 0，每个样品重复3 次。
1.3.4 品评得分
聘请10 位具有国家品酒资格的品酒员或对葡萄酒具有鉴赏能力的消费者，按照“国际葡萄与葡萄酒组织：百分制”的评分标准打分 ［17］，取其平均值即为品评得分。
1.4 数据处理
采用SPSS 21软件对数据进行统计分析，利用Duncan’s进行显著性检验，采用主成分分析法进行因子分析，采用最大方差法对因子载荷进行旋转，获得因子得分并排名。
2.1 酒精发酵监测
图1 葡萄酒发酵曲线
Fig. 1 Fermentation curves of wines
葡萄汁密度检测简单快速，常常通过葡萄汁密度的变化即时预测酒精发酵趋势 ［2］。供试的蛇龙珠葡萄原料，密度是1 087 g/L，含糖量202 g/L，含酸量6.52 g/L，属于优质原料，因此在发酵过程中未加糖，完全利用葡萄自身的糖转化为酒精。由图1可知，无论是桃红还是干红葡萄酒，其发酵曲线总体呈倒“S”形，即发酵前期因酵母处于适应期，密度降低比较缓慢；中期酵母处于对数生长期，密度快速下降；后期趋于稳定。桃红葡萄酒在发酵7 d后，发酵液的密度下降到996 g/L以下，而几个干红葡萄酒的密度在第5天密度就降到996 g/L以下。桃红葡萄酒的密度下降速率明显低于干红葡萄酒，而干红葡萄酒几个处理之间密度下降量无显著性差异（P＞0.05）。桃红葡萄酒发酵相对较慢的原因可能是清汁发酵，缺少葡萄皮上的生存素等营养物质溶入醪液，促进发酵，另外葡萄醪中的颗粒物也有利于发酵 ［2］。总之，所有处理的葡萄酒均进行了正常的酒精发酵。
2.2 放汁法对葡萄酒主要理化指标的影响
表1 干红和桃红葡萄酒的主要理化指标
Table 1 Physicochemical parameters of dry-red and rose wines
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
检测项目“桃红”“0%”“10%”“20%”“30%”酒精体积分数/%11.533±0.252 c9.797±0.085 b9.697±0.015 b9.303±0.021 a9.277±0.015 a还原糖含量/（g/L）1.345±0.160 a2.374±0.168 c1.841±0.148 b1.760±0.010 b2.534±0.013 c总糖含量/（g/L）2.810±0.230 a3.459±0.175 b3.538±0.018 b3.554±0.015 b4.186±0.436 c总酸含量/（g/L）5.339±0.005 c4.796±0.634 b4.423±0.004 ab4.177±0.011 ab4.419±0.003 a干浸出物含量/（g/L）20.439±0.240 a22.046±0.083 b22.347±0.110 c23.672±0.050 d25.099±0.046 e酒石酸含量/（g/L）1.045±0.057 a2.652±0.099 b3.542±0.396 c3.927±0.702 c4.247±0.206 c挥发酸含量/（g/L）0.272±0.007 a0.280±0.019 a0.272±0.035 a0.465±0.035 b0.280±0.028 a蛋白质含量/（mg/L）12.025±0.553 a43.431±7.018 b155.690±34.815 c340.549±51.419 d401.468±21.867 e总酚含量/（mg/L）711.449±80.879 a223.971±4.917 b1 332.166±7.511 c1 445.918±2.839 d1 598.280±69.091 e单宁含量/（mg/L）361.586±3.154 a838.952±13.414 b933.058±74.218 c950.407±59.189 c1 008.764±10.502 c
根据葡萄原料最初密度，预测葡萄酒的潜在酒精体积分数为12.0%。由表1可知，放汁后各处理的酒精体积分数差异显著，“桃红”最高，达11.5%；干红相对较低。几个处理中，放汁量越大，酒精体积分数越低，但放汁量“0%”与“10%”、“20%”与“30%”之间不存在显著性差异。
用放汁法酿造的葡萄酒，其还原糖含量均小于4 g/L，属于干酒类型 ［1］。总糖含量相对较高，原因是葡萄浆果中含有一些果胶、纤维素、半纤维素等多糖物质，部分溶入葡萄酒中或降解为小分子溶入所致 ［18-19］。桃红酒的总糖和还原糖含量均显著低于干红；干红中也存在一定的差异性，其中“30%”干红二者含量均最高。说明桃红酒发酵的更彻底，所以残糖低，酒精体积分数最高。干红中，放汁量“0%”与“30%”、“10%”与“20%”之间的还原糖含量不存在显著性差异，“0%”、“10%”和“20%”的总糖含量均不存在显著性差异。
酸度对葡萄酒口感的影响很大，适量的酸能增加葡萄酒的爽口性；酸度过低，酒体平淡无力；酸度过高，酒体瘦弱单薄。尽管国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》取消了总酸含量要求，但一般4～9 g/L的含酸量属于合适范围 ［18］。通过放汁法酿造的几种葡萄酒，其总酸含量均在正常范围内，其中桃红酒的含酸量最高；干红中，除了放汁量为“0%”即原汁发酵的总酸含量显著低于“30%”外，其他几个处理间无显著差异。
干浸出物含量是评价葡萄酒质量的重要指标之一，按照国标要求，桃红葡萄酒干浸出物含量≥17.0 g/L，红葡萄酒干浸出物含量≥18.0 g/L ［1］。放汁法酿造的几种葡萄酒，其干浸出物含量均符合国家标准要求，且各处理间均存在显著差异，其中“桃红”最低，干红中，随着放汁量的增加，干浸出物含量增加。这种结果正是酿酒师追求的目标，出现这种现象的原因主要是随着放汁量的增加，发酵醪中皮和籽的比例提高，因此溶入葡萄酒中的内容物就增加，所以酒体饱满、醇厚，也说明了放汁法能够提高干红葡萄酒的品质。
酒石酸是葡萄中一种主要的酸，在酒精发酵过程中溶入葡萄酒中；在后期陈酿过程中，以酒石的形式析出，从而使葡萄酒的酸度降低，口感柔和，稳定性提高。因此，对酒石酸的检测可以预测葡萄酒的稳定性。由表1可知，“桃红”的酒石酸含量最低，其次是“0%”即原汁酿造的干红，其他3 个干红葡萄酒的酒石酸含量均比较高，但它们之间无显著性差异。
挥发酸主要是乙酸，是评价葡萄酒质量的重要指标，常被比作葡萄酒的“体温计”，其含量的高低主要与发酵和陈酿过程质量控制有关，如果原料状况、发酵温度、车间卫生、氧气等控制不好，有可能感染杂菌，会造成挥发酸含量升高。因此，国家标准对挥发酸含量有严格限定，超过1.2 g/L即为不合格产品。由表1可知，放汁法酿造的葡萄酒，其挥发酸含量均符合国标要求。
蛋白质是葡萄酒中的大分子物质。在发酵和陈酿过程中，蛋白质与酚类物质结合，进而沉淀，经过滤去除，使葡萄酒更加柔和、稳定，所以蛋白质含量过高可能会造成葡萄酒混浊、不稳定，因此对蛋白质含量的检测也是保证葡萄酒品质的重要指标。放汁法对葡萄酒的蛋白质含量产生显著的影响，其中“桃红”的蛋白质含量最低，其次是“0%”即原汁发酵干红。随着放汁量的增加，蛋白质含量显著提高，其原因可能是蛋白质主要存在于果皮和种子中，随着放汁量的增加，溶入到酒中的蛋白质也增加。
酚类物质包括单宁和花色素苷等物质，主要存在果皮和种子中，不仅增加葡萄酒的肥厚感、结构感，还是良好的保健成分，对人体心脑血管疾病有很好的预防和治疗作用 ［12］。放汁量对葡萄酒的总酚含量具有显著的影响，桃红葡萄酒的含量最低；干红葡萄酒中，随着放汁量的增加，其总酚含量显著增加，处理间差异显著。
单宁是一类特殊的酚类物质，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的，会引起葡萄酒的涩感 ［2］。放汁法酿造的桃红葡萄酒，其单宁含量显著低于干红，这主要与“桃红”清汁发酵有关；干红葡萄酒中，放汁后酿造的葡萄酒，其单宁含量无显著差异，但都显著高于原汁发酵“0%”。
2.3 放汁法对葡萄酒抗氧化活性的影响
表2 干红和桃红葡萄酒的抗氧化活性
Table 2 Antioxidant activities of dry-red and rose wines
检测项目“桃红”“0%”“10%”“20%”“30%”还原力0.150±0.006 a0.300±0.003 b0.408±0.027 c0.469±0.029 d0.512±0.030 e-·清除率/%67.556±1.624 d27.765±4.463 ab59.432±0.680 c26.633±2.490 a33.513±4.873 b·OH清除率/%80.914±7.647 a75.080±11.790 a70.020±16.875 a83.343±12.243 a87.105±9.846 aABTS +·清除率/%6.691±1.961 a8.023±1.048 ab9.852±0.763 bc11.899±1.090 cd13.282±1.798 dDPPH自由基清除率/% 65.460±2.587 a94.794±0.135 b95.085±0.079 b95.949±0.055 b96.838±0.111 bO2
抗氧化能力一般采用两种以上的方法来评价，葡萄酒的抗氧化能力测定大多采用自由基清除法、铁氰化钾还原法等 ［20-21］。由表2可知，几个处理的葡萄酒，其铁氰化钾还原力均存在显著性差异，其中“桃红”的还原力最低；干红中，随着放汁量的增加，其还原力显著增加。
自由基是机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。O 2 -·和·OH都是人体代谢产生的，ABTS +·和DPPH自由基是人工合成的，常用来评价抗氧化活性。由表2可知，葡萄酒对供试的几种自由基均有一定的清除能力，其中桃红葡萄酒对O 2 -·的清除能力最大，显著高于干红；干红中，放汁量“10%”的最高，“20%”的最低。对ABTS +·和DPPH自由基的清除能力都是“桃红”最低；干红中，随着放汁量的增加，对ABTS +·清除能力逐渐增加，但相邻处理间无显著差异，对DPPH自由基的清除能力无显著性差异。所有处理对·OH的清除能力均较强，且各处理之间无显著差异，也就是说放汁法对·OH清除率无显著性影响。
2.4 因子分析
为了不影响因子分析的结果，更加客观地评价该工艺，因·OH在各处理间无显著差异，因此排除这个指标，并对影响葡萄酒质量的反向指标如还原糖、总糖、总酸、酒石酸及蛋白质进行了倒数处理（数据略）。
通过SPSS软件采用主成分分析法进行因子分析，即用尽可能少的新变量反映尽可能多的原有信息，以便于对放汁法酿造工艺进行客观评价。在因子分析之前，首先要对检测指标进行相关性分析。关于葡萄酒的抗氧化活性与酚类物质含量之间的相关性研究较多 ［22-26］，但关于其他指标之间的相关性尚未见报道。通过相关性分析发现：放汁法酿造的干红和桃红葡萄酒，其挥发酸含量几乎与各指标间不存在显著相关性（O 2 -·清除率和总酸含量除外）；总酸含量与还原糖含量之间相关性也不显著。除此之外，其他指标之间均存在显著或极显著相关性。指标间的显著相关性说明了可以解释的变量之间有一定的重叠，为因子分析提供了条件。经统计检验，Bartlett球形观测值为395.040，相应的概率P值为0.000，小于假设的显著性水平0.01；KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）检验统计量是用于比较变量间简单相关系数和偏相关系数的指标，其值为0.595，尽管稍微低些，但与Kaiser提出的KMO度量标准0.6接近 ［27］。因此，可以进行因子分析。
表3 公因子解释原指标变量的总方差
Table 3 Total variance of the initial indicators explained by two principal components
主成分旋转前特征值旋转后累积贡献率/% 110.88877.77077.7709.99871.41271.412 21.2178.69686.4662.10815.05486.466旋转前方差贡献率/%旋转前累积贡献率/%旋转后特征值旋转后方差贡献率/%
表3是通过因子分析后提取的2 个主成分情况，其特征值均大于1，总的方差累积贡献率为86.466%，说明这2 个主成分足以包含原指标体系中的大部分信息。其中第1个公因子的方差贡献率最高，为77.770%，旋转后为71.412%，说明它在葡萄酒质量指标评价中具有最重要的地位；第2个公因子的贡献率较少，只有8.696%，旋转后为15.054%，包含的信息较少。通过Kaiser标准化的正交旋转法，在第1个公因子上载荷绝对值大于0.6的指标，按大小顺序分别是总酚含量、单宁含量、总糖含量、酒精体积分数、酒石酸含量、DPPH自由基清除率、蛋白质含量、还原糖含量、还原力、干浸出物含量、ABTS +·清除率、总酸含量和O 2 -·清除率，命名为F1；第2个公因子上载荷绝对值大于0.6的只有挥发酸一个指标，命名为F2。
2.5 不同处理葡萄酒的因子得分及品评得分
通过SPSS软件自动计算出不同实验处理在2 个公因子上的得分，再根据各个因子旋转后的方差贡献率（表3）确定权重，综合加权后即构建出不同处理的数学模型 ［22］：综合因子得分F=（71.412×F1+15.054×F2）/ 86.466，按得分大小排序，结果见表4。
表4 不同处理的因子得分、排名及葡萄酒品评得分
Table 4 Component scores， ranking and taste scores of the wines from different treatments
检测项目“桃红”“0%”“10%”“20%”“30%”F1-1.791 70.236 10.326 30.130 71.098 7 F2-0.337 2-0.701 3-0.435 41.845 4-0.371 4 F-1.538 50.072 90.193 70.429 20.842 7 F排名54321品评得分9182868892
由表4可知，桃红葡萄酒作为另一种类型葡萄酒，尽管综合因子得分排名第五（即倒数第一），但品评得分为91 分，属于优质葡萄酒级别，其特点是粉红色带玫瑰红色调，香气优雅，口感细腻，具备桃红葡萄酒的典型风格，是值得开发的酒种。干红葡萄酒中，放汁量“30%”的葡萄酒，其综合因子得分排名第一，品评得分92 分，同样达到优质葡萄酒级别，其特点是宝石红带紫色调，酒体饱满、醇厚，单宁结构感强；其他两个放汁处理的干红（“10%”和“20%”），其综合因子得分和品评得分均高于原汁发酵（“0%”）葡萄酒，而且放汁量越多排名越靠前，说明了放汁法能够提高干红葡萄酒的品质。
放汁法酿造的干红和桃红葡萄酒时，均能正常发酵，但“桃红”发酵比较缓慢。干红中，放汁量越大，葡萄酒的干浸出物、蛋白质、总酚含量均显著增加，还原力也显著增强。桃红葡萄酒的总糖、还原糖、干浸出物、酒石酸、蛋白质、总酚、单宁含量及还原力、DPPH自由基清除率均显著低于干红，酒精体积分数、O 2 -·清除率显著低于干红，与干红中部分处理的挥发酸生成量及ABTS +·清除率具有显著差异，与·OH清除率均无显著差异。
葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量相关，还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖、还原糖含量等指标相关。通过主成分分析法提取了2 个公因子，综合因子得分排名第一的是放汁量“30%”的干红葡萄酒，其品评得分也排在首位。放汁法酿造的桃红葡萄酒，典型性强，品评得分达到优质葡萄酒级别，是人们喜爱的一款葡萄酒。
总之，放汁法可以同时酿造干红和桃红葡萄酒，不仅能提高干红葡萄酒的品质，还同时酿造了桃红葡萄酒，在生产中值得推广应用。
参考文献：
［1］ 全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会. GB 15037—2006葡萄酒［S］. 北京: 中国标准出版社， 2006.
［2］ 李华， 王华， 袁春龙， 等. 葡萄酒工艺学［M］. 北京: 科学出版社， 2007: 16-18.
［3］ LETICIA M L， ZENAIDA G， BEL☒N A， et al. Role of major wine constituents in the foam properties of white and rosé sparkling wines［J］. Food Chemistry， 2015， 174（1）: 330-338. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.10.080.
［4］ WIRTH J， CAILL☒ S， SOUQUET J M， et al. Impact of postbottling oxygen exposure on the sensory characteristics and phenolic composition of Grenache rosé wines［J］. Food Chemistry， 2012， 132（4）: 1861-1871.
［5］ PU☒RTOLAS E， SALDA☒A G， ☒LVAREZ I， et al. Experimental design approach for the evaluation of anthocyanin content of rosé wines obtained by pulsed electric fields. influence of temperature and time of maceration［J］. Food Chemistry， 2011， 126（3）: 1482-1487. DOI:10.1016/j.foodchem.2010.11.164.
［6］ MIHNEA M， GONZALEZ M L， ORTEGA M， et al. A comparative study of the volatile content of Mencía wines obtained using different pre-fermentative maceration techniques［J］. LWT-Food Science and Technology， 2015， 64（1）: 32-41. DOI:10.1016/j.lwt.2015.05.024.
［7］ CET☒ X， CAPDEVILA J， M☒NGUEZ S， et al. Voltammetric Bioelectronic tongue for the analysis of phenolic compounds in rosé cava wines［J］. Food Research International， 2014， 55: 455-461. DOI:10.1016/j.foodres.2013.11.025.
［8］ BAIANO A， TERRACONE C， GAMBACORTA G. Phenolic content and antioxidant activity of primitivo wine: comparison among winemaking technologies［J］. Journal of Food Science， 2009， 74（3）: 258-267.
［9］ 全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会. GB 15038—2006葡萄酒、果酒通用试验方法［S］. 北京: 中国标准出版社， 2006.
［10］ 王华. 葡萄酒分析检验［M］. 北京: 中国农业出版社， 2011: 150-155.
［11］ 李记明， 马佩选. 国际葡萄酒与葡萄汁分析方法汇编［M］. 北京: 中国计量出版社， 2005: 247-253.
［12］ 孟江飞， 杨学威， 房玉林. 不同采收期对梅尔诺葡萄和葡萄酒酚类物质及抗氧化活性的影响［J］. 中国食品学报， 2012， 12（10）: 155-162.
［13］ 王会， 郭立， 谢文磊. 抗氧化剂抗氧化活性的测定方法［J］. 食品与发酵工业， 2006， 32（4）: 92-102. DOI:10.3321/j.issn:0253-990X.2006.04.027.
［14］ 王晓宇， 杜国荣， 李华. 抗氧化能力的体外测定方法研究进展［J］. 食品与生物技术学报， 2012， 31（3）: 247-252. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2012.03.004.
［15］ 张丽平， 童华荣. 样品抗氧化能力测定方法的研究进展［J］.中国食品添加剂， 2004（3）: 108-113. DOI:10.3969/ j.issn.1006-2513.2004.03.029.
［16］ 李华， 李勇， 吴莹. ABTS法测定葡萄酒抗氧化活性的研究［J］. 西北农林科技大学学报（自然科学版）， 2009， 34（11）: 90-96.
［17］ 李华. 葡萄酒品尝学［M］. 北京: 科学出版社， 2006: 132-139.
［18］ 李华， 王华， 袁春龙， 等. 葡萄酒化学［M］. 北京: 科学出版社， 2005: 30-36.
［19］ 赵光鳌， 尹卓容， 张继民， 等. 葡萄酒酿造学: 原理及应用［M］. 北京:中国轻工业出版社， 2001: 46-74.
［20］ de BEER D， JOUBERT E， GELDERBLOM W C A， et al. Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines: free radical scavenging［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2003，51（4）: 902-909. DOI:10.1021/jf026011.
［21］ GIL M I， TOM☒S-BARBER☒N F A， HESS-PIERCE B， et al. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2000， 48（10）: 4581-4589.
［22］ 高川， 缪冰旋， 马三梅， 等. 葡萄酒抗氧化的研究进展［J］. 食品与发酵工业， 2013， 39（5）: 149-153.
［23］ 胡博然， 阴淑贞， 闻雯， 等. 干白葡萄酒清除 DPPH 自由基的能力及其与总酚含量的关系［J］. 食品与发酵工业， 2011， 37（11）: 60-65.
［24］ GOUPY P， BAUTISTA-ORTIN A B， FULCRAND H， et al. Antioxidant activity of wine pigments derived from anthocyanins: hydrogen transfer reactions to the DPPH radical and inhibition of the heme-induced peroxidation of linoleic acid［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2009， 57（13）: 5762-5770. DOI:10.1021/ jf900841b.
［25］ NESHCHADIN D， LEVINN R， GESCHEIDT G， et al. Probing the antioxidant activity of polyphenols by CIDNP: from model compounds to green tea and red wine［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2010， 16（23）: 7008-7016.
［26］ GISLASON N E， CURRIE B L， WATERBOUSE A L， et al. Novel antioxidant reactions of cinnamates in wine［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2011， 59（11）: 6221-6226.
［27］ 薛薇. 基于SPSS的数据分析［M］. 北京: 中国人民大学出版社， 2006: 359-377.
Quality and Antioxidant Activity of Dry-Red and Rose Wines Made Simultaneously by Saignee Technique
QU Huige， XU Dongliang， XU Lei， YANG Shuting， DENG Jiaheng
（College of Life Science， Ludong University， Yantai 264025， China）
Abstract：Dry-red and rose wines were made simultaneously from Cabernet Gernischt grapes from the wine-producing region of Yantai by saignee technique. The fermentation course was monitored and the main quality parameters and antioxidant activities of the wines after aging were an alyzed. The results showed that rose and dry-red wines were fermented normally. The main physicochemical parameters and antioxidant activities of wines varied with the percent age of grape juice released. The contents of dry extract and total phenolics and potassium ferricyanide-reducing power were significantly different among all groups. Correlation analysis showed that antioxidant activ ities of the wine were related not only to the content of total phenols but also to dry extract， protein， reducing sugar and total sugar contents. Two public factors were extracted by factor analysis method. In terms of both comprehensive factor score and taste score the dry-red wine made with 30% juice released ranked first. The dry-red wine had a mellow taste， full body and good tannic structure. The rose wine gained the second highest taste sc ore. It had an elegant color， rich bouquet and refreshing ta ste. The saignee technique is suitable for extensive application in the simultaneous production of dry-red and rose wines.
Key words：saignee technique； dry-red wine； rose wine； physicochemical parameters； antioxidant activity； principa l component analysis
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201615030
中图分类号：TS262.7
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）15-0179-06
收稿日期：2015-09-20
基金项目：山东省农业重大应用技术创新课题（鲁财指2014-38）；山东省自然科学基金培养基金项目（ZR2015PC008）；鲁东大学葡萄酒学院建设发展基金项目（2012HX027）
作者简介：屈慧鸽（1968—），女，副教授，硕士，研究方向为葡萄与葡萄酒工程。E-mail：qhge@163.com
引文格式：