鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

吴建平 1，2，牛丽影 2，*，李大婧 2，刘春泉 2，肖丽霞 1，*

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州　225000；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京　210014）

摘 要：对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2 种糯玉米样品在授粉期后14～33 d分为4 个采收期进行采收，分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示，生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主，其中己醛的含量最高，青草味、豆生味明显；烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降，二甲基硫醚为含量最高的物质，并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受（1.57～2.00 分），烫漂样可接受（2.86～3.90 分）。相关性分析结果表明，鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关，烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关；因子分析结果表明，采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显，最嫩的为授粉期后14 d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样。

关键词：鲜食糯玉米；挥发性成分；感官特性；相关性分析

鲜食玉米是指乳熟后期至蜡熟初期收获的玉米，分为普通玉米、甜玉米和糯玉米 ［1-2］。糯玉米又称蜡质型玉米，俗称黏玉米，是起源于我国的特色鲜食玉米，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 ［3-4］。糯玉米在国内的主要用途是鲜食，煮熟后香气馥郁，皮薄无渣，适口性好，具有黏、糯、嫩、香、韧、滑等特点 ［5］。

鲜食糯玉米香气特征受品种类型和采收期的影响，糯玉米典型的脂香、蜡香明显区别于甜玉米的脂香、果香以及普通玉米的木香、果香和花香 ［6］，不同采收期的鲜食糯玉米可溶性总糖和淀粉含量影响其风味品质 ［7］。国内外鲜食玉米的研究主要针对栽培性状和最适采收期 ［7-8］，同时对鲜食玉米加工品的风味特征也有研究，其中，牛丽影等 ［9］研究了热加工对甜糯玉米汁挥发性成分的影响，宋江峰等 ［10］研究了鲜食糯玉米罐头贮藏过程中挥发性成分变化。目前关于不同品种糯玉米香气的差异与挥发性成分之间以及与挥发性成分形成途径之间的关系研究鲜见报道。本实验通过测定不同品种和采收期鲜食糯玉米挥发性成分与感官指标，探讨香气差异与挥发性成分之间的关系。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

供试材料‘京甜紫花糯2号’、‘苏玉糯11号’均采自江苏省农业科学院六合动物科学基地试验田。

C 8～C 20正构烷烃　美国Sigma公司。

1.2　仪器与设备

7890A/5977A气相色谱-质谱联用仪、HP-INNOWAX毛细管色谱柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）　美国Agilent公司；二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）固相微萃取头　美国Supeclo公司；Research plus 0.5～5 mL移液枪　德国Eppendorf公司；JMS-50型分体式变速胶体磨　河北省廊坊市廊通机械有限公司；HH系列数显恒温水浴锅　上海江星仪器有限公司；SYQ-DSX-280D型蒸汽压力灭菌锅　上海申安医疗器械厂。

1.3　方法

1.3.1　实验分组

‘京甜紫花糯2号’授粉期为2015年6月11日，分别于授粉期后14、20、24、33 d 4 个采收期采收（以下生鲜样分别用FJ1、FJ2、FJ3、FJ4表示，烫漂样分别用BJ1、BJ2、BJ3、BJ4表示），‘苏玉糯11号’授粉期为2015年6月14日，分别于授粉期后14、19、25、31 d 4 个采收期采收（以下生鲜样分别用FS1、FS2、FS3、FS4表示，烫漂样分别用BS1、BS2、BS3、BS4表示）。采收当日手工去苞皮，分离完整玉米粒，液氮速冻后，真空包装，置于-20 ℃冰箱待用。

1.3.2　玉米汁的制作及热处理

玉米汁的制作：手工分离完整新鲜玉米粒100 g，按质量体积比1∶4（g/mL）加入4 ℃预冷的蒸馏水，分体式变速胶体磨，研磨3 次，将胶体磨剩余浆液洗出合并，匀浆，定容到500 mL，摇匀，分装到250 mL玻璃瓶内，封口，得生鲜玉米汁。

烫漂：取手工分离完整新鲜玉米粒100 g，加入3 L沸水中漂烫4 min，漂烫完成后，捞出沥水，冷却。

玉米汁的热处理：烫漂后的玉米粒进行玉米汁制作，取两瓶置于121 ℃蒸汽压力灭菌锅灭菌5 min，当温度降至100 ℃后，取出，先置于60 ℃水浴降温，再用自来水冷却至室温。

1.3.3　挥发性成分分析

将玉米汁摇匀后取5 mL于15 mL顶空瓶，拧紧瓶塞，40 ℃水浴平衡15 min，插入已老化处理的CAR/ PDMS/DVB固相微萃取头，使之与液面保持1.5 cm的距离，加入搅拌子置于磁力搅拌器上，搅拌速率200 r/min，在40 ℃条件下萃取15 min。

色谱条件：HP-INNOWAX色谱柱（30 m× 0.32 mm，0.25 μm）；升温程序：起初温度40 ℃保持2 min，然后5 ℃/min升温至220 ℃；进样口温度250 ℃，解吸2 min，采用不分流进样；载气He。

质谱条件：离子源温度230 ℃；MS四极杆温度150 ℃；电子电离源；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 30～450；扫描速率5.27 scan/s；溶剂延迟1 min。

定性方法采用NIST 11质量分析数据库进行检索，并参照文献中的保留指数（retention index，RI）进行确认。挥发性成分的含量以峰面积表示，峰面积积分由安捷伦工作站（Agilent MassHunter Workstation）完成，每个样品重复3 次。

1.3.4　感官评价

取玉米汁10 mL分装于7 个15 mL玻璃瓶中，玉米汁液面高度在玻璃瓶体2/3处，拧紧瓶塞，60 ℃水浴30 min，玉米汁温度在30～40 ℃范围内迅速进行感官评定。

参照Meilgaard等 ［11］的方法，作适当修改。样品随机提供给7 名感官评价员，经过专业培训，熟悉评价的描述词，并会使用标度进行评价。通过嗅闻对玉米汁感官指标强度进行评分，玉米汁风味的描述确定了5 种描述词定义与参照物，评价采用5 点强度标度，即：1 分：感觉不到；2 分：刚刚能感觉到；3 分：能感觉到；4 分：感觉明显；5 分：感觉很强烈。

1.4　数据处理

采用IBM SPSS Statistics 20进行单因素方差分析，当P＜0.05时，表示差异显著。采用IBM SPSS Statistics 20进行相关性分析，计算Pearson相关系数，F检验计算线性相关关系的显著性。采用IBM SPSS Statistics 20进行因子分析，主成分分析提取因子，相关性提取最大方差，抽取特征值大于1的主成分，回归法计算因子得分。采用Microsoft Office Excel 2007进行感官评价雷达图绘制。

2　结果与分析

2.1　不同采收期2 种鲜食糯玉米生鲜样挥发性成分组成分析

表1　不同采收期2 种鲜食糯玉米生鲜样挥发性成分分析
Table 1　Analysis of the volatile components from fresh juices of two waxy corn cultivars at different harvest stages

注：表内数据以峰面积×10 -5表示含量，同行字母不同表示差异显著（P＜0.05）；ND.未检出。表2同。

编号　RI　名称‘京甜紫花糯2号’　‘苏玉糯11号’FJ1　FJ2　FJ3　FJ4　FS1　FS2　FS3　FS4 1　879　乙醛　7.15±1.24 c13.77±0.41 a8.99±1.04 b0.47±0.03 d　3.81±0.30 b　7.03±0.43 a　7.92±0.79 a　3.48±1.96 b2　1 029　乙醇　2.43±1.37 b3.74±0.21 ab4.50±0.19 ab3.15±0.68 a　1.95±0.33 b　3.24±0.02 b　6.75±0.28 a　2.56±0.82 b3　1 279　戊醛　9.71±0.02 a　9.52±0.20 b　ND　3.78±0.01 c　2.41±0.01 a　ND　0.26±0.01 b　ND 4　1 297　戊醇　20.85±0.11 a6.46±0.01 b4.41±0.05 b3.48±0.38 b　11.58±0.46 a4.22±0.01 b　2.63±0.13 c　2.54±0.58 c5　1 325　3-辛烯-2-酮　1.18±0.25 b　1.22±0.23 a　ND　ND　1.38±0.31 a　ND　ND　ND 6　1 383　己醛　192.12±0.21 a41.74±0.28 b30.50±0.39 b23.06±0.24 b121.82±1.73 a28.80±0.56 b17.28±0.40 c16.76±0.37 c7　1 394　己醇　89.64±0.32 a11.60±0.11 b8.95±0.12 b5.75±0.21 b　49.27±0.60 a10.07±0.09 b9.59±0.04 c　8.01±0.23 c8　1 457　庚醛　6.88±0.03 a3.53±0.17 ab1.18±0.01 b1.07±0.73 b　ND　1.43±0.03 a　0.90±0.07 a　0.66±0.04 a9　1 464（E）-2-辛烯醛　9.54±0.49 a3.69±0.85 ab1.11±0.09 b1.01±0.01 b　1.45±0.01 a　0.92±0.00 b　0.62±0.00 b　0.60±0.00 b10 1 489　庚醇　3.98±0.46 a2.82±0.85 b0.94±0.00 b0.53±0.02 b　ND　0.75±0.00 a　0.55±0.01 a　0.49±0.00 a11 1 491　1-辛烯-3-醇　4.33±0.03 a　1.90±0.31 b1.66±0.05 b1.25±0.05 b　5.62±0.03 a　1.39±0.02 b　0.90±0.03 c　0.58±0.01 c总和　347.81±4.53 a99.99±3.63 b62.24±1.94 c43.55±2.36 d199.29±3.78 a57.85±1.16 b47.40±1.76 c35.68±4.01 d

如表1所示，挥发性成分主要检测到C 2的乙醛、乙醇，C 5的戊醛、戊醇，C 6的己醛、己醇，C 7的庚醛、庚醇以及C 8的3-辛烯-2-酮、（E）-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇。‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’生鲜样11 个挥发性成分含量总和表现为最早采收期最高，峰面积分别为347.81×10 5和199.29×10 5，且随采收期的延长而逐渐减少，最晚采收期分别降为43.55×10 5和35.68×10 5；同一品种和采收期的玉米样品，己醛、己醇的含量总和占挥发性成分含量总和比例最高，且己醛含量明显高于己醇。同一采收期的‘京甜紫花糯2号’挥发性成分含量总和均显著高于‘苏玉糯11号’，其中‘京甜紫花糯2号’FJ1时期挥发性成分含量总和为‘苏玉糯11号’FS1时期的1.73 倍；C 7的醇醛类化合物以FJ1时期最高，C 8类的1-辛烯-3-醇和3-辛烯-2-酮则以FS1时期最高。

2.2　不同采收期2 种鲜食糯玉米烫漂样挥发性成分组成分析

表2　不同采收期2 种鲜食糯玉米烫漂样挥发性成分分析
Table 2　Analysis of the volatile components from blanched juices of two waxy corn cultivars at different harvest stages

编号　RI　名称‘京甜紫花糯2号’　‘苏玉糯11号’BJ1　BJ2　BJ3　BJ4　BS1　BS2　BS3　BS4 1　879　乙醛　ND　ND　ND　0.43±0.02 a　ND　ND　ND　0.24±0.00 a2　1 029　乙醇　1.36±0.19 b7.33±0.89 a　ND　ND　1.15±0.42 b4.13±0.85 a　ND　ND 3　1 124　二甲基硫醚　315.82±1.74 c432.84±2.10 b665.13±6.33 a242.11±2.80 d306.91±3.70 c363.26±3.20 b567.78±2.18 a122.45±0.53 d4　1 279　戊醛　6.16±0.71 a　ND.　6.00±0.15 a　3.32±0.19 a　ND　1.00±0.16 a0.23±0.00 b0.05±0.00 b5　1 297　戊醇　5.97±0.34 a5.44±0.94 a3.30±0.00 b2.42±0.01 b　3.75±0.16 a2.28±0.26 b1.97±0.16 b1.90±0.00 b6　1 325　3-辛烯-2-酮　2.56±0.06 a　ND.　ND　ND　0.31±0.01 b1.34±0.07 a　ND　ND 7　1 383　己醛　70.75±0.71 a36.55±0.33 b20.15±0.12 c18.37±0.34 d　39.84±0.17 a21.58±0.29 b12.63±0.14 c6.97±0.18 d8　1 394　己醇　2.13±0.03 a　1.47±0.01 b　1.21±0.01 b　0.74±0.01 b　3.59±0.24 a0.90±0.09 b0.60±0.00 b0.42±0.00 b9　1 457　庚醛　4.55±0.46 a　ND　1.70±0.04 b　ND　5.68±0.31 a　ND　0.32±0.01 b　ND 10　1 464（E）-2-辛烯醛　2.22±0.01 a　ND　1.40±0.03 b　ND　3.32±0.27 a　ND　0.86±0.15 b　ND 11　1 489　庚醇　ND　ND　ND　ND　1.51±0.62 a0.62±0.01 b　ND　ND 12　1 491　1-辛烯-3-醇　3.21±0.15 a1.83±0.34 b0.65±0.04 b0.61±0.05 b　0.85±0.00 a0.63±0.00 b0.62±0.00 b0.50±0.02 c醇、醛、酮类　98.91±2.66 a52.62±2.51 b34.41±0.39 c25.89±0.62 d　58.49±1.58 a31.86±1.72 b17.23±0.46 c10.08±0.20 d总和　414.73±4.40 a485.46±4.61 b699.54±6.72 c268.00±3.42 d365.40±5.28 a395.12±4.92 b585.01±2.64 c132.53±0.73 d

如表2所示，2 种鲜食糯玉米的烫漂样均检测到典型玉米香气成分二甲基硫醚，其中BJ3和BS3的二甲基硫醚含量最高，分别为挥发性成分含量总和的95.08% 和97.05%。烫漂处理均有效抑制了2 种鲜食糯玉米醇、醛、酮类的生成，烫漂样的醇、醛、酮类含量相对于生鲜样下降明显，其中，BJ1的醇、醛、酮类含量降低为FJ1的52.63%，BS4降低幅度最大，降为FS4的28.25%；醇、醛、酮类中己醛、己醇含量变化显著，BJ1的己醛和己醇含量下降幅度最大，分别降低为FJ1的36.83%和2.38%；BS1己醛含量下降为FS1的33.70%，BS4己醇含量下降为FS4的7.28%。烫漂处理对鲜食糯玉米挥发性成分种类与含量的改变如何影响了玉米汁样品感官特性，仍待进一步分析。

2.3　不同采收期2 种鲜食糯玉米感官评价

如图1所示，鲜食糯玉米生鲜样的豆生味明显（2.67～3.83 分），能感知到青草味（1.80～2.80分），这与牛丽影等 ［12］在乳熟期甜玉米、糯玉米鲜榨汁品质特征的报道中相符，且均随采收期的延长而下降；另一方面‘京甜紫花糯2号’生鲜样豆生味、青草味强度均高于相同采收期的‘苏玉糯11号’。生鲜样均未检测到熟的嫩玉米香、老玉米味（1.14～2.16分）；不同采收期鲜食糯玉米的油脂氧化味差异显著（P＜0.05），以第1采收期油脂氧化味风味特征最明显。

由图2可知，接受度是对鲜食糯玉米总体风味特征评价的指标，所有生鲜样均未达到可接受水平（1.57～2.00 分），可接受水平为3.00 分，图中的虚线表示可接受水平3.00 分的标准线。

图1　‘京甜紫花糯2号’（A）、‘苏玉糯11号’（B）生鲜样风味图谱
Fig. 1　Flavor charts of fresh corn juices of ‘Jingtianzihuanuo No. 2’ （A）and ‘Suyunuo No. 11’ （B）

图2　不同采收期2 种鲜食糯玉米接受度
Fig. 2　Consumer acceptance of fresh and blanched juices of two waxy corn cultivars at different harvest stages

图3　‘京甜紫花糯2号’（A）、‘苏玉糯11号’（B）烫漂样风味图谱
Fig. 3　Flavor charts of blanched corn juices of ‘Jingtianzihuanuo No. 2’（A） and ‘Suyunuo No.11’ （B）

如图3所示，鲜食糯玉米烫漂样熟的嫩玉米香明显（2.0 0～3.5 7 分），能感知到老玉米味（1.80～2.50 分）；对烫漂样，未感知到豆生味、青草味及油脂氧化味（1.00～2.00 分）。由图2可知，感官评价员对烫漂样的接受程度相比生鲜样有明显提升，烫漂样的接受度范围在2.86～3.90 分之间，达到可接受的水平。

2.4　不同采收期糯玉米的挥发性成分与感官评价的相关性分析

如表3所示，对不同采收期的鲜食糯玉米中乙醛、乙醇、戊醛、戊醇、己醛、己醇、庚醛、庚醇、3-辛烯-2-酮、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚、豆生味、青草味、熟的嫩玉米香、老玉米味、油脂氧化味、接受度18 个指标进行相关性分析。其中，豆生味与己醛、戊醇、庚醇、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇呈显著正相关，与己醇、乙醛呈极显著正相关，与二甲基硫醚呈极显著负相关；青草味与己醛、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇呈显著正相关，与己醇、乙醛、戊醇、（E）-2-辛烯醛呈极显著正相关，与二甲基硫醚呈极显著负相关；熟的嫩玉米香与二甲基硫醚呈极显著正相关，与乙醛呈显著负相关。接受度与二甲基硫醚、熟的嫩玉米香、老玉米味之间的相关性为极显著正相关，相关系数分别为0.832、0.924、0.953；与乙醛、豆生味、青草味呈极显著负相关，相关系数分别为-0.760、-0.894、-0.756。挥发性成分乙醇与其他指标均无显著相关关系。

为进一步研究不同采收期的鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性的相关关系，对18 个指标进行因子分析 ［13］。经过因子分析，选取了2 个因子，因子1和因子2分别解释了总方差的52.15%与21.88%，累计贡献率为74.03%。如图4所示，乙醇与其他指标的相关程度不显著，己醇、戊醇、己醛在因子1的正坐标处有较高的载荷，而二甲基硫醚在因子1的负坐标处有较高的载荷；在因子2的正坐标上接受度、熟的嫩玉米香的载荷较高，而油脂氧化味、青草味、豆生味在负坐标处有较高的载荷。因此，可以分析因子1主要代表的是鲜食糯玉米不同加工方式挥发性成分指标的变化，因子2主要代表鲜食糯玉米不同加工方式感官属性指标的变化。同时，乙醛、青草味、豆生味、油脂氧化味，与因子1呈正相关；二甲基硫醚、老玉米味、熟的嫩玉米香、接受度，与因子1呈负相关；己醇、庚醇、戊醇、辛烯醇、己醛、辛烯醛、戊醛、辛烯酮、庚醛，与因子1和因子2均呈正相关。

表3　2 种糯玉米各指标间相关性分析
Table 3　Correlation analysis of volatile components， flavor characteristics and consumer acceptance for two waxy corn cultivars

注：*.在0.05水平上显著相关（P＜0.05）；**.在0.01水平上显著相关（P＜0.01）。

指标　乙醛　乙醇　二甲基硫醚　戊醛　戊醇　辛烯酮　己醛　己醇　庚醛　辛烯醛　庚醇　辛烯醇　豆生味　青草味　熟的嫩玉米香　老玉米味　接受度　油脂氧化味乙醛　1乙醇　0.419　1二甲基硫醚　-0.666**　-0.321　1戊醛　0.327　-0.187　-0.064　1戊醇　0.341　0.048　-0.322　0.610*　1辛烯酮　0.076　-0.060　-0.043　0.549*　0.465　1己醛　0.246　-0.015　-0.287　0.573*　0.983**　0.560*　1己醇　0.368　0.020　-0.424　0.496　0.961**　0.337　0.943**　1庚醛　0.247　-0.132　-0.102　0.605*　0.594*　0.458　0.603*　0.485　1辛烯醛　0.384　-0.088　-0.234　0.705**　0.861**　0.398　0.828**　0.811**　0.870**　1庚醇　0.630**　0.143　-0.413　0.610*　0.468**　0.250　0.609*　0.644**　0.750**　0.886**　1辛烯醇　0.256　0.064　-0.334　0.449　0.837**　0.639**　0.882**　0.779**　0.353　0.541*　0.317　1豆生味　0.797**　0.363　-0.759**　0.388　0.613*　0.129　0.551*　0.664**　0.273　0.498*　0.573*　0.584*　1青草味　0.746**　0.359　-0.840**　0.331　0.655**　0.294　0.610*　0.674**　0.307　0.506*　0.607*　0.667**　0.867**　1熟的嫩玉米香　-0.617*　-0.096　0.751**　-0.055　-0.240　0.262　-0.172　-0.431　0.237　-0.095　-0.233　-0.192　-0.693**　-0.591*　1老玉米味　-0.692**　-0.238　0.793**　-0.133　-0.464　0.131　-0.407　-0.616*　-0.003　-0.300　-0.377　-0.429　-0.866**　-0.737**　0.908**　1接受度　-0.760**　-0.270　0.832**　-0.149　-0.342　0.164　-0.269　-0.483　0.046　-0.219　-0.360　-0.325　-0.894**　-0.756**　0.924**　0.953**　1油脂氧化味　0.622*　0.120　-0.626**　0.345　0.673**　0.273　0.621*　0.762**　0.147　0.514*　0.562*　0.588*　0.715**　0.803**　-0.673**　-0.704**-0.688**　1

图4　18 个指标在因子1和因子2上的载荷图
Fig. 4　PCA loadings for PC1 and PC2 for the 18 parameters

图5　2 种类型鲜食糯玉米生鲜样与烫漂样在因子1和因子2上的得分图
Fig. 5　Factor scores for factor 1 and factor 2 for fresh and blanched juices of two waxy corn cultivars

如图5所示，生鲜样品在因子1上的排列顺序与采收时间一致，即采收越早的样品得分越高；而烫漂样除BJ3 和BJ4外，在因子2上的得分与采收时间一致，并且在对应采收期‘京甜紫花糯2号’的值高于‘苏玉糯11号’。因子分析的结果清晰地显示了玉米挥发性成分、感官特性与采收期、品种及加工方式的关系。

3　讨 论

果蔬挥发性物质的形成途径主要包括：脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径以及萜类合成途径，其中，直链脂肪族醇类、醛类、酮类和酯类物质主要来自脂肪酸氧化，支链脂肪族醇类、醛类、酮类和酯类物质主要来自氨基酸代谢，而烯萜类化合物主要来自萜类合成途径 ［14］。鲜食糯玉米生鲜样主要检测到11 种挥发性成分：乙醛、乙醇、戊醛、戊醇、己醛、己醇、庚醛、庚醇、3-辛烯-2-酮、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇。烫漂样除检测到上述11 种醛、醇、酮类外，还检测出典型玉米香气成分二甲基硫醚，二甲基硫醚由S-甲基蛋氨酸经热处理后形成 ［15］，且只在烫漂样中检测到，而在生鲜样中未检测到。同时，挥发性成分含量受玉米品种类型影响，本研究中‘京甜紫花糯2号’的挥发性成分含量高于同一采收期的‘苏玉糯11号’。

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者特性的一种科学方法 ［11］。其中，鲜食糯玉米生鲜样的感官评价实验结果表明，豆生味的特征明显，同时能感知到青草味，引起感官评价员强烈的不可接受（1.57～2.00 分）；烫漂样熟的嫩玉米香的特征明显，同时能感知到老玉米味，感官评价员对样品表现为可接受（2.86～3.90 分）。

鲜食糯玉米的挥发性成分与感官属性存在联系，其中，鲜食糯玉米生鲜样的豆生味以及青草味感官指标，经过相关性分析、因子分析，推测可能与挥发性成分己醛、己醇的大量存在有关。高等植物中己醛、己醇的生成主要来自脂氧合酶途径，即以亚油酸和亚麻酸为底物，在自氧化和脂氧合酶相关作用下生成9-氢过氧化物和13-氢过氧化物，氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶作用下生成己醛，再经乙醇脱氢酶作用生成己醇 ［16］。相关研究中，己醇和己醛的风味描述为：青香和草香，强烈的 ［17-18］，其中，己醛在葡萄 ［19］、番茄 ［20］、油桃 ［21］等水果中表现为新鲜风味特征，而在豆类中与豆腥味的轻重关系最为密切，Kobayashi等 ［22］研究了豆制品中多元不饱和脂肪酸氧化反应降解的37种挥发性物质，己醛和己醇是引起豆腥味的最主要成分。烫漂样的熟的嫩玉米香以及老玉米味感官指标，经过相关性分析、因子分析，推测可能与挥发性成分二甲基硫醚的生成有关，Bills等 ［23］研究了甜玉米中的二甲基硫醚，二甲基硫醚是热处理后的甜玉米中重要香气成分之一。

据文献报道，果蔬中挥发性成分对风味增进、采后生理等有作用，其中，C 6的己醇、己醛、己烯醛等对果蔬香气具有决定性影响 ［19-21］，茉莉酮酸酯类对果蔬生长发育和抗逆境胁迫有作用 ［24］。本研究中2 种类型的鲜食糯玉米挥发性成分以醇、醛、酮类为主，同时，挥发性成分含量受采收期、品种及加工方式影响。根据农业部颁布的NY/T 524—2002《糯玉米》，鲜食糯玉米的品质标准分为外观指标和蒸煮品质两项，其中气味是鲜糯玉米穗蒸煮品质的重要指标之一 ［25］。因此，挥发性成分和感官指标对于鲜食糯玉米风味品质有影响，而下一步的研究准备在分子水平上探究鲜食糯玉米挥发性成分形成的机制。

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Correlation Analysis of Volatile Components and Sensory Properties in Fresh Waxy Corn

WU Jianping 1，2， NIU Liying 2，*， LI Dajing 2， LIU Chunquan 2， XIAO Lixia 1，*
（1. School of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou　225000， China；2. Institute of Farm Product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing　210014， China）

Abstract：Two waxy corn cultivars， namely ‘Jingtianzihuanuo No. 2’ and ‘Suyunuo No. 11’， were harvested at four time points from day 14 to 33 after pollination and pulped freshly or after blanching. Volatile components of corn juice were analyzed using solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） and sensory properties were evaluated using quantitative analysis. Results showed that the major volatile components of the fresh samples were aliphatic chain aldehydes， alcohols and ketones， with hexanal being the most dominant compound. At the same time， grassy and green bean flavor were clearly perceived. The contents of aldehydes， alcohols and ketones were decreased after blanching and dimethyl sulfide was detected as the most abundant compound. Moreover， the sensory properties of the blanched samples were described as cooked immature corn or popcorn flavor. The fresh corn juice was unacceptable （1.57-2.00）， while blanched samples were acceptable （2.86-3.90）. Correlation analysis showed that the high contents of hexanal and hexanol of the fresh samples may contribute to the unacceptable odor while the typical corn flavor of the blanched samples may be related to the reduced contents of aldehydes and alcohols and the formation of dimethyl sulfide. Factor analysis showed that the earlier harvested corn was more obviously tender. The most tender corn was the blanched sample of ‘Jingtianzihuanuo No. 2’ harvested at 14 d after pollination.

Key words：fresh waxy corn； volatile component； sensory property； correlation analysis

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201616015

中图分类号：S513.6

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2016）16-0094-06

引文格式：

吴建平， 牛丽影， 李大婧， 等. 鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析［J］. 食品科学， 2016， 37（16）: 94-99.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201616015.　http://www.spkx.net.cn

WU Jianping， NIU Liying， LI Dajing， et al. Correlation analysis of volatile components and sensory properties in fresh waxy corn［J］. Food Science， 2016， 37（16）: 94-99. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201616015. http://www.spkx.net.cn

收稿日期：2015-12-22

基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31301533）

作者简介：吴建平（1991—），男，硕士研究生，研究方向为农产品贮藏加工。E-mail：wujianping0625@163.com

*通信作者：牛丽影（1977—），女，副研究员，博士，研究方向为果蔬加工与综合利用。E-mail：liying.niu@hotmail.com肖丽霞（1966—），女，教授，博士，研究方向为农产品贮藏加工。E-mail：lxxiao@yzu.edu.cn