甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

宋 洁 1,余群力 1,*,金现龙 2,杨 勤 3

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;2.甘肃天玛生态食品科技股份有限公司,甘肃 玛曲 747300;3.甘南州畜牧科学研究所,甘肃 合作 747000)

摘 要:以6 头3~5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研 究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部 位(P<0.05),肩肉b*值显著低于其他部位(P<0.05),外脊剪切力显著低于其他部位(P<0.05),不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著(P>0.05)。相关性分析结果表明pH值与嫩度(r =-0. 634,P<0.05)、总体可接受性(r =-0.685,P<0.05)均呈显著负相关,剪切力与嫩度(r =-0.734,P<0. 05)呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。

关键词:甘南牦牛;肉质特性;食用品质;相关性分析

宋洁, 余群力, 金现龙, 等. 甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析[J]. 食品科学, 2016, 37(17): 52-56. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201617009. http://www.spkx.net.cn

SONG Jie, YU Qunli, JIN Xianlong, et al. Correlation analysis between meat quality characteristics and eating quality of Gannan yaks[J]. Food Science, 2016, 37(17): 52-56. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201617009. http:// www.spkx.net.cn

牦牛是牛属动物中的稀有资源,它能适应高寒气候,多分布于海拔3 000 m以上的高原地区。中国是牦牛的发源地,目前牦牛数量约为1 600万 头,占全世界总量的95%左右 [1]。甘南藏族自治州位于中国甘肃省西南部,是我国牦牛的主要分布区域之一。随着经济的发展,消费者对肉品的营养价值、风味、口感等提出更高的要求。牦牛肉是高蛋白、低脂肪、营养丰富的优质肉类资源 [2-5],开展牦牛肉品质研究具有重要意义。

食用品质是决定消费者购买愿望的关键,食用品质的形成是肉质特性各个指标综合作用的结果。肌肉的pH值、肉色、剪切力和系水力是反映肉质特性的重要指标。pH值可以在一定程度上反映肉的保水性、嫩度等。例如Ruiz-Ramirez等 [6]研究表明用较低pH值原料肉制作的干腌火腿,蛋白水解指数较高,水分含量较多,口感较嫩。肉色是肉品新鲜度最直观的反映,直接影响消费者的购买愿望,由肉色褐变所造成的经济损失巨大 [7]。剪切力反映了肉的质地,是消费者评判肉质优劣的最常用指标之一。降低肉品剪切力,提高肉品的商业价值,一直是肉品企业关注的重点 [8-9]。系水力是衡量肉保水性的重要指标,影响肉品的外观、多汁性等 [10]

胴体不同部位肉质特性以及其对食用品质影响研究已有报道。Lorenzo等 [11]研究马背最长肌、半腱肌、肱三头肌等部位肉理化品质,结果表明肱三头肌肉色更加鲜红,半腱肌滴水损失与蒸煮损失较小,系水力高。牛蕾等 [12]研究西门塔尔牛不同部位肉理化品质和感官品质,结果表明腰大肌肉质好,而半腱肌较差。然而,目前关于甘南牦牛不同部位肉品质研究报道较少,肉质特性对食用品质的影响尚不明确。因此,本实验以3~5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为研究对象,研究肉质特性与食用品质的相关性,为甘南牦牛肉品质评定提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

随机选取草场放牧饲养的3~5 岁体质量相近、健康无病的甘南公牦牛6 头,屠宰后在0~4 ℃成熟3 d,分割采集肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙,剔去筋膜,以备进行相关指标的测定。

1.2 仪器与设备

ML204/02型分析天平 梅特勒-托利 多仪器上海有限公司;205型便携式pH计 德国德图公司;TA-XT2i型物性测定仪 英国Stable Macro System有限公司;DK-S28型电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司;CR-400型色差计 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 pH值测定

使用便携式pH计测定样品pH值,每个样品测定3 个不同位置,结果取平均值。

1.3.2 肉色测定

用透氧薄膜包裹厚度为1.5 cm的肉样, 4 ℃条件下放置1 h,用色差计测定牦牛肉的表面色泽,用前将色差计与标准白板进行校正,在样品表面 上取3 个点测定L*、a*、b*值,结果取平均值。

1.3.3 失水率测定

参考NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》中的方法 [13]。取肉中心部位约10 g左右样品,精确称量并记录肉质量m 1,用脱脂棉包裹肉样,置于离心管中。在4 ℃条件下,9 000 r/min离心10 min。取出肉样,去除脱脂棉,精确称量并记录肉质量m 2。实验重复3 次,按照式(1)计算失水率,结果取平均值。

1.3.4 蒸煮质量损失率测定

将肉样切成6 cm×3 cm×3 cm的肉块,记录肉质量m 1,在80 ℃水浴锅中恒温水浴至中心温度达到70 ℃,取出冷却至室温,用滤纸吸干表面水分,记录肉质量m 2。实验重复3 次,按照式(2)计算蒸煮质量损失率,结果取平均值。

1.3.5 剪切力测定

将肉样切成6 cm×3 cm×3 cm的肉块,在80 ℃水浴锅中恒温水浴至中心温度达到70 ℃,取出4 ℃冷却过夜。将肉样沿着与肌纤维平行方向切成1 cm×1 cm×2 cm肉块用于剪切力的测定。剪切力测定探头型号HDP/BSW,测定条件:测前速率2.0 mm/s,测后速率2.0 mm/s,测中速率1.0 mm/s,测定距离10.0 mm,触发力10 g。每组样品测定12 次,去除异常值,结果取平均值。

1.3.6 感官评价

参考GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》 [14]选取具有专业知识背景人员15 名,对候选人感官功能与灵敏度进行筛选,去除不敏感个体,并对筛选出的感官评价人员进行培训。

感官评价内容包括了颜色(1=非常不易接受;5=非常易于接受)、嫩度(1=非常老;5=非常嫩)、多汁性(1=非常干;5=非常多汁)、香气(1=非常不易接受;5=非常易于接受)、滋味(1=非常不易接受;5=非常易于接受)、总体可接受性(1=非常不易接受;5=非常易于接受)。将不同部位的甘南牦牛肉按质量分数2%加入食盐,滚揉,干腌8 h。肉样切成5 cm×5 cm×3cm肉块,180 ℃烘烤30 min,期间翻动多次至肉烤熟,取出送品评人员感官评价。

感官评价实验期间保持安静。每次品评后用适量无盐苏打饼干消除口中味道,35 ℃温水漱口,每次品评时间间隔3 min。样品用3 位数字代码盲标,随机呈递给感官评价人员打分。

1.4 数据处理

所有实验数据用Excel软件处理,计算平均值与标准差,结果以±s表示。应用SPSS Statistics软件进行相关性分析,Duncan’s法对数据进行多重比较,显著性水平为α=0.05。

2 结果与分析

2.1 不同部位甘南牦牛肉pH值

表1 不同部位甘南牦牛肉pH值
Table 1 Comparison of meat pH among different parts of Gannan yak

注:同行肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

部位外脊黄瓜条肩肉霖肉米龙pH5.59±0.02 d5.69±0.07 cd5.80±0.11 b5.92±0.03 a5.70±0.06 bc

由表1可知,不同部位间牦牛肉pH值存在差异,其中肩肉、霖肉和外脊间pH值存在显著性差异(P<0.05),黄瓜条、肩肉和霖肉间pH值存在显著性差异(P<0.05),米龙、霖肉和外脊间pH值存在显著性差异(P<0.05)。这与保善科等 [15]研究不同部位高原牦牛肉间pH值差异显著的结果一致。本实验中5 个部位肉样pH值存在差异,这可能与其中糖原含量、糖酵解酶含量及活性、肌纤维组成差异等导致糖酵解速率不同有关。宰后糖酵解是决定肉品质的重要因素。糖酵解过快,pH值迅速降低会形成PSE(pale,soft,exudative)肉;过度糖酵解,导致极限pH值过低,会形成RSE(red,soft,exudative)肉;肌肉中糖原不足易形成pH值过高的DFD(dark,firm,dry)肉 [16]。PSE、RSE、DFD肉均属劣质肉,不受消费者欢迎。实验结果肩肉(pH 5.80)、黄瓜条(pH 5.69)、外脊(pH 5.59)、霖肉(pH 5.92)和米龙(pH 5.70),5 个部位肉的pH值均在正常范围内,表明实验肉样肉质正常。

2.2 不同部位甘南牦牛肉色泽

由表2可知,不同部位间牦牛肉亮度L*值没有显著性差异。红度a*值与黄度b*值在不同部位间存在差异,肩肉b*值显著低于其他部位(P<0.05),这可能与样品的表面脂肪被氧化的程度不同有关,有待进一步研究。肩肉与黄瓜条间a*值存在显著差异(P<0.05)。其中黄瓜条a*值最大,为19.44;肩肉a*值最小,为13.98。这主要是由于肩肉与黄瓜条中红、白肌纤维组成比例不同造成的,后者运动和需氧量比肩肉要大,肌红蛋白含量较高,因此黄瓜条a*值高于肩肉。实验结果与金颖等 [17]研究后腿肉的a*值高于外 脊的a*值结果是一致的。

表2 不同部位甘南牦牛肉色泽
Table 2 Comparison of meat color among different parts from Gannan yak

部位L*a*b*外脊38.26±2.1716.95±1.14 ab8.32±2.33 a黄瓜条36.64±1.7719.44±1.30 a10.53±0.54 a肩肉35.29±5.6913.98±1.90 b3.87±0.74 b霖肉39.12±1.7318.52±2.61 ab10.58±0.62 a米龙43.22±1.4817.05±1.92 ab10.37±1.04 a

2.3 不同部位甘南牦牛肉失水率及蒸煮质量损失率

表3 不同部位甘南牦牛肉失水率及蒸煮质量损失率
Table 3 Comparison of meat water loss rate and cooking loss rate among different parts of Gannan yak %

部位失水率蒸煮质量损失率外脊18.65±2.1324.35±1.76黄瓜条17.13±2.0223.26±2.76肩肉17.88±4.5223.34±3.75霖肉20.63±1.5721.63±3.49米龙21.00±2.1323.38±2.55

由表3可知,不同部位间牦牛肉失水率及蒸煮质量损失率没有显著差异(P>0.05)。说明分割部位因素对系水力影响较小。张静 [18]研究表明荷斯坦公牛不同部位肉蒸煮质量损失率为36.61%~40.90%,吴斌 [19]研究表明 秦川牛不同部位肉的蒸煮质量损失率为35.42%~37.12%,而本实验中甘南牦牛的蒸煮质量损失率较低,表明甘南牦牛肉有较好的系水力与较高 的经济效益。这与李鹏等 [20]发现甘南牦牛肉具有系水力高、熟肉率高的研究结果一致。

2.4 不同部位甘南牦牛肉剪切力

表4 不同部位甘南牦牛肉剪切力
Table 4 Comparison of meat shear force among different parts of Gannan yakn yak

部位外脊黄瓜条肩肉霖肉米龙剪切力/N52.53±0.82 c83.59±4.02 a68.61±4.14 b87.24±3.14 a66.41±3.14 b

由表4可知,不同部位间牦牛肉剪切力存在显著性差异(P<0.05)。其中外脊剪切力最小为52.53 N,霖肉剪切力最大为87.24 N。这可能与不同部位肌肉结缔组织含量、胶原蛋白的类型、热稳定交联与热不稳定交联的比例不同 [21],肌纤维直径与密度存在差异 [22]等有关。剪切力是评定肉嫩度的常用指标,Destefanis等 [23]研究表明剪切力小于42.87 N的牛肉口感为嫩,剪切力大于52.68 N的牛肉口感为老,实验研究5 个部位的剪切力均较大,这可能与实验用甘南牦牛生长环境恶劣,运动强度较大有关。

2.5 不同部位甘南牦牛肉感官评价

表5 不同部位甘南牦牛肉感官评价结果
Table 5 Comparison of meat sensory evaluation among different parts of Gannan yak

部位外脊黄瓜条肩肉霖肉米龙颜色2.83±0.98 b4.17±0.75 a3.17±0.75 ab3.83±0.98 ab3.17±0.75 ab嫩度3.33±0.82 a2.60±0.89 ab2.00±0.63 b2.33±1.21 ab2.83±0.75 ab多汁性2.33±0.522.50±0.842.00±0.052.83±1.172.33±0.52香气4.00±0.713.33±0.823.60±0.553.00±1.262.50±1.38滋味3.60±0.893.00±1.103.00±0.632.50±1.052.67±0.52总体可接受性3.83±0.75 a3.17±0.96 ab2.33±0.52 b3.17±0.98 ab3.00±0.89 ab

由表5可知,不同部位间牦牛肉颜色、嫩度以及总体可接受性得分存在显著性差异(P<0.05)。多汁性、香气及滋味得分差异不显著(P>0.05)。其中颜色黄瓜条得分最高,其次是霖肉、米龙、肩肉与外脊。嫩度外脊得分最高,肩肉得分最低。总体可接受性外脊得分最高,霖肉、黄瓜条、米龙与肩肉次之。综上所述,甘南牦牛肉外脊烤制适宜性最好,霖肉、黄瓜条与米龙次之,肩肉烤制适宜性则最差。

2.6 肉质特性与食用品质相关性分析

表6 不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析
Table 6 Correlation analysis between meat quality and sensory evaluation for different parts of Gannan yak

注:*. 在0.05水平(双侧)上显著相关。

食用品质肉质特性pH剪切力蒸煮质量损失率失水率L*a*b*颜色-0.1450.464-0.367-0.167-0.0320.5110.621嫩度-0.634*-0.734*0.2440.2010.3900.1360.313多汁性-0.4370.075-0.337-0.2020.2560.4520.444香气-0.039-0.321-0.4150.0880.111-0.174-0.122滋味-0.605-0.365-0.062-0.3660.2970.2590.004总体可接受性-0.685*-0.321-0.191-0.2630.2980.4310.348

由表6可知,剪切力与嫩度呈显著负相关,相关系数为-0.734。这与Oltra等 [24]研究烤羊肉剪切力与感官评价嫩度呈负相关结果一致。pH值与总体可接受性呈显著负相关,相关系数为-0.685;与嫩度呈显著负相关,相关系数为-0.634,这与Hoffman等 [25]在跳羚肉上的研究结果一致,他们发现随着pH值增加,跳羚肉的嫩度(r =-0.46,P<0.05)显著性下降,其原因可能与pH值在一定范围内降低,使肌肉中某些酶活性变化有关。

3 结 论

综上所述,部位因素对甘南牦牛pH值、剪切力、a*、b*值影响较大,对L*值、系水力影响较小。食用品质是消费者对肉质特性的综合反映结果,不同部位牦牛肉肉质特性差异,最终会体现在消费者对不同部位肉的感官评价结果的差异中。甘南牦牛肉质特性与食用品质相关性分析结果表明pH值与嫩度(r=-0.634,P<0.05)、总体可接受性(r=-0.685,P<0.05)均呈显著负相关,剪切力与嫩度(r=-0.734,P<0.05)呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙。pH值、剪切力可作为评价牦牛食用品质的关键指标。

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Correlation Analysis between Meat Quality Characteristics and Eating Quality of Gannan Yaks

SONG Jie 1, YU Qunli 1,*, JIN Xianlong 2, YANG Qin 3
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Gansu Tianma Ecology Food Science Technology Co. Ltd., Maqu 747300, China; 3. Animal Husbandry Scientifi c Institute of Gannan, Hezuo 747000, China)

Abstract:This study was designed to analyze the correlation between meat qualit y characteristics and eating quality for different anatomical locations of Gannan yaks for the purpose of providing the scientific basis for quality evaluation of Gannan yak meat. Beef shoulder, striploin, eye round, knuckle and silverside from six Gannan yaks at 3–5 years of age were evaluated f or meat quality characteristics and eating quality. The results showe d that pH of knuckle was signifi cantly higher than that of other parts (P < 0.05), b* value of shoulder was signifi cantly lower than that of other parts (P < 0.05), and shear force of striploin was signifi cantly lower than that of other parts (P < 0.05). On the other hand, there were no signifi cant differences in L* value, cooking loss and water loss rate (P > 0.05) of yak meat from d ifferent anatomical locations. The correlation analysis showed that pH was negatively correlated with tenderness (r = −0.634, P < 0.05) and overall acceptability (r = −0.685, P < 0.05). Similarly, shear force was negatively correlated with tenderness (r = −0.734, P < 0.05). Therefore, the eating quality of striploin was better than that of shoulder, eye round, knuckle and sil verside. pH and shear force were selected as the key indicators to evaluate the eating quality of Gannan yak meat.

Key words:Gannan yak; meat quality characteristics; eating quality; correlation analysis

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201617009

中图分类号:TS251.1

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)17-0052-05

收稿日期:2015-10-16

基金项目:公益性行业(农业)科研专项(201203009);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38);甘肃省科技重大专项(143NKDP020)

作者简介:宋洁(1988—),女,硕士研究生,研究方向为畜产品加工。E-mail:songjiegs@163.com

*通信作者:余群力(1962—),男,教授,博士,研究方向为畜产品贮藏与加工。E-mail:yuqunli@gsau.edu.cn

引文格式: