表1 高效液相色谱法检测核苷酸的梯度洗脱程序
Table1 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis
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王 慧 1，施文正 1，*，吴旭干 2，王锡昌 1，潘桂平 3，侯文杰 3
（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海海洋大学 水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室，上海 201306；3.上海市水产研究所，上海市水产技术推广站，上海 200433）
摘 要：研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响，测定2 组蟹性腺和肉中的主要滋味物质，并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明：电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分；加温养殖会提高鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）和腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）对性腺滋味的贡献，使总游离氨基酸含量有所减少，呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言，加温组GMP、肌苷酸、AMP相比常温组增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍，呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高（P＜0.05），味精当量值与常温组相比增加0.59 倍。感官评价表明，加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高，蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。
关键词：雌体三疣梭子蟹；性腺；蟹肉；风味
三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、梭子蟹属，是我国常见的一种暖温性大型的海产经济蟹类 ［1］。其肉质细嫩，味道鲜美，风味独特，且富含蛋白质、VA、VB 1、VB 2和尼克酸，还含有钙、磷、铁等矿物质，营养价值优于一般的肉类食品，可直接烹调成美味佳肴，深受国内外消费者喜爱 ［2］。
三疣梭子蟹是我国重要的海水养殖蟹类之一，20世纪90年代中期开始，三疣梭子蟹的大规模育苗和养殖在我国逐渐推广 ［3］。2014年我国梭子蟹养殖产量达到11.88万 t，其中池塘养殖是主要的养殖方式 ［4-5］，但池塘养殖三疣梭子蟹通常存在互相残杀、成活率低和卵巢发育缓慢等缺点 ［6］。因此本研究采用一种新型养殖方式——单体框养进行三疣梭子蟹的养殖，这种养殖方式较传统的池塘养殖方式具有成活率高和易捕捞操作等优点，在我国南方一些沿海地区已有推广实验，并取得了较好成果 ［7］。三疣梭子蟹等蟹类的生长发育受到盐度、光照、温度、水流、食物类型等因素的影响，其中温度是最重要的环境因子之一，它能影响蟹类的神经肌肉活动、呼吸、血液循环和脂类代谢等生理活动，还会影响到蟹类幼体发育、蟹生长、性成熟、存活及摄饵等 ［8］。在江浙沿海地区，池塘养殖雌体三疣梭子蟹最佳上市时间通常为12月底至次年3月，此阶段性腺发育较好，可食率高，但此时池塘水温相对较低，池塘养殖三疣梭子蟹处于越冬期基本不摄食，蟹体发育缓慢 ［9］。
风味是指品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合，包括滋味和气味，且滋味和气味是食品感官机能的重要指标。滋味成分主要包括核苷酸、有机碱、游离氨基酸、有机酸、糖和无机盐化合物等；蟹类的香气成分主要包括醇类、醛酮类、呋喃和脂类等挥发性物质 ［10］。目前已有一些关于水温对雌体三疣梭子蟹卵巢发育和育肥的研究报道，潘桂平等 ［4］研究表明适当加温可以显著促进三疣梭子蟹雌体卵巢发育、提高出肉率和总可食率，但鲜见水温对三疣梭子蟹各可食部位风味影响的报道，因此本实验研究不同养殖水温条件下三疣梭子蟹雌体体肉与性腺的风味品质，以期为三疣梭子蟹的品质提升提供一定参考依据，并促进三疣梭子蟹养殖业健康发展。
1.1 材料与试剂
三疣梭子蟹雌体选自上海海洋大学于启东科研基地室外养殖池塘，体质量150～230 g。
高氯酸、三氯乙酸（均为分析纯），氢氧化钾、氢氧化钠（均为优级纯） 国药集团化学试剂有限公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钾（均为色谱纯） 上海安谱科学仪器公司；9 种核苷酸标品（均为色谱纯）包括：三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosinic acid，IMP）、次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad） 上海安谱科学仪器公司；17 种氨基酸混标（均为色谱纯） 中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所；实验用水为超纯水。
1.2 仪器与设备
W2690/5高效液相色谱仪 美国Waters公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本Hitachi公司；H2050R冷冻离心机 湖南湘仪有限公司；FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂；PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；ASTREE电子舌、FOX-4000气味指纹分析仪 法国Alpha M.O.S公司；GL Inertsil ODS-3液相柱（4.6 mm×250 mm，5 µm） 上海安谱科学仪器公司。
1.3 方法
1.3.1 实验蟹暂养与驯化
精心挑选肢体健全、活力好的雌蟹200 只，在室内水泥池中暂养3 d，适应环境后分组，实验分为2 组：常温单体筐养组和升温单体筐养组，每组设3 个重复，每个重复放30 只雌蟹。同一温度处理条件下的蟹放在一个水泥池中以保证养殖水温和水质指标一致，在池中放置单体养殖筐30 只，每筐放1 只雌蟹，单体养殖筐四周套泡沫浮架使其漂浮于水泥池中，筐中水深25 cm，筐底部放入适量细沙供雌蟹隐蔽。
升温组由室温（12 ℃左右）逐步升温，每天升温2～3 ℃，升温4 d至水温达20 ℃，此后水温一直维持在20 ℃左右，实验期间平均水温为（20.1±1.13）℃；常温组不升温和降温，实验期间水温（12.6±1.05）℃。为保证养殖水体的良好水质，采用循环水工艺对养殖用水进行净化处理，升温组和常温组为2 套独立的循环系统。实验期间自然光照，升温组每日下午4时左右投喂冰鲜杂鱼，前期实验观察到常温组几乎不摄食或仅少量摄食，因此常温组每3～5 d投喂一次冰鲜杂鱼，2 种温度条件下的饵料投喂效果可认为一致，正式养殖实验共进行60 d。
1.3.2 样品的制备
将采集的蟹用自来水冲洗干净，在100 ℃条件下蒸制30 min，冷却至室温后解剖，打开甲壳，分离出性腺。剪开头胸甲底部内骨骼，刮出肌肉，将性腺、体肉分别混匀，-80 ℃保存备用。
1.3.3 电子鼻检测
分别称取1.0 g蟹肉、性腺，置于10 mL进样瓶中封盖待测，每组做5 个平行。电子鼻参数：以干燥洁净空气为载气，流速150 mL/min；顶空平衡温度60 ℃，顶空平衡时间300 s，振荡速率500 r/min；注射针温度70 ℃，进样体积2 500 μL，注射速率2 500 μL/s，即1 s完成；数据采集时间120 s，获取延滞时间10 min。
1.3.4 电子舌检测
准确称取（2.0±0.01）g待测蟹样，加入25 mL去离子水，均质，超声5 min，静置30 min后冷冻离心（12 000 r/min，15 min，4 ℃），去除上层油脂层后过滤，取下层沉淀重复以上步骤，将2次滤液合并，定容到100 mL，取5 mL滤液倒入电子舌专用进样杯中，加去离子水到80 mL，在室温条件下进行测定。每个样品数据采集时间为120 s，1 s采集一个数据，选取各根传感器上第120秒的响应值作为电子舌的原始数据（此时传感器已趋于稳定）。电子舌传感器每次检测后均用去离子水进行清洗，清洗周期10 s。为保证结果可靠性，分别做7 个平行，取后3 次作为主成分分析（principal component analysis，PCA）的原始数据进行分析。
1.3.5 ATP关联物测定
参考Chen Dewei等 ［11］的方法并稍作修改，具体步骤：5 g样品精确到（0.001 g），加入10 mL质量分数10%高氯酸（以浓酸为标准），高速匀浆机匀浆，超声处理5 min，冷冻离心（4 ℃，10 000 r/min，15 min），取上清液，沉淀用5 mL质量分数5%高氯酸洗涤，再次离心取上清液，重复操作2 次，合并上清液，用6 mol/L KOH溶液调节pH值至5.75，静置30 min后取上清液定容至50 mL，摇匀，用0.22 µm的水相膜过滤待测。整个过程均在0～4℃条件下操作。
高效液相色谱仪条件：ODS-3 C 18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温30 ℃；流速1 mL/min；进样量10 µL；紫外检测器检测波长245 nm。流动相A为甲醇，B为1.701 1 g磷酸二氢钾与2.177 3 g磷酸氢二钾定容到1 L，用高氯酸调节pH 5.75。高效液相色谱仪的梯度洗脱程序参考王亚会等 ［12］方法，如表1所示。
表1 高效液相色谱法检测核苷酸的梯度洗脱程序
Table1 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis
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1.3.6 游离氨基酸检测
根据付娜等 ［13］的方法稍作修改，称取蟹肉0.5 g左右、性腺1 g左右，精确到（0.000 1 g），加入质量分数5%三氯乙酸溶液15 mL，高速匀浆，超声处理15 min，于4 ℃冰箱中静置2 h后冷冻离心（10 000 r/min，4 ℃，10 min），取上清液5 mL，调pH值到2.0后定容至10 mL，用0.22 µm水相滤膜过滤，上机测定。
1.3.7 味精当量（equivalent umami concentration，EUC）
呈味核苷酸主要包括IMP、鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、AMP等，这些呈味核苷酸与谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）等鲜味氨基酸按一定的比例混合后具有协同作用，能够数倍的增加鲜味，而两者之间的协同增鲜效果用EUC作为指标，以相当于多少含量的MSG来表示鲜味强度。用方程式 ［14］表示为：
式中：EUC为味精当量/（g MSG/100 g）；a i为鲜味氨基酸（Glu 或Asp）的含量/（g/100 g）；b i为鲜味氨基酸相对于MSG的鲜度系数（Glu：1，Asp：0.077）；a j为呈味核苷酸（IMP、GMP、AMP）的含量/（g/100 g）；b j为呈味核苷酸相对于IMP的鲜度系数（IMP：1；GMP：2.3；AMP：0.18）；1218是协同作用常数。
1.3.8 感官评价
表2 梭子蟹感官评定评分标准
Table2 Sensory evaluation criteria for Portunus trituberculatus
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如表2所示，挑选经过培训的8名食品专业学生进行感官检验，对熟制三疣梭子蟹的色泽、肥满度、气味、滋味进行综合评分，再分别对各气味组成和滋味组成进行评分，评价方法采用定量描述分析法 ［15］，每位评估员相距2 m以上避免相互影响，结果取8人计分的平均值。其中色泽和肥满度的评定标准如下：蟹肉色泽洁白，性腺色泽鲜艳，呈橘红色或深黄色；肥满度为蟹膏丰腴，流油多。
1.4 数据处理
本实验用SPSS 21.0进行显著性分析、方差分析和多重比较，当P＜0.05时，表示数据之间存在显著性差异。
2.1 电子鼻分析
电子鼻是模拟哺乳动物鼻子的嗅觉功能而建立的人工嗅觉仪器，由气敏传感器阵列、信号处理系统和模式识别系统组成。在工作时，气味分子被气敏传感器吸附而产生信号，生成的信号被传送到信号处理系统进行处理加工，最终由模式识别系统对信号处理的结果做出综合的判断 ［16-17］。作为一种有效的检测工具，电子鼻在食品行业中已得到广泛应用。
PCA ［18］是在尽可能数据信息丢失最少的原则下，将高维的变量空间进行降维，从而将电子鼻和电子舌传感器响应的高维信息降到一个较易辨识的低维空间，最后根据其主成分的得分用图形直观地获得各样品的信息，这种方法在电子鼻和电子舌信号分析中应用较为普遍。
图1 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹性腺与蟹肉的电子鼻PCA图
Fig.1 PCA chart for odors detected by electronic nose of gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
从图1可以看出，PC1贡献度在99%以上，说明其差异性主要体现在PC1轴上 ［19］。图中同一水温条件下的性腺和蟹肉数据点之间无重叠，说明三疣梭子蟹的性腺和蟹肉的气味可以被电子鼻很好地区分，其次不同的水温条件下，性腺的数据组间无重叠，蟹肉的数据组间距离较远，区分更好，表明养殖水温不同会影响三疣梭子蟹性腺和蟹肉的气味品质。
2.2 电子舌分析
电子舌是模拟生物味觉模式建立起来的基于化学传感器和模式识别的液体分析仪器。主要包括自动进样器、传感器阵列、获得信号的仪器和数据分析统计软件等部分 ［20］。电子舌作为一种快速检测方法，通过测定样品中水溶性呈味物质从而快速分析肉品品质。
图2 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹性腺与蟹肉的滋味轮廓PCA图
Fig.2 PCA chart for taste profiles of gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
如图2所示，PC1、PC2的贡献率分别为67.051%和30.835%，累计贡献率为97.886%，说明这张PCA图基本能够反映样本整体差异性信息在主成分平面上的完整程度。由图2可知，性腺与蟹肉的数据点分别分布在两片区域，说明三疣梭子蟹的性腺和蟹肉滋味有差异性；常温条件下的性腺、蟹肉滋味轮廓与加温条件下没有重叠，说明采用水温养殖会影响三疣梭子蟹性腺以及蟹肉的整体滋味轮廓。
2.3 呈味核苷酸分析
核苷酸及其衍生物是水产品鲜味产生的主要因素，且其对甜味有增效作用，对咸、酸、苦味有消杀作用，对腥味和焦味亦有消杀作用，对肉味有增效作用。鱼、贝类中的鲜味核苷酸主要由肌肉中的ATP降解产生的，在水产品死亡后，体内的ATP途径降解 ［21］，如图3所示。
图3 ATP降解途径
Fig.3 Degradation pathway of ATP
水产品本身含一些天然的呈味核苷酸，其中呈现鲜味的核苷酸主要有IMP、GMP和AMP。AMP能够赋予食物理想的甜味和鲜味，有抑制苦味的特性，即使浓度很低时，AMP仍有甜味，与IMP共存有协同增鲜作用。IMP是鲜味极强的风味增强剂，与谷氨酸共存时有着显著的鲜味协同作用 ［22］。滋味强度值（taste active value，TAV）为样品中呈味物质浓度的测定值与呈味物质的味道阈值的比值；当TAV不小于1时，该呈味物质对样品整体滋味有显著影响，数值越大贡献越大，TAV小于1时，该呈味物质对整体滋味的贡献不明显。
表3 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉中呈味核苷酸的含量及TAV
Table3 The contents and TAVs of tasty nucleotides in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
注：同一行性腺间不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）；同一行蟹肉间不同大写字母表示差异显著（P＜0.05）。下表同。
核苷酸种类加温蟹肉GMP12.578.47±2.24 b91.56±1.50 a1.17±0.13 B1.64±0.06 A6.287.330.090.13 IMP25161.92±2.21 a72.65±1.47 b17.02±0.05 B28.29±1.17 A6.482.910.681.13 AMP50250.03±3.67 b314.99±8.33 a5.47±0.18 B24.45±0.81 A5.006.300.110.49阈值/（mg/100 g）含量/（mg/100 g）TAV常温性腺加温性腺常温蟹肉加温蟹肉常温性腺加温性腺常温蟹肉
由表3可知，2 种性腺（常温和加温）中含量较高的是AMP，分别为250.03 mg/100 g 和314.99 mg/100 g，性腺中GMP、IMP和AMP的TAV均大于1，对性腺的滋味有重要的贡献，加温组IMP含量有显著减少，而GMP和AMP的含量得到显著提高，TAV相比常温组也有所上升，说明加温养殖会提高GMP和AMP对性腺滋味的贡献。
蟹肉中含量最高的是IMP，其次为AMP和GMP，这与卜俊芝 ［23］对三疣梭子蟹蟹肉中呈味核苷酸含量研究结果一致。表3显示加温组蟹肉GMP、IMP和AMP含量均显著高于常温组，分别增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍。常温组蟹肉的3 种呈味核苷酸TAV均小于1，石婧等 ［22］研究也发现中华绒螯蟹蟹肉中呈味核苷酸TAV均小于1，对中华绒螯蟹的肌肉滋味没有直接贡献。加温组蟹肉的呈味核苷酸TAV相比常温组均有提高，其中IMP的TAV大于1，说明加温养殖可以明显增加IMP对蟹肉滋味的贡献。
2.4 游离氨基酸含量及其呈味分析
食品中的氨基酸分为游离氨基酸和结合型氨基酸，其中游离氨基酸的组成及含量对水产品的呈味有较大影响。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸 ［10］，是评价营养价值的一个重要指标。
由表4可知，常温组和加温组性腺中的大量游离氨基酸均为精氨酸和脯氨酸，两者之和占总游离氨基酸含量分别为58%和60%。加温组呈味氨基酸含量与常温组无显著差异，但其必需氨基酸含量显著低于常温组，这可能是引起加温组总游离氨基酸含量显著低于常温组的原因，但数据显示加温组呈味氨基酸百分比和必需氨基酸百分比均高于常温组，说明加温养殖可能会导致性腺中总游离氨基酸含量的减少，但呈味氨基酸以及必需氨基酸的比例有所上升。
蟹肉中，加温组呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于常温组，2 种蟹肉呈味氨基酸百分比均为67%，加温组必需氨基酸百分比略高于常温组，说明水温增加可以全面提高蟹肉整体游离氨基酸含量，以及蟹肉的呈味能力和营养品质。
表4 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉中游离氨基酸的含量
Table4 The contents of free amino acids in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
注：★.呈味氨基酸；▲.必需氨基酸。
种类滋味特征常温性腺加温性腺常温蟹肉加温蟹肉天冬氨酸（Asp） ★鲜/酸（+）10.87±0.35 a9.70±0.30 b6.04±0.05 A5.18±0.17 B苏氨酸（Thr） ▲甜（+）45.70±1.73 a38.56±2.29 b74.69±3.13 B130.96±0.81 A丝氨酸（Ser） ★甜（+）23.71±1.05 a16.91±0.56 b26.56±0.86 A19.97±0.18 B谷氨酸（Glu） ★鲜/酸（+）48.99±1.97 a50.98±1.37 a46.09±1.78 A42.39±0.22 B甘氨酸（Gly） ★甜（+）82.91±3.02 a72.72±1.88 b487.30±12.43 A503.51±7.47 A丙氨酸（Ala） ★甜（+）103.12±3.80 a88.23±6.76 b277.53±10.93 A242.41±2.59 B半胱氨酸（Cys）苦/甜/硫（-）4.89±0.24 a3.30±0.08 b4.92±0.40 B7.66±0.47 A缬氨酸（（Val） ▲甜/苦（-）11.74±0.14 a10.77±0.27 b13.60±0.37 B22.49±0.34 A甲硫氨酸（Met） ▲苦/甜/硫（-）10.24±0.50 a7.69±0.05 b10.87±0.01 B11.93±0.79 A异亮氨酸（Ile） ▲苦（-）12.77±0.84 a8.57±0.42 b9.86±0.68 B11.15±0.26 A亮氨酸（（Leu） ▲苦（-）10.98±0.26 a9.54±0.01 b18.18±0.31 B23.70±0.14 A酪氨酸（Tyr）苦（-）23.92±0.05 a22.27±0.39 b21.27±0.20 A16.17±0.32 B苯丙氨酸（Phe） ▲苦（-）29.57±1.14 a19.60±0.02 b18.06±0.26 A12.93±0.21 B赖氨酸（Lys） ▲甜/苦（-）144.25±2.86 b153.30±2.96 a28.44±0.97 B34.16±0.44 A组氨酸（His）苦（-）39.14±1.38 a10.25±0.15 b12.19±0.52 A12.83±0.26 A精氨酸（Arg）甜/苦（+）568.56±9.21 a503.21±13.04 b395.02±7.89 B436.89±10.62 A脯氨酸（Pro） ★甜/苦（+）279.31±14.10 b285.61±5.47 a367.50±3.83 B666.77±10.18 A总计1 450.66±37.94 a1 311.22±35.34 b1 818.10±41.72 B2 201.09±30.96 A呈味氨基酸548.92±19.27 a524.14±11.55 a1 211.01±21.14 B1 480.23±14.16 A必需氨基酸265.24±3.67 a248.04±4.25 b173.69±2.28 B247.30±0.51 A呈味氨基酸百分比/%38396767必需氨基酸百分比/%18191011
图4 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹性腺（A）和蟹肉（B）中游离氨基酸味道强度值比较
Fig.4 TAVs of free amino acids in gonads （A） and meat （B） of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
从图4A可以看出，性腺中常温组TAV大于1的氨基酸有5 种，包括谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸，精氨酸TAV最高，达到11.37；与常温组相比，加温组中谷氨酸和赖氨酸的TAV有所上升，而丙氨酸、组氨酸和精氨酸的TAV出现下降，其中组氨酸TAV下降最明显，数值小于1，说明加温养殖会增加谷氨酸和赖氨酸对性腺滋味的贡献，而降低丙氨酸、组氨酸和精氨酸在性腺中的滋味贡献。
图4B显示，蟹肉中两组TAV大于1的均为谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸，TAV最高的仍为精氨酸，但均明显低于性腺中精氨酸TAV，说明精氨酸对性腺滋味贡献大于对蟹肉的滋味贡献。对比低温组，加温组甘氨酸、精氨酸和脯氨酸TAV上升，谷氨酸和丙氨酸TAV略有下降，但整体变化都不太大，所以加温对蟹肉中游离氨基酸TAV影响较小。
2.5 呈味核苷酸与游离氨基酸的协同效应
图5 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉中EUC值比较
Fig.5 Comparison of EUC in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
鲜味氨基酸和呈味核苷酸的结合可以显著增强鲜味作用，这种协同增鲜作用被广泛用于食品鲜味特征的研究之中 ［14］。甜味氨基酸L-丙氨酸、L-丝氨酸和甘氨酸与IMP能发生协同增效作用，使鲜味增强，即使甜味抑制剂也不能阻止这种效应 ［24］。由图5可知，性腺的EUC值远高于蟹肉的EUC值，2 种水温条件下性腺的EUC值均在21 g MSG/100 g以上，而蟹肉不到2 g MSG/100 g，比例在10∶1以上，石婧等 ［22］的研究也表明在雌体中华绒螯蟹中，性腺的EUC值远高于蟹肉的EUC值。加温组性腺的EUC值低于常温组，而体肉EUC值高于常温组，且2组蟹肉味精当量TAV分别为是40.68和64.77，与常温组相比加温组蟹肉EUC值及其TAV均增加了0.59 倍。说明加温会降低三疣梭子蟹性腺的鲜味强度，提升蟹肉的鲜味强度。
2.6 感官评定
如表5所示，从色泽、肥满度、气味、滋味和喜好性5 个方面对2 组三疣梭子蟹的性腺和蟹肉进行感官评价，结果表明，加温养殖可使性腺的肥满度和气味评分有显著提升，对色泽、滋味和喜好性评分无显著性影响；加温组蟹肉的肥满度、气味、滋味和喜好性评分均有显著提高，而色泽评分对比常温组无显著差异。
由图6A可知，性腺中最突出的气味是油脂味，蟹肉中是肉香味，加温养殖可分别使性腺的油脂味和蟹肉的肉香味得到显著增强，因而使得2 组三疣梭子蟹的整体气味有所区别，这和电子鼻的分析结果有所相似。
由图6B可知，2 组蟹的土腥味和咸蛋黄味在感官上并无显著性差异，加温组性腺的鲜味和苦味评分显著低于常温组，这可能是因为加温组性腺中的鲜味增强剂IMP的含量及其TAV显著降低和一些呈苦味的游离氨基酸如异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸的含量显著减少引起的，而加温组性腺的甜味评分显著高于常温组，可能是由于加温组性腺中AMP含量显著高于常温组，而AMP有赋予食物理想甜味的作用；由图6B可知，加温组蟹肉的鲜味和甜味评分均显著高于常温组，这可能与加温组呈味核苷酸GMP、IMP、AMP以及呈鲜甜味的游离氨基酸苏氨酸、精氨酸和脯氨酸等滋味物质的含量显著增加有关 ［25-26］。
表5 不同水温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和体肉感官评定的影响
Table5 Effect of different water temperatures on the sensory evaluation of gonads and meat of female Portunus trituberculatus
感官指标常温性腺加温性腺常温蟹肉加温蟹肉色泽5.75±0.64 a5.63±0.92 a5.75±0.64 A6.13±0.75 A肥满度5.25±0.36 a6.25±0.71 b5.88±0.64 A7.13±0.35 B气味5.13±0.83 a6.75±0.64 b5.13±0.53 A6.25±0.35 B鱼腥味2.00±0.35 a2.00±0.46 a1.00±0.46 A1.13±0.83 A肉香味2.88±0.64 a2.75±0.13 a6.25±0.35 A7.13±0.35 B油脂味5.25±0.35 a6.38±0.64 b1.25±0.46 A1.38±0.76 A氨味3.13±0.52 a3.50±0.83 a2.75±0.52 A2.63±0.83 A滋味4.88±0.83 a5.25±0.54 a6.13±0.35 A7.25±0.53 B鲜味6.25±0.52 b5.13±0.71 a5.63±0.53 A6.88±0.46 B甜味3.38±0.64 a5.13±0.46 b5.88±0.46 A7.00±0.46 B苦味3.63±0.63 b2.25±0.35 a1.00±0.13 A1.00±0.46 A土腥味2.88±0.52 a3.25±0.46 a2.13±0.74 A2.00±0.53 A咸蛋黄味5.88±0.92 a5.63±0.53 a1.00±0.35 A1.00±0.52 A喜好性6.25±0.83 a6.13±0.46 a5.88±0.35 A6.88±0.53 B
图6 不同水温养殖雌体三疣梭子蟹的性腺和蟹肉气味（A）、滋味（B）组成雷达图
Fig.6 Radar maps of odor （A）， and taste （B） of gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures
电子鼻和电子舌分析表明加温养殖的三疣梭子蟹其性腺和蟹肉的风味相比常温养殖组均有所不同。加温养殖会提高GMP、AMP以及谷氨酸和赖氨酸对性腺滋味的贡献，同时性腺中呈味氨基酸以及必需氨基酸百分比有所上升，但会引起总游离氨基酸含量的减少，以及降低丙氨酸、组氨酸和精氨酸在性腺中的滋味贡献。对于蟹肉而言，加温养殖能够显著提高GMP、IMP、AMP以及呈味氨基酸和总游离氨基酸的含量，并明显增强IMP对蟹肉滋味的贡献值，加温组蟹肉的EUC值相比常温组增加了0.59 倍，鲜味增强。感官评价表明，加温组性腺的肥满度和气味可被感官人员明显识别，但其整体滋味和喜好性对比常温组无明显差异；加温组蟹肉的整体感官品质相比常温组有较为明显的提高。综合分析，加温养殖的三疣梭子蟹其性腺的风味不差于常温养殖组，而其蟹肉的风味更优于常温养殖的三疣梭子蟹，因此，加温养殖可在一定程度上提高三疣梭子蟹的整体风味。
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Comparison of Flavor Quality in Gonads and Meat of Female Portunus trituberculatus Cultured at Different Water Temperatures
WANG Hui
1， SHI Wenzheng
1，*， WU Xugan
2， WANG Xichang
1， PAN Guiping
3， HOU Wenjie
3
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China； 2. Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources， Ministry of Education， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China；3. Shanghai Fisheries Research Institute， Shanghai Fisheries Technical Extension Station， Shanghai 200433， China）
Abstract：In this study， the effects of different water temperatures （heated water temperature and normal water temperature） on the flavor quality of gonads and meat of cultured female Portunus trituberculatus were investigated. The taste components，flavor nucleotides and free amino acids were determined. Meanwhile flavor profiles of gonads and meat were analyzed by electronic nose， electronic tongue and sensory evaluation. The results showed that the gonads and meat of crabs cultured at different water temperatures were distinguished effectively with electronic nose and electronic tongue. The contributions of GMP and AMP to gonad taste were improved by heated water culture， which simultaneously reduced total free amino acids and increased the percentages of flavor amino acids and essential amino acids. On the other hand， the contents of GMP， IMP and AMP in the meat of crabs cultured in heated water were increased by 1.40， 1.66 and 4.46 times， flavor amino acids， essential amino acids and total free amino acids were enhanced significantly （P ＜ 0.05）， and the equivalent umami concentration （EUC） of crab meat in heated water temperature treatment group was improved by 1.59 times as compared to the meat of crabs cultured in normal temperature water. Moreover， the results of sensory evaluation showed that fatness and smell score of crab gonad in heated water temperature treatment group were obviously improved， and overall sensory quality of crab meat was superior to that of the normal water temperature treatment group.
Key words：female Portunus trituberculatus； gonad； crab meat； flavor
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201618014
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）18-0084-07
引文格式：
王慧， 施文正， 吴旭干， 等. 不同温度养殖的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉风味品质比较［J］. 食品科学， 2016， 37（18）: 84-90. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618014. http://www.spkx.net.cn
WANG Hui， SHI Wenzheng， WU Xugan， et al. Comparison of flavor quality in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 84-90. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618014. http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-04-08
基金项目：国家自然科学基金面上项目（31471685；40806068）；上海市科技兴农重点推广项目（沪科农推（2016）第1-1-8号）；上海市科技兴农重点攻关项目（农科攻字（2013）第6-3号）；宁波大学东海海水养殖协同创新中心项目
作者简介：王慧（1990—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工和食品风味。E-mail：452306015@qq.com
*通信作者：施文正（1975—），男，副教授，博士，研究方向为水产品加工和食品风味。E-mail：wzshi@shou.edu.cn