3 种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

吴燕燕 1，钱茜茜 1，2，李来好 1，邓建朝 1，杨贤庆 1，陈胜军 1，林婉玲 1

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

摘要：为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题，本研究在咸鱼加工过程分别添加3 种食用级添加物（山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化，高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化，比较3 种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明：腌制后的咸鱼，在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高，3 种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中，山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著，抑制率分别为65.30%和69.77%，姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著，抑制率为76.75%，乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸钾和姜辣素；3种添加物对酪胺有一定的抑制效果，但均不明显。

关键词：咸鱼；生物胺；山梨酸钾；姜辣素；乳酸菌；抑制效果

咸鱼是中国的一种传统加工水产品，由于其易保存、风味特殊、营养丰富，深受大众喜爱，但咸鱼中潜在的安全问题也日益受到重视［1］，其中生物胺含量是一项重要指标。生物胺在人体内积累到较高数量时就会出现一些诸如头痛、恶心、痉挛等一系列中毒性状，严重的甚至会危及生命［2］。其中，组胺和酪胺的毒性最大，可以让人体产生明显的中毒反应；腐胺和尸胺虽然本身无毒，但会加强组胺和酪胺的毒性，而且还可以与亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺［3］。因此，严格控制生物胺含量是保证咸鱼制品食用安全的重要措施之一。

发酵食品中生物胺的形成主要有两种途径：其一是醛或酮通过氨基化和转胺作用产生生物胺；其二是游离氨基酸脱羧产生，即在适宜的环境条件下，具有氨基酸脱羧能力的微生物分泌氨基酸脱羧酶作用游离氨基酸，生成相应的生物胺，并伴随有CO 2的产生［4］。咸鱼中生物胺的产生主要以后者为主，因此，抑制具有氨基酸脱羧酶活性微生物的生长或者钝化此酶活性是减少发酵食品中生物胺的关键。Hesham ［5］、周星宇［6］等用γ辐射处理样品，杀灭了样品中多数微生物，并且钝化了氨基酸脱羧酶的活性，使得样品中生物胺含量处于较低状态。向发酵食品中添加某些物质，达到抑制甚至降解生物胺的作用，是减少发酵食品中生物胺含量的有效途径之一。据文献［7-9］报道，采用特殊培养基筛选出来的某些特定的菌株本身或其产生的代谢产物可以抑制产生物胺菌的生长，使得样品中生物胺降低。添加一些天然提取物也可以通过抑制产生物胺菌的生长有效地控制生物胺含量，如大蒜、姜、红辣椒等提取物［10］。另外，食品添加剂对抑制生物胺也有明显的作用［11］。咸鱼是一种自然发酵产品，加工贮藏过程极易造成生物胺含量较高，影响产品的安全性。目前，研究应用较多且效果较好的添加物主要有植物提取物、食品添加剂和微生物发酵剂，但关于这3 种添加物对生物胺的抑制效果比较却鲜有报道，故本研究将咸鱼样品分为空白组和加入食品添加剂山梨酸钾、植物提取物姜辣素、微生物助剂乳酸菌发酵剂不同处理，分析比较其对咸鱼中的产生物胺微生物和生物胺的抑制效果，为有效抑制和去除生物胺、提高食品安全质量提供了理论依据，同时，也为复合抑制剂的开发及生产应用提供理论依据。

1　材料与方法

山梨酸钾（食品级）瑞普生化公司；姜辣素（总酚含量≥98%）南京泽朗生物科技有限公司；发酵剂（植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides，Lm）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis，Lb））本实验室从传统咸鱼中分离；生物胺标准品（腐胺、尸胺、组胺、酪胺）美国Sigma公司；乙腈（色谱纯）、丹磺酰氯（纯度≥99%）上海安谱科学仪器有限公司；实验用水均为超纯水。

1100高效液相色谱仪美国Agilent公司；3K30冷冻离心机美国Sigma公司；T25高速均质机德国IKA公司；388型立式蒸汽压力灭菌锅上海申安医疗器械厂；SW-CJ-1FD超净工作台江苏苏净安泰公司；热泵除湿干燥箱上海一恒科技有限公司；SPX-320生化培养箱宁波东南仪器厂。

以蓝圆鲹为原料，在漂洗之后分别用0%、5%、10%的山梨酸钾溶液浸泡处理10 min，制成咸鱼，比较更能有效降低生物胺含量的山梨酸钾溶液用量。

以蓝圆鲹为原料，在漂洗之后分别用0、300、500 mg/kg的姜辣素涂抹鱼肉，制成咸鱼，比较姜辣素更能有效降低生物胺含量的山梨酸钾溶液用量。

课题组前期从传统咸鱼中筛选出5 株乳酸菌，按比例混合制成乳酸菌发酵剂接种，能显著降低生物胺含量。本研究分4 组实验：A.空白组；B.加入5%山梨酸钾溶液；C.加入300 mg/kg姜辣素；D.加入菌液数量浓度为10 8CFU/g的乳酸菌发酵剂（V（Lp）∶V（Pp）∶V（Lm）∶V（La）∶V（Lb）=4∶4∶2∶3∶4，接种量为10 mL/100 g）［12］。

本实验在基本工艺流程的基础上，在漂洗后分别添加B、C、D 3 组添加物，制作4 种不同类型的咸鱼（一组为空白），然后将4 种不同类型的咸鱼移入（28±2）℃热泵除湿干燥箱中烘干至鱼体水分含量为40%左右，再对产品进行普通包装后置于常温贮藏。分别在干燥过程和贮藏过程对4 组产品分别取样，其中干燥过程取样时间为干燥1 d、干燥2 d，常温贮藏过程的取样点为贮藏3、6、9、12 d，冷冻保藏以备检测产生物胺微生物总数和生物胺含量（其中总胺指腐胺、尸胺、组胺和酪胺4 种生物胺总量）。

蛋白胨5 g，酵母浸粉5 g，L-组氨酸18.5 g，NaCl 5 g，CaCO 31 g，琼脂20 g，溴甲酚紫0.06 g，蒸馏水1 000 mL。在pH 5.3条件下121 ℃高压灭菌20 min。

无菌剪取10 g鱼肉，剪碎倒入90 mL无菌生理盐水中，200 r/min振荡摇匀，按10 倍系列梯度稀释，取合适稀释度的溶液1 mL置于无菌平板中，待生物胺初筛培养基冷却至45 ℃将其倾入平板中，凝固后置于30℃恒温培养箱中倒置培养3 d，对平板中的蓝紫色菌落进行计数。结果以lg（CFU/g）表示。

准确称取腐胺182.72 mg、尸胺和酪胺各100 mg、组胺165.6 mg，用0.1 mol/L HCl溶液定容到100mL，并分别稀释为100、50、25、10、5、2、1、0.5 µg/mL终质量浓度的混合标准溶液。取1 mL混标液，加入200 µL 2 mol/L NaOH溶液使之成碱性，再加入300 μL饱和NaHCO 3缓冲溶液，然后加入丹磺酰氯（10 mg/mL溶于丙酮）2 mL，转移至5 mL的容量瓶中，于40 ℃恒温水浴锅中避光反应45 min后，再加100 µL 25%氨水于暗处静置30 min，终止衍生反应，最后用乙腈定容至5 mL，衍生处理后用0.22 µm滤膜过滤后装入样品瓶待测。以生物胺质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。

取5 g鱼肉加入10 mL 5%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）均质，振荡器振荡3～5 min，于冷冻离心机中离心10 min，转速10 000 r/min，温度4 ℃。离心后取上清液，再加入8 mL 5% TCA重复提取一次，合并上清液，最后用5% TCA溶液定容至25 mL，滤纸过滤。取1 mL样液按1.3.6.1节混标液方法进行柱前衍生。

色谱柱为C 18柱（250 mm×4.6 mm，5 µm）；柱温40℃；进样量10 µL；流速1 mL/min；荧光激发波长350 nm，发射波长520 nm；流动相A为0.1 mol/L乙酸铵溶液，B为甲醇，C为乙腈，D为超纯水。

利用Microsoft Excel 2010进行数据处理和作图，不同平均值之间采用JMP统计软件中的Tukey法进行两两比较，以P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2　结果与分析

由图1可以看出，山梨酸钾能显著降低产生物胺微生物数量（P＜0.05），用山梨酸钾溶液浸泡之后，产生物胺菌数量增加趋势较为平缓，咸鱼中的生物胺含量也显著降低（P＜0.05），但是5%和10%的山梨酸钾浸泡处理的差别不显著（P＞0.05）。综合腐胺、尸胺、组胺和酪胺的结果和成本因素，选择5%的山梨酸钾溶液应用于咸鱼的加工。

图1　山梨酸钾对咸鱼中产生物胺微生物数量和生物胺含量的影响
Fig.1　Effect of potassium sorbate on biogenic amine-forming bacteria count and biogenic amines of salted fish

图2　姜辣素对咸鱼中产生物胺微生物数量和生物胺含量的影响
Fig.2　Effect of gingerol on biogenic amine-forming bacteria count and biogenic amines of salted fish

由图2可以看出，添加姜辣素的腌干鱼样品中产生物胺微生物数量明显降低，在贮藏3 d前，300 mg/kg的姜辣素抑菌效果比500 mg/kg好，在贮藏3～9 d之间，500 mg/kg姜辣素的抑菌效果开始凸显。在生物胺含量方面，姜辣素对组胺的抑制效果比较明显，但是，300 mg/kg与500 mg/kg的姜辣素组间差异不显著。综合腐胺、尸胺、组胺和酪胺的结果和成本因素，选择300 mg/kg的姜辣素应用于咸鱼的加工。

图3　不同添加物对咸鱼中产生物胺微生物数量的影响
Fig.3　Effect of different additives on biogenic amine-forming bacteria count of salted fish

文献［16］显示，生物胺的生成与微生物息息相关，严格控制产生物胺微生物的生长繁殖能够大大减少生物胺含量。这说明食品中的生物胺主要是由微生物引起的，所以添加某些抑制或杀灭这些与产生物胺有关的细菌将能够达到减少生物胺积累的目的。由图3可知，咸鱼在干燥过程和贮藏过程，各组产生物胺微生物数量先减少后上升，干燥2 d后的C、D组产生物胺微生物数量与空白A组中微生物数量差异不显著（P＞0.05），而B组产生物胺微生物数量显著低于空白A组中微生物数量（P＜0.05）。贮藏3 d后各组产生物胺微生物迅速增长，除B组外，其他3 组差异并不显著（P＞0.05），贮藏12 d时空白A组中产生物胺微生物数量为（7.50±0.06）（lg（CFU/g）），B组产生物胺微生物数量为（5.85±0.02）（lg（CFU/g）），相比空白组降低了22.00%。干燥过程中产生物胺微生物数量下降，可能是由于低水分活度对微生物的抑制效应。微生物处于新的生存环境中，如高温、低水分活度、低温等，微生物会通过不断自我调整来适应新环境，由此出现生长缓慢甚至数量下降趋势［17-18］。贮藏3d后产生物胺微生物增长速率加快，主要是因为后期微生物适应了新的生活环境，能够充分利用鱼肉中的营养物质快速生长繁殖，此时，C、D两组添加物对产生物胺微生物的抑制作用开始凸显出来。B组产生物胺微生物数量始终显著低于空白A组（P＜0.05），说明山梨酸钾溶液可以明显抑制产生物胺微生物的生长繁殖，且效果最好。

图4　4 种生物胺标准品的高效液相色谱图
Fig.4　HPLC chromatograms for standard mixture of four biogenic amines

由图4可以看出，4 种生物胺在30 min内可以很好地分离出来，且每个峰对称，并没有出现基线漂移和拖尾现象。因此样品中的生物胺可在此条件下进行分离。

依次将0.5、1、2、5、10、25、50、100 µg/mL的混合标准样品进样，以生物胺质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准曲线，得到如表1所示的生物胺标准样品的回归方程和回归系数。可以看出，R 2＞0.999，拟合度较好，可以用于后续实验。

表1　4 种生物胺标样的回归方程和相关系数
Table1　Regression equations and coefficients for four biogenic amines

表2　不同添加物对咸鱼中生物胺总含量的影响
Table2　Effect of different additives on the total content of biogenic amines in salted?fish

注：同列大写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。

由表2可知，随着加工和贮藏过程的进行，不同添加物处理条件下的咸鱼鱼肉中腐胺、尸胺、组胺和酪胺4 种生物胺总含量呈上升趋势。其中，干燥过程中生物胺总含量并没有显著性差异（P＞0.05），咸鱼干燥过程中，鱼肉中丰富的蛋白质在微生物分泌的蛋白酶作用下迅速分解为多种氨基酸，为生物胺的形成提供了充足的前体物质，但由于水分活度的降低抑制了部分微生物的生长，因此，生物胺总含量并没有明显增加。但贮藏时间的长短显著影响生物胺总含量（P＜0.05），在贮藏过程中，与生物胺形成有关的细菌主要包括肠杆菌、假单胞菌、乳球菌和葡萄球菌等大量繁殖，分泌氨基酸脱羧酶，在适宜条件下催化鱼肉中氨基酸脱羧生成生物胺［19］。经过比较，空白组A咸鱼中的生物胺总含量显著高于其他3 组（P＜0.05），说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素添加物可以在一定程度上抑制生物胺的产生。其中，用5%山梨酸钾溶液浸泡处理效果最好，其次是300 mg/kg的姜辣素浸泡，再次是乳酸菌混合液浸泡。

图5　不同添加物对咸鱼中腐胺含量的影响
Fig.5　Effect of different additives on putrescine contents of salted fish

由图5可以看出，A、B、C、D 4 组咸鱼中腐胺含量呈增加的趋势，A组变化比较明显，在贮藏6d时急剧增加到12.93 mg/kg，之后继续增加，到贮藏12 d时含量达到31.87 mg/kg。而经5%山梨酸钾溶液浸泡处理过的B组上升趋势缓慢，到贮藏12 d时腐胺含量为11.06 mg/kg，相对于空白组降低了65.30%。C、D两组咸鱼在干燥和贮藏过程中的腐胺含量也始终低于空白组，到贮藏12 d时相比空白组，腐胺含量分别下降了21.78%和46.91%。这说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素等添加物能抑制腐胺的增加，但山梨酸钾溶液对腐胺的抑制效果最显著（P＜0.01）。

图6　不同添加物对咸鱼中尸胺含量的影响
Fig.6　Effect of different additives on cadaverine contents of salted fish

由图6可以看出，不同添加物处理条件下的咸鱼在干燥过程中尸胺含量并没有明显变化，含量均很小，几乎接近0，说明此时的咸鱼鲜度很好。但在贮藏过程中，尸胺含量逐渐增加，特别是A组，贮藏3 d时急剧增加到23.75 mg/kg，甚至在贮藏12 d时高达123.94 mg/kg。B组在贮藏3 d时尸胺含量仅为7.12 mg/kg，到贮藏12 d时也仅达到37.47 mg/kg，降低了69.77%，显著低于A组（P＜0.01）。D组在贮藏前6 d对尸胺的抑制作用并不明显（P＞0.05），但在后面的贮藏过程中尸胺含量显著低于空白A组。可能是由于在贮藏后期，乳酸菌逐渐成为优势菌，在一定程度上抑制了与产尸胺有关微生物的生长，进而降低了尸胺含量。C组中尸胺含量也始终低于空白A组，在贮藏12 d时达到79.41 mg/kg，相比A组降低了35.93%，但效果不如B组明显。

图7　不同添加物对咸鱼中组胺含量的影响
Fig.7　Effect of different additives on histamine contents of salted fish

蓝圆鲹属于青皮红肉鱼，其肌肉中含血红蛋白较多，组氨酸含量较高，当受到含组氨酸脱羧酶活性的细菌污染后，鱼肉中的游离组氨酸脱羧基转化成组胺。组胺是生物胺中毒性最强的，过量摄入会使人体产生头疼、腹泻等中毒反应，严重可导致死亡。从图7可以看出，A组中组胺在漂洗和干燥1 d后的样品中并未检出，随后呈直线快速增加趋势，干燥第2天增加至15.33 mg/kg，且含量持续增加至贮藏12 d时287.31 mg/kg，显著高于其他3 组（P＜0.01）。而B、C、D 3 组咸鱼在干燥过程中组胺含量仍为0，说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素等添加物在干燥过程中均能有效抑制组胺的积累（P＜0.05），可能是由于这3 种添加物的抑菌作用扰乱了位于细胞膜上的组氨酸脱羧酶活性，延缓了组胺的生成。但在后面的贮藏过程中，3 组添加剂对组胺的抑制效果差异显著（P＜0.05），其中，C组咸鱼中组胺含量始终处于最低水平，到贮藏12 d时含量为66.80 mg/kg，降低了76.75%。组胺的生成与组氨酸量的多少息息相关，蛋白质水解程度越高，生成的氨基酸量就越大，即组胺的前提物越多。姜辣素能抑制腐败微生物的繁殖，减少蛋白质的分解，因此降低组胺的前体物质。

图8　不同添加物对咸鱼中酪胺含量的影响
Fig.8　Effect of different additives on tyrasamine contents of salted fish

根据美国食品及药物管理局标准规定，食品中的酪胺含量应低于100 mg/kg。超过这个范围被认为是有毒性的，由图8可以看出，在A、B、C、D 4 组咸鱼样品中酪胺含量远远低于这个水平。在干燥2 d时，空白A组中酪胺含量为5.02 mg/kg，而其他3 组并未检出酪胺，之后，4 组咸鱼样品中酪胺含量缓慢增加，到贮藏12 d时酪胺含量A组为24.25 mg/kg，B组为21.15 mg/kg，C组为22.73 mg/kg，D组为23.33 mg/kg，4 组酪胺含量差异性不显著（P＞0.05），说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素等添加物对酪胺的抑制作用并不明显，这可能是由于咸鱼本身酪胺含量偏低。

3　讨论

山梨酸钾是国际公认的高效、安全的防腐剂，赵中辉等［20］曾研究发现5%的山梨酸钾溶液处理鲅鱼样品，生物胺含量抑制了58.36%，同时，他还从鲅鱼样品中分离得到13 株产生物胺菌，经革兰氏染色实验发现全部为革兰氏阴性菌［21］。据文献［22］报道，山梨酸钾对革兰氏阴性菌的抑菌效果比革兰氏阳性菌要高2 倍以上，最小抑菌浓度实验也显示革兰氏阳性菌对山梨酸钾的耐受性强于革兰氏阴性菌。蓝圆鲹在腌制和贮藏过程中在微生物和酶的作用产生了一些酸性小分子物质，使得所处环境偏酸性，适合山梨酸钾发挥抑制效应。姜辣素是生姜中大量辣味物质的总称，具有一定的抗菌作用。王永丽等［23］研究发现在培根风干成熟过程中，姜辣素可以显著抑制菌落总数和肠杆菌，能很好地抑制腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量。乳酸菌发酵剂是消除发酵食品中生物胺的有效措施，Vittorio等［24］从葡萄酒中分离出一株Lactobacillus plantarum NDT 09，在24 h内可以降解3.47%腐胺和22.1%酪胺。Herrero-Fresno等［25］从奶酪中筛选得到一株Lactobacillus casei 4a，在24 h内可以降解36.2%组胺，47.9%酪胺。朱志远等［26］发现混合微生物发酵剂（香肠乳杆菌、肠膜明串珠菌、肉糖葡萄球菌）对苯乙胺和酪胺的生成有很强的抑制作用，而其中任何一种单一菌种对生物胺基本没有抑制作用，3 种菌株的复合发酵剂效果非常好，能显著降低产品中生物胺的含量。这说明几种菌在降解生物胺方面存在一定的协同作用。但是，目前筛选得到的乳酸菌发酵剂降解生物胺的种类比较少，大部分只能降解一到两种生物胺，而且耐盐性差，在高盐或低盐环境中其降解活性均会受到影响。陈颖等［27］研究发现，添加了发酵剂（清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌）的香肠中，色胺、腐胺、尸胺和酪胺生成明显受到抑制，而复合植物提取物（肉桂精油0.025 373%、丁香精油0.039 968%、生姜精油0.024 154%、八角精油0.025 173%、茶多酚0.193 558%）则在抑制酪胺的生成上有显著效果，同时加入发酵剂和复合植物提取物对这几种生物胺的抑制效果更显著，尤其是组胺，在发酵周期结束时，组胺的含量已经未检出，抑制率达到100%。因此，深入研究单一添加物之间的复配工艺来达到更有效抑制产生物胺微生物的生长的配方是今后的重点。

4　结论

腌制后的咸鱼，在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高，而3 种添加物乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素处理的咸鱼，其在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较低，说明3 种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定的抑制效果。3 种添加物中，以山梨酸钾抑制生物胺的产生效果较好，5%山梨酸钾溶液浸泡处理对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著，贮藏结束时与空白组对比，分别降低了65.30%和69.77%；而300 mg/kg姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著，贮藏结束时降低了76.75%；乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸钾和姜辣素；3 种添加物对酪胺有一定的抑制效果，但均不明显。

［1］吴燕燕，刘法佳，李来好，等. 改良离子色谱法测定咸鱼中亚硝酸盐的研究［J］. 南方水产科学， 2011， 7（6）: 1-6. DOI:10.3969/ j.issn.2095-0780.2011.06.001.

［2］张月美，包玉龙，罗永康，等. 草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响［J］. 南方水产科学， 2013， 9（4）: 56-61. DOI:10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.010.

［3］ ÖZDESTAN Ö， ÜREN A. Biogenic amine content of tarhana: a traditional fermented food［J］. International Journal of Food Properties，2013， 16（2）: 416-428. DOI:10.1080/10942912.2011.551867.

［4］ KIM B， BYUN B Y， MAH J. Biogenic amine formation and bacterial contribution in Natto products［J］. Food Chemistry， 2012， 135（3）: 2005-2011. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.06.091.

［5］ BADR H M. Control of the potential health hazards of smoked fish by gamma irradiation［J］. International Journal of Food Microbiology，2012， 154（3）: 177-186. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.037.

［6］周星宇. 鲐鱼原料及其腌制品的脂肪氧化与组胺控制技术研究［D］.宁波: 宁波大学， 2010.

［7］姜维. 一株耐盐性高效生物胺降解新菌的筛选、分类鉴定及应用研究［D］. 青岛: 中国海洋大学， 2014.

［8］ MAH J， HWANG H. Inhibition of biogenic amine formation in a salted and fermented anchovy by Staphylococcus xylosus as a protective culture［J］. Food Control， 2008， 20（9）: 449-454. DOI:10.1016/ j.foodcont.2008.10.005.

［9］ TOSUKHOWONG A， VISESSANGUAN W， PUMPUANG L， et al. Biogenic amine formation in Nham， a Thai fermented sausage， and the reduction by commercial starter culture， Lactobacillus plantarum BCC 9546［J］. Food Chemistry， 2011， 129（3）: 846-853. DOI:10.1016/ j.foodchem.2011.05.033.

［10］ MAH J， KIM Y J， HWANG H. Inhibitory effects of garlic and other spices on biogenic amine production in Myeolchi-jeot ， Korean salted and fermented anchovy product［J］. Food Control， 2008， 20（5）: 449-454. DOI:10.1016/j.foodcont.2008.07.006.

［11］ MAH J， HWANG H. Effects of food additives on biogenic amine formation in Myeolchi-jeot， a salted and fermented anchovy（Engraulis japonicus）［J］. Food Chemistry， 2008， 114（1）: 168-173. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.09.035.

［12］ WU Yanyan， YOU Gang， LI Laihao， et al. Effects of inoculating compound lactic acid bacteria on the quality of cured fish［J］. Applied Mechanics and Materials， 2014， 685: 486-489. DOI:10.4028/www. scientific.net/AMM.685.486.

［13］任中阳，吴燕燕，李来好，等. 腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化［J］. 南方水产科学， 2015， 11（1）: 81-88. DOI:10.3969/ j.issn.2095-0780.2015.01.012.

［14］陈玉峰，吴燕燕，李来好，等. 腌干鱼制品中8 种生物胺测定方法的优化［J］. 中国渔业质量与标准， 2014， 4（4）: 41-48.

［15］杨贤庆，翟红蕾，郝淑贤，等. 高效液相色谱法测定生物胺衍生条件的优化研究［J］. 南方水产科学， 2012， 8（1）: 49-53. DOI:10.3969/ j.issn.2095-0780.2012.01.008.

［16］ BYUN B Y， BAI X， MAH J. Bacterial contribution to histamine and other biogenic amine content in Juk （Korean Traditional Congee）cooked with seafood［J］. Food Science and Biotechnology， 2013， 22（6）: 1675-1681. DOI:10.1007/s10068-013-0266-7.

［17］ LEFEBVRE O， TAN Z， KHARKWAL S， et al. Effect of increasing anodic NaCl concentration on microbial fuel cell performance［J］. Bioresource Technology， 2012， 112: 336-340. DOI:10.1016/ j.biortech.2012.02.048.

［18］ HO A J， TIFFANY K， KARTIK C. Comparison of partial and full nitrification processes applied for treating high-strength nitrogen wastewaters: microbial ecology through nitrous oxide production［J］. Environmental Science and Technology， 2011， 45（7）: 2734-2740. DOI:10.1021/es103534g.

［19］吴燕燕，陈玉峰. 腌制水产品中生物胺的形成及控制技术研究进展［J］. 食品工业科技， 2014， 35（14）: 396-400. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2014.14.078.

［20］赵中辉，林洪，李振兴. 不同加工对生物胺影响的研究［J］. 食品工业科技， 2011， 32（7）: 88-90. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.065.［21］赵中辉，林洪，李振兴. 鲅鱼鱼肉中组胺菌的分离与鉴定［J］. 食品科学， 2011， 32（7）: 194-197.

［22］滕菲，郭桂萍，赵勇，等. 革兰氏阳性菌和阴性菌对山梨酸钾的耐受差异性［J］. 食品与生物技术学报， 2012， 31（4）: 417-422. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2012.04.012.

［23］王永丽，李锋，乔维维，等. 姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应［J］. 食品科学， 2015， 36（3）: 29-34. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201503006.

［24］ VITTORIO C， PASQUALE R， VICTOR L， et al. Biogenic amines degradation by Lactobacillus plantarum: toward a potential application in wine［J］. Frontiers in Microbiology， 2012， 3: 1-6. DOI:10.3389/ fmicb.2012.00122.

［25］ ANA H， NOELIA M， ESTHER S， et al. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model［J］. International Journal of Food Microbiology，2012， 157（2）: 297-304. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.002.

［26］朱志远，徐幸莲，李虹敏，等. 不同发酵剂对发酵香肠生物胺含量的影响［J］. 食品与发酵工业， 2009， 35（8）: 133-137. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2009.08.023.

［27］陈颖，卢士玲，李开雄. 传统中式香肠成熟过程中生物胺的生物控制［J］. 食品与发酵工业， 2011， 37（1）: 158-161. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2011.01.037.

Inhibition Effect of Three Additives on the Formation of Biogenic Amines during Processing and Storage of Salted Fish

WU Yanyan 1， QIAN Xixi 1，2， LI Laihao 1， DENG Jianchao 1， YANG Xianqing 1， CHEN Shengjun 1， LIN Wanling 1
（1. South China Sea Fisheries Research Institute， Key Laboratory of Aquatic Product Processing， Ministry of Agriculture，Chinese Academy of Fishery Sciences， Guangzhou 510300， China； 2. College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract：In order to inhibit the formation of biogenic amines during the processing and storage of salted fish， three food additives， potassium sorbate， gingerol and lactic acid bacteria， were added into salted fish during processing. The changes in the biogenic amine-forming bacteria and the contents of biogenic amines （putrescine， cadaverine， histamine and tyramine）were determined by biogenic amine-forming bacteria isolation agar and high performance liquid chromatography （HPLC）for the purpose of comparing the inhibition effects of three additives on biogenic amines formation in salted fish. The results showed that all three additives had inhibition effects on the formation of biogenic amines， which reduced the levels of microorganisms and biogenic amines in salted fish during processing and storage. Potassium sorbate had the strongest inhibition effect on putrescine and cadaverine， with percentage inhibition of 65.30% and 69.77%， respectively. Gingerol had the strongest inhibition effect on histamine with percentage inhibition of 76.75%. The inhibition effect on lactic acid bacteria was not as strong as on potassium sorbate and gingerol. On the other hand， all of these three additives had weak inhibition effects on tyramine.

Key words：salted fish； biogenic amine； potassium sorbate； gingerol； lactic acid bacteria； inhibition effect

吴燕燕，钱茜茜，李来好，等. 3 种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果［J］. 食品科学， 2016， 37（18）: 190-196. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618031. http://www.spkx.net.cn

WU Yanyan， QIAN Xixi， LI Laihao， et al. Inhibition effect of three additives on the formation of biogenic amines during processing and storage of salted fish［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 190-196. （in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618031. http://www.spkx.net.cn

基金项目：国家自然科学基金面上项目（31371800）；广东省海洋渔业科技推广专项（A201301C01）；广东省海洋渔业科技与产业发展专项（A201501C02）

作者简介：吴燕燕（1969—），女，研究员，博士，主要从事水产品加工与质量安全研究。E-mail：wuyygd@163.com

3 种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨 论

4 结 论

1　材料与方法

2　结果与分析

3　讨论

4　结论