不同烹调方式对羊肉品质的影响

任国艳 1,曹 利 1,王玉琴 2,*,郭金英 1,宋 娅 1,康怀彬 1,崔国庭 1,吴 影 1,韩树羽 3

(1.河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471003;2.河南科技大学动物科技学院,河南 洛阳 471003;3.洛宁农本畜牧科技开发有限公司,河南 洛阳 471003)

摘 要:研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3 种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3 种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。

关键词:羊肉;烹调方式;氨基酸;脂肪酸;核苷酸;扫描电子显微镜

羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养成分,与猪肉和牛肉相比,具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点,是冬季滋养保健佳品 [1]。随着人们对羊肉营养价值的认识,羊肉的市场需求量越来越大,人们对羊肉的品质要求越来越高。肉中蛋白质含量和氨基酸组成、脂肪含量和组成、核苷酸含量及组成是影响羊肉营养品质和食用品质的重要因素,而不同的烹调方式均会对羊肉中蛋白质、脂肪、核苷酸、质构及其微观结构产生影响,进而影响肉的品质 [2]。有文献报道不同烹调方式对兔肉 [3]、鱼肉 [4]等肉制品品质的影响,而不同烹调方式对羊肉品质的影响报道较少,故本实验采用蒸煮、烘烤和煎炸3 种烹调方式对羊肉进行处理,系统地比较研究其对羊肉氨基酸组成、脂肪酸组成、核苷酸组成,质构及肌肉微观结构的影响,以期为羊肉加工和人们膳食营养搭配提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

羊后腿肉(小尾寒羊,8 月龄) 洛阳市永辉超市。

37 种脂肪酸甲酯混合标准品 上海安谱科学仪器有限公司;正十九烷酸甲酯标准品 北京世纪奥科生物技术有限公司;5’-鸟苷酸(5’-guanosine m o n o p h o s p h a t e,5’-G M P)、5’-腺苷二磷酸(adenosine 5’-diphosphate,5’-ADP)、5’-腺苷一磷酸(adenosine 5’-monophosphate,5’-AMP)、5’-肌苷酸(inosine 5’-monophosphate,5’-IMP)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、肌苷(inosine,I) 美国Sigma公司;正己烷(色谱纯) 上海凌峰化学试剂有限公司;三氟化硼甲醇溶液 成都艾科达化学试剂有限公司;韦氏试剂 天津威一化工科技有限公司;高氯酸天津政成化学制品有限公司;氢氧化钾(优级纯) 天津市津科精细化工研究所;碘化钾 西陇化工股份有限公司;其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

7890A气相色谱仪、1260液相色谱仪 美国Agilent公司;835-50型氨基酸自动分析仪 日本日立公司;TA-XTPlus质构仪 英国Stable Micro System公司;JSM-5610LV扫描电子显微镜、JFC-1600离子溅射仪日本JEOL公司;SHZ-D(Ⅲ)循环水式多用真空泵河南巩义予华仪器有限责任公司;旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂;HH-S6数显恒温水浴锅 常州普天仪器制造有限公司;索氏抽提装置 上海允延仪器有限公司;MG38CB-AA烤箱 美的集团有限公司;DF-9500电脑版智能空气炸锅 韩国现代集团。

1.3 方法

1.3.1 样品的处理

将新鲜羊后腿肉,切成约2 cm×2 cm×2 cm的肉块,分别放在蒸煮锅、空气炸锅和烤箱内进行处理,直到肉熟(将肉沿中间切开,肉色均为灰褐色)为止。为了保证烹饪时间相同,煎炸温度和烘烤温度通过预实验进行确定。具体处理方法如下:

蒸煮:将肉块放入锅中,加水,水位高于肉块1 cm,煮沸后继续加热30 min;煎炸:将羊肉块放置圆烤笼内,放入空气炸锅,设置温度为180 ℃,煎炸时间为30 min;烘烤:将肉块摆放在烘盘内,放入烤箱,设置温度为200 ℃,烘烤时间30 min。

1.3.2 羊肉常规成分及损失率检测

水分含量的测定:参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》 [5];粗蛋白含量的测定:参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》 [6];粗脂肪含量的测定:参照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》 [7];损失率的测定:参考Honikel等 [8]的方法,准确称取样品处理前后质量的变化,根据下式计算损失率。

1.3.3 羊肉中氨基酸含量的测定

氨基酸含量的测定 [9]:将羊肉烘干至恒质量后取5 mg样品,用6 mol/L 盐酸于110 ℃水解24 h,脱酸后,用水定容至5 mL,用氨基酸自动分析仪进行检测。

1.3.4 羊肉中脂肪酸的测定

羊肉中脂肪酸的测定采用气相色谱(g a s chromatography,GC)法进行检测和分析。

羊肉中脂肪的提取:参考Bligh等 [10]的提取方法,稍加修改。准确称取待测羊肉样品10 g于具塞三角瓶中,加入60 mL石油醚,连接冷凝管于40 ℃水浴锅回流提取1 h,提取结束后抽滤分离残渣和滤液,并用石油醚溶剂洗涤残渣3~4 次,合并滤液于旋转蒸发仪上蒸馏,回收石油醚,得到粗羊肉油脂。

羊肉脂肪酸的皂化与甲酯化:参照GB/T 17376—2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯制备》 [11],稍加以修改。精确称量0.500 g粗羊油于50 mL圆底烧瓶中,加入8 mL 0.5 mol/L的氢氧化钾-甲醇溶液,连接冷凝管于70 ℃水浴回流直至油滴完全消失,再继续加热5 min,用移液管吸取10 mL体积分数15%的三氟化硼甲醇溶液,从冷凝管顶部加入沸腾的溶液中继续煮沸20 min,再从冷凝管顶管加入4 mL正己烷继续煮沸5 min,取下冷凝管,立即向烧瓶中加入20 mL饱和氯化钠溶液,塞紧瓶塞,立即振摇30 s,继续加入饱和氯化钠溶液直至烧瓶顶部,静置分层。吸取上层正己烷层于一小试管中,并加入少许无水硫酸钠以除去痕量的水,经0.22 μm有机相针式滤器过滤后保存于气相进样瓶中,以备气相分析。

羊肉总脂肪酸GC测定条件:采用7890A气相色谱仪,DB-23毛细管色谱柱(100 m×0.32 mm,0.25 μm);火焰离子检测器温度300 ℃;进样口温度为250 ℃;采用程序升温模式,初始温度为80 ℃,然后以4 ℃/min升至180 ℃,保持2 min,再以3 ℃/min升至210 ℃;空气流速300 mL/min;氢气流速40 mL/min;柱流速1 mL/min;分流比为20∶1;进样量为1 μL。根据37 种脂肪酸甲酯标准品的出峰时间和待测样品出峰时间比较,确定各脂肪酸出峰顺序,再根据峰面积归一化法计算各脂肪酸含量。

1.3.5 羊肉呈味核苷酸含量的测定 [12]

称取5.0 g样品至离心管中,加入30 mL 5%高氯酸溶液,用高速均质机匀浆2 次,每次20 s(10 000 r/min);然后冷冻离心(4 ℃、2 000 r/min、6 min),吸取上清液,调节pH值至6.5,用高纯水定容至100 mL,经0.25 μm滤膜过滤,取20 μL滤液进样分析。高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)条件:色谱柱Venueil MP C 18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),流动相:A甲醇,B洗脱液(3.5 mL磷酸+ 200 mL水+7.2 mL三乙胺,摇匀后定容至1 L,并用三乙胺调节pH值至6.5,过0.22 μm滤膜备用),洗脱程序:采用梯度洗脱,具体洗脱程序为0~20 min:A:1.0%,B:99%;20~25 min:A:1.0%~10%,B:99%~90%;25~35min:A:10%,B:90%;流速为1 mL/min;柱温30 ℃;检测波长为254 nm。根据标准曲线方程5’-GMP:y=178.18x+284.95(R 2=0.999)、5’-ADP:y=168.47x—29.81(R 2=0.999 5);5’-AMP:y=365.58x+320.67(R 2=0.999 5)、5’-IMP:y=227.63x+ 282.76(R 2=0.999 3)、Hx:y=175.02x—127.71(R 2=0.999 1)、I:y=316.91x+436.57(R 2=0.999 2)测定呈味核苷酸的含量。

1.3.6 羊肉质构测定

将处理后的肉样,每样分别沿着平行纤维和垂直纤维的方向,用直径1 cm的取样器取1 cm高的肉样,进行质构测定,每个样品平行测定3 次(每组处理测定6 次),结果取测定平均值。质构测定条件参照张春晖等 [13]方法。

1.3.7 扫描电子显微镜样品的制备及分析 [14]

取经蒸煮、煎炸、烘烤处理的样品,将样品沿顺纤维方向修成5 mm×5 mm×5 mm的小块,并放入质量分数2.5%的戊二醛固定液中,4 ℃条件下固定3 d,取出组织块用0.1 mol/L pH 7.2的磷酸盐缓冲液反复漂洗4 次,每次30 min,再分别用体积分数30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度脱水,每个梯度脱水20 min,再用无水乙醇脱水3 次,每次30 min,用醋酸异戊酯置换出其中的乙醇,并于30 ℃烘箱中干燥,用导电胶带将干燥后的样品固定在样品台上,用JFC-1600型离子溅射仪在高真空镀膜机内给样品表面溅射喷金,用JSM-5610LV扫描电子显微镜观察样品的微观结构并照相。

1.4 数据统计分析

应用SPSS 19.0软件对所有数据进行统计学处理,结果用?表示,设置3 次重复实验,用t实验进行显著性检验,P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同烹调方式对羊肉常规成分和损失率的影响

表1 不同烹调方式对羊肉损失率及其脂肪、蛋白质和呈味核苷酸含量的影响
Table1 Effect of different cooking methods on cooking loss and fat,protein and nucleotide contents in lamb meat %

注:同行肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

检测指标鲜肉蒸煮煎炸烘烤水分含量74.12±0.42 a44.25±0.35 b42.62±0.55 b40.20±0.23 c脂肪含量8.73±0.14 a3.73±0.02 b3.24±0.03 b2.56±0.01 c蛋白质含量66.58±1.11 a23.85±0.84 b22.44±1.05 b21.00±0.74 b呈味核苷酸含量1.96±0.03 a0.44±0.08 b0.41±0.09 b0.39±0.05 b损失率41.48±0.41 a41.84±0.56 a55.47±0.37 b

由表1可知,羊肉经蒸煮、烘烤和煎炸加工后,水分含量、肌内脂肪、蛋白质和呈味核苷酸含量均呈现下降趋势。羊肉经烘烤处理后,其水分含量和脂肪含量显著低于蒸煮处理和煎炸处理,而煎炸肉样中水分含量和脂肪含量与蒸煮肉样相比虽然降低,但无显著性差异;3 种烹调方式肉样中蛋白质含量和呈味核苷酸含量,并无显著差异;烘烤损失率为55.47%,显著高于蒸煮损失率(41.48%)和煎炸损失率(41.84%)。Roldán等 [15]认为烹调损失率与烹调温度有关,烹调温度越高,损失率越高。在烹调过程中,由于烹调方式不同,样品中的水分、脂肪、蛋白质和核苷酸等物质含量会发生不同的变化,最终影响烹调损失率。Duckett等 [16]认为在烹调过程中,肌内脂肪受到高温处理,部分油滴(主要是甘三酯)从肉中流出,造成不同程度的烹调损失,进而影响脂肪含量;此外,有一部分脂肪会发生分解反应,生成一些挥发性风味物质,这也会引起脂肪含量的变化 [17]。Erickson等 [18]认为,蛋白质会在加热或酶的作用下降解成多肽、寡肽或氨基酸等可溶性成分,随着汤汁流失,造成蛋白质含量降低和烹调损失。Flores等 [19]研究表明,在加热过程中由于汁液的流失和核苷酸类物质自身的热降解也会造成一定的损失率,损失率越高,蛋白质、脂肪和核苷酸含量越低,本实验检测结果与该结论相符。

2.2 不同烹

调方式对羊肉氨基酸组成及含量的影响

表2 不同烹调方式对羊肉氨基酸组成及含量的影响
Table2 Effect of different cooking methods on amino acid composition and contents in lamb meat g/100 g

注:TAA. 总氨基酸(total amino acid);DAA. 呈味氨基酸(delicious amino acid);EAA. 必需氨基酸(essential amino acid);NEAA. 非必需氨基酸(non essential amino acid)。

氨基酸氨基酸含量鲜肉蒸煮煎炸烘烤天冬氨酸(Asp)1.87±0.01 a2.25±0.02 b2.12±0.01 b1.92±0.01 a丝氨酸(Ser)0.72±0.01 a0.93±0.02 b0.97±0.01 b0.87±0.02 b谷氨酸(Glu)3.39±0.04 a4.28±0.11 b3.87±0.07 c4.41±0.04 b精氨酸(Arg)1.57±0.02 a1.27±0.03 b0.56±0.01 c1.03±0.01 d脯氨酸(Pro)0.65±0.03 a0.73±0.02 b0.63±0.03 a0.65±0.01 a甘氨酸(Gly)1.32±0.01 a1.69±0.02 b1.47±0.01 c1.32±0.02 a组氨酸(His)0.69±0.01 a0.36±0.03 b0.44±0.02 b1.59±0.02 c丙氨酸(Ala)1.41±0.03 a1.92±0.01 b1.85±0.02 b0.24±0.01 c缬氨酸(Val)1.01±0.02 a1.67±0.03 b1.46±0.02 b1.01±0.01 a胱氨酸(Cys)0.11±0.01 a0.11±0.01 a0.04±0.01 b0.05±0.01 b异亮氨酸(Ile)0.94±0.01 a1.54±0.03 b0.98±0.02 a0.65±0.01 c亮氨酸(Leu)1.61±0.02 a1.89±0.02 b1.73±0.01 b1.07±0.02 c赖氨酸(Lys)1.87±0.02 a1.94±0.03 a0.32±0.01 b1.24±0.02 b苯丙氨酸(Phe)0.94±0.01 a1.32±0.02 b0.58±0.01 c0.67±0.01 c蛋氨酸(Met)0.49±0.02 a0.21±0.01 b0.31±0.02 b0.16±0.01 b苏氨酸(Thr)0.85±0.03 a0.93±0.01 b0.74±0.03 b0.98±0.02 b色氨酸(Trp)0.17±0.01 a0.25±0.01 b0.06±0.01 c0.15±0.02 a酪氨酸(Tyr)0.62±0.01 a0.74±0.03 b0.31±0.01 c0.62±0.03 aTAA20.23±0.18 a23.13±0.15 b18.43±0.04 a18.63±0.02 aDAA/TAA47.00±0.37 a50.67±0.58 a55.33±0.58 b49.33±0.58 aEAA/TAA39.00±0.46 a34.37±0.23 b33.33±0.58 b31.67±0.58 bNEAA/TAA61.00±0.54 a65.63±0.77 b66.67±0.42 b68.33±0.42 bEAA/NEAA63.81±0.40 a52.37±0.65 b50.33±0.29 b46.69±0.47 c

由表2可知,鲜羊肉中8 种必需氨基酸种类齐全,含量丰富,其中EAA/TAA为39.00%,EAA/NEAA为63.81%,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)提出,人体氨基酸模式中质量较好的蛋白质,其EAA占TAA比率约为40%,EAA占NEAA比率≥60% [20],由此可见,鲜羊肉蛋白质属于优质蛋白质。羊肉经过不同烹调方式处理后,各种氨基酸含量发生不同变化,导致肉中氨基酸模式也随之变化,蒸煮肉样中TAA含量为23.13%,显著高于煎炸肉样TAA含量(18.43%)和烘烤肉样TAA含量(18.63%);蒸煮、煎炸、烘烤后羊肉中EAA/TAA分别为34.37%、33.33%和31.67%,EAA/NEAA分别为52.37%、50.33%,和46.69%,表明3 种烹调方式中,烘烤对羊肉EAA/TAA和EAA/NEAA的值影响最大,蒸煮对其影响最小;煎炸肉样中DAA/TAA为55.33%,显著高于蒸煮肉样DAA/TAA(50.67%)和烘烤肉样DAA/TAA(49.33%),表明羊肉经不同烹调方式处理后,产生的风味也有所不同。在不同烹调方式处理过程中,羊肉中氨基酸含量的变化可能由于在高温下氨基酸发生氧化反应或Maillard反应引起的。Baker [21]和Doorn [22]等曾报道,一些侧链中含有—OH、—SH、—NH或—NH 2基团的氨基酸,由于基团中的氢原子容易被氧化,而造成含这些基团的氨基酸含量降低。Trevisan等 [23]报道对牛肉采用几种烹调方式处理后,发现蒸煮方法中牛肉发生Maillard反应程度最低。温度是影响Maillard反应的重要因素,温度越高,Maillard反应越剧烈,氨基酸含量也会变化较大,这可能是蒸煮对羊肉氨基酸总量和氨基酸模式影响最小的原因。

2.3 不同烹调方式对羊肉脂肪酸组成及含量的影响

表3 不同烹调方式对羊肉脂肪酸组成及含量的影响
Table3 Effect of different cooking methods on fatty acid composition and contents in lamb meat

注:SFA. 饱和脂肪酸(saturated fatty acid);UFA. 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid);MUFA. 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid);DHA.二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid);EPA. 二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid);-. 未检测出。下同。

脂肪酸脂肪酸含量/%鲜肉蒸煮烘烤煎炸丁酸(C 4∶0)0.002±0.001 a0.004±0.001 b——己酸(C 6∶0)0.003±0.001 a0.005±0.001 a0.005±0.001 a0.004±0.001 a辛酸(C 8∶0)0.011±0.002 a0.024±0.001 b0.023±0.006 b0.019±0.001 b葵酸(C 10∶0)0.140±0.010 a0.317±0.001 b0.228±0.002 c0.193±0.002 a十一烷酸(C 11∶0)0.005±0.001 a0.023±0.006 b0.016±0.001 b0.007±0.001 c月桂酸(C 12∶0)0.125±0.001 a0.126±0.001 a0.128±0.002 a0.129±0.002 a十三烷酸(C 13∶0)0.019±0.001 a0.018±0.001 a0.023±0.002 b0.018±0.001 a肉豆蔻酸(C 14∶0)2.257±0.002 a3.400±0.089 b2.929±0.002 b2.509±0.002 b肉豆蔻一烯酸(C 14∶1)0.281±0.002 a1.666±0.002 b0.776±0.001 c0.351±0.001 a十五烷酸(C 15∶0)0.338±0.001 a0.815±0.002 b0.691±0.002 c0.470±0.001 d棕榈酸(C 16∶0)17.424±0.044 a21.858±0.003 b20.149±0.048 b19.397±0.036 b棕榈一烯酸(C 16∶1)5.777±0.044 a5.363±0.020 a3.579±0.131 b4.618±0.024 b十七烷酸(C 17∶0)0.337±0.001——十七碳一烯酸(C 17∶1)0.961±0.013 a1.118±0.100 a0.734±0.013 b0.955±0.008 a硬脂酸(C 18∶0)27.014±0.049 a31.248±0.047 b35.145±0.007 b33.522±0.015 b反油酸(C 18∶1 n9)8.545±0.010 a5.363±0.020 b6.038±0.030 b5.750±0.015 b油酸(C 18∶1n7)13.989±0.029 a12.435±0.059 b12.348±0.018 b12.405±0.004 b反亚油酸(C 18∶2 n6)4.333±0.035 a3.675±0.006 b3.477±0.019 b3.559±0.002 b亚油酸(C 18∶2 n6)6.363±0.020 a4.345±0.016 b4.101±0.100 b3.825±0.012 bγ-亚麻酸(C 18∶3 n6)0.544±0.002 a0.358±0.005 b0.176±0.002 c0.306±0.006 bα-亚麻酸(C 18∶3 n3)0.814±0.002 a0.520±0.015 b0.424±0.005 c0.441±0.004 c花生酸(C 20∶0)0.152±0.003 a0.096±0.001 b0.126±0.002 c0.120±0.006 c花生一烯酸(C 20∶1)0.177±0.003 a0.141±0.005 b0.214±0.015 c0.193±0.003 a花生二烯酸(C 20∶2)0.091±0.003 a0.092±0.001 a0.085±0.007 a0.090±0.006 a花生三烯酸(C 20∶3)0.044±0.003 a0.030±0.002 b0.038±0.002 b0.047±0.003 a二十一烷酸(C 21∶0)0.179±0.002 a0.164±0.003 a0.139±0.002 b0.161±0.003 aEPA(C 20∶5n3)0.017±0.003 a0.008±0.001 b0.005±0.001 b0.007±0.001 b山嵛酸(C 22∶0)0.053±0.006——芥酸(C 22∶1 n9)0.040±0.010 a0.026±0.003 a0.034±0.007 a0.029±0.006 aDHA(C 22∶6 n3)0.077±0.002 a0.069±0.003 b0.057±0.002 b0.064±0.003 b神经酸(C 24∶1)0.169±0.002 a0.135±0.002 b0.041±0.001 b0.074±0.001 bSFA53.233±0.025 a62.177±0.040 b64.977±0.025 b63.350±0.020 bUFA46.767±0.025 a37.823±0.040 b35.023±0.025 b36.650±0.020 bMUFA33.163±0.065 a28.087±0.012 b25.907±0.150 b27.303±0.015 bPUFA13.607±0.045 a9.736±0.050 b9.116±0.120 b9.347±0.006 bSFA∶MUFA∶PUFA3.91∶2.43∶16.38∶2.88∶17.13∶2.84∶16.78∶2.92∶1 DHA∶EPA4.538.6311.410.14 n6∶n313.4114.0315.9515.02

脂肪是畜肉的主要组成成分之一,在肉品加工过程中赋予特殊的口感和风味。脂肪是由丰富的脂肪酸组成,被人体摄入后发挥重要的生理功能。在肉品加工过程中,脂肪酸会随加工条件的不同而发生不同变化,这将影响加工后肉的品质和营养价值 [24]。中国营养学会膳食营养素参考摄入量专家委员会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入实际情况提出符合健康要求的膳食脂肪酸的比例,如SFA∶MUFA∶PUFA的比值约为1∶1∶1,n6∶n3的比值约为5∶1~10∶1,DHA∶EPA的比值约为5∶1~10∶1 [25]。由表3可知,经不同烹调方式处理后,肉样中各种脂肪酸含量均发生不同程度的变化,蒸煮肉样中饱和脂肪酸最低,其次是煎炸肉样,烘烤肉样中饱和脂肪酸含量最高;而烘烤肉样中不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸+多不饱和脂肪酸)含量最高,其次是煎炸肉样,蒸煮肉样中不饱和脂肪酸含量最高,但组间比较并无显著性差异。经蒸煮、煎炸、烘烤处理后羊肉中SFA∶MUFA∶PUFA分别为6.38∶2.88∶1、6.78∶2.92∶1和7.13∶2.84∶1;n6∶n3分别为14.03、15.02和15.95;DHA∶EPA分别为8.63、10.14和11.4,表明几种烹调方式中,蒸煮对肉样中脂肪酸含量影响最小,较好的保留了鲜肉样中脂肪酸的比例,与其他两种方法比较,其比例更接近FAO/WTO提出的健康膳食脂肪酸的要求。在烹调过程中,不饱和脂肪酸发生氧化反应,是导致羊肉脂肪酸含量和比例发生变化的主要原因,由于烹调方式不同,脂肪酸氧化的程度也会不同。

2.4 不同烹调方式对羊肉核苷酸组成及含量的影响

表4 不同烹调方式对羊肉核苷酸组成及含量的影响
Table4 Effect of different cooking methods on nucleotide composition and contents in lamb meat mg/g

烹调方式Hx含量5’-GMP含量5’-IMP含量I含量5’-AMP含量5’-ADP含量呈味核苷酸含量鲜肉7.51±0.18 a0.72±0.033.22±0.12 a3.85±0.06 a3.17±0.11 a1.69±0.12 a20.16±0.28 a蒸煮1.86±0.07 b—0.23±0.04 b1.86±0.07 b0.69±0.03 b0.69±0.04 b5.33±0.79 b煎炸2.74±0.06 c—0.22±0.06 b1.82±0.06 b0.23±0.05 c0.38±0.03 c5.39±0.96 b烘烤1.61±0.04 b—0.16±0.02 b1.65±0.07 b0.41±0.03 c0.24±0.19 c4.07±0.45 b

呈味核苷酸是畜禽肉中重要的鲜味物质,是肉质评价的指标之一。肉品在烹调过程中,呈味核苷酸会发生自身降解和Maillard反应而产生丰富的香味物质,赋予肉品鲜美可口的味道 [26]。本实验对羊肉中6 种主要的呈味核苷酸5’-GMP、5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、Hx、I含量进行检测。由表4可知,呈味核苷酸含量由高到低的次序是煎炸>蒸煮>烘烤,但组间并无显著性差异;在3 种烹调方式处理的肉样中均未检测到5’-GMP;其他呈味核苷酸含量变化也不同,煎炸肉样中Hx的含量显著高于蒸煮和烘烤肉样中Hx的含量;肉样中5’-IMP、I、5’-ADP含量由高到低的次序为蒸煮>煎炸>烘烤,而5’-AMP的含量由高到低的次序为蒸煮>烘烤>煎炸。呈味核苷酸含量越低,表明其降解程度越高,产生的风味物质越多,因此烘烤和煎炸肉样的风味优于蒸煮肉样。Gorbatov等 [27]认为不同核苷酸由于其热稳定性不同,受热降解的程度也会不同,造成含量上的差别;Meinert [28]和Sommer [29]等认为温度的高低也会影响核苷酸的降解程度。不同烹调方式会使肉品产生Maillard反应程度不同,对核苷酸消耗程度不一样,也会造成含量上有所差异。

2.5 不同烹调方式对羊肉质构特性的影响

国内外许多学者报道,肉的质构特性是构成肉品品质的重要因素,是评价肉制品嫩度和口感的重要依据 [30]。剪切力是衡量肉质嫩度的指标,剪切力越小表明肉质越嫩,咀嚼性是硬度、弹性及黏聚性的综合体现,反映羊肉从可咀嚼状态到可吞咽状态所需的能量,在一定范围内,其值越大说明肉样口感方面对应的“咬感”就越好。剪切力、硬度、弹性和黏聚性这几个质构指标与肉中各种蛋白质(尤其是肌原纤维蛋白)的结构特性、含水量、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等有关。由表5可知,蒸煮肉样剪切力最低,煎炸肉样剪切力居中,烘烤肉样剪切力最高,表明蒸煮肉样最嫩;蒸煮肉样的弹性和黏聚性最高,煎炸肉样的居中,而焙烤肉样的弹性和黏聚性最高,这可能与肉样的含水率有关;肉样的咀嚼性的值由高到低依次为烘烤>煎炸>蒸煮,表明烘烤肉样的口感最好。

表5 不同烹调方式对羊肉质构特性的影响
Table5 Effect of different cooking methods on texture indices of lamb meat

烹调方式剪切力/N硬度/N弹性黏聚性咀嚼性/N鲜肉89.33±4.41 a42.54±3.36 a0.53±0.07 a0.57±0.06 a10.82±3.21 a蒸煮63.24±3.54 b43.53±2.89 a0.35±0.05 b0.41±0.04 b27.29±3.01 b煎炸72.45±3.67 c49.28±2.13 b0.25±0.04 c0.37±0.05 b27.97±2.46 b烘烤80.21±3.59 d50.25±3.08 b0.24±0.06 c0.29±0.03 c28.67±2.82 b

2.6 扫描电子显微镜观察结果及分析

图1 不同烹调方式条件下羊肉微观结构扫描电子显微镜图
Fig.1 SEM micrographs of fresh and cooked lamb meat

由图1可知,鲜羊肉肌纤维排列整齐且紧密(图A 1),组织中能看到肌间脂肪颗粒(图B 1)。经蒸煮、煎炸、烘烤处理后,羊肉中纤维结构均发生改变,蒸煮后的羊肉肌纤维明显收缩、肌束间空隙增大,肌内膜破裂、肌束形状扭曲,但肌纤维依然成束状(图A 2),羊肉中看不到明显的脂肪颗粒,而且肌肉组织中有很多孔径结构(图B 2),这可能是由于加热过程中部分脂肪和蛋白质溶出造成的;经烘烤后,肌纤维排列混乱,纤维断裂(图A 3),组织有较多孔隙,脂肪粒黏连在一起(图B 3);羊肉经煎炸处理后,肌内膜完全破裂,肌纤维严重变形,看不出束状结构,呈现一种“碳化”状态(图A 4),脂肪大面积黏连在一起(图B 4)。Kaur等 [31]研究不同烹饪条件对牛肉蛋白微观结构的影响发现,在加热过程中,肌纤维会发生交联。Yarmand等 [32]研究微波烹饪对羊肉微观结构和肌间脂肪的影响发现,在加热过程中,羊肉蛋白质(肌原纤维)变形分解,将导致脂肪分离和黏连,表明肌肉的微观结构对肌间脂肪的分布有重要作用,本实验得到相似的结果。

3 结 论

鲜羊肉经不同烹调方式处理后,其营养品质、质构和肌肉微观结构发生了显著变化。比较蒸煮、煎炸和烘烤3 种烹调方式,蒸煮损失率最低,对肉样中水分含量、肌内脂肪、蛋白质和呈味核苷酸含量影响最小,对营养成分的破坏作用较小,肉质较嫩,但“咬感”较差。煎炸肉样鲜味氨基酸含量最高,烘烤肉样中呈味核苷酸含量较低,表明煎炸和烘烤肉样风味较好;烘烤肉样更有“咬感”。3 种烹调方式中,烘烤对肉样的肌原纤维破坏最严重。肉样经过不同烹调方式处理,其品质变化是一个非常复杂的过程,与很多因素有关,且肉样微观结构变化与质构变化、营养品质变化是紧密联系的。人们在日常生活中食用羊肉,可以根据自己的需求,选择合适的烹调方式,进行合理的膳食搭配。

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Effect of Different Cooking Methods on the Quality of Lamb Meat

REN Guoyan 1, CAO Li 1, WANG Yuqin 2,*, GUO Jinying 1, SONG Ya 1, KANG Huaibin 1, CUI Guoting 1, WU Ying 1, HAN Shuyu 3
(1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China;2. College of Animal Science and Technology, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China;3. Nongben Animal Husbandry Development Co. Ltd., Luoyang 471003, China)

Abstract:This work studied the effect of different cooking methods (boiling, grilling and roasting) on lamb meat quality. The compositions and contents of amino acids, fatty acids, and nucleotides, texture indices and muscle microstructure of fresh and cooked meat samples were detected. Results showed that boiling resulted in the minimum cooking loss and had the lowest effect on the compositions and contents of amino acids, fatty acids and nucleotides in lamb meat. The amino acid pattern and fatty acid pattern of lamb meat were changed to different degree during cooking. The fl avor amino acid content in grilled lamb meat was 55.33%, which was significantly higher than that of the boiled (50.67%) and roasted samples(49.33%). The fl avor nucleotide content in roasted lamb meat was the lowest. Fatty acid composition and contents in boiled,grilled and roasted lamb meat were different but not signifi cantly. The chewiness of grilled lamb meat was better than that of the boiled and grilled samples. Muscle fi ber bundles, the perimysium and intermuscular fat in roasted lamb meat were damaged most seriously.

Key words:lamb meat; cooking methods; amino acid; fatty acid; nucleotide; scanning electron microscope

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201619004

中图分类号:TS251.5

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)19-0025-07

引文格式:

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REN Guoyan, CAO Li, WANG Yuqin, et al. Effect of different cooking methods on the quality of lamb meat[J]. Food Science,2016, 37(19): 24-30. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201619004. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2015-12-24

基金项目:国家自然科学基金面上项目(31472095);国家科技部星火计划项目(2015GA750002);国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-39)

作者简介:任国艳(1976—),女,副教授,博士,研究方向为农产品深加工技术、食品生物活性物质及其功能制品。

E-mail:renguoyan@163.com

*通信作者:王玉琴(1972—),女,教授,博士,研究方向为绵、山羊遗传繁育与生产。E-mail:wangyq6836@163.com