黑果腺肋花楸多酚稳定性的研究

高凝轩 1，李斌 1,*，杜姗姗 2，孟宪军 1，张琦 1，矫馨瑶 1，陈世富 3

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161；2.沈阳综合保税区出入境检验检疫局，辽宁沈阳 110169；3.辽宁富康源黑果腺肋花楸科技开发有限公司，辽宁海城 114200）

摘要：通过测定黑果腺肋花楸多酚在不同条件下多酚保留率的变化，分别研究在不同pH值、糖类、温度、光照强度、氧化还原剂和防腐剂条件下对黑果腺肋花楸多酚稳定性影响。结果表明：在pH 2～3的条件下多酚保留率可达96.12%以上；糖类对多酚稳定性具有一定增强作用，多酚保留率与糖分添加量呈正相关；随着光照强度的增加，多酚保留率显著下降，在避光条件下多酚最为稳定；当温度超过50 ℃时，温度对多酚保留率影响显著；氧化还原剂对多酚具有显著的破坏作用，而氧化剂对多酚的影响明显大于还原剂；防腐剂可有效减少多酚的降解，但随防腐剂添加量的增加，多酚保留率并无显著增高，低添加量的防腐剂可有效提高多酚稳定性。

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa），又名不老莓、野樱莓，属蔷薇科，原产于北美洲，在欧洲有大面积种植及成规模的加工产业。我国先后从朝鲜、俄罗斯、美国引进了8 个品种，目前，我国已拥有了该树种较为丰富的种植资源基础。黑果腺肋花楸果实为深蓝色小浆果，呈圆形。果实一般用于加工果酱、果酒、果汁、果脯、罐头等产品。其果实含有丰富的酚类物质，可以有效清除体内产生的自由基，降低血脂、血糖含量和有效调节人体免疫系统，维持人体正常机能 [1-3]。国外研究结果表明，黑果腺肋花楸果实中富含黄酮、花青素和酚酸等多酚类物质，且多酚含量是目前已知植物果实中含量最高的，每100 g黑果腺肋花楸鲜果中所含多酚可达到2 050～2 560 mg没食子酸当量 [4-7]，随着其抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂等保健功能不断被发现，国外开始针对其物质组成、抗氧化能力及各种保健功能的作用机理展开一系列研究。而国内对于黑果腺肋花楸的食用研究正处于起步阶段，对其中多酚类物质的稳定性研究未见报道。本实验以黑果腺肋花楸冻果为原材料，针对不同加工、贮藏方式所引起的黑果腺肋花楸多酚类物质含量的变化，分别对pH值、糖类、温度、光照强度、氧化还原剂及防腐剂因素对其多酚稳定性的影响展开研究，旨在为黑果腺肋花楸的研究、相关产品的生产及深加工提供理论依据。

1 材料与方法

黑果腺肋花楸冻果：黑果腺肋花楸果实采自辽宁省海城富康源黑果腺肋花楸科技开发有限公司，挑选出无病虫害和机械损伤且成熟度相似的黑果腺肋花楸富康源1号果实，清洗沥干后速冻，并于－80 ℃超低温冰箱中冻藏。

福林-酚试剂、没食子酸标准品、蒽酮试剂、XAD-7型大孔树脂美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯。

pHS-25酸度计上海理达仪器厂；SB25-12DTN超声波清洗机宁波新芝生物科技股份有限公司；BSA224S分析天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；JYL-C012九阳料理机九阳股份有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪、紫外分光光度计上海亚荣生化仪器厂；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵巩义市予华仪器有限责任公司；层析柱（3.6 cm×60 cm）上海华美实验仪器厂；BT-100B数显恒流泵上海沪西分析仪器厂有限公司；LG0.2型真空冷冻干燥机沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司。

将黑果腺肋花楸冻果于常温条件下解冻，蒸馏水清洗后使用料理机打成果浆。使用超声波辅助提取，称取一定质量黑果腺肋花楸果浆按料液比1∶44（m/V）加入体积分数为55%乙醇溶液搅匀，在45 ℃、500 W条件下提取90 min。真空抽滤，滤渣在相同条件下提取2 次，合并滤液，使用旋转蒸发仪于45 ℃条件下减压浓缩除去乙醇，得黑果腺肋花楸多酚浓缩液 [8]。将多酚浓缩液通过装有XAD-7型大孔树脂层析住纯化多酚，上样流速为2 mL/min，并使用5.0 BV蒸馏水洗脱除杂，之后使用4.5 BV的95%乙醇洗脱多酚，洗脱流速为2 mL/min。将多酚洗脱液通过旋转蒸发仪，于45 ℃条件下减压浓缩除去乙醇后放入真空冷冻干燥机中干燥，得黑果腺肋花楸多酚冻干粉，测定冻干粉中多酚含量，使用时按需要配制成不同质量浓度水溶液备用 [9]。

采用福林-酚比色法测定多酚含量，使用移液枪准确加入1 mL黑果腺肋花楸多酚样品溶液于25 mL试管内，同时依次加入1 mL 50%福林-酚显色剂、3 mL 7.5%碳酸钠溶液和5 mL蒸馏水，振荡摇匀，避光显色2 h后于765 nm波长处测定吸光度，使用没食子酸作为标准品。以吸光度（y）为纵坐标，质量浓度（x）为横坐标，绘制标准曲线 [10-11]，线性回归方程为y＝0.081 05＋5.011 43x（R 2＝0.998）。按式（1）计算样品溶液中多酚含量。

式中：ρ为黑果腺肋花楸多酚含量/（mg/mL）；A为765 nm波长处吸光度；N为提取液稀释倍数。

配制质量浓度为1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液并分别调至pH值为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0，观察多酚溶液颜色变化，并在260～800 nm波长范围内扫描最大吸收波长λ max。移取10 mL多酚溶液于50 mL容量瓶中，并用不同pH值缓冲液定容，避光静置24 h，测定多酚含量并按式（2）计算多酚保留率 [12-13]。

式中：ρ为处理后黑果腺肋花楸多酚含量/（mg/mL）；ρ 0为处理前黑果腺肋花楸多酚含量/（mg/mL）。

配制pH 2.0、1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液和添加量分别为0、10、20、30、40、50 g/100 mL的葡萄糖、果糖、蔗糖溶液。移取10 mL多酚溶液和40 mL糖溶液于50 mL容量瓶中并定容，于室温条件下避光静置24 h。不加糖的黑果腺肋花楸多酚溶液作为对照组，相同条件下处理，测定多酚含量及保留率 [14]。

配制pH 2.0、1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液。移取50 mL多酚溶液于容量瓶中，分别置于4、20、30、50、70、90、100 ℃条件下避光静置5 h，每小时取样1次，观察溶液颜色变化并测定多酚含量及保留率 [15-16]。

配制pH 2.0、1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液。移取50 mL多酚溶液于容量瓶中，分别置于避光、室内散射光、阳光、紫外光条件下静置5 h，每小时取样1 次，观察溶液颜色变化并测定多酚含量及保留率 [17]。

选用H 2O 2作为氧化剂，配制pH 2.0、1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液和添加量分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL的H 2O 2溶液。移取10 mL多酚溶液和40 mL H 2O 2溶液于50 mL容量瓶中，并用多酚溶液定容，于室温条件下避光静置5 h，每小时取样1次，测定多酚含量及保留率 [18]。

选用Na 2SO 3作为还原剂，配制pH 2.0、1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液和添加量分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL的Na 2SO 3溶液。移取10 mL多酚溶液和40 mL Na 2SO 3溶液于50 mL容量瓶中，并用多酚溶液定容，于室温条件下避光静置5 h，每小时取样1次，测定多酚含量及保留率 [19]。

选用苯甲酸钠作为防腐剂，配制pH 2.0、1 mg/mL黑果腺肋花楸多酚溶液和添加量分别为0、0.01、0.05、0.10、0.15 g/100 mL的苯甲酸钠溶液。移取10 mL多酚溶液和40 mL苯甲酸钠溶液于50 mL容量瓶中，并用多酚溶液定容，于室温条件下避光静置，每2 d取样1次，测定多酚含量及保留率 [20]。

每个结果重复处理3 次，并采用Excel与Origin Pro 8.0软件制图。实验数据采用SPSS 19.0软件处理，其中P＜0.05表示存在显著性差异。

2 结果与分析

表1 不同pH值对黑果腺肋花楸多酚颜色及m 的影响
Table 1 Color and maximum wavelength m f polyphenols from Aronia melanocarpa at different pH conditions

pH2345678颜色亮红亮红亮红红深红褐蓝λ max/nm280280280280280279278

图1 不同pH值条件下黑果腺肋花楸多酚全波长扫描
Fig. 1 Full wavelength absorption spectra of polyphenols from Aronia melanocarpa at different pH conditions

图2 pH值对黑果腺肋花楸多酚稳定性的影响
Fig. 2 Effect of pH on the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa

由表1、图1可知，在酸性条件下随着pH值的增加，黑果腺肋花楸多酚的最大吸收波长λ max没有明显变化的趋势，但在中性和碱性时，λ max会出现较小蓝移。多酚溶液颜色随pH值的增加，由亮红逐渐变为蓝色。出现这种现象的原因是由于黑果腺肋花楸多酚中花色苷类物质在酸性条件下以吡喃型阳离子结构存在，而在碱性条件下时，花色苷呈现蓝色，以不稳定的醌型结构存在 [21]。由图2可知，黑果腺肋花楸多酚在pH 2～3条件下最为稳定，24 h后多酚保留率可达98%以上。当pH＞5后，随着pH值的升高，多酚保留率显著降低（P＜0.05），并在pH 8的碱性条件下达到最低。说明了不同pH值时，多酚类物质稳定性表现出显著差异。造成这种现象的原因可能是由于黑果腺肋花楸多酚中含有大量酚羟基，呈弱酸性，于酸性条件下较为稳定，但在碱性条件下，多酚分子结构容易遭到破坏 [14]。

图3 糖类及其添加量对黑果腺肋花楸多酚稳定性的影响
Fig. 3 Effect of carbohydrates on the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa

由图3可知，与对照组相比，低添加量糖分（10 g/100 mL）处理的多酚保留率并无显著差异。但随着糖分添加量的增加，多酚保留率逐渐增大。添加量为50 g/100 mL葡萄糖、果糖和蔗糖处理24 h后，多酚保留率显著高于糖分添加量为10 g/100 mL的多酚溶液（P＜0.05）。这是由于随着糖分添加量的增加，溶液中水分活度逐渐降低，从而减少了多酚的降解 [22]。

黑果腺肋花楸多酚溶液在不同温度条件下处理相同时间后，颜色有较大变化。随着处理温度的升高，多酚溶液由深红变为浅红色。当处理温度在0～50 ℃时，放置5 h后，多酚溶液颜色无较大变化。当温度在50～100 ℃时，处理5 h后，多酚溶液颜色明显变浅。这是由于多酚中呈色的花色苷类物质在热处理下极易氧化，且温度越高，氧化速率越快 [4]。

图4 温度对黑果腺肋花楸多酚稳定性的影响
Fig. 4 Effect of temperature on the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa

由图4可知，随着温度和热处理时间的增加，总体上多酚保留率逐渐降低。放置相同时间时，50～100 ℃范围内的多酚下降速率显著高于4～50 ℃（P＜0.05）。在同一温度条件下，随着时间的延长，多酚保留率逐渐下降，当温度＞50 ℃时，随着热处理时间的增加，多酚类物质降解、化学结构遭到破坏，导致多酚保留率显著降低 [23-24]。说明黑果腺肋花楸多酚在4～50 ℃时的稳定性较好。

图5 光照强度对黑果腺肋花楸多酚稳定性的影响
Fig. 5 Effect of light intensity on the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa

由图5可知，光照强度对黑果腺肋花楸多酚保留率的变化具有显著影响（P＜0.05），在避光和室内散射光条件下，多酚保留率随时间的延长逐渐下降，5 h后多酚保留率分别降至（97.64±1.91）%和（93.81±1.84）%。而在阳光和紫外光照射下多酚保留率下降速率明显高于其他光照条件，5 h后多酚保留率分别降至（86.93±2.63）%和（73.91±2.81）%。此外，黑果腺肋花楸多酚溶液在紫外光照射5 h后，溶液颜色明显变浅，由于黑果腺肋花楸多酚溶液中呈色部分主要为花色苷类物质，说明多酚溶液中花色苷含量明显下降 [14]。出现这种现象的原因是由于黑果腺肋花楸多酚具有较强的光敏性，在阳光及紫外光照射下会加速其降解，因此应尽量避免黑果腺肋花楸直接暴露于室外强光的照射 [25]。

图6 氧化剂（A）、还原剂（B）对黑果腺肋花楸多酚稳定性的影响
Fig. 6 Effect of oxidant (A) and reductant (B) on the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa

由图6可知，氧化剂和还原剂对黑果腺肋花楸多酚具有较强的破坏作用，相同添加量的氧化剂H 2O 2和还原剂Na 2SO 3，随着处理时间的增加，多酚保留率显著降低，且同一处理时间时，多酚保留率随着氧化剂和还原剂添加量的增加而显著降低（P＜0.05）。这说明由于黑果腺肋花楸多酚的耐氧化、耐还原性较差，氧化还原性物质对黑果腺肋花楸多酚的稳定性具有显著影响。同一添加量、相同时间处理后，还原剂处理时多酚保留率明显均高于氧化剂。此外，随着氧化还原剂添加量的增加，氧化剂处理的多酚保留率的下降速率也明显高于还原剂。添加量为2 g/100 mL的H 2O 2与Na 2SO 3处理5 h后，多酚保留率从100%分别降至（25.13±2.12）%和（49.61±1.84）%。说明在相同条件下，氧化剂对黑果腺肋花楸多酚的破坏作用明显强于还原剂。

由图7可知，没有添加防腐剂的黑果腺肋花楸多酚溶液（对照组）随放置时间的增加，多酚保留率逐渐下降，第13天对照组中多酚保留率开始快速下降，并在第21天下降至（65.03±3.22）%。而添加0.01 g/100 mL苯甲酸钠后的多酚溶液从第13天开始，与对照组相比其多酚保留率出现显著差异（P＜0.05），在第21天多酚保留率为（85.94±2.91）%，说明添加防腐剂苯甲酸钠对黑果腺肋花楸多酚具有明显的保护作用，这是由于苯甲酸钠在酸性条件下可以起到抑制微生物活性的作用，减少了微生物对多酚的利用，从而提高了多酚的稳定性。此外，通过对比4 组不同添加量的防腐剂对多酚保留率的影响发现，随着苯甲酸钠添加量的增加，多酚保留率差异不显著（P＞0.05），因此添加量为0.01 g/100 mL的苯甲酸钠即可提高黑果腺肋花楸多酚的稳定性。

图7 防腐剂对黑果腺肋花楸稳定性的影响
Fig. 7 Effect of preservative on the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa

3 结论

通过测定黑果腺肋花楸多酚在不同条件下保留率的变化发现，黑果腺肋花楸多酚在酸性条件下较为稳定，pH 2～3时其多酚保留率最高，随着pH值的上升，多酚保留率呈显著下降趋势。葡萄糖、果糖和蔗糖糖类对黑果腺肋花楸多酚稳定性的无不良影响，且高添加量的糖分对其多酚具有保护作用。黑果腺肋花楸多酚对温度较为敏感，当温度＞50 ℃时，随温度升高和加热时间的延长，多酚保留率显著下降。在光照方面，随着光照强度的增加，多酚保留率逐渐降低。紫外光对黑果腺肋花楸多酚的破坏最为显著，而避光条件对黑果腺肋花楸多酚的保存最为有利。黑果腺肋花楸多酚的耐氧化、耐还原性较差，因此氧化还原剂对于黑果腺肋花楸多酚的破坏也较为明显。此外，与还原剂相比，氧化剂对黑果腺肋花楸多酚稳定性的影响更为明显，应尽量避免与氧气接触。防腐剂对黑果腺肋花楸多酚具有保护作用，低添加量的防腐剂即可较大程度提高多酚稳定性。

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GAO Ningxuan 1, LI Bin 1,*, DU Shanshan 2, MENG Xianjun 1, ZHANG Qi 1, JIAO Xinyao 1, CHEN Shifu 3
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China; 2. Shenyang Free Trade Zone Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Shenyang 110169, China; 3. Liaoning Fukangyuan Aroniamelanocarpa Technology Development Co. Ltd., Haicheng 114200, China)

Abstract：This research has determined the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa fruits to pH, sugar, temperature, light, reductant, oxidant and preservative. The retention rate of the polyphenols was 96.12% at pH 2–3. Sugar had a positive effect on the stability of the polyphenols in a concentration-dependent manner. With the increase in light intensity, the retention rate of the polyphenols decreased signif cantly, and they were the most stable under dark condition. Temperature above 50 ℃ had a signif cant effect on the retention rate of the polyphenols. Both reductant and oxidant had a destructive effect on the polyphenols, and the effect of the latter was more signif cant than that of the former. Preservative could effectively reduce the degradation of the polyphenols; the retention rate was not significantly increased at higher concentration of preservative, whereas it was improved at lower concentration of preservative.

高凝轩, 李斌, 杜姗姗, 等. 黑果腺肋花楸多酚稳定性的研究[J]. 食品科学, 2016, 37(23): 20-24. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201623004. http://www.spkx.net.cn

GAO Ningxuan, LI Bin, DU Shanshan, et al. Stability of polyphenols from Aronia melanocarpa fruits[J]. Food Science, 2016, 37(23): 20-24. (in Chinese with English abstract)

基金项目：国家自然科学基金面上项目（31671863）；“十三五”国家重点研发计划专项（2016YFD0400200）；沈阳农业大学天柱山英才计划项目（2014）

作者简介：高凝轩（1990—），男，硕士研究生，研究方向为浆果深加工及功能性成分。E-mail：gaoningxuan1990@163.com *

黑果腺肋花楸多酚稳定性的研究

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论