燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

汪 倩,姜万舟,任思婕,胡吕霖,沈 清,陈健初 *,叶兴乾,刘东红

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江 杭州 310058)

摘 要:为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量(3.09%)能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。

关键词:燕麦麸猪肉丸;燕麦麸添加量;理化性质;风味变化;脂肪氧化

猪肉丸是我国历史悠久的家常传统肉制品,相传起始于清朝末年广东客家,按瘦肉与肥膘7∶3的比例制作而成,味道鲜美 [1]。然而,因其饱和脂肪含量较高,过多食用易引起发胖,并导致动脉粥样硬化。为了使传统猪肉丸更加健康营养,在保证传统猪肉丸感官品质及消费者可接受度不变的基础上减少其脂肪含量已成为一种必然趋势。

燕麦是一种营养价值较高的谷物,燕麦麸是燕麦加工过程中的副产物,其总膳食纤维含量大于16%(干基),可溶性膳食纤维含量至少占总膳食纤维含量的1/3,β-葡聚糖至少占5.5%(干基)。另外,燕麦麸中的蛋白质含量约为16%且易于消化吸收,含有的脂肪中80%为不饱和脂肪酸,还含有丰富的维生素与矿物质 [2]。目前,随着研究的进一步深入,燕麦麸中已发现多种酚酸,如咖啡酸、阿魏酸、香豆酸等,具有一定的抗氧化作用 [3-4]。Clark等 [5]研究发现,麸皮纤维可以使人增加39%的饱腹感,利于减肥。Xu Chao等 [6]也发现燕麦中的葡聚糖可以明显减轻实验鼠的体质量,增强其运动耐受力,促进疲劳恢复。

据报道,谷物纤维具有较好的持水性、黏聚性、冻融稳定性,还能改善产品的质构 [7],增加膳食纤维含量,可作为脂肪替代品掺入红肉中以生产低脂高纤维的健康产品。例如,García-García [8]和Bengtsson [9]等用马铃薯淀粉作为低脂香肠的部分脂肪替代品。Petersson等 [10]将黑麦麦麸、燕麦麸和大麦纤维作为谷物添加剂对低脂香肠、肉丸的品质作了对比,结果显示,燕麦麸在加热时的胶凝能力最好,是最佳的脂肪替代物。Yilmaz等 [11]用燕麦麸替代了牛肉丸中5%、10%、15%、20%的脂肪,随燕麦麸添加量的增加、水分和脂肪含量递减,灰分和蛋白质含量递增,但感官性状及可接受性并无显著差异。Sampaio等 [12]也得出了类似的结论,当燕麦麸替代70%的脂肪时,肉制品的感官品质未受影响。而杨悦等 [13]则通过感官评价确定了燕麦膳食纤维在压缩肉丸中的最佳添加量为5%。

然而,感官评价存在较大的主观性及不确定性,仪器分析则客观、稳定。据报道,影响肉制品品质的因素主要包括健康营养(脂肪组成及含量)与感官评价(香气、滋味及整体饮食质量) [14-15]。经Legako等 [16]研究发现,风味物质种类会显著影响消费者对食物的喜好程度。进一步研究还发现,美国农业部对食品的质量等级评估与消费者的喜好程度、风味及挥发性物质含量呈正相关 [17]。目前,对于挥发性风味物质的检测主要有电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometer,GC-MS)技术等。前者可以较好地区分出香气的差异,而后者可以定性或定量分析出产生香味的具体物质及含量。非挥发性风味物质的检测主要有高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法等。肉的风味是香气与滋味共同作用的结果 [18]。目前,有较多文章报道了不同肉制品的香味特色,却鲜有报道以燕麦麸替代肉中部分脂肪后肉品质的变化。因此,本实验以不同含量燕麦麸替代传统猪肉丸中的肥膘,并在探索燕麦麸猪肉丸基本品质变化的基础上,利用电子鼻、GC-MS及HPLC分别从样品的香气及滋味探究其差异,更进一步探究燕麦麸添加量对其氧化的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜猪后腿瘦肉、肥膘、燕麦麸高纤粉、小麦淀粉、基本调味料(食用盐、味精、白砂糖)、葱、姜、料酒、味极鲜 杭州沃尔玛超市。

复合磷酸盐 徐州恒世磷酸盐有限公司;大豆分离蛋白 谷神生物科技集团有限公司;环己酮(色谱纯,下同)、乙腈、核苷酸标准品混合液、17 种氨基酸标准品、氨基酸衍生剂 美国Waters公司;高纯氦气杭州今工特种气体有限公司;其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

PEN2型便携式电子鼻 德国Airsense公司;Ti32红外测温仪 美国Fluke公司;电磁炉 美的集团;JYL-C16V九阳料理机 九阳股份有限公司;家用煮锅 浙江苏泊尔股份有限公司;微波炉、蒸锅 宁波方太厨具有限公司;控温油炸锅 英联斯特(广州)餐饮设备有限公司;TA-XT2i质构仪 英国 Stable Micro System公司;MA-150快速水分测定仪 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;K9860全自动凯氏定氮仪济南海能仪器股份有限公司;旋转蒸发仪 上海普渡生化科技有限公司;FSH-Ⅱ型高速电动匀浆机 江苏金坛市振兴仪器厂;HH-10数显恒温搅拌水浴锅 金坛市科杰仪器厂;分光测色计 柯尼卡美能达;消化炉 上海沛欧分析仪器有限公司;紫外-可见分光光度计、GC-MS仪、e2695HPLC仪、紫外检测器 美国Waters公司;固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)进样器美国Supelco公司;DB-5毛细管色谱柱(30 m×250 μm,0.25 μm) 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

猪后腿肉去除淋巴及结缔组织后切成瘦肉丁,于-20 ℃预冷50 min,用料理机高速档绞肉2 次(1 min/次)打成肉糜,按m(瘦肉)∶m(淀粉)∶m(食盐)∶m(复合磷酸盐)∶m(大豆分离蛋白)∶m(白糖)∶m(味精)∶m(料酒)∶m(酱油)∶m(冰水)=100∶6∶3.5∶0.5∶3∶1.2∶0.3∶5∶2.5∶20加入材料,并用料理机低速档斩拌2 次(1 min/次)后覆膜置于冰箱冷藏室(4 ℃)中腌制2.5 h。肥膘于高速档2 次(1 min/次)搅成糜,燕麦麸与水按料液比1∶3(m/V)调成糊。瘦肉腌制完毕后,按表1的比例分别加入肥膘和燕麦麸糊,于低速档斩拌2 次(1 min/次)。用手搓成质量约10 g的丸子,于80 ℃水中预煮2 min成型后,于100 ℃水中煮3 min,至样品中心温度约80 ℃后捞出,吸走表面水分。实验重复3 次且每次3 个平行。

表1 燕麦麸肉丸中肥膘与燕麦麸糊添加量
Table 1 Contents of fat and oat bran in oat bran added meatballs

成分添加量/%样品1样品2样品3样品4样品5肥膘23.1817.0010.824.640.00燕麦麸糊0.006.2012.3618.5623.20燕麦麸0.001.553.094.645.80

1.3.2 感官评价

由10 位食品专业的学生组成感官评定小组,从燕麦麸猪肉丸的表观状态、香气、滋味及口感4 个方面进行打分,分值均在1~25分之间,分值越低,表示样品的品质越差。所有待评样品烹饪后立刻分装在相同容器中,随机取样,评定员独自进行评定,不同样品之间以清水漱口。评分标准见表2。

表2 感官评价标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of pork meatballs

项目评分标准分值范围表观状态形状饱满,色泽诱人19~25形状饱满,色泽正常或形状稍有塌陷但色泽诱人13~18形状稍有塌陷,色泽正常7~12形状塌陷皱缩,色泽一般1~6香气肉香味浓厚19~25有肉香味13~18肉香味较淡,无不良气味7~12无肉香味,有不良异味1~6滋味咸淡适中,味道鲜美,后味饱满19~25偏咸或偏淡,味道一般13~18太咸或太淡,味道一般7~12无法下咽1~6口感弹性十足,软硬适中,比较细腻19~25弹性一般,软硬适中,较粗糙13~18弹性一般,太软或太硬,有渣感7~12无弹性,难以下咽1~6

1.3.3 燕麦麸猪肉丸质构分析

参照Melendres [19]和Hayes [20]等的方法,并略有改动。将新鲜肉丸切成约1 cm厚的薄片,选用P/5探头,测试速率为1.0 mm/s,测试时间5 s,下压次数2 次进行测试,每组样品重复5 次,取平均值。

1.3.4 燕麦麸猪肉丸色差分析

参照Yilmaz等 [11]的方法,并略有改动。选用分光测色计,利用白板调零后进行新鲜样品的测定,每组样品重复5 次。

1.3.5 燕麦麸猪肉丸基本成分分析

1.3.5.1 脂肪含量测定

参照文献[21],在100 mL二氯甲烷-甲醇(2∶1,V/V)溶液中加入10 g肉样于55 ℃提取30 min,抽滤后于55 ℃条件下真空干燥,得到的产品称质量,该质量与原肉样质量比即为脂肪含量,表示为g/100 g,每个样品重复3 次,结果取平均值。

1.3.5.2 蛋白质含量测定

利用全自动凯氏定氮仪测定。精确称取0.200 0 g样品于消化管中,再加入0.2 g无水硫酸铜,3 g硫酸钾,10 mL浓硫酸,盖上漏斗后放入消化炉,分别于120 ℃条件下消化40 min、240 ℃条件下消化40 min、360 ℃条件下消化1 h、420 ℃条件下消化1 h,之后冷却至100 ℃以下后测定,每个样品重复3 次,结果取平均值。

1.3.5.3 水分含量测定

参照Tsironi等 [22]的方法,精确称取3.00 0 g样品,铺平于测定盘上,利用AM150快速水分测定仪测定,每个样品重复3 次,结果取平均值。

1.3.5.4 粗纤维含量测定

参照GB/T 5009.10—1985《植物类食品中粗纤维的测定》 [23]方法进行测定,每个样品重复3 次,结果取平均值。1.3.6 燕麦麸猪肉丸风味物质分析

1.3.6.1 电子鼻测定

称取3.000 g刚出锅的肉样于500 mL烧杯中,保鲜膜密封,于室温静置30 min后测定。采用顶空抽样的方法,检测时间80 s,传感器清洗时间60 s。取70 s的信号作为电子鼻分析的时间点。每个样品重复8 次。

1.3.6.2 SPME及GC-MS分析

参考刘源等 [24]的方法并做适当修改,称取2.000 g样品于4 ℃贮藏1 d的肉样于15 mL萃取小瓶中,加入5 mL饱和氯化钠溶液及20 μL 1 mg/mL环己酮溶液。60 ℃条件下水浴平衡3 min后将经老化的SPME头插入封口顶空采样,吸附30 min后拔出并再将萃取针头插入气相色谱仪进样口,250 ℃条件下解析3 min。

参考程焕 [25]与卜凡艳 [26]等的方法并做适当修改,以DB-5柱(30 m×0.25 mm,0.25 m)为毛细管柱,以高纯氦气为载气,恒定流速为1.0 mL/min。升温程序为起始温度40 ℃,保持 2 min,以5 ℃/min速率升到160 ℃,保持1 min,再以10 ℃/min的速率升到250 ℃,保持4 min。进样口温度为250 ℃,分流比为10∶1。以全扫描模式采集信号,电子轰击能量为70 eV;接口温度为280 ℃,离子源温度为230 ℃,四极杆温度为150 ℃,扫描质量范围45.00~350.00 u,扫描频率4.58/s。

1.3.6.3 核苷酸测定

参照张进杰等 [27]的方法,称取5.000 g样品于-20 ℃条件下贮藏4 d,并于室温条件下解冻1 h后转移至100 mL烧杯中,加入20 mL热水(50~60 ℃)后100 W超声5 min以充分溶解。将样品溶液移入50 mL容量瓶中,加入5 mL醋酸溶液,80 ℃条件下水浴5 min,定容,1 000×g离心10 min,所得上清液经0.45 μm微膜过滤备用。HPLC条件:流动相:A相:磷酸盐缓冲液,B相:甲醇;色谱柱:C 18极性色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm);流速:1 mL/min;波长:254 nm;柱温:25 ℃;检测器:紫外检测器2489;洗脱梯度:0~40 min:96.1% A,3.9% B;40~41min:30% A,70% B;41~45 min:30% A,70% B;45~46 min:96.1% A,3.9% B;46~50 min:96.1% A,3.9% B。

1.3.6.4 游离氨基酸测定

参照张进杰等 [27]的方法,称取5.000 g样品于-20 ℃条件下贮藏5 d,并于室温条件下解冻1 h后,加入去离子水20 mL,冰浴中高速匀浆30 s(22 000 r/min),加入20 mL 质量分数为5%的三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)混合均匀后置于4 ℃冰箱中静置12 h,以定性滤纸过滤,滤液先用4 mol/L KOH调pH值至6.0,再用去离子水定容至50 mL。取1 mL溶液用0.45 μm 10 kD超滤膜过滤后经AccQ.Fluor试剂盒前衍生处理后备用。HPLC条件:A相:将AccQ·Tag A浓液和纯水按1∶10(V/V)混合,作为流动相;B相:纯乙腈;C相:纯水;AccQ·Tag色谱柱:3.9 mm×150 mm,4 μm;流速:1 mL/min;波长:248 nm;柱温:37 ℃;检测器:紫外检测器2489;洗脱梯度:0 min:100% A;0~0.5 min:99% A,1% B;0.5~18 min:95% A,5% B;18~19 min:91% A,9% B;19~29.5 min:83% A,17% B;29.5~33 min:60% B,40% C;33~36 min:100% A;36~45 min:100% A。

1.3.7 燕麦麸猪肉丸氧化程度测定

1.3.7.1 过氧化值(peroxide value,POV)

参考文献:[28],取2.0 g样品于-20 ℃条件下贮藏7 d,并于室温条件下解冻1 h后转移至50 mL离心管中,加入4 ℃二氯甲烷-甲醇(2:1,V/V,下同)混合溶剂15 mL,10 000 r/min均质30 s,加入3 mL 0.5% NaCl溶液后于4 ℃条件下4 000×g离心10 min,从下层清液中取出5 mL样品液并转移至20 mL试管中,并加入5 mL 4 ℃二氯甲烷-甲醇溶液,再加入25 μL硫氰酸钾溶液,涡旋混合3 s后加入25 μL 3.5 g/L氯化亚铁溶液混合3 s。室温条件下放置5 min后,于500 nm波长处测定吸光度。通过与标准曲线的对照计算POV,结果用meq/kg表示。

1.3.7.2 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid ,TBA )值

参考文献[28],取10.0 g样品于-20 ℃条件下贮藏7 d,并于室温下解冻1 h后,加50 mL 7.5 g/100 mL的TCA(含0.1%乙二酸四乙胺),用组织高速匀浆机均质处理30 s(15 000 r/min),混合物用Whatman No.1滤纸过滤。取滤液5 mL,加5 mL 0.02 mol/L TBA溶液,100 ℃沸水浴中保持40 min,取出后流动自来水冷却至室温,用紫外-可见分光光度计于532 nm波长处测定吸光度。通过与磷酸三乙酯标准曲线的对照计算TBA值,结果用mg MDA/kg表示(MDA为丙二醛(malondialdehyde))。

1.4 数据统计分析

线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)是模式识别的经典算法,将高维的模式样本投影到最佳鉴别矢量空间,以达到抽取分类信息和压缩特征空间维数的效果。电子鼻采集的数据应用SPSS 20.0软件进行LDA;GC-MS数据对照已知的环己酮含量及其峰面积计算得到,以 g/g为单位;核苷酸及氨基酸数据分别对照标准品的标准曲线计算得到,以mg/100 g肉样为单位。测定结果均以 表示,方差分析(analysis of variance,ANOVA)进行Duncan’s差异分析,以P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 燕麦麸猪肉丸感官评定结果

图1 燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸感官评价的影响
Fig. 1 Effect of oat bran addition on sensory evaluation of pork meatballs

由图1可知,样品3的感官评定结果最好,即当燕麦麸添加量逐渐增大到3.09%时,由于燕麦麸能降低传统猪肉丸的硬度,故而可以更好地保留肉丸中的水分、优化其口感、减少油腻感,且其特有的谷物香味能强化肉香味,故当燕麦麸占总物料质量分数为3.09%时,其感官评分达到最大值,此时的燕麦麸猪肉丸最受欢迎。而当燕麦麸添加量继续增大时,由于燕麦麸严重掩盖了肉丸固有的肉香味,并降低了肉丸的黏聚性及咀嚼性,从而导致感官评价总分降低。

2.2 燕麦麸猪肉丸质构分析

表3 燕麦麸猪肉丸质构分析结果
Table 3 Texture profile analysis of oat bran added pork meatballs

注:同列肩标小写字母不同代表差异显著(P<0.05)。下同。

样品硬度/N弹性黏聚性咀嚼性回复性1539.428±8.405 d0.978±0.009 ab329.216±6.357 e315.951±3.954 e0.197±0.022 c2486.447±9.127 c0.949±0.017 a302.314±8.941 d296.474±1.386 d0.214±0.014 c3445.584±3.040 b0.984±0.044 ab216.040±7.416 c209.805±9.282 c0.136±0.011 a4400.484±8.331 a1.001±0.002 b194.306±4.721 b190.477±7.096 b0.132±0.005 a5387.289±6.254 a0.969±0.003 ab175.589±4.286 a174.811±7.064 a0.126±0.002 a

由表3可知,随着燕麦麸添加量的增加,猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性均降低,说明燕麦麸可以较好地改善猪肉丸的硬度,且使猪肉丸黏聚性、咀嚼性、回复性降低,使得猪肉丸酥软可口;燕麦麸添加量不同,猪肉丸弹性差异不大,这是因为复合磷酸盐是影响猪肉丸弹性的决定性因素,而燕麦麸及肥膘添加量对弹性影响不大;样品1与样品2的回复性较好,这是由于猪肉肥膘的韧性较大,挤压后易回复,而燕麦麸糊的韧性小,挤压后难以回复,故随着燕麦麸添加量的增加,猪肉丸的回复性逐渐变差。

2.3 燕麦麸猪肉丸色差分析

一直以来,食品的色泽好坏均由肉眼判断,但肉眼无法对色泽进行量化分析,存在较大的主观性。色差计根据人眼睛对颜色判断的三变数原理,模拟人眼判断颜色的过程,去除了人为因素对测定结果的影响,使得色泽的判定更加客观。其中,L*代表亮度,其值从底部0(黑)到顶部100(白),中间为亮度不同的灰色过度,有100 个等级;a*代表红绿轴上颜色的饱和度,其中-a*为绿,+a*为红;b*代表蓝黄轴上颜色的饱和度,其中-b*为蓝,+b*为黄。如表4所示,随着燕麦麸添加量的增加,猪肉丸的L*逐渐减小,a*与b*有所增加。这与燕麦麸本身的颜色有关。燕麦麸呈灰色,肥膘呈白色,当燕麦麸含量增加而肥膘含量减小后,猪肉丸颜色的灰度逐渐增加,a*与b*也有所增加。这说明随着燕麦麸添加量的增加,猪肉丸的颜色更显暗沉。

表4 燕麦麸猪肉丸色差析结果
Table 4 Color parameters of oat bran added pork meatballs

样品编号L*a*b* 178.233±0.172 a2.700±0.069 a17.530±0.096 a279.003±0.749 ab2.780±0.078 a17.480±0.233 a377.847±0.015 bc2.923±0.046 a17.833±0.098 b474.923±0.331 c3.073±0.072 b18.423±0.280 b573.527±0.040 d3.407±0.195 b18.373±0.346 b

2.4 燕麦麸猪肉丸基本成分分析

表5 燕麦麸猪肉丸基本成分分析结果
Table 5 Proximate compositions of oat bran added pork meatballs

样品水分含量/%蛋白质含量/%粗脂肪含量/%纤维素含量/% 158.69±2.32 a18.73±0.31 a22.28±0.76 e0.000±0.000 a262.14±0.23 a19.17±0.00 b16.87±0.97 d0.077±0.010 b368.65±2.53 b19.44±0.02 bc12.46±0.91 c0.177±0.010 d470.58±0.25 b19.60±0.02 c6.05±0.23 b0.172±0.020 c572.82±0.67 b20.06±0.00 d4.12±0.32 a0.217±0.010 e

由表5可知,随着脂肪含量减少,燕麦麸添加量增加,水分含量也有所增加,而蛋白质含量增加显著,这可能是因为猪肥膘中的蛋白质含量低,而燕麦麸中的蛋白质含量高;另外,纤维素含量也显著增加,这是因为燕麦麸的纤维素含量较高。总之,燕麦麸添加量的增加,可显著提高猪肉丸的营养及健康价值,低脂高纤维高蛋白更受消费者喜爱。

2.5 燕麦麸猪肉丸挥发性风味成分分析

2.5.1 电子鼻分析

图2 燕麦麸猪肉丸电子鼻分析结果
Fig. 2 Principal component analysis of the E-nose data of oat bran added pork meatballs

电子鼻是一种基于人类嗅觉器官系统的模型,它以客观和自动的方式感知未经预处理的食物的香气 [18]。自1993年起的关于电子嗅觉领域的出版文章超过12 000 篇 [29]。在电子鼻的数据分析中,与主成分分析图相比,LDA可以更显著地区分出不同样品的风味特征 [30]。如图2所示,LDA的第1主成分和第2主成分的贡献率分别为86.4%和10.8%,总和达到97.2%,说明电子鼻所捕捉到的风味信号可以较好地归为2 大部分。LDA图清晰地呈现了不同燕麦麸含量猪肉丸的风味差别。5 组样品的风味差异显著,说明燕麦麸添加量会对猪肉丸的风味产生巨大影响,从而在一定程度上改变传统猪肉丸的风味特征,这将影响消费者对其喜爱程度,最终决定该产品的质量。其中,样品2、3沿横坐标(第1主成分)与纵坐标(第2主成分)的趋势相近,样品4、5沿横坐标(第1主成分)与纵坐标(第2主成分)的趋势相近。经感官评定,一致认为样品3(燕麦麸添加量为3.09%)的品质最佳。

2.5.2 燕麦麸猪肉丸GC-MS分析

表6 燕麦麸猪肉丸挥发性风味成分分析结果
Table 6 Volatile flavor compounds of oat bran added pork meatballs g/g

成分含量样品1 样品2 样品3 样品4 样品5醇类乙醇3.783±0.1014.700±0.1124.088±0.1813.311±0.2014.297±0.156 3-甲基正丁醇ND0.429±0.0750.437±0.091ND0.808±0.047 1-戊醇0.119±0.0981.340±0.1010.025±0.002ND0.042±0.009苯乙醇1.232±0.3220.342±0.0010.484±0.0081.332±0.1000.447±0.011 1-癸醇0.041±0.003NDND0.246±0.0110.474±0.045 1-丁氧基-2-丙醇ND0.021±0.0010.029±0.000NDND桉叶醇NDND0.0160±0.001 0.020±0.0000.042±0.002松油醇ND0.032±0.0020.017±0.001NDND 1-辛烯-3-醇 ND0.056±0.0030.078±0.0110.107±0.0230.179±0.021二丁基-1-辛醇NDND0.022±0.0070.171±0.071ND总量5.175±0.5246.920±0.2945.196±0.2955.187±0.4066.289±0.291醛类己醛0.213±0.0120.275±0.0770.426±0.1010.341±0.0450.469±0.032苯甲醛0.086±0.0010.049±0.0080.112±0.0220.145±0.0180.421±0.021壬醛1.373±0.2210.466±0.0540.646±0.0461.613±0.1122.891±0.067癸醛0.080±0.0010.043±0.0000.066±0.0030.144±0.0130.279±0.033苯乙醛0.070±0.001ND0.041±0.001NDND总量1.822±0.2360.833±0.1391.291±0.1732.243±0.1884.060±0.153烯类D-柠檬烯0.210±0.0210.095±0.0300.112±0.0060.198±0.0430.306±0.066 7-甲基十六烯0.121±0.011NDNDNDND 1-癸烯NDND0.124±0.000NDND 1 -辛烯0.044±0.004NDNDNDND总量0.375±0.0360.095±0.030.236±0.0060.198±0.0430.306±0.066酯类苯甲酸乙基酯0.331±0.0020.129±0.0200.109±0.0080.323±0.0230.247±0.028丁基十七亚硫酸酯0.150±0.002NDND0.080±0.0000.655±0.005辛酸乙酯0.117±0.0090.031±0.007NDNDND己酸乙酯0.898±0.0050.305±0.0050.208±0.007NDND 2-丙基十五烷亚硫酸酯1.047±0.0030.030±0.000NDNDND二氯乙酸十一烷基酯NDND0.043±0.000NDND 2-丙基十四烷基亚硫酸酯NDNDND0.135±0.005ND总量2.543±0.0210.495±0.0320.360±0.0150.538±0.0280.902±0.033烷烃类环癸烷0.041±0.003NDND0.664±0.1124.560±0.691 2,4,6-三甲基辛烷0.138±0.0110.034±0.003NDNDND十一烷0.188±0.022ND0.017±0.0010.084±0.0000.041±0.001十二烷0.258±0.0030.091±0.0020.177±0.0020.712±0.1130.139±0.089环十二烷1.034±0.0090.235±0.0020.812±0.1120.912±0.032ND 4,7-二甲基十一烷ND0.025±0.0020.026±0.0070.056±0.0070.504±0.009十三烷0.049±0.0030.013±0.0010.073±0.0080.100±0.1140.171±0.081十四烷0.291±0.0130.085±0.0080.091±0.0070.608±0.1000.922±0.146十六烷0.104±0.0090.021±0.0010.103±0.0140.183±0.0320.867±0.111 8-甲基十七烷ND0.044±0.0020.015±0.0040.158±0.0580.426±0.054十七烷NDNDND0.173±0.0710.661±0.046 9-甲基十九烷ND0.030±0.0020.217±0.0080.294±0.0291.120±0.077 10-甲基十九烷0.110±0.0050.024±0.0020.022±0.003ND0.382±0.003二十烷0.075±0.005NDNDND0.157±0.007二十一烷0.210±0.022ND0.041±0.011ND1.251±0.252二十六烷0.039±0.0040.025±0.0030.055±0.0070.285±0.0440.051±0.007

续表6 g/g

注:ND. 未检出。

成分含量样品1 样品2 样品3 样品4 样品5二十七烷0.862±0.0980.055±0.0060.140±0.0050.080±0.0061.032±0.007二十八烷0.086±0.0040.150±0.0320.123±0.0120.150±0.022ND 2-甲基二十八烷ND0.155±0.0240.011±0.003NDND三十一烷0.391±0.0340.024±0.0000.358±0.0330.217±0.0000.763±0.004四十四烷ND0.043±0.0140.029±0.0060.064±0.0050.320±0.023正五十四烷ND0.020±0.001ND0.074±0.006ND总量3.876±0.2451.263±0.1052.310±0.2435.652±0.7518.808±0.917其他甲氧基苯基-肟0.140±0.0120.360±0.0470.290±0.0330.133±0.0320.352±0.024 1-甲氧基己烷ND0.023±0.0060.021±0.004NDND 2,3-二甲基-1-乙基苯 0.057±0.0081.020±0.0540.036±0.0000.086±0.001ND二叔十二烷基二硫化物 0.087±0.000NDNDNDND对二甲苯ND0.024±0.0010.024±0.001NDND 2-溴十二烷0.078±0.0040.033±0.0040.158±0.023NDND 2,5-二甲基吡嗪0.024±0.0081.024±0.0760.073±0.011NDND 2,4,6-三甲基咔唑NDND0.049 ±0.0060.068±0.005ND间二甲苯ND1.033±0.0030.028±0.001NDND 2-甲基萘NDND0.023±0.0030.255±0.0020.048±0.004总量0.386±0.0323.517±0.1910.992±0.820.542±0.0400.400±0.028

顶空SPME是利用萃取针内部的纤维提取浓缩挥发性化合物的一种方法 [31-32],随后将萃取针吸附的气体解析进入GS-MS仪后,可以定性或定量分析出产生香味的具体物质的含量。如表6所示,GC-MS共从燕麦麸猪肉丸中分离鉴定出58 种挥发性成分,分别为醇类(10 种)、醛类(5 种)、烯类(4 种)、酯类(7 种)、烷烃类(22 种)及其他成分(10 种)。肉类特征风味的形成途径有脂肪氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、脂质与美拉德的交互作用,其中脂肪氧化是其主要来源 [33]。脂肪氧化形成醇、醛、酮及酯等化合物。如表7所示,5 组样品中,醇类、醛类、酮类及酯类的总量分别占总风味物质含量的67.29%、62.85%、65.93%、55.49%、54.18%,随着燕麦麸添加量的增加,脂肪氧化产物的含量逐渐降低,这可能是由于燕麦麸中含有酚酸,具有一定的抗氧化作用 [3-4],从而抑制了脂肪的氧化。与脂肪氧化相比,美拉德和斯特勒克降解反应产生的风味物质较少,主要包括含硫、氧化合物及杂环化合物等,燕麦麸的添加改变了传统猪肉丸风味物质的组成及其比例。传统猪肉丸(样品1)中共测得醇类4 种、醛类5 种、烯类3 种、酯类5 种、烷烃类15 种、其他类5 种,与其他4 组样品有所差异。各类物质所占百分比也有显著差异。其中,烯类、酯类含量较其他实验组较高,这可能是由于传统猪肉丸中脂肪含量较高。其余4 组样品中,随着燕麦麸添加量的增加,醇类与其他成分所占百分比下降,而醛类、烯类、烷烃类所占百分比逐渐增加,这可能与植物多糖的降解有关。

表7 各类风味物质占总风味物质百分比
Table 7 Proportions of the classes of volatile flavor compounds identified %

成分种类样品1样品2样品3样品4样品5醇类36.5052.7350.0336.1230.29醛类12.856.3512.4315.6219.55烯类2.650.722.271.381.47酯类17.943.773.473.754.34烷烃27.349.6222.2539.3642.42其他2.7226.819.553.771.93氧化产物总量67.2962.8565.9355.4954.18

2.6 燕麦麸猪肉丸非挥发性风味成分分析

2.6.1 核苷酸含量分析

表8 燕麦麸猪肉丸核苷酸成分含量分析
Table 8 Nucleotide composition of oat bran added pork meatballs mg/100 g

注:—.无具体阈值。下同。

样品核苷酸含量胞嘧啶核苷酸鸟嘌呤核苷酸尿嘧啶核苷酸次黄嘌呤核苷酸腺嘌呤核苷酸阈值/(mg/100 g)—12.5—2550 14.000±0.989 a7.923±2.121 a28.875±8.142 a0.656±0.123 a0.000±0.000 a23.657±0.022 a8.549±0.155 a28.886±0.372 a0.760±0.091 a0.000±0.000 a33.556±0.690 a7.142±1.486 a24.710±5.712 a0.714±0.130 a0.000±0.000 a42.944±0.298 a6.691±0.856 a23.316±3.251 a0.717±0.104 a0.000±0.000 a53.302±0.358 a7.087±1.039 a25.211±3.953 a0.720±0.100 a0.000±0.000 a

由表8可知,5 种不同样品的核苷酸含量并无显著差异,但随着燕麦麸添加量的增加,胞嘧啶核苷酸含量逐渐减少,次黄嘌呤核苷酸含量先增加后减少,而尿嘧啶核苷酸含量先减少后增加,鸟嘌呤核苷酸含量先增加后减少再增加,而腺嘌呤核苷酸并未检测到。这可能是由猪肉丸在水煮过程中核苷酸大量溶于水中流失而造成的。由于核苷酸含量均低于阈值,说明核苷酸对猪肉丸的滋味并无大贡献。

2.6.2 氨基酸含量分析

表9 燕麦麸猪肉丸氨基酸含量
Table 9 Amino acid composition of oat bran added pork meatballs mg/100 g

注:(+). 正面影响;(-). 负面影响。

氨基酸阈值/(mg/100 g)呈味样品1 样品2 样品3 样品4 样品5天冬氨酸100鲜/酸(+)35.583±2.728 b33.136±1.486 ab34.968±5.319 b22.380±7.849 a27.400±2.070 ab丝氨酸150甜(+)40.804±0.112 b41.141±0.611 b41.592±2.135 b32.797±0.540 a43.466±0.110 b谷氨酸30甜/酸(+)835.343±27.429 c714.379±23.868 b676.834±41.056 b447.483±71.464 a529.641±44.323 a甘氨酸130鲜/甜(+)36.903±1.181 d32.144±0.324 c30.184±3.124 bc21.004±0.333 a26.604±0.935 b组氨酸20苦(-)61.701±1.292 d51.892±2.161 c48.968±5.064 bc32.885±1.593 a42.985±3.361 b精氨酸50苦/甜(+)172.019±4.989 d146.178±2.482 c121.812±11.616 b90.185±5.805 a112.018±8.881 b苏氨酸260甜(+)89.768±1.017 d85.953±3.466 cd81.320±4.844 bc65.835±0.277 a74.140±3.642 b丙氨酸60鲜/甜(+)148.884±5.583 c123.128±4.273 b120.125±14.218 b79.488±9.393 a95.666±7.533 a脯氨酸300苦/甜(+)36.556±0.956 c32.975±0.546 bc32.192±2.676 bc23.818±2.628 a29.583±2.814 b半胱氨酸-苦/甜/硫(-)11.085±0.128 b10.082±0.402 b9.318±1.541 b3.963±0.938 a5.991±0.294 a酪氨酸-苦(-)33.536±1.946 d28.217±0.362 c26.557±2.544 c8.983±0.362 a19.157±2.119 b缬氨酸40甜/苦(-)28.031±0.356 b31.224±5.125 b29.016±0.371 b18.442±2.677 a24.643±3.784 ab蛋氨酸30苦/甜/硫(-)20.748±2.224 a18.521±1.914 a17.381±0.788 a49.840±4.639 b32.166±21.635 ab赖氨酸50甜/苦(-)41.941±0.346 c33.783±2.398 b34.389±3.916 bc21.890±3.918 a27.660±2.870 ab异亮氨酸90苦(-)35.770±1.296 c29.324±2.804 bc25.400±1.991 ab19.676±3.763 a26.337±2.234 ab亮氨酸190苦(-)56.953±2.850 d48.339±1.338 c43.087±4.035 bc31.047±3.086 a38.408±3.825 ab苯丙氨酸90苦(-)31.998±0.901 c26.842±0.293b c23.656±2.165 b16.356±2.056 a22.618±3.310 b总量1 717.622±3.255 c1 487.257±3.168 b1 396.798±6.318 b986.071±7.137 a1 178.484±6.691 a

由表9可知,随着燕麦麸添加量的增加,氨基酸总量呈下降趋势。然而,某些氨基酸含量未超过味觉阈值,对肉样的滋味影响较小。经分析,17 种氨基酸中,谷氨酸、组氨酸、精氨酸及丙氨酸含量均大于阈值,除组氨酸产生不良滋味苦味外,其他4 种均对肉丸的鲜味或甜味做出贡献。其中,组氨酸含量最高的为样品1(61.701 mg/100 g),之后依次为样品2(51.892 mg/100 g)、样品3(48.968 mg/100 g)、样品5(42.985 mg/100 g),样品4的组氨酸含量(32.885 mg/100 g)最少。样品1谷氨酸含量最多(835.343 mg/100 g),其次是样品2(714.379 mg/100 g)、样品3(676.834 mg/100 g)、样品5(529.641 mg/100 g),样品4中谷氨酸含量(447.483 mg/100 g)最小。对于精氨酸与丙氨酸,样品1中的精氨酸和丙氨酸含量最多(172.019、148.884 mg/100 g),其次为样品2(146.178、123.128 mg/100 g)、样品3(121.812、120.125 mg/100 g)、样品5(112.018、95.666 mg/100 g),样品4中精氨酸和丙氨酸含量最少(90.185、79.488 mg/100 g)。结合这5 种氨基酸含量,确定样品3(燕麦麸添加量为3.09%)最佳。

2.7 燕麦麸猪肉丸氧化程度分析

图3 不同添加量燕麦麸猪肉丸氧化程度变化
Fig. 3 Lipid oxidation in oat bran meatballs with the addition of different amounts of oat bran

由图3可知,随着燕麦麸添加量的增加,燕麦麸猪肉丸的POV逐渐降低,但TBA值却增加。POV是衡量脂肪初级氧化产物过氧化物的指标,而TBA值是衡量脂肪次级氧化产物MDA含量的指标。POV降低而TBA值升高的可能原因有2 种:1)因为燕麦麸抑制了脂肪的氧化,从而降低POV,而TBA值升高是由于燕麦麸中的多糖、戊糖、己糖等降解生成较多MDA [34];2)燕麦麸具有促进脂肪次级氧化的作用。

3 结 论

当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官评价总分最高(74.857),最受消费者喜爱。随燕麦麸添加量增加,其硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性显著降低,弹性无明显差异;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维及蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及GS-MS分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物含量降低,说明香气有所下降;HPLC分析显示,核苷酸含量基本不变,且均低于阈值,对滋味几乎无贡献,而氨基酸总量虽然显著下降,但17 种氨基酸中只有4种氨基酸含量高于阈值,其对滋味影响显著,分别为组氨酸、谷氨酸、精氨酸及丙氨酸,根据其在5 种样品中的不同含量,综合评定燕麦麸占总物料质量分数为3.09%时的样品滋味最佳;且随着燕麦麸添加量的增加,猪肉丸的POV逐渐降低,但TBA值却增加。此现象与目前所发现的燕麦麸具有一定的抗氧化作用相异,具体原因还有待进一步研究。综上,当燕麦麸添加量为3.09%时猪肉丸综合品质最佳,为其研制开发提供了理论依据。

参考文献:

[1] 覃红文. 鸡肉丸的制作工艺[J]. 吉林畜牧兽医, 1999(6): 3-4.

[2] 李春花, 梅春光. 燕麦的营养成分及营养保健价值的研究进展[J]. 现代农业, 2010(5): 134-135. DOI:10.14070/j.cnki.15-1098.2010.05.077.

[3] 任神, 平华, 任贵兴. 裸燕麦核心种质的抗氧化特性[J]. 作物学报, 2010, 36(6): 988-994. DOI:10.3724/SP.J.1006.2010.00988.

[4] EMMONS C L, PETERSON D M, PAUL G L. Antioxidant capacity of oat (Avena sativa L.) extracts. 2. in vitro antioxidant activity and contents of phenolic and tocol antioxidants[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(12): 4894-4898. DOI:10.1021/ jf990530i.

[5] CLARK M J, SLAVIN J L. The effect of fiber on satiety and food intake: a systematic review[J]. Journal of the American College of Nutrition, 2013, 32(3): 200-211. DOI:10.1080/07315724.2013.791194.

[6] XU C, LV J, LO Y M, et al. Effects of oat β-glucan on endurance exercise and its anti-fatigue properties in trained rats[J]. Carbohydrate Polymers, 2013, 92(2): 1159-1165. DOI:10.1016/j.carbpol.2012.10.023.

[7] 夏建新, 王海滨, 徐群英. 肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 145-149. DOI:10.7506/ spkx1002-6300-201003033.

[8] GARCÍA-GARCÍA E, TOTOSAUS A. Low-fat sodium-reduced sausages: effect of the interaction between locust bean gum, potato starch and κ-carrageenan by a mixture design approach[J]. Meat Science, 2008, 78(4): 406-413. DOI:10.1016/j.meatsci.2007.07.003.

[9] BENGTSSON H, MONTELIUS C, TORNBERG E. Heat-treated and homogenised potato pulp suspensions as additives in lowfat sausages[J]. Meat Science, 2011, 88(1): 75-81. DOI:10.1016/ j.meatsci.2010.12.005.

[10] PETERSSON K, GODARD O, ELIASSON A, et al. The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 2: rye bran, oat bran and barley fibre[J]. Meat Science, 2014, 96(1): 503-508. DOI:10.1016/j.meatsci.2013.08.019.

[11] YILMAZ I, DAGLIOGLU O. The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs[J]. Meat Science, 2003, 65(2): 819-823. DOI:10.1016/ S0309-1740(02)00286-3.

[12] SAMPAIO G R, CASTELLUCCI C M N, SILVA M E M P E, et al. Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters[J]. Journal of Food Composition & Analysis, 2004, 17(Suppl 3/4): 469-474. DOI:10.1016/j.jfca.2004.03.016.

[13] 杨悦, 罗成. 燕麦膳食纤维压缩肉丸的研究[J]. 食品与发酵科技, 2011, 47(5): 103-106. DOI:10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.028.

[14] BARENDSE W. Should animal fats be back on the table? a critical review of the human health effects of animal fat[J]. Animal Production Science, 2014, 54(7): 831-855. DOI:10.1071/AN13536.

[15] WOOD J D, ENSER M, FISHER A V, et al. Manipulating meat quality and composition[J]. Proceedings of the Nutrition Society, 1999, 58(2): 363-370.

[16] LEGAKO J F, BROOKS J C, O’QUINN T G, et al. Consumer palatability scores and volatile beef f avor compounds of f ve USDA quality grades and four muscles[J]. Meat Science, 2015, 100: 291-300. DOI:10.1016/j.meatsci.2014.10.026.

[17] LEGAKO J F, DINH T T N, MILLER M F, et al. Consumer palatability scores, sensory descriptive attributes, and volatile compounds of grilled beef steaks from three USDA Quality Grades[J]. Meat Science, 2015, 112: 77-85. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.10.018.

[18] LIU M, HAN X, TU K, et al. Application of electronic nose in Chinese spirits quality control and f avour assessment[J]. Food Control, 2012, 26(2): 564-570. DOI:10.1016/j.foodcont.2012.02.024.

[19] MELENDRES M V, CAMOU J P, OLIVERA N G T, et al. Response surface methodology for predicting quality characteristics of beef patties added with f axseed and tomato paste[J]. Meat Science, 2014, 97(1): 54-61. DOI:10.1016/j.meatsci.2014.01.007.

[20] HAYES J E, CANONICO I, ALLEN P. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll[J]. Meat Science, 2013, 95(3): 755-762. DOI:10.1016/j.meatsci.2013.04.049.

[21] FOLCH J, LEES M, STANLEY G H S. A simple method for the isolation and purif cation of total lipids from animal tissue[J]. Journal of Biological Chemistry, 1957, 226(1): 497-509.

[22] TSIRONI T N, TAOUKIS P S. Effect of processing parameters on water activity and shelf life of osmotically dehydrated fish filets[J]. Journal of Food Engineering, 2014, 123(2): 188-192. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2013.09.020.

[23] 全国文献工作标准化技术委员会第七分委员会. 食品中粗纤维的测定方法: GB/T 5009.10—1985[S]. 北京: 中国标准出版社, 1985.

[24] 刘源, 徐幸莲, 王锡昌, 等. 脂肪对鸭肉风味作用研究[J]. 中国食品学报, 2009, 9(1): 95-100. DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.016.

[25] 程焕, 陈健乐, 林雯雯, 等. SPME-GC/MS联用测定不同品种杨梅中挥发性成分[J]. 中国食品学报, 2014, 14(9): 263-270.

[26] 卜凡艳, 韩剑众, 王彦波. 三黄鸡鸡肉挥发性香气成分的研究[J]. 中国食品学报, 2008, 8(3): 152-155.

[27] 张进杰. 中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 杭州: 浙江大学, 2012: 116-118.

[28] 张进杰, 顾伟钢, 吕兵兵, 等. 杨梅果渣提取物在鲜、熟猪肉中抗菌和抗氧化作用研究[J]. 中国食品学报, 2011, 11(5): 100-107. DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2011.05.017.

[29] LOUTFI A, CORADESCHI S, MANI G K, et al. Electronic noses for food quality: a review[J]. Journal of Food Engineering, 2015, 144: 103-111. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2014.07.019.

[30] MONTANARI C, BARGOSSI E, GARDINI A, et al. Correlation between volatile profiles of Italian fermented sausages and their size and starter culture[J]. Food Chemistry, 2015, 192: 736-744. DOI:10.1016/j.foodchem.2015.07.062.

[31] VILMA K, ERICH L, PETRAS R V. Characterization of Aronia melanocarpa volatiles by headspace-solid-phase microextraction (HS-SPME), simultaneous distillation/extraction (SDE), and gas chromatography-olfactometry (GC-O) methods[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(20): 4728-4736. DOI:10.1021/jf400152x.

[32] PINO J A, YANET F. Odour-active compounds in banana fruit cv. Giant Cavendish[J]. Food Chemistry, 2013, 141(2): 795-801. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.03.064.

[33] CHEN G, CHEN Y S S. Detection of f avor compounds in longissimus muscle from four hybrid pig breeds of Sus scrofa, Bamei pig, and Large White[J]. Bioscience Biotechnology & Biochemistry, 2014, 78(11): 1910-1916. DOI:10.1080/09168451.2014.936348.

[34] 赵国华. TBA法测定肉的脂氧化[J]. 肉类工业, 1998(9): 34-37.

Effect of Oat Bran Addition on the Quality of Pork Meatballs

WANG Qian, JIANG Wanzhou, REN Sijie, HU Lülin, SHEN Qing, CHEN Jianchu *, YE Xingqian, LIU Donghong
(Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang Research and Development Center for Food Technology and Equipment, Fuli Institute of Food Science, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)

Abstract:In order to develop low-fat meatballs with fat replacement by oat bran, this investigation studied the influence of adding different amounts of oat bran to traditional pork meatballs on sensory quality, color, texture, proximate composition (moisture, fat, crude protein and crude fiber), flavor (volatile and non-volatile flavor compounds) and oxidation (peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) values). The results showed that the samples with 3.09% (relative to the total mass of meatballs) oat bran added gained the highest sensory score. With the increase of oat bran, the hardness and chewiness of pork meatballs reduced significantly; brightness decreased gradually, and redness and yellowness increased; fat content decreased significantly, crude fiber and protein content increased apparently, and moisture content increased slightly. According to the electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry analysis, the flavor of five samples with different amounts of oat bran added could be distinguished significantly and they showed a decrease in fat oxidation products. The high performance liquid chromatography analysis indicated that the addition of oat bran had no evident effect on nucleotide content, but led to a significant decrease in total amino acid content, a decrease in POV and an increase in TBA value. Overall, the above findings demonstrated that oat bran addition had a large effect on the product quality of pork meatballs and it could ensure the best overall quality of pork meatballs when used at the appropriate concentration (3.09%).

Key words:oat bran added pork meatballs; oat bran addition; physicochemical properties; flavor changes; lipid oxidation

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201623012

中图分类号:TS251.6

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2016)23-0070-08

引文格式:

汪倩, 姜万舟, 任思婕, 等. 燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(23): 70-77. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201623012. http://www.spkx.net.cn

WANG Qian, JIANG Wanzhou, REN Sijie, et al. Effect of oat bran addition on the quality of pork meatballs[J]. Food Science, 2016, 37(23): 70-77. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201623012. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2016-02-29

基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)

作者简介:汪倩(1992—),女,硕士研究生,研究方向为现代调理食品的研究与开发。E-mail:1027873850@qq.com

*通信作者:陈健初(1964—),男,教授,博士,研究方向为食品加工。E-mail:jc@zju.edu.cn