改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

贺雪华1，李 林1，白登荣1，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400715；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

摘要：以改进型城口腊肉为研究对象，研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的变化及其相关性，以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明：不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低；菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升，且上升速率为35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子；通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37 ℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d，且货架期理论值与实测值能较好符合。

关键词：腊肉；贮藏；温度；品质变化；货架期

贺雪华, 李林, 白登荣, 等. 改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测[J]. 食品科学, 2017, 38(11): 249-255. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711040. http://www.spkx.net.cn

HE Xuehua, LI Lin, BAI Dengrong, et al. Quality variations and shelf life prediction of Chinese traditional bacon stored at different temperatures[J]. Food Science, 2017, 38(11): 249-255. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711040. http://www.spkx.net.cn

腊肉凭借悠久的历史文化底蕴和浓郁独特的风味成为中国传统腌制肉品的杰出代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分[1-2]。腊肉以其易加工、耐贮藏、风味浓郁、色泽诱人等特点深受广大消费者的青睐，尤其在我国南方拥有巨大的消费市场[3-4]。然而腌制腊肉通常存在货架期短、生产周期长、加工条件受地域气候约束等问题，导致其易发生微生物污染，亚硝酸盐含量增高及苯并（α）芘等多环芳烃的增加，严重限制了我国传统风味肉制品的产量和市场影响力[5-6]。近年来，许多学者对腊肉的加工及贮藏等方面进行了深入研究，如尚永彪等[7]对腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析；徐欢[8]对金华火腿在加工过程中脂质氧化及其风味成分的变化做了深入研究；曹锦轩等[9]对腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化进行了研究；冯彩平等[10]对快速成熟的低盐腊肉挥发性成分进行了初步研究；易倩[11]研究了川味腊肉在低温贮藏期间质构和感官品质的变化。但是，关于腊肉在不同贮藏温度条件下贮藏特性的研究及其货架期的预测鲜见相关报道。

本实验以重庆改进型城口腊肉为研究对象，研究在不同贮藏温度条件下其品质变化，并采用加速货架期实验（accelerated shelf-life testing，ASLT）建立动力学方程来预测腊肉的货架期[12-13]，为解决企业工业化生产、贮运和销售等问题提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

改进型城口腊肉试样 重庆鹏城源食品有限公司。

氯化钠、石油醚、乙醇、已醚、氢氧化钾、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 成都市科龙化工试剂厂；酚酞 天津市光夏科技发展有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上海科丰化学试剂有限公司；平板计数琼脂培养基 北京奥博星生物技术有限责任公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

FA2004A电子天平 上海精天电子仪器有限公司；RE-52A高速匀浆机、RE-52A旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；HWS-26电热恒温水浴锅 上海齐欣科学仪器有限公司；Avanti J-30I冷冻离心机 美国贝克曼库尔特公司；722-P可见分光光度计 上海现科仪器有限公司；DHP-600电热恒温培养箱 北京市永光明医疗仪器厂；F-2500超洁净工作台 日本日立公司；GCMS-2010高压灭菌锅 日本岛津公司；XH500-2SB真空包装机 成都星火包装机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 腊肉生产工艺流程

鲜猪肉→洗净→切条→腌制→电热烘烤→烟熏→成品

1.3.2 试样贮藏及指标测定条件

取烟熏完成、相同批次的腊肉，真空包装（每袋约250 g）后分别放置于25、30、35 ℃条件下贮藏，对不同贮藏时间点的试样进行感官评定和理化指标的测定。其中25 ℃条件下贮藏的腊肉，于0、14、28、42、56、70、84、98 d对其进行各个指标的测定；30 ℃条件下贮藏的腊肉，于0、7、14、21、28、35、42、49 d对其进行各个指标的测定；35 ℃条件下贮藏的腊肉，于0、5、10、15、20、25、30、35 d对其进行各个指标的测定。

1.3.3 腊肉成品基本理化指标测定

水分含量的测定采用GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》[14]；pH值的测定采用GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》[15]；食盐含量的测定采用GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》[16]。

1.3.4 感官评定方法

参照文献[17]进行感官评定，腊肉的感官评定指标由外观、色泽、气味及滋味、组织状态组成，由6 位具有经验的食品专业人员进行打分，评分标准如表1所示。

表1 腊肉贮藏期间感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of smoked bacon during storage

感官分值（等级）外观色泽气味、滋味组织形态4～5（优）表面完整、干爽无黏液、无霉点组织紧实有弹性、硬度适中、无渗油现象3～4（良）表面完整、较干爽无黏液、无霉点表面有光泽、肌肉鲜红或暗红色、脂肪透明呈白色香气浓郁、烟熏味明显组织较紧实有弹性、切面整齐、无渗油现象2～3（中）表面有黏液、霉点较少，可擦拭干净表面有光泽、肌肉淡红色、脂肪透明呈乳白色香气较浓郁、烟熏味较浓组织弹性较差、按压渗油、切面略有裂缝0～2（差）黏液较多、霉点较多表面无光泽、切面暗褐色、脂肪表面略有光泽、肌肉褐色、脂肪部分变为黄色香气较淡、烟熏味不突出，稍有异味暗黄酸败味和异味明显组织干枯、松散，按压流油、切面裂缝

1.3.5 微生物指标的测定

菌落总数测定的方法采用国家标准GB 47892—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》[18]进行测定，结果用lg（CFU/g）表示。

1.3.6 氧化指标的测定

1.3.6.1 酸价和过氧化值的测定

酸价（acid value，AV）和过氧化值（peroxide value，POV）的测定参照国家标准GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》[19]。

1.3.6.2 硫代巴比妥酸反应物值的测定

硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值的测定参照Andres等[20]方法并做适当修改。取绞碎的肉样10 g于100 mL离心管中，加入25 mL 20%的TCA溶液、20 mL蒸馏水，10 000 r/min高速匀浆30 s后，于5 500 r/min、4 ℃条件下离心15 min，过滤取上清液。准确移取2 mL上述滤液和2 mL 0.02 mol/L TBA溶液于25 mL比色管中，空白（2 mL TCA/H2O（体积比1∶1）+2 mL TBA），沸水浴20 min后冷却至室温，在532 nm波长处测定吸光度，每个样品重复3 次，结果取平均值。

1.3.7 腊肉货架期模型构建方法

1.3.7.1 一级动力学方程

食品在贮藏过程中的品质变化主要由食品体系内部化学反应或微生物作用引起的，其中化学反应动力学预测模型已得到了广泛的应用[21]。食品加工过程中的大多数变化都遵循零级或一级反应模式，而一级反应动力学模型应用较广泛[22]。一级动力学方程可以体现贮藏品质指标变化与时间t之间的关系，也可对产品的货架期进行预测。一级反应动力学方程如式（1）所示。

式中：A和A0分别为样品贮藏至第t天和第0天时的品质指标值；k为贮藏品质指标变化速率常数；t为样品的贮藏时间/d。

1.3.7.2 Arrhenius方程

Arrhenius方程可以反映变化速率常数k与热力学温度T之间的关系[22]。当计算出不同温度下（≥3）速率常数后，以lnk对1/T作图可拟合出斜率为－Ea/R的直线，Y轴截距为lnk0的线性方程，即可计算出反应活化能Ea和前因子k0。Arrhenius方程如式（2）所示。

式（2）等号两边取对数后如式（3）所示。

式中：k0为方程的前因子（频率因子）；Ea为贮藏品质指标变化反应的活化能/（kJ/mol）；T为绝对温度/K；R为气体常数（8.314 4 J/（mol☒K））；k0和Ea都是与反应系统物质本性有关的经验常数。

因此，将一级动力学方程和Arrhenius方程结合起来，只要确定感官评定终点对应的贮藏品质指标值以及某一贮藏温度，即可对产品货架期进行理论预测。

1.4 数据分析

每次实验有3 个平行样，分别重复3 次，结果求取平均值。利用Excel 2010软件计算出平均数及标准偏差，再使用SPSS 17.0软件对数据进行差异显著性分析，采用Pearson系数进行相关性的分析，结合Origin 8.5软件对数据进行分析。显著性差异值为P＜0.05，实验所得结果表示为±s。

2 结果与分析

2.1 腊肉成品的基本理化指标

表2 腊肉的基本理化指标
Table 2 Physicochemical indexes of smoked bacon

指标水分含量/%pHNaCl含量/%腊肉27.86±0.916.13±0.076.94±0.09

改进型城口腊肉的基本理化指标如表2所示，水分含量为27.86%，pH值达6.13，NaCl含量为6.94%，pH值和NaCl含量略高于传统腊肉[23]。

2.2 不同贮藏温度下腊肉感官品质的变化

表3 不同贮藏温度下腊肉感官品质评分
Table 3 Change in sensory quality of smoked bacon during storage at different temperatures

注：相同贮藏温度条件下，同列肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。

贮藏贮藏评分温度/℃时间/d外观色泽气味组织形态总体接受度04.82±0.18a4.95±0.08a4.75±0.18a4.72±0.31a19.23±0.44a144.73±0.20a4.83±0.22a4.70±030a4.63±0.30a18.90±0.37a284.52±0.28b4.73±0.27a4.65±0.25a4.48±0.26bc18.38±0.38b25424.10±0.13c4.37±0.31b4.28±0.22b4.20±0.20c16.95±0.38c563.75±0.27d3.90±0.20c3.83±0.39c3.75±0.33d15.23±0.39c703.45±0.23d3.37±0.30d3.42±0.28c3.28±0.22e13.52±0.66d842.45±0.30e2.78±0.31e2.52±0.22d2.95±0.37f10.70±0.73e981.87±0.18f2.33±0.22e2.00±0.17e2.28±0.28g8.48±0.42f04.82±0.18a4.95±0.08a4.75±0.18a4.72±0.31a19.23±0.44a74.80±0.20a4.63±0.30b4.53±0.31a4.53±0.37a18.50±0.67a144.23±0.34b4.37±0.42c4.28±0.31b4.18±0.27b17.07±0.93b30213.83±0.23c4.13±0.24d4.07±0.16bc3.92±0.18bc15.95±0.32c283.40±0.27d3.73±0.20e3.72±0.52c3.83±0.39c14.68±1.14d353.25±0.18d3.12±0.28f2.98±0.58d3.07±0.52d12.42±1.42e422.45±0.30e2.78±0.31g2.43±0.16e2.95±0.37d10.62±0.79f491.92±0.18f2.03±0.11h2.03±0.11f2.62±0.28e8.60±0.20g04.82±0.18a4.95±0.08a4.75±0.18a4.72±0.31a19.23±0.44a54.70±0.30a4.75±0.33a4.58±0.42a4.50±0.33a18.53±0.87ab104.35±0.32b4.28±0.22b4.25±0.33b4.12±0.26b17.00±0.47b35153.75±0.27c3.93±0.24b3.73±0.33c3.65±0.27c15.07±0.73c203.33±0.33d3.50±0.17c3.20±0.20d3.03±0.16d13.07±0.46d252.92±0.18e3.22±0.29d2.88±0.45e2.43±0.29e11.45±0.68e302.47±0.31f3.03±0.21d2.55±0.38e2.03±0.16f10.08±0.68ef352.47±0.31f2.87±0.29e1.85±0.15f1.78±0.22f8.97±0.53f

食品在贮藏期间由于各种物理、化学和微生物因素的影响，品质会逐渐发生变化，当达到消费者感官拒绝的程度时，则称该食品发生腐败变质[24]。由表3可知，不同贮藏温度下腊肉的感官品质均随贮藏时间的延长而逐渐降低。25 ℃条件下贮藏的腊肉其感官评定等级在84 d发生显著性变化，此时腊肉的表面无光泽、切面暗褐色、脂肪暗黄，组织干枯、松散、按压渗油明显，酸败味和异味较明显，处于不可接受的水平。30 ℃条件下贮藏的腊肉其感官评分在贮藏35 d时，部分指标如气味和组织形态的感官评定等级发生显著性变化，腊肉的酸败味和异味较明显、组织按压渗油较明显，这主要是由于腊肉的贮藏温度较高，脂肪氧化速率较快，导致腊肉的气味和组织发生明显变化；在贮藏42 d时腊肉感官评定等级均发生显著变化，此时感官品质处于不可接受的水平。35 ℃条件下贮藏的腊肉在25 d时感官评定等级发生显著变化，且在25 d时腊肉的各项感官指标的评分进一步下降，处于不可接受的水平。

贮藏温度对腊肉的感官品质影响显著。贮藏温度越高，腊肉的感官品质下降越快。因此，为延长腊肉的货架期，保证腊肉在货架期内的感官品质，建议将腊肉放置于低温条件下贮藏。

2.3 不同贮藏温度下腊肉菌落总数的变化

图1 不同贮藏温度下腊肉菌落总数的变化
Fig. 1 Change in total bacterial count of smoked bacon during storage at different temperatures

由图1可知，不同贮藏温度下腊肉的菌落总数均随贮藏时间的延长而升高，且贮藏温度越高，腊肉的菌落总数增长越快。腊肉在35 ℃条件下贮藏0 d的菌落总数为2.57 （lg（CFU/g）），在25 d时菌落总数增长至4.80 （lg（CFU/g）），此时腊肉的感官品质较差；30 ℃条件下贮藏的腊肉在42 d时菌落总数增长至4.46 （lg（CFU/g））；25 ℃条件下贮藏的腊肉其菌落总数增长的速率明显低于30 ℃和35 ℃，在贮藏84 d时，其菌落总数才增长至4.57 （lg（CFU/g））。

本实验中腊肉在不同贮藏温度下的菌落总数略低于相关报道[25]，一方面是由于腊肉加工工艺的不同导致其最终的pH值和水分含量略有差异；另一方面，本实验中腊肉经过真空包装后贮藏，研究认为真空包装比普通包装更能有效减缓腌腊制品在贮藏过程中微生物指标的变化[26]，同时许多学者对腌腊制品在贮藏过程中的主要腐败菌做了菌相分离研究，结果认为清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌等为主要腐败菌，其造成腌腊制品腐败的根本原因为利用肉品中的营养物质生长繁殖并产生代谢产物[27]。因此，真空包装腊肉并放置于低温贮藏有利于延长腊肉货架期，保证产品在销售期间的品质。

2.4 不同贮藏温度下腊肉AV的变化

图2 不同贮藏温度下腊肉AV的变化
Fig. 2 Change in AV of smoked bacon during storage at different temperatures

我国传统腊肉的生产周期长，在生产过程中易与空气直接接触，且通过自然发酵成熟，因而其脂肪氧化程度较为严重[28]。AV在一定程度上可以反映脂肪氧化酸败的程度[29]。由图2可知，不同贮藏温度条件下腊肉的AV均随贮藏时间的延长而升高。腊肉在贮藏0 d的AV为3.17 mg/g，35 ℃条件下贮藏的腊肉其AV在整个贮藏期间均保持较高的增长速率，在贮藏25 d时，AV为6.24 mg/g；30 ℃条件下贮藏的腊肉其AV在42 d时为6.35 mg/g；25℃条件下贮藏的腊肉其AV保持平稳增长趋势，在84 d时达到6.60 mg/g。由此可知，贮藏温度对腊肉的AV影响显著（P＜0.05），温度越高腊肉在贮藏过程中AV上升越快。

2.5 不同贮藏温度条件下腊肉POV的变化

图3 不同贮藏温度下腊肉POV的变化
Fig. 3 Change in POV of smoked bacon during storage at different temperatures

在我国腌腊肉研究领域中，POV也是用来衡量脂肪氧化程度的参考指标之一。由图3可知，腊肉在贮藏0 d的POV为0.038 g/100 g（以脂肪计，下同），此后，随贮藏时间的延长，不同贮藏温度下腊肉的POV均呈现不同程度的升高。其中，35 ℃条件下贮藏的腊肉其POV增长速率最快，在贮藏25 d时POV增长至0.170 g/100 g；30 ℃条件下贮藏的腊肉其POV在42 d时为0.165 g/100 g，此后POV增长速率加快，至49 d时，POV为0.220 g/100 g；25 ℃条件下贮藏的腊肉其POV在整个贮藏期间的增长速率较稳定，至贮藏84 d时，POV为0.159 g/100 g。综上可知，温度对腊肉在贮藏期间的POV影响显著（P＜0.05），贮藏温度越高，腊肉的POV增长越快，说明游离脂肪酸遭到了很大程度的氧化，过氧化物迅速积累。在本实验中，腊肉在不同贮藏温度下的POV增长速率依次为35 ℃＞30 ℃＞25 ℃。

2.6 不同贮藏温度下腊肉TBARS值的变化

图4 不同贮藏温度下腊肉TBARS值的变化
Fig. 4 Change in TBARS value of bacon during storage at different temperatures

TBARS值作为评价肉类品质变化的指标之一，多应用于脂肪氧化酸败程度的测定；油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化降解形成的衍生物丙二醛（malondialdehyde，MDA）能与TBA发生反应，从而生成稳定的红色化合物，TBARS值越大，表明脂肪氧化程度越高[30]。由图4可知，贮藏温度对腊肉TBARS值的变化影响显著。腊肉在贮藏0 d时TBARS值为1.26 mg/kg，不同贮藏温度下腊肉的TBARS值在15 d前均表现为缓慢上升，25 ℃条件下贮藏的腊肉其TBARS值在15 d左右时约为1.36 mg/kg、30 ℃条件下贮藏的腊肉约为1.59 mg/kg、35 ℃条件下贮藏的腊肉则为1.82 mg/kg。此后，随贮藏时间的延长，不同贮藏温度下腊肉的TBARS值表现为不同幅度的增长。其中35 ℃条件下贮藏的腊肉其TBARS值增长速率最快，至25 d时，TBARS值为3.07 mg/kg；30 ℃条件下贮藏的腊肉其TBARS值在42 d时增长至2.78 mg/kg；25 ℃条件下贮藏的腊肉其TBARS值表现为缓慢上升，至84 d时，其TBARS值为3.46 mg/kg。综上可知，贮藏温度对TBARS值有显著影响，贮藏温度越高脂肪氧化加剧，使得MDA含量越高，从而使TBARS值增长越快。

2.7 不同贮藏温度下腊肉的感官评分与理化指标的相关性分析

由表4可知，不同贮藏温度下腊肉的感官评价指标与理化指标的Pearson相关系数均大于0.9，说明两者的相关性较好，且贮藏温度越低，两者的Pearson相关系数越高。不同贮藏温度下腊肉的各感官评价指标之间呈极显著正相关（P＜0.01），与各项理化指标呈极显著负相关（P＜0.01），各理化指标之间呈极显著正相关（P＜0.01）。这是因为真空包装的腊肉随贮藏时间的延长，主要优势腐败菌如乳酸菌的大量繁殖，代谢肉中营养物质生成酸类物质，酸类物质的积累导致腊肉逐渐出现酸败等异味，导致感官品质逐渐下降[31]。同时，伴随着脂肪氧化的加剧，腊肉中脂质不断水解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化成氢过氧化物的同时，氢过氧化物则又不断分解形成醛、酮等小分子，从而使得AV、POV及TBARS值之间的相关性较高。

表4 不同贮藏温度下腊肉的感官评分与理化指标之间的Pearson相关系数
Table 4 Pearson correlation coefficients between sensory evaluation and physicochemical indexes of smoked bacon at different storage temperatures

注：**.在0.01水平上极显著相关。

温度/℃指标外观色泽气味组织形态感官总体接受度菌落总数TBARS值AVPOV 25外观10.991**0.997**0.987**0.997**－0.962**－0.966**－0.986**－0.993**色泽10.995**0.996**0.998**－0.961**－0.988**－0.985**－0.992**气味10.989**0.998**－0.946**－0.970**－0.978**－0.991**组织形态10.996**－0.960**－0.983**－0.991**－0.996**感官总体接受度1－0.960**－0.979**－0.987**－0.996**菌落总数10.961**0.980**0.961** TBARS值10.972**0.974** AV10.994** POV1 30外观10.983**0.979**0.969**0.990**－0.993**－0.961**－0.990**－0.982**色泽10.994**0.986**0.997**－0.991**－0.987**－0.992**－0.994**气味10.987**0.996**－0.991**－0.977**－0.988**－0.979**组织形态10.991**－0.978**－0.957**－0.965**－0.969**感官总体接受度1－0.995**－0.978**－0.991**－0.988**菌落总数10.977**0.995**0.982** TBARS值10.989**0.978** AV10.987** POV1 35外观10.992**0.981**0.995**0.996**－0.979**－0.959**－0.981**－0.983**色泽10.979**0.989**0.994**－0.986**－0.944**－0.975**－0.977**气味10.990**0.993**－0.967**－0.978**－0.997**－0.996**组织形态10.998**－0.984**－0.980**－0.992**－0.993**感官总体接受度1－0.983**－0.972**－0.992**－0.993**菌落总数10.960**0.974**0.973** TBARS值10.988**0.986** AV10.999** POV1

各理化指标的Pearson相关系数均大于0.9，说明方程的拟合度较好。但研究认为，AV并不能有效反映脂肪氧化的情况，与产品品质的相关性低于POV[32]，同时，不同贮藏温度下腊肉POV的相关系数均大于TBARS值，且POV与其他指标相比，更加客观。因此，本实验选择POV作为腊肉在贮藏期间品质变化和货架期预测模型的关键因子。

2.8 腊肉货架期模型的建立

脂质的氧化属于一级动力学方程模型[22]，通过对腊肉在不同贮藏温度下POV随贮藏时间变化的指数方程进行回归分析，得到了回归方程及动力学模型的各个参数，结果见表5。

表5 腊肉在不同贮藏温度下POV随贮藏时间变化的回归方程
Table 5 Regression equations for POV of smoked bacon at different storage temperatures

贮藏温度/K回归方程相关系数298.15y=0.016 9x－3.249 40.998 4 303.15y=0.035 8x－3.208 60.974 5 308.15y=0.052 6x－3.123 60.975 8

由表5可知，腊肉在不同贮藏温度条件下POV随贮藏时间变化的回归方程的相关系数均大于0.97，表明该回归方程的拟合度较高。同时，298.15、303.15、308.15 K条件下POV的变化速率常数k分别为0.016 9、0.035 8、0.052 6。因此，以不同温度下变化速率常数的对数（lnk）对贮藏温度的倒数1/T作图，结果见图5。

图5 腊肉在不同贮藏温度下POV的Arrhenius曲线
Fig. 5 Arrhenius curves for POV of smoked bacon at different storage temperatures

由图5可知，线性方程为y=－10.449x+31.023，相关系数R2=0.969 9，表明该方程的拟合度较高。由此线性方程计算出POV变化的活化能Ea为8.69×104J/mol，前因子k0为2.97×1013。通过以上系数建立不同贮藏温度下腊肉的POV变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程为：

由此可知，根据以上求出的Arrhenius方程和腊肉POV的一级动力学方程，当腊肉的贮藏时间确定时，可求出该温度下POV变化速率常数k，并根据POV的初始值求出该温度下腊肉贮藏一定时间的POV；或根据腊肉的初始POV和货架期终点的POV，求出腊肉在某一温度下的贮藏时间。

国家标准GB 2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》[17]中规定腊肉制品的POV应小于等于0.5 g/100 g（以脂肪计），但在本实验中，腊肉的POV达到0.2 g/100 g时，腊肉的感官品质已达到消费者不能被接受的水平。因此，在进行腊肉的货架期预测分析时，建议将腊肉达到感官终点的POV作为货架期终点的POV，这样更有利于掌握腊肉在市场销售中的实际情况，在保证产品品质的同时也能提高消费者对腊肉品质的满意度。

2.9 腊肉货架期模型的验证

分别将腊肉放置于12、25、37 ℃条件下，根据POV的动力学模型分别计算出腊肉的货架期预测值，并与不同温度下腊肉的货架期实测值进行误差分析，从而验证该动力学模型的准确性，结果见表6。

表6 腊肉在不同温度下的货架期预测值和实测值的误差分析
Table 6 Error analysis of predicted and observed shelf-life values for smoked bacon at different storage temperatures

贮藏温度/℃货架期预测值/d货架期实测值/d相对误差/% 12459 40014.75 2593 8410.71 3724 2114.29

由表6可知，腊肉在12、25、37 ℃条件下贮藏的货架期实测值与预测值之间的相对误差分别为14.75%、10.71%、14.29%，相对误差值均在10%左右，表明方程拟合性较好，准确度较高。因此，此模型可用于预测腊肉在不同贮藏温度下的货架期理论值。

3 结 论

通过对腊肉在不同贮藏温度条件下的品质变化进行研究，测定腊肉在不同贮藏时间段的感官评分、菌落总数、AV、POV及TBARS值，并利用ALST预测得出腊肉在12、25、37 ℃条件下的货架期理论值，结果如下：不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低，其中25 ℃条件下贮藏的腊肉在第84天达到感官拒绝程度，30 ℃和35 ℃条件下贮藏的腊肉分别在42 d和25 d达到感官拒绝程度；不同贮藏温度下腊肉的菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升，且上升速率均为35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数均大于0.9，并通过分析各理化指标的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子；通过计算得出腊肉在不同贮藏温度下POV的Arrhenius曲线，POV变化的活化能Ea为8.69×104J/mol，前因子k0为2.97×1013，并以此求出POV的一级动力学方根据感官终点的POV及其一级动力学方程预测出腊肉在12、25、37 ℃的理论货架期分别为459、93、24 d，且货架期理论值与实测值较为一致。

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Quality Variations and Shelf Life Prediction of Chinese Traditional Bacon Stored at Different Temperatures

HE Xuehua1, LI Lin1, BAI Dengrong1, SHANG Yongbiao1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China; 3. Chongqing Engineering Research Centre of Regional Foods, Chongqing 400715, China)

Abstract：Improved Chengkou bacon, a Chinese traditional smoked meat product, was investigated for changes and correlations of quality parameters such as sensory quality, total bacterial count (TBC), acid values (AV), peroxide values (POV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values when stored at 25, 30 or 35 ℃. Shelf life prediction at different storage temperatures was studied as well. The results showed that the sensory quality of smoked bacon during different storage temperatures declined gradually. The TBC, AV, POV and TBARS value rose over storage time and the rate of increase at different storage temperatures was in the decreasing order: 35 ℃ ＞ 30 ℃ ＞ 25 ℃. The first order kinetic equations were calculated according to the Arrhenius curves for peroxide values, which were selected as the key factor for the shelf life prediction model through the Pearson correlation coefficients between sensory score and physicochemical indicators at different storage temperatures. As a result, the predicted shelf life values smoked bacon obtained from the first order kinetic equations were 459, 93 and 24 days at 12、25、37 ℃ at the sensory rejection point, respectively, which were in good agreement with the actual ones. Key words: Chinese traditional bacon; storage; temperature; quality variation; shelf life

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201711040

中图分类号：TS251.5+1

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2017）11-0249-07引文格式：

收稿日期：2016-12-19

基金项目：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）

作者简介：贺雪华（1992—），女，硕士研究生，研究方向为食品质量与安全控制。E-mail：905154419@qq.com

*通信作者：尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向为农产品加工。E-mail：shangyb64@sina.com