沈 月1，高美须1,*，杨 丽1，赵 鑫1，陈 雪1，王志东1，李淑荣2，王 丽2
（1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2.北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442）
摘要：本实验通过测定同一烹调成熟度下我国主要烹调方式及模拟餐饮冷藏配送过程中青椒营养品质和亚硝酸盐含量的变化，确定青椒最佳冷藏配送时间以及准确评估我国居民营养素的摄入量。以青椒为原料，以硬度作为烹调成熟度的统一标准，以传统烹调方式炒制、蒸制、煮制、微波为烹调方法，研究青椒在烹调后及模拟4 ℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h复热青椒的营养品质及亚硝酸含量变化。结果表明：烹调使VC含量显著降低，烹调后其真实保存率为76.3%～84.0%；总酚含量和抗氧化活性烹调后显著增加，总酚含量的真实保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真实保存率、铁离子还原能力的真实保存率分别为97.7%～130.6%、156.76%～203.79%、156.94%～172.53%；除煮制使青椒可溶性固形物含量显著降低22.06%，其他几种烹调方式可以很好地保存可溶性固形物。烹调还会使亚硝酸盐含量显著降低6%～18%，更利于人体健康。在统一烹调标准下，不同烹调方式对VC含量影响无显著差异，炒制较其他几种方式相比能更多地增加总酚含量，蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性，煮制可以更多地减少亚硝酸盐的含量。综合而言，蒸制处理的青椒能更好地保持青椒的营养品质，且显著降低亚硝酸盐含量，更利于人体健康，建议对青椒的食用以蒸制处理后食用为好。在24 h模拟配送过程中，烹调青椒的营养品质呈下降趋势，亚硝酸盐含量呈缓慢上升趋势；蒸制和微波处理的青椒品质变化相对缓慢，更适宜作为模拟冷配送的前处理过程；营养物质在前8 h内快速下降，亚硝酸盐含量在模拟配送24 h显著增加，建议以青椒为原料的餐饮冷藏配送时间不宜超过24 h，且应在前8 h内采取保护措施。
关键词：烹调；青椒；模拟配送；营养品质；亚硝酸盐
沈月, 高美须, 杨丽, 等. 烹调方式及4 ℃模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化[J]. 食品科学, 2017, 38(11): 262-268. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711042. http://www.spkx.net.cn
SHEN Yue, GAO Meixu, YANG Li, et al. Effect of cooking methods and simulated delivery at 4 ℃ on nutritional quality and nitrite content of green pepper[J]. Food Science, 2017, 38(11): 262-268. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201711042. http://www.spkx.net.cn
随着我国居民生活节奏的加快，消费者尤其是大中型企业、政府机关以及军队、学校等对于健康、安全、便捷餐饮的需求日益增加[1-2]，近年来中央厨房[3]以及各大外卖网站的兴起，推动着餐饮配送向着标准化、规模化快速发展。烹调后的餐饮在食用前，往往需要在配送过程放置一段时间，而在这一过程中菜品的品质会发生显著变化。不仅如此，蔬菜中所含对人体有害的亚硝酸盐的含量，也会随着贮藏时间而发生显著变化[4]。冷藏配送是我国主要应用的两大配送方式之一，常用于远距离餐饮配送过程。根据gB/T 27306—2008《食品安全管理体系餐饮业要求》，用于冷藏配送的餐饮，菜品烹制结束后菜品中心温度需要保存在10 ℃以下，且配送时间不得超过24 h，食用前需要再次复热。但目前关于餐饮冷配送过程的品质变化还鲜有报道。
青椒（Capsicum annuum L.）是中国主要消费的第二大类蔬菜，富含丰富的VC及抗氧化活性物质，对保证人体健康有着重要的作用[5-10]。在亚洲的饮食习惯中，青椒主要以烹食为主。以往的研究指出，烹调会显著影响蔬菜的生物活性物质含量，如烹调会减少VC的含量[11-12]，减少或增加总酚含量，Turkmen等[13]发现所有的烹调方法（蒸制、煮制、微波）都能使总酚含量增加2%～26%。由于以往的报道没有对烹调成熟度（一个判断烹调是否完成的标准）给出具体的标准，所以很难就不同烹调方式对蔬菜品质的影响作出科学的评价。
本研究以常用青椒品种“京甜3号”为原料，以硬度作为烹调成熟度的统一标准，以蒸制、煮制、炒制、微波为烹调方法，测定VC含量、总酚含量、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRaP））以及亚硝酸盐含量各指标的真实保存率，旨在研究青椒在烹调及模拟冷配送过程中营养物质及亚硝酸盐含量的变化，以期为准确评估人们对VC等营养素的摄入量，指导居民合理饮食以及长距离餐饮配送提供科学依据。
1.1 材料
新鲜青椒采自北京金六环科技园。采摘果面光滑、光泽度好、大小均匀、无损伤无病虫害的青椒25 kg。青椒采摘后立即运回实验室，清洗表面污染物并去除不可食部分，切成2 cm×2 cm小块混匀，称取（300.0±0.5） g于盘中，准备39 份备用。
1.2 仪器与设备
ATAGO PR-32α数显折光仪 日本atago公司；ICS-3000离子色谱仪（配有IonPac aS11-HC分离柱（4 mm×250 mm）、IonPac aS11-HC保护柱（4 mm×50 mm）、aSRS 300抑制器、电导检测器以及Eg淋洗发生器） 美国Dionex公司；精密电子天平 德国赛多利斯仪器有限公司；SHB-III循环水多用真空泵 巩义市英峪华科仪器厂；YDS-35-125液氮存储罐 成都盛杰低温设备有限公司；UV-1600PC紫外分光光计 上海美普达仪器有限公司；MRX II DYNEX多功能酶标仪、I-mark酶标仪、HR/T20MM冷冻离心机 湖南赫西仪器设备有限公司；QL-901漩涡仪 海门市其林贝尔仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 烹调方法
为了保证所有的青椒处于同一烹调成熟度，根据专业厨师意见，对4 种不同的烹调方法及不同的烹制时间进行测验：炒制：300 g青椒置于平底锅中，用电磁炉（1 000 W）炒制9、 10、 11 min，为防止粘锅，炒制过程中每2 min加超纯水10 mL；煮制：300 g样品置于沸水中煮制2.0、2.5、3.0 min；微波：300 g样品置于1 000 mL塑料盒中微波（420 W）加热3.0、3.5、4.0 min；蒸制：300 g样品置于蒸锅中蒸制2.5、3.5、4.0 min。所有处理烹调结束后，沥干水分称质量，另外以300 g鲜切样品作为对照处理。每组处理3 次重复。
1.3.2 模拟配送过程
为尽可能的模拟配送及消费过程，烹调后的青椒放在塑料餐盒中，4 ℃冷藏，在0、1、4、8、12、24 h时取样40 g，装入5号自封袋内，420 W微波1 min后液氮速冻，－20 ℃冻藏保存，用于VC含量、总酚含量、抗氧化活性、可溶性固形物含量以及亚硝酸盐含量的测定。
1.3.3 指标的测定
1.3.3.1 硬度的测定
硬度采用Ta-TX 2i物性质构仪进行测定，用P/2E探头分别在烹调后青椒果实的内果皮中心点进行测定，测前速率为2.0 mm/s，测定速率为0.8 mm/s，穿刺形变为70%，触发力10 g，测定内侧果肉硬度。
1.3.3.2 总酚含量、DPPH自由基清除能力和FRaP的测定
总酚含量、DPPH自由基清除能力、FRaP测定采取相同的提取方法，即称取40 g冷冻样品匀浆，称取（5.00±0.05） g匀浆液，加入10 mL 80%甲醇（包含2 mmol/L NaF以抑制多酚降解和多酚氧化酶的活性），30 ℃ 100 W超声提取30 min，4 ℃、13 020×g离心10 min，收集上层清液于25 mL比色管中。重复提取1 次，合并提取液，定容至刻度，漩涡振荡混匀。
总酚含量测定参照Turkmen等[8]的方法略作修改。取0.5 mL上述提取液或0.5 mL没食子酸（0～150 g/mL）标准液，加入5 mL稀释10 倍的福林-酚试剂混匀，反应5 min后加入0.5 mL 20%碳酸钠溶液，漩涡振荡混匀15 s，静置60 min，用紫外分光光度计于765 nm 波长处测定吸光度（A）。样品测定结果与没食子酸溶液标线进行比较，结果表达为没食子酸当量mg gaE/100 g（以鲜样计，下同）。
DPPH自由基清除能力测定参照ornelas-Paz等[14]的方法略作修改。取500 μL上述提取液或VE标准液（0～700 μmol/L），加入5 mL DPPH工作液（100 μmol/L），漩涡混匀15 s，静置60 min后，于517 nm波长处测定吸光度。结果表示为μmol Trolox/g。
FRaP测定参照Deepa等[15]的方法略作修改。取100 μL上述提取液或Fe2+标准液（0～1 500 μmol/L）加入4.5 mL的FRaP工作液，漩涡振荡混匀15 s，放置30 min，吸取150 μL于96 孔板中，用I-mark酶标仪测定595 nm波长处吸光度。样品测定结果与Fe2+溶液标线进行比较，结果表示为μmol Fe2+/g。
1.3.3.3 VC、可溶性固形物含量的测定
VC含量根据gB/T 6195—1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2.6-二氯靛酚滴定法）》进行测定。
可溶性固形物含量测定参照Javanmardi等[16]的方法略作修改。称取10 g果实匀浆液，2 层纱布过滤，数显折光仪测定，结果表示成百分数。
1.3.3.4 亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐含量测定参照gB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中离子色谱法，略作修改。称取5 g样品匀浆用80 mL超纯水，转移到100 mL容量瓶中，超声（100 W、30 ℃）提取30 min，每5 min振摇一次，超声结束后，将容量瓶置于75 ℃水域保温5 min，冷却至室温，用超纯水定容至刻度，混匀。将提取液过滤后10 000 r/min离心15 min，取上清液备用。离子色谱仪进样量25 μL，流速1.2 mL/min，柱温30 ℃。梯度洗脱条件：0～5 min：20 mmol/L KoH；5～10 min：21 mmol/L KoH；10～15 min：34 mmol/L KoH；15～20 min：20 mmol/L KoH。
1.4 数据分析
为消除烹调后青椒质量变化对营养物质保存率的影响，所有因子的保存率均参照美国NRF数据库中常用计算保存率的方法，对真实保存率的计算按下式进行：
式中：CY为烹调后食物的质量与烹调前食物的质量比值。
结果采用originPro 7.5软件进行作图，SaS 9.2软件进行差异显著性分析。
2.1 烹调成熟度统一标准分析
在中式餐饮中，硬度是人们评价菜品感官品质的重要指标[17]，也经常用来评判一个菜品是否达到适宜的烹调程度，因此，选择硬度作为烹调成熟度的统一标准来评价不同烹调方式对菜品感官品质的影响，更具科学性、合理性。
表1 烹调后青椒果肉硬度变化
Table 1 Change in pulp hardness of cooked green pepper
注：不同肩标小写字母表示青椒经不同烹调处理后果肉硬度具有显著差异（P＜0.05）。
不同烹调方法及烹调时间对青椒果肉硬度的影响如表1所示，对于所有烹调方式来说，硬度都随烹调时间的延长而下降。由表1可知，炒制11 min、煮制2 min、微波4 min、蒸制2.5 min时，果肉硬度没有显著性差异（P＞0.05），均在（299.04±6.30）g左右，可达到鲜样64.7%的硬度水平，满足人们对青椒感官的要求。因此，选取上述4 种烹调方法用以研究不同烹调方式及模拟冷藏配送过程中青椒品质变化。
2.2 不同方式烹调后4 ℃模拟冷配送过程中青椒VC含量的变化
图1 配送过程中VC含量真实保存率随时间的变化
Fig. 1 Change in TR value of VC content during delivery
测定青椒鲜样的VC含量为79.36 mg/100 g。烹调后及模拟配送过程中青椒VC含量真实保存率变化如图1所示，烹调后0 h时VC含量的真实保存率变化范围为76.3%～84.0%，24 h时VC含量真实保存率显著下降，这与王璐[18]、Xu Feng[11]等所报道的传统的烹调方法会使青椒、紫甘蓝中的VC含量显著下降相一致。其原因一方面由于VC是水溶性维生素，烹调过程中会随水分流失，尤其在煮制过程中切分表面与水大面积接触，导致VC含量显著下降。另外，VC具有热不稳定性[19-20]，受热易氧化遭到破坏而损失。本研究还发现，不同的烹调方式对VC含量的影响没有显著性差异。
在4 ℃模拟配送过程中，鲜样放置12 h后，VC含量的真实保存率没有显著性变化，放置24 h后真实保存率降低16%；对所有烹调后的青椒来说，模拟配送1 h后复热，其VC含量的真实保存率略有下降但没有显著性变化，4 h后复热的真实保存率显著下降。这可能是由于组织结构松软，VC随汁液渗出，汁液中的VC与空气中的氧接触且受复热时高温氧化破坏导致的。随着贮藏时间的延长，蒸制处理的青椒在4～24 h贮藏过程中VC含量的真实保存率无显著变化（P＞0.05）；对于微波处理的青椒4～12 h后，VC含量真实保存率保持不变，24 h时显著下降；对于煮制和炒制处理的青椒，在整个贮藏过程中的真实保存率随贮藏时间的延长持续下降。其原因可能是由于蒸制和微波处理时间短，对植物组织破坏相对较少，4 h后组织结构变化趋于平衡，VC含量趋于稳定。而炒制处理时间较长，青椒受高温作用及机械搅拌时间较长，表皮有所损坏，与氧气接触面积增大，导致VC损失较多；煮制使青椒切面与沸水直接作用，切口组织受沸水破坏较大，因此炒制和煮制处理的青椒VC损失较多，TR在贮藏过程中不断下降。综上所述，对鲜切青椒来说，12 h内冷藏配送，VC含量无显著变化（P＞0.05）；对于烹调后的蔬菜，应在配送过程中，尤其是前4 h采取一定的保护措施，如快速冷却降温，充入惰性气体如氮气等；另外，在烹调过程应该尽量减少烹调时间以及减少与水的接触，以保存VC。
2.3 不同方式烹调后4 ℃模拟冷配送过程中青椒总酚含量的变化
图2 配送过程中总酚含量真实保存率随时间的变化
Fig. 2 Change in TR value of total phenolics content during delivery
测定青椒鲜样的总酚含量为41.5 mg gaE/100 g。由图2可知，蒸制、微波、炒制都会使总酚含量真实保存率增加，其中炒制增加最多，增加了30.6%。这与Turkmen等[13]发现微波和蒸制会使青椒中总酚含量显著增加，gahler等[21]发现烹调会使番茄中总酚的释放量显著增加，彭燕等[17]发现微波和油炒使芹菜中总酚含量增加相一致。分析原因可能是烹调会使植物组织受到破坏，使结合态的酚类物质更易游离出来，同时高温使多酚氧化酶受到抑制，保护提取出的酚类物质免受酶促氧化的破坏，酚类物质较鲜样相比含量有所增加。但也有研究发现烹调对不同蔬菜总酚含量的影响不同，如Zhang Donglin等[22]发现西兰花经不同时间煮沸和微波后总酚含量保存率仅为28.1%～28.4%；ornelas-Paz等[14]研究发现煮制和烤制会使辣青椒中总酚含量有所增加，而不辣青椒中总酚含量有所下降。这可能与蔬菜自身的组织结构以及所含酚类物质种类有关[23]。此外，不同的烹调方式及烹调程度对蔬菜中酚类物质含量影响也会不同。以往的研究没有统一的标准，所以很难准确评价烹调过程对蔬菜品质的影响。本研究以硬度作为烹调程度的统一标准，发现炒制和微波能更多地增加青椒总酚含量，更利于人体健康。
在冷配送过程中，鲜切青椒总酚含量真实保存率在放置12 h时较0 h相比显著下降3.1%（P＞0.05），后保持不变。对炒制、微波和蒸制处理的青椒来说放置4 h后复热，总酚含量真实保存率分别显著下降14.2%、15.4%、8.2%（P＜0.05），放置4～24 h后复热，总酚含量真实保存率无显著变化（P＞0.05）；煮制处理的青椒放置8 h复热，总酚含量真实保存率显著下降8.4%（P＜0.05），放置8、12、24 h复热，总酚真实保存率无显著差异（P＞0.05）。随着冷藏时间的延长，组织结构松软，游离出的酚类物质会随汁液流出，与氧接触，且在复热过程中受高温氧化破坏。随着放置时间的延长青椒内部结构与表层水分达到平衡，使酚类物质不再随汁液流出，而处于组织内部的酚类物质，受组织结构的保护，破坏较小，总酚含量真实保存率逐渐趋于稳定。因此，对鲜切青椒来说，12 h内冷藏配送，总酚含量真实保存率无显著变化；对于烹调后的蔬菜，应在配送过程中，尤其是前4 h采取一定的保护措施。
2.4 不同方式烹调后4 ℃模拟冷配送过程中青椒抗氧化活性的变化
2.4.1 DPPH自由基清除能力真实保存率的变化
图3 配送过程中DPPH自由基清除能力真实保存率随时间的变化
Fig. 3 Change in TR value of DPPH radicl scavenging capacity during delivery
DPPH法常用来评价蔬菜的抗氧化能力，测定青椒鲜样的DPPH自由基清除能力为1.23 μmol Trolox/g。如图3所示，所有的烹调方法都可以显著增加青椒的抗氧化能力，蒸制和微波处理增加最多，DPPH自由基清除能力真实保存率分别增加了103.79%、86.76%，其次为煮制和炒制处理，分别增加了76.08%、56.76%，高于Turkmen等[13]所报道的烹调会使蔬菜DPPH自由基清除能力增加38%。
在模拟冷配送过程中，鲜切青椒DPPH自由基清除能力真实保存率在冷藏24 h内略有下降，但没有显著变化（P＞0.05）。炒制处理的青椒在放置前4 h复热，DPPH自由基清除能力的真实保存率显著下降24%（P＜0.05），放置4～24 h复热DPPH自由基清除能力真实保存率无显著变化，保持在4 h时的水平；微波和蒸制处理的青椒在放置前8 h复热，DPPH自由基清除能力真实保存率缓慢下降，分别下降39%、26%，放置8～24 h复热，真实保存率保持不变；煮制处理的青椒，在0～12 h冷藏后复热，真实保存率持续下降，12 h取样复热，真实保存率下降29%，放置24 h取样复热，真实保存率保持不变，维持在12 h时水平。
2.4.2 FRaP真实保存率的变化
图4 配送过程中FRAP真实保存率随时间的变化
Fig. 4 Change in TR value of FRAP activity during delivery
FRaP与DPPH自由基清除能力一起共同反映青椒的抗氧化能力。青椒鲜样的FRaP为6.14 μmol Fe2＋/g。与2.4.1节的结果类似，烹调会使青椒的FRaP有所增加（图4），煮制、蒸制、微波和炒制处理后青椒的FRaP的真实保存率分别为156.49%、172.53%、159.66%、159.54%，这与之前所报道的蒸制会使菠菜[11]，微波、煮制、蒸制会使花椰菜、西兰花[24]的FRaP增加相一致。
在模拟冷配送过程中，鲜切青椒在冷藏放置12 h内FRaP的真实保存率没有显著性变化，放置24 h时，和0 h相比FRaP真实保存率显著下降8.91%（P＜0.05）；蒸制、微波处理的青椒在冷藏0～4 h内复热，真实保存率快速下降，随后下降速率减缓；炒制处理的青椒在冷藏0～8 h内取样复热，FRaP真实保存率快速下降，8～24 h保持不变，维持在8 h时的水平；煮制处理的青椒在冷藏0～12 h内取样复热，FRaP真实保存率持续下降，12～24 h冷藏贮存后复热，真实保存率保持不变。总体而言，烹调后青椒在冷藏0～8 h内复热，FRaP真实保存率下降较快，8～12 h下降缓慢，或保持不变。
DPPH自由基清除能力和FRaP共同反映蔬菜的抗氧化活性，但二者的变化趋势有所差异，这主要是由于抗氧化活性受酚类物质、胡萝卜素、辣椒碱等多种生物活性物质共同影响，青椒烹调后生物活性物质组成不同，因此表现的DPPH自由基清除能力以及FRaP有所不同。烹饪会增加游离酚酸等抗氧化物质含量的释放[25-26]，同时还会影响一些氧化还原反应[24]，也有学者认为烹调后蔬菜的抗氧化活性增加，是因为烹调处理过程中不同物质间发生美拉德等化学反应，产生了一些新的具有较强抗氧化活性的物质[27]。本研究中将青椒烹调到相同的硬度后发现，蒸制、微波和煮制使青椒的抗氧化活性增加较多，其次为微波和炒制，但4 种烹调方式都能显著增加青椒的抗氧化活性。
目前关于蔬菜在烹调后冷藏配送过程中抗氧化活性变化还鲜有研究，本研究发现，鲜切青椒的抗氧化活性在12 h内无显著变化（P＞0.05），放置24 h后有所下降。而对于烹调后的青椒来说，前8 h内下降迅速，这可能与酚类等生物活性物质在冷藏及复热过程的损失相关。因此配送前8 h内应采取一定的保护措施，并尽可能短时间内完成配送。
2.5 不同烹调方式后4 ℃模拟冷配送过程中青椒可溶性固形物含量的变化
图5 配送过程中可溶性固形物含量真实保存率随时间的变化
Fig. 5 Change in TR value of soluble solids content during distribution
可溶性固形物是保障人体健康的重要化合物，对食品的风味有重要影响。但目前对烹调对青椒可溶性固形物含量变化的研究还非常有限。如图5所示，和鲜样相比，微波和蒸制基本上保持了可溶性固形物含量，而炒制使可溶性固形物含量略有下降，真实保存率减少3.14%，而煮制处理则使可溶性固形物真实保存率显著降低22.06%（P＜0.05）。Xu Feng等[11]研究发现，煮制和炒制后会使可溶性固形物的含量显著降低，与本研究结果一致。在24 h模拟配送过程中可溶性固形物含量基本保持不变。
2.6 不同烹调方式后4 ℃模拟冷配送过程中青椒亚硝酸盐含量的变化
图6 配送过程中亚硝酸盐含量真实保存率随时间的变化
Fig. 6 Change in TR value of nitrite content during distribution
蔬菜是人们摄取硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源[28]而体内亚硝酸盐的积累会损害机体健康，为保证人体健康，饮食中摄入的亚硝酸盐水平需得到关注。实验用青椒鲜样的亚硝酸盐含量为4.54 mg/kg，烹调会使亚硝酸盐含量发生显著变化，如Prasad等[29]发现，煮制会使硝酸盐含量减少47%～56%，炸制会使硝酸盐含量增加159%～307%，炒制对其没有显著影响。如图6所示，所有烹调方式都会使青椒中亚硝酸盐含量显著降低，煮制、蒸制、微波和炒制处理分别使其减少18%、14%、11% 和 6%。这可能与食品中的硝酸盐和亚硝酸盐随水分流失有关。王琪等[30]发现烹调后的青椒对N-亚硝胺合成阻断率、对亚硝酸清除率明显提高。这说明烹调后青椒可以减少人们对亚硝酸盐含量的摄入。
模拟冷藏配送过程，亚硝酸盐含量随放置时间的延长而缓慢增加，但变化不显著。对于鲜切青椒来说，在24 h内亚硝酸盐含量无显著变化（P＞0.05）；对于烹调后的青椒模拟冷藏放置0～12 h，其亚硝酸盐含量无显著变化，放置24 h，亚硝酸盐含量较0 h相比显著增加。这可能是因为在保存过程中，烹调后青椒组织松软，营养物质流出，微生物迅速生长，而在微生物的作用下，部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。因此，烹调后青椒，应尽量在24 h内完成配送。
以果肉硬度作为烹调程度的统一标准，符合中国居民的饮食习惯，具有较强的实际应用价值，与以往的研究相比能够更科学地反映烹调方式对青椒品质的影响。
从营养角度讲，烹调到统一硬度时，不同烹调方式对VC含量影响没有显著性差异；炒制和微波使青椒的总酚含量显著增加；4 种烹调方式都会使青椒抗氧化活性显著增加，且蒸制、煮制、微波处理增加较多；除煮制使青椒可溶性固形物含量显著下降外，其他几种烹调方式对可溶性固形物含量无显著影响。从食品安全角度看，烹调会使亚硝酸盐含量显著下降，其中炒制处理下降最少，煮制和蒸制下降较多。综合而言，蒸制和微波处理的青椒能更好地保持青椒的营养品质，且显著降低亚硝酸盐含量，更利于人体健康，建议对青椒的食用以蒸制和微波烹调处理为好。
在模拟冷藏配送过程中，从烹调方式看，煮制和炒制处理的青椒在24 h模拟配送过程中VC含量，总酚含量以及抗氧化活性持续下降且下降速率较快，蒸制和微波处理青椒变化相对缓慢，更适宜作为模拟配送的前处理过程。从配送时间看，配送过程的前4 h VC、总酚、抗氧化物质随水分流失且受到二次加热的破坏，下降速率较快，应采取保护措施；另外配送时间为12 h时亚硝酸含量无显著变化，配送时间为24 h时亚硝酸盐含量显著增加不利于人体健康，因此冷配送时间不宜超过24 h，且应在配送过程采取相应的保护措施。
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Effect of Cooking Methods and Simulated Delivery at 4 ℃ on Nutritional Quality and Nitrite Content of Green Pepper
SHEN Yue1, gao Meixu1,*, YaNg Li1, ZHao Xin1, CHEN Xue1, WaNg Zhidong1, LI Shurong2, WaNg Li2
(1. Institute of Food Science and Technology, Chinese academy of agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. Department of Food and Biological Engineering, Beijing Vocational College of agriculture, Beijing 102442, China)
Abstract：In order to select the appropriate cooking method and the suitable delivery condition for cooked green pepper, nutritional quality and nitrite content of green pepper were measured and analyzed. green pepper was cooked by four traditional cooking methods including stir-frying, steaming, boiling and microwaving, and then subjected to simulated commercial cold chain distribution at 4 ℃. The contents of nutrients including reductive VC and total phenolics, antioxidant activity (DPPH radical scavenging capacity and FRaP) and nitrite content of green pepper after the cooking and distribution process (cooked peppers were reheated after 0, 1, 4, 8, 12 and 24 h distribution) were investigated. Pulp hardness was selected as an evaluation parameter for consistent cooking degree. Results showed that all four cooking methods could signi fi cantly decrease reductive VC content, which showed a true retention value of 76.3%～84.0% after cooking. Cooking could increase total phenolics content and antioxidant activity, and TR levels of total phenolics, DPPH value, and FRaP value were 97.7%～130.6%, 156.76%～203.79%, 156.94%～172.53%, respectively after cooking. Cooking could markedly decrease nitrite content by 6%～18%, which was bene fi t for human health. Boiling treatment resulted in a 22.06% loss of soluble solids content, while other cooking methods provided good retention of soluble solids. No signi fi cant difference was observed among the effects of four cooking methods on reductive VC content. Stir-frying could result in a more signi fi cant increase in total phenolic content than the other three cooking methods. Steaming and boiling could lead to a more signi fi cantincrease in antioxidant activity compared to microwaving and stir-frying, while boiling provided the largest reduction in nitrite content among these cooking methods. In a word, steaming treatment could better keep the nutritional quality of green pepper, and significantly reduce nitrite content. Therefore, in the case of green peppers, steaming treatment was recommended as the most suitable cooking treatment. During 24 h simulated distribution, the nutrient quality of green pepper decreased over time, but nitrite content showed the opposite trend. The rate of change in the nutritional quality of green pepper cooked by steaming and microwaving treatment was relatively low, and so these cooking methods were suitable for green peppers used in the process of simulated distribution. Nutrient contents showed a dramatical decrease during the fi rst 8 h, and nitrite content showed a signif i cant increase after delivered for 24 h. It is concluded that steaming and microwaving are suitable for cuisine with green pepper. The delivery time of cuisine with green pepper should not be more than 24 h and attention should be paid to nutrient preservation within the fi rst eight hours.
Key words：cooking; green pepper; simulated delivery; nutritional quality; nitrite
DoI：10.7506/spkx1002-6630-201711042
中图分类号：TS205
文献标志码：a
文章编号：1002-6630（2017）11-0262-07引文格式：
收稿日期：2016-04-17
基金项目：中国农业科学院科技创新工程项目
作者简介：沈月（1990—），女，硕士研究生，研究方向为果蔬加工。E-mail：xuemo521@126.com
*通信作者：高美须（1965—），女，副研究员，学士，研究方向为果蔬加工保鲜及食品辐照技术。E-mail：meixugao@263.net