温湿地域黄桃的制罐适宜性研究

（1.湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙 410125；2.湖南省柑桔工程技术研究中心，湖南长沙 410125；3.湖南果秀食品有限公司，湖南永州 425000）

摘要：本实验通过对黄桃果实进行解剖，采用目测、嗅闻、品尝的方法，运用质构和色差仪进行系统分析，研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性，建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5 级综合评价标准体系、19 个评价指标，将研究结果与市场相结合确定了7 个关键技术指标，并对温湿地域的5 个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析。研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关；果肉质构方面，罐头较鲜果下降率，弹性＞黏力＞硬度。总色差DE*值与果肉色呈正相关；当鲜果总色差DE*值接近50，罐头DE*值＞鲜果DE*值，且变化率超过10%时，果肉色泽艳丽呈深橙黄。筛选出优质制罐品种4号（金露），其感官品质综合评价、完整性（条桃）、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50；平均单果质量183.16 g、纵径和横径分别为7.04 cm和7.10 cm、果肉厚度2.24 cm、可食率81.48%、果核率6.31%、质构硬度16.6 g、弹性0.42 mm、黏力2.0 g、总色差DE*值56.39。

关键词：黄桃；温湿地域；制罐；感官品质；综合评价等级标准；色差；质构特性

吴跃辉, 唐汉军, 陶湘林, 等. 温湿地域黄桃的制罐适宜性研究[J]. 食品科学, 2017, 38(15): 165-170. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201715027. http://www.spkx.net.cn

WU Yuehui, TANG Hanjun, TAO Xianglin, et al. Suitability of yellow peaches grown in warm and humid regions for canning[J]. Food Science, 2017, 38(15): 165-170. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715027. http://www.spkx.net.cn

黄桃系蔷薇科、桃属植物，是我国古老的果树品种之一，其营养丰富、口感细韧顺滑、甜香味浓郁，因果肉金黄而得名。由于黄桃不耐贮藏[1]，历来主要用于加工罐头，其制罐适宜性及品质包括组织形态、果肉厚度、色泽、香气、风味、完整性（条桃和半桃）、质地（肉质）、硬度、弹性、总色差DE*值等物理特性[2-15]，它们不仅取决于遗传因素和环境因素，也与加工过程及方法密切相关，前期研究主要在以下几个方面：现代罐桃标准（包括果肉橙黄、无红色素、果肉细韧、黏核4 个指标）及加工品种[1-6]；罐桃品质评价标准（包括色泽、质地、香气和风味）[10-11]、加工方式（高静压、微波杀菌、添加钙剂）与果肉质构（硬度和色泽相关）[14-30]。但从感官品质、质构和色差角度系统地综合评价黄桃果实和罐头的物理特性、质构特性、色差特性与适宜制罐的相关性鲜见报道。因此，本研究针对温湿地域黄桃果实及其加工罐头进行感官品质评价，并通过果实的物理性状（果质量、果形、果肉厚度、色泽、可食率等）、色差特性与质构特性等物理特性分析，进行客观品质评价，为开发温湿地域高值黄桃产品提供理论与实践依据。

1 材料与方法

黄桃果实产自湘东南和湘西北地区，果实采摘后于4 ℃低温冷藏备用。实验材料如表1所示，黄桃果实的形态特征如图1所示。

表1 实验所用黄桃
Table 1 Details of yellow peach samples used in this study

表2 感官评价标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of fresh and canned peaches

YP3002N型电子天平上海箐海仪器有限公司；千分尺成都成量工具有限公司；CT3质构仪美国Brookfield公司；Color Quest XE分光色差仪美国Hunter Lab公司。

取鲜黄桃果实5 000 g，采用如下工艺流程制备：原料精选→清洗→剖桃→去皮→挖核→修整→分选→切条→预煮→分级→装罐→灌汤→排气→封口→喷淋洗罐→杀菌→冷却→擦罐→成品。

去皮：淋碱体积分数9%，碱温90 ℃。预煮：温度85 ℃煮3 min 30 s，煮后挑出组织发软、表面出现粗糙纤维的桃肉。配汤：白砂糖添加量8%，VC添加量0.2%、柠檬酸添加量0.05%。杀菌条件：90 ℃杀菌15 min，中心温度大于等于85 ℃。

黄桃鲜果与黄桃罐头的感官评价体系为5 个等级标准，即2、1、0、-1、-2。参评人数50 名。男、女各25 名；参评人员年龄分2 个组，20～40 岁一组，40～60 岁一组。每个品种的鲜果与罐头各分2 组盲样，顺数和倒数2 次排列，每位参评人员对如表2所述的盲样通过目测、嗅闻、品尝进行感官评价打分，统计分析。罐头的评价为制罐后，隔日和6 个月各检查1 次汤汁澄清情况，并进行综合分析评价。

随机抽取10 个黄桃果实称质量，计算出单果质量平平均值。采用千分尺测量果实的最大纵、横径，分别计算出平平均值；将果实从缝合线处对半切开，测量果实横切面最宽部位果皮至果核之间果肉的距离，计算出果肉的平均厚度。鲜果的可食率、果核率计算如式（1）、（2）所示。

采用Color Quest XE分光色差仪，将色差仪调至L*a*b*系统，用白板校正，测定标样后再进行样品测定。黄桃鲜果剥去表皮，采用大面积反射测量孔径测定，孔径大小为25 mm，观察面积为19 mm；成品罐头样品采用小面积反射测量孔径测定，孔径大小为9.5 mm，观察面积为6.3 mm。每个品种测试2 个平行，每个样品测量3 次，取平均值。其中L*表示亮度值，a*表示红绿值，b*表示黄蓝值，DE*表示总色差。

采用质构仪进行测定。选择TA9探头对样品进行质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。黄桃鲜果采用整果进行测定；成品罐头样品用刀片切取10 mm×10 mm×10 mm大小的果块进行测定。测试参数为：触发点负载5.0 g；预测试速率、测试速率、返回速率均为0.5 mm/s；循环2 次；采集数据频率为20 点/s；每个品种2 个平行，每个样品测试5 次。

2 结果与分析

由图2A可知，鲜果的综合评价分析平均值1号和4号（1.75）＞2号和3号（0.75）＞5号（0.00）；4号和1号标准等级为“好”，2号和3号“较好”，5号“一般”。鲜果的肉色分析平均值4号（2.00）＞1号（1.25）＞2号（1.00）＞3号（0.75）＞5号（-1.75）；4号目测的果肉色泽为橙黄，1号、2号和3号为淡橙黄或淡绿橙黄，5号果核近1/3的橙黄果肉中夹红丝杂色，为“差”。鲜果的香气分析平均值1号（2.00）＞3号（1.00）＞2号、4号和5号（0.00）；1号感官嗅觉为蜜桃香味，3号为淡蜜桃香，其他品种为甜桃香。鲜果质地脆硬度的分析平均值4号和5号（1.25）＞3号（1.00）＞2号（0.50）＞1号（-0.2 5）；4号和5号口感肉质脆嫩或较脆嫩，3号较脆嫩，2号较脆嫩或脆绵，1号脆绵或较绵软。鲜果风味（甜酸）度分析平均值1号（1.7 5）＞3号和4号（1.2 5）＞5号（0.75）＞2号（0.50）；1号口感风味甜酸适中，3号和4号酸甜味适中或较浓，5号和2号甜酸味浓或较浓。鲜果通过5 个评价指标进行综合分析，得出4号和1号最好；2号和3号次之；5号果肉杂色、综合评价一般。

由图2B可知，罐头感官综合评价分析平均值，由优至劣依次为4号（1.63）、1号（0.75）、5号（0.13）、3号（-0.13）和2号（-0.63）。条桃形态分析平均值目测组织形态由完整光亮至表面粗糙再至纤维析出，由优至劣依次为4号（1.13）、1号和5号（0.75）、2号（-1.25）和3号（-1.50）。罐头肉色分析平均值，深橙黄由深至浅（杂色）依次为1号（1.75）、4号（0.88）、2号（0.50）、3号（0.13）和5号（-0.25）。香气感官方面，蜜桃香至甜桃香，由浓至淡分析平均值依次为1号（1.13）、4号（0.75）、2号（0.13）、5号（-0.25）、3号（-0.50）。质地方面，口感果肉细韧顺滑与绵软，由韧至绵，标准评价的分析平均值依次为4号（0.75）、5号（0.63）、1号（0.25）、3号（-0.50）、2号（-0.63）。风味方面，口感酸甜，由适中、浓至淡，分析平均值依次为4号（1.50）、1号（1.38）、5号（0.38）、2号和3号（0.25）。罐头通过6 个评价指标进行综合分析，得出4号最好，1号次之，5号有1/3果肉带有杂色，2号与3号的形态、质地与综合评价指标低于“一般”水平，不适宜制罐。

对比鲜果与罐头的感官综合评价分析结果，4号品种（鲜果）固有的果肉色泽与质地2 个关键指标优于其他4 个品种，综合评价好。制罐后，罐头组织形态、质地、口感酸甜风味与其他4 个品种相比均居较高水平。

表3 鲜果的物理性状
Table 3 Physical properties of fresh fruits

注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

表45 个黄桃品种果实加工前后色差的变化
Table 4 Changes in color difference parameters of yellow peach after processing into cans

鲜果的物理性状如表3所示。“果实大小”即单果质量3号最大，1号最小，分别为（198.92±34.13） g和（122.13±14.90） g。1号单果质量与2～5号差异显著（P＜0.05），2号与3号差异显著（P＜0.05）。纵径和横径3号最大，分别为（7.37±0.42） cm和（7.32±0.41） cm；1号最小，分别为（6.62±0.42）cm和（6.05±0.31）cm。纵径1号与3号、5号差异显著（P＜0.05），2号与3号差异显著（P＜0.05）。果肉厚度由大至小依次为2号＞5号＞3号＞4号＞1号，前4个品种的果肉厚度平均值超过了2.2 cm；果肉厚度1号与2～5号差异显著。可食率由大至小依次为5号（90.00%）、1号（83.17%）、3号（82.76%）、4号（81.48%）和2号（80.00%）。果核率由小至大依次为3号（6.16%）、4号（6.31%）、2号（7.30%）、5号（8.68%）和1号（11.81%）。

对比鲜果的物理性状，果肉厚度是制罐品质固有的一个重要指标。经解剖评价分析，鲜果4号果肉厚度平均值为（2.24±0.34） cm，与其他4个品种相比较高；果核偏小，果核率6.31%。可食率虽然5号最高，达90%，但果肉杂色占有1/3，制罐有效果肉厚度偏低。

通过色差分析的果肉色泽特性结果见表4。5种鲜果的色差L*值差异不显著，L*值最大和最小相差5左右。4号a*值为9.17±0.68，与5号、1号差异不显著（P＞0.05），与2号（17.06±5.81）、3号（16.47±3.51）差异显著（P＜0.05）。4号b*值（48.32±2.6）与5号（48.42±3.63）差异不显著（P＞0.05），与1号（53.57±3.99）、2号（57.60±1.63）及3号（61.66±1.46）差异显著（P＜0.05）。4号DE*值（49.83±2.7）和5号（49.23±3.49）差异不显著（P＞0.05），与1号（55.74±4.69）、2号（61.57±2.78）和3号（65.47±3.27）差异显著（P＜0.05）。4号鲜果的a*、b*和DE*值，与2号和3号差异显著（P＜0.05），与感官分析评价的结果基本一致；与5号差异不显著（P＞0.05）。

罐头的色差L*值，4号（41.96±2.21）与3号（46.98±1.76）、1号（47.71±3.12）差异显著（P＜0.05）。4号a*值（0.29±0.75）与3号（-1.04±0.17）、1号（2.63±0.79）差异显著（P＜0.05）。4号b*值（24.54±1.85）与5号（19.06±3.34）差异显著（P＜0.05）。总色差DE*值，4号（56.39±1.26）与1号（52.74±0.97）、3号（52.20±1.42）差异显著（P＜0.05）。4号罐头的L*、a*和DE*值，与1号、3号差异显著（P＜0.05），与5号的b*值差异显著（P＜0.05），与感官分析评价的结果基本一致。

加工前后，果肉色泽L*、a*和b*值的变化，罐头较鲜果显著降低，其下降率，a*＞b*＞L*。a*值下降率由大至小依次为3号（106.31%）、4号（96.84%）、2号（95.49%）、5号（91.75%）、1号（77.90%）；b*值依次为5号（60.64%）、3号（58.76%）、2号（56.37%）、4号（49.21%）、1号（48.80%）；L*值依次为5号（51.79%）、4号（46.95%）、2号（43.37%）、1号（39.15%）、3号（36.73%）。总色差DE*值，罐头4号和5号较鲜果呈增长趋势，DE*值分别增长了13.16%和17.49%；罐头1号、2号和3号则分别下降了5.38%、9.84%和20.27%。综合比对鲜果与罐头的色差分析、感官分析评价结果，发现黄桃加工前后总色差DE*值与肉色呈正相关。

如表5所示，鲜果的质构硬度方面，1号（（44.1±14.6） g）与2号（（71.0±20.7） g）、3号（（78.0±16.3） g）、4号（（86.3±12.6） g）以及5号（（179.2±24.8） g）差异显著（P＜0.05）。弹性方面，1号（（1.1 5±0.2 5） m m）与2号（（1.65±0.09） mm）、4号（（1.72±0.16） mm）、3号（（1.7 5±0.2 4） m m）以及5号（（2.27±0.06） mm）差异显著（P＜0.05）。黏力方面，1号（（10.7±2.0） g）和2号（（15.3±2.9） g）差异不显著（P＞0.05），与3号（（17.0±2.0） g）、4号（（20.9±3.5） g）以及5号（（41.9±9.5） g）差异显著（P＜0.05）。

罐头的质构硬度方面，1号（（9.8±3.0） g）、3号（（6.8±0.3） g）和5号（（9.6±1.0） g）差异不显著（P＞0.05），与2号（（16.5±5） g）和4号（（16.6±7.3） g）差异显著（P＜0.05）。弹性方面，1号（（-0.18±0.36） mm）、3号（（-0.11±0.20）mm）和5号（（0.15±0.21）mm）差异不显著（P＞0.05），与2号（（0.26±0.06）mm）、4号（（0.42±0.16）mm）差异显著（P＜0.05）。黏力方面，3号（（1.2±0.3） g）与2号（（1.9±0.9）g）、4号（（2.0±0.0）g）和1号（（2.1±0.8）g）差异不显著（P＞0.05），与5号（（2.3±0.3）g）差异显著（P＜0.05）。

5 种黄桃果肉质构特性方面，罐头较鲜果的硬度、弹性和黏力呈显著下降趋势。如罐头硬度的下降率由大至小依次为5号（94.6%）、3号（91.3%）、4号（80.8%）、1号（77.8%）、2号（76.8%）。弹性的降幅在品种间差异较大，1号和3号分别下降了115.7%和106.3%，5号下降93.4%，2号和4号分别下降了84.2%和75.6%。黏力下降率由大至小依次为5号（94.5%）、3号（92.9%）、4号（90.4%）、2号（87.6%）、1号（84.4%）。

比较鲜果与罐头的果肉质构，结合感官分析评价结果，果肉质构特性的硬度、弹性以及黏力与罐头品质呈正相关。品种4号适宜制罐，其鲜果与罐头的果肉质构硬度，明显优于1号、2号和3号；罐头果肉的弹性也明显优于其他4个品种。

表55 个黄桃品种果实加工前后质构的变化
Table 5 Changes in texture characteristics of yellow peach after processing into cans

3 结论

本研究建立了黄桃制罐品质的五级标准评价体系，19 个评价指标，即感官品质的组织形态、肉色、香气、质地、风味和综合评价，物理性状包括单果质量、纵径和横径、果肉厚度、可食率、果核率，果肉色泽如L*值、a*值、b*值和总色差DE*值，果肉质构包括硬度、弹性和黏力。结合市场和研究结果确定了组织形态、肉色、质地、果肉厚度、总色差DE*值、硬度和弹性7 个关键评价指标。通过对温湿地域5 个代表性黄桃鲜果和罐头的品质进行感官和客观综合评价分析，得出最适宜制罐的品种为4号，其次是1号，2号最差。

由于同一株桃树果实成熟度差异较大，导致实验分析数据或品质有一定的偏差，建议生产中通过栽培分级分批采收调控，提高产品的品质；罐头1号肉色和香气优于其他4 个品种，综合评价较好，但质地为一般水平，能否从果实成熟度上调控，有待进一步研究探讨。

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WU Yuehui1,2, TANG Hanjun1, TAO Xianglin1, WANG Yefu3, SHANG Xuebo1, WU Yuying3
(1. Agricultural Products Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2. Hunan Provincial Citrus Engineering and Technology Research Center, Changsha 410125, China; 3. Hunan Guoxiu Food Co. Ltd., Yongzhou 425000, China)

Abstract：In this experiment, fresh yellow peaches grown in warm and humid were processed into canned peaches. Sensory evaluation of fresh and canned peaches was performed in terms of color, aroma and fl avor and physical attributes, and fl esh color difference and texture properties were also determined on fresh fruits. It was found that the sensory quality of fresh and caned yellow peaches could be divided into fi ve grades based on 19 quality indices. Out of these quality indices, seven were selected as key technical indices based on our data combined with market requirements for objective evaluation of the fresh and canned samples. The results showed that fruit hardness, elasticity, and adhesive force were all positively correlated with the quality of the cans. The percentage decrease in texture properties of fresh fruits after processing into cans was in the decreasing order of elasticity ＞ adhesive force ＞ hardness. Total color difference (DE*) value was positively correlated with fl esh color. When the DE* value of fresh fruits was close to 50, that of canned products was at a higher level; when the value was changed by more than 10%, the color of the fl esh was dark orange. The cultivar Jinlu No. 4 was found to be more suitable to be processed into cans, which exhibited average scores for overall quality, integrity, fl esh color, aroma, texture and fl avor of 1.63, 1.13, 0.88, 0.75, 0.75, and 1.50, respectively. Meanwhile, its average fruit weight was 183.16 g with a longitudinal diameter of 7.04 cm, a transverse diameter of 7.10 cm and a fl esh thickness of 2.24 cm and the edible part and the stone accounted for 81.48%, and 6.31% of total fruit weight, respectively. The hardness, elasticity, adhesive force and DE* value were 16.6 g, 0.42 mm, 2.0 g and 56.39, respectively.

Key words：yellow peach; warm and humid region; canning; sensory quality; overall evaluation rating scale; color difference; texture properties

作者简介：吴跃辉（1962—），女，副研究员，学士，主要从事功能水果选育及产业工程研究。E-mail：729020450@qq.com

温湿地域黄桃的制罐适宜性研究

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论