河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析

摘要：采用常规方法检测河南省4 个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量，采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量；利用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质。结果表明：4 个产地中，洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3 个产地。4 个产地均检出17 种氨基酸，包括7 种人体必需氨基酸。洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高，二者含量分别为274.82 mg/g和86.09 mg/g。4 个产地香椿共检出75 种挥发性物质，其中原阳检出52 种、中牟48 种、安阳47 种、洛阳46 种，4 个产地相对含量高的均为萜烯类物质，且洛阳种类最多。香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性。综合分析河南洛阳香椿品质比较优良，应根据产品需求选择原料产地。

香椿（Toona sinensis (A. Juss) Roem.）为楝科香椿属落叶乔木[1-2]，是我国传统的优质木本蔬菜，已有2300多年的栽培历史[3-4]，不但色、香、味俱佳，且在生长过程中自身能够分泌驱虫物质，无需喷施农药，是名副其实的绿色蔬菜[5-6]。在食品安全问题较为严峻的今天，香椿因其安全、营养等优点符合了人们追求健康饮食的需求，深受国人喜爱，并成为美国、日本及东南亚等国家的新宠，具有很大的国际市场开发潜力[7-8]。

河南是香椿的主栽产地，种植规模和面积逐年攀升。目前河南近两年香椿栽培面积几乎以20%的速率急速增长，仅在豫西山区的露地种植面积达8万亩左右，尚不包括小规模的栽培，集约种植面积达11 000多亩，河南确山县利用退耕还林丘陵地种植人工矮化密植香椿2 000余亩，已发展成当地的特产农业和农民致富的支柱产业[9]。

据报道，香椿中含有皂苷、生物碱、黄酮等多种化学成分和风味物质[10-11]，其中的挥发性物质是香椿呈现特有风味的主要成分，受多种因素影响如产地、品种、栽培环境等。王昌禄等[12]曾对河南、湖北、陕西香椿籽样品的挥发油含量和种类进行对比研究，发现3 个产地的香椿籽挥发油中仅有9 种主要成分相同，且含量有一定差异。刘常金等[13]曾对天津、郑州、江苏、上海四地香椿的黄酮及皂苷含量进行过对比研究，发现不同产地香椿黄酮与皂苷含量有明显差异，北方和中原地区黄酮与皂苷含量均大于南方地区采集的样品。然而目前，尚缺少对河南省不同产地香椿的基本成分及风味物质的系统对比研究。因此，为了更好地利用香椿资源，充分发挥各产地的自然资源优势，本研究分别对河南省原阳、中牟、安阳、洛阳4 个产地香椿基本成分及挥发性风味物质进行分析测定，为香椿的种植、质量评价及综合利用提供理论依据，为河南香椿的产业化与应用开发提供参考依据。

1 材料与方法

香椿，于2016年4月中旬分别采自于河南省安阳市、洛阳市、郑州市中牟县以及新乡市原阳县。采摘后于室温阴凉处晾干，粉碎，过60 目筛，备用。

氨基酸标准品美国Sigma公司；人参皂苷、盐酸小檗碱、芦丁标准品北京索莱宝生物科技有限公司；其他试剂均为分析纯。

ME204E型电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；H1850R型高速冷冻离心机湖南湘仪公司；GENESYS 10S型紫外-可见分光光度计美国热电公司；k 1100型全自动凯氏定氮仪济南海能仪器股份有限公司；L-8800型全自动高速氨基酸分析仪日本日立公司；7890A-5975C气相色谱-质谱仪、HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 μm，0.25 μm）、顶空固相微萃取手持式手柄、50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头、15 m L顶空瓶美国安捷伦公司。

采用凯氏定氮法，参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》[14]测定总蛋白含量。以芦丁为标准品，采用硝酸铝显色法[15]测定总黄酮含量，总黄酮含量测定标准曲线方程为y=1.926x＋0.013（R2=0.999）。以人参皂苷为标准品，采用香草醛-冰乙酸比色法[16]测定总皂苷含量，总皂苷含量测定标准曲线方程为y=0.904x＋0.015（R2=0.993）。以盐酸小檗碱为标准品，用分光光度法[17]测定总生物碱含量，总生物碱含量测定标准曲线方程为y=5.785x＋0.010（R2=0.989）。

参照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》[18]进行测定。准确称取香椿样品0.5 g，置于水解管中，加6 mol/L盐酸溶液10 m L，反复充入高纯氮气，置于110 ℃的恒温干燥箱内，水解22 h后，取出冷却。打开水解管，将水解液过滤后，用去离子水多次冲洗水解管，定容至100 m L，溶液经0.22 μm滤膜过滤后装进样瓶，利用氨基酸分析仪进行测定。

顶空固相微萃取条件：称取1.0 g香椿粉末于15 m L顶空瓶里，密封后于40 ℃水浴中平衡15 m in，插入50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，萃取30 m in后取出萃取头，插入气相色谱-质谱仪解吸5 m in。

色谱条件：H P-5M S石英毛细管柱（30 m× 0.25 μm，0.25 μm）；载气He；进样口温度250 ℃；无分流比；柱流速1 m L/m in；升温程序：初温40 ℃，保持3 m in，以5 ℃/m in升温至150 ℃，保持2 m in，以8 ℃/m in升温至230 ℃，保持5 m in。

质谱条件：电子电离源；四极杆温度150 ℃；离子源温度230 ℃；辅助加热器温度250 ℃；扫描方式为全扫描；质量扫描范围m/z 40～800；检索图库为NIST 08. LIB。

用标准图谱进行检索分析、定性；用峰面积归一法计算各组分的相对含量。

运用SPSS 19.0软件对实验数据进行处理，用邓肯多重比较法检验差异显著性，5%为显著水平。

2 结果与分析

由表1可以看出，洛阳地区香椿总蛋白质量分数最高，达31.04%，与其他3 个产地均有显著性差异（P＜0.05）；4 个产地总皂苷质量分数差异显著（P＜0.05），洛阳最高，为13.56%，安阳其次，为10.02%，中牟最低，仅为6.74%；在总生物碱方面，洛阳地区含量最高，除与安阳没有差异外，与原阳、中牟均有显著性差异（P＜0.05）；在总黄酮方面，含量最高的为洛阳，其次为安阳，原阳含量最低。总体来说，洛阳地区香椿在总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量都比较高，这可能与不同地区光照、水分、气候等种植条件差异性有关，因此，在选择加工原料时，可根据产品营养要求选择适宜产地。但要确切阐明产地因素对香椿基本成分的影响，还需扩大样品数量，丰富产地类型，从产地的气候条件、土壤质地和栽培模式上进一步研究。

表2 不同产地香椿氨基酸含量
Tab le 2 Am ino acid com position of Toona sinensis from four grow ing areas

注：*.必需氨基酸；▲.风味氨基酸。

氨基酸构成生物体内的蛋白质，同生命活动密切相关，是生物体内不可缺少的营养成分，氨基酸种类要全面，才能满足机体生长发育和健康的需要。本研究采用氨基酸自动分析仪测定了不同产地香椿的氨基酸种类和含量。如表2所示，共检出17 种氨基酸（色氨酸未检出），种类丰富。4 个产地香椿氨基酸总量和必需氨基酸总量一致，均以洛阳最高，分别为274.82 mg/g和86.09 mg/g，这与蛋白质含量高低相吻合。各产地香椿的氨基酸组成中，呈味氨基酸含量较高，且不同产地差异较大，以洛阳最高，达176.34 mg/g。其中呈鲜味的谷氨酸含量最高，变化范围为56.78～69.71 mg/g，谷氨酸是主要呈味物质，这也是香椿味道鲜美的主要原因。

不同产地香椿挥发性成分总离子流色谱图及其相对含量见图1、表3。

表3 不同产地香椿挥发性成分
Tab le 3 Vo latile com pounds in Toona sinensis from fou r grow ing areas

编号化合物名称相对含量/%原阳中牟安阳洛阳1乙苯 ethylbenzene 1.32—1.27—2对二甲苯 p-xylene 5.06—2.25 3.26 3 1,3-二甲苯 benzene, 1,3-dimethyl-—6.74 1.97—4 2,4-二甲基噻吩 thiophene, 2,4-dimethyl-1.17 0.47 0.58 0.92 5 2,3-二甲基吡嗪 pyrazine, 2,3-dimethyl-0.72 1.17 0.75—6安息香醛 benzaldehyde 1.36 1.73 1.65 1.35 7 2-乙基-6-甲基吡嗪 pyrazine, 2-ethyl-6-methyl-——0.63—8苯甲醇 benzyl alcohol 1.18 1.69——9 1-硝基-己烷 hexane, 1-nitro-——0.52—10 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethyl-0.19 0.25 0.23 0.27 11 2,3-二甲基-5-乙基吡嗪 2,3-dimethyl-5-ethylpyrazine 0.90 1.52 1.14 1.12 12 3,5-辛二烯-2-酮 3,5-octadien-2-one, (E,E)-0.28 0.61 0.30 0.48 13壬醛 nonanal 0.55 1.09 0.47 0.54 14 2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-甲醛1,3-cyclohexadiene-1-carboxaldehyde, 2,6,6-trimethyl-0.41 0.25 0.25 0.46 15β-环柠檬醛 1-cyclohexene-1-carboxaldehyde, 2,6,6-trimethyl-——0.33 16二环[4.4.1]十一烷-1,3,5,7,9-五烯 bicyclo[4.4.1]undeca-1,3,5,7,9-pentaene 0.22——0.23 17 2-甲基萘 naphthalene, 2-methyl-—0.22——18δ-榄香烯 cyclohexene, 4-ethenyl-4-methyl-3-(1-methylethenyl)-1-(1-methylethyl)-, (3R-trans)-0.20 0.20—0.31 19古巴烯 copaene 5.09 5.23 4.91 5.38 20 3-烯丙基-6-甲氧基苯 3-allyl-6-methoxyphenol—0.19——21丁子香酚 eugenol 0.61——22 1,4,5,6,7,8,9,9a-八氢-1,1,7-三甲基-[3aR-（3aπ7π9aπ）]-3a,7-亚甲基-3aH-环戊基环辛烯 3a,7-methano-3aH-cyclopentacyclooctene, 1,4,5,6,7,8,9,9α-octahydro-1,1,7-trimethyl-, [3aR-(3aπ7π9aπ)]-0.37——23π-榄香烯 cyclohexene, 6-ethenyl-6-methyl-1-(1-methylethyl)-3-(1-methylethylidene)-, (S)-——0.57 0.35 24 1,3,4,5,6,7-六氢-1,1,5,5-四甲基-（2S）-2H-2,4a-甲桥萘 2H-2,4amethanonaphthalene, 1,3,4,5,6,7-hexahydro-1,1,5,5-tetramethyl-, (2S)-0.14——25环可巴樟烯 1,2,4-metheno-1H-indene, octahydro-1,7a-dimethyl-5-(1-methylethyl)-, [1S-(1π2π3aπ4π5π7aπ8S*)]-0.35 0.47 1.46 0.42 26依兰烯 ylangene 0.59 0.73—0.74 27π-旁波烯 cyclobuta[1,2:3,4]dicyclopentene, decahydro-3a-methyl-6-methylene-1-(1-methylethyl)-, [1S-(1π3aπ3bπ6aπ6bπ)]-1.38 2.12 1.71 1.95 28π-愈创木烯 π-guaiene—1.66 2.06—29新丁香三环烯 1,3α-ethano-3αH-indene, 1,2,3,6,7,7α-hexahydro-2,2,4,7αtetramethyl-, [1R-(1π3απ7απ)]-0.46—1.65 0.64 30β-榄香烯 cyclohexane, 1-ethenyl-1-methyl-2,4-bis(1-methylethenyl)-, [1S-(1π2π4π)]-1.96 2.29 2.00 2.70 31γ-古芸烯 azulene, 1,2,3,3α,4,5,6,7-octahydro-1,4-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-, [1R-(1π3απ4π7π)]-0.11——32（1R,2S,5R）-1,4,4-三甲基三环[6.3.1.0（2,5）]十二烷-8（9）-烯1S,2S,5R-1,4,4-trimethyltricyclo[6.3.1.0(2,5)]dodec-8(9)-ene——1.18—33 [1R-（1R*,4Z,9S*）]-4,11,11-三甲基-8-亚甲基-二环[7.2.0]4-十一烯bicyclo[7.2.0]undec-4-ene, 4,11,11-trimethyl-8-methylene-,[1R-(1R*,4Z,9S*)]-9.84 12.38 8.59 14.67 34长叶烯 longifolene-(V4)——5.29—35 7-亚甲基-2,4,4-三甲基-2-乙烯基-双环[4,3,0]壬烷 1-oxaspiro[2.5]octane, 5,5-dimethyl-4-(3-methyl-1,3-butadienyl)-5.14 3.73—5.23 36石竹烯 caryophyllene 13.54 9.88 2.80 9.15 37 [1S-（1R*,9S*）]-10,10-二甲基-2,6-双（亚甲基）-双环[7.2.0]-十一烷 bicyclo[7.2.0]undecane, 10,10-dimethyl-2,6-bis(methylene)-, [1S-(1R*,9S*)]-2.12 1.56 0.65 1.48 38 1R,3Z,9S-2,6,10,10-四甲基双环[7.2.0]十一-2,6-二烯1R,3Z,9S-2,6,10,10-tetramethylbicyclo[7.2.0]undeca-2,6-diene 1.56 0.86 1.77 1.34 39反-α-香柑油烯bicyclo[3.1.1]hept-2-ene, 2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-0.67 0.56 0.30 0.62 40愈创木烯 azulene, 1,2,3,4,5,6,7,8-octahydro-1,4-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-, [1S-(1π4π7π)]-—1.13 0.68 1.63

续表3

注：—.未检出。

编号化合物名称相对含量/%原阳中牟安阳洛阳41α-愈创木烯 azulene, 1,2,3,4,5,6,7,8-octahydro-1,4-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-, [1S-(1π4π7π)]-1.28——42 1-石竹烯 caryophyllene-(I1)0.83 0.47 1.44 0.75 43异喇叭烯 isoledene 1.02 1.16—1.28 44蛇麻烯 humulen-(v1)3.23 2.21 9.87 9.15 45π-石竹烯 π-caryophyllene 11.15 11.08——46 Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯1,4,7,-cycloundecatriene, 1,5,9,9-tetramethyl-, Z,Z,Z-——6.75 47塞瑟尔烯 seychellene—0.36 0.22 0.42 48（－）-α-雪松烯 1H-benzocycloheptene, 2,4α,5,6,7,8,9,9α-octahydro-3,5,5-trimethyl-9-methylene-, (4αS-cis)-1.10 0.67 0.52 0.70 49 4,4-二甲基-3-（3-甲基丁基-3-亚乙基）-2-亚甲基-双环[4.1.0]庚烷4,4-dimethyl-3-(3-methylbut-3-enylidene)-2-methylenebicyclo[4.1.0]heptane——0.74—50 2-丙烯基-4α,8-二甲基-1,2,3,4,4α,5,6,7-八氢萘 2-isopropenyl-4α,8-dimethyl-1,2,3,4,4α,5,6,7-octahydronaphthalene 3.47 3.16 2.88 3.35 51芳姜黄烯 benzene, 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl-1.49 1.50 1.21 1.40 52β-紫罗兰酮 3-buten-2-one, 4-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-0.94 1.45 0.83 1.30 53β-蛇床烯 naphthalene, decahydro-4α-methyl-1-methylene-7-(1-methylethenyl)-, [4αR-(4απ7π8απ)]-5.44 6.09 2.32 5.89 54β-马揽烯 1H-cyclopropa[α]naphthalene, 1α,2,3,3α,4,5,6,7b-octahydro-1,1,3α,7-tetramethyl-, [1αR-(1απ3απ7βπ)]-0.41——0.43 55α-蛇床烯 naphthalene, 1,2,3,4,4α,5,6,8α-octahydro-4α,8-dimethyl-2-(1-methylethenyl)-, [2R-(2π4απ8απ)]-7.01 7.43 3.80 7.56 56（－）-α-杜松烯 naphthalene, 1,2,4α,5,6,8α-hexahydro-4,7-dimethyl-1-(1-methylethyl)-, (1π4απ8απ)-1.54 1.18 3.06 1.53 57（－）-γ-杜松烯 naphthalene, 1,2,3,4,4α,5,6,8α-octahydro-7-methyl-4-methylene-1-(1-methylethyl)-, (1π4απ8απ)-0.78 0.62—0.69 58桉双烯酮 naphthalene, 1,2,3,4,4α,5,6,8α-octahydro-4α,8-dimethyl-2-(1-methylethylidene)-, (4αR-trans)-0.40—8.41 0.58 59 1,6-二甲基-4-异丙基四氢萘 naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro-1,6-dimethyl-4-(1-methylethyl)-, (1S-cis)-——11.80—60 4,7,7α-三甲基-5,6,7,7α-四氢-2-（4H）-苯并呋喃酮2(4H)-benzofuranone, 5,6,7,7α-tetrahydro-4,4,7α-trimethyl-, (R)-0.36 1.38 0.80 0.84 61 1,6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-（1,2,3,4,4α,7）六氢萘 2(4H)-benzofuranone, 5,6,7,7α-tetrahydro-4,4,7α-trimethyl-, (R)-0.30——62 5-异丙基-3,8-二甲基-1,2,4,5,6,7-六氢薁5-isopropyl-3,8-dimethyl-1,2,4,5,6,7-hexahydroazulene 0.74 0.61—0.73 63 4,5,9,10-脱四氢异长叶烯 isolongifolene, 4,5,9,10-dehydro-——0.26—64π-去二氢菖蒲烯 π-calacorene——1.76—65 8-异丙基-2,5-二甲基-1,2,3,4-四氢萘 cadina-1(10),6,8-triene——0.39—66 5,5-二甲基-4-（3-甲基-1,3-丁二烯基）-1-氧杂螺[2,5]辛烷1-oxaspiro[2.5]octane, 5,5-dimethyl-4-(3-methyl-1,3-butadienyl)-0.28 0.25—0.15 67 1-香橙烯氧化物 aromadendrene oxide-(1)—0.26——68 2-香橙烯氧化物 aromadendrene oxide-(2)0.17 0.30——69异香澄烯环氧化物 isoaromadendrene epoxide—0.41——70 2-甲基-9-（1-丙烯-3-醇-2-基）二环[4.4.0]癸-2-烯-4-醇bicyclo[4.4.0]dec-2-ene-4-ol, 2-methyl-9-(prop-1-en-3-ol-2-yl)-0.06——71依兰烷-3,9（11）-二烯-10-过氧化物 murolan-3,9(11)-diene-10-peroxy—0.10——72 1,6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘naphthalene, 1,6-dimethyl-4-(1-methylethyl)-——0.57 73 6-异丙基-1,4-二甲基萘 6-isopropyl-1,4-dimethylnaphthalene 0.23 0.37 1.92—74愈创蓝油烃 azulene, 1,4-dimethyl-7-(1-methylethyl)-0.28 0.25 0.13 0.31 75橙花叔醇酯 nerolidyl acetate——0.03

4 个产地香椿共检出75 种挥发性风味物质，其中原阳检出52 种、中牟48 种、安阳47 种、洛阳46 种，挥发性物质可分为萜烯类、芳香烃类、噻吩类、吡嗪类、醛类、酮类、醇类、醚类、酯类、硝基烷类等。各类挥发性物质相对含量如图2所示，4 个产地相对含量较高的均为萜烯类，所占比例分别为79.27%、75.66%、72.11%、87.36%，其中，洛阳含萜烯类物质种类最多，为30 种。

噻吩类物质对香椿独特风味起着关键性作用，往往具有较低的感知阈值和较高的气味，如甲硫醚和二甲基二硫醚在空气中的嗅阈值分别为3.0 μg/L和2.2 μg/L[19]。它是一类含硫类化合物，多存在于洋葱[20]、大蒜[21]、韭菜[22]等一些刺激性食物中，呈现出辛辣以及其他刺激性气味。研究表明香椿特征香气物质为2-巯基-2,3-二氢-3,4-二甲基噻吩，是由二丙烯基二硫醚加热形成的[23]。4 个产地检测到的噻吩类物质均为2,4-二甲基噻吩，推测是由于2-巯基-2,3-二氢-3,4-二甲基噻吩不稳定，失去一个—H2S生成的。

萜烯类是香椿挥发性风味物质中相对含量最高、种类最多的一类化合物，对香椿风味起着重要作用。4 个产地中洛阳香椿萜烯类相对含量最多，达到87.36%。香椿中的萜烯类物质多为倍半萜烯（C15H24），主要包括古巴烯、石竹烯、π-石竹烯、β-蛇床烯、α-蛇床烯、蛇麻烯、[1R-（1R*,4Z,9S*）]-4,11,11-三甲基-8-亚甲基-二环[7.2.0]4-十一烯、Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯。其中，古巴烯、[1R-（1R*,4Z,9S*）]-4,11,11-三甲基-8-亚甲基-二环[7.2.0]4-十一烯和α-蛇床烯在4 个产地香椿中均有检出，且洛阳相对含量最高，分别为5.38%、14.67%和7.56%。Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯仅在洛阳地区检出，相对含量为6.75%。此外，石竹烯、π-石竹烯、β-蛇床烯、蛇麻烯等检出相对含量也较高。研究表明，萜烯类物质大多具有花香、甜香及水果香等比较柔和的气味[24-25]，起到中和噻吩类物质刺激性气味的作用。

醛酮类物质也是构成香椿主要香气特征的一大类物质，其占总挥发性成分的3.90%～6.51%。4 个产地香椿共同检出安息香醛、壬醛、2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、4,7,7α-三甲基-5,6,7,7α-四氢-2-（4H）-苯并呋喃酮，其中，安息香醛相对含量最高，占比1.35%～1.73%，其具有特殊的苦杏仁、樱桃及坚果香味[26]，常用作香料。另外，仅在洛阳地区还检出β-环柠檬醛，相对含量为0.33%，阈值很低，具有果香和清香[27]。这些均可能对香椿总体风味起加和作用。

酯醇类物质也是香椿香气成分的重要组成部分。酯类化合物大多具有水果香气[28-29]，阈值一般较低，4 个产地中只有洛阳地区检出橙花叔醇酯，相对含量为0.03%。而醇类物质仅在原阳和中牟两地检出，主要包括苯甲醇、2-甲基-9-（1-丙烯-3-醇-2-基）二环[4.4.0]癸-2-烯-4-醇，它们赋予香椿不同的香气特征，对香椿复杂的香气均产生一定影响。

芳香烃类化合物检出相对含量较高，占比4.87%～19.73%，烃类化合物的阈值都很高，一般对食品风味的贡献不大。另外，4 个产地香椿还检出4 种吡嗪类物质，包括2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪。其中2,3-二甲基-5-乙基吡嗪相对含量最高，占比为0.90%～1.52%，具有强烈的坚果味、烤味和甜味[30]。

3 结论

本研究对河南省原阳、中牟、安阳、洛阳4 个产地香椿的基本成分及挥发性风味物质进行分析测定，结果表明，香椿的基本成分及挥发性风味物质呈现明显的产地差异性。洛阳香椿总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3 个产地，在总蛋白和总皂苷方面，与其他3 地具有显著差异，在总生物碱与总黄酮方面，除与安阳外，与其他两地也都差异显著。4 个产地均检出17 种氨基酸，种类丰富，在氨基酸总量和必需氨基酸含量方面，以洛阳香椿为最高，这与蛋白质含量相吻合。4 个产地香椿共检出75 种挥发性物质，其中原阳检出52 种、中牟48 种、安阳47 种、洛阳46 种，4 个产地相对含量高的均为萜烯类物质，且洛阳检出数量最多。噻吩类物质因呈现刺激性气味，与香椿特征香味有关，主要香气物质可能为2,4-二甲基噻吩，同时萜烯类、醛酮类、酯类、醇类等化合物的存在中和了这种刺激性气味，各香气成分间相互作用，共同构成了香椿独特的香气风味。

综合分析认为河南洛阳香椿品质优良，由于各地土壤、气候等生长条件有差异，导致不同地区香椿的基本营养成分及挥发性风味物质有很大差异，因此应根据产品用途选择合适的产地，以提高产品质量。

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Proxim ate Com position and Flavor Substances of Chinese Toon (Fresh Young Leaves and Shoots o f Toona sinensis) from Differen t Grow ing Areas o f Henan Province

WANG Xiaom in, SHI Guanying, YANG Hui, ZHANG Le, ZHAO Shouhuan, ZHAO Hongyuan, WANG Zhaogai*
(Institu te o f Ag ricu ltu ral Products Processing, Henan Academ y o f Ag ricu ltural Sciences, Zhengzhou 450008, China)

Abstract:In this study, the p roxim ate nutrient com position and flavor substances of Chinese toon (fresh young leaves and buds of Toona sinensis) from d ifferent grow ing areas o f Henan p rovince w ere investigated. The contents of total p roteins, total saponins, total alkaloids, and total flavonoids w ere determ ined by routine m ethods. Am ino acid com position w as determ ined by using an am ino acid analyzer. Volatile com pounds w ere determ ined by gas chrom atography-m ass spectrometry (GC-MS). The results showed that Chinese toon from Luoyang exhibited the highest contents of total proteins, total saponins, total alkaloids and total flavonoids am ong the four areas. A total of 17 am ino acids were detected, including 7 essential am ino acids. Chinese toon from Luoyang showed the highest contents of both total am ino acids and essential am ino acids, which were 274.82 and 86.09 m g/g, respectively. A total of 75 arom a com pounds w ere identified, 52, 48, 47 and 46 of which were detected in Chinese toon from Yuanyang, Zhongmou, Anyang and Luoyang, respectively. Terpenes were present as the dom inant com pounds in all four sam p les, and the number of terpenes detected in Chinese toon from Luoyang was the largest. Thus, Chinese toon from four grow ing areas have significant differences in p roxim ate com position and flavor substances. All the above results suggested that the quality of Chinese toon from Luoyang was better. The geographical o rigin o f Chinese toon shou ld be taken into account w hen p rocessing it in to various p roducts.

Key words:d ifferen t g row ing areas; Toona sinensis; nutrien ts; flavor substances

王晓敏, 史冠莹, 杨慧, 等. 河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 144-149.

WANG Xiaom in, SHI Guanying, YANG Hui, et al. Proxim ate com position and flavor substances o f Chinese toon (fresh young leaves and shoots of Toona sinensis) from different grow ing areas of Henan province[J]. Food Science, 2017, 38(18): 144-149. (in Chinese w ith Eng lish abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201718023. h ttp://www.spkx.net.cn

基金项目：河南省科技攻关计划项目（172102110086）；河南省2016年财政预算项目（YCY20167826）；2017年河南省农业科学院自主创新专项（2017ZC65）

作者简介：王晓敏（1990—），女，硕士，研究方向为食品营养与化学。E-m ail：w xm 707824@163.com

*通信作者：王赵改（1980—），女，副研究员，博士，研究方向为农产品保鲜与加工。E-m ail：zgw ang1999@126.com

河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论