超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

（宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315211）

摘要：为研究超高压处理对虾仁风味的影响，将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 m in处理，通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量，计算鲜度指标K值及味精当量，并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase m icroextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）联用分析虾肉挥发性气味成分，确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明，超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升，保压5 m in组鲜味氨基酸含量明显高于对照组，结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应，得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量，分别为13.04、13.81 g MSG/100 g。电子鼻结果显示，300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化，100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著；GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化，选择200 MPa保压5 m in处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。

中华管鞭虾（Solenocera melantho）又称红虾，是一种分布在我国东南沿海的水产经济动物，每年十月到次年二月为主要捕捞期[1]。由于其捕捞即死，且组织蛋白酶的活性较强，红虾极容易腐败变质，目前除少量鲜销外，主要通过脱壳制成虾仁。超高压是近年来兴起的食品加工技术，通过对物料施加100 MPa及以上的高压，能达到杀菌、灭酶、脱敏或辅助水产品脱壳等目的。近年来利用超高压辅助水产品脱壳方面的研究报道逐渐增多，如易俊洁等[2]发现对鲍鱼进行200 MPa和300 MPa处理，能分别节省69%和72%的脱壳时间，同时提高鲍鱼可食部位的完整性；陈少华等[3]对南美白对虾进行200 MPa保压3 m in处理，发现脱壳时间缩短60.43%，得肉率提高6.21%；王芝妍[4]研究发现选择200 MPa处理中华管鞭虾，在有效提高脱壳效果的基础上，能保持虾仁良好的色泽及其肌肉蛋白功能特性。

然而在提高水产品脱壳效率的同时，超高压处理可能会影响蛋白质、脂肪等成分，从而导致其风味发生变化。Santiago等[5]对银鲑进行135 MPa保压30 s处理，有效降低了保藏期间鲑鱼肉的腐臭气味；孟辉辉等[6]使用电子鼻分析，表明毛蚶经300 MPa或500 MPa处理后气味有明显变化。中华管鞭虾味甜鲜美、香味浓郁，与虾肉中丰富的呈味氨基酸、核苷酸及其挥发性风味物质有关，但超高压辅助脱壳后虾仁的风味是否会发生变化鲜有报道。为此本实验以新鲜中华管鞭虾为原料，在脱壳效果研究的基础上，选择100、200、300 M Pa分别保压3、 5 m in，利用高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用仪分析其中的游离氨基酸、三磷酸腺苷及其关联物和嗅感成分，旨在了解超高压处理前后虾仁风味的变化，为超高压辅助中华管鞭虾脱壳提供理论依据。

1 材料与方法

新鲜中华管鞭虾（Solenocera melantho），每只质量（13±2）g，购于宁波路林水产交易市场，加冰后30 m in内快速运至实验室。

邻苯二甲醛、FMOC衍生化试剂、氨基酸标准品美国Agilent科技有限公司。

CQC2L-600超高压设备北京速原中天股份有限公司；1100高效液相色谱仪、Zorbax Eclipse-AAA（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）液相色谱柱美国Agilent科技有限公司；GC-MS-QP 2010气相色谱-质谱联用仪日本岛津公司；固相微萃取装置、65 μm PDMS（聚二甲基硅氧烷）萃取头美国Supelco公司；PEN3便携式电子鼻系统德国Air Sense公司；Biofuge Stratos型台式高速冷冻离心机德国Thermo Scientific公司；XF-D型内切式匀浆机宁波新芝生物科技有限公司。

取颜色相近、大小均一的红虾，PE袋包装（每包含5 只虾、100 m L水）密封，在预实验基础上，分别于100、200、300 MPa下常温保压3 m in或5 m in。解压后开袋，手工去除虾头及虾壳得到虾仁，未处理直接去壳的虾仁为对照组。共21 袋，每组3 袋，分别标记为100-3、100-5、200-3、200-5、300-3、300-5和对照组。

参考张进杰[7]方法，略有改动。准确称取虾仁5 g，加预冷蒸馏水25 m L，匀浆后沸水浴5 m in，10 000 r/m in离心10 m in，取上清液。沉淀中继续加预冷蒸馏水15 m L，相同条件匀浆、沸水浴及离心，合并两次上清液，定容至50 m L，过0.22 μm水相微孔滤膜后装入2 m L进样瓶。滤液经柱前衍生化处理，高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪测定氨基酸含量。

H P L C条件：色谱柱Z o r b a x E c l i p s e-A A A（4.6 mm×150mm，3.5 μm）；柱温40 ℃；流动相A（40 mmol NaH2PO4溶液，pH 7.8），流动相B（乙腈-甲醇-水体积比为45∶45∶10），流动相所用溶剂均为色谱级；流速2 m L/min；检测波长338 nm和262 nm。

参考SC/T 3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定高效液相测定法》[8]。

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx分别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤的浓度/（μmol/g）。

准确称取虾仁（2±0.01）g，置于15 m L顶空瓶中，加盖密封，35 ℃水浴锅中平衡20 m in待测。

电子鼻参数：载气流量300 m L/m in；传感器清洗时间60 s；气体进样流量300 m L/m in；测试时间40 s。

电子鼻测定结果采用线性判别分析（l i n e a r discrim inant analysis，LDA）。将所提取的传感器多指标的信息进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，最后在LDA散点图上显示主要的两维散点图[9]。

准确称取搅碎虾仁3 g（精确至0.01 g），置于15 m L顶空瓶中，加盖密封，60 ℃水浴平衡40 min并萃取吸附。

G C参数：色谱柱：V O C O L 毛细管色谱柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）；进样口温度210 ℃；升温程序，起始柱温35 ℃保持3 m in，以3 ℃/m in 升至40 ℃，保留1 min，再以5 ℃/m in 升至210 ℃，保持21 min；载气He，流速0.3 m L/min。

MS参数：离子源为电子电离源，电离电压70 eV，离子源温度200 ℃，质量扫描范围0～500 u。

定性分析：GC-MS检测结果通过计算机检索，利用NIST和W iley谱库相互匹配进行定性分析。将谱库中化合物相似度低于80（最大值为100）的组分标为未鉴定组分。各组分相对含量按照峰面积归一化法计算[10]。

以相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）评价挥发性气味成分对样品总体气味的贡献[11]。

式中：Ci为挥发性成分i的相对含量/%；Cmax为气味活度值最高的挥发性成分的相对含量/%；Ti为挥发性成分i的感觉阈值/（μg/kg）；Tmax为气味活度值最高的挥发性成分的感觉阈值/（μg/kg）。

定义ROAV≥1的挥发性气味成分为关键气味成分，对样品总体气味起关键的决定作用；0.1≤ROAV＜1的挥发性气味成分为重要气味成分，对样品总体气味具有重要的修饰作用。

采用味精（monosodium glutamate，MSG）当量（EUC）法[12]分析鲜味氨基酸与核苷酸的的鲜味协同效应。

式中：ai为鲜味氨基酸的含量/（g/100 g）；bi为鲜味氨基酸相对于MSG的相对鲜度系数（其中天冬氨酸为0.077，谷氨酸为1）；aj为呈味核苷酸含量/（g/100 g）；bj为呈味核苷酸相对于次黄嘌呤核苷酸（ino sine 5’-monophosphate，IMP）的相对鲜度系数（其中5’-IMP为1，5’-AMP为0.18）；1218为协同作用常数。

每项检测进行3 次平行，数据由SAS 8.0软件进行计算，采用Duncan模型进行方差分析及显著性分析。P＜0.05时，差异显著。

2 结果与分析

表1 超高压处理对虾肉ATP关联物含量及其K值的影响
Tab le 1 Effect o f UHP on the con tent o f ATP-related com pounds and K value o f S. melantho m eat

注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。

如表1所示，核酸类物质与肉的呈味作用有关，在对照组与处理组虾肉中均未检出ATP，原因在于中华管鞭虾为捕捞后即死的海虾，在海上运输过程中ATP可能已大量消耗。新鲜虾肉ATP降解产物主要积累在呈味核苷酸AMP和IMP。IMP对肉的适口感、美味及新鲜风味有重要贡献，其向Hx的降解导致了虾肉愉快风味的失去[13]。与对照组相比，100-3、100-5、300-5组IMP含量显著下降，200-5、300-3组IMP含量无显著变化，而200-3组IMP含量显著上升；100-3、100-5、200-3组Hx含量明显低于对照组，但300-3、300-5组Hx含量比对照组显著增加。

一般认为K值在20%～40%为二级鲜度[14]，K值越低则水产越新鲜。对照组虾肉的K值为23.00%，在100～300 MPa分别保压3～5 m in后，虾肉K值有所下降，但均保持二级鲜度。其中100-5、200-3、200-5以及300-3组K值与对照组相比有显著降低，这可能是由于超高压处理后HxR和Hx的积累较少。可见超高压处理对虾仁新鲜程度无负面影响，可用于辅助中华管鞭虾脱壳。

有关虾类的ATP降解途径已有报道，主要途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[15]。有报道指出在某些虾种中AMP存在第2条降解途径，即AMP被5’-腺苷酸酶降解为腺苷（adenosine，AdR），之后进一步降解为腺嘌呤（adenine，Ad），如Cam bero等[16]在研究长额拟对虾的风味物质中，发现积累了少量AdR及Ad等关联物。本次实验始终未检测到AdR和Ad，说明中华管鞭虾的ATP降解途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx，且超高压对其降解途径的类型无影响。

本实验共检出16 种游离氨基酸，主要包括呈鲜味的天冬氨酸与谷氨酸，以及呈甜味的丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸及脯氨酸，如表2所示。

表2 超高压处理对虾肉游离氨基酸含量的影响
Tab le 2 Effect o f UHP on FAA con ten ts o f S. melantho m eat

注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05），表3同。

超高压处理后游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于对照组，各类氨基酸总量如图1所示。对照组中，鲜味氨基酸含量为81.26 mg/100 g，占游离氨基酸含量的3.85%。与对照组相比，经过100～300 MPa保压3 m in，鲜味氨基酸含量无显著变化，延长保压时间至5 m in，鲜味氨基酸含量明显高于对照组。可见，随着超高压处理时间的增加，显著增加了鲜味氨基酸含量，提高了虾肉的呈味强度。对照组含甜味氨基酸1 224.31 mg/100 g，占总游离氨基酸含量的57.99%。与对照组相比，除100-5组无显著变化外，其余各组中甜味氨基酸含量均有明显增多。杨阳等[17]用200～300 MPa处理南美白对虾后也发现鲜、甜味氨基酸含量出现明显增多的趋势；严子钧等[18]在研究超高压对鳙鱼鱼糜风味的影响中也得到类似结果。说明适当的超高压处理能促进游离氨基酸的生成，有利于提高中华管鞭虾虾肉良好呈味物质的含量。

鲜味是水产品最重要的特征滋味，食物中的呈味物质会发生相互作用，从而对整体滋味产生影响[8]。呈味核苷酸（在虾肉中，主要包括IMP和AMP）与天冬氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸具有协同作用，混合在一起能大大增强虾肉的鲜味。

EUC代表呈鲜味物质之间的鲜味协同效应[19]，可用来表示食品中鲜味氨基酸与呈味核苷酸混合物通过协同作用产生的鲜味强度，EUC值相当于具有相同鲜味强度所需要的单一味精的克数。根据虾肉中呈鲜味氨基酸（主要为天冬氨酸和谷氨酸）与呈味核苷酸（主要为IMP和AMP）含量及它们的鲜度系数，得到的EUC值如表3所示。

由表3可以看出，对照组虾肉的E U C值为11.70 g MSG/100 g，经过100 MPa-3 m in处理后，EUC值降低到10.16 g MSG/100 g，鲜味效应降低。这主要是由于100-3组的IMP含量较低。在虾、蟹等软壳纲动物中的AMP脱氨酶的活性较低，容易使AMP大量积累，而没有迅速分解成IM P[20]，由此推测可能是100 M Pa-3 m in的超高压处理抑制了AMP脱氨酶的活性而导致其鲜味效应降低。除100-3组外，其他各超高压处理组的EUC值均明显高于对照组，其中200-5组达到最高，为13.81 g MSG/100 g，这主要得益于200 MPa-5 m in处理后虾肉蓄积了丰富的谷氨酸。因此，单从鲜味角度考虑，100 MPa-3 m in处理不适用于对虾的辅助脱壳。

LDA模式是常见的电子鼻分析方法，它注重样品在空间中的分布状态及彼此之间的距离，它将样品信号数据通过运算法则投影到某一方向，使得组与组之间的投影尽可能分开[21]。采用LDA模式能区分出样品之间存在一定差异。超高压处理前后虾肉的LDA结果见图2，其中判别式LD1和LD2分别为77.33%和9.43%，判别式的总贡献率为86.76%，可用来分析虾肉的气味成分。由图2可以看出，100-3和100-5组信号重叠率高，300-3和300-5组对第1和第2主成分的贡献均有重叠，200-3和200-5组对第1主成分的信号有部分重叠，而对第2主成分的信号分离较远。由此可知，在同一压力下，不同保压时间对虾肉嗅感无明显影响。

与对照组相比，对第1主成分的贡献，100 MPa组有所降低但仍有部分重叠，200 MPa组贡献率增加，产生一定差距，而300 MPa组贡献率增大且与对照组差距最大。推测100 MPa与200 MPa组处理后虾肉的气味可以较好地保留，而300 MPa组被明显改变。杨华等[22]在利用电子鼻研究超高压对养殖大黄鱼品质的影响时，也发现当压力达到500 MPa时，鱼肉嗅感发生明显的改变。

表4 超高压处理对虾肉挥发性气味成分的影响
Tab le 4 Effect of UHP on volatile flavor com pounds in S. melantho m eat

续表4

注：—.该物质无明确呈味阈值界定或在本实验中未检出。

在上述基础上，利用GC-M S分析100、200、300 MPa各处理5 m in对虾仁挥发性风味成分的影响，结果见表4和表5。由表4可知，对照组虾肉具有45种挥发性风味成分，主要为烃类（41.30%）、醇类（22.75%）、酮类（5.36%）及醛类（0.93%），其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、十一烷、1,2-二甲苯以及壬醛等挥发性风味成分的相对含量较大。100-5、200-5、300-5组中，虾仁中的挥发性风味成分分别为36、32 种和29 种，与对照组相比有所减少，且各成分含量发生不同程度变化。

结合感觉阈值对表4中的挥发性气味成分进行分析，得到ROAV及感官描述如表5所示。1-辛烯-3-醇的阈值低，且在虾仁中相对含量较大，对总体风味贡献最大，因此定义1-辛烯-3-醇的ROAV为100，并对其他化合物的ROAV进行计算。

100、200、300 M Pa处理5 m in后，虾肉中的烃类物质总量比对照组有所降低，但仍分别达到36.55%、36.61%和33.84%，与对照组一样，主要的烃类物质为十一烷。烃类能够赋予清香和甜香的气味[26]，但由于其阈值高，需要在高浓度下才能引起嗅觉反应，因此对虾肉嗅感的整体贡献较小。醇类的相对含量在100～300 MPa超高压处理后则远大于对照组，分别为31.72%、36.94%和29.86%，其中1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇以及芳樟醇的含量较高。酮类可以由多不饱和脂肪酸的热氧化或降解、氨基酸降解等产生[27]，本实验中共检测到酮类9 种，它主要贡献虾肉的甜香与果香味，酮类的相对含量在超高压处理后出现明显上升。对照组醛类仅为0.93%，在100～300 MPa处理后相对含量明显上升，但与压力之间并无线性关系。另外，在虾仁中还检测出不同含量的芳香族、脂类、醚类、酚类等挥发性气味成分。

表5 超高压处理对虾肉挥发性气味物质ROAV的影响
Tab le 5 Effect o f UHP on ROAV o f vo latile flavo r com pounds in S. melantho m eat

注：—.未检出。

由表5可知，超高压处理前后中华管鞭虾的主体风味贡献者为醇类、酮类以及部分醛类。对照组虾肉具有1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇、癸醛4 种关键风味成分，以及反-2-辛烯-1-醇、甲基庚烯酮、壬醛等重要风味成分。在处理组虾仁中，1-辛烯-3-醇仍然是最关键风味成分。1-辛烯-3-醇为不饱和醇，具有蘑菇的特征香气，也普遍存在于鱼类的挥发性物质中[26]。其中贡献花香与甜菊香的芳樟醇在100 MPa与300 MPa组出现明显增大，能够提供甜香的癸醛在100 MPa以上压力处理后也明显的增大，且ROAV随着压力的升高而增大。提供脂肪味和腥味的反-2-辛烯-1-醇在200 MPa处理后有所下降，有助于削弱虾仁腥味。另外在100 MPa和200 MPa组中新增关键气味成分辛醛。另外100 MPa新增的关键气味成分还包括壬醛。醛类虽然含量较低，但由于其阈值低，且具有类脂肪香味，属于构成肉品特征性风味的成分，因此在虾仁的整体风味形成中发挥着重要的作用。许刚等[30]在南极磷虾制品也检测出一定含量的壬醛与辛醛。而在对照组中发挥重要作用甲基庚烯酮在100 MPa和300 MPa组均未检出。酮类化合物是重要的风味物质，通常呈现出花香、甜香与水果香，同时也是促进腥味形成的成分[30]。2-壬酮的ROAV在100 MPa与300 MPa处理后与对照组相比明显上升。

通过分析表4与表5可知，挥发性气味成分相对含量被改变，部分成分对形成整体虾仁风味的贡献也被改变，但ROAV最高的仍然为1-辛烯-3-醇。结合对虾仁特征滋味的分析，以及电子鼻对整体风味的评价，经过100～300 MPa常温保压3～5 m in处理，中华管鞭虾的气味发生了一定程度的改变，但并不是简单的线性关系。

3 结论

超高压处理对虾肉的新鲜程度无明显负面影响，适合用来进行脱壳预处理。与对照组相比，保压5 m in组均能显著提高虾肉中呈鲜味游离氨基酸的含量，而不同压力之间对鲜味氨基酸含量无显著影响。但压力影响ATP降解过程中AMP和IMP的积累。100-3组处理后由于IMP积累较少，使EUC值有所下降。其余各组除300-3外，EUC值与对照组相比均有所增加，鲜味增强。

电子鼻的分析表明，在同一压力下，3 m in与5 m in的保压时间对虾肉气味无明显影响，但300 MPa处理下嗅感发生明显变化；通过HS-SPME-GC-MS结合ROAV对嗅感气味成分进行分析，虾肉气味的主体贡献者为醇类和酮类，100～300 MPa处理5 m in后虾肉气味成分种类有所减少，但关键气味成分均以1-辛烯-3-醇为首，均含有2-壬酮、芳樟醇。结合压力和保压时间对滋味成分的作用，200-5组所获得的虾仁风味较好，超高压200 MPa处理5 m in适合作为脱壳前预处理。

[1] 王潇. 酸性电解水对中华管鞭虾保鲜效果的研究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2014: 1-2.

[2] 易俊洁, 董鹏, 丁国微, 等. 鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究[J]. 高压物理学报, 2014, 28(2): 239-246. DOI:10.11858/ gyw lxb.2014.02.017.

[3] 陈少华, 胡志和, 吴子健, 等. 超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(2): 11-16. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201422003.

[4] 王芝妍, 杨文鸽, 周果, 等. 超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 43-48. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201707008.

[5] AUBOURG S P, RODRÍGUEZ A, SIERRA Y, et al. Sensory and physical changes in chilled carmed coho calmon (Oncorhynchus kisutch): effect of previous optim ized hydrostatic high-pressure conditions[J]. Food and Bioprocess Technology, 2013, 6(6): 1539-1549. DOI:10.1007/s11947-012-0799-4.

[6] 孟辉辉, 曹荣, 刘淇, 等. 超高压处理在毛蚶脱壳和减菌化中的作用研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(1): 291-296.

[7] 张进杰. 中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 杭州: 浙江大学, 2012: 26-27.

[8] 农业部. 鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法: SC/T 3048—2014[S]. 北京: 中国农业出版社, 2014.

[9] 李芳, 孙静, 黄沁怡, 等. 禽肉风味指纹和识别模型的建立[J]. 中国食品学报, 2014, 14(2): 255-260.

[10] 黄忠白, 丁媛, 黄健, 等. 栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析[J]. 食品科学, 2016, 37(4): 98-102. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604018.

[11] 翁丽萍. 养殖大黄鱼和野生大黄鱼风味的研究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2011: 58-74.

[12] DE-WEI C, M IN Z. Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese m itten crab (Eriocheir sinensis)[J]. Food Chem istry, 2007, 104(3): 1200-1205. DOI:10.1016/j.foodchem.2007.01.042.

[13] 李婉君. 南极磷虾与南美白对虾营养与滋味成分的分析[D]. 上海:上海海洋大学, 2015: 1-2.

[14] 杨文鸽. 几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2007: 3-23.

[15] 常耀光, 李兆杰, 薛长湖, 等. 超高压处理对南美白对虾在冷藏过程中贮藏特性的影响[J]. 农业工程学报, 2008, 24(12): 230-237. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2008.12.048.

[16 ] C AMBERO M I, JARAM ILLO C J, ORDOÑEZ J A, et al. Effect of cooking conditions on the flavor compounds and composition of shrimp (Parapenaeus longirostris) broth[J]. European Food Research and Technology, 1998, 206(5): 311-322. DOI:10.1007/s002170050265.

[17] 杨阳, 施文正, 汪之和, 等. 超高压对南美白对虾熟制虾仁风味的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 36(18): 87-98. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2015.18.009.

[18] 严子钧, 施文正, 齐自元, 等. 超高压对鳙鱼鱼糜风味的影响[J]. 食品工业科技, 2014, 35(24): 107-112. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.014.

[19] PEI-DIH C, CHIH-TA I Y, JENG-LEUN M. Non-volatile taste components of various broth cubes[J]. Food Chem istry, 2007, 101(3): 932-937. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.02.041.

[20] k ONOSU S, YAMAGUCHI K. The fl avour components in fi sh and shellfish[J]. Chem istry and Biochem istry of Marine Food Products, 1982(1): 367-403.

[21] 唐晓伟, 张万清, 耿利华, 等. 电子鼻评价甜瓜成熟度及风味的研究[J].中国农学通报, 2010, 26(21): 75-80.

[22] 杨华, 陆森超, 张慧恩, 等. 超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(16): 244-249. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201416047.

[23] 冯涛, 田怀香, 陈福玉. 食品风味化学[M]. 北京: 中国质检出版社, 2013: 121-126.

[24] 丁浩宸, 李栋芳, 张燕平, 等. 南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(2): 53-62. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502010.

[25] 卢春霞, 翁丽萍, 王宏海, 等. 3 种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析[J]. 分析与检测, 2010, 36(10): 163-169. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2010.10.032.

[26] 麦雅彦, 杨锡洪, 连鑫, 等. SDE/GC-MS测定南美白对虾的挥发性香气成分[J]. 现代食品科技, 2014, 30(1): 206-210. DOI:10.13982/ j.m fst.1673-9078.2014.01.012.

[27] 丁媛, 何红萍, 蔡江佳, 等. 二氧化氯净化处理对毛蚶挥发性风味物质的影响[J]. 中国食品学报, 2014, 14(5): 231-236. DOI:10.16429/ j.1009-7848.2014.05.035.

[28] 薛长湖, 孔繁明, 李兆杰, 等. 中国对虾风味物质的产生机理[J].水产学报, 1996, 21(1): 57-62.

[29] 里奥·范海默特. 化合物香味阈值汇编[M]. 刘强, 译. 2版. 北京: 科学出版社, 2015: 305-350.

[30] 许刚, 丁浩宸, 张燕平, 等. 畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(5): 132-139. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605023.

WANG Zhiyan, GUAN Aiyan, L☒ Liangyu, ZHOU Guo, YANG Wenge*, LOU Qiaom ing
(Key Laboratory o f Anim al Pro tein Food Deep Processing Techno logy o f Zhejiang Province, Co llege o f Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Abstract:This study was an attempt to investigate the effect of ultra-high pressure (UHP) treatment on the flavor compounds of shrimp. Solenocera melantho was subjected to UHP treatments at 100, 200, and 300 MPa held for 3 and 5 min at room temperature, respectively. The contents of ATP-related compounds and free am ino acid contents in shrimp samples were determ ined and the freshness indicator K value and equivalent umam i concentration (EUC), the concentration of monosodium glutamate (MSG) equivalent to the umam i intensity given by the m ixture of MSG-like am ino acids and the flavor 50-nucleotides, were calculated. Meanwhile, the volatile compounds were detected by an electronic nose and headspace solid-phase m icroextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Results indicated that the concentration of AMP increased after UHP treatments and 5 m in holding treatment obviously improved the content of umami amino acids compared w ith the control group. UHP treatment at 200 MPa held for 3 and 5 min resulted in higher EUC values of 13.04 and 13.81 g MSG/100 g, respectively. The results of electronic nose showed an obvious difference between the control and 300 MPa treatment groups rather than comparison w ith 100 and 200 MPa treatments. As the primary key fl avor component, 1-octen-3-ol was retained after 100–300 MPa treatments. GC-MS analysis demonstrated that the key odor components were 1-octen-3-ol, 2-nonanone and linalool for all control and treatment groups. Taking into consideration changes in non-volatile and volatile fl avor compounds, treatment at 200 MPa for 5 m in could better remain the fl avor of Solenocera melantho.

Key words:Solenocera melantho; ultra-high pressure; taste compounds; fl avor compounds

基金项目：宁波市重大科技专项（2015C110002）；宁波大学研究生科研创新基金重点项目（G16025）；国家自然科学基金面上项目（31371793）

作者简介：王芝妍（1991—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与质量控制。E-m ail：say168173@163.com

*通信作者：杨文鸽（1966—），女，教授，博士，研究方向为水产品保鲜加工与高值化利用。E-m ail： yangw enge@nbu.edu.cn

王芝妍, 官爱艳, 吕梁玉, 等. 超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 156-162. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201718025. http://www.spkx.net.cn

WANG Zhiyan, GUAN Aiyan, L Liangyu, et al. Effect o f u ltra-high p ressure (UHP) on the flavor of Solenocera melantho m eat[J]. Food Science, 2017, 38(18): 156-162. (in Chinese w ith English abstract)

超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论