乔翠平1，仪淑敏1,*，余永名1，李学鹏1，朱文慧1，励建荣1,*，邵俊 花1，张智铭1，郁晓君2，熊善柏3
（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中 心，辽宁 锦州 121013；2.辽宁安井食品有限公司，辽宁 鞍山 114100；3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）
摘 要：以鲢鱼鱼糜为研究对象，通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标，分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15% NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善，其中，当锌离子浓度为6 μmol/L时，鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值（8.47 mm、2 325.90 g·mm、2 752.12 g·mm）；破断力为274.74 g，较清水漂洗提高了14.95%；该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强，持水性达到最大值（83.13%），并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值（分别为9.39%、45.47 ms）；白度得到提升。在锌离子的作用下，肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体，且凝胶微观结构均匀致密。
关键词：锌离子；漂洗；鲢鱼鱼糜；微观结构；凝胶特性
Abstract:The effect of zinc ions in rinsing solution on gel properties of silver carp surimi including gel strength, waterholding capacity, cooking loss percentage, whiteness, texture properties, moisture distribution, microstructure, and protein molecular mass distribution was investigated. It turned out that rinsing with zinc solution greatly improved the properties of surimi gel compared with water and 0.15% (m/m) NaCl solution. The highest deformation (8.47 mm), gel strength(2 325.90 g·mm) and chewiness (2 752.12 g·mm) were observed at a zinc concentration of 6 μmol/L. Breaking force of surimi gel rinsed with 6 μmol/L zinc ion was 274.74 g, which was increased by 14.95% compared with the control rinsed with water. In addition, the maximum water-holding capacity was obtained (83.13%), accompanied by the minimum cooking loss percentage and transverse relaxation time (T23) (9.39% and 45.47 ms, respectively) and increased whiteness. Zinc ions led to cross-linking of myosin heavy chain into large aggregates, making the gel microstructure more co mpact and even.
Key words:zinc ion; rinsing; silver carp surimi; microstructure; gel properties
鲢鱼（Hypophthalmichtys molitrix），又称白鲢，属鲤形目鲤科鲢亚科鲢属，是中国四大淡水鱼类之一。在鱼糜生产过程中，利用盐溶液漂洗鱼肉可除去部分水溶性蛋白酶、脂质、色素、腥味物质，改善鱼糜的品质[1]。未漂洗的鱼糜，水溶性蛋白与盐溶性蛋白彼此缠绕，导致在擂溃过程中肌原纤维蛋白很难溶出，而经过漂洗后，水溶性蛋白被去除，导致肌原纤维蛋白的相对浓度得以提高，并将肌原纤维蛋白释放出来，分子间交联的几率增大，从而改善了鱼糜的凝胶形成能力[2]。
锌离子对鱼糜凝胶的改善研究主要集中在将锌盐直接添加到鱼糜凝胶的制备过程中，Arfat等[3]研究表明硫酸锌和氯化锌可使黄色条纹鲹肌动球蛋白加热后高度交联，可形成更加细小致密的凝胶网络结构，特别是硫酸锌。锌盐主要通过疏水相互作用、离子相互作用和盐桥的作用可使黄色条纹鲹肌动球蛋白加热后高度交联，形成更加细小致密的凝胶网络结构。当pH值偏离蛋白质等电点时，钙离子、镁离子和锌离子等通过盐桥的方式诱导蛋白聚集交联[4]，因此能改善鱼糜的凝胶特性。盐的浓度是影响蛋白聚集体空间组织结构的主要因素[4]。合适的漂洗浓度对于改善鱼糜凝胶十分关键。本研究以鲢鱼为研究对象，通过锌离子对鱼糜凝胶特性的影响，欲寻找最适锌离子浓度，为复配离子漂洗剂提供理论依据。
1.1 材料与试剂
白鲢鱼购买于锦州市林西水产市场，体质量（1.25±0.25）kg，共125 尾。
氯化钠、硫酸锌（分析纯） 天津市致远化学试剂有限公司；丙烯酰胺、N,N-亚甲基双丙烯酰胺、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）等（均为分析纯）生工生物工程（上海）股份有限公司。
1.2 仪器与设备
YC200采肉机和精滤机 诸城市凯成良才食品机械厂；T78-90脱水机 慈溪樱花电器有限公司；ZB-20型斩拌机 诸城市瑞恒食品机械厂；TA.XT.Plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；Sorvall Stratos型冷冻高速离心机 德国Sigma公司；CR-400色彩色差计、S4800场发射扫描电子显微镜 日本Minolta公司；NMI20型核磁共振成像仪 上海纽迈电子科技有限公司；FreeZone 2.5真空冷冻干燥机 美国Labconco公司；GS-800拍照系统美国Bio-Rad公司。
1.3 方法
1.3.1 鲢鱼鱼糜加工工艺
将新鲜鲢鱼去头去内脏去鳞，用采肉机和精滤机将肉绞碎同时去除鱼排得到鱼糜，采用不同的方式漂洗鱼糜，脱水控制水分含量为78%，斩拌3 min，用以制备凝胶。
1.3.2 漂洗工艺
清水漂洗：取新鲜鲢鱼鱼糜10 kg，用3 倍质量的清水漂洗，重复3 次。
NaCl漂洗：取新鲜鲢鱼鱼糜10 kg，先用3 倍质量的清水漂洗2 次，再用5 倍质量分数0.15% NaCl溶液漂洗。
实验组：取新鲜鲢鱼鱼糜10 kg，先用3 倍质量的清水漂洗2 次，再分别用3 倍质量的浓度为2、4、6、8、10 μmol/L的锌离子溶液漂洗。
1.3.3 鲢鱼鱼糜凝胶制备
取新鲜鱼糜空斩3 min，加入质量分数2.5% NaCl擂溃3 min，水分含量调至80%并斩拌15 min，灌入直径为25 mm的玻璃瓶中，40 ℃水浴30 min，再90 ℃水浴20 min形成凝胶，加热后的凝胶立即置于冰水中冷却15 min。所有样品均于4 ℃贮藏过夜。
1.3.4 鲢鱼鱼糜凝胶强度的测定
通过TA.XT.Plus质构仪测定凝胶强度，凝胶强度为破断力与凹陷距离的乘积。
测定前将样品放置在室温条件下30 min，切成2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm的立方体。测试条件：探头型号为P/5S；测前速率、测试速率和测后速率均为1 mm/s；压缩距离为15 mm；触发力为10 g。每组样品测6 次平行。
1.3.5 全质构测定
质构分析（texture profile analysis，TPA）采用质构仪进行测定。测试条件：探头型号为P/50；测前速率、测试速率和测后速率均为1 mm/s；压缩形变为40%；触发力为5 g。每组样品测6 次平行。
1.3.6 白度的测定
采用色差计测定凝胶样品的亮度L*值、红绿度a*值、黄蓝度b*值。每组样品平行3 次。按式（1）计算白度[5]。
1.3.7 持水性和蒸煮损失率的测定
持水性的测定参照Sánchez-González等[6]的方法，稍作修改。将凝胶样品切成5 mm的薄片，准确称质量m1/g，将其用3 层滤纸包裹放入50 mL离心管中，4 ℃、5 000×g离心15 min后，迅速取出样品，准确称质量m2/g。每组样品平行3 次。持水性按式（2）计算。
蒸煮损失率的测定根据Yang Zhen等[7]的方法略作修改。将凝胶样品制成直径为10 mm，高为20 mm的圆柱体，准确称质量m1/g，放入蒸煮袋中封口，90 ℃水浴20 min后立即取出，轻轻擦干表面液体后再次称质量m2/g。每组样品平行3 次。蒸煮损失率按式（3）计算。
1.3.8 水分布状态分析
在室温条件下放置平衡30 min后，将样品制成直径为10 mm、高为20 mm的圆柱体并转入核磁管中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲序列进行自旋-自旋弛豫时间T2的测定。测定条件：SFI＝22 MHz、P90＝14 μs、SW＝100 kHz、TR＝2 000 ms、NS＝8、τ＝150 μs、Echocnt＝4 000[8]。
1.3.9 鱼糜凝胶微观结构的测定
参照Oujifard等[9]的方法并稍作修改。样品切块（3 mm×3 mm×2 mm）用体积分数2.5%戊二醛溶液固定24 h，再用磷酸盐缓冲液（0.2 mol/L，pH 7.2）漂洗15 min，重复3 次，去离子水漂洗1 h，依次用50%、70%、90%的乙醇溶液梯度脱水各15 min，无水乙醇脱水10 min，重复3 次，真空冷冻干燥后离子溅射镀金，扫描电子显微镜观察。
1.3.10 SDS-PAGE分析
SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）参考Laemmli等[10]的方法并稍作修改。蛋白液质量浓度调至6 mg/mL，与上样缓冲液按1∶2（V/V）比例混合，沸水浴5 min。采用4%浓缩胶、10%分离胶，制胶后上样10 μL。
1.4 数据统计分析
实验数据利用SPSS 19.0软件进行分析处理，采用Origin 9.0软件作图。
2.1 漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶凝胶强度的影响
不同浓度锌离子溶液漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、破断力和凝胶强度影响的结果如图1所示。随漂洗液锌离子浓度的增加，鱼糜凝胶的凹陷距离、破断力和凝胶强度总体均呈先增加后降低的趋势，当锌离子浓度为6 μmol/L时，凹陷距离和凝胶强度分别为8.47 mm和2 325.90 g·mm，均处于最大值，且与其他组均存在显著差异（P＜0.05），与清水漂洗和0.15% NaCl漂洗相比，分别提高了100.24%、131.19%和59.81%、32.27%；此浓度条件下，破断力为274.74 g，较0.15% NaCl溶液降低了16.95%，但高于其他不同浓度锌离子实验组，较清水漂洗提高了14.95%。适当浓度锌离子可以改善鱼糜凝胶特性，可能是二价锌离子通过疏水相互作用与带负电荷的蛋白质侧链羧基等形成盐桥和离子键，进而诱导肌动球蛋白重链构型的改变，加强肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）的变性聚集和交联[3,11]。肌原纤维蛋白对鱼糜凝胶特性影响起关键作用，一定浓度的锌离子漂洗可以浓缩肌原纤维蛋白，而提高凝胶强度[12]。当继续增加锌离子浓度时，凝胶强度显著下降，可能是因为较多的锌离子导致鱼糜凝胶颗粒化，凝胶性能变差[11]。
图1 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶破断力（A）、凹陷距离（BB）和凝胶强度（CC）的影响
Fig. 1 Effect of Zn2+rinsing on breaking force (A), deformation (B)and gel strength (C) of silver carp surimi gel
2.2 漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶质构特性的影响
表1 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶硬度、弹性和咀嚼度的影响
Table 1 Effect of Zn2+rinsing on hardness, elasticity and chewiness of silver carp surimigel
注：同列肩标小写字母不同表示显著差异（P＜0.05）。下同。
由表1可知，经不同浓度锌离子漂洗后，鲢鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼度随浓度的增大总体均呈先增大后减小的趋势，当锌离子浓度为6 μmol/L时，硬度和咀嚼度均达到最大值，分别为4 074.49 g和2 752.12 g·mm，与清水漂洗和0.15% NaCl漂洗相比，分别提高了18.39%、46.25%和2.86%、18.10%。结合图1，该浓度条件下能提高凝胶强度，形成稳定凝胶结构，进而增加凝胶的硬度和咀嚼度。鱼糜的弹性主要取决于鱼糜中肌纤维蛋白的凝胶情况，经漂洗后鱼糜中肌纤维蛋白的浓度得到有效浓缩，进而提高了鱼糜凝胶的品质[13]。锌离子可能促进鱼糜中肌原纤维蛋白形成了更加紧密的凝胶网络结构，凝胶中大分子的位移阻力增大，硬度增加[14]。二价锌离子也可通过静电屏蔽作用、疏水相互作用和蛋白质-二价阳离子-蛋白质的盐桥3 种方式增加凝胶的硬度和持水性[15]。
2.3 漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响
图2 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响
Fig. 2 Effect of Zn2+rinsing on water-holding capacity and cooking loss of silver carp surimi gel
持水性是鱼糜凝胶对凝胶中水分的保持能力，一般而言，凝胶强度较高时，水分被束缚在凝胶中，不易被挤出，凝胶的水分持有力也大[16]。由图2可知，随着锌离子漂洗浓度的增加，持水性呈现先增大后减小的趋势，浓度为6 μmol/L时达到最大值，为83.13%，与清水漂洗和0.15% NaCl漂洗相比，鱼糜凝胶的持水性分别提高了15.93%和4.46%。Remondetto等[17]称有较高质构特性的凝胶拥有较为致密均匀的凝胶网络结构，能锁住更多的水分，从而有较高的持水性；锌离子有利于蛋白质之间的交联，凝胶网状结构致密，对水分束缚增强，继而提高凝胶的持水性[11]。继续增加锌离子的浓度，持水性呈现下降趋势，很可能是因为锌离子过多导致蛋白质的絮凝，从而影响凝胶的质构特性，导致持水性下降[18]。
由图2可知，蒸煮损失率总体呈现先降低后增加的趋势，在浓度为6 μmol/L时达到最小值，为9.39%，与清水漂洗和0.15% NaCl漂洗相比，分别降低了29.77%和19.05%。高持水性、低蒸煮损失率，表明鱼糜凝胶三维网络结构致密，对水分的束缚能力强，也表现凝胶强度高[19]。
2.4 漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶T2对应水分的影响
图3 鲢鱼鱼糜凝胶T2横向弛豫时间的分布变化
Fig. 3 Change in transverse relaxation timeT2distribution of silver carp surimi gel
鱼糜水分的变化与凝胶强度、凝胶微观结构密切相关，共同影响鱼糜的凝胶性能[1]。由图3可知，鲢鱼鱼糜凝胶弛豫时间（T2）分为4 个区间：T21（0.1～1.0 ms）、T22（1.0～10.0 ms）、T23（20～160 ms）和T24（150 ms以上）。其中T23对应的水分为凝胶网络结构中在蛋白质高级结构中滞留的部分水，即可移动水，是鱼糜凝胶水分中最主要的组成部分，约占鱼糜凝胶总水分90%，T23横向弛豫时间反映了鱼糜凝胶对水分的滞留能力，凝胶网络结构越致密，对水分的束缚越强，横向弛豫时间越短[20]。
图4 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶T2233横向弛豫时间的分布的影响
Fig. 4 Effect of Zn2+rinsing on the transverse relaxation timeT23distribution of silver carp surimi gel
由图4可知，随锌离子浓度的增大，鲢鱼鱼糜凝胶的横向弛豫时间T23呈现先降低后升高的趋势，且均小于清水漂洗后的鲢鱼鱼糜凝胶T23，凝胶特性得到了改善，促进鱼糜凝胶形成致密的网络结构，缩小可移动水的活动区域，从而使凝胶对水分的束缚作用增强，水的流动性减弱，弛豫时间降低，与凝胶的微观结构一致。当锌离子溶液浓度为6 μmol/L时T23最小，对鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶特性改善作用最大。
2.5 漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶白度的影响
色泽是鱼糜凝胶制品的另一个重要指标，白度是鱼糜制品色泽中L*值（亮度）、a*值（红绿度）和b*值（黄蓝度）的综合评价指标。白度与鱼糜凝胶蛋白结构、变性及所含散色粒子的大小有关[21]。
表2 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶L**、a**、b*值和白度的影响
Table 2 Effect of Zn2+rinsing onL*,a*,b* values and whiteness of silver carp surimi gel
由表2可知，随着锌离子浓度的增大，L*值和白度总体均呈逐渐增大的趋势，而a*值和b*值呈显著降低趋势（P＜0.05）。当浓度超过 4 μmol/L时，L*值和白度均显著大于清水漂洗和0.15% NaCl漂洗（P＜0.05），a*值和b*值均显著小于清水漂洗和0.15% NaCl漂洗（P＜0.05）。白度随锌离子浓度的增加逐渐增大是因为漂洗可除去鱼肉中存在的有色物质（色素、血红蛋白、肌红蛋白等）[13,22]。Arfat等[23]研究表明黄色条纹鲹蛋白凝胶随着锌离子添加量的增大，白度逐渐增大，主要是由于锌离子或锌与蛋白质的复合物对光的散射作用。Benjakul等[24]报道鱼糜凝胶中不溶性碳酸钙可以通过对光的散射提高鱼糜凝胶的白度。锌离子通过盐桥等方式加强鲢鱼鱼糜中蛋白质之间的交联，促进蛋白质聚集，形成致密的凝胶网络结构，从而反射更多的光，导致白度的增加[11]。
2.6 漂洗液对肌原纤维蛋白的影响
图5 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶SDS-PAGGEE图
Fig. 5 SDS-PAGE pattern of silver carp surimi gel subjected to Zn2+rinsing
鱼糜凝胶中主要的蛋白是MHC，对鱼糜凝胶起到重要作用，肌动蛋白（actin，AC）含量也较高。由图5可知，清水漂洗后鱼糜凝胶蛋白组成在分离胶中显示出MHC条带色泽较氯化钠溶液和锌离子漂洗后的样品深，说明进入胶条中MHC含量较多，参与凝胶形成的MHC较其他漂洗方式少，这与凝胶强度的结果相一致，经0.15% NaCl漂洗后MHC条带较清水漂洗后的颜色浅，凝胶效果较好。当漂洗液中添加锌离子后，MHC条带变细，说明锌离子可以促进凝胶的形成，使MHC之间共价交联形成相对分子质量较大的聚集体[25]，无法进入分离胶内。锌离子也可通过疏水相互作用、离子键、盐桥等作用诱导MHC构型发生改变，导致MHC的变性聚集[3]，除此之外，鱼肉中含有大量的蛋氨酸和半胱氨酸，有利于锌离子和蛋白质之间的连接[26]。Haque等[27]研究报道牛血清白蛋白添加 锌离子后，凝胶较空白组有更高的交联聚集。当浓度为6 μmol/L时，MHC聚集程度高，与凝胶强度结果相符。当浓度大于6 μmol/L时，MHC条带呈现一定的变深趋势，主要是因为高浓度的锌离子一定程度上限制了蛋白之间的交联，高浓度锌离子还可能会导致蛋白活性基团、赖氨酸、谷氨酰胺和转谷氨酰胺酶活性的降低，从而导致较差的凝胶特性[23]。
2.7 漂洗液对鲢鱼鱼糜微观结构的影响
图6 锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶微观结构的影响（5 000×）
Fig. 6 Effect of Zn2+rinsing on microstructure of silver carp surimi gel (5 000×)
不同浓度的锌离子溶液漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶微观结构的影响如图6所示。经锌离子溶液漂洗后，鱼糜凝胶明显形成了均匀致密的三维网络结构，孔隙较小，浓度为6、8、10 μmol/L时效果更加明显，与清水漂洗的鱼糜凝胶网络结构存在明显差异，这与持水性和凝胶强度结果相符。二价锌离子、钙离子与带负电荷的氨基酸残基之间可以形成盐桥，使蛋白交联作用增强[28]，或通过与蛋白质多肽链上的负电荷之间的相互作用，引起蛋白质构象改变，改善凝胶的网状结构[29]。Arfat等[23]研究也表明锌离子在适当的水平下有利于鱼糜凝胶形成均匀、有序和致密的网络结构。氯化钠漂洗相比清水漂洗要好，但较6 μmol/L锌离子漂洗液漂洗后形成的微观结构差。
锌离子漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶特性影响显著，在锌离子的作用下，凝胶形成均匀有序的三维网状结构，对水分的束缚力增强，增强水分的持有能力，凝胶透明度提高，白度增大，且MHC交联作用聚集程度高，凝胶网络结构致密。其中当锌离子浓度为6 μmol/L时，可有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、破断力、弹性和咀嚼度，凝胶特性最好；凝胶对水的束缚能力增强，持水性达到最大值，且蒸煮损失率最低，降低横向弛豫时间T23。总体而言，锌离子浓度为6 μmol/L漂洗鲢鱼鱼糜，凝胶效果最好。
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Effect of Zinc Ions in Rinsing Solution on Gel Properties of Silver Carp Surimi
QIAO Cuiping1, YI Shumin1,*, YU Yongming1, LI Xuepeng1, ZHU Wenhui1, LI Jianrong1,*, SHAO Junhua1, ZHANG Zhiming1,YU Xiaojun2, XIONG Shanbai3
(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University,Jinzhou 121013, China; 2. Liaoning Anjoy Food Co. Ltd., Anshan 114100, China; 3. College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201719003
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）19-0012-06
引文格式：
乔翠平, 仪淑敏, 余永名, 等. 漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(19): 12-17.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201719003. http://www.spkx.net.cn
QIAO Cuiping, YI Shumin, YU Yongming, et al. Effect of zinc ions in rinsing solution on gel properties of silver carp surimi[J]. Food Science, 2017, 38(19): 12-17. (in Chinese with English abstract)
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201719003.http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-07-13
基金项目：国家自然科学基金面上项目（31571868）；辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目（LZ2015002）；
泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目（鲁政办字（2015）19号）；中国博士后科学基金项目（2016M592021）
作者简介：乔翠平（1992—），女，硕士研究生，研究方向为水产品贮藏加工及质量安全控制。E-mail：loveqcp@163.com
*通信作者：仪淑敏（1980—），女，副教授，博士，研究方向为水产品贮藏加工及质量安全控制。E-mail：yishumin@163.com
励建荣（1964—），男，教授，博士，研究方向为水产品、果蔬贮藏加工及安全控制。E-mail：lijr6491@163.com