赵梦瑶，赵 健，谢建春*，肖群飞，范梦蝶，王天泽，杜文斌，王 蒙，郭夏云
（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品添加剂与配料 工程中心，北京工商大学，北京 100048）
摘 要：以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料，经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质，基于保留指数、质谱共鉴定出123 种挥发性化合物，包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下，白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高，黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高，而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析，基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31 种气味活性化合物，28 种为2 种肉味香精所共有，尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精，且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精，这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因。
关键词：黑猪肉；肉味香精；蛋白酶解物；氧化脂肪；香气活性化合物；肉香味
Abstract: Meat fl avorings were prepared by thermal reactions of enzymatic hydrolysates of black pig and common white pig (large white) meat proteins with oxidized lard. The volatile compounds of the two meat fl avorings were analyzed by solvent assistant fl avor distillation (SAFE) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS). Based on retention indices and mass spectra, a total of 123 volatile compounds, including sulfur-containing compounds, nitrogencontaining heterocycles, oxygen-containing heterocycles, aldehydes, ketones, alcohols, acids, esters and hydrocarbons,were identified. In comparison, the white pig meat-derived flavoring had a greater percentage (relative to the total peak area) of alkyl furanes, aliphatic aldehydes and acids while the black pig meat-derived fl avoring had a greater percentage of sulfur-containing compounds, nitrogen-containing heterocycles, and esters. However, their relative contents of ketones and alcohols were similar. Furthermore, by gas chromatography-olfactometry (GC-O), a total of 31 odor-active compounds were identified through comparison of their retention indices and odor characteristics with those of authentic standards.Among them, 28 compounds were common to two meat fl avorings, and in particular dimethyltrisulfi de, furfuryl mercaptan,3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 3-(methylthio)propanal, 2-ethylthiophene, (E,E)-2,4-decadienal, (E)-2-decenal, (E)-2-nonenal,1-octen-3-ol and 3-hydroxy-2-butanone had high fl avor dilution (FD) factors. However, the number of compounds with high FD values was greater in the black pig meat-derived fl avoring than in the white pig meat-derived fl avoring. Additionally, the spider-web plots for the potent odor-active compounds revealed that the black pig meat-derived fl avoring had higher scores for meaty and fatty odors than the black pig meat-derived fl avoring, which could explain why the black pig meat-derived fl avoring had stronger meaty aroma than the black pig meat-derived fl avoring.
Key words: black-pig; meat fl avoring; enzymatic hydrolysate; oxidized lard; odor-active compounds; meaty aroma
DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720007
热反应肉味香精是基于肉香味形成原理而制造的天然食品添加剂，广泛用于方便面、火腿肠、方便米粉、速冻食品等方便食品，以及复合调味品和食品加工配料中[1]。高档肉味香精以动物精瘦肉和脂肪为原料，通过生物酶解和热反应制备。动物肉经酶解，会产生更多的游离氨基酸及小分子多肽，这些游离氨基酸和多肽为美拉德反应提供了更为丰富的前体物[2-3]。以调控氧化脂肪代替脂肪制备的肉味香精具有香气浓郁、不同种类动物肉特征香气突出的特点[4]。近年，与市场上大宗肉相比，一些地方鸡、土猪肉等特色品种肉因其良好的风味品质而深受消费者喜爱。但与用大宗肉源制备的肉味香精相比，采用这些特色品种肉制备成的肉味香精的香气品质有何优点和异同，尚需进一步研究。
溶剂辅助蒸发（solvent assistant flavor evaporation，SAFE）是一种温和的风味萃取技术，芳香萃取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）是气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）分析用于筛选关键香气化合物的有效手段[5-7]。本课题组[8-9]采用SAFE法及AEDA-GC-O法分析了炖煮鸡胸肉、炖煮猪肉汤的风味物质。猪肉是国人消费的主要肉类品种，国内市场上白猪（大约克夏猪）肉为大宗品种猪肉，而本土黑猪肉虽销量小，但以味道鲜美、风味质量上乘而著称。本实验分别以白猪肉、黑猪肉为原料，采用“脂肪调控氧化-蛋白酶解”工艺制备肉味香精，通过SAFE提取，结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联机和AEDA-GC-O对比分析了2 种肉味香精的风味物质构成。研究结果可为改进现有工艺，制备出更佳风味的肉味香精产品提供思路。
1.1 材料与试剂
白猪（大约克猪，出栏期为5～6 个月）后腿肉、黑猪（豫南黑猪，出栏期1 a）后腿肉购于美廉美超市。精炼猪油由安徽牧洋油脂有限公司提供。
二氯甲烷、无水Na2SO4、氯化钠、磷酸三钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂北京有限公司；香料化合物：2-甲基-3-呋喃硫醇（纯度＞95%）、3-甲硫基丙醛（＞97%）、糠硫醇（98%）、二甲基三硫（98%）、2-噻吩甲醛（98%）、2-乙酰基噻唑（98%）、4-甲基-5-噻唑乙醇（＞95%）、2-乙基-3-甲基吡嗪（＞98%）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（＞95%）、糠醛（95%）、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（＞95%）、戊醛（＞95%）、己醛（＞95%）、（E）-2-己烯醛（95%）、庚醛（＞95%）、（E）-2-庚烯醛（95%）、辛醛（＞95%）、苯乙醛（＞98%）、壬醛（＞95%）、（E）-2-壬烯醛（＞95%）、（E,E）-2,4-壬二烯醛（＞95%）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（95%）、（E）-2-十一烯醛（95%）、3-羟基-2-丁酮（＞95%）、1-辛烯-3-醇（98%） 美国Sigma公司；复合蛋白酶、风味蛋白酶北京味食源食品科技有限公司。
1.2 仪器与设备
7890A-5975C型GC-MS联用仪、7890A GC仪 美国Agilent公司；气味测量仪（GC-O） 美国DATU Inc公司；DF-101S恒温加热磁力搅拌水浴锅 河南省予华仪器科技有限公司；6530K冷冻离心机 美国Sigma公司。
1.3 方法
1.3.1 热反应香精制备
酶解：将肉去掉皮、可见脂肪、筋腱，搅成肉糜，肉水比1∶1（g/g），温度55 ℃，调节pH 7.0，先加入0.4%复合蛋白酶，酶解时间为3 h；再加入0.3%风味酶，酶解时间为1 h，升温至85 ℃灭酶10 min。
热反应：酶解液离心去肉渣。取200 g加入质量分数1%的氧化猪脂（过氧化值160 mmol/kg，酸值1.20 mg KOH/kg）。氧化猪脂制备参照文献[10]。油浴加热条件下，耐压玻璃瓶中120 ℃密闭反应1 h，得热反应香精产品。直接嗅闻，两香精产品均具有炖煮肉香气，仅是黑猪肉香精香气浓一些。
1.3.2 SAFE测定
取热反应香精产品200 mL，用二氯甲烷（重蒸）萃取3 次（200 mL×3），合并萃取液，Vigreux柱浓缩至200 mL。参照文献[9]采用SAFE装置处理，其中恒温水槽温度及蒸馏头夹层回流水温度均为25 ℃，液氮冷凝，系统压力10-5Pa。收集液用无水硫酸钠干燥，Vigreux柱浓缩至1.5 mL，再氮吹浓缩至0.3 mL，待GC-MS和GC-O分析。平行3 份样品，取平均值作为结果。
1.3.3 GC-MS分析
采用DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）和DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）两根色谱柱进行分析。DB-WAX色谱柱条件：起始柱温40 ℃，以2.5 ℃/min升至180 ℃，然后以10 ℃/min升至230 ℃，辅助加热线温度230 ℃，溶剂延迟4 min；DB-5MS色谱柱条件：起始柱温40 ℃，以2.5 ℃/min升至150 ℃，然后以10 ℃/min升至280 ℃，辅助加热线温度280 ℃，溶剂延迟4 min。载气为He，流速1 mL/min。
MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；全扫描模式；质量扫描范围50～450 u；进样口温度250 ℃；不分流模式；进样2 μL。
C5～C25正构烷烃在相同GC-MS条件下进样，按下式计算保留指数（retention indices，RI）：
式中：tn和t（n+1）分别为碳数为n、n+1的正构烷烃保留时间/min；ti是出峰在n和n+1的正构烷之间的i化合物保留时间/min。根据检索质谱库和核对RI鉴定化合物，面积归一化的相对含量做为定量数据。
1.3.4 GC-O分析
由Agilent 7890A GC装置及嗅闻装置组成。GC条件：DB-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；起始柱温40 ℃，以5 ℃/min升至230 ℃；载气为N2（纯度为99.999%）；流速1 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流模式；进样2 μL。
洁净空气加湿后与柱后流出物混合进入人的鼻子。用二氯甲烷按体积比1∶2、1∶4、1∶8、1∶16等逐级稀释样品进行GC-O分析，直到嗅闻口检测不到气味时停止。每种香味化合物的最高稀释倍数为稀释因子（flavor dilution，FD）。
GC-O分析由3 名评价员完成，气味描述词协商确定，FD为3 名评价员嗅闻到的最大稀释倍数的平均值。通过操作软件记录每个气味活性区的线性RI、气味特征。根据线性RI、气味特征、质谱及标准品比对鉴定化合物。
2.1 GC-MS联机分析挥发性化合物
表1 2 种热反应香精的GC-MS分析结果
Table 1 Results of GC-MS analysis of the two meat fl avorings
续表1
续表1
注：数值为归一化的相对峰面积，两柱分析结果均为3 个样品的平均值。MS.质谱鉴定，RI.核对保留指数鉴定，—.未检测到，下表同。
由表1可知，通过SAFE-GC-MS分析，从2 种猪肉的热反应香精中共鉴定出123 种化合物，其中白猪肉香精为82 种，黑猪肉香精为88 种，有49 种为2 种猪肉香精共有。所鉴定化合物种类包括含硫化合物、含氧杂环、含氮杂环、醛类，酮类、醇类、酸类、酯类、烃类，其中烃类化合物在2 种香精中不仅种类数多，所占相对含量也较大，但由于其一般具有较高的气味阈值，对肉香味贡献不大[11]，故不作讨论。
含硫化合物对肉的基础香味有重要贡献，可来源于含硫氨基酸包括半胱氨酸和甲硫氨酸的美拉德反应，如甲硫氨酸Strecker降解可产生甲硫醇，两分子甲硫醇缩合即可生成二甲基二硫醚[12-13]。共鉴定出7 种含硫化合物，其中白猪肉香精中5 种，黑猪肉香精中为4 种，前者相对含量最高的为2-乙酰基噻唑（0.59%，按极性和弱极性柱的平均含量，下同）；后者相对含量最高的为4-甲基-5-噻唑乙醇（3.77%）。与白猪肉香精相比，黑猪肉香精中含硫化合物的相对含量较高。
含氮杂环化合物一般有烤香香气特征，也主要来源于美拉德反应。在烤肉中常被检测到，Xie Jianchun等[11]采用同时蒸馏萃取结合GC-MS及GC-O分析小香猪烤肉时检测到了2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等化合物。Resconi等[14]从烤牛肉中检测出2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等化合物。表1中鉴定出7 种含氮杂环化合物，包括1 种吡啶和6 种吡嗪。与白猪肉香精相比，黑猪肉香精中鉴定出的含氮杂环化合物不仅种类数多且总相对含量高，其中相对含量最高的为2,5-二甲基吡嗪（0.98%）。2,5-二甲基吡嗪具有烤香、壤香，曾在煎培根肉中被检测到[15]。
鉴定出含氧杂环化合物7 种，包括4 种烷基呋喃化合物及糠醛、糠醇、呋喃酮。烷基呋喃主要来源于脂质氧化降解反应，如亚油酸氧化降解反应可形成2-戊基呋喃[16]。糠醛、糠醇、呋喃酮来源于美拉德反应中糖的烯醇化及环化反应[17-18]。由表1可知，含氧杂环化合物在白猪肉香精中相对含量远高于黑猪肉香精中，这主要由烷基呋喃类化合物的相对含量高造成，尤其2-戊基呋喃在白猪肉香精中相对含量高达18.93%。但2-戊基呋喃通常并不是对肉香味有贡献的重要物质[4,9,11]。
鉴定出17 种醛类化合物，包括12 种脂肪醛、5 种芳香醛。与白猪肉香精（20.39%）相比，黑猪肉香精中检测到的醛类化合物相对含量较低（6.55%），主要是因为脂肪醛的相对含量较低造成。白猪肉香精中相对含量大于1%的为己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、庚醛，而黑猪肉香精中相对含量大于1%的仅为苯甲醛、壬醛。脂肪醛是构成肉香风味的主要物质[19-20]，一般具有清香、油脂香气特征，对不同种肉的特征风味有贡献，12-甲基十三碳醛对牛肉的特征香气起重要作用[21]，而烯醛和二烯醛是鸡脂加热时的特征香气成分[22-23]。脂肪醛主要产生于脂质氧化降解反应，如2,4-癸二烯醛可由亚麻酸氧化降解产生[24]。本实验热反应香精制备中使用了氧化猪脂为原料，检测到的脂肪醛主要在猪脂的调控氧化过程中产生[25]。值得注意的是，脂质氧化产生的短链饱和醛（如己醛、庚醛）和不饱和醛（（E）-2-己烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛）具有较高反应活性，在热反应中可通过羟醛缩合、逆羟醛缩合、环化反应等，生成其他结构更为复杂的化合物[26-27]。表1中2-丁基-2-辛烯醛、2-丙基-2-庚烯醛可分别由两分子己醛、戊醛发生羟醛缩合反应形成。检测到的5 种芳香醛中，苯甲醛、4-乙基苯甲醛、4-戊基苯甲醛、3,4-二甲基苯甲醛，可分别由2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-十一二烯醛、3,4-二甲基-2,4-庚二烯醛环化反应生成。α-亚乙基-苯乙醛可由苯乙醛与甲醛缩合反应形成，苯乙醛可产生于美拉德反应中苯丙氨酸的Strecker降解反应[28-29]。
鉴定出酮类共14 种，在白猪肉香精和黑猪肉香精中其总相对含量相近，且相对含量较高的（＞1%）均为2-庚 酮、3-羟基-2-丁酮。14 种酮中除3-羟基-2-丁酮来源来源于美拉德反应中糖降解反应外，其他13 种酮主要来源于脂质氧化降解反应，其中2-环己烯-1-酮、3-甲基-2-环戊烯-1-酮、3-乙基-2-环戊烯-1-酮可分别由2-己酮、2-己酮、2-庚酮分子内缩合环化反应形成。
鉴定出的醇类化合物共13 种，包括11 种脂肪醇和2 种芳香醇。除了苯乙醇与美拉德反应中苯丙氨酸的降解有关外，其他均来自于脂肪氧化降解反应。与其他化合物相比，在2 种热反应香精中醇类化合物的相对含量均较高（＞20%），且二者之间种类数和总相对含量相近。一般在热反应体系中，受到氨基酸及具有还原性的美拉德反应产物的影响，脂质氧化降解途径会被调控，造成脂肪族醛类化合物的相对含量减少，但醇类和烷基呋喃化合物的相对含量升高。白猪肉香精中相对含量较高的（＞3%）为1-戊醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、己醇，黑猪肉香精中相对含量较高的（＞3%）为1-戊醇、苯甲醇、2,3-丁二醇。其中1-辛烯-3-醇具有蘑菇香气特征，在许多肉及肉制品中被检测到[30-31]。
鉴定出9 种酸类化合物和16 种酯类化合物。相比之下，白猪肉香精中酸类化合物相对含量较高（7.96%），而黑猪肉香精中酯类化合物的相对含量较高（22.19%）。长链脂肪酸（如十八酸）和长链脂肪酸酯（如十八烷酸乙酯），挥发度较低，气味阈值高，对风味贡献较小。白猪肉香精中相对含量最高的酸为十八酸（3.53%），其次为十四烷酸（1.84%）、己酸（1.37%）。黑猪肉香精中仅己酸相对含量大于1%，其他物质相对含量都很低。黑猪肉香精中相对含量较高的酯（＞4%）为十八烷酸乙酯、十六烷酸乙酯。在2 种猪肉香精中还检测到较多的内酯类化合物。内酯类一般具有奶香、甜香香气特征，由脂肪氧化形成的γ-羟基酸经分子内环化形成。黑猪肉香精中，相对含量较高的内酯（＞1%）为丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-庚内酯，而白猪肉香精中检测到的各种酯类化合物的相对含量都较低（＜1%）。
总之，除烃类化合物外，从与脂质氧化降解有关的化合物看，鉴定出的烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量在白猪肉香精中明显较高，而酯类化合物在黑猪肉香精中明显较高，醇类、酮类化合物二者相差不大。从与美拉德反应有关的化合物看，含硫化合物、含氮杂环、糠醇、α-亚乙基苯乙醛、苯乙醇的相对含量均在黑猪肉香精中显著较高。在食品若干挥发性化合物中，往往仅有小部分气味活性物质对风味有贡献[4]，因此采用GC-O法对挥发性化合物分布上的差异是否即为造成黑猪肉香精的香气品质较佳的主要原因进行测定。
2.2 GC-O分析结果
表2 2 种热反应香精中AEDA-GC-O分析鉴定出的气味活性化合物
Table 2 Odor-active compounds identifi ed in two meat fl avorings by AEDA-GC-O analysis
注：odor.根据气味特征鉴定；S.与标准品质谱、气味特征、保留指数比对鉴定。
由表2可知，经SAFE法提取，AEDA-GC-O分析，从2 种热反应香精中鉴定出的香气活性物质共31 种，包括含硫化合物9 种、含氮杂环2 种、含氧杂环4 种、醛类14 种、酮类1 种、醇类1 种，香气类型涉及肉香、芝麻香、焦糖香、烤香、清香、脂香、甜香、蘑菇香等。GC-MS联机分析出的脂肪族酸类、酮类、酯类化合物均不具有气味活性，相对含量较高的2-戊基呋喃也不具有气味活性；脂肪醇中仅1-辛烯-3-醇被检测出，这与炖煮肉汤的香气活性物质分析结果相一致[9,30]。
图1 2 种猪肉香精的气味活性化合物雷达图比较
Fig. 1 Spider-web plot for the odorants of two meat fl avorings
从白猪肉香精中鉴定出30 种，稀释因子高（log2FD≥4）对总体风味贡献较大的化合物包括二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-乙基噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、（E）-2-癸烯醛、2-噻吩甲醛、己醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、4-甲基-5-噻唑乙醇、丁醛、3-羟基-2-丁酮、（E）-2-己烯醛、庚醛、辛醛、糠醛、苯乙醛20 种化合物。从黑猪肉香精中鉴定出29 种化合物，稀释因子高（log2FD≥4）对总体风味贡献较大的化合物包括2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠硫醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、庚醛、（E）-2-壬烯醛、辛醛、苯乙醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、糠醇、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、3-羟基-2-丁酮、（E）-2-庚烯醛24 种化合物。二者比较，黑猪肉香精中鉴定出的稀释因子高的化合物比白猪肉香精多。
兼顾香气类型从表2中2 种猪肉香精中分别挑选19 种FD较大化合物，FD最大的化合物得分记为满分5分，其他按比例进行折算，雷达图见图1。
由图1可知，白猪肉香精和黑猪肉香精的主要气味活性化合物均为含硫化合物和脂肪醛，它们代表了煮肉香、油脂香的主体香气特征。另外，还有少量的吡嗪化合物，代表了烤香香韵；而苯乙醛和糠醛、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、3-羟基-2-丁酮则代表了花香、甜香香韵。总体上，2 种香精的雷达图轮廓相似，但相比之下，无论是肉香还是油脂香，均是黑猪肉香精的轮廓较大，白猪肉香精的较小，表明黑猪肉香精的肉香、油脂香香气较浓。这与直接嗅闻两种肉味香精的结论一致。此外，花香、烤香香韵也是黑猪肉香精稍强，而甜香香韵则白猪肉香精稍强。
从白猪肉和黑猪肉热反应肉味香精中，SAFE法提取结合GC-MS联机共鉴定出123 种挥发性化合物，49 种化合物为2 种肉味香精共有。相比之下，白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高，黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环等的相对含量较高。
SAFE法提取结合GC-O分析，2 种香精中共鉴定出31 种气味活性化合物，主要为含硫化合物和脂肪醛，分别来源于美拉德反应和脂肪氧化反应。相比之下，黑猪肉香精中具有较高FD的化合物种类数多，且通过雷达图显示得分较高，解析了黑猪肉香精香气更浓的原因，这将为构建更佳的热反应肉味香精制备体系提供参考。
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Characterization of Aroma Compounds in Two Meat Flavorings Prepared from Thermal Reaction of Enzymatic Hydrolysates of Black Pig and Common White Pig Meat Proteinss with Oxidized Lard
ZHAO Mengyao, ZHAO Jian, XIE Jianchun*, XIAO Qunfei, FAN Mengdie, WANG Tianze,DU Wenbin, WANG Meng, GUO Xiayun
(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients,Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)
中图分类号：TQ651
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）20-0040-08
收稿日期：2017-01-03
基金项目：科技部重点研发计划项目（2017YFD0400106）；国家自然科学基金面上项目（31371838；31671895）；
北京市自然科学基金面上项目（6172004）
作者简介：赵梦瑶（1992—），女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学。E-mail：1105975248@qq.com
*通信作者：谢建春（1967—），女，教授，博士，研究方向为食品风味化学、热反应肉味香精制备。E-mail：xjchun@th.btbu.edu.cn
引文格式：
赵梦瑶, 赵健, 谢建春, 等. 白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(20): 40-47.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201720007. http://www.spkx.net.cn
ZHAO Mengyao, ZHAO Jian, XIE Jianchun, et al. Characterization of aroma compounds in two meat fl avorings prepared from thermal reaction of enzymatic hydrolysates of black pig and common white pig meat proteinss with oxidized lard[J]. Food Science,2017, 38(20)∶ 40-47. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720007. http∶//www.spkx.net.cn