青砖茶的香气成分分析

刘盼盼，郑鹏程，龚自明*，王胜鹏，滕 靖，高士伟，王雪萍，叶 飞，郑 琳

（湖北省农业科学院果树茶叶研究所 湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北 武汉 43006 4）

摘 要：采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术，对16 个典型青砖茶样品挥发性成分进行分析鉴定。结果表明，青砖茶的香气以陈香纯正为优，有菌香和木香，分析鉴定出72 种香气成分，相对含量较高的成分有己醛、芳樟醇、壬醛和甲苯，醛类和酮类为主导香气化合物；相关性分析显示（E,E）-2,4-庚二烯醛、（Z）-氧化芳樟醇、樟脑、1-甲基萘和长叶环烯与香气品质得分的相关性达到极显著水平（P＜0.01），（E）-2-己烯醛、1-甲氧基-4-甲基苯、（E）-2-壬烯醛、2,2,6-三甲基环己烷酮及脂肪醛中的烯醛占醛类的比例与香气品质得分的相关性达到显著水平（P＜0.05）；主 成分分析显示前6 个主成分方差累计贡献率达到82.250%，主要代表性成分为β-环柠檬醛、β-紫罗酮、β-二氢紫罗酮、己醛、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、萘、1-甲基萘、柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等，它们是影响青砖茶香气品质的关键香气成分，可基本反映青砖茶的香气特征。

关键词：青砖茶；香气；顶空固相微萃取；主成分分析

湖北青砖茶，我国三大边销砖茶（青砖茶、茯砖茶、康砖茶）之一，因具有分解脂肪、舒畅肠胃、补充维生素等功能[1-5]，是边疆少数民族生活中的必需品，对保障当地居民的身体健康起到重要作用。正因如此，在很长一段时期内，青砖茶都是“政策性商品、定点生产、统购统销”，产业较为封闭，外界对其认知较少。

香气是茶叶重要品质因子，是判别茶叶品质优劣的关键因素之一。目前，关于茶叶香气成分的研究已经成为茶叶品质化学领域热点课题，并取得了重要进展，多种茶叶的特征性香气风味物质被认知，如“龙井茶”、“普洱熟茶”、“茯砖茶”等[6-10]，这对客观评价茶叶品质、指导茶叶加工过程调控有着积极意义。而由于历史原因，青砖茶在此方面研究较少，有待深入。黑茶属于后发酵茶，耐于久藏，香气品质与其贮藏的年份也密切相关，有关不同年份与普洱茶[11-12]、茯砖茶[13-14]和六堡茶[15]的研究结果表明，随着陈化时间的延长，其香气特征和组分都有不同程度的变化。据此，本研究拟选取同一年份的原产地青砖茶样品为研究对象，采用顶空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）技术并结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）联用仪分析不同来源青砖茶的香气成分，结合感官评价、相关性分析、主成分分析等多元统计分析手段，明确其特征香气成分，以期丰富青砖茶品质化学理论，为青砖茶的品质判定、标准建立及加工过程品质调控提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

16 个有代表性的青砖茶样品均来自湖北省当地青砖茶企业，编号为Q1～Q16。

表1 湖北青砖茶样品信息
Table 1 Information about the samples of Qingzhuan dark tea from Hubei province

编号生产厂家品种出厂时间Q1～Q3羊楼洞茶业股份有 限公司Q4～Q6湖北省赵李桥茶厂有限责任公司Q7～Q9 湖北省洞庄茶业有限公司Q10Q11湖北省赤壁市思庄茶业有限公司Q12Q13湖北赵李桥锦合茶叶有限公司Q14Q15赤壁乾泰恒兄弟茶业有限公司Q16湖北羊楼洞果茶股份有限公司群体种2015年

1.2 仪器与设备

手动SPME进样器、50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/ polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头美国S u p e c l o公司；7 8 9 0 A 5 9 7 5 CG C-M S美国Ag i l e n t公司；H H S型恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；UV-2550紫外-可见光分光光度计 日本岛津公司；Milli-RO PLUS 30纯水机法国Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 感官审评

根据GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中的黑茶与紧压茶审评法，由3 名专业人员对样品的外形、汤色、香气、滋味进行感官审评。

1.3.2 顶空SPME

根据GB/T 8303—2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》中的紧压茶试样制备法，取出粉末茶样，混匀、磨碎，然后称取1 g茶样放入萃取瓶中，加入30 mL沸水，然后将装有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取头（实验前须在250 ℃老化15 min）的SPME手持器通过瓶盖的橡皮垫插入到萃取瓶中，在50 ℃水浴中平衡10 min，推出纤维头，吸附50 min后，取出并立即插入GC仪的进样口中，解吸附3 min，同时启动仪器收集数据。

1.3.3 GC-MS条件

GC条件：HB-5MS弹性石英毛细管柱（30 m× 0.32 mm，0.25 μm）；升温程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min，然后以10 ℃/min升至250 ℃保持3 min；进样口温度240 ℃、电子俘获检测器温度250 ℃；载气为高纯氦气；流速1.0 mL/min。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；质量扫描范围50～600 u；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；传输线温度280 ℃。

1.3.4 物质鉴定

利用NIST 11.L谱库对得到的质谱图进行串连检索和人工解析。比对有关质谱资料，对基峰、质核比和相对峰度等方面进行分析，结合保留时间 和MS分别对各峰加以确认。釆用峰面积归一化法定量，得到各组分的相对含量（组分峰面积占总峰面积折百分比）。峰鉴定：利用NIST 11.L谱库对得到的质谱图进行串连检索和人工解析，匹配度大于90%作为物质鉴定标准。

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0软件进行方差分析、相关性分析及主成分分析。

2 结果与分析

2.1 青砖茶香气特征感官分析

表2 湖北青砖茶香气感官审评结果
Table 2 Sensory analysis of aroma quality for Qingzhuan dark tea

注：＋.风味强度。

样品编号陈香菌香评分样品编号陈香菌香评分Q1＋＋＋89.0Q9＋85.0 Q2＋＋＋＋＋＋90.0Q10＋＋＋＋＋＋94.0 Q3＋＋＋87.0Q11＋＋87.5 Q4＋87.0Q12＋ ＋＋＋87.5 Q5＋＋＋＋＋93.0Q13＋86.0 Q6＋＋88.0Q14＋＋＋＋＋＋＋91.0 Q7＋＋＋88.5Q15＋＋＋88.5 Q8＋87.0Q16＋＋＋＋＋87.5

在感官评价中，青砖茶香气以陈香、菌香纯正持久为优，香气纯正次之，有霉、酸、杂等异味为差。如表2所示，所有样品都具有陈香，11 个样品还兼具菌香，表明所选样品均具备青砖茶正常的香气感官品质特征。本批样品香气感官品质评分介于85～94 分之间，评分与陈香风味强度呈正相关，当陈香一致，兼具菌香的样品评分更高。

2.2 青砖茶主要香气成分分析

如图1、表3所示，16 个青砖茶中共检测到72 种香气化合物，占顶空挥发物总量的84.81%～98.97%，其中相对含量较高的成分有己醛（7.87%～20.71%）、芳樟醇（1.29%～11.94%）、壬醛（3.10%～9.37%）和甲苯（0.85%～9.72%）。取自同一茶厂的样品在香气组成上有一些相同点，如Q1～Q3样品均未检出长叶环烯和二氢猕猴桃内酯，而桉树醇和二氢-α-紫罗兰酮均检出且相对含量较高；Q4～Q6样品均未检出桉树醇；Q7～Q9样品均未检出二氢-α-紫罗兰酮，而长叶环烯和2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯均检出且相对含量较高；Q10、Q11样品均未检出对二甲苯、（E）-2-癸烯醛、苯乙醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯和二氢-α-紫罗兰酮，而1-辛烯-3-醇、辛醛均检出且相对含量较其他样品高；Q12、Q13样品均未检出（E）-2-癸烯醛、辛醛、桉树醇、苯乙醛、萜烯醇和二氢-α-紫罗兰酮，而β-雪松烯、二氢猕猴桃内酯和α-雪松醇均检出且相对含量较高；Q14、Q15样品均未检出1-辛烯-3-醇、桉树醇、4-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基）-3-丁烯-2-酮和6,10-二甲基-十一烷-2-酮，而5-甲氧基-6,7-二甲基苯并呋喃均检出且相对含量较高。

图1 青砖茶Q5挥发性成分GC-MS总离子流图
Fig. 1 Total ion chromatogram of Qingzhuan dark tea sample Q5

2.3 青砖茶主要香气化合物种类分析

16 个青砖茶中共检出72 种香气化合物，包括醛类21 种、酮类12 种、醇类11 种、烯类7 种、芳香烃9 种、酯类2 种、呋喃类4 种、杂氧化合物2 种和其他类4 种，如图2所示。其中醛类物质相对含量最高，平均相对含量为42.75%，醛类化合物中相对含量较多有分子质量低的脂肪醛（己醛、庚醛、壬醛）、芳香醛（苯甲醛）和脂肪醛中的烯醛（（E）-2-己烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛）；其次为酮类化合物，平均相对含量为13.80%，酮类化合物中相对含量较多有β-紫罗酮、（E）-香叶基丙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮；再次为芳香烃类物质，平均相对含量为12.17%，芳香烃类化合物中相对含量较多有甲苯、邻二甲苯和对二甲苯；接着为醇类物质，平均相对含量为11.18%，醇类化合物中相对含量较多有芳樟醇、（Z）-氧化芳樟醇和桉树醇；而烯类、酯类、呋喃类、杂氧化合物及其他类芳香物质相对含量较低。

表3 青砖茶的香气组成
Table 3 Aroma constituents of Qingzhuan dark tea

编号 化合物保留时间/min相对含量/% Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7Q8Q9Q10Q11Q12Q13Q14Q15Q16 1 3-甲基丁醛2.55 0.62 0.49 0.14 0.12 0.11 0.44 0.37 0.66 0.75 0.17 0.15 0.12 0.09 0.13 0.39 0.03 2苯2.63 2.55 1.01 0.47 0.49 0.33 5.20 1.31 0.14 1.73 0.38 0.34 0.49 0.25 1.69 2.26 0.32 3 1-戊烯-3-酮2.84 0.84 1.88 0.40 0.50 0.66 0.47 0.57 ―1.46 0.35 0.26 0.39 0.08 1.53 0.81 0.28 4戊醛2.93 ―0.38 ― ― 0.21 ― 0.35 0.22 ― 0.10 0.20 0.25 0.14 2.46 0.26 0.06 5 2-乙基呋喃2.99 4.03 2.84 0.94 0.62 1.19 0.73 1.96 1.52 0.88 0.41 0.94 0.53 0.68 ― 0.78 1.41 6（E）-2-戊烯醛3.80 1.83 2.12 2.06 1.20 0.15 0.19 1.19 0.48 1.00 1.15 1.27 0.39 0.25 1.19 0.91 0.62 7甲苯4.05 1.20 2.57 3.10 2.71 3.53 1.49 2.57 3.66 2.12 6.12 3.35 9.72 7.03 2.18 1.99 0.85 8己醛4.80 20.71 12.52 17.44 11.43 9.51 12.61 16.89 9.85 11.02 10.08 21.32 11.10 7.87 17.93 10.16 11.14 9 2-乙基吡咯5.22 ― 0.60 ― 0.24 0.22 ― ― 0.50 ― 0.29 ― 0.16 0.13 ― 0.33 0.17 10（E）-2-己烯醛6.49 2.69 2.77 3.10 1.80 2.41 0.93 2.78 1.27 1.73 2.45 3.78 1.34 1.15 2.79 1.79 2.32 11乙苯6.79 1.45 0.80 1.85 1.17 0.80 1.16 0.97 0.98 0.79 1.33 0.82 2.56 1.52 1.31 1.14 1.42 12邻二甲苯7.09 2.33 2.54 5.45 2.95 2.01 2.05 2.67 2.67 1.53 4.30 2.12 8.08 5.31 2.23 2.41 3.59 13苯乙烯8.01 ― 2.42 0.17 1.55 ― ― 2.73 1.66 ― 2.67 1.86 4.21 ― 0.29 0.37 0.20 14对二甲苯8.06 ― ― 3.30 3.35 1.86 ― ― 0.33 ― ― ― ― 3.36 1.54 1.58 2.22 15（Z）-4-庚烯醛8.32 1.38 1.74 1.75 1.66 1.56 0.50 0.84 1.15 1.84 1.41 1.98 0.90 0.63 1.65 1.52 1.66 16庚醛8.41 5.32 3.07 3.39 2.60 2.36 2.52 3.36 2.50 3.09 2.43 3.58 3.46 1.96 4.20 2.75 3.00 17α-蒎烯9.77 0.43 0.48 0.32 4.82 0.30 0.21 0.22 0.11 2.37 0.28 0.27 0.16 0.09 0.19 0.14 0.20

续表3

注：―.未检出。

编号 化合物保留时间/min相对含量/% Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7Q8Q9Q10Q11Q12Q13Q14Q15Q16 181-甲氧基-4-甲基苯9.89 ― 0.47 0.28 ― 0.18 ― 0.19 ― ― 0.18 0.19 0.11 0.13 0.13 0.08 0.16 19（E）-2-庚烯醛10.88 0.85 1.48 1.38 ― 1.24 0.49 2.04 0.62 0.52 ― 1.48 3.89 ― 0.79 0.96 1.62 20苯甲醛10.98 3.73 0.93 1.02 1.17 2.58 0.81 4.32 3.72 1.63 1.72 1.29 2.00 2.14 0.89 0.85 0.70 21庚醇11.69 0.29 ― 0.43 0.35 0.29 ― 0.45 0.25 ― 0.56 0.40 0.89 0.76 0.33 0.25 0.44 22（E）-2-癸烯醛11.98 ― 1.18 1.96 2.02 1.46 ― ― 1.30 ― ― ― ― ― 1.49 1.57 5.81 231-辛烯-3-醇12.03 1.47 ― ― ― ― 1.47 1.26 ― 1.16 3.08 1.57 1.70 2.53 ― ― ―246-甲基-5-庚烯-2-酮12.40 3.61 3.51 2.42 2.63 4.30 3.47 3.58 1.26 2.64 6.07 4.43 5.33 8.78 2.51 2.22 2.30 252-正戊基呋喃12.59 2.86 4.36 3.02 3.14 3.75 4.16 5.08 1.95 ― 3.40 5.06 3.53 2.97 1.99 ― 1.97 26（E,E）-2,4-庚二烯醛12.82 2.50 4.96 3.40 2.75 2.97 2.10 2.76 0.64 2.43 3.42 3.87 1.00 1.36 3.69 1.78 2.41 27（E）-2-（2-戊烯基）呋喃13.06 0.35 0.82 0.55 0.60 0.95 0.83 ― 0.30 0.44 0.90 1.70 0.44 0.63 0.39 0.26 0.24 28辛醛13.25 ― ― 1.58 0.55 0.89 ― 1.54 ― ― 0.78 1.03 ― ― ― 0.89 1.12 29柠檬烯14.32 0.66 1.37 0.57 5.19 0.63 0.75 0.89 0.50 0.74 0.44 0.52 0.47 0.40 0.52 0.55 0.55 30桉树醇14.44 1.23 3.94 1.47 ― ― ― ― ― 5.56 1.55 2.12 ― ― ― ― ―312,2,6-三甲基环己烷酮14.61 1.08 0.84 0.98 1.18 0.70 2.90 ― 1.89 2.83 0.84 0.75 0.65 1.00 0.89 ― 1.21 323,5-辛二烯-2-醇15.06 ― ― 0.51 0.58 0.39 ― 0.41 ― ― 0.52 0.52 0.40 0.52 0.26 0.44 1.00 33苯乙醛15.12 0.36 0.41 0.42 0.58 0.38 0.18 0.42 1.46 0.23 ― ― ― ― 0.32 0.31 ―341-乙基-2-甲酰吡咯15.31 ― 0.65 0.48 0.62 0.62 ― 1.20 4.73 ― 0.62 0.37 0.24 0.48 ― 0.41 ―352-辛烯-1-醛15.85 ― 3.75 3.77 3.35 4.32 ― 4.77 1.52 ― 3.21 4.58 3.13 2.79 4.02 ― 3.80 36（Z）-氧化芳樟醇16.53 2.37 2.82 2.56 1.36 4.14 2.10 2.78 3.02 2.22 3.72 2.35 3.54 2.17 2.84 2.68 5.50 37芳樟醇17.95 1.73 3.78 3.38 2.32 4.55 5.47 1.29 11.94 2.70 2.12 1.54 1.42 1.40 1.34 5.06 6.22 38壬醛18.18 6.96 5.28 3.87 3.10 3.84 9.37 4.26 3.95 3.94 3.94 3.73 5.52 5.91 6.07 4.89 5.15 39樟脑19.99 ― 0.51 1.10 0.48 0.71 ― 0.29 ― ― 2.07 0.25 0.37 ― 0.12 2.24 0.28 40（E）-2-壬烯醛20.84 ― 0.88 0.70 0.41 0.87 ― 0.95 ― ― 0.71 0.68 0.79 0.75 0.51 0.42 0.65 411,3-二甲氧基苯21.24 0.20 ― 0.39 1.04 0.20 ― 0.35 0.30 0.13 0.62 0.30 0.45 0.22 3.61 1.00 0.61 42萜烯醇21.61 ― 0.29 0.10 0.83 ― ― ― 0.29 ― 0.22 ― ― ― 0.43 0.18 ―43萘21.73 1.03 1.44 1.45 0.77 1.74 1.24 0.64 0.64 0.44 0.85 0.76 0.91 0.80 1.15 1.96 1.26 44α-萜品醇22.27 0.18 0.45 0.34 2.32 0.60 0.54 0.22 1.14 0.92 0.43 0.33 0.24 0.57 0.29 0.64 0.25 45水杨酸甲酯22.52 0.16 0.43 0.64 0.12 0.98 ― 0.46 2.80 0.56 0.58 0.51 0.89 0.41 0.37 1.00 0.52 46藏红花醛22.68 1.49 1.87 1.13 2.39 2.30 4.70 1.83 0.42 3.48 1.61 1.13 0.73 1.80 1.23 2.12 1.65 47癸醛23.06 0.86 1.00 0.51 0.53 0.64 1.05 0.57 0.55 0.37 0.57 0.61 0.75 0.57 0.93 0.79 0.66 48（E,E）-2,4-壬二烯醛23.40 0.29 0.34 0.31 0.18 0.29 0.19 0.38 0.06 0.11 0.26 0.33 0.43 0.49 0.19 0.17 0.43 49β-环柠檬醛23.67 1.96 2.04 1.42 2.08 2.33 6.13 1.47 2.37 3.52 1.97 1.59 1.12 2.15 2.38 3.53 1.98 50橙花醇25.40 ― ― 0.20 ― 0.19 ― ― 1.59 ― 0.13 ― 0.09 0.29 ― 0.46 0.13 51（E）-2-癸烯醛25.72 ―― 0.59 0.60 0.61 ― 0.62 0.42 ―0.81 0.22 0.42 0.74 0.51 ― 0.96 522-甲基萘26.94 0.19 ― 0.29 0.35 0.96 0.30 0.27 0.24 0.17 0.29 0.33 0.30 0.32 0.34 0.63 ―53十三烷27.39 1.86 0.79 0.63 0.94 1.36 1.99 2.07 0.72 1.36 0.60 0.71 1.34 1.04 1.50 1.42 ―541-甲基萘27.59 0.16 0.45 0.21 0.28 0.59 0.26 0.31 0.29 0.12 0.28 0.21 0.25 0.45 0.26 0.42 0.33 551,1,6-三甲基-1,2-二氢萘29.60 ― 0.36 0.30 0.39 0.56 ― 0.50 0.58 ― 0.39 0.29 0.32 0.46 0.39 0.23 0.07 56长叶环烯30.43 ― ― ― 0.17 0.09 ― 0.31 0.21 0.49 0.08 0.19 0.25 0.20 ― 0.36 ―572,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯30.62 0.24 ― 0.16 ― 0.19 1.54 0.23 0.12 0.28 ― ― ― 0.72 0.27 ― 0.18 584-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基）-3-丁烯-2-酮30.92 ― 0.27 0.11 0.15 0.33 ― ― 0.24 ― 0.19 0.13 0.13 0.24 ― ― 0.21 59长叶烯31.74 0.69 0.48 0.25 0.89 0.63 1.52 0.26 1.89 4.05 0.31 1.46 0.30 2.16 3.00 7.65 0.56 606,10-二甲基-十一烷-2-酮31.85 ― 0.41 0.22 0.22 0.29 ― ― 0.63 ― 0.56 0.23 0.31 0.31 ― ― 0.62 61雪松烯32.24 0.48 ― 0.35 0.52 0.12 0.47 0.38 0.52 0.37 0.41 0.38 0.38 0.52 0.52 0.71 0.38 62二氢-α-紫罗兰酮32.38 0.46 0.60 0.57 ― 0.86 0.91 ― ― ― ― ― ― ― 0.28 0.10 0.41 63β-雪松烯32.56 ― ― 0.39 0.72 1.07 ― 0.50 ― ― 0.51 0.41 0.87 0.72 ― 0.52 0.74 64α-紫罗酮32.76 1.33 0.17 1.38 1.36 3.20 ― 1.03 1.04 3.22 1.79 0.82 1.15 2.42 1.36 2.10 1.80 65β-二氢紫罗酮33.31 0.20 0.34 0.22 0.59 0.60 0.86 0.16 0.22 0.57 0.18 0.22 0.14 0.23 0.33 1.07 0.25 66（E）-香叶基丙酮33.93 1.09 2.68 1.21 1.68 2.49 2.66 1.46 1.01 2.23 4.27 1.73 1.85 4.91 1.81 3.64 2.01 675-甲氧基-6,7-二甲基苯并呋喃34.49 ― 0.69 0.38 0.55 0.54 ― 0.33 ― ― 0.26 0.31 0.39 0.43 0.72 0.51 0.50 68β-紫罗酮35.26 1.37 2.74 1.75 2.15 2.68 7.64 1.45 2.76 4.05 2.01 1.58 0.99 3.03 2.99 4.77 2.35 69二氢猕猴桃内酯36.97 ― ― ― 0.26 0.09 0.15 ― 0.47 ― 0.20 0.23 0.24 1.79 0.18 0.12 0.59 70（E）-橙花叔醇38.40 0.21 ― ― 0.23 0.67 ― 0.32 0.33 0.31 0.62 0.31 0.75 0.32 0.23 0.77 0.23 71α-雪松醇39.70 0.43 0.85 0.67 2.05 0.90 0.85 0.53 1.67 0.70 1.09 0.50 0.53 1.56 0.68 1.03 0.87 726,10,14-三甲基-十烷-2-酮48.49 ― 0.09 ― 0.14 0.45 ― 0.13 0.12 ― 0.50 0.18 0.14 0.38 0.14 0.45 0.95

图2 16 个青砖茶香气物质种类及相对含量
Fig. 2 Aroma compound classes and their contents in 16 samples of Qingzhuan dark tea

2.4 影响青砖茶香气品质的关键香气成分分析

基于表2与表4，采用SPSS软件进行了相关性分析，进一步得到了影响青砖茶香气品质的关键香气成分。其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、（Z）-氧化芳樟醇、樟脑和1-甲基萘与感官评分的相关性达到极显著水平（P＜0.01），（E）-2-己烯醛、1-甲氧基-4-甲基苯、（E）-2-壬烯醛及脂肪醛中的烯醛占醛类的比例与感官评分的相关性达到显著水平（P＜0.05）；而长叶环烯与感官评分呈极显著负相关，2,2,6-三甲基环己烷酮与感官评分呈显著负相关；另外，（E,E）-2,4-庚二烯醛的正相关系数最高，还可以看出脂肪醛中的烯醛类化合物对青砖茶的香气品质贡献较大。注：Pearson线性相关分析：**. P＜0.01；*. P＜0.05。

表4 青砖茶香气得分与关键成分含量相关性分析
Table 4 Correlation coeffi cients between aroma scores and key components

关键成分相关系数（E）-2-己烯醛0.311* 1-甲氧基-4-甲基苯0.345*（E,E）-2,4-庚二烯醛0.452** 2,2,6-三甲基环己烷酮－0.358*（Z）-氧化芳樟醇0.409**樟脑0.386**（E）-2-壬烯醛0.359* 1-甲基萘0.423**长叶环烯－0.412**烯醛/醛类总量0.331*

2.5 不同来源青砖茶共性成分分析

表5 主成分分析的特征值
Table 5 Eigenvalues of principal component analysis

主成分初始特征值提取平方和载入合计方差贡献率/%贡献率/%合计方差贡献率/%累计贡献率/% 17.22223.29623.2967.22223.29623.296 25.95619.21342.5095.95619.21342.509 34.76015.35457.8634.76015.35457.863 43.17710.24868.1113.17710.24868.111 52.6518.55176.6622.6518.55176.662 61.7325.58882.2501.7325.58882.250 71.4094.54786.7971.4094.54786.797 81.0953.53190.3281.0953.53190.328 90.8552.75893.086 100.7262.34295.428 110.4831.55896.986 120.3901.25798.243 130.2440.78699.030 140.1750.56599.594 150.1260.406100.000 16～310.0000.000100.000累计

表6 主成分分析的特征向量
Table 6 Eigenvectors of principal component analysis

化合物主成分12345678 3-甲基丁醛0.4590.350－0.014－0.512－0.249－0.299－0.1660.302苯0.7040.2480.524－0.2810.2360.0470.082－0.041 1-戊烯-3-酮0.2410.6100.1110.2700.185－0.103－0.1810.376（E）-2-戊烯醛－0.3050.759－0.1200.0870.2020.034－0.0760.254甲苯－0.486－0.6920.039－0.0810.223－0.025－0.2490.161己醛－0.3410.7820.211－0.2390.1360.0120.076－0.122（E）-2-己烯醛－0.5330.7130.0020.341－0.044－0.1420.043－0.143乙苯－0.474－0.3780.292－0.2480.2640.598－0.1790.044邻二甲苯－0.589－0.5740.140－0.0940.2310.385－0.1710.062（Z）-4-庚烯醛－0.1580.631－0.4180.461－0.1360.126－0.269－0.130庚醛－0.3380.7250.293－0.3470.0810.168－0.0660.143 α-蒎烯0.2450.119－0.794－0.0650.4570.1240.053－0.043苯甲醛－0.276－0.069－0.061－0.581－0.334－0.4600.2210.288 6-甲基-5-庚烯-2-酮－0.342－0.5750.2610.1170.465－0.452－0.0340.028（E,E）-2,4-庚二烯醛－0.1750.666－0.0010.5620.256－0.1840.168－0.038柠檬烯0.1850.075－0.7270.0370.4650.2320.3380.128（Z）-氧化芳樟醇－0.331－0.2050.2670.353－0.5730.1610.138－0.236芳樟醇0.397－0.184－0.147－0.105－0.7730.2160.1760.039壬醛0.387－0.0400.773－0.2600.2430.1250.2260.069萘0.2230.0700.3770.655－0.1970.3810.0480.218 α-萜品醇0.403－0.151－0.854－0.0630.1790.1410.1110.096藏红花醛0.7860.0130.1250.0360.357－0.1830.135－0.304癸醛0.2920.2230.6670.1150.1440.2460.3010.373（E,E）-2,4-壬二烯醛－0.646－0.2900.3770.2310.258－0.0750.225－0.051 β-环柠檬醛0.927－0.0440.276－0.0870.069－0.0140.018－0.189 1-甲基萘0.100－0.4310.0610.684－0.222－0.1710.2900.342长叶烯0.5790.0190.0150.126－0.1370.012－0.6770.141 β-二氢紫罗酮0.874－0.0050.0010.2760.0520.150－0.1420.003（E）-香叶基丙酮0.205－0.5710.1990.4730.269－0.361－0.2590.060 β-紫罗酮0.921－0.1130.2880.0360.0480.004－0.024－0.145 α-雪松醇0.299－0.514－0.6690.0590.0310.0630.1670.197

16 个青砖茶中共检出31 种共有的香气成分，占72 种香气化合物总量的65.46%～83.14%，其中己醛的平均相对含量（13.22%）最高，在Q1和Q11中都达到了20%以上；其次为壬醛（4.99%），在Q6中相对含量达到了9.37%；芳樟醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮的平均相对含量相近，分别为3.25%和3.69%。

以31 个共有的香气成分相对含量构成的16×31的矩阵，利用SPSS软件进行主成分分析，如表5、6所示。第1主成分方差贡献率为23.296%，β-环柠檬醛、β-紫罗酮和β-二氢紫罗酮的贡献率最大，对应的特征向量为0.927、0.921和0.874，β-环柠檬醛具有柠檬香，β-紫罗酮和β-二氢紫罗酮具有紫罗兰花香和木 香，故第1主成分主要反映青砖茶中的青味、花香及木香；第2主成分方差贡献率为19.213%，己醛、（E）-2-戊烯醛、庚醛和（E）-2-己烯醛的贡献率最大，对应的特征向量为0.782、0.759、0.725和0.713，（E）-2-戊烯醛具有草莓味果香，己醛、庚醛具有青草气、果香和脂肪味，（E）-2-己烯醛具有青草气，故第2主成分主要反映青砖茶中的青味和果香；第3主成分方差贡献率为15.354%，壬醛和癸醛的贡献率最大，对应的特征向量为0.773和0.667，壬醛和癸醛具有青草气、柑橘香和脂肪味，故第3主成分主要反映青砖 茶中的青味和果香；第4主成分方 差贡献率为10.248%，萘和1-甲基萘的贡献率最大，对应的特征向量为0.655和0.684，萘和1-甲基萘具有特殊芳香气味，故第4主成分主要反映青砖茶中的特殊芳香气味；第5主成分方差贡献率为8.551%，柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮的贡献率最大，对应的特征向量均为0.465，柠檬烯具有柠檬香，6-甲基-5-庚烯-2-酮具有香草味和刺激气味，故第5主成分主要反映青砖茶中的果香和香草香；第6主成分方差贡献率为5.588%，乙苯和邻二甲苯的贡献率最大，对应的特征向量为0.598和0.385，乙苯和邻二甲苯具有特殊芳香气味，故第6主成分主要反映青砖茶中的特殊芳香气味；6 个主成分方差累计贡献率达到82.250%，可基本反映总体情况。

3 讨 论

醛类和酮类是青砖茶中主要的香气化合物，可能对青砖茶的香气品质形成起着关键的作用。脂肪醛大多呈现果香风味，有青草气[16]；芳香醛如苯甲醛则主要呈现果香、花香[17]；脂肪醛中的烯醛类化合物主要呈现果香、甜香、脂肪香及陈香[18]。Xu Xiangqun等[9]研究指出（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和（E,Z）-2,4-庚二烯醛等烯醛类化合物对茯砖茶的陈香贡献大，认为该类物质可能是黑毛茶中的不饱和脂肪酸在一定湿度、温度条件下发酵而发生剧烈的自我氧化和水 解反应产生的。红茶中的C5、C6的醇和醛是不饱和脂肪酸在萎凋和发酵过程中通过过氧化反应与降解产生，该过程主要是酶促作用[19]。与红茶不同，黑毛茶中的醛类等化合物很可能是不饱和脂肪酸在微生物的作用下发生了非酶性的自动氧化。还有一些醛类化合物由氨基酸通过脱羧和氧化脱氨生成，如3-甲基丁醛[20]。很多研究表明酮类化合物，包括β-紫罗酮、（E）-香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等在不同茶类的香气中都起着重要作用，以花香和木香为主[21-23]，此类物质也是青砖茶中独特的香气成分。尤其是β-紫罗酮的感知阈值很低，对茶叶的香气贡献巨大[24-25]。这些酮类化合物可能来源于类胡萝卜素的氧化和缩合反应及β-胡萝卜素的氧化分解反应。

茯砖茶、青砖茶、康砖茶和普洱茶等是黑茶中的重要类别，现有研究表明棕榈酸、壬酸、植酮、己醛、甲基庚烯酮、2-戊基呋喃、香叶基丙酮等是茯砖茶的主要挥发性成分，同时认为异戊烯醛、2-己烯醛、4-庚烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛等烯醛类物质对其“菌花香”有重要贡献[9,26-27]；6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、芳樟醇及氧化芳樟醇是陈香型康砖茶的关键成分[28]；1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯等甲氧基苯类化合物被认为是普洱熟茶陈香的特征香气成分[29-30]。本研究部分样品中检测到杂氧化合物，但是其相对含量较低，可见青砖茶与茯砖茶特征香气成分有部分一致性，而与普洱茶具有不同的特征香气成分。β-环柠檬醛、β-紫罗酮、β-二氢紫罗酮、己醛、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、萘、1-甲基萘、柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等是青砖茶的关键香气成分，与其他黑茶的特征香气成分明显不同，原料以及加工工艺的差异形成了青砖茶独特的品质风味。本研究对湖北省青砖茶的香气成分进行了初步分析，有必要进一步明确青砖茶特征香气的形成机制，并结合GC嗅觉测量法对青砖茶香气活性成分进行分析鉴定，为提高青砖茶产品质量提供依据。如何科学评价陈年青砖茶的品质是其茶产业进一步健康发展亟待解决的问题，因此有必要明确陈化时间对青砖茶的香气品质及香气成分的影响。

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Analysis of Aroma Components in Qingzhuan Dark Tea

LIU Panpan, ZHENG Pengcheng, GONG Ziming*, WANG Shengpeng, TENG Jing, GAO Shiwei, WANG Xueping, YE Fei, ZHENG Lin
(Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre, Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China)

Abstract：The volatile components of 16 typical samples of Qingzhuan dark tea were analyzed using sensory evaluation and headspace solid-phase micro-extractio n (HS-SPME) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The result showed that pure stale fi avor as well as arohid or woody fi avor was good for the aroma characteristics of Qingzhuan dark tea. A total of 72 aroma compounds were identifi ed, and among them, hexanal, linalool, nonanal and toluene were the major components. Aldehydes and ketones were the principal aroma types. The aroma score obtained by sensory evaluation was correlated highly signifi cantly with the levels of (E,E)-2,4-heptadienal, (Z)-linalool oxide, camphor, 1-methylnaphthalene and longicyclene (P < 0.01), and significantly with (E)-2-hexenal, 1-methoxy-4-methyl-benzene, (E)-2-nonenal, 2,2,6-trimethylcyclohexanone and the proportion of olefine aldehyde as an aliphatic aldehydes in total aldehydes (P < 0.05). Principal component analysis showed that the sixth principal components contributed 82.250% to the aroma quality of Qingzhuan dark tea, and the main representative components were β-cyclocitral, β-ionone, dihydro-β-ionone, hexanal, (E)-2-pentenal, (E)-2-hexenal, heptanal, nonanal, decanal, naphthalene, 1-methylnaphthalene, limonene and 6-methyl-5-heptene-2-one, suggesting that they are the key aroma constituents infi uencing the aroma quality of Qingzhuan dark tea, which can basically refi ect the fi avor characteristics of Qingzhuan dark tea.

Key words：Qingzhuan dark tea; aroma; headspace-solid phase microextraction; principle component analysis

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201708026

中图分类号：TS272

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2017）08-0164-07

引文格式：

刘盼盼, 郑鹏程, 龚自明, 等. 青砖茶的香气成分分析[J]. 食品科学, 2017, 38(8): 164-170. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201708026. http://www.spkx.net.cn

LIU Panpan, ZHENG Pengcheng, GONG Ziming, et al. Analysis of aroma components in Qingzhuan dark tea[J]. Food Science, 2017, 38(8): 164-170. (in Chinese with English abstract)

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201708026. http://www.spkx.net.cn

收稿日期：2016-08-13

基金项目：国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-23）；湖北省重大科技创新计划项目（2014ABA023）；

湖北省农业科技创新中心资助项目（2016-620-000-001-032）；

湖北省农业科学院果树茶叶研究所青年科学基金项目（GCJJ201603）

作者简介：刘盼盼（1988—），男，研究实习员，硕士，研究方向为茶叶深加工。E-mail：liuppitea@163.com

*通信作者：龚自明（1966—），男，研究员，本科，研究方向为茶叶加工及茶树安全优质高效栽培模式。E-mail：ziminggong@163.com