茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

刘文营

(中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 10006 8)

摘 要:将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0% VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P>0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和H*值的影响显著(P<0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。

关键词:羊肉乳化香肠;茶多酚;甘草提取物;电子鼻;脂肪氧化;风味

我国2015年的羊肉产量是441万吨,占肉类总产量的5.1%,呈现为逐年增加的态势[1],其中羊肉肠类制品越来越受欢迎,生产能力得到迅速发展。

肉制品风味的产生与脂肪和蛋白质的水解作用产生的脂肪酸类、醛类、醇类、酮类和酯类等物质息息相关,但脂肪和蛋白质的过度氧化会对肉制品主体风味产生负面影响,许多氧化产物也被证实对消费者的健康存在潜在危害[2]。目前针对肉制品脂肪和蛋白质的过度氧化控制方面的研究,一是在牲畜饲养过程中饲喂生物活性物质,如多糖类物质[3]、维生素类物质[4]、甘草提取物[5]和丁香提取物[6]等;二是在肉制品加工过程中,添加活性物质来改善肉制品的抗氧化能力和品质特性[7],诸如鼠尾草[8]、姜黄素[9]、芦荟汁[10]和果皮提取物[11]等。前期研究结果显示,添加天然活性物质均对肉制品的脂肪酸氧化状态、纤维蛋白羟基氧化、微生物和特征风味等产生了积极影响,同时添加天然活性物质也是肉制品加工时进行杂环胺控制的有效方法[12],有助于肉制品的品质提升[8]

在对挥发性特征风味成分进行分析时,针对挥发性物质归类分析,有研究采用电子鼻对香料[13]、水稻[14]、橄榄油[15]等进行了分析;另外,有研究采用气相色谱-质谱法对五香牛肉[16]、重庆城口香肠[17]和干腌咸肉[18]的挥发性风味成分进行了分析,结果重现性较好,是进行挥发性物质分析的有效方法[19]

甘草提取物、茶多酚、VE和鼠尾草中均含有生物活性物质,而且鼠尾草在欧美被认为是功能保健食品[8],在食品工业的应用越来越广阔。但是,目前针对甘草提取物、茶多酚、VE和鼠尾草等天然活性物质对羊肉肠产品品质的影响鲜有报道,有待开展研究分析。本实验针对甘草提取物、茶多酚、VE和鼠尾草的添加对羊肉肠产品品质的影响进行了分析,运用热脱附-气相色谱-质谱(thermal desorption-gas chromatography-mass spectrum,TDS-GC-MS)联用技术对与脂肪氧化较为密切的醛类、酸类、酯类和醇类物质进行了分析[20],以期为羊肉肠的品质控制和新工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

羊肉 北京丰台区牛街市场;食盐、五香粉、亚硝酸钠、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠均为食品级;52°白曲酒 泸州老窖股份有限公司;VE(纯度99%)、甘草提取物(纯度99%)、茶多酚(纯度99%) 广州鸿易食品添加剂有限公司;鼠尾草 北京味好迪食品有限公司。

氯化四乙铵 美国Accela ChemBio公司;高氯酸(分析纯)、硫代巴比妥酸 国药集团化学试剂有限公司;2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol,BHT) 北京伊诺凯科技有限公司。

1.2 仪器与设备

绞肉机 美国Hobart电器公司;OSCAR-20灌肠机德国Heinrich Frey Maschinenbau GmbH公司;ACM搅拌机 日本爱工社株式会社;F-120B制冰机 日本星崎电机株式会社;BYXX-50烟熏蒸煮一体机 嘉兴艾博实业有限公司;CR-400色差计 柯尼卡美能达投资有限公司;PEN3电子鼻 德国Airsense公司;TDS半自动热脱附进样器 德国Gerstel公司;GC-MS联用仪美国赛默飞世尔科技有限公司;B S A 8 2 2-C W天平 赛多利斯科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉肠加工

采用8 mm孔径挡板绞碎,按照1∶9的肥瘦比混合,然后加入辅料Ⅰ和 各种生物活性物质搅拌均匀,低速搅拌3 min,然后高速搅拌5 min,经真空脱气后灌肠和成熟(98 ℃、相对湿度80%,1 h)。

辅料Ⅰ(占原料肉的质量百分比):原料肉(瘦肉与肥肉质量比9∶1)、食盐(2.5%)、五香粉(0.2%)、花椒(0.2%)、姜粉(0.02%)、异抗坏血酸钠(0.2%)、味精(0.5%)、亚硝酸钠(0.015%)、冰水(10%),总添加量为13.64%。

参照GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》[21],羊肉肠加工方案如表1所示。

表1 羊肉肠加工方案
Table1 Addition of different additives to emulsion-type mutton sausage

1.3.2 硫代巴比妥酸反应物法分析脂肪氧化程度

硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)参照文献[22-23]方法,并略有修改,取5.0 g样品,冰浴条件下,加25 mL高氯酸(体积分数3.86%)和0.5 mL BHT(4.2 g/100 mL),然后高速剪切(10 000 r/min,1 min);过滤悬浆并离心,取2 mL上清液,加入2 mL硫代巴比妥酸,沸水浴45 min,然后测A532nm;同时用氯化四乙铵做标准曲线。结果以丙二醛(malondialdehyde,MDA)表示,单位为:mg MDA/kg。

1.3.3 风味差异性分析

参考文献:[18]方法,并略有修改,取2.0 g样品置于样品瓶内,在25 ℃恒温2 h,然后分别进行检测,每个样品做5 个平行,选定信号采集时间为70 s。

图1 电子鼻化学传感器及其主要响应的 物质
Fig.1 Electronic nose chemical sensors and corresponding volatile substances

如图1所示,PEN3电子鼻内置10 个针对不同风味物质响应的化学传感器,分别针对苯类、氮氧化合物、醇、醛类等风味物质响应,依据响应传感器的类型和丰度进行物质的相似性分析。

1.3.4 颜色信息分析

参考文献[18,24]方法,并略有修改,羊肉肠切面为15 mm,使用的标准白板为D65,测样孔径大小为10 mm。测算产品的L*、a*和b*值,色彩度C*和色彩角H*的计算公式如下。

1.3.5 挥发性风味成分分析

参考文献[18,25]方法,并略有修改。样品风味物质富集程序为:50 ℃,正压0.05 MPa,30 min。

分析条件为:TDS程序:初始温度40℃,分别延迟和保持1 min,然后40 ℃/min,升温至210 ℃,保持5 min,不分流;CI S程序:初始温度为-100℃,保持1 min,然后10 ℃/min,升温至215 ℃,分流比为20∶1;GC-MS程序:40℃,保持3 min,然后5 ℃/min,升温至200 ℃,保持1 min,再以10℃/min,升温至220 ℃,保持3 min,氦气流速1.0 mL/min,质谱传输线温度为260 ℃,离子源温度280 ℃,质量扫描范围为40~600 u。

1.4 数据处理

样品的脂肪氧化参数进行3个平行测定,数值表示为±s;颜色信息进行10 次不同部位测试,数据采用SPSS 9.1软件进行误差性分析,数值表示为±s;电子鼻分析时运用Winmuster软件对电子鼻分析数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA),每个样品均进行5 次重复;挥发性成分分析中含量计算,进行3 次重复,取平均值,采用峰面积归一法,计算单一组分的相对含量,进行定量分析。采用Origin 8.0软件进行数据的整理和作图。

2 结果与分析

2.1 添加天然活性物质对羊肉肠脂肪氧化的影响

图2 不同加工方案羊肉肠的TBARS值
Fig.2 TBARS values of different sausage samples

脂肪是肉制品,尤其是肉糜制品风味形成和品质特征呈现的基础物质,直接影响到产品的物化性质和风味、口感等感官品质[26]。羊肉的TBARS值如图2所示,相比CT组,添加外源天然活性物质对羊肉脂肪的氧化产生了不同程度的抑制作用,TP、VE组和CH2与CT组之间相 差不明显,LE和CH1与CT组相比有显著性的差异(P<0.05);除CT组外,处理组之间没有显著性差异(P>0.05),说明天然活性物质均对脂肪氧化产生了抑制作用[27-28]。结果均显示能够缓解羊肉肠的氧化,与Jone等[29]将Rooibos茶提取物应用于白面牛羚和跳羚羊肉肠、Almeida等[30]将果皮提取物应用于波罗尼亚香肠的抗氧化效果相似。

VE具有良好的抗氧化作用[31],将其应用于羊肉肠,起到了良好的抑制氧化作用的效果,与Mancini等[9]在汉堡包中添加活性物质的效果相似。添加2.0%鼠尾草的抑制脂肪氧化效果次于添加1.0%的鼠 尾草,说明活性物质的量与氧化抑制作用之间不是单纯的量效关系,与Bosco等[32]获得的结果相似。

2.2 羊肉肠的PCA和LDA

图3 不同羊肉肠的PCA(a)和LDA(b)
Fig.3 PCA (a) and LDA (b) of different sausage samples

肉制品加工的原辅料,尤其是活性物质的种类及添加量,直接影响到脂肪的氧化状态,对产品主体风味的分化起到决定性作用[18]。由图3a可知,通过对不同加工方案产品的PCA,不同产品之间的主成分差异性不明显,PC1和PC2的方差贡献率分别为74.56%和22.95%,两者的总贡献率为97.51%,说明主成分能够较好地表达各自的特征;但是,无论是在PC1方向,还是PC2方向,除TP、LE外,其他4 个产品之间有一定的交叉,说明通过PCA不能有效地将各个样品进行区分[33-34]。由图3b可知,LD1和LD2的方差贡献率为64.50%和15.18%,总贡献率为79.68%,各产品之间在LD1和LD2方向上均没有重叠区域,说明个体之间具有明显的差异性[33-35],契合了2.1节结果中活性物质的添加在不同程度上改变了产品的氧化状态。

2.3 不同加工方案加工羊肉肠的颜色分布

表2 羊肉肠的颜色信息
Table2 Color parameters of sausage samples

注:同列肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

肉制品加工时有色物质的添加会改变产品的颜色状态[9],但同样肉制品本身的化学作用也会对产品的颜色呈现、微观结构等起到重要影响[36-37]。由表2可知,天然活性物质的添加对羊肉肠的颜色产生了不同程度的影响,与Bowser等[38]在羊肉肠中添加迷迭香提取物、Scapin等[39]在猪肉肠中添加鼠尾草籽提取物的结果相似。

由表2可知,不同加工方案制备的产品中,CT、LE和CH2组的L*值差异不显著,LE、CH1和CH2组的L*值差异不显著,TP和VE组的L*值差异不显著,其他样品之间具有显著性差异(P<0.05);CT、TP和VE组的a*值差异不显著,CH1和CH2组的a*值差异不显著,其他组之间具有显著性差异(P<0.05),说明鼠尾草的添加对产品的a*值影响较为明显;CT和LE、VE组的b*值差异不显著,LE和TP组的b*值差异不显著,CH1和VE组的b*值差异不显著,其他之间具有显著性差异(P<0.05),说明活性物质的添加对产品的黄度均有不同程度的影响;CH1和CH2组的C*和H*值相似,CT和TP组的C*值相似,CT和VE组的H*值相似,其他样品之间均具有显著性差异(P<0.05),说明甘草提取物、鼠尾草的添加对产品的C*和H*值影响较大。

2.4 不同加工方案产品的挥发性物质种类和数量

表3 羊肉肠的挥发性物质种类和相对含量
Table3 The types and contents of volatile substances in sausage samples

由表3可知,5 种产品的风味物质含量最多的均为芳香族类,相对含量分别为43.45%、38.73%、41.64%、40.02%、37.22%和36.05%,与2.2节结果中主成分相似一致。天然活性物质的添加使得产品的醇类、醛类、酚类和烷烃类物质的总相对含量均有不同程度的增加,酯类物质的相对含量有不同程度的下降,其他物质的相对含量增减均不相同,说明天然活性物质的添加对产品中的挥发性物质的种类和相对含量产生了影响,与Martínez-Onandi等[40]研究化学成分不同对肉制品挥发性物质种类的影响结果相似。

结合2.2节中PCA结果和LDA结果,对与脂肪氧化密切的醇类、醛类、酯类和酸类物质进行了分析。由表4可知,添加物质的不同对醇类、酯类、醛类和酸类等挥发性物质的种类和相对含量产生了明显影响,醇类物质中,共有的成分有乙醇、3,7,11-三甲基-1-十二烷醇、正十二醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇和2-十六烷醇;醛类物质中,共有成分有乙醛、正己醛、正庚醛、壬醛、大茴香醛和(E)-肉桂醛;酯类物质中,相同的成分有乙酸乙酯、乙酸正丁酯、邻苯二甲酸二正丁酯、安息香酸苄酯、邻苯二甲酸二甲酯、丙位十二内酯、邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯、甲基5,8,11-十七三炔酸酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯和2-甲基-丙酸 1-叔丁基-2-甲基-1,3-丙烷二基酯;6 种产品之间没有相同的酸类成分。

表4 羊肉肠中的醛类、酯类、酸类和醇类物质种类及相对含量
Table4 The individual contents of aldehydes, esters, acids and alcohols in sausage samples

续表4

注:—.未检出。

随着天然活性物质的添加,醇类物质的种类和数量均产生了增加的趋势,相同种类物质的含量相差不大,鼠尾草的添加明显增加了醇类的种类和含量,尤其是当添加量为2.0%时更为显著,其中(1α,2β,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)双环[3.1.0]己烷-2-醇、2-茨醇、6,6-二甲基二环[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醇和苯乙醇只在CH2组样品中检出;醛类物质是主要源于脂肪的氧化[41], 6 种产品之间相同醛类物质的含量相差不大,天然活性物质的添加均产生了苯甲醛和4-异丙基苯甲醛两种物质,且含量较为相似,非共同成分中,十六醛只在CH2组样品中检出,(E)-3-(3-甲氧基苯基)-2-丙烯醛只在VE组样品中检出;酯类物质是游离酸与醇类物质酯化反应的产物[20],天然活性物质的添加促生了己酸乙烯基酯,非共有成分中,硝酸戊酯和三羟甲基丙烷三甲基丙烯酸酯只在LE组样品中检出,2-甲基戊酸甲酯和甲基(6E,9E,12E,15E)-6,9,12,15-二十二碳四烯酸酯只在CH1组样品中检出,3-巯基己醇己酸酯、苯甲酸2-乙基己酯、花生四烯酸甲酯和乙酸芳樟酯只在CH2组样品中检出。

3 结 论

本研究采用色差计、电子鼻和TDS-GC-MS联用仪测定了添加茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草后羊肉肠的脂肪氧化、颜色、主体风味和部分挥发性风味成分。添加活性物质后,羊肉肠的脂肪氧化程度均有所降低;样品的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化;样品的主体风味物质具有相似性,通过PCA不能将不同样品进行有效的区分;样品总挥发性物质的种类分别为116(CT)、136(LE)、142(TP)、131(VE)、144(CH1)和140(CH2),含量最多的均为芳香族类,分别占到总挥发性物质的43.45%、38.73%、41.64%、40.02%、37.22%和36.05%;酯类、醛类、酸类和醇类物质中,(1α,2β,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)双环[3.1.0]己烷-2-醇、2-茨醇、6,6-二甲基二环[3.1.1]庚-2-烯-2-甲醇、苯乙醇、十六醛、3-巯基己醇己酸酯、苯甲酸2-乙基己酯、花生四烯酸甲酯和乙酸芳樟酯只在CH2组样品中检出,(E)-3-(3-甲氧基苯基)-2-丙烯醛、(Z)-十八碳烯酸只在VE组样品中检出,硝酸戊酯和三羟甲基丙烷三甲基丙烯酸酯只在LE组样品中检出,2-甲基戊酸甲酯和甲基(6E,9E,12E,15E)-6,9,12,15-二十二碳四烯酸酯、(E)-13-十八碳烯酸只在CH1组样品中检出。

茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草等天然成分的添加,通过抑制脂肪的氧化反应,控制成熟过程中的反应产物和次级产物的产生,会影响产品的颜色特征和挥发性风味物质的种类和数量,最终对羊肉肠感官品质产生影响。研究结果可为羊肉肠绿色加工新工艺提供参考,同时对羊肉肠的品质提升研究提供参考。

参考文献:

[1] 2015年国民经济和社会发展统计公报[EB/OL]. (2016-10-12) [2016-02-29]中华人民共和国国家统计局. http://www.gov.cn/ xinwen/2016-02/29/content_5047274.htm.

[2] SEGURA J, ESCUDERO R, de ÁVILA R D, et al. Effect of fatty acid composition and positional distribution within the triglyceride on selected physical properties of dry-cured ham subcutaneous fat[J]. Meat Science, 2015, 103: 90-95. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.01.008.

[3] MORONEY N C, O’GRADY M N, ROBERTSON R C, et al. Inf l uence of level and duration of feeding polysaccharide (laminarin and fucoidan) extracts from brown seaweed (Laminaria digitata) on quality indices of fresh pork[J]. Meat Science, 2015, 99: 132-141. DOI:10.1016/j.meatsci.2014.08.016.

[4] CARDENIA V, MASSIMINI M, POERIO A, et, al. Effect of dietary supplementation on lipid photooxidation in beef meat,during storage under commercial retail conditions[J]. Meat Science, 2015, 105: 126-135. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.02.010.

[5] ZHANG Yuwei, LUO Hailing, LIU Kun, et al. Antioxidant effects of liquorice (Glycyrrhiza uralensis) extract during aging of longissimus thoracis muscle in Tan sheep[J]. Meat Science, 2015, 105: 38-45. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.03.002.

[6] CHEN Hongsheng, DIAO Jingjing, LI Yuanyuan, et al. The effectiveness of clove extracts in the inhibition of hydroxyl radical oxidation-induced structural and rheological changes in porcine myof i brillar protein[J]. Meat Science, 2016, 111: 60-66. DOI:10.1016/ j.meatsci.2015.08.017.

[7] ARMENTEROS M, MORCUENDE D, VENTANAS J, et al. The application of natural antioxidants via brine injection protects Iberian cooked hams against lipid and protein oxidation[J]. Meat Science, 2016, 116: 253-259. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.02.027.

[8] PINTADO T, HERRERO A M, JIMÉNEZ-COLMENERO F, et al. Strategies for incorporation of chia (Salvia hispanica L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient[J]. Meat Science, 2016, 114: 75-84. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.12.009.

[9] MANCINI S, PREZIUSO G, BOSCO A D, et al. Effect of turmeric powder (Curcuma longa L.) and ascorbic acid on physical characteristics and oxidative status of fresh and stored rabbit burgers[J]. Meat Science, 2015, 110: 93-100. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.07.005.

[10] SOLTANIZADEH N, GHIASI-ESFAHANI H. Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera[J]. Meat Science, 2015, 99: 75-80. DOI:10.1016/j.meatsci.2014.09.002.

[11] BALDIN J C, MICHELIN E C, POLIZER Y J, et al. Microencapsulated jabuticaba (Myrciaria caulif l ora) extract added to fresh sausage as natural dye with antioxidant and antimicrobial activity[J]. Meat Science, 2016, 118: 15-21. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.03.016.

[12] SABALLY K, SLENO L, JAUFFRIT J A, et al. Inhibitory effects of apple peel polyphenol extract on the formation of heterocyclic amines in pan fried beef patties[J]. Meat Science, 2016, 117: 57-62. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.02.040.

[13] HÜBERT T, TIEBE C, BANACH U. Chapter 12-electronic noses for the quality control of spices[J]. Electronic Noses & Tongues in Food Science, 2016: 115-124.

[14] HAN H J, DONG H, NOH B S. Discrimination of rice volatile compounds under different milling degrees and storage time using an electronic nose[J]. Korean Journal of Food Science & Technology, 2016, 48(2): 187-191. DOI:10.9721/KJFST.2016.48.2.187.

[15] MELUCCI D, BENDINI A, TESINI F, et al. Rapid direct analysis to discriminate geographic origin of extra virgin olive oils by fl ash gas chromatography electronic nose and chemometrics[J]. Food Chemistry, 2016, 204: 263-273. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.02.131.

[16] 孙杰, 蒲丹丹, 陈海涛, 等. 五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 食品科学, 2016, 37(6): 121-125. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201606021.

[17] 常海军, 周文斌, 朱建飞. 重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 食品科学, 2016, 37(6): 146-152. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201606026.

[18] 刘文营, 张振琪, 成晓瑜, 等. 干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 6-10. DOI:10.15922/j.cnki. rlyj.2016.01.002.

[19] JANEŠ D, KANTAR D, KREFT S, et al. Identif i cation of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) aroma compounds with GCMS[J]. Food Chemistry, 2009, 112: 120-124. DOI:10.1016/ j.foodchem.2008.05.048.

[20] 李伟, 罗瑞明, 李亚蕾, 等. 宁夏滩羊肉的特征香气成分分析[J]. 现代食品科技, 2013, 29(5): 1173-1177. DOI:10.13982/ jmfst.1673-9078.2013.05.010.

[21] 国家卫生部. 食品添加剂使用标准: GB 2760—2011[S]. 北京: 中国标准出版社, 2011.

[22] GANHÃO R, ESTÉVEZ M, MORCUENDE D. Suitability of the TBA method for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials[J]. Food Chemistry, 2011, 126: 772-778. DOI:10.1016/j.foodchem.2010.11.064.

[23] GANHÃO R, ESTÉVEZ M, ARMENTEROS M, et al. Mediterranean berries as inhibitors of lipid oxidation in porcine burger patties subjected to cooking and chilled storage[J]. Journal of Integrative Agriculture, 2013, 12: 1982-1992. DOI:10.1016/S2095-3119(13)60636-X.

[24] 国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会. 均匀色空间和色差公式: GB/T 7921—2008[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

[25] 曲超, 张顺亮, 王守伟, 等. 吹扫/捕集-热脱附-气质联用仪分析新鲜羊肉在冷藏过程中挥发性物质的变化[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 25-29. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.006.

[26] FELLENDORF S, O’SULLIVAN M G, KERRY J P. Impact of varying salt and fat levels on the physicochemical properties and sensory quality of white pudding[J]. Meat Science, 2015, 103: 75-82. DOI:10.1016/j.meatsci.2014.12.010.

[27] EMAMI A, FATHI NASRI M H, GANJKHANLOU M, et al. Effects of dietary pomegranate seed pulp on oxidative stability of kid meat[J]. Meat Science, 2015, 104: 14-19. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.01.016.

[28] YANG Can, CHEN Daiwen, YU Bing, et al. Effect of dietary amylose/amylopectin ratio on growth performance, carcass traits, and meat quality in finishing pigs[J]. Meat Science, 2015, 108: 55-60. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.05.026.

[29] JONES M, HOFFMANA L C, MULLER M. Effect of rooibos extract (Aspalathus linearis) on lipid oxidation over time and the sensory analysis of blesbok (Damaliscus pygargus Phillipsi) and springbok (Antidorcas marsupialis) droëwors[J]. Meat Science, 2015, 103: 54-60. DOI:10.1016/j.meatsci.2014.12.0 12.

[30] ALMEIDA P L, LIMA S N, COSTA L L, et al. Effect of jabuticaba peel extract on lipid oxidation, microbial stability and sensory properties of Bologna-type sausages during refrigerated storage[J]. Meat Science, 2015, 110: 9-14. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.06.012.

[31] ORTUÑO J, SERRANO R, BAÑÓN S. Antioxidant and antimicrobial effects of dietary supplementation with rosemary diterpenes (carnosic acid and carnosol) vs vitamin E on lamb meat packed under protective atmosphere[J]. Meat Science, 2015, 110: 62-69. DOI:10.1016/ j.meatsci.2015.07.011.

[32] BOSCO A D, CASTELLINI C, MARTINO M, et al. The effect of dietary alfalfa and fl ax sprouts on rabbit meat antioxidant content, lipid oxidation and fatty acid composition[J]. Meat Science, 2015, 106: 31-37. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.03.021.

[33] 李宝丽, 邓建玲, 蔡欣, 等. 顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析研究纯葡萄汁的香气成分[J]. 中国食品学报, 2016, 16(4): 258-270. DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.04.035.

[34] XU Lirong, YU Xiuzhu, LIU Lei, et al. A novel method for qualitative analysis of edible oil oxidation using an electronic nose[J]. Food Chemistry, 2016, 202: 229-235. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.01.144.

[35] HU Zhongqiu, LI Xiaojing, WANG Huxuan, et al. A novel method to quantify the activity of alcohol acetyltransferase Using a SnO2-based sensor of electronic nose[J]. Food Chemistry, 2016, 203: 498-504. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.02.087.

[36] JONES-HAMLOW K A, TAVÁREZ M A, SCHROEDER A L, et a l. Lipid oxidation, sensory characteristics, and color of fresh pork sausage from immunologically castrated pigs stored frozen for up to 12 weeks[J]. Journal of Food Science & Nutrition, 2016, 4(3): 355-363. DOI:10.1002/fsn3.297.

[37] NI Na, WANG Zhenyu, WANG Linchen, et al. Reduction of sodium chloride levels in emulsified lamb sausages: the effect of lamb plasma protein on the gel properties, sensory characteristics, and microstructure[J]. Food Science and Biotechnology, 2014, 23(4): 1137-1143. DOI:10.1007/s10068-014-0155-8.

[38] BOWSER T J, MWAVITA M, Al-SAKINI A, et al. Quality and shelf life of fermented lamb meat sausage with rosemary extract[J]. Open Food Science Journal, 2014, 8(1): 22-31. DOI:10.2174/187425640140 8010022.

[39] SCAPIN G, SCHIMDT M M, PRESTES R C, et al. Effect of extract of chia seed (Salvia hispanica) as an antioxidant in fresh pork sausage[J]. International Food Research Journ al, 2015, 22(3): 1195-1202.

[40] MARTÍNEZ-ONANDI N, RIVAS-CAÑEDO A, NUÑEZ M, et al. Effect of chemical composition and high pressure processing on the volatile fraction of Serrano dry-cured ham[J]. Meat Science, 2016, 111: 130-138. DOI:10.1016/j.meatsci.2015.09.004.

[41] MATTRAMD S. Flavor formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424. DOI:10.1016/ S0308-8146(98)00076-4.

Effect of Tea Polyphenol, Licorice Extract, Vitamin E and Chia (Salvia hispanica L.) on the Quality of Mutton Emulsion-Type Mutton Sausage

LIU Wenying
(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing Academy of Food Sciences, China Meat Research Center, Beijing 100068, China)

Abstract:The aim of this work was to evaluate the effect of the addition of tea polyphenol, licorice extract, vitamin E and chia on the quality of emulsion-type mutton sausage. Sausages with the addition of 0.04% tea polyphenol, 0.02% licorice extract, 1.0% vitamin E or 1.0% or 2.0% chia were evaluated for fat oxidation and color, and their major volatile fl avor components were elucidated by principal component analysis (PCA). The composition of volatile esters, acids, alcohols and aldehyde was determined as well. It was demonstrated that the addition of natural active substances decreased the degree of lipid oxidation in the sausages compare with the blank control group, but there was no signi fi cant difference among the treatment groups (P > 0.05). The major volatile components of all samples were similar, which failed to be discriminated by PCA. L*, a*, b*, C* and H* values changed to different extents among different groups. Particularly, the addition of licorice extract and chia signi fi cantly in fl uenced (P < 0.05) C* and H*values. The species and relative contents of esters, acids, alcohols and aldehydes in all treatment groups changed compared with the control group. The different additives had different effects on sausage quality. The lipid oxidation inhibitory activity of chia was not positively correlated with its concentration. Likewise, no signi fi cant concentration-response relationship was observed for the species and amounts of volatile fl avor compounds.

Key words:emulsion-type mutton sausage; tea polyphenol; licorice extract; electronic nose; lipid oxidation; fl avor

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201709008

中图分类号:TS202.3

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2017)09-0046-07

引文格式:

刘文营. 茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 46-52. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201709008. http://www.spkx.net.cn

LIU Wenying. Effect of tea polyphenol, licorice extract, vitamin E and chia (Salvia hispanica L.) on the quality of mutton emulsion-type mutton sausage[J]. Food Science, 2017, 38(9): 46-52. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201709008. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2016-11-01

基金项目:公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)

作者简介:刘文营(1983—),男,工程师,硕士,研究方向为肉制品加工及安全性分析。E-mail:skyocean_2004@163.com