冷藏蓝莓果皮红变发生机理及调控技术

王斯瑶,周 倩,卜凤雅,纪淑娟*

(沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 11086 6)

摘 要:以“蓝丰”蓝莓果实为试材,分析冷藏蓝莓果皮红变的发生规律及其机理,同时探讨程序降温处理对冷藏后蓝莓果皮红变发生的调控作用。结果表明:冷藏过程中,随着冷藏时间的延长,个别蓝莓果实发生果皮红变现象,经30 d冷藏后转入常温货架期的蓝莓果实果皮红变发生率明显增多。此时,果实亮度下降,a*值快速升高,且冷藏时间越长,现象越严重;长时间冷藏能有效激活多酚氧化酶活性,造成果皮主要呈色色素花青素 及总酚含量大幅度减少。程序降温处 理可有效缓解红变现象, 显著抑制a*值升高,显著延缓花青 素含量的下降。由此可见,冷藏蓝莓果皮红变的发生可能是由于低温胁迫下,果实的呈色物质花青素严重降解所致,程序降温可有效缓解冷藏蓝莓果皮红变的发生。

关 键词:蓝莓;冷藏;红变;程序降温

蓝莓,杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp.),小浆果类,果实含水率高,酸甜适宜,风味独特,营养丰富,具有强抗氧化能力[1-2]。蓝莓果实成熟于6—8月份的高温多湿季节,果实采后生理代谢旺盛, 导致蓝莓果实采后品质下降速度极快[3]。蓝莓果实不耐贮藏,采后在室温条件下仅可放置5 d左右,随着贮藏时间的延长便会出现失水皱缩、软化、果实颜色变暗、腐烂等症状,严重影响其感官品质及商品价值[4-5]。近年来,常用的保鲜技术包括:低温贮藏[6]、高氧处理[7]、气调贮藏[8]、1-甲基环丙烯处理[9]、涂膜保鲜[10]和采前钙喷施[11]等,其中,冷藏是目前应用最为广泛的保鲜技术之一[12-13]。但经长时间冷藏的蓝莓果实出库后在常温货架期间果皮蜡质层严重脱落,并发生红变现象,严重影响了蓝莓果实的感官品质及商品价值,这可能是蓝莓果实长期处于低温逆境胁迫条件下产生低温伤害的结果。低温伤害是果蔬冷藏中经常出现的一种生理紊乱现象[14],其症状通常出现在果蔬出库后转移至常温货架条件下,橄榄[15]、桃[16]、李[17]和黄瓜[18]等果实都发生过不同生理现象的低温伤害。针对诸多低温伤害引起的果蔬品质劣变问题, 探索其调控技术对于提高果蔬的冷藏效果具有重要意义。程序降温 是最常用的冷害控制措施之一,目前已在多种果蔬中进行了应用[19]。目前蓝莓果实采后的研究报道多数集中在贮藏保鲜技术方面,对其在冷藏过程中由于冷害引起的品质劣变的机理研究尚不深入,关于蓝莓果皮红变这一现象鲜见报道,因此分析其果皮红变变化规律及其机理具有重要意义。

本实验以“蓝丰”品种蓝莓为试材,通 过对采后常温自然后熟阶段、冷藏过程以及不同冷藏期蓝莓果实出库后在常温货架期间果皮红变的发生情况进行对比分析,分析蓝莓果皮红变的发生规律,同时分析果实的生理生化指标变化及其与果皮红变的相关性,并探讨程序降温处理对冷藏蓝莓果皮红变的调控作用,为提高蓝莓果实的贮藏保鲜效果提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试的蓝莓品种为“蓝丰”,于2014年7月28日采自辽宁省农业科学院,采收当日选取大小均匀一致、无病虫害、无机 械伤、成熟度相对一致的八成熟蓝莓果实(此时的果实硬度为1.42 N,可溶性固形物含量为10.1%,L*值为35.42,a*值为-0.36)。

1.2 仪器与设备

FA-004电子分析天平 上海精科科技有限公司;CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达有限公司;UV-1810紫外分光光度计 北京普析通用科技公司。

1.3 方法

1.3.1 蓝莓处理

将采摘的蓝莓果实立即运回实验室,并在(0~1) ℃条件下预冷10 h后装入衬有厚度为0.02 mm的聚乙烯薄膜袋的小塑料箱中,每袋装果200 g,预冷后蓝莓分为3 组进行处理,第1组蓝莓果实直接置于常温条件下(20±1.5) ℃进行贮藏,每隔1 d测定各项指标,为常温自然后熟组;第2组蓝莓果实置于(0±0.5) ℃条件下贮藏, 贮藏过程中每隔1 5 d取出进行常 温货架期(20±1.5) ℃的观察与测定,货架期间每隔1 d测定各指标,记为冷藏组;第3组蓝莓果实经预冷后放入10 ℃冷库中,开始每2 d降1 ℃,10 d后降至5 ℃后,再1 d降1 ℃,15 d时降至(0±0.5) ℃进行贮藏,贮藏过程中每隔15 d取出进行常温货架期(20±1.5) ℃的观察与测定,货架期间每隔1 d对各指标进行测定,记为程序降温组。实验设3 次重复。

1.3.2 红变率的测定

取100 个蓝莓果实检查统计红变果数,计算果皮红变率。计算公式如下:

式中:X为红变率/%;N0为发生红变果实数量;N为蓝莓果实总数。

1.3.3 色差值的测定

色差值采用CR-400型色差计在L*、a*、b*模式下围绕蓝莓果皮赤道对称部位进行测量,L*表示果实亮度,a*表示果皮红绿之间的偏转程度。

1.3.4 总酚与花青素含量测定

参照曹建康等[20]的方法,采用盐酸-甲醇法进行测定,分别用OD280nm/g、(OD530nm-OD600nm)/g来表示每克蓝莓果皮中总酚和花青素的含量。

1.3.5 过氧化物酶活力的测定

参照徐朗菜等[21]的方法。采用愈创木酚法测定过氧化物酶(peroxidase,POD)活力,以每克鲜样每分钟在470 nm波长处的吸光度变化值增加1为1 个POD活力单位(U),单位为U/g。

1.3.6 多酚氧化酶活力的测定

参照朱广廉等[22]的方法。采用比色法测定多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力,以每克鲜样每分钟在420 nm波长处吸光度变化值增加1为1 个活力单位,单位为U/g。

1.4 数据分析

采用Excel 2003和SPSS软件进行数据统计以及数据间相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏过程中蓝莓果皮红变发生规律

2.1.1 冷藏蓝莓果皮红变的表观特征

蓝莓经长期冷藏后常温货架期间果皮红变现象严重,正常蓝莓果实的果皮呈深蓝色且表面覆有一层白色蜡质,而蓝莓果实的果皮发生红变后,亮度下降,果皮颜色由深蓝色转变为红色,感官价值受到严重影响。

2.1.2 常温及低温贮藏蓝莓货架期红变率的变化

图1 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮红变率的变化
Fig.1 Change in incidence of blueberries turning red during shelf life after different periods of chilling storage

采后常温自然后熟过程中蓝莓果实并未发生果皮红变现象。由图1可知,冷藏15 d的果实出库时也未出现果皮红变现象;冷藏30 d后蓝莓果实出库当天个别果实表现出果皮红变现象,随着冷藏时间的延长蓝莓果皮红变率略有上升;经冷藏的蓝莓果实转入常温货架期后,随着货架期的延长,果实的红变率逐渐升高,冷藏15 d的蓝莓果实在常温货架期第4天开始出现果皮红变现象,随后果皮红变率也逐渐升高;冷藏时间越长,冷藏后常温货架期蓝莓果皮红变率上升幅度越大,尤其是冷藏45 d和60 d的果实,果皮红变率上升幅度极显著高于冷藏30 d和15 d的果实(P<0.01)。由此可见,蓝莓果实果皮红变与果实长期处于低温胁迫条件密切相关。

2.1.3 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮亮度的变化

图2 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮L*值的变化
Fig.2 Change in brightness of blueberry skin during shelf life after different periods of chilling storage

L*值可以反映果实亮度的变化。由图2可知,在采后常温自然后熟阶段、冷藏过程以及冷藏后常温货架期间,蓝莓果皮的L*值均呈下降趋势,冷藏时间越长,L*值下降幅度越大。其中,冷藏45 d和60 d的果实L*值下降幅度远高于其他处理。说明冷藏时间越长,果实的亮度指标表现越差。

2.1.4 常温及低温贮藏蓝莓货架期a*值的变化

a*值是衡量果实颜色变化的重要指标。由图3可知,采后常温自然后熟期间以及冷藏15 d的蓝莓果实在常温货架期间果皮a*值比较平稳;冷藏30、45 d和60 d的果实,在出库当天a*值略高于其他两个处理,三者之间差异不显著(P>0.05),说明冷藏过程的中后期蓝莓果皮颜色略有变化;冷藏30、45 d和60 d的果实在常温货架期间,果皮a*值均呈现上升趋势,而且冷藏时间越长,果皮a*值上升速度越快,幅度越大,这与蓝莓果皮红变率的变化趋势一致。

图3 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮a*值的变化
Fig.3 Change in a* values of blueberry skin during shelf life after different periods of chilling storage

2.2 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮色素含量及其相关酶活性的变化

2.2.1 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮总酚含量的变化

图4 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮总酚含量的变化
Fig.4 Change in total phenol content of blueberry skin during shelf life after different periods of chilling storage

由图4可知,采后常温自然后熟阶段,蓝莓果皮总酚含量在货架期的前2 d快速上升达到高峰值,之后呈波动下降趋势;冷藏15 d和30 d的果实在出库当天果皮总酚含量与采后常温自然后熟无明显差异,而出库当天,冷藏45 d和60 d的果实果皮总酚含量极显著低于其他处理组(P<0.01);在冷藏后常温货架期,冷藏15 d的果实果皮总酚含量变化较小,而冷藏30、45 d和60 d的果实,果皮总酚含量均呈前期较为稳定,中后期大幅下降的变化趋势,尤其是冷藏45 d和60 d的果实,果皮总酚含量下降幅度较大。

2.2.2 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮花青素含量的变化

图5 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮花青素含量的变化
Fig.5 Change in anthocyanin content of blueberry skin during shelf life after different periods of chilling storage

花青素为一种存在于果蔬组织液泡中呈水溶性的天然色素,对蓝莓果实果皮颜色的形成有着至关重要的作用[23-24]。由图5可见,冷藏过程中,蓝莓果皮在冷藏15 d后花青素含量快速下降,冷藏30 d出库当天花青素含量显著低于采收当日(P<0.05)。冷藏后常温货架期间蓝莓果皮花青素含量均呈现下降趋势,除了冷藏60 d的果实外,其余4 个处理果实在常温货架的前2 d果皮花青素含量变化幅度不大,之后逐渐降低,冷藏60 d的果实在货架的前2 d花青素含量就急剧下降,至货架期第2天时花青素含量极显著低于出库当天(P<0.01),冷藏时间越长,下降趋势出现得越早,下降幅度越大。

2.2.3 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮POD活力的变化

图6 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮POD活力的变化
Fig.6 Change in POD activity of blueberry skin during shelf life after different periods of chilling storage

由图6可知,采后常温自然后熟和冷藏15 d的蓝莓果皮POD活力均呈先上升后下降的变化趋势,其中,冷藏15 d的处理变化幅度小于常温自然后熟的处理;冷藏至30 d出库当天,POD活力仅为6.12 U/g,显著低于采收当日(P<0.05),冷藏30 d的处理果皮POD活力在整个常温货架期变化较小,而且始终处于较低水平;冷藏45 d和60 d的果实在出库当天果皮POD活力处于较低水平,之后在常温货架期间呈逐渐下降趋势。

2.2.4 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮PPO活力的变化

图7 常温及低温贮藏蓝莓货架期果皮PPO活力的变化
Fig.7 Change in PPO activity of blueberry skin during shelf life after different periods of chilling storage

PPO可催化多种酚类物质氧化降解,在果蔬组织成熟衰老及受到低温伤害过程中,色泽改变或组织褐变均与PPO活性密切相关[25]。由图7可知,常温自然后熟阶段蓝莓果皮PPO活力在货架期的前2 d略有下降,之后逐渐上升并维持在一定水平;经过冷藏的果实在出库当天,果皮PPO活力均较高,在出库后的常温货架期,不同冷藏期处理的果实均呈波动变化,冷藏期越长,果皮PPO活力越高,特别是冷藏60 d的果实果皮PPO活力波动幅度最大,高峰值最高。由此可见,随着冷藏时间的延长,常温货架期间PPO活性被激活,花青素等物质氧化降解严重,导致蓝莓果皮红变现象加剧。

2.3 冷藏30 d的蓝莓果实在常温货架期间果皮红变的发生与果皮色素及其相关酶活性的相关性分析

表1 冷藏蓝莓果皮红变率与果实品质指标、色素含量及其相关酶活性之间的相关性分析(冷藏3300 dd)
Table1 Correlation analysis of color parameters, pigment content and metabolic enzyme activities and incidence of fruits turning red

注:*.在0.05水平上显著相关;**.在0.01水平上极显著相关。

由表1可知,蓝莓果皮红变率与果皮色差L*值、果皮总酚含量呈显著负相关(P<0.05),与花青素含量呈极显著负相关(P<0.01),与a*值和PPO活力呈显著正相关(P<0.05);蓝莓果皮花青素含量与果皮色差L*值和总酚含量呈显著正相关(P<0.05),与a*值和PPO活力呈显著负相关(P<0.05)。

2.4 程序降温处理对冷藏蓝莓果皮红变发生的影响

2.4.1 程序降温处理对冷藏过程及冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮红变率的影响

图8 程序降温处理对冷藏过程中和冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮红变率的影响
Fig.8 Effect of programmed cooling on incidence of blueberries turning red during cold storage and subsequent shelf life after storage at 0 ℃ for 30 days

从图8A可以看出,采后直接冷藏的蓝莓果实在冷藏第30天时个别果实开始出现果皮红变现象,此时红变率为2.26%,而程序降温处理的蓝莓果实在冷藏第45天时才出现果皮红变现象,且红变率显著低于同期的直接冷藏组(P<0.05)。由图8B可见,冷藏30 d的果实转入常温货架期后,程序降温组和直接冷藏组蓝莓果皮红变率均呈逐渐上升趋势,但程序降温处理组果皮红变率始终低于同期的直接冷藏组,说明程序降温处理一定程度抑制了冷藏蓝莓果皮红变现象发生。

2.4.2 程序降温处理对冷藏过程及冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮a*值的影响

图9 程序降温处理对冷藏过程中和冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮a*值的影响
Fig.9 Effect of programmed cooling on a* value of blueberry skin during cold storage and subsequent shelf life after storage at 0 ℃ for 30 days

如图9所示,程序降温在冷藏前期对蓝莓果皮a*值影响不明显,至冷藏15 d时,直接冷藏果实a*值快速上升,至冷藏30 d时达到峰值,之后维持在较高水平;程序降温处理果皮a*值也呈上升趋势,但是,在冷藏的中后期明显低于直接冷藏处理;冷藏30 d的果实转入常温货架后,两个处理a*值的总体变化趋势相似,均呈逐渐上升趋势,但是程序降温处理果实a*值显著低于同期直接冷藏果实(P<0.05)。

2.4.3 程序降温处理对冷藏过程及冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮花青素含量的影响

图10 程序降温处理对冷藏过程中和冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮花青素含量的影响
Fig.10 Effect of programmed cooling process on anthocyanin content of blueberry skin during cold storage and subsequent shelf life after storage at 0 ℃ for 30 days

由图10可见,无论是在冷藏过程中还是冷藏后常温货架期,直接冷藏和程序降温冷藏蓝莓果皮花青素含量均呈逐渐下降趋势,尤其是在冷藏的中后期和货架的中后期,下降幅度均较大;但是,相比之下,程序降温处理果皮花青素含量幅度小于直接冷藏果实,这可能是程序降温处理可以缓解冷藏蓝莓果皮红变发生的主要原因。

2.4.4 程序降温处理对冷藏过程及冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮总酚含量的影响

如图11所示,直接冷藏组的蓝莓果皮总酚含量在冷藏过程中呈现先缓慢升高后快速下降的趋势,而程序降温组的蓝莓果皮总酚含量在冷藏过程中呈现匀速下降的趋势,冷藏30 d以后其含量高于直接冷藏组,至冷藏60 d时差异达显著水平(P<0.05);冷藏后常温货架期间直接冷藏组蓝莓果皮总酚含量呈先上升后快速下降的趋势,而程序降温处理组蓝莓果皮常温货架期间总酚含量呈缓慢下降趋势,与出库当日相比仅下降了8.49%。

图11 程序降温处理对冷藏过程中和冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮总酚含量的影响
Fig.11 Effect of programmed cooling on total phenol content of blueberry skin during cold storage and subsequent shelf life after storage at 0 ℃ for 30 days

2.4.5 程序降温处理对冷藏过程及冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮PPO活力的影响

图12 程序降温处理对冷藏过程中和冷藏30 d后常温货架期间蓝莓果皮PPO活力的影响
Fig.12 Effect of programmed cooling on PPO activity of blueberry skin during cold storage and subsequent shelf life after storage at 0 ℃ for 30 days

由图12可知,直接冷藏组和程序降温组的蓝莓果皮PPO活力在冷藏过程中和冷藏后常温货架期间变化趋势基本相一致,均呈现先上升后下降的趋势。在冷藏45、30 d时两种处理分别出现活性高峰,但程序降温组蓝莓果皮PPO活力高峰值显著低于直接冷藏组(P<0.05);冷藏后常温货架期第8天,程序降温组蓝莓果皮PPO活力显著低于直接冷藏组(P<0.05)。由此可见,程序降温处理可有效抑制PPO活性在低温条件下被激活,从而缓解其与蓝莓果皮中多酚类物质及花青素发生氧化降解作用,维持果皮中的色素含量。

3 讨 论

蓝莓果实在采后常温自然后熟过程中果皮没有发生红变现象,果皮a*值一直为负值,没有向红色偏转,冷藏过程中只有少数果实果皮发生红变,但将冷藏后的蓝莓转入室温贮藏时,果皮红变现象逐渐增多,尤其是冷藏30 d以上的果实,而且,冷藏时间越长,红变发生率快速增加出现的越早。冷藏蓝莓果实在常温货架期果皮发生红变的同时伴随着蓝莓表皮蜡质减少,果皮亮度下降,a*值上升趋势。研究表明,长期冷藏的蓝莓果实转入常温货架期时,由于低温伤害,果实品质下降,在货架期中表现出明显的凹陷症状[26]。由此可见,冷藏的蓝莓果实果皮发生红变现象与果实长时间处于低温胁迫下生理生化代谢紊乱密切相关。果实表皮颜色的形成与其所含色素的种类、含量及比例密切相关,蓝莓果皮中含有的主要色素为花青素等酚类物质[27-28],不同冷藏期蓝莓果实出库后常温货架期间果皮花青素含量发生了不同程度的变化,相关性分析结果表明,蓝莓果皮红变率与蓝莓果皮花青素含量呈极显著负相关,进一步证明冷藏蓝莓果皮红变是花青素降解所致。此外,蓝莓果皮红变率与蓝莓果皮总酚含量呈显著负相关(P<0.05),与PPO活力呈显著正相关(P<0.05),进一步分析发现蓝莓果皮中花青素含量与PPO活力呈显著负相关(P<0.05),与总酚含量呈显著正相关(P<0.05)。由此推论冷藏蓝莓果皮红变的发生可能是由于低温条件下激活了PPO活性,从而催化了蓝莓果皮中花青素发生降解。

程序降温处理可以缓解低温伤害的发生已在枇杷、南果梨、猕猴桃等水果上得以证实[29-31],本实验发现,程序降温处理显著抑制了冷藏蓝莓果皮花青素含量的下降,a*值的升高,果皮红变现象也明显减少。

参考文献:

[1] 严重瑞, 王旭, 胡梦琼, 等. 蓝莓间座壳芽枯病病原菌鉴定及其生物学特性[J]. 植物病理学报, 2015, 45(5): 556-560. DOI:10.13926/ j.cnki.apps.2015.05.015.

[2] 吴欣, 徐俐, 李莉莉, 等. 保鲜剂对蓝莓贮藏效果及相关酶活性的影响[J]. 食品科技, 2013, 38(2): 26-31.

[3] 刘萌, 范新光, 王美兰, 等. 不同包装方法对蓝莓采后生理及贮藏效果的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(14): 346-350. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-2013.14.072.

[4] 姜爱丽. 蓝每果实采后生理生化代谢及调控研究[D]. 沈阳: 沈阳农业大学, 2011: 1-12.

[5] 纪淑娟, 卜凤雅, 周倩, 等. 冷藏对蓝莓果实细胞壁组分及其降解酶活性的影响[J]. 食品与工业发酵, 2014, 40(6): 199-204. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.033.

[6] DENG J, SHI Z, LI X, et al. Effects of cold storage and 1-methylcyclopropene treatments on ripening and cell wall degrading in rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) fruit[J]. Food Science and Technology International, 2014, 20(4): 187-299. DOI:10.1177/1082013213483611.

[7] ZHENG Y, WANG Y C, WANG Y S, et al. Effect of high-oxygen atmospheres on blueberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(24): 7162-7169. DOI:10.1021/jf030440k.

[8] SCHOTSANS W, MOLAN A, MACKEY B. Controlled atmosphere storage of rabbiteye blueberries enhances postharvest quality aspects[J]. Postharvest Biology and Technology, 2007, 44(3): 277-285. DOI:10.1016/j.postharvbio.2006.12.009.

[9] CHIABRANDO V, GIACALONE G. Shelf-life extension of high bush blueberry using 1-methylcyclopropene stored under air and controlled atmosphere[J]. Food Chemistry, 2011, 126(4): 1812-1816. DOI:10.1016/j.foodchem.2010.12.032.

[10] YANG G, YUE J, GONG X, et al. Blueberry leaf extracts incorporated chitosan coatings for preserving postharvest quality of fresh blueberries[J]. Postharvest Biology and Technology, 2014, 92: 45-53. DOI:10.1016/j.postharvbio.2014.01.018.

[11] ANGELERRI P, CASTAGNASSOB H, MICELIB E, et al. Effect of preharvest calcium applications on pastharvest quality, softening and cell wall degradationo of two blueberry varieties[J]. Postharvest Biology and Technology, 2010, 58: 98-103. DOI:10.1016/ j.postharvbio.2010.05.015.

[12] 纪淑娟, 马超, 周倩, 等. 蓝莓果实贮藏期间软化及相关指标的变化[J].食品科学, 2013, 34(12): 341-345. DOI:10.7506/spkx1002-6630-2013.12.071.

[13] 林彬, 刘译蔓, 孙钧政, 等. 果蔬冷害化学控制技术研究进展[J]. 包装与食品机械, 2016, 34(4): 56-60. DOI:10.3969/ j.issn.1005-1295.2016.04.013.

[14] 黄汝国. 低温逆境下冷敏果实机体热特性参数及品质特性参数变化研究[D]. 上海: 上海海洋大学, 2015: 1.

[15] 孔祥佳, 林河通, 郑俊峰, 等. 热空气处理诱导冷藏橄榄果实抗冷性及其与膜脂代谢的关系[J]. 中国农业科学, 2012, 45(4): 752-760. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2012.04.016.

[16] 陈京京, 金鹏, 李会会, 等. 低温贮藏对桃果实冷害和能量水平的影响[J]. 农业工程学报, 2012, 28(4): 275-281. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2012.04.046.

[17] 孙秀兰. 低温胁迫和变温处理对李子生理特性及组织结构的影响机制研究[D]. 西安: 西北农林科技大学, 2001: 13.

[18] 黄汝国, 张敏, 袁海涛, 等. 不同低温逆境条件下黄瓜果实的热特性参数变化[J]. 食品科学, 2015, 36(22): 177-180. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-2015.22.034.

[19] 陈栋, 李靖, 谢红江, 等. 程序降温对批把果实贮藏生理指标的影响初探[C]//第五届全国枇杷学术研讨会. 四川: 中国园艺学会枇杷分会, 2011: 197-200.

[20] 曹建康, 姜微波, 赵玉梅. 果蔬采后生理生化实验指导[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2007: 44-45.

[21] 徐朗菜, 叶茂炳. 过氧化物酶活力连续记录测定法[J]. 南京农业大学学报, 1989(3): 82-83.

[22] 朱广廉, 钟海文, 张爱琴. 植物生理学实验[M]. 北京: 北京大学出版社, 1990: 37-40.

[23] 龚频, 陈福欣, 虢红梅. 蓝莓花青素对镉致小鼠睾丸损伤的保护作用[J]. 中华劳动卫生职业病杂志, 2014, 32(10): 762-764. DOI:10.3760/cma.j.issn.1001-9391.2014.10.012.

[24] SOMERSET S M, JOHANNOT L. Dietary flavonoid sources in Australian adults[J]. Nutrition and Cancer, 2008, 60(4): 442-449. DOI:10.1080/01635580802143836.

[25] SHENG L, ZHOU X, LIU Z Y, et al. Changed activities of enzymes crucial to membrane lipid metabolism accompany pericarp browning in ‘Nanguo’ pears during refrigeration and subsequent shelf life at room temperature[J]. Postharvest Biology and Technology, 2016, 117: 1-8. DOI:10.1016/j.postharvbio.2016.01.015.

[26] 周倩. 冷藏蓝莓果蒂凹陷的发生机理及控制技术研究[D]. 沈阳: 沈阳农业大学, 2014: 93.

[27] GIACOMO C, MARA R, CLAUDIO G, et al. Methyl jasmonate affects phenolic metabolism and gene expression in blueberry (Vaccinium corymbosum)[J]. Physiologia Plantarum, 2015, 153: 269-283. DOI:10.1111/ppl.12243.

[28] 潘利华, 贺元康. 不同提取方法对蓝莓色素得率及抗氧化活力的影响研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2014, 5(9): 2808-2812.

[29] 应本友, 姜健美, 应铁进, 等. 程序降温处理减缓枇杷果实冷害的效果[J]. 中国食品学报, 2007, 4(7): 91-94. DOI:10.16429/j.1009-7848.2007.04.013.

[30] 杨卫东, 李江阔, 张鹏, 等. 阶段降温处理对冷藏南果梨褐变调控效应的影响[J]. 保鲜与加工, 2010, 2(10): 16-19.

[31] 杨青珍, 饶景萍, 王玉萍. ‘徐香’猕猴桃采收后逐步降温处理对果实冷害、品质和活性氧代谢的影响[J]. 园艺学报, 2013, 40(4): 651-662. DOI:10.16420/j.issn.0513-353x.2013.04.008.

Mechanism by Which Blueberry Skin Turns Red during Chilling Storage and Control of This Phenomenon

WANG Siyao, ZHOU Qian, BU Fengya, JI Shujuan*
(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

Abstract:‘Lanfeng’ blueberries were used to explore the mechanism by which blueberry skin turns red during chilling storage. Meanwhile, the effect of programmed chilling treatment on controlling this phenomenon was also investigated. The results showed that the skin of only a minority of blueberries turned red during chilling storage. During the shelf life at room temperature after 30 days of chilling storage, there were signif i cantly more blueberries whose skin turned red. At this time, the brightness of fruits de creased, and the a* value increased rapidly. These changes became more pronounced with extended storage time. Polyphenol oxidase (PPO) activity was signif i cantly enhanced after long-term refrigeration, leading to a considerable reduction of anthocyanin and total phenols in the skin of blueberries. Programmed chilling treatment could effectively hinder blu eberries from turning red and signif i cantly inhibit the increas e in a* value and the reduction in anthocyanin. Thus, the degradation of the pi gmen ts anthocyanins may explain why blueberry skin turned red under cold stress, and programmed chilling treatment can control this phenomenon effectively.

Key words:blueberry; cold storage; red turning; programmed chilling

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201709038

中图分类号:TS 255.3

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2017)09-0232-07

引文格式:

王斯瑶, 周倩, 卜凤雅, 等. 冷藏蓝莓果皮 红变发生机理及调控技术[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 232-238. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201709038. http://www.spkx.net.cn

WANG Siyao, ZHOU Qian, BU Fengya, et al. Mechanism by which blueberry skin turns red during chilling storage and control of this phen omenon[J]. Food Science, 2017, 38(9): 232-238. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201709038. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2016-06-30

基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目(31501534)

作者简介:王斯瑶(1993—),女,硕士,研究方向为食品科学。E-mail:2417018005@qq.com

*通信作者:纪淑娟(1960—),女,教授,博士,研究方向为食品质量控制。E-mail:jsjsyau@sina.com