原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

陈 臣 1,段建平 2

(1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418;2.光明乳业股份有限公司,上海 201103)

摘 要:以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3 个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的pH值,产品的加工特性最佳。

关键词:马苏里拉干酪;再制干酪;融化性;油脂析出率;拉伸性;微观结构

马苏里拉干酪(Mozzarella cheese)源于意大利,属于帕斯特-费拉特干酪中的重要品种 [1],随着披萨的流行而闻名于世,并被越来越多的消费者所接受。马苏里拉干酪作为食品的重要配料,有其特定的物理化学特性和功能特性,这些特性包括未融化干酪的物理特性 [2],如硬度、弹性、凝聚性、切条性以及融化干酪的功能特性 [3],如融化性、拉伸性、油脂析出率、起泡性、褐变性等。特别是马苏里拉干酪在加工中经过热烫拉伸工序形成了特有的纤维状结构,使这种干酪具有良好的融化性、拉丝性 [4-5],广泛地用于披萨等产品配料。

传统上在制作马苏里拉干酪时,要保持2~4 周的低温贮存时间使其成熟,这样得到的产品才满足披萨等食品的制作 [6]。然而产品流通后货架期较短,不适应当代食品工业的发展。再制干酪近年来在国内发展较快,与天然干酪相比,再制干酪经过加热处理,可以改善天然干酪的强烈气味,使风味更温和、口感更柔和,易被国内消费者接受;同时产品的安全性、保存性和稳定性也得到显著提高 [7-8]。研究表明,利用再制干酪生产技术生产非成熟的马苏里拉干酪,通过对工艺的优化,在保持马苏里拉干酪原有的拉丝及融化性的同时,加工周期会缩短,生产成本也大为降低 [9-10]。因而,生产再制马苏里拉干酪是非常符合中国干酪产业现阶段发展状况的可行方案。在再制干酪的加工过程中,原料的选择和加工条件共同决定了再制干酪的品质特征。从原料角度来说,天然干酪的种类、成分、水分、乳化盐等都会影响再制干酪的结构特性 [11-12],因而对原辅料进行合理选择和搭配对于再制马苏里拉干酪的生产显得至关重要。

本研究采用天然干酪和油脂等为主要原料,通过乳化盐、酸度调节剂的添加生产再制马苏里拉干酪,研究这些因素对再制马苏里拉干酪融化后特性的影响,并对各个影响因素的作用机理进行了初探,为生产具有性能优势和成本优势的再制马苏里拉干酪提供理论依据和工艺参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

天然奶酪、黄油、酪蛋白 恒天然商贸(上海)有限公司;稀奶油 上海光明乳业股份有限公司;色拉油 上海嘉里粮油有限公司;变性淀粉(主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉) 国民淀粉工业(上海)有限公司;乳化盐(主要成分是六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、焦磷酸钠) 云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司;柠檬酸 安徽丰原生化股份有限公司;奶酪香精 国际香料(中国)有限公司;β-胡萝卜素巴斯夫(中国)股份有限公司;马苏里拉干酪(成熟期为2 周) 市售。

戊二醛、磷酸、四氧化锇、乙醇、醋酸异戊酯(均为分析纯) 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

UM/SK5融化锅 德国Stephan公司;干酪特制打孔器江南大学食品生物技术实验室;HX-2SA履带式披萨炉英联斯特(广州)餐饮设备有限公司;QUANTA-200型扫描电子显微镜 荷兰FEI公司;CPD-030型临界点干燥仪、SCD-005型离子溅射仪 瑞士Bal-Tec公司。

1.3 方法

1.3.1 再制马苏里拉干酪生产配方及工艺

干酪样品制作配方见表1,流程见图1。

表 1 再制马苏里拉干酪样品配方
Table 1 Formulation of processed Mozzarella cheese

原料具体组成质量分数/%干酪切达奶酪或马苏里拉奶酪20乳固体物质酪蛋白18脂肪植物油脂或动物油脂25乳化盐六偏磷酸钠与焦磷酸钾质量比1∶11~1.5酸度调节剂柠檬酸1.5~2.5调味剂食盐1.5风味物质奶酪香精0.1稳定剂淀粉5色素β-胡萝卜素0.04水水补足总计100

图1 再制马苏里拉干酪的工艺流程
Fig. 1 Flow chart for processed Mozzarella cheese production

再制干酪的制备方法:1)采用3 把厚度为6 mm的剪切刀将除了脂肪制品和天然奶酪以外的原料在融化锅中进行剪切预混合3 min,预剪切温度为45 ℃,预剪切速率为500 r/min,得到浆料;2)融化锅中加入奶酪,用蒸汽直接加热至70~72 ℃,以600 r/min的速率搅拌乳化3 min;3)融化锅中加入油脂,用蒸汽直接加热至72 ℃,以200 r/min的速率搅拌乳化8 min;4)开锅检查拉丝状况和光泽度,后快速灌装,冷水冷却,1 h内降温至4~7 ℃,冷藏7 d,采用切割机切成2 mm×2 mm×2 mm粒状,即得再制马苏里拉干酪,-18 ℃条件下冷冻保藏。

1.3.2 实验方案

1.3.2.1 不同比例和成熟度的原料干酪对再制马苏里拉干酪的影响

根据表1对干酪原料进行调整,从100%马苏里拉(A)、20% 1个月成熟切达+80%马苏里拉(B)、20% 3个月成熟切达+80%马苏里拉(C)、20% 5 个月成熟切达+80%马苏里拉(D)、50% 1个月成熟切达+50%马苏里拉(E)、50% 3个月成熟切达+50%马苏里拉(F)、50% 5个月成熟切达+50%马苏里拉(G)、100% 3个月成熟切达(H)中选出最佳比例的原料干酪。样品制得后第3天测定不同样品的油脂析出率、融化性、拉丝长度和褐变性等,与对照样品进行比较(市售成熟期为2 周的马苏里拉干酪为对照样品,下同),并通过扫描电子显微镜观察再制干酪的微观结构,并对烘焙后的样品进行感官评分,明确不同比例和成熟度原料干酪对再制马苏里拉干酪的影响,从而确定最佳的原料干酪比例。

1.3.2.2 不同油脂配方对再制马苏里拉干酪的影响

干酪样品制作配方同表1,其中原料比例和干酪成熟度根据1.3.2.1节确定的最佳值,比较不同油脂含量对再制马苏里拉干酪的影响:100%奶油、20%色拉油+80%奶油、50%色拉油+50%奶油、100%色拉油。干酪样品制得后第3天测定不同样品的油脂析出率、融化性、拉丝长度和褐变性等,与对照样品进行比较,并对烘焙后的样品进行感官评分,确定制作再制马苏里拉干酪最佳的油脂配方。

1.3.2.3 不同乳化盐和柠檬酸添加量对再制马苏里拉干酪的影响

干酪样品制作配方同表1,其中原料比例、油脂比例根据1.3.2.1、1.3.2.2节所确定的最佳值,分别添加1.0%(质量分数,下同)、1.3%和1.5%的乳化盐和1.5%、2.0%、2.5%的柠檬酸,对照组为不添加乳化盐和柠檬酸的干酪。样品制得后第3天测定不同样品的油脂析出率、融化性、拉丝长度和褐变性,与对照样品进行比较,对添加柠檬酸的样品同时进行pH值测定,比较不同乳化剂和柠檬酸添加量对再制马苏里拉干酪的影响。

1.3.3 干酪样品指标测定

1.3.3.1 融化性

参考文献:[13],用特制打孔器顺干酪纤维方向取直径7 mm、高度5 mm的干酪样品,然后将样品置于铺有滤纸的9 cm的培养皿中,室温条件下存放30 min,接着在100 ℃的烘箱中加热1 h,然后在室温条件下保持30 min的回温,通过游标卡尺测定融化干酪的直径,对每个样品取样3 次进行测定,精确到0.01 cm,算出平均值表示干酪的融化性。

1.3.3.2 油脂析出率

参考文献[14],按照1.3.3.1节样品处理方法制备干酪样品,将样品放置于滤纸上,于10 ℃条件下贮存2 h,产生油圈。对每个样品取样3 次进行测定,然后计算平均值,按下式计算油脂析出率。

1.3.3.3 拉伸性

参考文献[15],直接取碎状产品90 g,均匀置于直径9寸披萨饼上,使用履带式披萨炉,在270 ℃条件下烘焙260 s,然后取出,冷却至65 ℃,用叉子将干酪挑起,一直向上拉伸,直到干酪丝断裂为止,测量干酪的拉伸长度。对每个样品取样3 次进行测定,精确到0.1 cm,计算平均值,即为干酪的拉伸性。

1.3.3.4 褐变性

按照1.3.3.3节准备干酪样品,并进行烘焙。烘焙后,用Image-Pro Plus软件计算没有褐色或者轻微褐色的褐变面积占奶酪总面积的比例 [16],即为干酪的褐变性。

1.3.3.5 微观结构

参照文献[17],将干酪样品迅速切片后,用体积分数为3%的戊二醛第一次固定后,再用质量分数为1%四氧化锇固定3 h,用0.1 mol/L戊二醛与磷酸盐缓冲液漂洗后,加乙醇梯度脱水;加入2∶1(V/V)的100%乙醇和醋酸异戊酯,保持15 min的脱水过程;再使用醋酸异戊酯进行置换;采用临界点干燥冻干样品,离子溅射喷镀导电金属,扫描电子显微镜观察干酪样品的微观结构。

1.3.3.6 感官评鉴

参考文献[18]进行样品制备和感官评价,样品按照1.3.3.3节的方法烘焙后,均匀切成8 块,用以评鉴,分别对其拉丝性、融化性、焦斑、出油性、滋味和气味、质构和透明度进行评分。其中感官评鉴人员人数为10 人,均具备乳制品加工、检验方面的专业知识,经过专门培训与考核,熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法。

1.4 数据统计分析

每个样品至少测定3 次,实验数据经过SPSS 19.0软件处理,使用Duncan's检验分析显著性,P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同比例和成熟度的原料干酪对再制马苏里拉干酪特性的影响

表 2 不同比例和成熟度的原料干酪对再制马苏里拉干酪特性的影响
Table 2 Effects of formulated ingredients and ripeness degree of Cheddar cheese on functional characteristics of melted processed Mozzarella cheese

注:*.与对照组相比差异显著(P<0.05)。下同。

样品编号组别融化性/cm油脂析出率拉丝长度/cm褐变面积比/%对照组1.62±0.201.73±0.2135.2±1.233±3 A 100%马苏里拉2.21±0.10*2.31±0.21*31.2±1.1*20±2* B20% 1 个月成熟切达+80%马苏里拉2.01±0.10*2.23±0.12*33.2±1.326±2* C20% 3 个月成熟切达+80%马苏里拉2.13±0.10*2.09±0.13*33.4±0.130±1 D20% 5 个月成熟切达+80%马苏里拉1.94±0.20*1.89±0.21*32.2±1.236±3 E50% 1 个月成熟切达+50%马苏里拉1.68±0.101.81±0.2133.2±1.127±2* F50% 3 个月成熟切达+50%马苏里拉1.62±0.101.75±0.2033.2±1.336±2 G50% 5 个月成熟切达+50%马苏里拉1.51±0.10*1.53±0.20*31.4±3.144±5* H 100% 3 个月成熟切达1.26±0.30*1.23±0.20*22.4±1.2*48±2*

作为再制干酪最重要的原料——天然干酪决定着再制干酪的众多特性。对于具备拉丝性能的再制干酪,应该选用轻度或中等成熟度的原料干酪混合而成,加入一小部分成熟期短的干酪有助于提高稳定性,而加入部分成熟期长干酪可以增强风味 [19]。因此,生产再制干酪时,不同成熟度干酪的配比直接影响产品的质量。融化性和油脂析出率是反映马苏里拉干酪的重要指标,融化性在1.6~1.7 cm之间,油脂析出率在1.7~1.8之间,应用于披萨的制备后,其产品性状最佳,过高则产品的流动性过大,导致产品烤制后流出饼面,影响感官,过低则没有流动性,产品不能饱满地铺满整个烤制披萨饼面 [20]。由表2可知,与对照组相比,当再制干酪中马苏里拉干酪含量高时,融化性和油脂析出率偏高,当再制干酪中切达干酪含量高时,特别是成熟度高的样品,融化性和油脂析出率偏低。样品E、F的这两个指标数值接近,与对照组差异不显著。通过烘焙制得披萨后测定拉丝长度和褐变面积比,拉丝长度一般要大于20 cm,褐变面积在30%~40%覆盖率为最佳 [21]。尽管与对照组相比,再制马苏里拉干酪的拉丝长度值偏低,样品B、C、D、E、F、G的拉丝长度值与对照组差异不显著,再制干酪样品间差异不显著。样品A、B、E的褐变面积比小于30%,而样品G、H褐变面积比则大于40%,只有样品C、D、F的褐变面积比在最佳范围内。由于干酪的褐变主要是乳糖与氨基酸相互作用的结果,因而成熟期长短造成水解产生的氨基酸含量的差异是再制马苏里拉干酪褐变性差异的主要原因。

图2 不同比例和成熟度原料干酪制备的再制马苏里拉干酪的扫描电子显微镜结构图(×2 500)
Fig. 2 Effects of formulated ingredients and ripeness degree of Cheddar cheese on scanning electron micrographs of processed Mozzarella cheese (× 2 500)

由图2可知,随着使用的干酪样品成熟度增加,干酪的酪蛋白网络结构不断降解塌陷,不再是蜂窝状长链结构,转而变成了短链结构;因为水分蒸发,干酪表面水分变少,出现了更多更小的空穴游离的脂肪球。A、B、C、D、E、F样品酪蛋白结构基本完整,并呈片状长链结构,片状奶酪蛋白链长度大于10 μm,没有明显的脂肪球颗粒存在;G、H样品基本上没有片状蛋白链结构,蛋白质水解后与其他成分重叠、交错堆积在一起。脂肪球分解成小脂肪球颗粒,分散在整个基质网络的缝隙中。成熟过程中天然干酪中酪蛋白会随着时间的推移慢慢水解,使酪蛋白很难再进行相互作用,从而降低乳化能力,减轻了蛋白和脂肪或是蛋白和蛋白之间的作用能力 [22]。这一现象充分证实了再制干酪中,短成熟期的干酪提供样品特定的结构,其比例对再制干酪的结构至关重要。

表 3 不同比例和成熟度原料干酪制得的马苏里拉干酪感官评分
Table 3 Effects of formulated ingredients and ripeness degree of Cheddar cheese on sensory scores of processed Mozzarella cheese

样品号拉丝性(25 分)融化性(10 分)焦斑(20 分)出油性(10 分)滋味和气味(15 分)质构(15 分)透明度(5 分)总分(100 分)对照2491991414594 A2161561013374 B2371771112481 C2271871213483 D2471871213485 E2491791314389 F2491881514492 G2381571513586 H216135148471

由表3可知,融化性、拉丝性、质构这几个指标中,样品E、F得分最高;样品G的滋味和气味、透明度得分最高;样品C、D、F褐变性指标分数最高。综合评分中,样品E、F得分相近,其中样品F得分最高。该结果与前述的结论相同,即短成熟期干酪提供质地,长成熟期干酪有更好的风味。

综合比较样品的融化特性、微观结构和感官评价,选择成熟度为3 个月的切达和天然马苏里拉干酪为1∶1(m/m)的添加比例,既保证了再制干酪所需的质构,同时也可以赋予产品其特有的风味,故选择这个比例的切达干酪进行再制马苏里拉干酪的制作。

2.2 不同油脂配方对再制马苏里拉干酪的影响

表 4 不同油脂配方对再制马苏里拉干酪特性的影响
Table 4 Effects of different salad oil-to-cream ratios on functional characteristics of processed Mozzarella cheese

组别融化性/cm油脂析出率拉丝长度/cm褐变面积比/%对照组1.62±0.241.73±0.2135.2±1.233±3 100%奶油1.64±0.201.75±0.1233.9±1.336±2 20%色拉油+80%奶油1.59±0.121.68±0.1831.2±1.529±3 50%色拉油+50%奶油1.21±0.24*1.25±0.11*25.2±1.2*15±4* 100%色拉油1.01±0.26*1.06±0.12*17.3±1.1*12±3*

再制干酪产品中常添加一些脂肪来调节成品的脂肪含量,不仅使成品具有良好的光泽,还可以给产品带来良好的口感,改善产品质地,使之更加细腻爽口,因而油脂添加对于再制干酪的质构特性和风味特性均有重要影响 [23]。脂肪球的大小和脂肪的存在状态影响再制干酪的质地和物性。当脂肪球表面积过大时,会使蛋白不能充分覆盖油/水界面,而且蛋白与脂肪的比例对干酪矩阵的结合强度和融化性也有重要影响 [24]。但是脂肪添加量不能过多,否则会使产品有油腻感。可以通过添加色拉油、棕榈油等植物油脂代替动物油脂,既保证了产品质地、又防止产生油腻感。由表4可知,对于再制马苏里拉干酪融化特性来说,添加100%奶油效果最好,与对照组相比差异不显著;补充色拉油样品的效果随着色拉油含量的增加而降低,但20%色拉油+80%奶油的配比效果与对照组相比无明显差异。

表 5 不同脂肪制得的再制马苏里拉干酪感官评分
Table 5 Sensory scores of processed Mozzarella cheese made with different salad oil-to-cream ratios

组别拉丝性(25 分)融化性(10 分)焦斑(20 分)出油性(10 分)滋味和气味(15 分)质构(15 分)透明度(5 分)总分(100 分)对照组2491991414594 100%奶油2391891114589 20%色拉油+80%奶油2381881313487 50%色拉油+50%奶油2061671412378 100%色拉油1961561310271

由表5可知,添加100%奶油样品组除滋味和气味外,其余指标分数均最高,但产品的口感较油腻;添加20%色拉油+80%奶油的配比效果与添加奶油无明显差异,同时产品口感适宜。综合比较样品的融化特性、微观结构和感官评价,并从经济角度考虑,选择添加20%色拉油+80%奶油进行再制马苏里拉干酪的制作。

2.3 乳化盐添加量对再制马苏里拉干酪的影响

表 6 乳化盐添加量对再制马苏里拉干酪特性的影响
Table 6 Effect of emulsifying salt supplementation on functional characteristics of processed Mozzarella cheese

乳化盐添加量/%融化性/cm油脂析出率拉丝长度/cm褐变面积比/%对照组1.62±0.211.73±0.2135.2±1.233±3 1.01.11±0.22*1.03±0.13*22.0±1.3*35±3 1.31.73±0.231.72±0.2633.2±1.434±2 1.52.27±0.25*2.23±0.25*32.8±1.329±2

乳化盐在干酪生产过程中起着重要的作用,赋予产品独特的结构。商业生产的乳化盐常为多种乳化盐的混合物,其中磷酸盐、多聚磷酸盐和柠檬酸盐最为常用 [25]。从严格的化学意义上讲,这些乳化盐并不是乳化剂,即它们不是表面活性物质,而是通过与酪蛋白的作用,增加酪蛋白的乳化能力 [26]。由表6可知,随着乳化盐添加量的增加,再制干酪融化性和油脂析出率随之增加,但当乳酸盐添加量达到1.5%时,再制马苏里拉干酪融化性和油脂析出率超出了其最佳值,这可能是由于乳化盐添加量较高时,样品出现过度乳化现象,会使奶酪中副酪蛋白胶束分裂更完全,所以表现出更高的融化性和油脂析出率。通过烘焙后,制得披萨后测定拉丝长度和褐变性。尽管与对照组相比,再制马苏里拉干酪的拉丝长度偏低,但添加1.3%和1.5%的乳化盐与对照组相比并无明显差异。彼此之间的褐变面积没有显著差异。综合考虑样品的融化特性,选择添加量为1.3%的乳化盐进行再制马苏里拉干酪的生产。

2.4 柠檬酸添加量对再制马苏里拉干酪的影响

表 7 柠檬酸添加量对再制马苏里拉干酪特性的影响
Table 7 Effect of citric acid supplementation on functional characteristics of melted processed Mozzarella cheese

柠檬酸添加量/%融化性/cm油脂析出率拉丝长度/cm褐变面积比/%pH对照组1.62±0.211.73±0.2135.2±1.233±35.5±0.2 1.52.16±0.22*2.03±0.13*23.1±1.3*24±3*5.9±0.2* 2.01.72±0.231.72±0.2633.2±1.434±25.6±0.3 2.52.23±0.25*2.25±0.14*22.8±1.3*44±2*5.2±0.1*

再制马苏里拉干酪的最终pH值对其品质、微观结构和蛋白交互作用种类都有重要影响。研究表明,pH值在5.4~5.8之间的再制干酪品质最好 [27]。这时,脂肪和蛋白网络结构形成很好的结合,形成质地均匀的乳化液 [27-28]。由表7可知,柠檬酸添加量在1.5%时,再制马苏里拉干酪样品的融化性和油脂析出率较高,主要原因可能是样品的pH值较高时,蛋白质静电排斥增加,蛋白质分子间的距离增加,使整个体系呈现一种更松弛的结构状态 [29]。柠檬酸添加量在2.5%时,再制马苏里拉干酪样品的融化性和油脂析出率也较高,这一变化的主要原因是样品的pH值较低,接近酪蛋白的等电点,酪蛋白呈现聚合性状,故其对脂肪相的乳化作用减弱 [30]。本研究表明柠檬酸添加量在2.0%时效果最好,且在这个添加量条件下,再制马苏里拉干酪样品的pH值正好在5.4~5.8范围内,通过pH值的测定也证实这个结论(表7)。通过烘焙后,制得披萨后测定拉丝长度和褐变面积比。添加量为2.0%的柠檬酸的拉丝长度最大,与对照组相比差异不显著。添加量为1.5%的柠檬酸的褐变面积较低,添加量为2.5%的则褐变面积过高,只有添加量为2.0%的柠檬酸在合适范围内。综合考虑以上特性,选择添加量为2.0%的柠檬酸进行再制马苏里拉干酪的生产。

3 结 论

本研究采用天然干酪和油脂等为再制马苏里拉干酪的主要原料,通过不同添加量的乳化盐和柠檬酸添加量来模拟天然马苏里拉干酪的品质特性。从干酪原料选择上来比较,选择50%马苏里拉干酪、50% 3 个月成熟切达干酪,配合20%色拉油和80%奶油进行再制马苏里拉干酪的制作会得到比较好的质构和风味;添加量为1.3%的乳化盐,其乳化程度适中,产品稳定;添加量为2.0%柠檬酸,产品的最终pH值在5.4~5.8范围内,效果最佳。

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Effect of Formulated Ingredients on Quality Characteristics of Processed Mozzarella Cheese

CHEN Chen 1, DUAN Jianping 2
(1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China; 2. Bright Dairy & Food Co. Ltd., Shanghai 201103, China)

Abstract:The effect of ingredients on the characteristics of melted processed Mozzarella cheese were studied by comparing with natural Mozzarella cheese with respect to meltability, free oil release, stretchability, browning property, sensory properties and microstructure. The results showed that the processed Mozzarella cheese made by mixing Cheddar cheese ripened for three months and Mozzarella cheese (ripened for two weeks) at a ratio of 1:1 (m/m), together with salad oil and cream at a ratio of 1:4 (m/m), had a unique texture and favor. The addition of 1.3% emulsifying salts and 2.0% citric acid provided the processed cheese with suitable emulsifying property, reasonable pH and the best processing properties.

Key words:Mozzarella cheese; processed cheese; meltability; free oil release; stretchability; microstructure

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201701030

中图分类号:TS252.53

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2017)01-0182-06

引文格式:

陈臣, 段建平. 原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(1): 182-187. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201701030. http://www.spkx.net.cn

CHEN Chen, DUAN Jianping. Effect of formulated ingredients on quality characteristics of processed Mozzarella cheese[J]. Food Science, 2017, 38(1): 182-187. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201701030. http://www.spkx.net.cn

收稿日期:2016-03-08

基金项目:2015年上海市科委部分地方院校能力建设计划项目(15590503500);

2015年上海高校青年教师培养资助计划项目(ZZyy15119);上海应用技术学院引进人才科研启动项目(YJ2015-26)

作者简介:陈臣(1982—),男,讲师,博士,研究方向为乳品科学与技术。E-mail:chenchen@sit.edu.cn