向思颖 1，谢 君 1，徐 芊 1，任占东 2，王宏勋 1,3，侯温甫 1,3,⋆
（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430023；3.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北 武汉 430023）
摘 要：为探讨中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜效果，对冷藏条件下（4 ℃）冷鲜草鱼肉的品质指标及质构进行检测，并对比贮藏开始和结束后草鱼的肌原纤维组织结构的变化。结果表明：中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮及硫代巴比妥酸值等品质指标的变化，可将货架期延长4 d左右；与对照组及减菌剂Ⅰ组相比，电解水处理可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解，进而减少冷鲜草鱼的硬度、弹性和回复性等质构的变化。在贮藏至第6天，中性氧化电解水处理的冷鲜鱼肉硬度、弹性及回复性分别为对照组的1.23、2.13、1.83 倍，且电解水组的肌原纤维相对较长且排布较规整。利用中性氧化电解水可以有效减轻冷鲜草鱼肉贮藏过程中品质及质构的变化，可为淡水鱼冷鲜鱼肉产品的贮藏保鲜技术开发提供参考。
关键词：中性电解水；冷鲜草鱼；品质；质构；货架期
草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类之一，其肉嫩味美、营养价值高，深受消费者的喜爱 [1]。目前，草鱼的主要消费形式为鲜活销售，随着生活节奏的加快、水产品加工业的快速发展，将草鱼加工成鱼腩、鱼片、鱼段等气调包装产品越来越受到消费者的青睐 [2-3]。但目前冷鲜分割草鱼制品尚少见销售，其主要原因与分割后鱼肉品质易受多种因素影响而发生腐败变质、货架期短等密切相关。开展分割后的冷鲜鱼肉产品的减菌化技术、品质保持技术具有重要意义 [4-5]。
电解水是由电解水生成装置制备的一种新型机能水，由电解含电解质的水而获得 [6-7]。20世纪90年代，电解水在日本被作为农用物理杀菌剂而受到高度重视，研究主要集中在强酸性电解水（pH＜2.7、氧化还原电位大于1 100 mV）对植物病虫害的防除领域以及农产品保鲜等方面，主要是应用其进行果蔬产品的清洗、消毒及保鲜 [8-9]。在水产品方面，则主要研究其对表面微生物的杀灭作用 [10-11]。大量实验证实，强酸性电解水具有杀菌效果高、使用范围广的优点，但是其也具有一系列缺点，如pH值偏低，若贮藏不当则容易使氯气溢出，且单位时间产生水量少等，所以在实际应用中推广缓慢 [12-15]。而与强酸性电解水相比，中性电解水（neutral electrolyzed water，NEW）是采用电解稀食盐或稀盐酸溶液的方法得到的具有接近中性pH值（6.0～7.5）和较高次氯酸（HClO）含量的水溶液，其特点是生产成本低、腐蚀性小、有效氯稳定，并且广泛适用于医疗、食品加工、农业生产和畜禽养殖等领域 [16]，逐渐引起研究者的重视。
陈晶晶 [17]评价了中性电解水对鲐鱼贮藏保鲜效果，结果显示，用中性电解水处理后的保鲜效果优于未处理，其中中性电解水碎冰贮藏效果最为显著（P＜0.05）。周然等 [18]研究了电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响，结果表明，与直接冷藏的对照组相比，电解水处理可以减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等品质指标的变化，延长冷藏条件下（4 ℃）河豚鱼货架期时间2 d， 延长时间达原货架期时间的50%。另外，其还能减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解，进而减少河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构的变化。
本研究将中性电解水应用于冷鲜草鱼肉的减菌过程中，同时将前期研究结果的次氯酸钠的减菌条件 [19]结合ε-聚赖氨酸保鲜处理 [20]进行对比组，以期为中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜中的应用提供一定的理论依据。
1.1 原料与试剂
新鲜草鱼 市售。
PCA培养基、CFC培养基 青岛高科技园海博生物技术有限公司；次氯酸钠 天津市科密欧化学试剂有限公司；ε-聚赖氨酸 郑州拜纳佛生物工程有限公司。
中性氧化电解水由武汉轻工大学化学与环境工程学院实验室电解水设备制备。电解水的有效氯质量浓度为78.5 mg/L，pH值为7.2，氧化还原电位为840 mV。
1.2 仪器与设备
MIR-154低温培养箱 日本三洋公司；超净工作台SW-CJ-2FD双人单面、DRP-9082电热恒温培养箱 上海森信实验仪器有限公司；XHF-D高速分散器内切式匀浆机 宁波新芝生物科技有限公司；FD-Z1气调包装机成套设备 上海福帝包装机械有限公司；TA.XT. Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；pH计杭州齐威仪器有限公司；CR-10色度计 柯尼卡美能达有限公司；S-3000N扫描式电子显微镜 日本日立公司；V-1100D紫外-可见分光光度计 上海美普达仪器有限公司；GL-20G-II离心机 上海安亭科学仪器厂；3S-K空气杀菌消毒计 北京同林高科科技有限公司；立式灭菌锅 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；KjeltecTM 2300自动凯氏定氮仪 瑞典FOSS Tecator公司。
1.3 方法
1.3.1 原料预处理
鲜活草鱼，击晕，去鳞去头，剖片去鱼脊骨，流动水洗净，预冷至中心温度到7 ℃左右；去皮后鱼肉切割成1.5～2.0 cm宽的鱼块。鱼肉样品随机分为3 组，各组处理方式为：对照组：鱼肉直接气调包装（气体比例为N 2与CO 2各50%），然后4 ℃冷藏待测；减菌剂Ⅰ组：鱼肉用质量浓度为300 mg/L的次氯酸钠浸泡5 min（料液比为1∶5，m/V）；然后用ε-聚赖氨酸保鲜剂保鲜处理，经气调包装后置于4 ℃冷藏待测；电解水（复合）组：冷鲜鱼肉用中性氧化电解水浸泡5 min（料液比为1∶2，m/V），然后用ε-聚赖氨酸保鲜剂保鲜处理，经气调包装后置于4 ℃冷藏待测。
1.3.2 指标测定
1.3.2.1 理化指标测定
菌落总数：采用GB 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》方法进行测定 [21]；假单胞菌数：采用CFC选择性培养基培养，方法同菌落总数检验方法；pH值：采用骆和东等 [22]的方法测定；TVB-N值：采用KjeltecTM 2300自动凯氏定氮仪测定 [23]；TBA值：采用潘秀娟等 [24]的方法测定。
1.3.2.2 色差测定
冷鲜草鱼肉样品切成片状，每片厚度保持均匀，直径大于1 cm。依据HSI颜色模型，利用色差计进行测量，测量的参数有亮度L、饱和度C及色度角H。其中L=0表示黑色，L=100表示白色，而0～100间表示各种灰-白；C主要表示色彩的纯度或者明艳程度；H表示一般在0～180之间变化，为色度角。
1.3.2.3 感官评定
草鱼色泽及气味组织形态进行评定，评分标准按宋智等 [25]方法略做修改进行。每项满分为10 分，消费者可接受的最低限为6 分。其中，色泽与气味两项指标占总分值的30%，组织形态与组织弹性两项指标占总分值的20%。
表1 冷鲜草鱼鱼肉感官评分标准
Table1 Criteria for sensory evaluation of chilled fresh grass carp
描述好（10 分）较好（8 分）一般（6 分）较差（4 分）差（2 分）色泽色泽正常，肌肉切面富有光泽有强烈腥臭味或氨味组织形态肌肉组织致密完整，纹理很清晰色泽暗淡，肌肉切面无光泽气味固有香味浓郁固有香味较浓郁固有香味清淡，略带异味色泽正常，肌肉切面有光泽色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽色泽较暗淡，肌肉切面无光泽固有香味消失，有腥臭味或氨臭味肌肉组织不紧密，松散组织弹性坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失肌肉组织紧密，纹理较清晰肌肉组织不紧密，但不松散肌肉组织不紧密，局部松散坚实有弹性，手指压后凹陷较快消失较有弹性，手指压后凹陷消失较慢稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢无弹性，手指压后凹陷不消失
1.3.2.4 质构测定
鱼肉切成1～2 cm的立方体，探头类型为P45/R，测试前探头下降速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后探头回程速率10 mm/s，测试时间间隔5 s，压缩比为0%，采集率200，触发力5 g。选用与鱼肉质构相关的硬度、弹性及回复力3 个参数进行研究。
1.3.2.5 肌肉组织结构观察
采用扫描电子显微镜对新鲜样品和贮藏至第7天的样品的肌肉组织结构进行观察。鱼肉样品切成长宽为1 cm、厚度为0.5 cm左右的长方体，用2.5%戊二醛（0.1 mol/L pH 7左右的磷酸盐缓冲溶液配制）室温浸泡固定2～24 h；用0.1 mol/L pH 7左右的磷酸盐缓冲溶液分3 次洗涤样品，每次10～15 min，除去样品上黏附的戊二醛；脱水，在不改变样品的体积和表面积的情况下，用乙醇梯度脱水（30%、50%、70%、90%、100%、100%），去除样品中的水分，每次5～10 min；置换，用表面张力较低的醋酸异戊酯梯度置换（无水乙醇-醋酸异戊酯体积比1∶1一次；100%醋酸异戊酯2 次），每次5～10 min；将处理好的样品用电子显微镜进行组织结构观察。
2.1 中性电解水对冷鲜草鱼肉微生物的影响
图1 冷藏过程中草鱼肉菌落总数（a）及假单胞菌数（b）的变化
Fig.1 Change in total viable counts (a) and Pseudomona (b) in fresh grass carp during chilled storage
细菌总数是评价水产品品质和货架期的一个非常有效的参数。如图1所示，随着贮藏时间的延长，冷鲜草鱼肉中的菌落总数及假单胞菌（优势腐败菌）数逐步上升。在整个贮藏期间，电解水（复合）组的细菌总数和假单胞菌数均低于对照组。同时在实验中，以鱼肉是否散发明显的腐臭气味为货架期终点的判断标准，若有明显腐臭味出现，则判断为货架期终点，停止微生物的测定。由图1可知，对照组样品的微生物数量变化迅速且明显高于减菌剂Ⅰ组及电解水（复合）组。根据鲜度指标规定草鱼菌落总数的上限为6×10 6（CFU/g），对照组在冷藏3 d后即将达到上限，而减菌剂Ⅰ组以及电解水（复合）组在冷藏7 d后才达到鲜度指标上限。中性电解水作用后可将冷鲜鱼肉的保质期延长4 d左右。
由于减菌剂Ⅰ组是前期实验优化出来的保鲜方法，具有良好的保鲜冷鲜鱼肉的效果 [15]。图1显示出整个贮藏期间电解水（复合）组与减菌剂Ⅰ组从菌落总数的初始值到上升幅度均比较相近，微生物的变化趋势差异较小，显示了中性电解水对冷鲜鱼肉中良好的抑制微生物增殖的效果。原因可能是两组中主要发挥作用的成分为ClO －[15]。
2.2 中性电解水对冷鲜草鱼肉TVB-N值的影响
图2 冷藏过程草鱼肉TVB-N值的变化
Fig.2 Change in TVB-N in fresh grass carp during chilled storage
TVB-N值是水产品品质评价的一个重要指标，新鲜度高的鱼中TVB-N值低，随着时间的推移，鱼肉中蛋白和非蛋白氮降解而形成氨、二甲胺、三甲胺等成分，散发出一股难闻的气味，使得鱼肉产品的品质下降，直至不可食用。由图2可知，尽管电解水（复合）组在贮藏过程中TVB-N值也呈上升趋势，但与对照组相比，电解水（复合）组TVB-N值增加量及增加趋势均明显较低，电解水对抑制冷鲜鱼肉TVB-N值的增加作用明显。草鱼TVB-N值的国标限量标准为不大于20 mg/100 g [26]，对照组在冷藏的第3天就超过了可接受上限，电解水（复合）组在冷藏的第7天TVB-N值为20.72 mg/100 g，超过了其限量标准。由此可知，电解水（复合）组可延长保质期4 d左右，这与上述微生物指标结论所得结果一致。
2.3 中性电解水对冷鲜草鱼肉TBA值的影响
图3 冷藏过程草鱼肉TBA值的变化
Fig.3 Change in TBA in fresh grass carp during chilled storage
中性电解水对冷鲜草鱼肉TBA值变化的影响如图3所示，冷藏过程各组样品的TBA值均呈现增大趋势。TBA值增大与鱼肉中的脂肪酸双键比较容易氧化形成氢过氧化物有关，而氢过氧化物不稳定，容易分解成酸、酮和醛小分子物质使得TBA值升高 [27]。图3中对照组TBA值贮藏第1、5天高于两个处理组，次氯酸钠减菌剂和电解水（复合）前处理均使贮藏期间草鱼肉TBA值的增长受到一定的抑制，且中性电解水处理对冷鲜鱼肉TBA值的变化影响更为明显。在贮藏过程中，微生物产生的酶能导致贮藏中鱼肉脂肪的氧化 [28]。电解水抑制微生物生长的作用以及高氧化还原电位对测定结果的影响，可能是其处理的冷鲜鱼肉TBA值相对较低的原因。
2.4 中性电解水对冷鲜草鱼肉感官评定的影响
图4 草鱼在冷藏过程中感官变化
Fig.4 Change in sensory evaluation score in fresh grass carp during chilled storage
由图4可知，冷藏第5天时，对照组鱼肉的各项评价指标出现了低于6分的情况，而到第7天时已经明显有腐臭气味。而减菌剂Ⅰ和电解水（复合）处理组到第7天才出现评价指标低于6分的情况，电解水（复合）处理组则到第9天才有明显腐臭气味，减菌剂Ⅰ组则腐臭味相对较淡。从感官评价可以看出，处理后鱼肉的货架期明显延长，并且大概延长了4 d。
2.5 中性电解水对冷鲜草鱼肉色差的影响
表2 冷藏过程冷鲜草鱼肉色差的变化
Table2 Changes in color parameters of fresh grass carp during chilled storage
指标组别贮藏时间/d 01357色差L对照42.6053.9056.2553.90减菌剂Ⅰ47.4057.7554.3057.7553.15电解水（复合）52.6055.0055.5055.0057.30 C对照3.006.054.456.05减菌剂Ⅰ2.403.303.703.307.20电解水（复合）6.404.254.704.255.65 H对照137.6089.55106.3089.55减菌剂Ⅰ154.80102.4588.10102.4569.25电解水（复合）95.9085.90112.8585.9077.20
中性电解水对冷鲜草鱼肉色差变化的影响结果见表2。随着冷藏时间的延长，草鱼肉的颜色明显变得黯淡，亮度L及饱和度C降低，冷藏时间越长，亮度L越小，饱和度C及色调角H越小。其中，对照组色差的参数变化幅度最大，其次是减菌剂Ⅰ组，电解水（复合）组变化最小，电解水处理可以降低冷鲜鱼肉色差的变化，在一定程度上有效的保持草鱼肉的色度。
2.6 中性电解水对冷鲜草鱼肉质构的影响
表3 冷藏过程冷鲜鱼肉硬度、弹性、回复性的变化
Table3 Change in firmness, springiness and resilience of fresh grass carp during chilled storage
指标组别贮藏时间/d质构0 3 6硬度/g对照571.5513.0392.0减菌剂I634.0514.5449.0电解水（复合）600.0547.5481.0弹性对照0.432 00.344 50.235 0减菌剂I0.521 00.405 50.360 0电解水（复合）0.529 00.514 00.501 5回复性对照0.232 00.178 00.112 0减菌剂I0.267 00.188 00.175 0电解水（复合）0.267 00.234 50.204 5
表3为中性电解水对冷鲜草鱼肉质构变化的影响，随着冷藏时间的延长草鱼肉的硬度、弹性和回复性均下降。对照组各指标下降最快，其次是减菌剂Ⅰ组，电解水（复合）组下降最慢，减菌剂Ⅰ及电解水对减少草鱼冷藏过程中的质构变化均存在有效的作用，并且电解水（复合）处理的较减菌剂Ⅰ处理能够降低冷鲜草鱼肉质构的变化。在贮藏至第6天，中性氧化电解水处理的冷鲜鱼肉硬度、弹性及回复性分别达到对照组的1.23、2.13、1.83 倍。
鱼肉的质构主要是与鱼肉中的肌原纤维和胶原蛋白等有关，新鲜的鱼肉都具有一定的硬度、弹性和回复力 [28]。当鱼肉放置一段时间后，其机体内存在的酶与自溶机制会分解体内的肌原纤维与胶原蛋白等，除此之外，外来微生物也会分解鱼体中的蛋白质，在这二者的共同作用下，鱼肉逐渐变软、弹性降低 [29]。而经过减菌剂Ⅰ及电解水（复合）处理的鱼肉，由于表面的微生物菌群的减少，弱化了微生物对物体物质的分解作用，因而会减缓鱼肉质构变化的进程。
2.7 中性电解水对冷鲜草鱼肉肌肉组织结构的影响
鱼肉在保藏期间会出现自溶现象，同时会伴随微生物的分解作用 [30]。此时，鱼肉在多种酶的综合作用下被分解，其肌肉中的肌原纤维会因此发生断裂而变短。在此期间，包括肌原纤维在内的一些鱼肌肉内部性质的变化，会影响鱼肉组织结构的改变 [21]。因此，研究鱼肉肌肉组织结构在贮藏阶段的变化，对了解其肉质改变提供了具体依据。
图5 扫描电子显微镜下鱼肉分离出来的肌原纤维（×10000）
Fig.5 Microstructure of myofibrils from fresh and chilled grass carp (×100)
图5 为新鲜鱼肉的肌肉组织结构与经不同处理后冷藏7 d后的鱼肉的组织结构。新鲜草鱼肉的肌原纤维每束的长度都比较均一且较长，而冷藏7 d后，肌原纤维的长度各异，并且明显有纤维断裂。与新鲜鱼肉的肌原纤维相比，冷藏7 d后的鱼肉肌原纤维的排布明显比较凌乱、不规律。推测可能与鱼体自身酶对肌原纤维的溶解作用，以及鱼体中不断增多的微生物的分解作用有关。冷藏7 d后，对照组肌原纤维扫描部位有几束明显较长的纤维，但是其周围纤维排布凌乱，且较短；减菌剂Ⅰ组肌原纤维排布较对照组相对规整，均朝同一方向；电解水（复合）组的肌原纤维长度相对较长且排布较规整；电解水处理对维持肌原纤维排布及长度有一定作用。
中性氧化电解水处理冷鲜鱼肉，能够减缓贮藏过程中冷鲜鱼肉菌落总数、假单胞菌数、TVB-N值及TBA值等品质指标的变化，与对照组相比利用中性氧化电解水处理可将冷鲜草鱼货架期延长4 d左右。
与直接冷藏的对照组及减菌剂Ⅰ组相比，电解水（复合）处理后，可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解，贮藏6 d时鱼肉的硬度、弹性及回复性分别达到对照组的1.23、2.13、1.83倍，利用中性氧化电解水处理可有效减少贮藏过程中冷鲜鱼肉质构的变化。
参考文献：
[1] 阙婷婷, 刘文娟, 陈士国, 等. 水产品低温保鲜技术研究现状[J]. 中国食品学报, 2013, 13(8)： 181-189. DOI：10.16429/j.1009-7848.2013.08.003.
[2] 农业部渔业渔政管理局渔情监测与市场加工处. 渔业生产稳定发展转型升级加速推进： 2015年前三季度渔业经济形势分析[J]. 中国水产, 2015(11)： 4-5.
[3] TAYLOR R G, PAPA I, ASTIER C, et al. Fish muscle cytoskeleton integrity is not dependent on intact thin filaments[J]. Journal of Muscle Research and Cell Motility, 1997, 18(3)： 285-294, DOI：10.1023/ A：1018665924412.
[4] Food and Agriculture Organization of the United Nations. The state of world fisheries and aquaculture[M]. Roma： FAO, Fisheries Department, 2004： 1. DOI：10.1080/03632415.2014.966265.
[5] GHALY A E, DAVE D, BUDGE S, et al. Fish spoilage mechanisms and preservation techniques： review[J]. American Journal of Applied Science, 2010, 7(7)： 846-864. DOI：10.3844/ajassp.2010.859.877.
[6] 谢军, 孙晓红, 潘迎捷, 等. 酸性电解水在水产品安全的应用[J]. 渔业现代化, 2010, 37(2)： 55-58. DOI：10.3969/ j.issn.1007-9580.2010.02.013.
[7] 谢军, 孙晓红, 潘迎捷, 等. 应用PCR-DGGE监测酸性电解水对虾的杀菌效果[J]. 食品科学, 2011, 32(2)： 55-59. DOI：10.3969/ j.issn.1002-6819.2014.03.029.
[8] 李华贞, 郑淑方, 宋曙辉, 等. 酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究[J]. 现代食品科技, 2011, 26(3)： 361-365. DOI：10.3969/ j.issn.1008-830X.2013.06.005.
[9] 尚宇超, 朱志伟, 李永玉, 等. 中性电解水对鸡蛋表面的清洗灭菌效果[J]. 农业工程学报, 2010, 26(8)： 79-83. DOI：10.3969/ j.issn.1002-6819.2010.03.060.
[10] 林婷. 电解水冰保鲜水产品的应用性研究[D]. 上海： 上海海洋大学, 2013： 13-15. DOI：10.15971/j.cnki.cmdi.2003.01.024.
[11] 谢军, 孙晓红, 潘迎捷, 等. 电解水和有机酸对虾的杀菌效果及感官品质影响[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(5)： 57-63. DOI：10.3969/ j.issn.1672-1756.2008.04.003.
[12] 高新昊, 刘兆辉, 李晓林, 等. 强酸性电解水的杀菌机理与应用[J]. 中国农学通报, 2008, 4(7)： 393-399. DOI：10.3969/ j.issn.1672-7304.2015.04.045.
[13] 蓝蔚青, 谢晶. 酸性电解水对冷藏带鱼保鲜效果的影响研究[J]. 天然产物研究与开发, 2011, 23(5)： 913-917. DOI：10.16333/j.1001-6880.2011.05.025.
[14] 蓝蔚青, 谢晶. 酸性电解水与溶菌酶对冷藏带鱼品质变化的影响[J].福建农林大学学报, 2013, 1(5)： 10-13. DOI：10.13323/j.cnki.j.fafu(nat. sci.).2013.01.021.
[15] 王文清, 陈红梅, 张选明, 等. 酸性氧化电位水制备和杀菌机制的研究进展[J]. 现代化工, 2008, 28(11)： 24-28. DOI：10.16606/j.cnki. issn0253-4320.2008.11.020.
[16] 陈晶晶, 邓尚贵, 林雪, 等. 中性电解水对鲐鱼的保鲜效果[J]. 浙江海洋学院学报, 2013, 32(6)： 494-498. DOI：10.3969/j.issn.1008-830X.2013.06.005.
[17] 陈晶晶. 中性电解水在冷冻鲐鱼加工中的应用研究[D]. 杭州： 浙江海洋学院, 2014： 12-16.
[18] 周然, 刘源, 谢晶, 等. 电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响[J]. 农业工程学报, 2011, 27(10)： 365-369. DOI：10.3969/ j.issn.1002-6819.2011.10.064.
[19] 何丽, 刘伟, 侯温甫. 鲜切草鱼鱼肉减菌条件优化与货架期研究[J]. 江苏农业科技, 2015, 43(9)： 305-308. DOI：10.15889/ j.issn.1002-1302.2015.09.100.
[20] 何丽, 艾有伟, 侯温甫. 鲜切草鱼鱼肉保鲜剂筛选与货架期研究[J].食品科学, 2016, 37(4)： 260-265. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201604047.
[21] 食品微生物学检验 总则： GB 4789.1—2010[S]. 北京： 中国标准出版社. 2010.
[22] 骆和东, 冷建荣, 王文伟. 自动凯氏定氮仪快速测定鱿鱼干的挥发性盐基氮[J]. 海峡预防医学杂志, 2003, 9(3)： 48-49. DOI：10.3969/ j.issn.1007-2705.2003.03.027.
[23] KILINCCEKER O, DOGAN I S, KUCUKONER E. Effect of edible coatings on the quality of frozen fi sh fi llets[J]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(4)： 868-873. DOI：10.1016/j.lwt.2008.11.003.
[24] 潘秀娟, 屠康. 质构仪质地多面分析(TPA)方法对苹果采后质地变化的检测[J]. 农业工程学报, 2005, 21(3)： 166-170. DOI：10.3321/ j.issn：1002-6819.2005.03.038.
[25] 宋智, 李建华, 张爱忠, 等. 关于延长鲤鱼保鲜期的初步研究[J].河北农业技术师范学院学报, 1994, 4(9)： 83-85. DOI：10.7666/ d.y1584591.
[26] 国家技术监督局. 肉与肉制品的卫生指标的分析方法： GB/T 5009.44—2003[S]. 北京： 中国标准出版社, 2008.
[27] QUITRAL V, DONOSO M L, ORTIZ J, et al. Chemical changes during the chilled storage of Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi)： effect of a plant-extract icing system[J]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(8)： 1450-1454.
[28] 尚宇超, 李保明, 冀盈盈, 等. 中性电解水的制备及其贮藏稳定性研究[C]//纪念中国农业工程学会成立三十周年暨中国农业工程学会2009年学术年会. 郑州： 中国农业工程学会, 2009： 6. DOI：10.11975/ j.issn.1002-6819.2015.20.028.
[29] 励建荣. 生鲜食品保鲜技术研究进展[J]. 中国食品学报, 2012, 12(3)：9-14. DOI：10.13652/ j.issn.1003-5788.2014.05.067.
[30] 李新武. 氧化电位水的应用及探讨[J]. 中国医疗器械信息, 2003, 9(1)： 47-48. DOI：10.3969/j.issn.1672-9676.2010.21.059.
Effect of Neutral Electrolyzed Water on Quality and Textural Characteristics of Chilled Fresh Grass Carp
XIANG Siying
1, XIE Jun
1, XU Qian
1, REN Zhandong
2, WANG Hongxun
1,3, HOU Wenfu
1,3,⋆
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. School of Chemistry and Environment Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 3. Hubei Province Fresh Food Engineering Research Center, Wuhan 430023, China)
Abstract：In the present study, neutral electrolytic water was used to reduce bacterial counts and enhance the preservation of chilled fresh grass carp meat. Changes in the quality, texture and myofibrillar structure of the fish meat were determined during storage at 4 ℃. The results showed that neutral electrolyzed water could reduce the changes in the numbers of total bacteria and Pseudomona, pH, TVB-N and TBA in the fish meat during storage, and hence prolong the shelf-life period by 4 days. Meanwhile, neutral electrolyzed water could significantly reduce the degradation of fish myofibrils and in turn alleviate the changes in textural characteristics such as hardness, elasticity and resilience when compared with the control and bactericideⅠ. On the 6 thday of storage, hardness, elasticity and resilience of the fish meat treated with natural electrolyzed water were 1.23, 2.13 and 1.83 folds higher, respectively, when compared with the control samples. Moreover, the myofibrillar structure of the sample treated with natural electrolyzed water was longer and arranged more regularly. Therefore, natural electrolyzed water treatment can effectively alleviate the changes in the quality and texture of grass carp meat during chilled storage. This finding will provide a theoretical reference for the development of preservation technologies for fresh fish.
Key words：neutral electrolyzed water; chilled fresh grass carp; quality; texture; shelf life
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703039
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）03-0239-06
引文格式：
向思颖, 谢君, 徐芊, 等. 中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(3)： 239-244. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703039. http：//www.spkx.net.cn
XIANG Siying, XIE Jun, XU Qian, et al. Effect of neutral electrolyzed water on quality and textural characteristics of chilled fresh grass carp[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 239-244. (in Chinese with English abstract)
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703039. http：//www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-06-30
基金项目：湖北省教育厅科学研究计划项目（Q20131701）
作者简介：向思颖（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。E-mail：360310555@qq.com
⋆通信作者：侯温甫（1979—），女，副教授，硕士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：hwf407@163.com