烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

摘要：采用优化后的酶解工艺（胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g），对烟熏鲣鱼加工副产物“烟熏鲣鱼粉”进行双酶水解，并对酶解液品质变化规律进行研究。结果表明：0～30 h内水解度不断增大，酶解液感官评分10 h内较高，10 h后急剧下降，挥发性盐基氮含量10 h内缓慢增加，后急速增加；可溶性氮指数20 h内呈不断上升趋势，之后增幅不大；整个酶解过程中，游离氨基酸含量始终呈上升趋势，20 h后增速变缓，谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著，其滋味活性值较高。酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主，两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低，醛类具有较高的相对气味活性值，对酶解液烟熏风味具有显著贡献。本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液，可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考。

关键词：烟熏鲣鱼粉；复合酶解；感官评价；游离氨基酸；挥发性风味物；品质变化

烟熏鲣鱼也称木鱼或柴鱼（Katsuwonus pelamis），柴鱼营养价值高，具有水产品的鲜味和特殊的烟熏风味 [1]，一般需进一步加工成鲣鱼花片后食用。柴鱼在其熏制加工过程中会产生较多次品，且柴鱼加工成花片时可产生大量碎屑，造成了资源的极大浪费，如何有效利用烟熏鲣鱼加工副产物、进一步提高其经济附加值，对促进整个鲣鱼加工业的发展具有重要意义。

目前，已有一些有关金枪鱼下脚料蛋白酶水解工艺的报道，为金枪鱼下脚料的开发利用提供了一定的理论参考，但其研究对象多以生鲜原料为主。丁伟璐 [2]、张华丹 [3]等分别以金枪鱼暗色肉加工下脚料为原料，采用胰酶水解技术和双酶法提油及破乳工艺，制备功能性鱼蛋白制品，溶解性较好，可作为调味品或蛋白质营养剂。而烟熏鲣鱼粉与生鲜原料相比，酶解液呈味物质含量更加丰富、烟熏风味特征突出，但目前鲜见相关报道。本研究拟优化烟熏鲣鱼粉复合酶解配方，基于感官评分、氮溶解指数（nitrogen solubility index，NSI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）指标评价其酶解产物的品质特性及食用安全性，探讨不同酶解阶段游离氨基酸（free amino acids，FAA）组成及风味成分变化规律，旨在获得良好风味品质的酶解液，为相关企业研发海鲜调味制品提供理论依据。

1 材料与方法

烟熏鲣鱼粉宁波三英食品有限公司；胰蛋白酶（1 000 U/mg）、木瓜蛋白酶（1 000 U/mg）北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司；风味蛋白酶（15 U/mg）江苏锐阳生物科技有限公司；甲醛、氢氧化钠、盐酸、磺基水杨酸等均为国产分析纯。

CR21GⅡ高速冷冻离心机日本日立公司；433D型氨基酸自动分析仪德国Sykam公司；1525高效液相色谱仪美国Waters公司；7890A气相色谱串接质谱仪美国安捷伦科技有限公司；手动进样手柄、75 μm CAR/ PDMS萃取头美国Supelco公司；海能K9840自动凯氏定氮仪济南海能仪器股份有限公司。

实验共设计A、B、C 3 组不同配方的复合蛋白酶 [4]对烟熏鲣鱼粉进行酶解（表1），其工艺如下：取适量烟熏鲣鱼粉→加入去离子水调节料液比至1∶3→充分搅匀→用Na 2CO 3调节pH值至7.5→分3 组各自加入不同配方的复合蛋白酶（底物初始质量分数均控制在25%）→50 ℃条件下酶解30 h→获得烟熏鲣鱼粉酶解液。酶解过程中每隔5 h取一次样，沸水浴10 min灭酶后，进行相关指标的测定。

氨基态氮含量和总氮含量分别参照GB/T 5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》中的甲醛滴定法和GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定。水解度（degree of hydrolysis，DH）的计算见式（1）：

参照郑捷等 [5]的方法，召集10 名感官评价员对烟熏鲣鱼粉酶解液进行感官评定，分别从气味与滋味两方面进行打分，加权平均后确定最终感官评分S，计算公式为：S＝（0.8ΣG i＋0.2ΣT i）/10，式中：G i和T i分别为第i位评判员对样品气味和滋味的感官评分分值，评分标准详见表2。

其中水溶性氮和总氮含量参照GB 5009.5—2010中的凯氏定氮法进行测定。

TVB-N含量的测定参照SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》的方法并稍作修改：称取5 g样品，加入0.6 mol/L高氯酸45 mL混合均匀，用滤纸过滤，滤液以半自动凯氏定氮仪进行测定。

精确称取2 mL样品于试管中，加入18 mL 30 g/L的5-磺基水杨酸溶液混合均匀，于4 ℃条件下静置2 h以沉淀蛋白质，4 ℃条件下高速离心10 min（8 000 r/min）后取上清液，以4 mol/L NaOH调整滤液pH值至6.0，并定容至50 mL。将定容后滤液过0.22 μm水系膜并装瓶上机，用433D型氨基酸自动分析仪测定样品中FAA组成。不同呈味物质对酶解液整体滋味轮廓的贡献大小采用呈味强度值（taste activity value，TAV）法进行判定，TAV是呈味物质在样品中的含量与其对应呈味阈值的比值 [7]，TAV大于1时，该物质对样品的整体滋味轮廓有着显著影响。

将3 g烟熏鲣鱼粉酶解液置于15 mL顶空瓶中，以75 μm CAR/PDMS萃取头于80 ℃条件下顶空萃取30 min，萃取完毕后拔出萃取头插入气相色谱进样口热解析进样。

气相色谱条件：DB-5毛细管柱（J&W气相色谱柱，30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升温程序：柱初温40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持2 min；再以25 ℃/min升至240 ℃，保持14 min；解析时间3 min；进样口温度280 ℃；载气为99.999%高纯氦气，流量1.0 mL/min；不分流模式进样。

质谱条件：传输线温度240 ℃；离子源温度240 ℃；扫描范围35～500 m/z；电离电压70 eV。挥发性成分通过NIST 2008和Wiley谱库进行定性，仅报道正反匹配度均大于800（最大值为1 000）的结果。

运用SPSS 19.0软件和Origin 8.0软件进行数据处理和作图，以单因素方差分析法（one way ANOVA）对数据进行差异显著性分析，基于相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）法确定烟熏鲣鱼酶解液的主体挥发性风味成分。

2 结果与分析

由图1可知，在30 h的水解过程中，3 组酶解液的水解度均呈不断上升趋势。在30 h时水解度最高的为A组，B、C两组水解度值没有显著性差异（P＞0.05），这可能是因为随着酶解时间的延长几种酶之间发生一定程度的相互酶解，从而降低了底物的水解程度。感官评价表明A组蛋白酶效果最佳。因此，从水解效果和产业化经济角度分析，考虑选用A组蛋白酶的复合酶配比。

由图2A可知，酶解10 h前感官评分逐渐增大，10 h后感官评分急剧下降，尤其是在20 h以后，酶解液均出现了不愉悦的氨臭味，可能是由于：1）在长时间酶解过程中微生物污染，发生蛋白质酸败，生成的氨基酸发生脱氨基或脱羧基作用而被破坏，生成游离氨或碱性胺类物质；2）产生胺类、低级脂肪酸及硫化物，出现腐败臭、刺激臭。张应年 [8]、Beatty [9]等就从鳕鱼肌肉腐败过程中发现氨臭味的产生与碳水化合物、蛋白质和氨基酸的分解有关。

通过NSI分析酶解过程中蛋白溶解情况，由图2B可知，酶解过程会促进蛋白溶解，使得NSI不断升高，这与蒋清君等 [10]对花生蛋白酶解液研究中酶解时间对NSI的变化影响的趋势相一致。NSI在酶解20 h 达到44.21%，而后趋于平缓。从水解液的形态来说，20 h以后酶解液呈糊状而不是明显的固液分层，可见已有较良好的蛋白溶解度，但是相比其他研究 [11-12]中的NSI仍然偏低，这可能是由于烟熏鲣鱼粉特殊的粉末状结构导致颗粒内部蛋白无法得到良好的溶解。

烟熏鲣鱼粉酶解过程中TVB-N含量的变化如图2C所示。酶解液中TVB-N含量随酶解时间的延长不断上升，在10 h后上升趋势更快。TVB-N是蛋白质分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，其含量的增多表明氨基酸破坏严重，特别是蛋氨酸和酪氨酸。结合上述感官评价中氨臭等气味的产生，可以进一步说明10 h以后酶解液品质发生了不良的变化。故烟熏鲣鱼粉酶解时间需控制在10 h以内。

表 3 烟熏鲣鱼粉酶解产物中FAA组成
Table 3 FAA composition of smoked skipjack tuna hydrolysates

注：N.D. 未检出；—. 无法获得相关数据；上标●、▲和▽分别表示鲜味、甜味和苦味氨基酸。

FAA含量/（mg/100 mL）TAV值呈味特征0 h5 h10 h15 h20 h25 h30 h0 h5 h10 h15 h20 h25 h30 h天冬氨酸 ●10013.3060.5960.4289.8286.30107.54 126.470.130.610.600.900.861.081.26鲜谷氨酸 ●58.0440.7945.5896.4183.21186.95 192.061.618.169.12 19.28 16.64 37.39 38.41鲜苏氨酸 ▲2608.6057.7159.9464.2074.8179.7686.880.030.220.230.250.290.310.33甜甘氨酸 ▲1307.8232.1634.9160.7554.3644.6914.870.060.250.270.470.420.340.11甜丝氨酸 ▲15015.1196.32108.10 146.08 118.95 116.9275.600.100.640.720.970.790.780.50甜丙氨酸 ▲6027.0379.6584.52134.08 140.5069.7558.720.451.331.412.232.341.160.98甜异亮氨酸 ▽90N.D.6.8088.78116.85 121.027.411.82N.D.0.080.991.301.340.080.02苦亮氨酸 ▽1907.3574.12234.62 111.47 223.43 109.60 150.700.040.391.230.591.180.580.79苦苯丙氨酸 ▽1507.37166.79 172.41 156.79 198.05 159.54 185.820.051.111.151.051.321.061.24苦精氨酸 ▽15012.48 143.52 146.57 145.29 127.27 117.81 104.130.080.960.980.970.850.790.69苦蛋氨酸300.86117.14 129.63 137.46 172.26 141.44 120.710.033.904.324.585.744.714.02苦/鲜组氨酸2066.22 195.53 192.9688.4395.07136.3895.283.319.789.654.424.756.824.76苦/鲜脯氨酸3003.326.708.8416.5415.8019.0019.710.010.020.030.060.050.060.07苦/甜缬氨酸1501.68124.57 134.06 123.53 160.7783.2980.500.010.830.890.821.070.560.54苦/甜赖氨酸5022.0382.5584.0984.0189.2087.9489.860.441.651.681.681.781.761.80苦/甜半胱氨酸—2.33117.78 124.74 112.42 259.67 620.81 712.38——酪氨酸—6.83160.32 176.74 152.69 191.17 185.02 189.03——鲜味氨基酸21.34 101.38 106.00 186.23 169.51 294.49 318.531.748.769.72 20.18 17.51 38.47 39.68甜味氨基酸58.56 265.84 287.47 405.11 388.62 311.12 236.070.642.442.633.923.842.591.93苦味氨基酸27.20 391.23 642.38 530.40 669.77 394.36 442.470.172.534.353.904.692.512.75总氨基酸210.37 1 563.02 1 886.90 1 836.79 2 211.83 2273.86 2 304.546.36 29.92 33.27 39.56 39.44 57.48 55.54氨基酸呈味阈值/（mg/100 mL）

烟熏鲣鱼粉酶解过程会释放大量FAA，对酶解液的营养及滋味起到一定贡献，也可为Maillard反应制备热反应型肉味香精提供底物 [13]。酶解过程中FAA的释放规律及TAV分析结果见表3。酶解初期FAA含量增加较快，20 h以后FAA含量增加趋于缓慢，这可能由于酶解作用趋于平衡或是部分氨基酸发生了进一步的反应作用导致。鲜味氨基酸含量随酶解时间延长不断增加，甜味氨基酸呈先增大后减小的趋势，总体在酶解15 h时达到最大值，苦味氨基酸整体上也呈先增大后减少趋势，相比于酶解前，酶解后苦味氨基酸含量占的比例最大，但是由于其阈值较大，所以对苦味贡献并不明显，这与赵谋明等 [14]对海产低值鱼酶解的研究结果相似，Lioe等 [15]研究发现低于呈味阈值的苦味氨基酸，可增强其他氨基酸的鲜味和甜味。

TAV值越大，呈味作用越显著，对滋味的贡献越大。TAV值大于1的氨基酸有谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、丙氨酸与苯丙氨酸，其中鲜味氨基酸总TAV值随着酶解时间的延长增加明显，这些氨基酸对酶解液的鲜味、甜味及苦味呈现了一定作用，且可能对挥发性风味物质的生成有重要贡献。

挥发性风味物质是分析烟熏鲣鱼粉酶解液中品质的重要指标之一。酶解过程中酶解液的挥发性风味物质组成、相对含量以及ROAV值的变化如表4所示。可以看出，有70 余种挥发性成分被检测出，其中，未酶解组主要成分为酚类，相对含量为66.81%。与未酶解组相比，酶解10 h时酚类和醛类相对含量均少量下降，而芳香类、烃类、呋喃类以及含N类物质相对含量均增加。随着酶解时间的延长，酶解30 h时，酶解液主要风味成分是酚类，但相对含量下降到34.31%，烃类、酸类、酮类、芳香类与含S类物质相对含量上升，其他物质相对含量均下降。在酶解各个时间段中，愈创木酚相对气味活性值最大，因此对烟熏风味贡献最明显。随着酶解时间的延长，酚类、芳香类、酮类、酸类以及含S类ROAV值均增加，醛类、烃类与醇类ROAV值减小，以下就其来源及产生途径做一简要探讨。

在烟熏鲣鱼粉酶解液中，酚类对烟熏风味贡献最大 [16]，是烟熏制品的典型风味成分，王宏海等 [17]发现鱿鱼在烟熏后酚类含量和种类迅速增加，并且酚类是主要呈味物质。酶解液中，对甲基苯酚、愈创木酚、甲氧甲酚、2-甲氧基-4-丙基苯酚主要是烟熏中木材熏烟成分向鱼体转移形成的 [18]。酚类化合物通常阈值很低，例如愈创木酚阈值仅有0.84 ng/g [19]，具有木香、辛香、肉香和烟熏味，酶解液中这类成分含量达10%，是一种作为食用烟熏香精的物质。

醛、酮类这些物质阈值较低，对酶解液风味的形成贡献较大。其中如辛醛，主要来源于油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的分解，其阈值较低 [20]，是鲣鱼的特征风味物质。苯甲醛是由氨基酸的Strecker反应生成的，具有杏仁香、坚果香和水果香 [21]。郑捷等 [22]研究发现，与烟熏前相比，烟熏过程中羰基化合物含量增加，其来源可能是醇的氧化产物，也可能是酯类分解的主要产物。值得注意的是，很多含有醛类物质的官能团可以加强烟熏风味鱼中酚类化合物的优势 [23]。

烃类化合物大体上可分为两类：烷烃类和芳香烃类，其来源比较复杂，部分有香味的烃可能来自于脂质热降解产物，也可能由烷基自由基的脂质氧化或类胡萝卜素的分解过程生成 [21]。烷烃类物质通常具有较高的阈值，对产品的总体风味贡献不大，但一些含苯环的芳香烃类化合物往往阈值较低，可对样品总体风味造成一定的影响，如柠檬烯具有令人愉快的、新鲜橙的甜味 [24]。随着酶解时间的延长联苯含量上升，可能是酶解过程中产生的，而其中存在的萘及1-甲基萘等萘类可能是从环境污染物转移到酶解液中 [25]。不饱和醇由于阈值较低，对鱼类风味贡献较大 [26]，如1-辛烯-3-醇，其阈值为1.5 ng/g，具有类似蘑菇、泥土气味的鱼腥味物质，饱和醇阈值较高，一般对风味贡献较低 [27]；此外，酯类、含N、含S及杂环化合物主要来源于烟熏过程中的Maillard反应、氨基酸和硫胺素的降解 [28]。随着酶解的进行，烟熏特征风味物质相对含量降低，而相继产生一些不愉悦的物质，如二硫化二甲基，具有不愉悦恶臭的气味，进而极大程度影响了酶解液的品质。故由挥发性风味特征这一指标来看，酶解时间不宜过长，需控制在10 h左右。

表 4 烟熏鲣鱼粉酶解过程中挥发性风味物质的变化
Table 4 Changes in volatile components of smoked skipjack tuna hydrolysates

相对百分含量/%ROAV 0 h10 h20 h30 h0 h10 h20 h30 h酚类（19 种）苯酚8.4258 585.2513.1310.688.560.25＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01 2-甲基苯酚10.47257.055.163.650.811.911.841.520.45对甲基苯酚11.152513.3211.7512.133.343.604.195.041.85愈创木酚11.470.8412.429.448.086.06100.00100.00100.00100.00 2-乙基苯酚12.843000.900.770.690.330.020.020.020.02 3,5-二甲基苯酚13.25 0001.300.991.241.12＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01 2,5-二甲基苯酚13.254000.620.700.35N.D.0.010.020.01N.D. 4-乙基苯酚13.71130.951.200.972.050.490.820.782.18甲氧甲酚14.43304.995.394.582.641.121.601.591.22 2,4,5-三甲基苯酚14.852 3000.260.200.160.09＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01 2-乙基-5-甲基苯酚15.71—0.340.290.150.07——3-乙基-5-甲基苯酚16.331 0000.821.161.250.670.010.010.010.01 2,3,5-三甲基苯酚16.72 3000.200.39N.D.N.D.＜0.01＜0.01N.D.N.D. 4-乙基愈创木酚16.889.255.196.536.757.140.390.650.791.11 2,6-二甲氧基苯酚18.791 8502.353.374.872.860.010.020.030.02 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚18.912.50.070.210.150.100.190.740.620.55 2-甲氧基-4-丙基苯酚19.17101.422.322.202.790.962.072.283.86 2-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯酚21.38—0.280.450.671.13——叔丁基焦棓酚22.98—1.202.533.102.87——小计66.8163.5259.5234.31108.72111.98112.69111.27醇类（4 种）4-乙基环己醇2.68—0.020.02N.D.N.D.——N.D.N.D. 1-辛烯-3-醇8.511.50.28N.D.N.D.N.D.1.25N.D.N.D.N.D.异胡薄荷醇9.781 000N.D.0.130.04N.D.N.D.＜0.01＜0.01N.D. 3-苯丙醇15.66—N.D.N.D.4.044.52N.D.N.D.——小计0.300.154.084.521.25＜0.01＜0.01—醛类（5 种）苯甲醛7.9241.73.115.031.671.740.501.080.420.58辛醛9.060.5873.101.810.340.0935.6627.465.962.10（E,E）-2,4-庚二烯醛9.3315.40.050.050.050.230.020.030.030.20 2-羟基苯甲醛10.25301.79N.D.N.D.N.D.0.40N.D.N.D.N.D. 2-羟基-5-甲基苯甲醛13.52—0.150.09N.D.N.D.——N.D.N.D.小计8.196.982.062.0636.5928.566.412.88酮类（6 种）化合物保留时间/min阈值/（ng/g） [24,26,29-30]

续表4

相对百分含量/%ROAV 0 h10 h20 h30 h0 h10 h20 h30 h苯乙酮10.9265N.D.N.D.N.D.5.04N.D.N.D.N.D.1.07 2-壬酮11.6238.92.351.661.240.750.410.380.330.27（E,E）-3,5-辛二烯-2-酮11.721501.550.831.13N.D.0.070.050.08N.D. 2,3-二氢-1H-茚-1-酮16.98—0.100.550.010.29——2-十一酮17.325.50.330.601.101.510.400.982.083.81 2,3-二氢-2-甲基-1H-茚-1-酮18.03—0.580.740.860.60——小计4.924.394.338.200.881.412.485.15酸类（4 种）乙酸2.5599 0000.39N.D.N.D.2.600.00N.D.N.D.＜0.01丁酸5.682 400N.D.N.D.N.D.7.21N.D.N.D.N.D.0.04 2-甲基丁酸6.550.5N.D.N.D.N.D.1.23N.D.N.D.N.D.33.98十四烷酸26.1510N.D.N.D.0.231.17N.D.N.D.0.241.62小计0.39N.D.0.2312.210.00N.D.0.2435.63酯类（3 种）己酸十二烷基酯12.99—0.22N.D.N.D.N.D.—N.D.N.D.N.D.十四烷酸乙酯26.434 000N.D.N.D.N.D.0.50N.D.N.D.N.D.＜0.01十六烷酸乙酯28.022 000N.D.N.D.N.D.0.07N.D.N.D.N.D.＜0.01小计0.22N.D.N.D.0.57—N.D.N.D.＜0.01芳香类（11 种）甲氧基甲基苯10.24—N.D.1.030.38N.D.N.D.——N.D.苯乙腈131 200N.D.0.150.260.12N.D.＜0.01＜0.01＜0.01萘14.33601.492.171.852.490.170.320.320.58 3,4-二甲氧基甲苯15.77—0.440.360.340.17——1-甲基萘17.8458.10.490.711.091.370.060.110.190.33联苯19.670.50.160.310.440.542.145.469.0515.07 1,2,3,4-四氢-5,7-二甲基萘19.79—0.080.220.301.02——1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯20.1—0.120.070.03N.D.——N.D. 1,3-二甲基萘20.78420.240.360.651.630.040.080.160.54 1,2,4-三甲氧基苯21.22—1.452.423.091.79——1-乙基-3-（苯基甲基）苯24.33—0.180.380.400.34——小计4.658.168.809.482.405.979.7316.51烃类（13 种）1,3,5-辛三烯5.76—N.D.0.25N.D.N.D.N.D.—N.D.N.D.苯乙烯6.0165N.D.N.D.0.361.87N.D.N.D.0.060.40柠檬烯9.76104.99N.D.N.D.N.D.3.37N.D.N.D.N.D.十二烷14.72 0400.780.950.810.51＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01 α-古巴烯19.52—0.070.10N.D.N.D.——N.D.N.D.十四烷20.151 0000.140.370.721.29＜0.01＜0.010.010.02苊烯21.45—0.050.060.090.20——β-愈创烯22.07—0.060.080.060.07——十五烷22.61—1.686.029.5111.27——反去氢白菖烯23.06—0.120.170.220.35——十六烷24.27—N.D.0.110.280.41N.D.——十七烷25.5—0.020.090.220.51——2,6,10,14-四甲基十五烷25.54—0.471.843.284.42——小计8.3810.0315.5420.893.370.010.070.42呋喃类（4 种）2-呋喃甲醇5.374 5000.260.36N.D.N.D.＜0.01＜0.01N.D.N.D. 2-戊基呋喃8.645.8N.D.0.130.33N.D.N.D.0.200.59N.D. 2-甲基呋喃12.089N.D.0.240.250.30N.D.0.230.290.46 4,7-二甲基-苯并呋喃15.11—0.580.760.811.07——小计0.841.481.381.370.000.430.870.46含N类（4 种）2-乙基-3,5-二甲基吡嗪11.287.50.730.41N.D.N.D.0.660.48N.D.N.D. 3,5-二乙基-2-甲基吡嗪13.42—0.28N.D.N.D.N.D.—N.D.N.D.N.D.化合物保留时间/min阈值/（ng/g） [24,26,29-30]

续表4

相对百分含量/%ROAV 0 h10 h20 h30 h0 h10 h20 h30 h 5,7-二甲基-1H-吲唑14.93—0.290.490.400.73——甲氧基苯基肟6.33—0.861.310.240.35——小计2.162.210.631.080.660.48＜0.01＜0.01含S类（3 种）甲硫基乙酮2.7935 400.2N.D.N.D.0.240.55N.D.N.D.＜0.01＜0.01二硫化二甲基3.311.1N.D.N.D.N.D.1.49N.D.N.D.N.D.18.81二甲硫基磷烷8.12—N.D.N.D.N.D.1.23N.D.N.D.N.D.—小计 N.D.N.D.0.243.27N.D.N.D.＜0.0118.81化合物保留时间/min阈值/（ng/g） [24,26,29-30]

3 结论

烟熏鲣鱼粉酶解时酶的选择对于酶解效果以及感官品质有很重要的影响，本研究优化了胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解配方，发现烟熏鲣鱼粉水解度在30 h内呈不断上升趋势；酶解液感官评分10 h内较高；NSI 20 h内不断增大，20 h后增幅不大；TVB-N含量10 h内增长趋势缓慢，10 h后急剧增加；FAA含量始终增大，20 h后缓慢增加。谷氨酸TAV值较高，对酶解液整体滋味贡献最为显著，酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主，醛类具有较高的ROAV值，对酶解液烟熏风味有显著贡献。结合酶解液风味及品质指标，烟熏鲣鱼粉酶解时间建议控制在10 h内为宜。

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Quality Changes of Smoked Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Processing Byproduct during Enzymatic Hydrolysis

GU Saiqi, PENG Lingling, DING Yuting, GAO Ying, ZHAO Dandan, ZHOU Xuxia *
(College of Ocean, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China)

Abstract：Quality changes of smoked skipjack tuna processing byproduct during enzymatic hydrolysis under optimized conditions (trypsin to fl avourzyme activity, 2:1; and total enzyme dosage, 3 000 U/g) were analyzed. The results showed that the degree of hydrolysis (DH) kept increasing during 30 h hydrolysis. Sensory evaluation showed that the hydrolysates had a favorable sensory score within 10 h, and then began to fall sharply. The content of TVB-N increased slowly during the fi rst 10 h and then increased sharply. The nitrogen solubility index kept rising during the fi rst 20 h and then increased slightly. Free amino acid content gradually increased during the entire hydrolysis process, but increased slower from 20 h onwards. Glutamic acid, giving a relatively higher TAV value and umami taste, contributed most to the overall taste of the hydrolysates. Although they continuously decreased as the reaction time extended, phenols and aldehydes made signi fi cant contribution to the fl avor of the hydrolysates, especially the latter, which had a higher relative odor activity value (ROAV). The results of the present study is useful for the preparation of high-quality smoked skipjack tuna hydrolysate with good fl avor, and could also provide a theoretical basis for further development of related seafood seasoning products.

Key words： smoked skipjack tuna; mixed enzyme hydrolysis; sensory evaluation; free amino acid; volatile fl avor; quality variation

顾赛麒, 彭玲玲, 丁玉庭, 等. 烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化[J]. 食品科学, 2017, 38(5): 180-185. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201705029. http://www.spkx.net.cn

GU Saiqi, PENG Lingling, DING Yuting, et al. Quality changes of smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) processing byproduct during enzymatic hydrolysis[J]. Food Science, 2017, 38(5): 180-185. (in Chinese with English abstract)

基金项目：浙江省科技厅重点研发计划项目（2015C02033）；浙江省公益性技术研究农业项目（2016C32056）

作者简介：顾赛麒（1984—），男，讲师，博士，研究方向为水产品风味化学。E-mail：gusaiqi@126.com

*通信作者：周绪霞（1980—），女，副教授，博士，研究方向为水产品加工。E-mail：xzhou@zjut.edu.cn

烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论