刘灵飞1,2，陈颖慧3，徐婧婷1，陈振家1，郭顺堂1,*
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.河南省食品药品审评查验中心，河南 郑州 450004；3.永城职业学院，河南 永城 476600）
摘 要：为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响，本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂，搅拌10、20、30 s后，制备盐卤豆腐的品质差异，并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次（分1～4 次）加入凝固剂，制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明：凝固剂一次性加入时，在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g，在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上，研究发现分批次加入凝固剂后，豆腐的保水性增强，品质特性有所改善，分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显，豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。
关键词：锚式搅拌器；搅拌条件；分批次加入凝固剂；盐卤豆腐；品质特性
豆腐是我国的一种传统豆制品，其爽滑的口感和细腻的质地深受消费者的喜爱。凝乳过程是豆腐制品加工过程中最为关键的环节，对产品品质起着决定性的影响。这一过程包括：蛋白加热变性，疏水基团暴露，蛋白质逐渐形成可溶性聚合物，而后凝固剂释放的质子或钙镁离子屏蔽了可溶性聚合物表面的负电荷所形成的静电斥力，最终导致网络结构形成[1-4]。
研究表明，豆腐品质受凝固剂种类的影响很大[5]，现有的凝固剂主要为硫酸钙、盐卤和葡萄糖酸内酯3大类。相比较而言，盐卤制作的豆腐质地粗糙、硬度较大，而硫酸钙和葡萄糖酸内酯制作的豆腐质地细腻均一。盐卤主要成分是氯化镁，其制作的豆腐甜香味浓，更受消费者欢迎[6]。但盐卤豆腐凝乳速率快[7-8]，凝固剂与豆乳混合过程中容易造成混合不均和破乳现象，导致豆腐品质不均一。
在凝固剂与豆乳的作用方式研究方面，增加凝固温度能够增加豆腐硬度[9]，凝固剂与豆乳的混合方式对豆腐的得率和品质也有很大的影响。Hou Haijun等[10]采用框式搅拌器（7 cm×7 cm）研究了豆乳在3 个不同的搅拌条件下（137、207、285 r/min）不同搅拌时间对石膏和盐卤嫩豆腐得率和质构品质的影响，结果表明：在设定的时间内，137 r/min条件时豆乳不能凝固；285 r/min条件时的豆腐得率低于207 r/min，且硬度较大。Cai Tiande等[11]研究了不同尺寸的三叶搅拌桨在不同凝固剂浓度和搅拌时间下对豆腐得率和质构特性的影响，结果表明：在豆腐得率、蛋白质含量和质构特性相似的情况下，大的搅拌桨能够显著地减少混合时间和凝固剂的用量。但上述研究中，凝乳过程采用的是框式和三叶式搅拌器，在搅拌过程中由于缺乏中空部分，桨叶两面的豆乳和凝固剂不能有效地混合和交换，容易导致凝固剂分布不均。
另一方面，我国传统盐卤豆腐在凝乳这一关键环节已经实现机械化生产。但在现有的豆制品加工企业中，很多的企业仍选择手工点浆。究其原因，主要是现有工业化凝乳技术为一次性点浆和短时剧烈机械化搅拌，利用该方式加工的豆腐产品品质欠佳，而传统人工点浆则是一边加入盐卤溶液一边缓慢搅拌使豆乳体系达到均匀的状态。缓慢加入凝固剂使豆乳中的蛋白质能够有序地结合起来；温和搅拌能够在不破坏凝乳的条件下使凝乳体系达到均匀状态，豆腐网络结构充分形成，加工的豆腐品质良好，更受消费者喜爱。
因此，如何调整工业化凝乳条件和方式，使工业化生产的豆制品能与手工生产的产品品质媲美，是当前豆制品设备生产企业亟待解决的问题和难点。本研究则从上述问题出发，选择使用锚式搅拌器进行搅拌，使豆乳和凝固剂在搅拌过程中充分相互混合和交换，通过改变搅拌条件和时间明确搅拌方式对豆腐品质的影响；同时进一步研究不同凝固剂加入方式对豆腐品质特性的影响，为实现工业化制品的良好生产提供理论基础。
1.1 材料与试剂
东北大豆（置于室温、阴凉处） 市售。
考马斯亮蓝G-250、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、无水乙醇 国药化学试剂有限公司；牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA） 北京天来生物医学科技有限公司；MgCl2•6H2O、戊二醛 西陇化工股份有限公司；叔丁醇 北京化学试剂公司。以上所有试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
JYL-350豆浆机 山东九阳小家电有限公司；LXJ-ⅡB低速离心机 上海安亭科学仪器厂；CT3质构仪美国Brookfield公司；SP-2100UV紫外分光光度计美国Spectrum公司；FW30数显电动搅拌器 上海弗鲁克科技发展有限公司；锚式搅拌桨（总宽8 cm，两边中空部分宽度为1.5 cm，中空部分边界距离轴中心最短距离1 cm，距离桨最底部2 cm）、E-1045粒子溅射仪、SU8010扫描电子显微镜 日本Hitachi公司。
1.3 方法
1.3.1 生豆乳的制备
称取100 g整粒大豆，先用自来水冲洗，再用去离子水冲洗，加入300 mL去离子水在4 ℃条件下浸泡14～16 h使大豆充分吸胀，加入去离子水使豆水总质量为900 g，打浆2 min，用120 目尼龙网过滤除渣得到蛋白质含量约3%的生豆乳。
1.3.2 盐卤豆腐的制作
取400 mL制备好的生豆乳于内径为11 cm的1 000 mL烧杯中，用水浴搅拌加热直至豆乳内部温度升至95 ℃，保持6 min。迅速将煮熟的豆乳转移至冷水浴中搅拌至豆乳温度下降至80 ℃，迅速将烧杯转入80 ℃的水浴中，将锚式搅拌桨置于豆乳中，浆轴心与烧杯底部的中心相对应，桨底部距离烧杯底部0.1～0.2 cm，启动搅拌器。
一次性加入凝固剂豆腐的制作：将4.8 mL 1 mol/L MgCl2溶液一次性加入豆乳中（溶液不与烧杯壁接触），搅拌条件分别为60、120、180、240 r/min，搅拌时间分别为10、20、30 s。搅拌结束后，关闭搅拌器并移出搅拌桨，用保鲜膜将烧杯封口，在80 ℃的水浴中静置凝乳30 min后，转入有包布的豆腐成型容器（8 cm×7.5 cm×5 cm），在21.0 g/cm2条件下压制30 min。称质量后，放入4 ℃冰箱待用。
分批次加入凝固剂豆腐的制作：将4.8 mL 1 mol/L MgCl2溶液平分为相应的批次，在120 r/min、30 s的搅拌条件下，分2 次加入凝固剂，间隔时间为15 s；分3 次加入凝固剂间隔时间分别为10、10 s；分4 次加入凝固剂间隔时间分别为8、8、7 s。搅拌结束后，移出搅拌桨，用保鲜膜将烧杯封口，在80 ℃的水浴中静置凝乳30 min后，转入有包布的豆腐成型容器（8 cm×7.5 cm×5 cm），在21.0 g/cm2条件下压制30 min。称质量后，放入4 ℃冰箱待用。
1.3.3 豆腐得率的测定
参照Cai Tiande等[12]的方法略有改进。将压制好的豆腐在室温条件下放置5 min后称质量。即为所得的鲜豆腐质量，豆腐得率以每100 g大豆所得鲜豆腐质量计。
1.3.4 豆腐含水率的测定
称取约5.0 g豆腐（m0）于已烘干至恒质量（m1）的玻璃平皿中，105 ℃烘至恒质量（m2），豆腐含水率计算按式（1）所示。
1.3.5 豆腐保水性的测定
参照Puppo等[13]测定保水性（water holding capacity，WHC）的方法略加修改。切掉豆腐表皮后，称取约5.0 g豆腐，放置于中部有网，网面上放置一块滤纸的50 mL离心管中，4 000 r/min离心10 min，将离心后的豆腐取出，其质量记为m0，放入已烘至恒质量（m1）的玻璃平皿中105 ℃烘至恒质量（m2）。豆腐保水性计算如式（2）所示。
1.3.6 豆腐质构的测定
切掉豆腐的表皮，取豆腐的中心部分切成长宽高均为15 mm的正方体，采用质构仪进行2 次压缩实验（TPATA-XT2i），同一样品选择6 个不同的部位测定，取其平均值。测定条件如下：触发点负载：5.0 g；下压距离：7.5 mm；负载单元：1 500 g；测试速率0.5 mm/s；返回速率0.5 mm/s；预测试速率：2 mm/s；夹具：TA-RT-KIT。
1.3.7 豆腐微观结构观察
取制作好的豆腐样品中间部位切成5 mm×5 mm×1 mm的长方体，先用2.5%的戊二醛溶液在4 ℃条件下固定2 h，分别用pH 6.8的0.1 mol/L磷酸盐缓冲液，30%、50%、70%、80%、90%、100%的乙醇溶液各洗3 次，每次20 min，最后用叔丁醇置换3 次，每次20 min，将处理好的样品冷冻干燥，粒子溅射仪喷金，用扫描电子显微镜在5.0 kV的条件下观察样品表面结构。
1.3.8 感官评价
参照乔明武等[14]的方法并略有改进，对豆腐进行感官评价。感官评价共有硬度、口感、风味、色泽和整体喜好5 项指标，采用五分制，分数设置分别为1、2、3、4、5，分数越高表明该项品质越好。感官评价小组由10 名成员组成，6 名女性，4 名男性，均没有大豆过敏史且每周食用豆腐制品至少一次以上。
1.4 数据处理
所有的处理均经过3 次重复实验，用Excel软件进行方差分析，结果表示为
±s，用SPSS软件分析不同处理间的差异性，差异显著性水平为P＜0.05。
2.1 搅拌条件对豆腐品质特性的影响
2.1.1 搅拌条件对豆腐得率、含水率及保水性的影响
表1 不同搅拌条件下豆腐得率、含水率及保水性
Table 1 Yield, water content and water-retaining capacity of tofu prepared under different stirring conditions
注：同一测定指标不同肩标字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
已有研究表明搅拌速率对豆腐的得率具有重要的影响作用，得率曲线随搅拌时间的延长先上升后下降，呈钟形[15]。不同搅拌条件下豆腐的得率如表1所示。在选定的搅拌时间内，搅拌速率为60、120 r/min时，豆腐得率随着时间的延长逐渐升高。在相对应的搅拌时间内，120 r/min搅拌时豆腐的得率要显著高于60 r/min搅拌时豆腐的得率。搅拌速率为180、240 r/min时，豆腐得率随着搅拌时间的延长逐渐降低。搅拌时间在10、20 s时，180 r/min搅拌时豆腐的得率显著高于240 r/min搅拌时豆腐的得率，搅拌时间为30 s时，两者豆腐得率没有显著性差异。总体比较，可以看出120 r/min、30 s时，豆腐的得率最高为282.0 g/100 g，显著高于240 r/min，30 s时最低得率183.9 g/100 g。这主要是因为，搅拌速率为60 r/min时，凝固剂加入后与接触到的蛋白质迅速作用，沉淀于烧杯底部，但由于搅拌条件过于温和，豆乳体系无法形成有效的湍动和混合，导致体系上部的蛋白质和其他固形物成分无法结合进入凝胶网络。而搅拌速率为120 r/min时，豆乳与凝固剂得到了良好的混合，当搅拌时间达到20 s后形成的小凝聚体能够均匀的分布在豆乳中，当搅拌速率达到180 r/min和240 r/min时，豆乳与凝固剂混合后湍流进一步增强，但随着搅拌时间的延长，豆乳形成的网络结构开始在强搅拌条件下遭到破坏，得率迅速下降，且搅拌速率为240 r/min时对网络结构的破坏更强。
含水率和保水性是豆腐生产中的重要指标，保水性反映了豆腐凝胶保持水分的能力，对豆腐的货架期和品质的稳定有重要的影响。含水率太高，易导致豆腐松软，不利于豆腐成形和烹制，含水量太低，则会导致豆腐硬度增加，失去爽滑的口感；一般而言，传统盐卤豆腐的含水率在80%～85%之间。不同搅拌条件下豆腐含水率和保水性如表1所示。在相应的搅拌时间内，各搅拌速率条件下所制得的豆腐的含水率和保水性与豆腐的得率呈正相关。总体来说，豆腐的含水率和保水性在120 r/min、30 s时最高分别为84.0%和77.1%，显著高于240 r/min、30 s时最低的75.6%和67.0%（P＜0.05）。值得注意的是60 r/min和180 r/min时的含水率和保水性，搅拌时间为10 s时，60 r/min时豆腐得率显著低于180 r/min（P＜0.05），两者的含水率却无显著性差异；搅拌时间为20 s时，60 r/min时豆腐得率几乎等于180 r/min时豆腐得率，含水率却显著高于后者（P＜0.05）。这是由于60 r/min时豆乳与凝固剂不能有效混合，导致结合进入凝胶网络结构中的固形物少；而180 r/min时豆乳与凝固剂混合充分，结合进入凝胶网络结构中固形物多。
2.1.2 搅拌条件对豆腐质构特性的影响
质构特性是豆腐品质评价的主要手段，硬度、内聚性、弹性、胶着（黏）性是豆腐质构评价的几个主要指标[16-18]，硬度指牙齿间用来压迫样品的最大力，以压缩循环的最大负载值表示；内聚性指构成食品质构的内部键力，以压缩循环过程中第二循环曲线与第一循环曲线的面积比表示；弹性指样品压缩后回复原状的能力，以样品压缩后回复的高度与压缩距离的比值表示；胶着性指分离半固体食品以达到吞咽状态所需的能量，以硬度与内聚性的乘积表示。
吕长鑫等[19]对添加不同果蔬汁的盐卤豆腐进行品质评价，结果表明：得率高、质地细腻、豆香味浓的豆腐品质最好；Cai Tiande等[11]研究了不同搅拌条件下所制得的豆腐品质，认为得率高、质地细腻的豆腐品质好。谢来超等[20]对不同大豆品种加工的石膏豆腐进行了综合评价，结果表明：豆腐的硬度、胶着性与得率、保水性呈显著负相关。乔明武等[14]对不同大豆品种加工的盐卤豆腐的品质进行了研究，结果表明，豆腐的总体可接受性与硬度、胶着性呈显著负相关，即豆腐硬度和胶着性越大，豆腐感官品质越差。
由表2可知，搅拌速率为60 r/min时，豆腐的硬度随着搅拌时间的延长缓慢下降，3 个时间点无显著差异；搅拌速率为120 r/min时，豆腐的硬度从10 s时的435.3 g显著下降到20 s时的337.3 g（P＜0.05），30 s时硬度与20 s时无显著差异；搅拌速率达到180 r/min时，豆腐的硬度随搅拌时间的延长迅速增大，从10 s时的341.6 g，显著增大至20 s和30 s的527.0 g和846.7 g（P＜0.05）；搅拌速率达到240 r/min时，豆腐硬度从10 s时的665.9 g，显著增大至20 s时的836.9 g（P＜0.05），30 s时硬度与20 s时无显著差异。豆腐的弹性变化幅度较小，在相同的搅拌时间内弹性着搅拌速率的增大而增大；搅拌速率在60 r/min和120 r/min时，豆腐的弹性随变化范围为0.802～0.813，180 r/min时，豆腐的弹性随着时间的延长显著增大（P＜0.05），弹性从0.808增大到0.830；240 r/min时进一步增大到0.839。搅拌速率为60 r/min时，豆腐的内聚性随着时间的延长没有显著的改变，当搅拌速率为120 r/min时，豆腐的内聚性随着时间的延长呈现缓慢下降的趋势，但没有显著性的差异；当搅拌速率达到180 r/min和240 r/min时，豆腐内聚性与120 r/min时相比，显著增大（P＜0.05）。不同的搅拌条件下，豆腐的胶着性有着非常显著的差异，120 r/min、30 s时，豆腐的胶着性最小，为166.7 g；240 r/min、30 s时，豆腐的胶着性最大，为587.1 g。
2.1.3 搅拌条件对豆腐感官评价的影响
图1 不同搅拌条件豆腐感官评价
Fig. 1 Sensory evaluation of tofu prepared under different stirring conditions
综合表1、2可以发现，60 r/min、20 s；120 r/min、20 s；180 r/min、20 s；240 r/min、20 s 4 个条件下制作的豆腐样品在质构特性上有显著性差异（P＜0.05），能够代表各自搅拌强度对豆腐品质特性的影响。因此，对本研究中更具有代表的4 个条件下制作的豆腐进行感官评价，明确不同搅拌方式对豆腐感官评价的影响，结果如图1所示。搅拌强度对豆腐的硬度、风味、口感和总体喜好性有显著的影响。120 r/min、20 s时豆腐的硬度最小，但风味、色泽、口感和总体喜好得分均最高，而240 r/min、20 s时豆腐的硬度最大，但风味、色泽、口感和总体喜好得分均最低。
表2 不同搅拌条件下豆腐的质构特性
Table 2 Texture properties of tofu prepared under different stirring conditions
2.1.4 不同搅拌条件豆腐微观结构
豆腐的网络结构对其感官品质具有重要的影响作用，通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）观察豆腐的微观结构可以更明确不同加工条件对豆腐品质的影响[21-25]。为进一步明确不同搅拌条件对豆腐微观结构的影响，分别选取60 r/min、20 s；120 r/min、20 s；180 r/min、20 s；240 r/min、20 s 4 个条件制作的豆腐观察其微观结构。由图2可以看出，60 r/min时，由于豆乳与凝固剂混合不均，导致豆乳中凝固剂分布不均，豆腐的网孔大小和分布不均；120 r/min时，能够明显地观察到豆腐凝胶网络的串珠状结构，网孔尺寸在1.5～2.0 μm之间，且呈现均匀分布的状态；180 r/min时，豆乳在搅拌过程中发生破乳，分散为很小的凝块，这些小的凝块在压制过程中紧密结合在一起，豆腐表面的网孔很小且非常的致密，240 r/min时，豆腐的微观结构中的网孔更小，表面更加致密。由此可见，适宜的搅拌条件可获得较为合适的网络结构，使得豆腐保水率高、得率高、口感品质好。
图2 不同搅拌条件豆腐SEM结果
Fig. 2 SEM image of the microstructure of tofu prepared under different stirring conditions
2.2 不同凝固剂加入方式对豆腐品质特性影响
在上述研究中已明确，在采用一次性加入凝固剂时，以120 r/min、20 s条件得到的豆腐得率最高、感官品质最好，而120 r/min、30 s时，豆腐的各个指标均与20 s时没有显著性差异。为进一步明确不同凝固剂的加工方式对豆腐品质的特性影响，本研究选择在120 r/min、30 s条件下，采用分批次加入凝固剂（凝固剂总质量相同）的方式，研究凝固剂的加入方式对豆腐得率及质构特性的影响。
2.2.1 不同凝固剂加入方式的豆腐得率、含水率及保水性
表3 不同凝固剂加入方式的豆腐得率、含水率及保水性
Table 3 Water contents and water-retaining capacity of tofu prepared using different modes of coagulant addition
不同凝固剂加入方式豆腐得率及含水率和保水性的变化如表3所示，分次加入凝固剂与一次性加入凝固剂后，豆腐的得率、含水率没有显著性差异，但凝固剂分次加入后豆腐的保水性与一次性加入相比显著增大。已有的研究表明，豆乳体系的pH值随着凝固过程的进行而呈下降趋势[26]。豆乳蛋白的聚集体随着凝固过程的进行从内到外可分为油体蛋白、粒子性蛋白和可溶性蛋白3 层[27]。其中，粒子性蛋白的主要组分是7S的β-亚基和11S的B亚基，而且B亚基含量相对更高。可溶性性蛋白的主要成分是7S中亲水性较强的α、α’-亚基和11S中的A亚基以及乳清蛋白中的胰蛋白酶抑制剂[28-29]。Kohyama等[24]采用7S、11S制作凝胶观察其微观结构发现，当两者比例为1∶1时，11S在凝胶形成过程中起到凝胶骨架的作用。由此我们可以推测，当一次性加入凝固剂后，豆乳体系的pH值迅速下降，而在该pH值时，豆乳中的各组分均开始凝固。而且伴随着高温反应，凝固过程非常迅速，部分可溶性蛋白组分不可避免地会结合进入聚集体的内部，导致凝聚体最外层的亲水性亚基减少，进而导致豆腐的保水性较差。而分批次加入凝固剂后，豆乳pH值逐步降低，豆乳中蛋白质的凝聚过程受到控制，以11S组分含量高的粒子蛋白首先将油体蛋白包裹起来并形成凝胶网络结构的骨架，再随着凝固剂浓度的增大，以7S亲水性组分为主的可溶性蛋白开始凝聚并结合进入凝胶骨架中，并位于蛋白质聚集体的最外层，使豆腐具有更高的保水性。
2.2.2 不同凝固剂加入方式的豆腐质构特性
表4 不同凝固剂加入方式的豆腐质构特性
Table 4 Texture properties of tofu prepared using different coagulant modes of coagulant addition
对不同凝固剂加入方式制作豆腐的质构特性进行比较（表4）。可以看出分批次加入凝固剂后豆腐的硬度、内聚性和胶着性均显著增大，这可能是因为分批次加入凝固剂后豆乳中蛋白质的凝聚过程受到控制，从而使分子间的相互作用力增强。同时，分3 次加入凝固剂后豆腐的硬度和内聚性最大，而分4 次加入凝固剂后，豆腐的硬度和内聚性减小。这可能是因为分3 次加入凝固剂后，豆乳中的11S组分恰好或者接近完全相互作用形成凝胶网络。而分2次和分4次加入凝固剂后，豆乳中一部分的11S组分相互作用形成凝胶网络，而另一部与7S组分相互作用进入凝胶网络，与分3 次加入凝固剂相比，豆腐硬度和内聚性更接近一次性加入凝固剂后豆腐的硬度和内聚性。
2.2.3 不同凝固剂加入方式的豆腐感官评价
图3 不同凝固剂加入方式的豆腐感官评价
Fig. 3 Sensory evaluation of tofu prepared using different modes of coagulant addion
为了明确分批次加入凝固剂对豆腐感官品质特性的影响，分别对不同批次加入凝固剂的豆腐进行感官评价，结果如图3所示。可以看出，分批次加入凝固剂后豆腐的硬度增大，这与表2结果相符。因为豆腐含水率几乎保持不变，豆腐具有同样的爽滑感且更有咀嚼感，从而使分批次加入凝固剂豆腐的口感有所改善。因此在感官评价上，分批次加入凝固剂豆腐的整体喜好高于一次性加入法。
2.2.4 不同凝固剂加入方式的豆腐微观结构
图4 不同凝固剂加入方法的豆腐微观结构
Fig. 4 SEM image of the microstructure of tofu prepared using different modes of coagulant addition
在致密的大豆蛋白凝胶网络中存在众多的“串珠状”蛋白聚集体。这些聚集体相互交联使大豆蛋白凝胶质地变得坚硬[23]。Kohyama等[24]采用7S、11S和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）制作凝胶并采用环境SEM观察其微观结构，发现11S凝胶网孔的尺寸为2～3 μm，7S凝胶网孔的尺寸为0.5～0.6 μm，当两者比例为1∶1时，11S在凝胶形成过程中起到凝胶骨架的作用。Nagano等[25]采用激光共聚焦观察了7S、11S和SPI制作的盐卤豆腐的微观结构，发现11S凝胶网孔尺寸1.64～1.81 μm，SPI凝胶网孔尺寸为1.73～1.79 μm。由以上结果可知，凝固剂分3 次加入豆乳后，豆腐的保水性最好，硬度也最大，如果两种豆腐在微观结构上存在差异，分3 次加入凝固剂的豆腐应该最为明显。所以，选取凝固剂一次性加入的豆腐和分3 次加入的豆腐进行微观结构观察。由图4可知两种处理方式豆腐的微观结构都有明显的“串珠状”结构，且两者中都有0.5～0.6 μm和1.5～3.0 μm的网孔，与单次加入凝固剂相比，分3 次加入凝固剂后豆腐的网络结构中网孔较多，分布较均匀。
本实验发现采用锚式搅拌器能够在较低的搅拌转速和较长的混合时间条件下获得较好品质的豆腐。其中，以120 r/min搅拌20～30 s条件下豆腐的得率和感官品质最好，为最适搅拌条件。当搅拌速率低于最适搅拌速率时，豆乳与凝固剂不能充分混合，豆腐得率和感官品质较低。当搅拌速率高于最佳搅拌速率时，搅拌过程中产生破乳现象，豆腐的得率和感官品质也较低。凝固剂加入方式也对豆腐的品质产生影响，分批次加入凝固剂后，豆乳中蛋白质的凝固过程受到控制，豆腐的得率和含水率与单次加入凝固剂相当，但豆腐的保水性能更好，感官品质也较好。其中，分3 次加入凝固剂能够得到保水性和感官品质更好的豆腐。
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Effect of Different Modes of Magnesium Chloride Addition on Tofu Quality Properties
LIU Lingfei1,2, CHEN Yinghui3, XU Jingting1, CHEN Zhenjia1, GUO Shuntang1,*
(1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Henan Provincial Food and Drug Evaluation and Inspection Center, Zhengzhou 450004, China; 3. Yongcheng Vocational College, Yongcheng 476600, China)
Abstract：This study was executed to investigate the effect of different methods of magnesium chloride addition on tofu yield and quality. Tofu was produced using four different stirring speeds (60, 120, 180 and 240 r/min) and three different stirring times (10, 20 and 30 s), and compared for differences in quality properties. Furthermore, a comparative evaluation was made of the quality of tofu produced by one-time and portionwise addition of magnesium chloride (in two, three and four portions) under optimum stirring conditions. The results indicated that one-time addition of tofu coagulant with a stirring speed of 120 r/min and a stirring time of 30 s provided the highest tofu yield of 282.0 g/100 g whereas the lowest value of 183.9 g/100 g was obtained with a stirring speed of 240 r/min and a stirring time of 30 s. Tofu prepared by coagulant addition in batches had higher water-retaining capacity and better quality than that prepared by one-time addition. Addition in three portions was found to be optimal for the maximum increase in hardness, cohesiveness and gumminess by 19.9%, 6.9% and 30.0%, respectively.
Key words：anchor agitator; stirring conditions; coagulant addition in batches; magnesium chloride tofu; quality properties
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201707017
中图分类号：TS214.2
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）07-0102-07
引文格式：
刘灵飞, 陈颖慧, 徐婧婷, 等. 凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 102-108. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201707017. http://www.spkx.net.cn
LIU Lingfei, CHEN Yinghui, XU Jingting, et al. Effect of different modes of magnesium chloride addition on tofu quality properties[J]. Food Science, 2017, 38(7): 102-108. (in Chinese with English abstract)
DOI：10.7506/spkx1002-6630-201707017. http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-04-14
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400402）；北京市科技计划项目（Z141100002614008）
作者简介：刘灵飞（1990—），男，硕士，研究方向为大豆蛋白。E-mail：lsgcllf@126.com
*通信作者：郭顺堂（1962—），男，教授，博士，研究方向为植物蛋白。E-mail：shuntang@cau.edu.cn