高稳定性鸭肝多肽饮品的配方优化及其抗氧化性能

王 立 1,2 ,邹 烨 1, *,张新笑 1 ,陈 琳 1 ,吴海虹 1 ,王道营 1, *

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014;2.扬州大学食品科学与工程学院,江苏 扬州 225127)

摘 要: 以鸭肝蛋白酶解物为原料,以白砂糖、果胶为辅料制备营养丰富的动物源蛋白多肽饮品。在鸭肝多肽饮品稳定性单因素试验基础上,通过响应面试验设计对主要影响鸭肝多肽饮品稳定性的因素进行优化。结果表明,在鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果胶添加量0.09%(均为质量分数)时饮品的稳定性最高,稳定系数高达99.1%;氨基酸组成结果表明,鸭肝多肽含有丰富的氨基酸,具有较高的营养价值;经高压灭菌后,放置30 d未检测到大肠杆菌、霉菌及致病菌;感官评价实验表明,多肽饮品均一、稳定性较好;抗氧化结果显示,鸭肝多肽饮品对和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除及二价铁螯合能力的IC 50 值分别为0.035 mg/mL和0.101 mg/mL。以上研究表明,此多肽饮品具有较好的稳定性和抗氧化性,该研究为肉品加工副产物鸭肝的深加工和高值化开发提供了一定的参考依据。

关键词: 鸭肝多肽饮品;响应面优化;抗氧化性

鸭肝属鸭科动物家鸭的肝脏,系鸭副产物之一,大小呈双叶状、色紫红、质地嫩 [1] 。鸭肝是一种营养丰富的食品,富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等 [2] ,同时含有超氧化物歧化酶,具有明显的抗脂质氧化及抗衰老作用 [3-4] ,在一定程度上保护细胞及组织不受损伤,具有很高的应用价值。鸭肝含丰富的锌、铁、硒等微量元素 [5] ,其中硒是重要的功能营养物质,具有预防心血管疾病等重要功能 [6] 。鸭肝多肽是鸭肝经酶解作用后,由许多分子链长度不等的小分子肽组成的混合物,研究发现多肽在人体新陈代谢方面具有重要的生理功能,人体对它的消化吸收优于大分子蛋白质及小分子游离氨基酸 [7] 。此外多肽不仅能提供人体生长、发育所需的必需氨基酸 [8] ,同时还具有调节机体代谢机能 [9] ,清除多余自由基 [10] 、增强人体免疫力等重要作用 [11] 。但到目前为止,国内对鸭肝的加工方式多为简单烹饪后食用,国外等加工企业多用于鱼饲料 [12] ,导致鸭肝的利用率较低,若将这部分鸭肝资源经水解配制多肽,制备新型保健饮品,其经济、环境、社会效益是极其可观的。

评价饮品体系质量的指标较多,稳定性是影响饮品质量的一个重要因素,直接影响其感官及饮用效果和营养价值 [13] 。影响饮品稳定性的因素有很多,如分散相的浓度、pH值、微生物生长等,这些因素单独或共同影响了饮品的稳定性 [14] 。本实验以鸭肝为原料,在单因素试验基础上,通过响应面试验方法优化其配方工艺,并进一步研究其氨基酸组成和抗氧化性,对鸭肝多肽的深加工提供一定的实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸭肝 南京市孝陵卫农贸市场;2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS) 萨恩化学技术(上海)有限公司;啡啰嗪、胰酶(生物纯,1∶4 000) 上海源叶生物科技有限公司;其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

HJ-8(DF-1)集热式磁力搅拌器、HH-8数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;JYL-D001料理机九阳股份有限公司;Uncen MR台式冷冻离心机 德国Hero Lab公司;M124A电子天平 意大利Mark倍尔机电有限公司;便携式pH计 美国奥豪斯公司;SCIENTZ超声波细胞粉碎机 宁波新芝生物科技股份有限公司;冷冻干燥机 德国Christ公司;均质机 常州市常乐乳品机械厂;LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医药器械厂。

1.3 方法

1.3.1 鸭肝多肽饮品的制备工艺流程

新鲜鸭肝→切丁→匀浆(10 000 r/min匀浆2 次,每次20 s,间隔10 s)→灭酶(90 ℃,15 min)→异丙醇脱脂(10%,静置12 h)→离心取沉淀(5 000×g,10 min)→干燥→鸭肝粗品→超声辅助提取(超声功率150 W,超声时间5 min,料液比1∶60(g/mL))→酶解(胰酶2 000 U/g,130 min)→灭酶(90 ℃,15 min)→离心(5 000×g,15 min)→取上清液→真空冷冻干燥(-45 ℃,0.06 mbar,40 h)→鸭肝多肽→调配(白砂糖、果胶)→均质(60 ℃,20 MPa)→灭菌(95 ℃;15 min)→灌装→灭菌(95 ℃,15 min)→冷却→成品

1.3.2 稳定系数的测定

在刻度离心管中准确加入饮料50 mL,以3 000 r/min离心15 min,取上清液稀释100 倍后,于750 nm波长处测吸光度A 2 ,与离心前的稀释100 倍测定的吸光度A 1 的比值即为稳定系数R [15] ,计算如式(1)所示:

根据此经验公式,R值越大(极限为1),说明饮料的稳定性越好。

1.3.3 鸭肝多肽饮品配方优化

1.3.3.1 单因素试验

按工艺流程方法制备鸭肝蛋白多肽,选择鸭肝多肽添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、白砂糖添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、果胶添加量(0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%)3 个因素进行单因素试验,在白砂糖添加量和果胶添加量固定于8%、0.1%的条件下,研究鸭肝多肽添加量对多肽饮品稳定性的影响;在鸭肝多肽添加量和果胶添加量固定于2%、0.1%的条件下,研究白砂糖添加量对多肽饮品稳定性的影响;在鸭肝多肽和白砂糖添加量固定于2%、8%的条件下,研究果胶添加量对多肽饮品稳定性的影响;以鸭肝多肽饮品的稳定系数(R)为考察指标,探究各因素对鸭肝多肽饮品稳定性的影响。

1.3.3.2 响应面优化试验

在单因素试验的基础上,选择鸭肝多肽添加量、白砂糖添加量、果胶添加量3 个因素,以鸭肝多肽饮品稳定系数(R)为响应值,根据Design-Expert 8.0.6软件中Box-Behnken法设计响应面试验方案,其相应的因素与水平见表1。

表1 Box-Behnken设计因素和水平
Table 1 Factors and levels used for Box-Behnken design

1.3.4 鸭肝多肽饮品氨基酸测定

样品处理:采用盐酸水解法对样品进行处理,称取鸭肝多肽于水解管中加入8 mL 6 mol/L的HCl溶液,真空封管后于110 ℃的烘箱内水解24 h,将水解液定容至25 mL进行过滤,取滤液1 mL于小烧杯中,真空干燥后加入1 mL 0.02 mol/L的HCl溶液,静置1 h,倒入1.5 mL的离心管中于10 000 r/min离心10 min,取100 μL至Agilent专用样品瓶内,最后上机分析 [11]

氨基酸自动分析仪检测条件:ODS分析柱(4.6 mm×250 mm,5 μL),柱温40 ℃,反应温度80 ℃,缓冲液流速0.225 mL/min,茚三酮流速0.3 mL/min,检测波长为440 nm和570 nm。

1.3.5 鸭肝多肽饮品氨基酸营养评价

通过对鸭肝多肽的化学评分(chemical score,CS)和氨基酸评分(amino acid score,AAS)的计算评价其营养价值的高低 [16] 。CS值越接近100,表示待评价物与标准蛋白的组成就越接近,营养价值就越高。AAS值越接近100,表示待评价物与评分模式氨基酸组成就越接近,蛋白质价值就越高。

CS用来测定评价待评价蛋白质中某一必需氨基酸的含量与标准鸡蛋蛋白中相应必需氨基酸含量的接近程度。计算如式(2)所示:

式中:A x 为待测蛋白质中某一必需氨基酸的含量/(mg/g);A s 为标准鸡蛋蛋白中相应必需氨基酸的含量/(mg/g)。

AAS为待测蛋白质中某一必需氨基酸占WHO/FAO评分模式中相应氨基酸含量的百分比。计算如式(3)所示:

式中:A x 为样品蛋白某一必需氨基酸的含量/(mg/g);A s 为WHO/FAO评分模式氨基酸的含量/(mg/g)。

1.3.6 鸭肝饮品微生物指标测定

菌落总数:参照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数的测定》方法测定;大肠杆菌:参照GB 4789.3—2010《食品微生物学检验 大肠菌群计数》方法测定;霉菌和酵母菌:参照GB 4789.15—2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》方法测定;沙门菌:参照GB 4789.4—2010《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》方法测定;金黄色葡萄球菌:参照GB 4789.10—2010《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》方法测定。

1.3.7 鸭肝多肽饮品的感官评价

检验区环境温度20~25 ℃,相对湿度50%~60%。保证空气流通,足够亮度。被检测样品(25 ℃左右)装入形状、大小相同的容器中,统一编号。感官评定人员为10 名(5 男、5 女)22~26 岁的不吸烟者。按表2感官指标对产品的色泽、甜味、口感、组织状态等进行综合感官评价。

表2 感官评定评分指标 [17]
Table 2 Criteria for sensory evaluation of the beverage

1.3.8 鸭肝饮品抗氧化实验

1.3.8.1 ABTS ·清除率的测定

ABTS溶液的配制:配制2 mmol/L ABTS储备液与1 mmol/L过硫酸钾溶于磷酸盐钠缓冲液中,混合后于4 ℃避光反应12 h备用,于734 nm波长处测定吸光度为0.80左右,即为ABTS工作液,当日现配使用。取0.1 mL多肽液,加入4 mL ABTS工作液,室温下静置10 min,于734 nm波长处测定吸光度A 1 ,以去离子水代替多肽饮品测定空白吸光度A 0 ,以磷酸盐钠缓冲液代替ABTS工作液测得吸光度A 2 [18] ,实验平行做3 次,抗坏血酸作阳性对照。ABTS ·清除率计算如式(4)所示:

式中:A 2 为实验组吸光度;A 1 为对照组吸光度;A 0 为空白组吸光度。

1.3.8.2 二价铁螯合能力的测定

鸭肝多肽用去离子水溶解后配成质量浓度为0.2~2 mg/mL。取1 mL样品加入0.5 mL 2 mmol/L的氯化亚铁溶液,再加入1 mL 5 mmol/L的啡啰嗪,室温反应20 min,在562 nm波长处测定吸光度为A。去离子水代替样品溶液作空白对照测定的吸光度为B [11] 。乙二胺四乙酸作阳性对照。二价铁螯合能力计算如式(5)所示:

式中:A为实验组吸光度;B为空白组吸光度。

1.4 数据统计与分析

实验数据采用SPSS 16.0统计软件进行处理,Turkey检验用于组间的数据分析,P<0.05,表示两组之间具有显著性差异,采用Origin 8.0、Design-Expert 8.0.6作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 鸭肝多肽添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响

由图1可知,随着鸭肝多肽添加量的提高,多肽饮品稳定性整体呈现先下降后升高的趋势,表明鸭肝多肽添加量对饮品稳定性具有一定的影响,随着多肽添加量的提高,多肽分子结构不能得到充分伸展,导致其分子间作用力小于多肽分子所受的重力影响,从而导致饮品的稳定性整体呈现下降趋势 [19] 。当多肽添加量分别为2%、2.5%时,饮品的稳定系数分别为95.0%、94.3%,考虑饮品稳定性的前提下,选择多肽添加量2.0%较为适宜。

图1 鸭肝蛋白多肽添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响
Fig. 1 Effect of duck liver peptide content on stability of the beverage

2.1.2 白砂糖添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响

图2 白砂糖添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响
Fig. 2 Effect of sugar content on stability of the beverage

由图2可知,随着白砂糖添加量的增加,鸭肝多肽饮品稳定性呈现先上升后下降的趋势,白砂糖添加量为8%饮品稳定性最高,表明白砂糖中含羟基较多,具有防止因其分子间作用力而聚集的分散作用 [20] 。随着白砂糖添加量的增大,鸭肝多肽饮品稳定性逐渐下降,这可能是由于随着白砂糖添加量的增大,导致多肽饮品可溶性固形物含量提高,对其体系密度有较大影响,从而导致多肽饮品的稳定性下降 [21] 。因此选择白砂糖添加量为8%较为适宜。

2.1.3 果胶添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响

图3 果胶添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响
Fig. 3 Effect of pectin content on stability of the beverage

由图3可知,随着果胶添加量的增加,鸭肝多肽饮品的稳定系数呈逐渐上升趋势,果胶添加量为0.1%,此时鸭肝多肽饮品稳定系数最高。果胶是饮品广泛使用的稳定剂,不仅提高饮品的稳定性还可改善其口感和风味 [21] 。果胶属于阴离子多糖,可与大部分多肽发生络合形成带负电的络合物,利用静电排斥作用防止其沉淀聚集,从而提高了饮品稳定性 [22-23] ,此后随着果胶添加量的提高,稳定性呈下降趋势,这可能是由于胶体与多肽相互作用聚集在一起,从而在保质期内形成絮凝,导致饮品出现分层,造成其稳定性下降 [21] 。考虑成本因素,选择果胶添加量0.1%较为适宜。

2.2 Box-Behnken试验设计及结果

根据单因素试验结果,本研究通过响应面法中Box-Behnken试验设计对鸭肝蛋白多肽饮品的工艺进行优化。鸭肝多肽添加量、白砂糖添加量和果胶添加量对鸭肝蛋白多肽饮品稳定性的影响较为显著,因此选取该3 个因素作为自变量,以鸭肝多肽饮品稳定系数为响应值,进行3因素3水平Box-Behnken响应面优化试验,结果如表3所示。

表3 Box-Behnken试验设计及结果
Table 3 Box-Behnken design and experimental results

2.2.1 模型的建立及显著分析

运用Design-Expert 8.0.6软件对表3试验数据进行二次多元回归拟合,获得响应值与自变量的逻辑关系为:

Y=94.68+0.36A+0.20B-0.38C-0.44AB-7.500×10 -3 AC-0.18BC-1.64A 2 -1.66B 2 -0.097C 2

鸭肝多肽饮品多元回归模型的方差分析见表4。由表4可知,方程的一次项C对鸭肝多肽饮品稳定系数(Y)差异极显著、一次项A对Y差异显著,一次项B对Y差异不显著;交互项AB对Y的影响显著,交互项AC、BC对Y的影响不显著。回归模型差异极显著(P<0.000 1),响应值的相关系数R 2 为0.986 4,说明模型拟合良好,表明通过该模型能较好的对鸭肝多肽饮品稳定性作出预测。调整相关系数 达到0.968 9,说明鸭肝多肽饮品稳定性模型能够在96.89%的程度上解释试验结果,本试验的失拟项不显著(P>0.05),进一步说明模型的拟合度良好。综上所述,回归模型拟合程度良好,试验误差小,能够准确分析和预测鸭肝多肽饮品的稳定性。

表4 模型及方差分析
Table 4 Analysis of variance of regression model

注:*.差异显著,P<0.05;**.差异极显著,P<0.01。

2.2.2 交互作用分析

交互项的等高线图如图4所示,等高线的形状能够反映出交互项的强弱,椭圆形表示交互显著,而圆形相反。而响应面图的陡峭程度可说明随着影响因素的变化,其响应值随之变化 [24]

图4 不同因素交互作用的等高线及响应面图
Fig. 4 Response surface plots showing the interactive effect of ingredients on the stability of the beverage

从图4可知,响应面图陡峭,表明鸭肝多肽添加量和白砂糖添加量的交互作用对鸭肝多肽饮品稳定性的影响较大。从等高线图可知,鸭肝多肽添加量对饮品稳定性的影响大于白砂糖添加量。表明鸭肝多肽添加量和果胶的相互作用对鸭肝多肽饮品的稳定性相对鸭肝多肽添加量与白砂糖添加量相互作用较小,响应面图相对趋向圆形;果胶添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响大于鸭肝多肽添加量。从图4可知,响应面BC相对AB、AC较平稳,趋于圆形,从等高线图可知,果胶添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响大于白砂糖添加量。影响鸭肝多肽饮品稳定性的影响因素依次为:果胶添加量>鸭肝多肽添加量>白砂糖添加量。

2.2.3 优化提取参数和验证实验结果

通过响应面分析软件,鸭肝多肽饮品的最佳配方为鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8.04%、果胶添加量0.09%。考虑到实验的可操作性,将工艺参数调整为鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果胶添加量0.09%,此时鸭肝多肽饮品稳定系数的预测值为99.246 5%,在此条件下,进行3 次平行实验得到鸭肝多肽饮品稳定系数为99.1%,与预测值非常接近,误差仅为0.1%,结果表明采用该模型预测鸭肝多肽饮品稳定性是可行的。

2.3 鸭肝多肽饮品氨基酸组成及营养评价

由表5可知,鸭肝多肽饮品中共检测出17 种氨基酸,几乎包含了蛋白质中的所有氨基酸,且含量较高。人体所需的8 种必需氨基酸中,其中检测出7 种必需氨基酸,只有色氨酸未被检出,非必需氨基酸检出10 种。在所检测的氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是亮氨酸。必需氨基酸中亮氨酸含量最高,其次是赖氨酸。所有氨基酸中必需氨基酸占氨基酸总量的46.39%,非必需氨基酸占53.61%,鸭肝的必需氨基酸与总氨基酸的比值(E/T)为0.46,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)为0.86,超过FAO/WHO提出的蛋白质E/T和E/N为0.4和0.6的参考蛋白模式 [25] 。根据氨基酸互补性原理及营养均衡理论 [26] ,从表6可以看出,苏氨酸等7 种必需氨基酸AAS均超过100,其中亮氨酸AAS最高,其次是苯丙氨酸。只有赖氨酸和蛋氨酸+胱氨酸CS低于100,表明鸭肝中的必需氨基酸组成较为合理,尤其可以补充人体缺乏的亮氨酸和苯丙氨酸。另外,鸭肝多肽的必需氨基酸含量基本超过鸡蛋蛋白,综合CS和AAS结果,表明鸭肝多肽具有丰富的氨基酸组成,具有较高的营养价值。

表5 鸭肝多肽饮品氨基酸含量测定
Table 5 Amino acid composition of duck liver peptide beverage

表6 鸭肝多肽饮品必需氨基酸评价
Table 6 Essential amino acids in duck liver peptide beverage

2.4 鸭肝多肽饮品微生物指标的分析

表7 微生物指标测定结果
Table 7 Microbiological indexes

由表7可知,对多肽饮品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)的检测结果均小于国家规定 [26] 的蛋白质类功能保健食品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌及致病菌。

2.5 感官评价结果分析

图5 感官评价结果
Fig. 5 Sensory evaluation

由图5可知,鸭肝蛋白饮品在色泽、甜味、口感、组织状态等方面较好,且产品均一、无分层、无沉淀,呈微淡黄色,甜度适中,稳定性较好。

2.6 鸭肝多肽饮品的抗氧化效果分析

ABTS ·清除效果广泛用于抗氧化能力的分析评价,多肽与ABTS工作液反应使其褪色,吸光度越低,表明样品的抗氧化能力越强 [27] 。从图6A可知,当质量浓度为0.2 mg/mL时,鸭肝多肽饮品清除ABTS ·的能力高于抗坏血酸。抗坏血酸与鸭肝多肽饮品清除ABTS ·的IC 50 值分别为0.016、0.035 mg/mL。Memarpoor-Yazdi等 [28] 从鸡蛋清分离的抗氧化多肽清除ABTS ·的IC 50 值为1.35 mg/mL,表明鸭肝多肽饮品具有较高清除ABTS ·的能力。

图6 鸭肝多肽饮品对ABTS ·清除率(A)和二价铁螯合能力(B)的影响
Fig. 6 ABTS free radical scavenging effect (A) and ferrous chelating ability (B) of duck liver polypeptide beverage

过渡金属离子是一种较强的自由基发生剂,在油脂的氧化过程中起着重要作用,微量的金属离子使油脂的氧化速率提高10~36 倍。因此物质的二价铁螯合能力是测定其抗氧化能力的重要指标 [29] 。由图6B可知,鸭肝多肽饮品与乙二胺四乙酸对二价铁螯合能力的IC 50 值分别为0.101 mg/mL和0.773 mg/mL。酸枣中抗氧化多肽具有较强清除不同自由基及二价铁螯合能力等抗氧化性。Memarpoor等 [30] 从酸枣中提取的抗氧化多肽,其抗氧化多肽具有较强清除不同自由基及二价铁螯合能力。当多肽质量浓度为1 mg/mL时对二价铁螯合能力为91.5%,表明鸭肝多肽饮品对二价铁螯合的能力较强。

以上抗氧化实验表明鸭肝多肽饮品具有较强清除ABTS ·及螯合二价铁的能力,是一种有效的抗氧化剂。

3 结 论

以鸭肝多肽饮品稳定性为考察指标,通过单因素以及响应面试验优化,建立了鸭肝多肽饮品制备的最佳配方为鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果胶添加量0.09%,影响鸭肝多肽饮品稳定性的主次因素为果胶添加量>鸭肝多肽添加量>白砂糖添加量。经验证,鸭肝多肽饮品稳定系数达到99.1%。

对鸭肝多肽的氨基酸进行检测结果表明,鸭肝多肽含17 种氨基酸,且必需氨基酸占氨基酸总量的46.39%,表明鸭肝多肽饮品具有较高的营养价值;对饮品的微生物指标测定结果表明,各项微生物指标均符合国家标准;对饮品进行感官评价表明饮品均一、稳定性较好可放心饮用。

抗氧化实验结果表明,鸭肝多肽饮品清除ABTS ·的IC 50 值为0.035 mg/mL,与抗坏血酸相比,鸭肝多肽饮品清除ABTS ·的效果较好,鸭肝多肽饮品对二价铁螯合能力的IC 50 值为0.101 mg/mL,与乙二胺四乙酸相比,鸭肝多肽对二价铁螯合能力更好,表现出较强的抗氧化能力。

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Formulation Optimization of Duck Liver Peptide Beverage with High Stability and Evaluation of Its Antioxidant Activity

WANG Li 1,2 , ZOU Ye 1, *, ZHANG Xinxiao 1 , CHEN Lin 1 , WU Haihong 1 , WANG Daoying 1, *
(1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China;2. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)

Abstract: A nutritious animal protein-derived peptide beverage was prepared from an enzymatic hydrolysis of duck liver protein with white sugar and pectin added. Optimization of the major factors (ingredients) affecting the stability of the beverage was optimized using one-factor-at-a-time method and response surface methodology. It was found that incorporation of 2.0% duck liver peptide, 8% white sugar and 0.09% pectin gave a product with the highest stability (stability coefficient 99.1%). Amino acid composition analysis indicated that the peptide was rich in amino acids and had high nutritional value. After autoclaving, E. coli, mold and pathogens were not detected for 30 days. Sensory evaluation showed that the beverage was uniform and stabile. The results of antioxidant assays showed that the IC 50 values of the beverage for 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging and ferrous iron chelating were 0.035 and 0.101 mg/mL, respectively. The results indicated that the peptide beverage had good antioxidant activity and stability. This study can provide experimental evidence for deep processing and high-value utilization of meat processing by-products.

Keywords: duck liver peptide beverage; response surface optimization; antioxidant effect

WANG Li, ZOU Ye, ZHANG Xinxiao, et al. Formulation optimization of duck liver peptide beverage with high stability and evaluation of its antioxidant activity[J]. Food Science, 2018, 39(18): 255-261. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201818039. http://www.spkx.net.cn

王立, 邹烨, 张新笑, 等. 高稳定性鸭肝多肽饮品的配方优化及其抗氧化性能[J]. 食品科学, 2018, 39(18): 255-261.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201818039. http://www.spkx.net.cn

文章编号: 1002-6630(2018)18-0255-07

引文格式:

中图分类号: TS209

文献标志码: A

*通信作者简介: 邹烨(1986—),女,助理研究员,博士,主要从事动物源食品加工与质量控制研究。E-mail:zouye@jaas.ac.cn王道营(1979—),男,副研究员,博士,主要从事肉品加工与质量控制研究。E-mail:wdy0373@aliyun.com

DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818039

基金项目: “十二五”农村领域国家科技计划项目(2014BAD04B11);中央财政农业技术推广项目(TG(16)023);江苏省自然科学基金面上项目(BK20161378);江苏省博士后科研资助计划项目(1601131C)

第一作者简介: 王立(1990—),男,硕士研究生,主要从事农产品加工研究。E-mail:wanglee96@163.com

收稿日期: 2017-09-11