杨军林，任亚梅*，张武岗，刘东茹，魏君慧，李亚妮
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）
摘 要：以‘紫花白’马铃薯为原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响，并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失；微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高；Air-frying（无油）显著影响马铃薯质构特性；Air-frying（加油）与油炸显著加深马铃薯色泽；水煮熟化后马铃薯感官评分最高；经主成分分析后，7 种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。由此得出结论：汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择；Air-frying（加油）可较好地保留其品质特性，微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求。
关键词：马铃薯；熟化方式；品质；主成分分析
目前，国内外马铃薯熟化方式的研究集中在油炒、水焯、油炸、汽蒸、微波、真空烹煮等方面[1]。孟天真等[2]以油炒、烧、水焯、油炸、汽蒸的中式烹调方式对马铃薯营养活性成分变化差异进行了研究。Tian Jinhu等[3]研究了汽蒸、水煮、烘烤、微波、油炒、油炸、Air-frying 7 种熟化方式对‘黑美人’紫马铃薯植物营养素和抗氧化活性的影响。Shaker等[4]利用新型Air-frying方式处理低脂薯条，得出Air-fryer空气炸锅处理使得薯条的水分和吸油率降低，理化属性与感官评价均优于传统油炸方式。
此外，国内外马铃薯加工研究多集中于不同品种及不同熟化方式加工后其营养损失及品质变化。Yang Yali等[5]研究了水煮、烘烤、微波3 种熟化方式对4 种马铃薯理化特性的影响。Ikanone等[6]研究了水煮与油炸熟化对Irish马铃薯（Solanum tuberosum）与甘薯（Ipomea batatas）中总碳水化合物、VC、矿物质含量的影响。Duroy等[7]研究了微波、烘烤、水煮、汽蒸与油炒对‘Piccolo’、‘Bintje’和‘Purple Majesty’3 种马铃薯的幼块茎中酚类物质及VC含量的影响。‘紫花白’马铃薯植株生长速度快，结薯集中，商品薯率极高，是目前加工快餐食品的主要中熟品种之一，亦是陕西榆林、子洲、米脂等县推广的主要鲜食品种[8]。不同熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响及其各品质指标间主成分分析的文献鲜见报道。从少数角度分析不同熟化方式的优劣，仅依据单个或几个品质指标不足以全面反映马铃薯的品质，而从多角度分析又会出现相互矛盾的结论。因此，以‘紫花白’马铃薯为试材，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽与感官品质的影响，并对各品质指标间进行主成分分析，得出7 种熟化方式对其品质影响的差异，及各熟化方式加工后品质评价综合得分的顺序，以期为消费者提供适合自身需要的熟化方式，亦为不同产品的深加工选择适宜的熟化方式提供理论依据。
‘紫花白’马铃薯，单个质量（110±10）g，2016年10月9日于陕西省榆林市定边县砖井镇赵刚农副产品专业合作社购买50 kg，挑选新鲜、无病虫害、无机械损伤的块茎；菜籽油 益海嘉里（兴平）食品工业有限公司。
高氯酸、3,5-二硝基水杨酸、抗坏血酸、碘、碘化钾、石油醚等试剂均为分析纯 天津科密欧化学试剂有限公司；乙腈（色谱级） 国药化学试剂有限公司；5’-鸟苷-磷酸二钠盐（色谱级） 上海源叶生物科技有限公司；5’-腺苷酸（色谱级） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
S-3400N扫描电子显微镜 日本日立集团；TA.XT PLUS/50质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司；HC-3018R高速冷冻离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；LGJ-10C普通型真空冷冻干燥机 北京四环科学仪器厂有限公司。MG38MD-ADRF电烤箱 广东美的电器股份有限公司；G70F20CPD2（S0）微波炉 广东格兰仕集团有限公司；XAZ-218 Air-fryer空气炸锅 苏州爱洁雅电器有限公司；VESTA EF-81油炸锅 英联斯特（广州）餐饮设备有限公司。
1.3.1 原料预处理
原料处理及熟化方式参照Tian Jinhu[3]和Singh[9]等的方法，选取‘紫花白’马铃薯48 kg，每种熟化方式处理6 kg。对汽蒸、水煮、微波与烘烤4 种熟化处理前，将马铃薯洗净晾干，称质量；对Air-frying（无油）、Air-frying（加油）与油炸3 种熟化处理前，将马铃薯去皮切成8 mm×7 mm×50 mm的小条，水洗1 min后沥干称质量。每种熟化方式重复3 次。
7 种熟化方式分别是：1）对照：生马铃薯；2）汽蒸：常压汽蒸30 min；3）水煮：沸水煮制30 min；4）微波：1 000 W微波炉熟化5 min；5）烘烤：210 ℃烤箱烘烤30 min；6）Air-frying（无油）：用Air-fryer空气炸锅于180 ℃下熟化18 min；7）Air-frying（加油）：与Air-frying（无油）熟化条件相同，但菜籽油与马铃薯条的质量比为1∶30；8）油炸：180 ℃下油炸2 min，菜籽油与马铃薯条的质量比为2∶1。
7 种方式熟化后20 min，进行感官评分；其中一部分样品切碎后立即置于培养皿中，-20 ℃冷冻5 h，取出后，置于预先降温至-48 ℃的冷冻干燥箱内，冷冻干燥22 h，粉碎过100 目筛，测定其基本营养成分、核苷酸类鲜味物质（由于5’-鸟苷酸二钠（guanosine-5’-monophosphate disodium salt，GMP）和5’-腺苷酸二钠（adenosine-5’-monophosphate disodium salt，AMP）作为马铃薯主要核苷酸类鲜味物质，故以GMP+AMP二者的含量来表示）、色泽，并观察其样品中淀粉颗粒结构；其他样品直接用于质构分析；并对7 种熟化后马铃薯的上述指标进行主成分分析，得出其综合评分。
1.3.2 基本营养成分含量的测定
水分质量分数的测定：GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》；还原糖含量的测定：GB/T 5009.7—2016《食品中还原糖的测定》；淀粉含量的测定：GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》；粗脂肪含量的测定：GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》；粗蛋白含量的测定：GB 5009.5—2010《食品中蛋白的测定》；VC含量的测定：2,6-二氯靛酚滴定法[10-11]。
1.3.3 非挥发性鲜味成分的测定
采用Raigond等[12-13]方法，通过高效液相色谱对非挥发性鲜味成分进行分析，其浓度通过外标法定量测定。
1.3.4 质构特性的测定
参考Miglio等[14]的方法，将对照与汽蒸、水煮、微波与烘烤4 种熟化方式后的马铃薯切成8 mm×7 mm×50 mm的薯条测定质构指标，采用TPA模式，选取直径为3.5 mm的圆柱形探针，压力元件为5 N，探针深度8 mm，探针下行运动速率5 mm/s，测定其弹性、胶性、咀嚼性、硬度、黏着性、凝聚性和回复性7 种参数。
1.3.5 微观结构观察
采用Chen Long等[15]方法，取冻干粉，将样品用导电胶带粘在扫描电子显微镜样品台上，置于E-1045型离子溅射仪的样品舱中，在15 mA的电流下喷金90 s。取出样品后，装入S-3400N扫描电子显微镜观察室，观察并拍照。
1.3.6 色泽品质的测定
取样品冻干粉，对照为基准物质，色泽参数为L0、a0、b0，熟化后样品色泽参数为L*、a*、b*。此外，色度和总色差（total color difference，TCD）按公式（1）、（2）计算[16]。TCD表示熟化样品与对照色差的大小，用∆E表示，TCD越小代表色泽变化小，即熟化样品色泽与生马铃薯色泽越接近。
1.3.7 感官评价
12 位受过感官检验训练的营养与食品卫生专业学生（男女各半）组成评定小组，采用观、闻、品尝的方式对样品进行感官评定，按照表1的标准打分。利用加权法计算总分作为最终感官评分。感官评价4 项的权重分别记为X1、X2、X3、X4，总分记为X（X＝0.2X1+0.3X2+0.3X3+0.2X4）。实验重复3 次，取平均值[17-20]。
表 1 熟化后马铃薯的感官评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation cooked potatoes
实验数据以平均值±标准差表示，使用SPSS 20.0软件，结合Duncan’s检验（P＜0.05）进行显著性分析，使用Origin 8.6软件作图。每个实验至少重复3 次。
2.1.1 熟化方式对马铃营养品质的影响
表 2 熟化方式对马铃薯主要营养成分的影响（n＝3）
Table 2 Effects of different cooking methods on macronutrients of cooked potatoes (n= 3)
注：水分质量分数以湿基表示，其他基本营养成分均以干基表示；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由表2可知，不同熟化方式对马铃薯的基本营养成分影响程度不同[21-22]，7 种熟化方式处理后马铃薯中粗蛋白含量为11.99～13.41 g/100 g md，其中水煮熟化后其粗蛋白含量最低，与其他6 种熟化方式间差异显著（P＜0.05），但与对照相比差异不显著（P＞0.05），可能是Maillard反应和蛋白质降解所致[2]；由于微波、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）与油炸熟化温度较高，导致熟化后马铃薯中水分质量分数相对较低；水煮、微波与烘烤熟化后的马铃薯中还原糖含量显著高于其他4 种方式，可能是熟化过程马铃薯中部分淀粉水解成还原糖，另外4 种方式熟化后其还原糖含量差异不显著（P＞0.05）；相比对照，不同方式熟化后其淀粉均有一定程度损失，烘烤方式损失最为严重，可能是温度越高淀粉颗粒结构破坏越严重，部分淀粉因水解为还原糖而损失[21]；除了Air-frying（加油）和油炸熟化方式外，相比对照，其余5 种方式熟化后马铃薯中粗脂肪含量较低，且差异不显著（P＞0.05）；Air-frying（无油）、Air-frying（加油）与油炸熟化后马铃薯中VC含量分别为8.20、7.68、13.67 mg/100 g md，与对照相比差异显著（P＜0.05），其VC损失率分别为90.15%、90.77%和83.58%，微波熟化后其VC损失率最低，与其他熟化方式间差异显著（P＜0.05），这与Tian Jinhu等[3]研究结果相一致，VC作为水溶性且温度敏感型类维生素，在马铃薯熟化过程中易发生降解，尤其是高温及长时间处理下损失更严重；因此，不同熟化方式会影响马铃薯中VC的保留情况[23-24]。可见，不同熟化方式后的马铃薯中基本营养成分不同。从营养品质角度考虑，微波与汽蒸两种熟化方式降低了其基本营养成分的损失；油炸熟化后的马铃薯因粗脂肪含量显著高于其他6 种熟化方式，不利于高脂、高血压患者摄食，可以选择低脂且口感与油炸风味相似的Air-frying（加油）方式代替。
2.1.2 熟化方式对马铃薯核苷酸类鲜味物质的影响
Duckham等[25]研究表明生马铃薯中风味前体物主要由糖类、氨基酸、RNA与脂类构成，通过Maillard反应和糖类、脂类与RNA降解产物共同形成风味物质。由图1可知，微波、烘烤、水煮、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、汽蒸与油炸7 种熟化后其核苷酸类鲜味物质含量由多到少依次是6.50、6.19、5.87、5.32、4.39、4.32、2.89 μg/g md，分别为对照的2.18、2.07、1.96、1.78、1.47、1.45、0.97 倍。可见，微波、烘烤与水煮熟化后显著增加了其核苷酸类鲜味物质含量，且三者差异不显著（P＞0.05）。微波熟化过程可能促进了马铃薯中RNA的降解，致使其含量最高[13]；油炸后其核苷酸类鲜味物质最低，与其他6 种熟化方式间差异显著（P＜0.05），但与对照相比差异不显著（P＞0.05），可能是油炸高温与菜籽油的添加，致使鲜味合成前体性质发生变化[14]。鲜味作为一种有别于甜味、酸味、咸味与苦味而独具美味的第5类基本风味，可显著提升食品的风味和口感[26]，可见微波熟化方式提高了马铃薯中风味物质的含量。
图 1 熟化方式对马铃薯核苷酸类鲜味物质的影响
Fig. 1 Effects of different cooking methods on umami nucleotide content of cooked potatoes
2.1.3 熟化方式对马铃薯微观结构及质构特性的影响
生马铃薯中淀粉颗粒完整（图2A），不同熟化方式后其淀粉颗粒均出现不同程度的破坏（图2B～H），其中，微波熟化后的淀粉颗粒破坏较小，结构较均匀，塌陷不明显（图2D），这是因为微波熟化均一性较好所致[27]，其他几种方式熟化后的淀粉颗粒破坏严重，有比较明显的凹陷，其中水煮熟化后的淀粉颗粒凹陷最为严重（图2C），与Bordoloi等[28]的研究结果类似，因为水煮使淀粉颗粒充分与水接触发生溶胀造成其破裂所致。
图 2 不同方式熟化后马铃薯微观结构扫描电子显微镜图
Fig. 2 Microstructure of potatoes cooked by different cooking methods
表 3 熟化方式对马铃薯质构参数的影响（n＝4）
Table 3 Effects of different cooking methods on texture parameters of cooked potatoes (n= 4)
由表3可知，Air-frying（无油）熟化后马铃薯条的胶着性、咀嚼性、硬度与黏着性显著高于其他熟化方式，可能是表面硬化所致，但黏聚性与回复性均低于其他熟化方式；微波熟化后其硬度和胶着性显著低于其他熟化方式（P＜0.05），其他5 种熟化后马铃薯条的其他质构参数间差异不显著（P＞0.05），可能是这些熟化方式对马铃薯的微观结构破坏程度相似所致。
2.1.4 熟化方式对马铃薯色泽的影响
表 4 不同熟化方式对马铃薯色泽参数的影响（n＝3）
Table 4 Effects of different cooking methods on color quality of cooked potatoes (n= 3)
由表4可知，相比对照，除了Air-frying（加油）与油炸，其他5 种熟化方式加工后的L*值均增加；除油炸外，其他熟化方式加工后a*值减小；所有熟化方式加工后b*值均增加。亮度增强，红色和蓝色减弱，可能因为‘紫花白’马铃薯是黄皮白肉，经热加工后，发生焦糖化与Maillard反应所致。菜籽油的添加致使Air-frying（加油）与油炸后马铃薯条色泽加深，与其他5 种熟化方式间差异显著（P＜0.05），但汽蒸、水煮、微波与烘烤4 种熟化方式后的色泽差异不显著（P＞0.05）。相比其他6 种熟化处理，Air-frying（无油）熟化后马铃薯的∆E值最小，说明其最大限度地保留了生马铃薯的色泽，并且不同熟化方式后马铃薯色泽由浅到深依次为：Air-frying（无油）＜汽蒸＜水煮＜微波＜烘烤＜Air-frying（加油）＜油炸。
图 3 熟化方式对马铃薯条色泽的影响
Fig. 3 Change in color of potatoes cooked by different cooking methods
由图3可见，Air-frying（加油）与油炸熟化后马铃薯条呈金黄色，油炸后的色泽更重，但其他5 种方式熟化后马铃薯条色泽不明显。故熟化处理后样品经肉眼观察与色泽参数分析结果基本一致。
2.1.5 熟化方式对马铃薯感官品质的影响
图4A为不同方式熟化后马铃薯的感官品质指标评分结果，汽蒸、水煮、微波与烘烤4 种熟化方式加工后的马铃薯在色泽、风味、整体接受程度方面，汽蒸熟化后马铃薯感官品质指标评分最高，其中，除风味评分与烘烤和水煮熟化间差异不显著外，与其他3 种熟化方式间差异均显著（P＜0.05）；水煮熟化后马铃薯质感评分最高，与其他熟化方式间差异显著（P＜0.05）；微波熟化后马铃薯感官品质的4 个指标均处于中间水平。以Air-frying（无油）、Air-frying（加油）与油炸3 种熟化方式后的马铃薯，在风味、质感、整体接受程度方面，Air-frying（加油）与油炸熟化方式后马铃薯品评评分较好，且差异不显著（P＞0.05）；Air-frying（加油）熟化后其色泽较其他两种熟化方式好，为金黄色；Air-frying（无油）熟化后马铃薯感官指标评分最低，与其他2 种熟化方式间差异显著（P＜0.05）。
图 4 不同熟化方式后马铃薯各感官指标（A）及综合感官（B）评分
Fig. 4 Sensory quality indexes (A) and comprehensive sensory (B)scores of potatoes cooked by different cooking methods
由图4B可知，从色泽、风味、质感与整体接受程度4 个方面综合评价各熟化方式加工后马铃薯的感官品质，可以看出水煮与Air-frying（加油）熟化后，马铃薯的感官评分较高，可能是品评前将所有样品放置于相同温度（（25±2）℃）后，因熟化后马铃薯中部分风味物质挥发所致。因此，不同熟化方式后马铃薯的感官综合评分顺序依次为：水煮≈汽蒸＞烘烤＞Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞Air-frying（无油）。可见，仅从感官品质角度考虑，水煮与汽蒸两种熟化方式均可作为较佳的选择。
2.2.1 熟化马铃薯品质构成因子指标的主成分分析
对7 种方式熟化后马铃薯的基本营养及非挥发性鲜味成分、质构、色泽与感官指标进行主成分分析。先对原始数据矩阵进行标准化，进而得到进行主成分分析的24 个变量的相关系数矩阵（表5），可见，不同变量间有较强的相关性，变量间也存在信息上的重叠[29-31]。再转换初始因子载荷矩阵，使因子与原始变量间的关系进行重新分配，相关系数向0～1分化，从而使因子载荷矩阵中系数更加显著。通过方差最大正交旋转法对因子进行旋转处理，结果见表6，仅有前5 个特征值大于1，分别为λ1＝10.607、λ2＝7.728、λ3＝2.775、λ4＝1.391、λ5＝1.006，因此只提取前5 个公因子进行后续分析。此外，在旋转后5 个公因子的方差累积贡献率均发生了变化，但保持从大到小的排序，且前5 个因子的方差贡献率为97.944%，与旋转前完全相同，因此选前5 个因子已足够描述熟化后马铃薯的品质。
表 5 相关矩阵
Table 5 Correlation matrix
注：此矩阵不是正定矩阵。
表 6 解释的总方差
Table 6 Total variance explained
表 7 旋转成分矩阵
Table 7 Rotated component matrix
注：提取方法：主成分分析；旋转法：具有Kaiser标准化的正交旋转法；旋转在11 次迭代后收敛。
通过方差最大旋转后，其因子载荷矩阵见表7，第一公因子在X5、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X15有较大的载荷，从粗脂肪含量、非挥发性鲜味成分含量、a*、b*、L*、∆E、色度、弹性反映熟化马铃薯的品质；第二公因子在X1、X6、X13、X17、X18、X20、X21、X22、X23、X24有较大载荷，从水分质量分数、VC含量、硬度、胶着性、咀嚼性、色泽、风味、质感、整体接受程度、感官综合评分反映熟化马铃薯的品质；第三公因子在X2、X4、X14、X16有较大的载荷，从还原糖含量、粗蛋白含量、黏着性、黏聚性反映熟化马铃薯的品质；第四公因子在X19有较大的载荷，回复性反映熟化马铃薯的品质；第五公因子在X3有较大的载荷，淀粉含量反映熟化马铃薯的品质。
2.2.2 品质综合评判
各个主成分（F1、F2、F3、F4、F5）所对应的特征值占所提取主成分总的特征值之和的比例作为权重计算[31]，熟化马铃薯品质指标各主成分的综合评判式如下式所示：
F＝（λ1/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F1+（λ2/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F2+（λ3/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F3+（λ4/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F4+（λ5/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F5＝0.451 2F1+0.328 8F2+0.118 0F3+0.059 2F4+0.042 8F5。
根据该模型计算得到7 种熟化方式后马铃薯的综合得分见表8，其综合得分大小排序为：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。可见，综合考虑熟化后马铃薯的基本营养及非挥发性鲜味成分含量、质构、色泽及感官品质，得出Air-frying（加油）熟化方式后马铃薯品质的综合得分最高，可以作为最优熟化方式。此外，油炸熟化后其粗脂肪最高，从营养均衡与健康角度考虑因素，应适量摄食。
表 8 7 种熟化方式后马铃薯品质的综合得分
Table 8 Comprehensive quality scores of potatoes cooked by seven cooking methods
研究了汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对马铃薯基本营养成分和核苷酸类鲜味物质含量、质构、色泽和感官品质的影响，并对熟化后马铃薯中上述各品质指标间进行了主成分分析。结果表明，微波与汽蒸熟化可较好地保留其基本营养成分，油炸后其粗脂肪显著高于其他6 种方式，不利于高脂、高血压患者摄食，可选Air-frying（加油）方式替代。微波、烘烤与水煮熟化后其核苷酸类鲜味物质显著高于其他5 种熟化方式，且微波熟化后最高；Air-frying（无油）熟化严重破坏了其质构特性；Air-frying（加油）与油炸熟化后对其色泽的影响较大；不同方式熟化后其感官评分为：水煮≈汽蒸＞烘烤＞Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞Air-frying（无油）；经主成分分析得出，7 种熟化方式后其品质评价的综合得分为：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。目前，消费者比较注重营养均衡及其良好的口感风味，故综合考虑熟化后马铃薯的营养、质构、色泽及感官品质指标，并经主成分分析得Air-frying（加油）方式下加工效果最佳；其次，考虑到特殊人群需摄入低脂类食品，可选择微波熟化加工马铃薯。对于马铃薯深加工、初加工熟化中基本营养成分低损失会提高马铃薯深加工产品的附加值，故考虑营养品质及经济成本因素，汽蒸方式可作为较优选择之一。此外，本研究所建立的主成分分析模型对于综合评价熟化马铃薯的品质具有很好的效果，并对熟化后马铃薯产品品质的评价有一定的参考价值，同时为马铃薯在鲜食及深加工选择适宜的熟化方式提供理论参考。
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Quality Evaluation of Cooked Potatoes Based on Principal Component Analysis
YANG Junlin, REN Yamei*, ZHANG Wugang, LIU Dongru, WEI Junhui, LI Yani
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)
Abstract:The effects of seven cooking methods (steaming, boiling, microwaving, baking, air-frying without oil, airfrying with oil and frying) on micronutrients, umami nucleotides, texture, color and sensory quality of ‘Zihuabai’ potatoes(Solanum tuberosum L.) were investigated and the quality indexes of cooked potatoes were analyzed by principal component analysis (PCA). The results showed that the minimum loss of macronutrients after steaming and microwaving was observed compared to others cooking methods; microwaving signif i cantly maximized the content of umami nucleotides. The texture properties were significantly influenced by air-frying without oil; cooked potatoes were much deeper in color after airfrying with oil and frying; the sensory score of boiled potatoes was the highest. The overall quality scores of seven cooked potatoes, as determined by PCA, followed the decreasing order of air-frying with oil > microwaving > frying >boiling > baking > steaming > air-frying without oil. In conclusion, steaming is a better choice for pre-cooking before potato deep processing; air-frying with oil can maintain better quality of cooked potatoes, while microwaving can meet consumer demands for low-fat foods.
Keywords:potato; cooking method; quality; principal component analysis
YANG Junlin, REN Yamei, ZHANG Wugang, et al. Quality evaluation of cooked potatoes based on principal component analysis[J]. Food Science, 2018, 39(19): 70-77. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819012.http://www.spkx.net.cn
杨军林, 任亚梅, 张武岗, 等. 基于主成分分析法的熟化马铃薯品质评价[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 70-77.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819012. http://www.spkx.net.cn
引文格式：
文章编号：1002-6630（2018）19-0070-08
文献标志码：A
中图分类号：TS255.1
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819012
*通信作者简介：任亚梅（1970—），女，副教授，博士，研究方向为果蔬加工与贮藏。E-mail：715189648@qq.com
第一作者简介：杨军林（1993—），男，硕士研究生，研究方向为马铃薯主食化。E-mail：1779533066@qq.com
基金项目：杨凌示范区马铃薯主食化加工关键技术研究及系列产品开发项目（2018CXY-17）
收稿日期：2017-06-21