中国食品安全指数的初步测度

摘要：客观测度食品安全指数、促进质量信息有效披露、科学引导消费者的食品购买行为与企业经营活动、倒逼地方政府加大监管力度是利用市场机制合力破解食品安全难题的重要治理措施。本文基于木桶原理、黄金分割法则以及5 级标度法构建食品安全指数测度方法，并利用国家食品药品监督管理总局发布的2016年第3、4季度与2017年第1、2季度食品抽检数据，对我国食品安全状况进行定量测度。结果表明：这4 个季度的食品安全指数分别为279、280、264、290，均处于质量安全等级区间，食品安全形势总体稳定。因此，建议政府应树立“补短板”的治理思维，重点加强淀粉及淀粉制品、蔬菜制品的质量安全监管，尤其要防范添加剂滥用对食品质量安全造成的威胁。最后结合实际情况对我国食品安全指数的编制发布提出了建议。

食品安全问题是党中央国务院高度重视、人民群众热切关心、全社会密切关注的重大政治、经济与民生问题[1]。破解食品安全难题，既是推进供给侧结构性改革、全面建成小康社会的客观需要，也是建设健康中国、健全公共安全体系的重要内容[2]。编制发布食品安全指数，全面、客观地动态反映我国食品安全状况、有效促进统一、权威的食品安全信息披露，科学引导消费者的食品购买行为与企业生产经营活动，吸收更多的社会组织参与食品安全治理，倒逼地方政府加大监管力度，是利用市场机制合力破解食品安全难题的战略举措[3-6]。因此，根据已有研究基础，借鉴我国食品安全指数的编制方法，利用国家食品药品监督管理总局公布的食品抽检数据，客观测算我国食品安全状况，对化解我国食品安全风险意义重大。

1 文献回顾与评述

目前，国内外关于食品安全指数编制方法的研究尚处于初步探索阶段，系统经典的研究文献较为少见[7-8]。按照指数编制的主、客观性，大致可以归纳为两种编制方法：

一是主观指数编制法。英国经济学人智库采用综合评价指标体系和指标权重专家评分法，利用世界银行集团、国际货币基金组织、联合国粮食及农业组织、联合国开发计划署、世界卫生组织、世界贸易组织等国际机构的统计数据，从2012年开始率先在全球范围内编制发布的Global Food Security Index年度报告，通过动态基准模型综合评估了100多个国家的食品安全现状[9]。徐景波[10]、刘潇潇[11]把这份年度报告解读为“全球食品安全指数”，实际上不够准确。这种指数的综合评价指标体系主要包括食品价格的承受能力（affordability）、食品供应能力（availability）、质量与安全保障能力（quality and safety）3 个一级指标、19 个二级指标和部分三级指标。其中，质量与安全保障能力一级指标的权重为16.00%，在5 个二级指标中，食品安全（food safety）指标仅占总权重的2.71%（16.00%×16.95%），而且其包含的3 个三级指标内容与食品质量安全并没有直接关系，只能表述为粮食安全指数。另外，国内也有许多学者运用主成分分析法[12-13]、灰色关联分析法[14]、层次分析法[15-16]、网络层次分析法[17]、熵值法[12]或德尔菲法[18]等确定指标权重，采用食品安全综合评价指标体系来构建食品安全指数。由于评价指标体系设置存在较大的主观性、指标权重赋值具有不确定性，致使评价结果不可比较。因此，按照主观评价体系构建的食品安全指数不具备实践应用价值。

二是客观指数编制法。世界卫生组织与国际食品法典委员会的食品安全评估专家利用危害物实际摄入量与人体安全摄入量之间的比值[19-21]，构建了食品安全指数（index of food safety，IFS），作为食品危害物暴露风险的评价方法，已得到较为广泛应用[22-23]。刘剑[24]、兰珊珊[25]、金彬[26]、张文[27]等运用该指数分别对四川成都市草莓、西南地区食用菌、浙江宁波市蔬菜、甘肃省春季蔬菜与水果的农药残留进行了安全风险评价；曾小峰[28]、程加迁[29]、张文[30]等利用该指数分别对广西北海市海产品的重金属污染水平、天津市蔬菜水果的重金属污染水平、江苏地区克氏原螯虾镉的膳食暴露量进行了安全风险评价。该指数是一种微观风险评价指数，是针对单一危害物对食物安全风险的评价，不适用于国家或地区宏观食品安全状况的测度。刘文等[8,31]利用食品合格率与合格度两项客观指标，运用欧几里得几何距离构建了食品安全R指数，评估了酒类、蔬菜制品、熟肉制品等7 类食品的104 个样品的质量安全情况。但这种R指数存在两方面缺陷：第一，在食品不合格度定义方面，食品安全国家标准规定不得检出的物质在实践检验中一旦检出，无论检出量是多少都将其不合格度统一定义为1，有不妥之处；第二，在R指数计算中，使用欧几里德双维空间距离平衡食品不合格度和不合格率两个指标，存在高不合格度代替低不合格率或者高不合格率代替低不合格度的倾向，导致食品安全R指数难以走向实践应用阶段。李太平[32]借鉴已有研究成果，运用经济学原理和数理统计方法，编制了包括指数大小、安全等级、问题食品种类和主要危害物类型4 方面内容的食品安全指数。该指数采用4 个黄金分割点：61.80%、85.41%、94.43%、97.87%，把食品质量合格率水平（0%～100%）划分为5 个安全等级，每个等级分别赋值100，食品安全指数总分值定义为500，数值越大意味着食品安全水平越高；并依据木桶理论得出某一国家或地区的食品安全指数IFS＝Min（IFSi）（IFSi为i类食品的食品安全指数，i＝1，2，3，…N）。此外，运用5 级标度法将指数分布区间划分成优秀、良好、安全、不安全、问题严重5 个食品安全等级；定义问题食品种类为食品质量合格率最低的那类食品；定义主要危害物为合格率最低的食品种类中出现频率最高的那类危害物。通过2015年全国31 个省份的食品安全指数测度与验证结果表明，该指数编制方法对测度我国食品安全状况具有良好的适应性，客观反映了食品安全的风险等级和安全水平。

综上，在全国统一权威的食品安全指数尚未建立的情况下[4]，本文主要借鉴李太平[32]的指数编制理论与方法，初步测度当前我国的食品安全状况，以期为我国政府和广大消费者客观判断当前的食品安全形势及其变化趋势提供科学依据。

2 数据来源与统计描述

自2013年国务院第4次调整食品安全监管体制以来，国家食品药品监督管理总局与各地方局加大了食品抽样检测力度，获取了海量食品安全检测数据。据统计，2016年国家食品药品监督管理总局与各地方局在第1、2、3、4季度分别抽检食品样本19.90万、19.17万、37.03万、73.90万批次，全年抽检食品样本总量达到149.99万批次，已经实现每千人每年抽检1 份食品样本的基本目标，且第3、4季度抽检批次比第1、2季度有显著增长，预计2017年全年实际抽检食品样本有望突破200万批次，这些检测数据为我国食品安全指数的编制奠定了坚实的基础。特别是2016年以来，国家食品药品监督管理总局按季度公布了我国各类食品监督抽检结果，为本文按季度测度食品安全指数创造了良好条件。截止到2017年7月28日为止，总局已经公布了2016年4 个季度以及2017年第1、2季度的抽检数据。但由于从2016年第3季度开始，总局大幅度调整了食品抽检种类，从原来的26 类增加到34 类，不仅增加了“淀粉及淀粉制品”、“特殊医学用途配方食品”、“婴幼儿配方食品”、“方便食品”、“速冻食品”、“食用农产品”、“饼干”以及“糕点”8 类食品，还调整了原有两种食品的统计口径，把“焙烤食品”调整为“可可及焙烤咖啡产品”、“糖果及可可制品”调整为“糖果制品”。因此，为了保证数据的一致性和测度结果的可比性，本文选取2016年第3、4季度与2017年第1、2季度的监督抽检数据作为食品安全指数的测度基础，具体抽检数据见表1。

表 1 2016年7月—2017年6月期间4 个季度全国食品质量抽检样本数量及合格率水平
Table 1 Number and pass percentage of inspected food products nationwide during four quarters between July 2016 and June 2017

续表1

注：数据来源：国家食品药品监督管理总局食品抽检公告。

从抽检批次来看，粮食加工品、食用油、油脂及其制品、肉制品、饮料、调味品、酒类、餐饮食品、食用农产品、糕点9 类食品抽检批次较多，均达到每季度1万次以上；其中食用农产品的抽检批次最多，2016年第4季度达到近30万批次，占当季度抽检批次的39.98%。可可及焙烤咖啡产品、冷冻饮品、特殊膳食食品、食品添加剂、保健食品、特殊医学用途配方食品6 类食品抽检批次较少，在不同季度间出现了未达1 000 次的情况，其中特殊医学用途配方食品抽检批次最少，4 个季度均未满100 次，但其质量状况最佳，符合国际食品法典委员会食品安全风险监测抽样法则。从食品合格率水平来看，全国4 个季度的平均食品合格率分别为97.41%、97.77%、97.49%、97.77%，其中粮食加工品、乳制品、婴幼儿配方食品、速冻食品、蛋制品等11 类食品合格率均高于平均水平。蔬菜制品、水果制品、水产制品、酒类、餐饮食品等10 类食品合格率均低于平均水平。表1的统计结果还显示，33 类食品合格率皆分布在90%～100%的区间内，其中每季度处于95%～100%合格率水平区间的频率分别为90.91%、93.94%、96.97%、93.94%。由此可见，我国食品抽检合格率数据呈现明显的偏态分布，采用黄金分割法则对我国食品安全状况进行等级划分具有良好的适用性。

3 食品安全指数测度

依据木桶理论，33 类食品抽检合格率统计描述中2016年第3、4季度与2017年第1季度的最低合格率食品种类——“淀粉及淀粉制品”、2017年第2季度最低合格率食品种类——“蔬菜制品”为问题食品种类，相应4 个季度的抽检合格率分别为92.50%、92.60%、91.20%、93.50%，作为“短板”代表我国食品安全状况。为测度食品安全指数，将这4 个最低合格率数据代入李太平[32]编制的食品安全指数计算公式：假设一个国家或地区有N类食品，则第i类食品的质量合格率水平表示为Xi，那么该国家或地区的第i类食品的食品安全指数IFSi＝（Xi-85.41%）÷（94.43%-85.41%）×100+200（94.43%≤Xi≤85.41%；i＝1，2，3，…N），得出IFSi数值，并参照食品安全指数区间划定相应的食品安全等级。测度结果表明，4 个季度IFS值测度结果皆分布在200～300的区间内，分别为279、280、264、290，均处在食品质量安全等级水平区间，测度结果见表2。

表 2 2016年7月—2017年6月期间4 个季度全国食品安全指数
Table 2 Food safety index nationwide during four quarters between July 2016 and June 2017

按照食品安全指数的定义，主要危害物是问题食品中检出频率最高的那类危害物。参照现行食品安全标准的规定以及国家食品药品监督管理总局的实践做法，主要危害物可以归纳为添加剂滥用、微生物污染、品质指标不合格、农、兽药残留、重金属污染、非食用物质、真菌毒素污染、其他8 类。由于无法获取淀粉及淀粉制品、蔬菜制品4 个季度抽检的全部原始数据，本次关于主要危害物类型的统计来自国家食药监局2016年6月1日至2017年6月30日发布的2 041 条抽检公告。这4 个季度的主要危害物类型分布情况见表3。

表 3 2016年7月—2017年6月期间4 个季度问题食品主要危害物检出情况
Table 3 Major harmful substances detected in problematic foods during four quarters between July 2016 and June 2017

从表3可以看出，2016年第3、4季度与2017年第1季度的问题食品淀粉及淀粉制品检出主要危害物类型分别是添加剂滥用、微生物污染、品质指标不合格、重金属污染；4 种主要危害物的检出频率在3 个季度之间有所波动，但检出频率最高的主要危害物皆为“添加剂滥用”，检出比例分别是78.57%、86.11%、97.44%，为这3 个季度食品的主要危害物类型。2017年第2季度的问题食品蔬菜制品检出主要危害物类型分别是添加剂滥用、微生物污染、重金属污染；其中添加剂滥用检出频率最高，为95.15%，是该季度食品主要危害物类型。本次统计结果与食药监局2016—2017年公布的这4 个季度食品抽检公告中不合格原因统计结果一致，检出频率最高的主要危害物类型为添加剂滥用。因此，从消费者角度来看，尽量避免选购淀粉及淀粉制品、蔬菜制品，则可以有效防范食品安全风险；从生产企业的角度来看，消费者的导向性选择可能会改变淀粉及淀粉制品、蔬菜制品的市场结构，淀粉与蔬菜制品的食品生产企业，特别是产品质量较好、生产规模较大的企业，应当通过树立自身品牌、建立质量安全追溯体系、主动参加食品质量安全认证以及消费者现场体验等方式突破发展瓶颈，把自身的产品与劣质企业的产品区分开来，赢得消费者的信任；从政府监管的角度来看，应当重点加强添加剂滥用对问题食品质量安全的监管，从而显著降低食品安全风险，改善我国食品安全状况。

4 结语

国内外学者研究表明，在食品质量安全信息不对称的情况下，政府监管不到位、生产者受经济利益驱动或消费者受交易费用阻滞，是食品安全问题产生的根本原因。编制发布食品安全指数，是促进食品质量信息有效传递、引导消费者理性消费与生产者自我约束的市场手段，也是一条全新的食品安全治理路径。本文基于由木桶原理、黄金分割法则以及5 级标度法所构建的食品安全指数编制方法，利用国家食品药品监督管理总局公布的2016年第3、4季度与2017年第1、2季度食品抽检合格率数据，对我国食品安全指数进行了定量测度。结果显示：4 个季度的食品安全指数分别为279、280、264、290，稳定在“安全”等级，食品安全形势总体稳定向好，但仍有较大的监管提升空间。建议政府应树立“补短板”的治理思维，重点加强淀粉及淀粉制品、蔬菜制品两类食品的质量安全监管，尤其要特别关注添加剂滥用对问题食品的质量安全威胁。食品安全指数是指导消费者食品购买行为、企业生产经营活动以及政府食品安全监管工作的重要依据，是促进我国食品安全社会共治格局逐步形成的战略举措。因此，对今后食品安全指数的编制发布工作，笔者提出以下4 点建议：

第一，编制发布周期要适宜。食品是一类购买频率较高的日用消费品，编制发布食品安全指数的周期不宜过长或过短。周期越长，对消费者与食品企业的指导意义越小；周期过短则缺乏足够的基础数据，导致食品安全指数的准确性和稳定性变差。从当前我国食品抽检频率和样本数量来看，按季度编制发布食品安全指数较为适宜。

第二，编制发布范围要适当。以全国范围编制食品安全指数，对制定食品安全宏观政策具有参考价值；以主要省份编制食品安全指数，对微观消费家庭和食品生产企业具有指导意义。就目前抽检样本总量来判断，全国与主要省份的食品安全指数可一并发布；考虑到地区食品安全体系建设的差异，经济发达省份要先行先试，率先编制发布本地区的食品安全指数，待条件成熟后再逐步向欠发达省份推广。

第三，编制发布行为要规范。国家食品药品监督管理总局要按照新《食品安全法》的规定与要求，组织食品安全专家科学制定食品安全指数编制规范，统一定期发布全国及各地区的食品安全指数，防止个别地方政府在食品安全工作评议考核的压力下篡改数据，确保食品安全指数的可信度、可比性和权威性，提高食品安全指数的实践参考价值。

第四，编制发布信息要全面。食品安全指数除数值外还包括食品质量安全等级、问题食品种类与主要危害物类型等安全信息。食品生产特别是食用农产品生产，容易受到温度、湿度等自然因素影响，食品安全指数可能在季度之间甚至年度之间波动幅度较大。在发布指数大小与安全等级的基础上，一定要配套发布问题食品种类和主要危害物类型，增强消费者对食品安全风险的识别能力，防止食品安全指数的大幅波动伤及整个食品产业。

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LI Taiping, LIU Jing
(College of Economics and Management, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract:Measuring food safety index objectively, promoting the effective disclosure of food quality information,scientifically guiding consumer food purchasing behaviors and enterprise business activities and compelling local governments to toughen supervision over food safety are important measures to solve the problem of food safety by a market-led mechanism. In this article, we present a method for measuring food safety index on a five-graded scale based on the concept of the cask effect and the Golden Section, and we also quantitatively measure the situation of food safety in China based on the food inspection data in the third and fourth quarter of 2016 and in the first and second quarter of 2017 issued by the China Food and Drug Administration. It is shown that the values of food safety index for these four quarters are 279, 280, 264 and 290 within the safe range, suggesting that the situation of food safety is overall stable. We suggest that the government should step up efforts to strengthen areas of weakness with a focus on the supervision of the quality and safety of starch, starch-based products and vegetable products and particularly prevent the threat posed by food additives abuse to food quality and safety. Finally, we conclude with some suggestions on compiling and releasing food safety index.

LI Taiping, LIU Jing. Preliminary measurement of food safety index in China[J]. Food Science, 2018, 39(19): 247-251. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819038. http://www.spkx.net.cn

李太平, 刘静. 中国食品安全指数的初步测度[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 247-251. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819038. http://www.spkx.net.cn

第一作者简介：李太平（1970—），男，教授，博士，研究方向为食品安全管理。E-mail：ltp@njau.edu.cn

基金项目：国家自然科学基金面上项目（71173114）；江苏省高校优势学科建设工程资助项目

中国食品安全指数的初步测度

1 文献回顾与评述

2 数据来源与统计描述

3 食品安全指数测度

4 结 语

4 结语