图 1 白兰地的酿制流程图[26-27]
Fig. 1 Flowchart for brandy production[26-27]
王 鑫1，李 华1,2,3,*，王 华1,2,3,*
（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100；3.西北农林科技大学葡萄与葡萄酒合阳试验站，陕西 合阳 715300）
摘 要：香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用，而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线，对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析，以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。
关键词：白兰地；香气成分；影响因素；工艺条件
白兰地是18世纪末兴起的一个新酒种，通常被人们称为“葡萄酒的灵魂”。它是以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿及调配制成的酒[1]，是由乙醇、水以及来源于原料和特定生产工艺的微量挥发性成分组成的一个相当复杂的混合体系[2]。按照国际上的惯例，白兰地专指葡萄白兰地，如果以其他水果原料酿成的白兰地，则应冠以相应原料水果的名称，如苹果白兰地、荔枝白兰地、李子白兰地等[3]。
白兰地与中国白酒、英格兰的威士忌、俄罗斯的伏特加、起源于西印度地区的朗姆酒、荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒[4]，深受消费者所喜爱。白兰地最早的起源可以追溯到古巴比伦时期，我们今天所称的“白兰地”，最早出现在法国的干邑地区，当时法国人为了葡萄酒的运输方便，采用双蒸馏的方法，除去葡萄酒中多余的水分，减少占用空间，便于运输，这就是最早期的白兰地。但也有一些人认为，最初法国人蒸馏葡萄酒是因为当时的运输费用是根据货物的体积来计算的，葡萄酒蒸馏后体积会减少，也就可以降低所要缴纳的运费[5]。而如今，白兰地已经拥有几百年的发展历史，在世界范围内被广泛生产，不仅法国、西班牙、南非、澳大利亚，甚至寒冷的欧洲国家都有生产一定数量风格各异的白兰地。这些国家对白兰地的划分标准也有所不同[6]，目前国际上公认的标准有3 个，即美国标准、欧洲标准和中国标准。美国标准规定[7]：白兰地是由发酵果浆、果汁、果酒或它们的残渣蒸馏至酒度（乙醇体积分数）不高于95%的酒精产品，瓶装白兰地的酒度不低于40%。根据欧盟的规定[8]，白兰地是由葡萄酒蒸馏产生的烈性酒精饮料，不论是否添加葡萄酒精，馏出液的酒度不低于94.8%，白兰地最终产品的酒度不超过50%。蒸馏产物要在橡木制品中成熟至少1 年，或在容积小于1 000 L的橡木桶中，储存至少6 个月。除甲醇和乙醇以外的其他挥发物总量不得低于1.25 g/L（纯乙醇），其甲醇质量浓度不得高于2.00 g/L（纯乙醇）。而我国GB/T 11856—2008《白兰地》[9]规定白兰地是以葡萄为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶贮藏陈酿、调配而成的，酒度不小于36%的葡萄蒸馏酒。
近年来，随着人们生活水平的提高，国外白兰地产品大量进入国内市场，消费者开始越来越关注白兰地的质量。为更好地了解外界环境和生产工艺对白兰地产品带来的影响，本文以葡萄白兰地的挥发性香气成分为出发点，从白兰地的酿造原料、酿造工艺和陈酿过程3 个方面概述了白兰地的香气物质、形成机制及其影响因素，以期为今后白兰地风味的研究和发展提供一些参考。
白兰地的成分非常复杂，根据国外学者预测，白兰地中大概含有500余种成分，其中水和乙醇是构成白兰地最主要的成分，占总成分的98%以上。除此以外，还含有1%左右的残糖和不足1%的挥发性香气成分[10]。尽管这些挥发性香气成分的含量很低，但却是白兰地香味、口感和酒体等方面特征的主要来源[11]，其种类、含量、感觉阈值决定着白兰地酒的风味和典型性[12]。
挥发性香气成分是判定白兰地感官质量的重要指标，也是得到消费者认可的最主要的因素之一，近年来引起了国内外研究者的广泛关注。白兰地挥发性香气成分主要包括醇类、萜烯类、C13-降异戊二烯类、酯类、醛酮类以及含N、S的化合物[13]，其质量浓度一般在50～2 000 mg/L之间[14]。这些挥发性香气化合物对白兰地感官质量的贡献差异很大，这主要与风味化合物的化学结构有着密切的关系。高级醇和杂醇油是蒸馏酒香气成分的重要组成部分，主要在酒精发酵过程中产生，对蒸馏酒的感官特征具有显著影响[15]。这类化合物具有清淡的气味，如3-甲基-1-丁醇具有奶酪香味，异戊醇具有可可香味，1-己醇具有青草香味。萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物对白兰地品种香气起决定性作用，在酒中主要表现为花香和果香[16]，如反式-橙花叔醇具有玫瑰花味，紫罗兰酮具有甜果味，里那醇具有麝香味。酯类成分主要是通过发酵和蒸馏过程中醇类和有机酸之间的酯化作用生成的[17]，尤其是异戊酯和己酸乙酯具有浓郁的香蕉和苹果香味，对蒸馏酒的香气具有积极影响[18]。白兰地中主要的醛类物质有异丁醛、糠醛等，其中异丁醛的质量浓度高达25 mg/L时可以给白兰地带来草本植物香气；糠醛具有烧烤气味，主要是由蒸馏过程中酒泥中残留的戊糖合成的。因此，挥发性香气成分的种类决定了白兰地的风味特征，其复杂程度对白兰地蒸馏酒的品质也至关重要[19]。
白兰地因酿造涉及的材料多样、工艺复杂（图1），所以形成的挥发性香气成分种类很多，这些香气成分的组成和含量受葡萄品种、种植产区、栽培模式、发酵和蒸馏工艺以及橡木陈酿等因素的影响。Oseledtseva等[20]为了确定干邑白兰地品质控制参数，选用7 个不同的葡萄品种进行香气成分鉴定，结果发现干邑白兰地基本组成成分是甲醇、高级醇、异丁醇、β-苯乙醇。程显好等[21]研究了不同酵母菌株对白兰地挥发性成分形成的影响，测定了葡萄汁发酵前后以及葡萄酒蒸馏前后的成分差异，共检测到35 种挥发性成分，最终确定不同酵母菌种类会影响白兰的挥发性风味成分。Zhao Yuping等[22]对白兰地中的芳香物质进行鉴定，结果显示，在鉴定出来的109 种化合物中，最主要的呈香物质是酯类物质，其中2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马酮、反式-β-甲基-γ-辛内酯是最重要的呈香化合物。Ledauphin等[23]使用了层析技术和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass，GC-MS）技术对新蒸馏的Calvados和Cognac进行鉴定，共从中鉴定出331 种成分，其中新蒸馏的Cognac中有226 种成分。而目前赵玉平等[24]对XO级白兰地挥发性成分进行了提取分离，已经鉴定出302 种挥发性香气成分，这是白兰地挥发性成分分析中所鉴定出的物质种类较多的一篇报道。如此之多的挥发性香气成分带给了白兰地浓郁复杂的香气和口感，但是，并不是所有的香气成分都会对白兰地的品质风格起决定性的作用。白兰地的香气贡献主要由香气物质的气味活性值（odor activity value，OAV），即香气质量浓度与该物质阈值的比值决定，当香气成分中的某物质的质量浓度大于等于其阈值，该物质才能够被人体所感知，对白兰地的香气有一定的贡献。因此，为提高那些对白兰地香气活性值影响相对较大的物质，研究这些物质在生产中的最大转化效率就成为分析白兰地品质风格中的一个核心问题。如今，研究者普遍认为白兰地中含量相对稳定的香气成分有（Z）3-己烯醇、乳酸乙酯、4-乙基苯酚、β-大马酮、苯乙醇、法尼烯醇、反式橡木内酯、癸酸丙酯、紫罗兰酮等52 种物质[25]，这些物质构成了白兰地的骨架香气体系（表1）。骨架香气体系的建立为人们研究白兰地风味质量提供了便利，同时也为企业生产指出了明确的方向。
图 1 白兰地的酿制流程图[26-27]
Fig. 1 Flowchart for brandy production[26-27]
表 1 白兰地的骨架香气体系[25,28]
Table 1 Skeleton aroma components of brandy[25,28]
续表1
研究表明，通过葡萄品种香气成分可以预测葡萄酒的感官质量，尤其是可为香气质量提供很多有用的信息[29]。组成白兰地品种香气的主要化合物有萜烯类、去甲基降异戊二烯类、C6化合物、苄基类和β-苯乙醇等化合物[30]，这些化合物的组成和含量受葡萄品种、气候、土壤和葡萄成熟度等因素的影响[31]。
世界范围内葡萄栽培品种繁多，被命名的品种接近15 000 种，但不是所有的葡萄品种都符合加工白兰地的要求。这主要是由于白兰地蒸馏、陈酿后，要求有高雅的花香、果香、草香及坚果香，香气较为浓郁、通透、活泼，且每种香气较为清晰[32]。通常选择糖度较低、酸度较高，并且高产抗病的弱香型或中性香型的白葡萄品种作为原料[33]。原料葡萄浆果在成熟期间，可溶性固形物质量分数要求为15%左右[34]，这是为了使每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料相对较多，进而使葡萄品种自身复杂的香气物质能够更多地进入到白兰地蒸馏酒中。通常情况下，每生产1 L白兰地大约需要4.5 L原酒[8]，在精馏过程中发生冷凝，使得芳香族化合物质量浓度显著增加，这为白兰地强烈而浓郁的香气提供了保证。对浆果成熟后的酸度要求也较高，较多的酸类物质可以参与白兰地酯香的形成，同时能够保证发酵过程的顺利进行，有益微生物得到充分繁殖，抑制有害微生物。通常，采收后滴定酸质量浓度在8～12 g/L[34]为宜，如‘鸽笼白’所酿制的白兰地原酒酸度高，较淡的香气满足了白兰地二次蒸馏的要求[33]。与酿造干白有所不同的是，白兰地蒸馏酒对品种的要求并不是香气轮廓越大越好，这与蒸馏后浓缩果香的香型、漫长陈酿过程中香型的转化有关。所以，原料葡萄本身应为弱香型或中性香型品种，无突出及特别香气，这为酿成香气更加融洽、和谐的白兰地提供了保证。具有特异香的麝香类葡萄品种香气过艳，与其他香气融洽协调性差，有损整体呈香特点，通常不用于酿造白兰地。同时由于白兰地的长期储存陈酿，葡萄品种香气还应具备较强的抗氧化性[35]，这样才不会损失香气的品质。最主要的是葡萄应高产而且抗病害性较好，病害不仅降低葡萄的产量和含糖量，而且直接影响白兰地的品质。特别是灰霉病，不仅使白兰地易于氧化，破坏白兰地的香气，而且使白兰地带有怪味[36]。目前，酿制白兰地的品种主要有‘白羽’、‘白玉霓’、‘佳丽酿’、‘鸽笼白’、‘白福尔’等，其中‘白玉霓’因其成熟期长、不易达到完全成熟，酿出的葡萄酒酸度高，白兰地品质优，是国际上公认的最适合酿白兰地的品种。
酿制白兰地需要独特的风土。产区的气候条件应较为温和，年均温度为12 ℃左右，年日照2 240 h左右，在这样的条件下，白兰地原酒的酸度较高，香气浓郁，所酿制的白兰地香气柔软、醇和。最理想的土壤条件是灰钙土含量丰富、疏松透气、肥力中等的土壤，这样的土壤条件葡萄根系发育强大，糖分积累和芳香物质积累更加容易。最优良的‘科涅克’白兰地是用生长在钙质含量很高的土壤中的葡萄酿成的。田间管理也是影响白兰地香气的一个重要因素，农药的使用会使白兰地葡萄酒增加一些不愉快的气味，但是有时为了防止病虫害对葡萄树的伤害，使用农药又是必不可少的[37]。农药应用于葡萄园可能在葡萄浆果表面和蒸馏期间会有残留，最终被转移到蒸馏液中，但这种影响非常小，因为转移率非常低。其次，白腐病感染的葡萄对葡萄酒也有负面影响，因为腐烂的气味即使陈酿之后都可以被检测到，刘洪章等[38]在天津蓟县的‘白玉霓’引种实验表明，‘白玉霓’丰产性较好，坐果率高，抗性中等，但对白腐病抗性较差，最终认为该品种在该地酿成的白兰地香气质量较差，不适合在该地种植。所以为了监测葡萄生育期的病害导致浆果原料变质，通常研究者选定挥发性化合物进行监测，如2-丁醇、烯丙醇、烯丙醛等[1]。葡萄成熟度被认为是影响葡萄酒品种香气的重要因素[39]。收获时应该是在适当的时间机械或手工完成，不需要考虑最大的含糖量，白兰地原料酒酿造用葡萄的成熟期一般要比酿造干酒葡萄的成熟时间早，在我国北方地区一般适宜采摘时间是8月下旬[40]，这期间葡萄含糖量与酿酒所形成的酒精含量基本满足蒸馏酒的需求。如果采收时间过早，则含糖量过低、酒体过瘦、香气不饱满，过晚则含糖量过高，使发酵后的白兰地原料酒的乙醇含量过高，蒸馏过程很难控制，导致原白兰地香气单薄。另外病果和烂果量也会随着采收期的推迟而上升，影响原酒的品质。所以采摘后，葡萄原料必须尽快运输到酒厂，严格防止葡萄的破损和霉变，仔细筛选出腐烂的葡萄浆果，以免影响白兰地原酒的香气质量。
葡萄采收后要立即除梗破碎，压榨分离皮渣。采摘后的葡萄要及时处理，如果处理不及时，会加重浸渍现象，一方面使果皮、种子中的多酚类物质进入葡萄汁；另一方面，果皮、叶片以及果梗中的脂肪酸会在酶的作用下使原酒带有过重的枯草味。白兰地原酒酿造的前处理工艺与干白相似，与其不同的是，原酒发酵不进行澄清、不添加果胶酶和SO2等添加剂。
葡萄经破碎后要立即进行压榨取汁，这一过程必须尽可能少地提取酚类化合物，特别是酚类物质中的单宁[8]。出于对这个原因的考虑，通常采用不连续压榨，且压榨程度较小；因为连续压榨会增加葡萄的沉积物和释放不良的化合物，通过酒泥的分离不能够被澄清，进而增加异味[41]，从而降低白兰地的品质。且通常认为葡萄酒中的酒泥会增加葡萄酒中的成分，从而使白兰地的香气更加复杂馥郁[42]。但南非研究者对白诗南白兰地的研究表明，葡萄汁的适度澄清处理，如轻度离心、硅藻土处理和搅拌，会使所生产的白兰地原酒和未陈酿白兰地的品质都比重度离心和未处理的葡萄汁生产的产品品质好[43]。而果胶酶的添加会增加白兰地中甲醇的含量，甲醇是一种对人体有害的物质，它不是发酵的直接产物，而是由天然存在于葡萄酒中的果胶分解产生的。世界各国对甲醇含量的要求不相同，GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》[44]要求白兰地中的甲醇质量浓度低于2 g/L（纯乙醇）；因此，白兰地中一般不会添加果胶酶[45]。酿造白兰地的葡萄汁和葡萄酒中都不添加SO2，因为馏出物中的SO2会严重浓缩，从而产生硫化氢、硫醇类的臭味，降低白兰地的质量[46]，并腐蚀蒸馏设备[47]。此外，过量的SO2可能会引发哮喘、癌症等病害，从而危害消费者的健康[46]。但白葡萄汁极易被氧化，且不耐SO2的细菌会产生影响白兰地香气的挥发性化合物；因此在葡萄原料卫生条件不太好的情况下，可添加适量SO2进行杀菌处理[42]。
通常生产白兰地的原酒都是葡萄经压榨后直接发酵而成，即葡萄经除梗、破碎、取汁后，直接进入发酵罐，立即在18～22 ℃下启动酒精发酵，发酵持续5～7 d。发酵过程中定时监控温度、残糖含量、酒度、总酸含量和pH值[48]，一方面是为了防止酵母菌在发酵过程中受到抑制，香气成分合成途径受到阻碍，香气前体物质不能完全释放；另一方面是为了防止发酵过程中外界环境控制不严格，导致其他杂菌太活跃，产生混杂的不愉快香气成分。科涅克地区的白兰地在酒精发酵结束后，有时还会启动苹果酸-乳酸发酵[49]，发酵完成后，低温贮藏，然后蒸馏。
酒精发酵过程中，白兰地的香气主要由选用的酵母及发酵参数决定（表2）。发酵过程中选用的酵母菌株种类对白兰地产品的香气成分具有很大影响，不同酵母菌株产生的高级醇、脂肪酸酯和乙酸含量有显著性差异[50]，白兰地中的主要风味物质乙酸乙酯具有果香味[51]，其含量不仅与选用的酵母相关，还与发酵过程的通氧量以及醋酸菌的败坏相关。而有机酸含量的不同则可能是发酵液中的酵母菌或乳酸菌造成的[52]。研究表明，野生酿酒酵母发酵蒸馏的白兰地品质最好，不添加酵母可以使更多的自然酵酒参与，进而使白兰地香气更加高雅复杂，但有时为了提高生产效率和降低成本，也会使用商业酵母来启动原酒发酵[53]。葡萄酒发酵的主要酵母为酿酒酵母菌株（Saccharomyces cerevisiae Hansen），这种酵母发酵能力强，能耐较高的酸度。白兰地中大部分醇类都是在发酵过程中通过氨基酸的转氨作用和脱羧作用形成的[54]。如在发酵过程中，S. cerevisiae菌株通过氨基酸转移酶和丙酮酸脱羧酶的作用先将L-苯丙氨酸生成苯乙醛，然后在乙醇脱氢酶的作用下形成苯乙醇[55]。此外，对羟基苯乙醇、对羟基苯乙醛等对位基团的苯环类物质都是在厌氧条件下由酪氨酸通过酪氨酸转移酶的催化作用生成的[56]。除能生成较多的乙醇，还能生成较多的高级醇并合成高级脂肪酸乙酯，这些成分都有呈香、呈味的作用。葡萄原料的酒石酸质量浓度为2～3 g/L时，发酵过程中生成的乙酸质量浓度较低，一般在0.2～0.4 g/L，此外还含有微量的柠檬酸和琥珀酸等；这些酸与乙醇能生成相应的酯类，这些酯类（特别是乳酸乙酯）具有强烈的气味，同时还有改善味感的作用，可使酒质更为柔和圆润。酿酒酵母具有提高白兰地原酒二类香气的功能，合成的高级脂肪酸乙酯具有悦人的香气，低碳酸乙酯如C6、C8的偶数碳原子脂肪酸乙酯具有优雅的香气，这些香气与葡萄原料所具有的天然果香相互融洽，相互谐调，使白兰地原酒的香气更为浓郁。乳酸菌的参与通常会使葡萄原酒和白兰地的品质产生负面影响，主要是可以使芳香物质的香气强度下降。研究发现，挥发性化合物如乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸2-苯乙酯和己酸乙酯在经过苹果酸-乳酸发酵的样品中含量降低，而在相同样品中，乳酸乙酯乙酸和琥珀酸二乙酯含量则有所增加[57]。从南非葡萄园和葡萄酒中分离出了54 种乳酸菌菌株，发现酒酒球菌（Oenococcus oeni）在南非白兰地原酒中是主要的乳酸菌菌株，其中还有乳酸杆菌属（Lactobacillus spp.），它的存在会降低葡萄原酒和白兰地的品质，而酒球菌属会使原酒馏出物的风味更加复杂、丰富[58]。但大多数情况下苹果酸-乳酸发酵会降低白兰地原酒的品质，主要是降低了白兰地酒的果香味。因此在酒精发酵结束后要严格控制酒的温度低于10 ℃，避免苹乳发酵的进行[58]。
表 2 白兰地发酵、蒸馏和陈酿过程中风味的变化[26,59-61]
Table 2 Changes in fl avor of brandy during fermentation, distillation and aging processes[26,59-61]
蒸馏也是形成白兰地风味的重要过程，它不仅可以在浓缩发酵过程中产生挥发性成分，还可以通过酯化作用、合成反应、马德拉反应和脱水反应合成新成分[62]，从而增加白兰地风味的复杂性；因此，一些风味平淡的原酒在蒸馏后也可能表现出很好的感官品质。
白兰地特有的挥发性香气，部分来源于原料酒固有的香气成分，而在蒸馏过程中形成和转化而来的香气成分往往构成了白兰地的主要骨架香气。白兰地品质的好坏不仅受到蒸馏工艺的影响，还会因蒸馏方式的不同而不同。目前较为常见的白兰地蒸馏方法主要有两种，即壶式分批蒸馏和塔式连续蒸馏。不同的蒸馏方法产生的白兰地品质不尽相同，壶式蒸馏过程中分别收集酒头、酒身和酒尾，减少了有毒物质和不良风味物质进入最终产品，蒸馏所得白兰地香气物质较为丰富，风味比较鲜明；而塔式蒸馏则是连续式蒸馏，无法施行掐头去尾的蒸馏方式[63]，所得产品较为中性，香气物质较少，但乙醇浓度较高，口感较为炽烈。壶式蒸馏中，分配比例对白兰地的质量也有重要影响[64]。通常酒头中具有果香味的高级醇和具有不良风味的脂肪酸铜盐、醛类等物质的含量很高；因此为了提高白兰地的品质，需要准确鉴定酒头所占比例，而对原酒蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行分析，研究发现对人体有害的甲醇在酒头和酒尾中的含量都较高[65]，表明蒸馏过程中对酒头、酒尾截取同样重要。但不同品种蒸馏白兰地时的分配比例是不尽相同的，比例要根据所选用的原料而定[66]。壶式蒸馏时间长且劳动强度大，产生的乙醛、乙缩醛、1,1,3-三乙氧基丙烷、丁二酸二乙酯和乙酸乙酯的含量都比塔式蒸馏的含量高；同时糠醛的含量也更高，它是五碳糖在酸性和加热条件下，经脱水反应和马德拉反应而生成的[67]。适量的糠醛可以使白兰地具有焦糊香，但含量过高会产生令人不愉快的苦杏仁味，从而影响白兰地的风味和口感[62]。壶式蒸馏设备是铜制的，铜对葡萄酒中的脂肪酸具有一定的吸附作用，从而可在一定程度上除去白兰地中的不良风味，提高白兰地的品质。虽塔式蒸馏得到的白兰地产品香气质量呈中性，但其可减少劳动力的投入，且生产效率高，因此在工厂生产中被大规模采用。在壶式蒸馏中，蒸馏时间会严重影响挥发性成分之间的化学合成反应以及挥发性成分的热降解。此外，冷凝温度和蒸馏速度也直接影响着白兰地的品质，当温度高于25 ℃时，会损失一部分挥发性成分，而低于15 ℃则会增加白兰地的硬度[68]。在蒸馏过程中，蒸馏速度过快，挥发酸的含量会显著升高，口感具有一定的酒糟味；而缓慢加热蒸馏，挥发酸含量的变化不大，白兰地品质更高。因此，要控制好蒸馏速度，尤其是在精馏过程中必须采用缓慢蒸馏[69]，根据所需产品所需香气成分要求，选择合适的蒸馏设备，控制蒸馏时间和蒸馏温度。
目前研究者普遍认为橡木桶陈酿有益于白兰地酒的感官质量[70]。陈酿后的白兰地风味特征明显与陈酿前不同，蒸馏酒在橡木桶中陈酿一方面可以提取橡木中的有益成分，从而影响白兰地的风味和口感[71]；另一方面还可以利用橡木桶的微孔进行微氧化作用，促使白兰地的成熟以及口感的圆润；同时橡木还可以催化某些化学反应的进行，使水分子和乙醇分子之间的氢键缔合，从而改善白兰地的香气质量[48]。但也有一些因素对白兰地原酒的感官质量影响较大，它们主要影响挥发性香气物质的释放。这些因素包括橡木的类型以及橡木的产地[72]、橡木的干燥处理方法[73]、橡木的烘烤的程度[74]、蒸馏酒在桶中的时间长度以及桶的使用年份和使用方法[75]等。
世界上橡木的种类繁多，有300 种左右。用于陈酿白兰地最常见的橡木主要有3 种，即产于欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及产于美国的美洲白橡。其中欧洲橡木纹理更加紧密，香气更加馥郁、细腻，易与白兰地的果香和酒香融为一体。但是美国橡木中萜类和萜烯类物质，包括芳樟醇和其衍生物、β-松油醇、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮和其衍生物，其中衍生物3-OH-β-大马酮的含量比欧洲橡木中的含量更加丰富[76]；这也就说明美国橡木具有更多的花香、果香和烟草香。新橡木中挥发性香气化合物的含量很低，这些成分是干燥过程中氧化反应的产物。热带气候的国家（如澳大利亚）通常采用传统的户外干燥方法干燥橡木，这增加了木材中芳香醛的含量。研究人员发现白兰地酒中丁子香酚和橡木内酯含量与人工干燥窑中的温度有关[77]。烘烤可以促进前体物质释放橡木内酯，尤其是增加了挥发性酚（香草醛、丁香醛、愈创木酚、丁子香酚）含量，烘烤过程中的加热不仅改变了木材中的挥发性化合物含量，还能引起碳水化合物纤维素和半纤维素的分解形成如呋喃衍生物糠醛、甲基糠醛、糠醇等香气化合物[78]。Caldeira等[75]定量分析了美国和法国橡木中酚酸、酚醛和呋喃类衍生物的含量，结果表明酚类物质的总含量随着烘烤程度的增加而增加，然而过多的酚类物质对陈酿白兰地极为不利。一般来说，经过适度焙烤的橡木桶会赋予白兰地更浓郁、怡人的香气，经其陈酿口感也更加柔和饱满。轻度焙烤的橡木会赋予白兰地一种鲜面包的焦香，中度焙烤的橡木会增加白兰地酒一种清爽的果香；而过度焙烤的橡木会使在其中陈酿的白兰地产生一种像柴油一样难闻的气味。陈酿时间也会影响白兰地的品质，通常认为白兰地的品质风格与酒龄呈正相关关系[79]，研究发现在陈酿过程中，愈创木酚型化合物（甲醛、香草醛和香草酸）和丁香醛型化合物（萘醛、丁香醛和丁香酸）的总量随着老化时间的延长而增加[80]，即酒龄越长，品质越高。白兰地在橡木桶中的成熟过程可以持续50 年左右[81]，随着陈酿时间的延长，白兰地的口感更加柔和，香气更加融合协调且复杂多样。新酒桶在酿酒之前应用清水清洗，再加入较好的老酒进行驯化处理，通过老酒中带有的酶除去橡木在制作过程中带有的异味[82]。有经验的酿酒师通常先用新木桶进行一段时间的低档酒酿造，除去过重的青草味，驯化好的木桶才可以酿造高档的白兰地酒。有些桶厂在原木贮木场风化时间不够，木材本身还有强烈的青草味，为了避免这一不良味道，桶师刻意加重了烘烤的味道，但使酒感染了严重的青草味加巧克力味道。
白兰地的香气成分对其质量风格起到了非常重要的作用，尽管近年来得到了科研工作者的广泛关注。但是目前还存在以下几方面的不足：1）酿造白兰地的葡萄品种较为单一，以‘白玉霓’为主，不能够满足市场的需求，急须引进和选育抗逆性强、适应性广的新品种，增加品种的多样性；2）对品种香气和发酵香气的形成及其糖苷代谢途径没有进行深入的研究，现有的脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径以及降异戊二烯代谢途径等香气合成途径能否解释白兰地中的香气成分还鲜见相关报道；3）香气成分的检测与鉴定技术不够完善，目前常用的GC-MS技术、GC-闻嗅技术以及保留指数定性鉴定虽然已经比较成熟，但仍无法检测到陈年白兰地中一些微量的陈酿香气成分；4）白兰地香气质量评价没有明确的标准，需要建立全面的香气评价体系。随着科学技术的进一步发展，香气成分的鉴定技术趋于更加成熟，利用芳香成分作为白兰地品质的评价将成为评价系统的一个必然分支；这些存在的问题严重制约着对白兰地香气成分的研究。
近年来，酸碱中性组分分离技术[24]、液膜萃取法[83]、微波辅助萃取法[84]，动态顶空萃取法[85]、同时蒸馏萃取法[86]、超声波提取技术[87]和超临界流体萃取法[88]等新的微量成分提取方法的研究在分析检测中占据重要地位，在食品领域也取得了一定进展，期望不久的将来能将这些方法运用到白兰地挥发性香气成分的检测。相信随着科技的进步和分析仪器的发展完善，对白兰地中香气成分的了解会越来越深入。随着化学分析手段的提高，新的香气成分将会不断发现，白兰地“香气指纹图谱”也会建立起来。
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Recent Progress in Aromatic Compounds in Brandy
WANG Xin1, LI Hua1,2,3,*, WANG Hua1,2,3,*
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-viniculture, Yangling 712100, China; 3. Heyang Viti-viniculture Station, Northwest A & F University, Heyang 715300, China)
Abstract:Aroma is an important parameter for measuring the sensory quality of brandy. The types and contents of aroma substances play a decisive role in the style and typology of brandy. The aroma contents in brandy are affected by the raw materials, and the fermentation, distillation and the oak aging processes. In this paper, the variety aroma, fermentation and distillation aroma and aroma of oak aging are the main lines. The aroma composition and the factors inf l uencing aroma formation in brandy are reviewed in order to provide some useful information for further study of brandy in the future.
Keywords:brandy; aroma components; inf l uence factors; process conditions
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引文格式：
文章编号：1002-6630（2018）19-0287-09
文献标志码：A
中图分类号：TS261
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819044
王华（1959—），女，教授，博士，研究方向为葡萄与葡萄酒学。E-mail：852251918@qq.com
李华（1959—），男，教授，博士，研究方向为葡萄与葡萄酒学。E-mail：lihuawine@nwsuaf.edu.cn
*通信作者简介：
第一作者简介：王鑫（1995—），男，硕士研究生，研究方向为葡萄与葡萄酒学。E-mail：984993036@qq.com
陕西省果业局鲜食葡萄与中国山葡萄复合葡萄酒的研发项目（[2017NY-144]）
基金项目：国家林业局葡萄品种“嘉年华”及其配套栽培技术推广项目（[2017]17号）；
收稿日期：2017-07-28