陈芝飞1，蔡莉莉1，郝 辉1，赵志伟1，孙志涛1，马宇平1，刘前进1，杨 靖2，董艳娟1，侯 佩2,*
（1.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南 郑州 450000；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）
摘 要：香气活力值（odor activity value，OAV）从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献，是表征关键香气成分的一种有效技术手段，在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展，同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路，展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。
关键词：香气活力值；食品；关键香气成分；表征
香气是食品风味的重要组成部分，是衡量食品质量的重要指标之一，也是消费者选择食品的重要依据。香气成分的组成差异构成了食品香气特征，也赋予其各种各样的独特风味。过去，科研工作者对食品香气研究主要集中在香气成分定性定量分析上，发现食品中存在着十几种、几十种甚至成百上千种挥发性香气成分，并获得大量香气成分及其组成差异的相关数据，但究竟是哪些成分对食品香气起关键作用其并未给予回答。甚至很长一段时间内，人们在香气成分对体系香气贡献度上往往存在认识误区，主要体现在仅以香气成分在体系中的浓度这一个维度衡量其对体系的贡献度，从而导致无法在技术层面上全面、准确地区分食品香气的特征差异。
感官评定是一种可直接鉴别食品风味的有效方法，但其不能用于解决香气成分对体系贡献度的问题。20世纪60年代，Rothe等[1]为表征面包香气特点，通过感官评定的方法获得香气成分阈值，并结合仪器分析获得相应的香气成分浓度，从而首次提出芳香值（aroma value）的概念，其认为当芳香值不小于1时香气成分对体系的香气有贡献，其值越高贡献越大，反之则其对香气贡献可以忽略。其后，香味研究领域又相继提出香气单元（odor unit）、香味单元（flavor unit）等概念[2-5]，实际上，上述不同概念均表达相同的内在含义；直到80年代，Acree等[6]为了定量表征食品中挥发性香气成分的贡献度，又以香气活力值（odor activity value，OAV）替代上述名称，此后相关研究均采用OAV来表征香气成分对体系的贡献度，并一直沿用至今。这些研究表明，香气成分对食品香气体系的贡献不仅仅取决于其浓度，更是与其自身阈值密切相关，因此需从浓度和阈值两个维度进行综合判定。
OAV是指香气成分在香气体系中的绝对或质量浓度（ρ）与其香气或感觉阈值（T）的比值，即OAV＝ρ/T。OAV概念的提出为解决香气成分对体系香气贡献度问题提供了重要的科学依据和技术手段。一方面，由于香气成分分子结构和化学组成不同，且人体鼻腔嗅觉受体细胞对香气成分特异性结合的程度不同，因此，人们对不同香气成分的嗅觉敏感性差异很大，进而导致各香气成分之间阈值存在不同程度差异；另一方面，各香气成分在食品香气体系中浓度不同。因此，在食品香气体系中，各香气成分OAV存在明显差异；通过比较分析这种差异可确定不同成分在食品香气体系中的贡献度，从而判定哪些成分对食品香气起着关键作用。关于OAV的相关研究，目前主要集中在发酵制品、水果、植物油等食品工业领域。
发酵制品是人类利用有益微生物加工制造的一类食品，主要包括酒类（葡萄酒、白酒和黄酒等）、奶制品、豆制品等。目前，关于发酵制品OAV研究亦主要集中在以上3 类发酵制品。
1.1.1 葡萄酒
葡萄酒种类繁多，因葡萄种类、栽培技术和葡萄酒酿造工艺任务不同，导致产品风格存在较大差异，其香气特征也相去甚远。‘歌海娜玫瑰’（Grenache Rosé）葡萄酒由名为‘歌海娜’的西班牙葡萄品种酿制而成，由于果味浓郁、净爽柔顺、香气迷人而深受消费者青睐。Ferreira等[7]结合香气提取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、主要香气成分定量分析、OAV测定和香气模型重建及缺失技术，对‘歌海娜玫瑰’葡萄酒中关键香气成分进行了化学表征；从‘歌海娜玫瑰’葡萄酒中鉴定出35 种香气成分，其中24 种香气成分OAV＞0.5，由这些成分按相同用量组成的香气模型体系与‘歌海娜’葡萄酒香气具有高度一致性；向该模型中添加OAV＜0.5的香气成分未能改善模型香气，而仅含有3-巯基-1-己醇、β-大马酮、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸和丁酸7 种香气成分（OAV＞10）的模型体系香气还是明显不同于原酒；香气成分缺失实验表明，在‘歌海娜玫瑰’葡萄酒中最重要的香气成分为3-巯基-1-己醇，其具有对葡萄酒果香和柠檬香韵的强烈冲击感；缺失了β-大马酮（OAV处于第二）仅轻微降低模型气味的香气强度。‘马家婆’（Maccabeo）是西班牙北部种植面积最广的白葡萄品种，Escudero等[8]采用OAV和香气模型重建技术等对其葡萄酒香气成分进行了表征，从中鉴定出了53 种香气成分，其中辛酸乙酯、β-大马酮、乙酸异戊酯、4-乙烯基愈创木酚等23 种香气成分OAV≥1，是该葡萄酒中最重要的香气成分。‘弗德乔’（Verdejo）白葡萄酒是西班牙最重要的白葡萄酒之一，Sánchez-Palomo等[9]采用OAV对3 种不同酿造工艺的‘弗德乔’葡萄酒香气成分进行了表征。该研究将葡萄酒中香气成分归为果香、花香、清香或青香、甜香、辛香、脂香及其他等7 个芳香系列，并以相同香韵的香气成分OAV总和代表每个芳香系列的总强度，从而获得用于描述此类葡萄酒的香气特征；结果表明，果香和甜香对该白葡萄酒香气的贡献最大，而花香和清香的贡献较小。Guth[10]对‘舍尔贝’（Scheurebe）和‘琼瑶浆’（Gewürztraminer）两个不同品种白葡萄酒特征香气成分进行了定量和感官评价，香气成分OAV显示了二者香气成分差异主要在于‘舍尔贝’含有顺式玫瑰醚，而‘琼瑶浆’中含有4-巯基-4-甲基异丁基酮；同时，由于辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲基丙酸乙酯、β-大马酮和葡萄酒内酯的OAV较高，因此这些成分为两个品种白葡萄酒的有效香气成分。
1.1.2 白酒
白酒是一种中国特有的蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。其香气成分主要包括有机酸、醇类、酯类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等[11]；这些成分虽然含量极少，却决定着白酒的风格特征[11-13]。郭兆阳等[14]通过毛细管色谱柱直接进样法测定了白酒中70余种香气成分及其含量，结合各香气成分阈值获得OAV，并以OAV高的成分确定了不同香型白酒关键香气组分。其中，酱香型白酒中丁酸乙酯香气贡献度最大，但‘郎酒’却以己酸乙酯和己酸异戊酯香气贡献度最大；己酸乙酯、己酸异戊酯、辛酸乙酯和丁酸乙酯为浓香型白酒的关键香气组分，其中己酸乙酯OAV最大，其香气贡献度亦最大；凤香型、兼香型、馥郁香型白酒中己酸乙酯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、异戊醛的香气贡献度高；芝麻香型中己酸乙酯、己酸异戊酯、辛酸乙酯的香气贡献度高；清香型白酒及老白干香型白酒中除己酸异戊酯外，高风味贡献度的组分很少，与清香型白酒中乙酸乙酯和适量乳酸乙酯为主体的传统观点有较大的出入。Wang Xiaoxin等[11]利用OAV对酱香型和浓香型白酒的香气成分进行了比较。该研究显示，作为白酒重要香气化合物，丙酸乙酯、异丁酸乙酯和1-丙醇在酱香型白酒具有较高的OAV（OAV≥10），而戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸己酯、己酸丁酯、己酸己酯和己酸等香气成分OAV则较低；在浓香型白酒中己酸乙酯的OAV超过50 000，这解释了浓香型白酒具有突出果香香气的原因。白酒之间香气差异主要是由生产工艺引起的。
1.1.3 黄酒
中国黄酒香气成分复杂，既有来源于发酵原料固有的挥发性香气物质，又有产生于发酵过程中微生物的代谢产物，还有陈酿阶段形成的风味物质。这些物质不仅气味各异，而且相互间还存在累加、分离以及抑制等相互作用，因而不同风格黄酒香气多种多样。罗涛等[15]采用顶空固相微萃取（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法定量分析了不同地区黄酒中54 种挥发性香气成分，发现上海和江苏黄酒中挥发性香气成分总量低于浙江黄酒，虽然不同黄酒中异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯含量最高，但OAV较高的却是苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯等7 种香气成分，其对黄酒香气均有不同程度的贡献；同时，苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯等在各种黄酒样品中OAV变化较大，对不同黄酒香气贡献具有明显区别。李红蕾等[16]运用动态风味稀释嗅辨系统对黄酒中香气成分阈值进行测定，结合香气成分在黄酒中的含量获得其OAV（文中使用“香气强度”），从而确定了对黄酒香气有重要贡献的关键香气成分，发现关键香气成分呈香强弱不完全与其含量成正比，而是与其OAV呈正相关性。陈双[17]联合使用固相萃取技术和固相微萃取技术结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-time of flight-MS，GC×GC-TOF-MS）分析，从古越龙山黄酒中鉴定出975 种挥发性成分，并对77 种香气成分含量进行测定，结合阈值获得其OAV，进而确定对黄酒香气特征贡献较大的化合物有：香兰素、3-甲基丁醛、二甲基三硫、反-1,10-二甲基-反-9-癸醇、苯甲醛和γ-壬内酯等；同时，通过比较传统型黄酒和清爽型黄酒香气成分的OAV差异，明确了形成两种黄酒香气特征差异的主要香气成分，并通过香气重建实验进一步验证了前期研究结果准确性。
Helier等[18]利用阈值结合仪器分析技术对储存酸奶中金属气息进行了研究。该研究采用稳定同位素稀释测定（stable-isotope dilution assays，SIDA）技术，对新鲜发酵酸奶和储存酸奶中的E2,Z6-壬二烯醇（金属气息）、4,5-环氧-反-2-癸烯醛（金属气息）、3-甲基吲哚（樟脑丸样气息）、乙醛（辛辣气息）和2,3-丁二酮（黄油气息）的含量进行了测定，结合阈值测定和OAV解释了新鲜发酵酸奶和储存酸奶香气的差异，其中，E2,Z6-壬二烯醇为储存酸奶中产生金属气息的主要贡献者。
Qian等[19]通过动态顶空GC-MS技术和OAV法对Parmigiano Reggiano奶酪中的香气成分进行了研究。该研究采用基于文献报道的阈值计算了各香气成分OAV，结果表明，乙酸为该奶酪的最重要香气贡献者。Taylor等[20]利用选择离子流动管质谱技术（selected ion flow tube-MS，SIFT-MS）结合阈值确定瑞士奶酪中挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的OAV，从而对5 家不同工厂生产的瑞士奶酪及其VOCs的变异性进行了辨别。结果表明，5 家工厂生产的瑞士奶酪中鉴定出17 种OAV大于1的VOCs；其中，2,3-丁二酮的OAV在5 家不同工厂生产的瑞士奶酪中具有显著差异；通过SIFT-MS技术获得高挥发性有机化合物的OAV可确定不同工厂瑞士奶酪的OAV轮廓。
Xiao Zuobing等[21]结合OAV、香气重组和缺失实验对市售豆腐乳香气成分进行了研究，获得了35 种香气成分的OAV，基于OAV的香气重组模型与原豆腐乳香气类似，缺失实验进一步表明丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、E2,E4-癸二烯醛和2,6-二甲基吡嗪对商业腐乳特征香气具有最显著贡献。Feng Yunzi等[22]通过OAV测定和缺失实验对市售酱油的香气成分进行了表征。该研究对3 组不同发酵过程（高盐稀态酱油、低盐固态酱油和Koikuchi型酱油）产生的27 种市售酱油进行了香气成分鉴定，同时研究了发酵过程对酱油香气产生的影响。结果表明，3 组酱油中共鉴定出129 种挥发性成分，并对其中41 种香气成分进行了定量；尽管3 组酱油香气强度明显不同，但其香气类型相同；很多酯类和酚类存在于Koikuchi型酱油，而挥发性酸类仅存在于低盐固态酱油中；23 种香气成分的OAV大于1，其中3-甲基丁醛、乙酸乙酯、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基丁醛和3-甲硫基丙醛的OAV大于100；缺失实验证实了氨基酸代谢产物对酱油特征香气具有重要贡献。
不同种类水果香气组成各具特色，决定其风格特点的关键成分也各不相同。目前，针对水果果实中活性香气成分表征已有不少研究报道。
草莓香气成分复杂，其主要香气成分有酯类、呋喃酮类和萜烯醇类等，此外还含有少量内酯、醛类、醇类和硫化物等[23-26]。Nuzzi等[27]通过OAV测定对6 个不同基因型草莓果实的香气特征进行了评价，发现25 种挥发性成分中高OAV的对草莓果实香气有贡献，而OAV与挥发性成分香气强度直接相关。Du Xiaofen等[28]利用GC-嗅闻仪（GC-olfactometry，GC-O）、OAV和感官评价对两种亚热带草莓的香气特征进行了表征，结果表明，两种草莓中22 种香气化合物OAV大于1，其主要香气活性成分均为2,5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、丁酸甲酯、γ-癸内酯、（E）-2-己烯醛、芳樟醇、2E,6Z-壬二烯醛、香叶醇、丁酸、二氢草莓酸甲酯和己酸乙酯；‘草莓节’品种中丁酸乙酯的OAV最高（461），紧随其后依次为2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、丁酸甲酯和芳樟醇。
黑莓和蔓越莓的香气成分中除萜烯化合物外，主要还有醇类、酯类、酸类、醛类、酮类等[29]。Qian等[30]测定了‘马里恩’和‘常绿无刺’两种黑莓中香气成分的OAV，结果显示，在‘马里恩’黑莓中已酸乙酯、β-紫罗兰酮、芳樟醇、2-庚酮、2-十一酮、α-紫罗兰酮和己醛的OAV较高（OAV＞10），而在常绿无刺黑莓中，高OAV化合物（OAV＞10）有己酸乙酯、2-庚酮、二氢草莓酸乙酯、2-庚醇、3-甲基丁醛、α-蒎烯、柠檬烯、百里香素、芳樟醇、反-2-己烯醛、桃金娘烯醇、己醛、2-甲基丁醛和桧烯，这些成分分别为以上两种黑莓的关键致香成分。Du Xiaofen等[31]利用搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）-GC-MS和固相萃取（solid-phase extraction，SPE）-微管插入热解吸（microvial insert thermal desorption，MITD）-GC-MS技术，分析了‘马里恩’和‘黑钻’两种无刺黑莓的挥发性成分，并计算了其OAV，结果显示，两个品种整体香气成分非常相似，但某些香气成分浓度存在显著差异，且OAV结果与感官评价一致，前者呈现出更多的浆果、水果和草莓香气，而后者则带有更多的花香。Zhu Jiancai等[32]利用GC-O和OAV表征了蔓越莓关键挥发性香气成分，结果显示，己醛、戊醛、反-2-庚烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、2-甲基丁酸乙酯、β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸和辛醛的OAV均超过1，这些香气成分对蔓越橘香气具有重要贡献。
此外，菠萝、番石榴和灯笼果中活性香气成分研究也有相关报道。Tokitomo等[33]通过香气成分定量分析和感官评价对新鲜菠萝香气活性成分进行了研究，结果显示，2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、二甲基丙酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、二氢草莓酸甲酯和1,3,5-十一烷三烯为新鲜菠萝的关键香气成分。Steinhaus等[34]结合OAV、香气重组和缺失实验技术对粉红番石榴香气进行了表征，发现顺式-3-己烯醛、3-硫基-1-己醇、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、乙酸3-硫基己酯、己醛、丁酸乙酯、乙酸肉桂酯和甲硫基丙醛为其关键香气成分。Yilmaztekin[35]通过测定OAV对土耳其安塔利亚灯笼果果实中的有效香气成分进行了表征，结果表明，γ-辛内酯、γ-六内酯、辛酸乙酯、2-庚酮、壬醛、己醛、香茅醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醇、苯乙醇、1-庚醇、癸酸乙酯和正丁醇为灯笼果的有效香气成分，其中γ-辛内酯的OAV（46.9）最高，其对灯笼果果实香气的贡献最大。
除水果果实外，近年来不少科研工作者也围绕着果汁OAV开展了相关研究。2012年，Pang Xueli等[36]结合GC-O-MS分析和OAV测定对伽师甜瓜汁中的香气活性成分进行了表征，从伽师甜瓜汁中鉴定出42 种挥发性化合物，由OAV确定了2E,6Z-壬二烯醛、3Z,6Z-壬二烯-1-醇、丁酸乙酯等12 种化合物为其活性香气成分。此后，Pang Xueli等[37]又在前期研究基础上，通过结合OAV、GC-O/检测频率分析（detection frequency analysis，DFA）以及香气重建和缺失测试，证实了5 种9 个碳的不饱和醛类和醇类以及5 种酯类的重大贡献，特别是水果味的丁酸乙酯和似黄瓜味的2E,6Z-壬二烯醛对伽师甜瓜汁的香气贡献最大。
Selli等[38]对莫罗和桑吉耐劳血橙汁的香气成分进行分析，从两种果汁中分别鉴定出醇类、酯类、萜类等83 种和78 种香气化合物，其中15 种挥发性化合物的OAV＞1，柠檬烯、诺卡酮和芳樟醇的OAV最高。Zhu Jiancai等[39]通过GC-MS和GC-脉冲式火焰光度检测（pulsed fl ame photometric detection，PFPD）-SBSE技术对榴莲汁和榴莲酒中香气成分进行了分析测定，并利用OAV对其香气活性成分与感官特征进行了对比分析，分别从榴莲汁和榴莲酒中鉴定出38 种和43 种香气成分，但仅11 种和15 种香气成分的OAV＞1，其中2,3-丁二酮、3-甲基丁醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、乙基甲基二硫醚、二氢草莓酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯为二者香气主要贡献者。
植物油是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，其除高级饱和或不饱和脂肪酸甘油酯等主要成分外，还含有较为丰富的香气成分。目前关于植物油中香气成分OAV研究也有相关报道。
Reboredo-Rodríguez等[40]为确认橄榄与橄榄精油香气成分之间的关系，采用OAV对不同橄榄品种及其精油进行了分析。结果显示，皮瓜尔品种无明显感官特征，阿尔贝吉纳品种主要带有苹果香气和苦味，塞维利亚的曼萨尼亚品种带有苹果、青草香气和苦味，本地品种带有香蕉和橄榄果香气。Guclu等[41]利用OAV对艾瓦勒克品种橄榄精油中的挥发性成分和酚类物质进行了评定。研究表明，在橄榄精油中共鉴定了醇类、醛类、萜类、酯类等32 种香气成分，6 种挥发性成分的OAV大于1，其中顺-3-己烯醛、己醛和壬醛的OAV相对较高。
Poehlmann等[42]结合OAV和香气重组技术对施蒂里亚南瓜籽精油中关键香气成分进行了表征，结果表明，施蒂里亚南瓜籽油中26 种香气成分的OAV高于1，其中甲硫醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等4 种化合物的OAV最高；香气重组物的感官评价显示，利用OAV测定结果进行香气重组可有效仿制施蒂里亚南瓜籽油香气。Usami等[43]采用GC-O-MS和OAV对干燥锦葵花油中的香气活性化合物进行了表征，研究发现β-大马酮、β-紫罗兰酮和癸醛的OAV最高，β-大马酮为其主要的活性香气成分。Tamura等[44]采用OAV确定了烤白芝麻籽油中具有香气活性的11 种硫醇类化合物，其中3-甲基-1-丁烯-1-硫醇（OAV为2 400）和2-甲基-1-丁烯-1-硫醇（OAV为960）对其香气贡献最大。
Amanpour等[45]通过GC-MS技术对土耳其咖啡（TC）和法压壶咖啡（FPC）的挥发性成分进行了分析并测定了其OAV。在TC和FPC中分别鉴定出呋喃类、内酯类、酚类、吡啶、吡嗪、酮类等共计60 种和58 种挥发性成分；在两种咖啡中，13 种挥发性成分OAV＞1，其中愈创木酚、2,3-丁二酮和乙酸糠醇酯的OAV最高。Ayseli等[46]采用OAV对鸡胸肉的同时蒸馏萃取物中挥发性成分进行了评价，结果表明，己醛和（E）-庚烯醛为鸡胸肉中最重要香气活性成分。此外，OAV还应用于植物精油[47]、VOC成分分析[48-49]以及大气环境和水污染等领域[50-52]。
电子鼻（E-nose）技术、GC-MS技术、GC-O-MS技术、传统感官评定方法等均可应用于食品风味研究，这些技术和方法具有各自的特点。其中，电子鼻技术通过模式识别系统的化学传感器列阵进行气味识别[53]；GC-MS和GC-O-MS技术可精确地确定食品中的挥发性风味成分[54-55]；传统感官评定方法可直接判别食品的风味特征[55-56]。但以上风味表征技术和方法均无法有效解决香气成分对体系贡献度的问题。
OAV从浓度和阈值两个维度上揭示了香气成分对食品香气体系的贡献，为表征食品关键香气成分提供了有效技术手段。然而，目前其仍存在以下两个方面问题：其一，香气成分阈值数据存在一定差异。阈值测试是以人的感觉作评判，受水、空气、丙二醇等基质以及测试人员感官灵敏度所影响，导致不同研究团队评定的阈值数据在一定程度上存在偏差；其二，香气成分分析技术仍需进一步完善。尽管现代分析技术已取得长足发展，但对于复杂香味体系中痕量但关键的香气成分准确测定仍存在缺陷，导致无法更加系统地对食品香气体系或成分进行表征。针对以上问题，一方面，须重新组织经验丰富且感官灵敏的研究人员，构建足量人员构成的感官评定团队，对香气成分阈值进行多维评价，获得大量样本数据，从而避免因研究人员感觉差异和外在环境因素所造成的数据偏差，获得更加客观准确的阈值数据；另一方面，须进一步完善现有分析技术，例如，在深入研究样品前处理方法基础上，利用半制备型高效液相色谱对痕量香气成分进行有效富集，再结合GC-MS技术，实现食品香味体系中痕量香气成分的准确分析。
当前，OAV在国际食品香味学领域已显现出了广阔的应用潜力。近年来，刘登勇等[57]提出了相对OAV/相对气味活度值（relative OAV，ROAV）的新概念，用于量化评价不同挥发性物质对总体风味的贡献程度。此后，国内研究人员利用ROAV方法开展了金华火腿、甘薯（茎尖）、蟹类、烤制鹌鹑蛋、炖鸡、氧化羊骨油、红树莓果醋、中华绒螯蟹、四川麸醋、中华鳖和发酵牛乳等食品中关键香味成分贡献度研究[58-68]。这些研究表明，ROAV是在OAV基础上进一步量化评价香气成分对食品香气体系的相对贡献度，是有效表征食品香气体系关键香气成分的重要手段，也正在食品风味相关研究中越来越多地发挥作用。
综上所述，随着食品香味学的发展，通过现代分析技术、食品加工技术和感官分析技术紧密结合，OAV相关技术在食品关键香气成分表征和食品调香中的推广应用将愈加广泛。
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CHEN Zhifei1, CAI Lili1, HAO Hui1, ZHAO Zhiwei1, SUN Zhitao1, MA Yuping1, LIU Qianjin1, YANG Jing2, DONG Yanjuan1, HOU Pei2,*
(1. Technology Center, China Tobacco Henan Industrial Co. Ltd., Zhengzhou 450000, China;2. School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China)
Abstract:Odor activity value (OAV) is an effective technological means for characterizing the contribution of key aroma components to the aroma of foods in the dimensions of concentration and threshold and has been widely used in the characterization of key aroma components in foods. This article summaries the recent progress in the application of OAV in fermented products, fruits, vegetable oil, and so on. Meanwhile, problems existing in current studies are discussed and possible solutions of the problems are proposed as well as future prospects for the application of OAV in the characterization of key aroma components in foods and aroma blending.
Keywords:odor activity value; foods; key aroma components; characterization
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陈芝飞, 蔡莉莉, 郝辉, 等. 香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19):329-335. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819049. http://www.spkx.net.cn
引文格式：
文章编号：1002-6630（2018）19-0329-07
文献标志码：A
中图分类号：TS201.1
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819049
*通信作者简介：侯佩（1980—），男，副教授，博士，研究方向为食品分子生物技术。E-mail：pei.hou@zzuli.edu.cn
第一作者简介：陈芝飞（1979—），男，副研究员，硕士，研究方向为香精香料和烟草化学。E-mail：chenzhfei@126.com
基金项目：河南中烟工业有限责任公司科技项目（HNZY012012345）
收稿日期：2017-06-27