图1 贮藏过程中各组微波辣子鸡丁POV的变化
Fig.1 Changes in POV of MSDC during storage
调理食品是指以禽畜肉为原料，添加适量辅料，经适当加工包装后在冷冻或冷藏条件下贮存、流通和销售的产品，可直接食用或经微波炉加热等简单加工后食用[1]。微波调理食品制作快速、节约能源、高效便捷、产业发展迅速，具有良好的市场前景[2]。且目前中式调理食品的运输大多自然降温，以热链运输和低温保藏方式为主，货架期较短，产品易发生腐败变质。
微波辣子鸡丁（microwaved spicy diced chicken，MSDC）是以鸡脯肉为主要原料，辅以辣椒粉、花椒粉、水淀粉等调味料，采用微波加热技术直接加热的即时调理食品。目前国内外对辣子鸡丁调理食品的开发研究处于初级阶段，对辣子鸡丁的包装保藏贮运阶段的品质变化分析甚少。气调包装是指将包装材料内的气体去除或替换的一种保藏方式[3]，常用于延长新鲜食品和微加工食品的货架期[4]。气调包装中使用较多的气体包括O2、N2、CO2。其中CO2对大多数易造成食品腐败变质的细菌有抑制作用；O2能够有效抑制厌氧菌的生长繁殖，在冷鲜肉保藏中常用于保持冷鲜肉的红色[5]；N2在水和脂肪中的溶解度较低，一般作为填充气体不参与反应[6]。目前气调包装的研究主要集中于新鲜禽畜肉、新鲜鱼肉和果蔬等。Gómez等[7]根据菌落总数判断高氧气调包装、低氧气调包装下马驹肉的货架期，结果发现高氧气调包装的马驹肉货架期为10 d，而低氧气调包装下的马驹肉货架期超过14 d。Bouletis等[8]研究不同体积分数CO2对宽尾鱿鱼的品质影响，结果发现，体积分数70% CO2+30% N2的气体配比能有效地抑制大多数微生物种群的生长，且能一定程度上延缓三甲胺、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的变化。郭衍银等[9]设置不同O2体积分数梯度的5 组气体组合，对15 ℃条件下贮藏的西兰花的活性氧代谢及品质指标进行测定，实验结果确定体积分数40% O2+60% CO2贮藏条件能够显著降低呼吸速率和乙烯释放量，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累，并较好地维持叶绿素和VC含量。国内外对熟肉制品的研究主要集中于添加不同保鲜剂、不同保藏温度以及微波、辐照处理等保藏前处理。气调包装在熟肉制品中的应用较少，国内有学者对酱牛肉[10]、即食贡丸[11]、羊肉发酵香肠[12]、红烧肉[13]等畜肉制品的气调包装保鲜效果进行研究分析，研究内容主要包括通过分析不同包装条件下熟肉制品的微生物指标、感官评定和pH值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、基础成分含量等理化指标以确定肉制品合适的包装方式；结果发现，气调包装可延缓肉制品脂肪和蛋白氧化，且能较好地保持产品风味。而对于禽肉制品，叶可萍等[14-15]采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法来研究不同气调包装时间、不同气调包装材料和不同装载率条件下酱卤鸭翅15 ℃贮藏过程中微生物菌群结构变化，结果发现，贮藏末期嗜冷杆菌成为产品主要优势菌，高阻隔包装材料和1∶1装载率能够有效抑制微生物的生长繁殖。
本实验以微波辣子鸡丁为对象，研究不同气调包装对冷藏（4 ℃）微波辣子鸡丁品质的影响，通过检测菌落总数、脂肪氧化和蛋白氧化产物含量、挥发性风味物质含量等指标，研究冷藏条件下，微波辣子鸡丁在气调包装后微生物和理化性质变化规律，为探索延长调理食品货架期的保鲜工艺提供参考。
冷鲜鸡脯肉、辣椒粉购于杭州沃尔玛超市。
健康平衡盐 中国盐业总公司；红薯淀粉 上海塞翁福食品销售有限公司；加饭酒 绍兴咸亨酒业有限公司；花椒粉 福建安记食品股份有限公司；白糖 太古糖业有限公司。
NaCl、结晶紫中性红胆盐琼脂、大豆酪蛋白琼脂培养基、TBA 上海阿拉丁试剂有限公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白质量浓度测定试剂盒上海生工生物工程股份有限公司。
UV2550/2450紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；FSH-Ⅱ型高速电动匀浆机 江苏金坛市振兴仪器厂；HH-10数显恒温搅拌水浴锅 金坛市科杰仪器厂；W25800K-01AG微波炉 宁波方太厨具有限公司；JYL-C16V绞肉机 九阳股份有限公司；BCD-620WTGVBP冰箱山东海信集团有限公司；DT-6D实验室专用气调保鲜包装机 温州市大江真空包装机械有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；Innolab 20p台式pH/ORP计 英国普律玛仪器有限公司；Multiskan Go全波长酶标仪 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；MB100-2A微孔板恒温振荡器 北京原平皓生物技术有限公司；AG 5401小型高速离心机德国Eppendorf股份公司；固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）进样器（CAR萃取头） 美国Supelco公司；气相色谱-质谱联用仪 美国Waters公司；DB-5毛细管色谱柱（30 m×250 μm，0.25 μm）美国Agilent公司；SW-CJ-2FD超净工作台 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；AM150快速水分测定仪 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。
1.3.1 原料烹饪处理
处理流程为：冷鲜鸡脯肉清洗切块→腌制→微波加热→冷却→气调包装。
将冷鲜鸡脯肉剔除可见脂肪、筋膜和结缔组织，切成大小均匀（2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm）的小块。取300 g鸡脯肉，按m（肉）∶m（食盐）∶m（白糖）∶m（加饭酒）∶m（花椒粉）∶m（大豆油）∶m（辣椒粉）∶m（水淀粉）＝100∶1∶1∶3∶0.2∶6∶1.6∶5.75的比例准备材料，在鸡块中加入食盐、白糖、加饭酒、花椒粉、油、辣椒粉、水淀粉，其中水和淀粉的质量比为1∶1，混合均匀后腌渍30 min。微波加热在家用微波炉中进行。腌渍后的鸡块放入盛有适量大豆油的微波专用碗中，加盖，640 W微波条件下加热，加热时间为8 min 30 s，加盖，每3 min翻面，使鸡块受热均匀。
1.3.2 气调包装及贮藏实验
将冷却后的微波辣子鸡丁产品随机分组进行气调包装，包装前，包装盒均已辐照灭菌，每份样品（150±1）g，共设置5 组气体配比，A组：100% N2；B组：10% O2+90% N2；C组：20% O2+80% N2；D组：20% O2+40% N2+40% CO2；E组：20% O2+80% CO2。实验所用气体比例均为气体体积分数。
将气调包装后的各组微波辣子鸡丁样品于4 ℃下贮藏，定期（0、5、10、15、20、25、30 d）随机取样测定菌落总数、过氧化值（peroxide value，POV）、TBA值等理化指标，定期（0、15、30 d）随机取样测定风味物质含量和总巯基含量，以评定各组样品的品质变化。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 POV的测定
POV的测定参照王瑞花等[16]的方法，并略作修改。准确称取2.0 g样品加入到50 mL具塞试管中，加入15 mL三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）混合溶剂，高速均质（12 000 r/min、30 s），再加入3 mL、质量分数0.5% NaCl溶液，然后4 ℃ 3 000 r/min离心10 min。从下清液中用移液管取5 mL液体转移至玻璃试管中，加入5 mL三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液，混合得到液体10 mL，加入25 μL 300 g/L硫氰酸钾溶液，漩涡混合3 s，再加入25 μL 3.5 g/L氯化亚铁溶液，漩涡混合3 s。试样在室温下放置5 min后，于500 nm波长处测定吸光度。通过与标准曲线对照计算样品的POV，结果用meq/kg（以肉样计）表示。
1.3.3.2 TBA值的测定
TBA值的测定参照郭向莹等[17]的方法，并略作修改。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷制作MDA标准曲线。取10 g绞碎样品，加50 mL 7.5 g/100 mL的三氯乙酸（含质量分数0.1%乙二胺四乙酸），12 000 r/min高速均质30 s，混合物用Whatman No.1滤纸过滤2 次。取滤液5 mL，加5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100 ℃沸水浴40 min，取出后冷却至室温，于532 nm波长处测定吸光度。通过与磷酸三乙酯（triethyl phosphate，TEP）标准曲线对照计算样品的TBA值，结果以每千克肉样中含有的MDA质量计，单位为mg/kg。
1.3.3.3 水分质量分数的测定
准确称取3.00 g样品，铺平于测定盘上，利用快速水分测定仪测定水分质量分数，每个样品重复3 次，结果取平均值。
1.3.3.4 菌落总数的测定
菌落总数按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》[18]进行计数。
1.3.3.5 pH值的测定
pH值的测定参照项丰娟等[19]的方法进行测定。称取10 g切碎样品，加双蒸水100 mL，摇匀。浸渍30 min后用Whatman No.1滤纸过滤，取约30 mL于烧杯中，用pH计测定。
1.3.3.6 巯基含量的测定
蛋白提取参照Saito等[20]的方法，并略作修改，称取4 g样品加入到10 mL磷酸盐缓冲液（100 mmol/L、pH 8.0），高速均质（12 000 r/min、30 s），14 000 r/min 4 ℃离心15 min，所得上清液即为所需蛋白。BCA试剂盒测定蛋白质质量浓度。
巯基含量检测根据Benjakul等[21]的方法，并略作修改。取0.3 mL提取的蛋白溶液加入到3.65 mL磷酸盐缓冲液（同上）中，混合均匀，加入50 μL、质量分数0.1% DTNB溶液，将反应混合液37 ℃保温25 min，于412 nm波长处测定吸光度。总巯基含量计算使用摩尔吸光系数13 600 L/（mol·cm）。
1.3.3.7 固相微萃取及气相色谱-质谱分析
参照王瑞花等[16]的方法称取2 g肉样于15 mL SPME小瓶中，加入5 mL饱和NaCl溶液。将老化后的SPME头插入封口顶空采样，平衡3 min，吸附30 min（90 ℃）。将SPME头插入气相色谱仪进样口，250 ℃下解吸3 min。
色谱条件：毛细管柱选用DB-5柱（30 m×250 μm，0.25 μm），以高纯氦气为载气，控制恒定流速1.0 mL/min。柱箱程序升温：起始温度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min速率升温至160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min速率升温至250 ℃，保持4 min。进样口温度为250 ℃，分流进样模式（分流比10∶1）。
质谱条件：采用全扫描模式采集信号，电子电离，电子轰击能量为70 eV；接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，扫描质量范围45～350 amu，扫描频率4.58 /s。化合物经计算机检索与NIST数据库相匹配。选择较高匹配度的检索结果，并结合文献报道的已知化合物确认检测物成分。
实验所得数据采用SPSS 20.0和Origin 8.5软件结合进行数据分析，测定结果以平均值±标准差表示。ANOVA进行邓肯氏差异分析，以P＜0.05表示差异显著。
图1 贮藏过程中各组微波辣子鸡丁POV的变化
Fig.1 Changes in POV of MSDC during storage
POV是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要标准，过氧化物是脂肪氧化第一阶段的产物，是衡量脂肪酸氧化的一级氧化产物[17,22]。不同气体比例包装的微波辣子鸡丁成品冷藏后的POV如图1所示。随着贮藏时间的延长，微波辣子鸡丁的POV均呈上升趋势，且上升趋势逐渐加强。这与牛云辉等[23]的研究结果相似，脂肪初级氧化速率大于其水解速率，氢过氧化物含量积累，POV呈上升趋势。气调包装后的微波辣子鸡丁在30 d内POV仍继续上升，且肉制品仍维持较好品质。C组含20% O2，不含CO2，POV上升最快，在第30天时其值在所有组中最高，为0.543 meq/kg。A组不含O2和CO2，POV上升较慢，在第30天时仍低于0.4 meq/kg。对比A、B、C 3 组，O2体积分数对脂肪氧化有显著影响，O2体积分数越高，脂肪氧化程度越剧烈。对比C、D、E 3 组，在包装内充入CO2可一定程度上延缓POV的升高，D、E两组在贮藏期间POV差异不显著（P＞0.05），充入CO2的体积分数对POV变化的影响较不明显。
图2 贮藏过程中各组微波辣子鸡丁TBA值的变化
Fig.2 Changes in TBA values of MSDC during storage
TBA值常用于反映肉类和肉类制品的脂肪氧化程度[24]，TBA值越高，脂肪氧化程度越高，产生的异味物质越多。TBA值测量以MDA含量为指标，MDA是次级脂质氧化产物[25]。气调包装的微波辣子鸡丁成品冷藏后的TBA值如图2所示。5 种气调包装下肉样的TBA值均随贮藏时间的延长而增加，且在第25天时突然加速，这与Cachaldora等[26]的研究结果相似，可能是由于反应前期以一级氧化反应为主，反应后期MDA等二级氧化产物生成速率加快。C组气体比例最接近空气比例，O2体积分数最高，不含CO2，TBA值上升较快，在第30天时超过1.8 mg/kg。根据GB 10146—2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》[27]规定：MDA含量超过0.25 mg/100 g，脂肪样品视为不可食用。实验中所有样品在气调包装下冷藏30 d，MDA含量均未超过0.25 mg/100 g，说明气调包装对微波辣子鸡丁有延缓脂肪氧化的作用。对比A、B、C 3 组，O2体积分数越高，TBA值越高，此结果与Martínez等[28]的结果相似，脂肪氧化速率随O2体积分数升高而加快。C组与D、E两组的TBA值在贮藏结束时存在显著性差异（P＜0.05），CO2的充入在贮藏期间对抑制脂肪氧化存在一定效果，Cachaldora等[26]的研究也发现，高体积分数（60%）CO2能够一定程度上抑制TBA值的升高。实验D、E组的TBA值在贮藏结束时不存在显著性差异（P＞0.05），实验组的CO2体积分数对脂肪氧化影响不显著。
图3 贮藏过程中各组微波辣子鸡丁的水分质量分数的变化
Fig.3 Changes in moisture contents of MSDC during storage
水是肉类的重要组成部分，水的含量对肉类质地、风味、新鲜度的影响极大。由图3可知，5 组气调包装的样品水分质量分数在30 d贮藏期内均呈下降趋势。水分质量分数下降可能是熟肉制品发生氧化析出一部分水造成。C、D两组水分质量分数下降较为明显，从71.84%分别下降到66.31%和66.63%。A、B两组第30天时水分质量分数分别为67.63%和67.65%。对照C、D两组，E组水分质量分数下降较少，可能是由于CO2的充入能够一定程度减缓蛋白质等物质的氧化，从而减缓了熟肉制品持水力的下降。低氧或无氧气调包装可有效维持微波辣子鸡丁贮藏期内的水分质量分数。
图4 贮藏过程中各组微波辣子鸡丁的菌落总数变化
Fig.4 Changes in total microbial count of MSDC during storage
不同气调条件下微波辣子鸡丁4 ℃贮藏过程中菌落总数的变化如图4所示。第0天时，5 组样品均未发现可见菌落，5 d后出现菌落，且菌落总数随贮藏时间延长呈增长趋势。C组气体比例最接近空气比例，C组菌落总数随贮藏时间的延长持续增加，增长速率最快。GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[28]规定熟肉制品菌落总数限量为n＝5、c＝2、m≤1×104CFU/g、M≤1×105CFU/g（其中n表示同一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值的样品数；m表示微生物指标可接受水平的限量值；M表示微生物指标的最高安全限量值）。第20天时，B、C、D、E 4组均超过1×104CFU/g，其中B、E组均仅1组菌落总数介于m～M之间，B、C两组的c值均小于2；因此第20天时B、C两组微生物限量在可接受水平。第25天时，B、C、D、E 4 组均超过GB 2726—2016[28]规定的熟肉菌落总数限量。第30天时，A组超过国标规定的熟肉菌落总数限量。对比A、B、C 3 组，无氧气调包装的效果优于有氧气调包装，O2体积分数越高，微生物生长繁殖越迅速。对比C、D、E 3 组，CO2降低了微生物在对数生长的生长速率，能够有效抑制微生物的生长，且CO2体积分数越高，抑制率越高。
图5 贮藏过程中各组辣子鸡丁pH值的变化
Fig.5 Changes in pH of MSDC during storage
如图5所示，随贮藏时间延长，微波辣子鸡丁的pH值在6.15附近轻微波动。在第0～5天时，微波辣子鸡丁的pH值保持较平稳，5 d后，5 组pH值明显上升，这可能是贮藏过程中微波辣子鸡丁水分含量下降所造成[30]，而贮藏一段时间后，pH值又明显下降，这可能是微生物分解熟肉制品中的碳水化合物产酸所造成[31]。C组pH值较快达到最大值，且在第15天开始下降，而其他4 组第20天开始下降，无氧气调包装的保鲜效果优于有氧气调包装的效果。D、E组相较于其他3 组pH值略低，可能是由于CO2溶解于含有水分的辣子鸡丁中使其pH值降低；也可能因为CO2抑制了微波辣子鸡丁中微生物的生长繁殖。
蛋白氧化可使巯基（—SH）转化为二硫键（—S—S—），在蛋白降解和变性的过程中，巯基含量呈下降趋势。因此巯基含量可作为蛋白氧化的一个重要指标，以评价肉类样品的新鲜度[32]。
图6 贮藏过程中各组微波辣子鸡丁巯基含量的变化
Fig.6 Changes in sulphur contents of MSDC during storage
由图6可知，实验结果总巯基含量随着贮藏时间的延长整体呈下降趋势，与马利华等[33]的结果相似。相较于第0天，第30天时，A、B、C、D、E 5 组样品的巯基含量分别下降了11.09%、39.57%、48.59%、53.35%、52.32%。对比A、B、C 3 组，含O2组相较于不含O2组巯基含量下降显著（P＜0.05），其中C组巯基含量从初始的220.80 mmol/mg下降到第30天的113.51 mmol/mg，从抑制巯基含量的变化方面可以看出，无氧气调包装优于有氧气调包装，且O2体积分数越高，巯基含量下降越快。30 d时，D、E组巯基含量最低，可能是由于巯基蛋白水解酶的组织蛋白酶B所需pH值为5.5～6.0[34]，而气调包装含有CO2，形成弱酸性条件，巯基蛋白水解酶在适宜条件下发挥活性，从而加速了巯基含量的减少。
如表1所示，冷藏0 d的微波辣子鸡丁共检测到24 种挥发性风味物质，其中醇类5 种、脂肪烃类10 种、醛类3 种、酯类5 种、酮类1 种，含量分别占总挥发性风味物质的52.08%、15.13%、3.89%、20.68%、8.23%。其中芳樟醇含量相对较高，占总量的20.51%。冷藏后，微波辣子鸡丁的挥发性物质的种类和含量整体呈减少趋势。A、B、C、D、E组分别检测到22、17、18、21、19 种挥发性物质。醇类中，饱和醇类阈值较高，对微波辣子鸡丁气味贡献率不大，乙醇在0～15 d内含量变化不大。不饱和醇类阈值低，对气味的贡献率较大。冷藏过程中，醇类中芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇含量下降明显。其中，含20% O2的气调包装组（C、D、E组）相比含10% O2的气调包装组（B组）和无氧气调包装组（A组），醇类物质含量下降较少，可能是因为O2在一定程度上有利于保留样品的醇类挥发性物质。脂肪烃类物质阈值较高，对微波辣子鸡丁风味贡献较小。贮藏时间对脂肪烃类物质种类影响较大，冷藏过程中出现了2-莰烯、异松油烯、（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、石竹烯、δ-杜松烯等挥发性物质。
表1 冷藏15 d后各组微波辣子鸡丁风味物质含量变化
Table1 Changes in the contents of major volatile compounds after 15 days of storage μg/g
15 d类别 序号 化合物名称 0 d 100% N210% O2+90% N220% O2+80% N220% O2+40%N2+40% CO220% O2+80% CO21乙醇 2.802±0.1963.801±0.2962.902±0.1203.640±0.1864.544±0.1372.956±0.437 2芳樟醇 11.593±0.279 1.576±0.2771.322±0.0702.900±0.0282.918±0.0042.696±0.029 3苯乙醇 5.808±0.2710.683±0.2031.078±0.1532.572±0.1542.003±0.1921.590±0.019醇类4 4-萜烯醇 1.857±0.2210.736±0.3440.427±0.0640.900±0.0350.989±0.0160.871±0.024 5 α-松油醇 7.380±0.0321.433±0.1201.632±0.0043.003±0.1932.931±0.1042.539±0.076总量 29.441±0.557 8.299±0.4396.362±0.113 13.015±0.595 13.384±0.029 10.653±0.579脂肪烃类6 六甲基环三硅氧烷 0.008±0.0020.112±0.014 7 八甲基环四硅氧烷 2.875±0.3170.912±0.047 0.322±0.0190.424±0.093 8 3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯 1.249±0.014 9蒈烯 0.661±0.0030.418±0.0260.536±0.0050.950±0.0910.956±0.0771.135±0.064 10 十甲基环五硅氧烷 1.625±0.1760.661±0.1460.691±0.1161.532±0.1211.013±0.1091.027±0.133 11 正十三烷 1.127±0.090 12 α-荜澄茄油烯 0.126±0.024 13 榄香烯 0.619±0.0150.125±0.0230.171±0.0120.380±0.1130.238±0.0170.178±0.001 14 别香橙烯 0.175±0.002 0.309±0.0760.168±0.013 15 2-莰烯 0.081±0.019 16 异松油烯 0.028±0.0010.061±0.0020.145±0.0210.069±0.0160.082±0.003 17 （Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯 0.502±0.021 18 石竹烯 0.314±0.0710.516±0.0330.856±0.003 19 δ-杜松烯 0.033±0.0090.049±0.0030.038±0.0020.071±0.0030.053±0.006 20 反-菖蒲烯 0.085±0.0100.022±0.0040.028±0.0040.059±0.0070.036±0.0070.032±0.001 21 1,3,8-对-薄荷三烯 0.092±0.0020.277±0.024 22 3-甲基-6-异亚丙基环己烯0.065±0.010总量 8.551±0.6303.279±0.1232.051±0.1644.360±0.4163.150±0.2523.150±0.298醛类23 2-甲基-3-苯基丙醛 0.246±0.019 24 己醛 0.958±0.0350.295±0.0233.394±0.2205.084±0.9674.581±0.2804.369±0.011 25 苯甲醛 0.996±0.0150.484±0.0560.299±0.019 0.780±0.014总量 2.200±0.0470.779±0.0713.693±0.2405.084±0.9675.361±0.2664.369±0.011
续表1
15 d类别 序号 化合物名称 0 d 100% N210% O2+90% N220% O2+80% N220% O2+40%N2+40% CO220% O2+80% CO226 丁二酸二乙酯 1.730±0.0490.150±0.0320.244±0.0280.479±0.0470.596±0.0600.535±0.062 27 2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯 3.241±0.211酯类28 乙酸松油酯 4.846±0.080 1.254±0.184 29 乙酸橙花酯 0.472±0.016 30 乙酸香叶酯 1.404±0.1500.202±0.0440.246±0.0130.660±0.1410.422±0.0790.376±0.051 31 乙酸芳樟酯 0.392±0.071 0.816±0.126 32 丁酸-1-乙烯基-1,5-二甲基-4-己烯基酯0.703±0.033总量 11.692±0.491 1.592±0.2370.490±0.0151.139±0.0943.089±0.4491.614±0.022酮类 33 5-甲基-2-异丙基-3-环己烯-1-酮 4.650±0.2250.848±0.1320.943±0.0281.935±0.1571.966±0.0511.636±0.091其他 34 4-乙基邻二甲苯 0.187±0.062
如表2所示，A、B、C、D、E组分别检测到19、23、27、27、22 种挥发性物质。不饱和醇类对气味的贡献率较大。贮藏30 d后，B、C、D、E 4 组样品相比0、15 d，不饱和醇类挥发性物质含量下降明显。A组芳樟醇含量相较于15 d略有上升，C、D两组中第30天时出现了1-辛烯-3-醇。冷藏30 d后，脂肪烃类挥发性物质的种类和含量发生较大变化，5 组样品中出现了β-罗勒烯、α-蒎烯、10s,11s-himachala-3(12),4-二烯等物质。己醛易产生不愉快、刺激性、腐败的气味，在贮藏过程中，己醛含量呈增加趋势，第30天时，分别占5 组总挥发性物质的5.96%、19.09%、39.98%、24.43%、33.17%。酮类物质是肉样中脂肪氧化降解以及氧化降解产物进一步反应所生成的产物，酯类物质由脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸的相互作用所形成，因酮类物质和酯类物质在微波辣子鸡丁的含量较小，对微波辣子鸡丁的气味贡献较小。酯类物质在冷藏中含量呈减少趋势，3甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮含量逐渐增加。
表2 冷藏30 d后各组微波辣子鸡丁风味物质含量变化
Table2 Changes in the contents of major volatile compounds after 30 days of storage
μg/g
30 d类别 序号 化合物名称 0 d 100% N210% O2+90% N220% O2+80% N220% O2+40%N2+40% CO220% O2+80% CO21醇类乙醇 2.802±0.196 8.739±0.355 6.228±0.599 1.243±0.079 7.942±0.787 3.213±0.131 2芳樟醇 11.593±0.279 4.767±0.082 1.508±0.124 1.125±0.159 1.266±0.146 1.150±0.089 3苯乙醇 5.808±0.271 1.616±0.166 0.882±0.191 0.575±0.014 0.880±0.082 1.055±0.035 4 4-萜烯醇 1.857±0.221 0.789±0.066 0.379±0.030 0.319±0.017 0.378±0.062 0.409±0.042 5 α-松油醇 7.380±0.032 1.712±0.149 0.994±0.019 0.754±0.031 1.112±0.127 1.026±0.048 6 1-辛烯-3-醇 0.867±0.017 1.072±0.061总量 29.441±0.557 17.624±0.654 9.990±0.8804.882±0.225 12.650±1.059 6.853±0.121脂肪烃类7 六甲基环三硅氧烷 0.008±0.002 0.053±0.009 8 八甲基环四硅氧烷 2.875±0.317 1.284±0.243 0.440±0.045 9 3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯 1.249±0.014
续表2
30 d210% O2+90% N220% O2+80% N220% O2+40%N2+40% CO220% O2+80% CO2脂肪烃类.094 0.157±0.015 0.359±0.018 0.262±0.109 0.282±0.034.006 0.695±0.116 0.426±0.096 0.572±0.057 0.659±0.122 12 正十三烷 1.127±0.090 13 十四烷0.160±0.024 14 十五烷 0.240±0.026 15 十六烷 0.139±0.003 16 α-荜澄茄油烯 0.126±0.024 0.093±0.009 17 别香橙烯 0.175±0.002 0.203±0.027 0.204±0.051 0.117±0.018 0.182±0.006 0.245±0.032 18 (Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯 0.597±0.076 0.334±0.039 19 β-榄香烯 0.619±0.015 0.317±0.029 0.120±0.028 0.160±0.015 0.175±0.012 0.172±0.014 20 石竹烯 0.500±0.023 0.373±0.096 0.219±0.008 0.299±0.008 0.305±0.023 21 δ-杜松烯 0.226±0.012 0.059±0.016 0.050±0.007 0.077±0.007 0.077±0.005 22 白菖烯 0.024±0.011 0.016±0.001 23 反-菖蒲烯 0.085±0.010 0.102±0.023 0.030±0.006 0.035±0.003 0.041±0.005 24 1,3,8-对-薄荷三烯 0.233±0.011 0.061±0.004 25 1,3-cyclohexadiene, 1-methyl-4-(1-methylethyl)-0.446±0.040 26 naphthalene, 1,2,3,4,4a,5,6,8aoctahydro-4a,8-dimethyl-2-(1-methylethenyl)-, [2R-(2.alpha.,4a.alpha.,8a.beta.)]-0.099±0.008 0.068±0.007 0.043±0.008 0.048±0.004 0.111±0.015 27 β-罗勒烯 0.291±0.053 0.261±0.029 29 α-蒎烯 0.075±0.011 0.081±0.013 30 10s,11s-himachala-3(12),4-二烯 0.136±0.015 31 萜品油烯0.400±0.0070.453±0.013总量 8.551±0.630 3.415±0.188 3.446±0.570 3.077±0.207 2.882±0.093 2.904±0.125醛类32 2-甲基-3-苯基丙醛 0.246±0.019 33 己醛 0.958±0.035 1.552±0.0233.715±0.167 6.557±0.219 5.617±0.5795.580±0.629 34 苯甲醛 0.996±0.015 0.482±0.038 0.906±0.123 0.944±0.053 0.324±0.004总量 2.200±0.047 2.034±0.061 4.622±0.287 7.525±0.278 5.942±0.584 5.580±0.629 35 丁二酸二乙酯 1.730±0.049 0.388±0.059 0.167±0.014 0.119±0.023 0.153±0.009 0.248±0.010 36 2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯 3.241±0.211 1.032±0.110 0.354±0.025酯类37 乙酸松油酯 4.846±0.080 0.370±0.049 38 乙酸橙花酯 0.472±0.016 0.448±0.002 0.123±0.001 0.146±0.019 39 5-甲基-2-（1-甲基乙烯基）-4-己烯-1-醇乙酸酯 0.176±0.006 0.205±0.023 41 乙酸芳樟酯 0.444±0.013 42 薰衣草乙酸酯 0.188±0.025 0.197±0.012总量 11.692±0.491 1.868±0.049 0.724±0.084 0.418±0.018 0.940±0.052 0.807±0.057 40 乙酸香叶酯 1.404±0.150酮类43 5-甲基-2-异丙基-3-环己烯-1-酮 4.650±0.225 1.081±0.020 44 3甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮 0.628±0.054 0.500±0.024 0.578±0.054 0.680±0.019总量 4.650±0.225 1.081±0.0200.628±0.054 0.500±0.024 0.578±0.0540.680±0.019其他 45 4-isopropyl-1,6-dimethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalene 0.052±0.020
相较于其他组，C组的种类和含量变化较为显著，其组成成分为醇类6 种、脂肪烃类15 种、醛类2 种、酯类3 种、酮类1 种，含量分别占总挥发性风味物质的29.76%、18.76%、45.88%、2.55%、3.04%。D、E两组含有CO2，冷藏30 d后，八甲基环四硅氧烷、萜品油烯等风味物质含量与其他组差异较小。
本实验研究了在不同气体比例包装下，微波辣子鸡丁制品在4 ℃贮藏过程中菌落总数、脂肪氧化和蛋白氧化产物含量、挥发性风味物质含量等的变化。研究表明，随着冷藏时间的延长，微波辣子鸡丁的POV、TBA值逐渐增加，菌落总数呈增长趋势，水分质量分数和巯基含量呈下降趋势，且O2体积分数越高，菌落总数增长越快，脂肪氧化和蛋白氧化速率越大。在贮藏30 d时，C组的POV上升到0.543 meq/kg，TBA值上升至1.821 mg/kg。在包装中充入CO2能够一定程度上抑制造成食品腐败变质的微生物的生长繁殖，降低样品的脂肪氧化。同时，CO2能加速巯基含量的降低，第30天时D、E组巯基含量最低。气调包装和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。无氧气调包装保持食品品质方面优于有氧气调包装，CO2能够一定程度上有效延长食品的保质期限。
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Effect of Different Modified Atmospheric Conditions on Physicochemical Properties and Volatile Flavor Compounds of Microwaved Spicy Diced Chicken during Refrigerated Storage