鹅是一种具有重要经济价值的禽类，其肉不仅含有丰富的蛋白质，还富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素、矿物质，营养价值高，是一种兼具食疗功效和药用价值的绿色健康食品[1-2]。我国是世界上最大的鹅养殖、深加工、高消费的国家，拥有大量传统美味的鹅肉深加工产品，其中盐水鹅和酱鹅因其独特的风味而深受广大消费者的喜爱。盐水鹅和酱鹅的风味取决于鹅的品种、加工工艺、调味品种类以及其他条件。加工工艺的不同对于风味物质的形成是非常重要的，在其加工过程中会发生一系列反应如脂质氧化、Stretcher降解和美拉德反应等，都能促使香气前体物质释放香味[3]。
目前对于盐水鹅和酱鹅的研究集中在加工工艺的改进、贮藏和保鲜方面[4-6]，而对盐水鹅、酱鹅产品特性和挥发性风味化合物的相关研究甚少。本实验以浙东象山大白鹅为原料制作的盐水鹅和酱鹅样品为研究对象，比较2 种样品蛋白质等营养成分的含量，测定色差等基本理化指标，并对2 种样品进行感官评定。此外，本研究利用电子鼻结合顶空固相微萃取（headspace solidphase microextraction，SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪分析鉴定盐水鹅、酱鹅样品中的挥发性风味物质，并详细分析它们的风味特性，为盐水鹅和酱鹅产品的加工工艺提供理论依据。
酱鹅、盐水鹅的胸脯肉购于象山曙海大白鹅食品有限公司。
WJWX-A500型高速多功能粉碎机 上海缘沃工贸有限公司；MB23/MB25水分分析仪 奥豪斯仪器（上海）有限公司；XHF-D高速分散器 宁波新芝生物科技股份有限公司；CR-400型色差仪 日本Konica Minolta公司；S-25型pH计 上海雷磁仪器厂；PEN3型电子鼻德国Airsense公司；65 μm PDMS萃取头 美国Supelco公司；7890/M7-80EI GC-MS联用仪 美国Agilent公司；VOCOL毛细管柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）北京普析通用仪器有限责任公司。
1.3.1 样品前处理
鹅肉去骨头，切成大小为30 mm×30 mm×10 mm的肉块，用粉碎机进一步粉碎，真空包装于－20 ℃贮藏备用。
1.3.2 指标的测定
蛋白质采用凯氏定氮法测定；水分采用水分分析仪直接测定；灰分采用马弗炉灼烧法测定；pH值采用pH计直接测定[7]；脂肪采用索氏抽提法测定；色差分析采用L*a*b*表色系统，利用色差仪，以标准白色样板作为对照进行样品色差测定，分别记录L*、a*、b*值作为所测样品的白度值、红度值、黄度值[8]。
1.3.3 感官评定
感官评价小组由经过筛选和培训、年龄在20～25 岁之间的感官评价员组成（4 名男性和6 名女性），对盐水鹅、酱鹅产品进行感官评价，针对本实验样品，参照文献[9-10]制定盐水鹅、酱鹅产品的感官评价标准，具体见表1。
表1 感官评定指标及评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of salted and braised goose
指标 满分 评分标准色泽 20盐水鹅颜色澄黄，酱鹅颜色酱红，均匀有光泽（16～20 分）；颜色略浅或略深，光泽度略弱（11～15 分）；颜色过浅或过深，无光泽（1～10 分）风味 20肉香浓郁，无异味（16～20 分）；有肉香味，略有鹅腥味（11～15 分）；肉香较淡，有鹅腥味或异味（1～10 分）口感 20入口香有嚼劲，口感细腻（16～20 分）；入口较香、有稍许嚼劲，口感较细腻（11～15 分）；入口不香、没嚼劲，口感较差（1～10 分）滋味 20咸淡适中，味道醇厚（16～20 分）；咸淡较适中，味道较醇厚（11～15 分）；滋味或咸或淡，味道一般（1～10 分）组织 20块型完整，组织紧密（16～20 分）；组织略松，有小碎末（11～15 分）；块型不完整，组织疏松，有碎块（1～10 分）
1.3.4 电子鼻检测
将处理好的盐水鹅、酱鹅样品各取0.5 g于样品瓶中，压盖密封，放入37 ℃恒温箱中加热15 min使其解冻，待其达到顶空平衡后使用电子鼻检测。电子鼻数据：采集时间300 s，清洗时间300 s，进气量600 mL/min。
1.3.5 SPME-GC-MS分析
1.3.5.1 样品前处理
称取2.0 g盐水鹅、酱鹅样品分别放入15 mL样品瓶中，4 ℃平衡16 h密封备用；进样针在GC进样口250 ℃老化30 min后，插入样品瓶中，推出纤维头，在45 ℃水浴中吸附40 min后取下并插入GC进样口，于室温平衡10 min后用于GC-MS检测。
1.3.5.2 GC-MS条件
色谱条件：VOCOL毛细管色谱柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）；载气He，恒流模式，流速0.3 mL/min；不分流模式进样；进样口温度与接口温度均为210 ℃；检测器为火焰离子检测器，检测温度210 ℃；程序升温：起始柱温35 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至40 ℃保留1 min，再以5 ℃/min升至210 ℃保持25 min。
质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度200 ℃；扫描质量范围45～1 000 u。
取第299～300秒的数据并运用电子鼻配套的WinMuster软件对数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA），数据统计采用SPSS 18.0进行T检验和相关性分析，图形制作采用Origin 8.0。
表2 营养成分含量和理化指标结果
Table 2 Nutrient contents and physicochemical indicators
注：同列不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。下同。
样品 蛋白质量分数/%水分质量分数/%脂肪质量分数/%灰分质量分数/% pH L* a* b*酱鹅 16.04±1.11a60.50±0.96c5.95±0.35g2.56±0.43d6.91±1.53f56.33±0.93i9.31±0.28k13.65±0.13l盐水鹅 13.38±0.60b61.04±0.48c5.77±0.44h2.20±0.24e6.96±0.45f53.89±1.10j9.22±0.30k13.53±1.26l
由表2可知，2 种鹅胸脯肉样品中主要成分是蛋白质和水分，还有少量的灰分、脂肪。酱鹅的蛋白质量分数为16.04%，比盐水鹅高2.66%，两者差异显著（P＜0.05），这可能是酱鹅在腌制、卤制过程中加入酱油而在盐水鹅中没有添加导致的[11]。此外，盐水鹅腌制时间比酱鹅腌制时间长，这一过程可能使肌原纤维蛋白等发生降解[12]，从而使得盐水鹅蛋白质含量相对较少。2 种鹅肉的水分质量分数均在60%左右，两者相差不大。产品水分含量较高，因此，该2 种成品均以真空包装的形式出售，可抑制腐败菌的生长，延长食品的保质期[13]。此外，2 种产品的灰分含量有显著差异，这可能是调味品中带入的盐离子的影响；2 种产品的pH值都在6.9左右，呈弱酸性，正好处于人们不易感觉到的酸味，此时的pH值使得鹅肉中的谷氨酸和天冬氨酸分别以谷氨酸单钠和天冬氨酸钠的形式存在，鲜味更突出[14]；酱鹅胸脯肉的脂肪含量显著高于盐水鹅（P＜0.05），这可能是盐水鹅在加工过程中受温度等的影响，脂质氧化降解速率较快导致的[15]。
在色泽指标中，酱鹅和盐水鹅在L*值上具有显著性差异，酱鹅L*值较盐水鹅大2.44，L*值的增加应该是来自于肉中变性蛋白质的光散色作用[10]。而就a*值和b*值而言，两者差异不显著（P＞0.05），但是酱鹅色差值大于盐水鹅，这可能是因为食盐腌制浓度的差别，导致参与腌制的微生物生长情况以及酸性环境有差异，最终产品的色泽不同。此外，酱油、料酒等调味料对颜色变化也有一定的影响。
由表3可知，2 种产品感官评分均较高，产品质量好。在风味指标上2 种产品具有显著性差异（P＜0.05），且酱鹅的感官评分更高，这可能是因为酱鹅的挥发性风味物质更多，肉香更浓郁，酱鹅产生的某些特殊性风味如酱香味更受人们喜欢。在口感上酱鹅更加有弹性，嚼劲性更好（P＜0.05），这可能是因为酱鹅在组织指标上结构更细腻、致密（P＜0.05）。在滋味上两者都咸淡适中，味道醇厚可口。
表3 感官评分结果
Table 3 Results of sensory evaluation
样品 色泽 风味 口感 滋味 组织酱鹅 17±1.29a18±0.82b17±1.50d16±1.26f18±0.96g盐水鹅 15±1.71a16±1.26c16±1.29e17±1.91f15±1.71h
图1 盐水鹅、酱鹅的电子鼻PCA图
Fig. 1 PCA analysis of electronic nose data for salted and braised goose
由图1可知，第1主成分方差贡献率为97.615%，第2主成分方差贡献率为1.654 1%，总方差贡献率达到99.269 1%，基本能够代表样品的全部特征信息，说明利用电子鼻区分不同产品盐水鹅和酱鹅的挥发性气味具有可行性[16]。各组的数据采集点分散于不同区域，同组样品的数据采集点聚集在同一区域，各组样品得到了较好区分，盐水鹅和酱鹅胸肉产品挥发性风味具有明显区别。
表4 酱鹅、盐水鹅的挥发性成分及相对含量
Table 4 Analysis of volatile compounds in salted goose and braised goose
类别 挥发性成分 相对含量/%酱鹅 盐水鹅酮类2-庚酮 0.12 0.2 2-甲基-3-辛酮 0.83 12.75 6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.27 0.14 2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮 1.62 0.1 2-壬酮 0.21 —苯乙酮 0.14 0.13 5-甲基-2-（1-甲基乙基）-环己酮 0.16 0.12 2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮 36.53 8 3-甲基-6-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮 0.56 —2,3-戊二酮 — 0.24 3,5-辛二烯-2-酮 — 0.73小计 11 种 40.44 22.41 2,4-戊二烯醛 1.5 22.82辛醛 0.85 0.95
续表4
苯甲醛 0.63 1.61壬醛 6.15 5.36壬烯醛 0.45 0.4癸醛 0.74 0.81 2,3-三甲基苯甲醛 0.76 —4-甲氧基苯甲醛 0.08 0.11香草醛 0.23 —十六烷醛 2.26 —2,3-二甲基戊醛 — 0.73庚醛 — 1.37（E,E）-2,4-庚二烯醛 — 0.37（E）-2-辛烯醛 — 1.03（E,E）-2,4-癸二烯醛 — 0.82十二烷醛 — 0.27十三醛 — 0.22十四烷醛 — 0.37小计 18 种 13.65 37.24醛类1-己醇 3.27 1.65 2-呋喃甲醇 1.41 —庚醇 0.23 0.09 1-辛烯-3-醇 2.18 4.63桉树脑 0.59 0.59 2-丙基-1-庚醇 0.07 —1-辛醇 0.58 0.22（E）-2-辛烯醇 0.52 0.75 3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇 0.83 1.62 1-十一醇 0.3 —十九烷醇 0.21 —1-甲基-4-（1-甲基乙基）环己醇 0.53 0.32 4-甲基（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇 1.47 0.98 1,1,4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇 0.74 0.62异十三烷醇 0.08 —顺式二氢香芹醇 0.17 0.44 3,5-辛二烯-2-醇 — 0.25 1-壬烯-4-醇 — 0.28叶醇 — 0.28小计 19 种 13.18 12.72酯类 1-丁醇-3-甲基甲酸酯 0.36 0.63 δ-壬内酯 0.17 —小计 2 种 0.53 0.63醇类烃类苯乙烯 0.31 0.15 2,6-二甲基辛烷 0.1 —3-亚甲基壬烷 0.08 —正癸烷 0.44 0.16 2,2,4-三甲基己烷 0.16 —2-乙基-6-甲基辛烷 0.15 —2-甲基癸烷 0.1 —2,6-二甲基辛烷 0.32 —右旋柠檬烯 0.65 0.4十一烷 0.3 0.04 γ-松油烯 0.14 0.12 3-亚甲基十一烷 0.25 0.16十二烷 2.33 1.7（E）-3-十八烯 0.16 —十三烷 0.21 —
续表4
注：—.未检测到。
类别 挥发性成分 相对含量/%酱鹅 盐水鹅2-甲基十四烷 0.57 0.49二十二烷 0.4 0.38十六烷 0.41 0.85十四烷基环氧癸烷 0.2 —2，2-二甲基癸烷 — 0.09 3-丙基环己烯 — 1.44 5-己基-3,3-二甲基环戊烯 — 0.61 2-（1-丁烯-3-基）-二环[2,2,1]庚烷 — 0.15小计 23 种 7.28 6.74芳香类1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯 0.69 1.51 1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯 7.18 7.97 1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯 — 0.12小计 3 种 7.87 9.6吡嗪类甲基吡嗪 0.49 —2,5-二甲基吡嗪 0.13 —2,6-二甲基吡嗪 0.08 —三甲基吡嗪 1.01 —1-乙酰基吡嗪 0.62 —四甲基吡嗪 1.84 —小计 6 种 4.17 0己酸 0.07 0.2（Z）-9-油酸 0.19 —3-羟基-4-对甲氧基扁桃酸 — 0.1甲基-d3-1-二氘代-2-丙烯基醚 10.2 6.61 2-戊基呋喃 0.38 0.96萘0.76 0.81 2-甲基萘 — 0.17甲氧基苯肟 1.01 1.81反式-2-甲氧基-5-（1-丙烯基）-苯酚 0.27 —小计 9 种 12.88 10.66其他
如表4所示，2 种鹅肉产品中共检出91 种挥发性风味物质，主要包括烃类（23 种）、醛类（18种）、醇类（19 种）、酮类（11 种）、酯类（2 种）、芳香类和吡嗪化合物（9 种）、酸等其他化合物（9 种）。其中，在酱鹅中检测到71 种，主要为酮类、醛类、醇和醚类化合物，相对含量分别为40.44%、13.65%、13.18%、10.2%；在盐水鹅中检测到63 种，主要是醛类、酮类、醇类和芳香类化合物，相对含量分别为37.24%、22.41%、12.72%、9.6%。章银良等[17]在探究不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响时发现鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等，其中在质量分数7%盐水、常温腌制6 h的条件下挥发性风味成分的种类最高，达到194 种，与本研究不同工艺鹅肉挥发性物质在种类和含量上均有较大差异，这说明2 种加工工艺均能改变鹅肉的风味物质种类及相对含量，使产品具备特有的挥发性风味。
2.4.1 醛类化合物及风味特征
醛类化合物阈值通常比其他化合物低，其可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成过氧化物的裂解，能与许多其他物质产生很强的风味协同效应，对整体风味有重要作用[18-19]。2,4-戊二烯醛为含有双键的醛类，在盐水鹅中占到了总挥发性成分的22.82%，比酱鹅高出21.32%，说明它是盐水鹅的特征风味成分，其可能是煮制过程中发生Strecker降解、美拉德反应而生成的肉汤风味物质[20]；壬醛是油酸的氧化产物，呈玫瑰香、柑橘香，在2 种产品中占有一定的比例[21]；其余的物质如苯甲醛（由Stretcher 氨基酸反应生成的，有令人愉快的杏仁香味[22]）在2 种产品中占的比例不大，但由于阈值相对较低，对2 种产品的风味有重要作用。2,3-二甲基戊醛、庚醛等物质只存在于盐水鹅中。其中，庚醛具有强烈而不愉快的、粗糙刺鼻的油脂气味；而2,3-三甲基-苯甲醛、香草醛、十六烷醛只存在于酱鹅中，其中十六烷醛有腌肉味，这可能与酱鹅是用老卤卤制而盐水鹅仅用新鲜卤料煮制有关，可以此对2 种产品进行区分。
2.4.2 酮类化合物及风味特征
酮类化合物是脂质氧化和降解的另一种主要产物。阈值较低，高于醛类，多数酮类物质呈现出清香气味，有奶油香或果香，其中不饱和酮是植物油脂味和动物特征味的来源，是肉制品风味的重要组成部分[23-24]。本实验测得酱鹅中酮类的相对含量比盐水鹅高出了18.03%。其中2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮占到了整个挥发性成分的36.53%，具有焦糖香，能发挥出良好的调香效果[25]。其可能来自加工过程中多不饱和脂肪酸的热氧化降解、氨基酸降解，也可能是卤制中加入的香辛料产生的，是产品中最重要的特征化合物。2-甲基-3-辛酮具有甜的花香及果香风味，在盐水鹅中的相对含量仅次于2,4-戊二烯醛，可见2-甲基-3-辛酮也可能是盐水鹅的特征挥发性风味成分。
2.4.3 醇类化合物及风味特征
醇类化合物一般是脂肪经氧化分解生成或是由羰基化合物还原而成，饱和醇风味阈值较高，对鹅肉产品风味影响较小，而不饱和低碳数醇的风味阈值较低，具有芳香味和植物香，对产品总体风味有一定的贡献[16,26]。在2 种产品中共检测到醇类19 种，其中包括9 种不饱和醇。酱鹅中醇类物质主要有1-辛烯-3-醇、4-甲基（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇等。盐水鹅中主要的醇类物质为1-辛烯-3-醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇和1-己醇。研究表明，1-辛烯-3-醇是一种亚油酸的氢过氧化物降解产物，呈现出类似蘑菇的芳香气息[27]；3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇又名芳樟醇，带有浓青带甜的木青气息，是各种人造精油的调合原料，这些风味可能与加入的香辛辅料有关[28]。另外2 种产品都产生了很多饱和醇和杂环醇，但是其相对含量较低，对产品总体风味一般没有太大贡献。
2.4.4 酯类化合物及风味特征
酯类化合物是由脂质代谢或者发酵生成的醇和羧酸酯化后的产物，一般具有令人愉快的水果香气或酒香味[29-30]。酱鹅产品中有1-丁醇-3-甲基甲酸酯、δ-壬内酯2 种酯，而盐水鹅中只有1-丁醇-3-甲基甲酸酯，其具有特有的水果香气，是一种允许使用的食用香料。δ-壬内酯有椰子香味，是酱鹅卤制中加入的特有香辛辅料，对酱鹅的清香味有一定的贡献。
2.4.5 烃类化合物及风味特征
烃类化合物阈值一般较高，由烷基自由基脂质自氧化或类胡萝卜素降解产生的，大部分烃类物质香气较弱或无气味[31]。2 种产品中检测出的烃类化合物包括17 种烷烃和6 种烯烃，种类较多但占挥发性化合物的比例不到10%，对产品的总体风味贡献作用较小。
2.4.6 芳香类化合物及风味特征
2 种产品共检测出1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯这3 种芳香类化合物，其中1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯在2 种产品中均被检测到且相对含量较大，其具有茴香的特殊香气，能赋予产品浓郁的芳香味。虽然其他2 种物质在酱鹅和盐水鹅中相对含量不高，但由于其阈值较低，它们对产品总体风味可能具有重要贡献。
2.4.7 吡嗪类化合物及风味特征
吡嗪类物质是氨基酸经Stretcher降解生成的羰基化合物缩合而成的化合物，一般具有令人愉快的香焙烤和坚果气，大多数吡嗪类物质阈值均较低，在食品风味中都有着较大的贡献作用[32]。酱鹅中含有甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等6 种吡嗪类化合物，占总挥发性物质的4.17%，这可能是因为酱鹅在卤制的过程中受温度和时间的影响，从而极大地丰富了酱鹅的风味。而盐水鹅中未能检测到吡嗪类物质，说明吡嗪类化合物是酱鹅特征性风味成分，能够用来区分2 种产品。
2.4.8 其他化合物及风味特征
酸类、醚类、呋喃类、萘、2-甲基-萘、甲氧基苯肟、反式-2-甲氧基-5-（1-丙烯基）-苯酚等属于其他类化合物。其中酸类是由脂肪酸甘油酯和磷脂加热氧化或酶解产生的，其含量较低，阈值较高，对肉香气贡献较小；2 种产品中仅有的醚是甲基-d3-1-二氘代-2-丙烯基醚，分别占到了酱鹅和盐水鹅的10.2%和6.61%，可能对产品风味有一定的贡献；2-戊基呋喃是2 种产品仅有的一种呋喃类化合物，是典型的油脂氧化产物，具有很强烤坚果和烤肉的焦香以及极低的香气阈值，对产品风味有一定的贡献[33]。
由于加工工艺和调味品等不同，鹅肉产品营养成分与感官评分有所差别。酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值显著高于盐水鹅（P＜0.05），而水分和pH值等差异不显著；就感官评分而言，两者的品质都良好。在风味方面，酱鹅的感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。
盐水鹅中醛类、酮类、醇类化合物对其特征风味的形成有重要贡献，主要贡献物质为2,4-戊二烯醛、2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇。酱鹅中酮类、醛类、吡嗪类化合物对其特征性风味有重要贡献，主要物质有2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪。2 种产品在挥发性物质的种类和相对含量上均有差异，形成了盐水鹅和酱鹅各自的浓郁风味。这对酱鹅、盐水鹅工艺优化及特征香味稳定的高品质产品的生产具有重要意义。
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