加热是肉类加工和食用的主要方式，适当的热处理可以赋予产品良好的色泽，并且可以杀灭微生物，提升产品品质。传统的加热方式有蒸、煮、微波、烘烤等，不同的加热方式会对肌肉品质造成不同的影响。Yarmand等[1]研究烤、炖、微波加热的方式对骆驼肉品质的影响，发现微波方式下肌肉的剪切力最大，炖的方式对肌束膜的损伤最严重。García-Segovia等[2]研究牛肉在常压、真空低温、真空蒸煮等条件下的品质变化，发现不同处理条件下的牛肉组织结构变化明显不同。董志俭等[3]研究南美白对虾在蒸制过程中水分和质构的变化，发现虾肉蒸制不同时间其质构明显不同，自由水的损失会影响质构的变化。可见，不同来源的肌肉需要选择适宜的加工方式和加工条件，才能最大限度地保持其营养、口感和外观。
大菱鲆（Scophthalmus maximus L.）属硬骨鱼纲，鲽形目，鲆科，菱属，主要养殖区域集中于山东、辽宁、河北等沿海地区。近年来，随着养殖技术日趋成熟，养殖产量逐渐攀升，2015年我国鲆鱼养殖产量高达13万 t。目前，专家学者对大菱鲆的研究主要集中在基因[4-5]、疾病[6-7]、育种[8]、优化养殖[9]、饲料配比[10-11]等方面，主要着眼点仍在于如何扩大养殖产量，推进养殖技术的发展，对于加工利用的研究相对较少。部分学者研究了油炸工艺[12]和熏制工艺[13]下大菱鲆鱼肉感官的变化情况，以及腌制工艺[14]下其理化指标的变化情况。吴琼等[15]开展了不同熟化方式（烤制、油炸、微波、蒸制、真空隔水加热）对大菱鲆质量损失率、色度、质构、组织结构、感官影响的对比研究，发现蒸制是最适合大菱鲆的加工方式，但尚未系统考察蒸制时间对大菱鲆品质的影响。还有一些学者研究了鲤鱼[16]、金枪鱼[17]、武昌鱼[18]等在蒸制过程中的品质变化，但不同品种的鱼在蒸制过程中的品质变化及最适宜的加工条件也不尽相同。大菱鲆作为高蛋白低脂肪的优质海鱼，富含氨基酸、维生素和矿物质，且肉质鲜美，口感嫩滑，适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质，降低由于蛋白质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。因此，本研究考察大菱鲆肌肉蒸制过程中理化指标、组织结构、蛋白特性的变化，探寻适宜的加工条件，为大菱鲆的精深加工和中餐工业化利用提供参考和理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大菱鲆原料鱼购于辽宁省大连市长兴水产市场，鱼体长（37.2±1.7）cm，质量（962.3±78.7）g。活鱼采用碎冰覆盖方式运送至实验室，打头致死，取上背部肌肉，去皮待用。
考马斯亮蓝G250 索莱宝科技有限公司；牛血清白蛋白 瑞士Fluka公司；氯胺T（分析纯） 天津市光复精细化工研究所；高氯酸（优级纯） 天津政成化学制品有限公司；对二甲基氨基苯甲醛（分析纯） 天津傲然精细化工研究所；VG染液 北京雷根生物技术有限公司；超微量ATP酶（Ca2+Mg2+）试剂盒、总巯基试剂盒 南京建成生物工程研究所；其他试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
TA.XT质构仪 英国Stable Micro Systems公司；UltraScan PRO测色仪 美国HunterLab公司；TP1020自动脱水机、RM2245石蜡包埋机、EG1150C石蜡切片机德国Leica公司；冷冻离心机 美国Thermo Fisher公司；M200酶标定量测定仪 瑞士Tecan Infinite公司。
1.3 方法
1.3.1 蒸制方法
沿大菱鲆主骨方向，将去皮鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm规格的鱼块，置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，于充满蒸汽的蒸锅中分别加热2、4、6、8、10 min，迅速放入冰盒中冷却10 min后取出，测试相关指标。
1.3.2 肌原纤维蛋白相对提取率
分别称取新鲜及蒸制后的大菱鲆鱼肉2 g，参照Niamnuy[19]和蓝尉冰[20]等的方法提取肌原纤维蛋白。参照袁道强等[21]的方法测定蛋白浓度。以新鲜大菱鲆肉的提取率为100%，计算蒸制后大菱鲆鱼肉肌原纤维蛋白的相对提取率。
1.3.3 失水率及质量损失率
参照孙丽等[17]的方法测定鱼块的蒸制失水率及质量损失率，参照Dong Xiuping等[22]的方法测定样品的水分含量，质量损失率按式（1）计算，失水率按式（2）计算。
式中：m1为试样蒸制前质量/g；m2为试样蒸制后质量/g；B1为未蒸制试样水分含量/（g/100 g）；B2为蒸制后试样水分含量/（g/100 g）。
1.3.4 粗脂肪含量的测定
根据GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》方法测定[23]。
1.3.5 羟脯氨酸含量测定
取1 mL蒸制流失液，参照ISO 3496标准[24]绘制羟脯氨酸标准曲线，按照罗凤连等[25]的方法对蒸制流失液进行测定。
1.3.6 色度测定
使用色度测试仪检测新鲜及蒸制不同时间鱼块，使用中孔径反射进行测定，测试近骨一端，采用三点测试法进行测试，观察L*、a*及b*值的变化。L*表示亮度，L*值为正值表示颜色偏白，L*值为负值表示颜色偏黑。C*按公式（3）计算。
式中：a*表示红绿值，a*值为正值表示颜色偏红色，a*值为负值表示颜色偏绿色；b*表示黄蓝值，b*值为正值表示颜色偏黄色，b*值为负值表示颜色偏蓝色；C*表示颜色的深浅，C*值越大表示颜色越深，反之，表示颜色越浅。
1.3.7 质构特性测定
1.3.7.1 剪切力测定
探头型号HDP/BS，测试前速率1 mm/s，测试中速率1 mm/s，测试后速率10 mm/s，数据收集由计算机软件完成。
1.3.7.2 质构测试
探头型号P50，测试前速率2 mm/s，测试中速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s，压缩程度60%，时间间隔5 s，压缩2 次，数据收集由计算机软件完成。
1.3.8 蛋白相对含量测定
采用考马斯亮蓝染色法进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE），使用分离胶质量分数为12%，浓缩胶质量分数为5%。上样后先采用8～15 mA电泳电流，样品进入浓缩胶后提高到15～30 mA，电泳时间2 h左右。电泳完毕后，染色，脱色，直至有清晰的条带出现后，使用凝胶成像仪分析结果。
1.3.9 鱼块组织结构观察
参照刘世新[26]的方法制作石蜡组织切片。将处理后的肌肉切成0.5 cm×0.5 cm×0.2 cm的小块，依次进行固定、梯度乙醇脱水、透明、浸蜡、包埋、切片、展片、捞片、脱蜡等步骤。
采用苦味酸-酸性品红染色法，基本步骤为将复红染液和PA溶液按1∶9（V/V）的比例混合后染色组织切片7 min，然后用去离子水冲洗，用滤纸吸干载玻片上组织块周围的水分，再依次放入无水乙醇、二甲苯中各浸泡10 min，组织块晾干后置于光学显微镜下观察并拍照。
1.3.10 鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力测定
按照超微量ATP酶（Ca2+Mg2+）试剂盒说明书进行测定。
1.3.11 鱼块总巯基含量测定
按照总巯基试剂盒说明书进行测定。
1.4 数据处理
采用SPSS 19.0中One-way ANOVA 模型进行显著性分析。
2 结果与分析
2.1 蒸制不同时间大菱鲆鱼块理化特性的变化
2.1.1 蒸制不同时间大菱鲆鱼块理化指标含量的变化
图1 蒸制过程中大菱鲆鱼块肌原纤维蛋白相对提取率（A）、失水率和质量损失率（B）、脂肪含量（C）及流失液羟脯氨酸含量（D）的变化
Fig. 1 Changes in relative extraction rate of myofibrilar protein (A),water loss rate, mass loss rate (B), crude fat (on a wet basis) content (C) in turbot cubes and total thiol group content in exudate (D) during steaming
由图1A可知，蒸制过程中肌原纤维蛋白相对提取率不断降低，蒸制前2 min相对提取率迅速下降到12%，加热4 min时低于10%，此时鱼块达到熟化态[27]。蒸制初期，肌原纤维蛋白由于受热变性使得肌原纤维蛋白相对提取率迅速降低，继续加热，肌原纤维蛋白降解加剧，同时鱼块组织出现变形。随着蒸制时间延长，肌束膜受热破损并逐渐加剧，肌原纤维蛋白从肌纤维间逐渐流失到组织外，这应该也是导致肌原纤维蛋白相对提取率持续下降的原因。
由图1B可知，蒸制过程中，大菱鲆鱼块的质量损失率和失水率均呈现上升趋势，其变化速率均先上升再下降，在蒸制8 min时均达到最大值，分别为3.62%/min和0.86%/min，整个蒸制过程中质量损失率明显高于失水率。肌纤维及结缔组织受热后会发生收缩、拉伸变化，从而导致肌肉外形的变化，并伴有汁液流失，且受热时间越长，汁液流失越多，外形变化也越大。肌肉受热过程中流失的汁液中包括水分、变性的蛋白质和脂肪[28]，因此，质量损失率要高于失水率。蒸制初期，鱼块表层蛋白质发生变性，肌原纤维蛋白含量不断降低，继续加热，鱼块受热外形发生变化，缩短了鱼块中心至表面的距离，从而提高了汁液流失速率[17]，蒸制至8 min时，鱼块变形最严重，此时的质量损失率和失水率的变化速率也最快。因此，为了避免营养的流失及组织形状变化过大，大菱鲆鱼块的蒸制时间应不超过8 min。
由图1C可知，新鲜鱼块中脂肪含量较低，仅为（0.88±0.05）%，在蒸制2 min时显著降低（P＜0.05），蒸制4 min后没有显著变化（P＞0.05）；这可能是由于脂肪受热到一定程度后同流失液一起流失到组织外，而由于季节、鱼体大小的不同，不同鱼块的脂肪含量也会有所不同。
由图1D可知，蒸制过程中，大菱鲆鱼块的蒸制流失液中羟脯氨酸含量不断升高，羟脯氨酸是胶原蛋白的特异性氨基酸，其含量变化可以反映胶原蛋白的含量变化；因此，随着蒸制时间的延长，大菱鲆鱼块的胶原蛋白的流失量在不断升高。从图2可以看出，鱼块在蒸制4 min时其肌束膜紧密程度降低，在蒸制8 min时肌束膜不断溶解；因此推测可能是高温加热使结缔组织不断溶解，导致了鱼块的胶原蛋白不断变性溶出[29]。
2.1.2 蒸制不同时间大菱鲆鱼块色度、质构的变化
由表1可知，与新鲜样品相比，蒸制2 min时鱼块的L*值迅速上升，亮度增加，蒸制4 min后变化不大，亮度趋于稳定。研究表明，当球蛋白构象破坏，亚铁血红素氧化被取代后，可造成L*值增大[30]。蒸制过程中鱼块的a*值呈现先迅速下降，后趋于平稳的趋势。研究表明，当亚铁肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白时，会导致a*值显著下降（P＜0.05），且热处理过程导致的VE、色氨酸等营养素损失也会使肉色度下降[30]。蒸制过程中，鱼块的b*值先升高再降低，其中6 min时b*值最大，可能因为受热初期脂肪熔融，导致b*值升高，随着受热时间延长，肌纤维蛋白变性收缩，束缚了脂肪，b*值下降[31]。颜色饱和度C*值呈上升趋势，但变化不显著（P＞0.05），可见加热有助于加深肉色，使肉颜色更鲜亮，但大菱鲆鱼肉是白肉，所以加热后其主要变化是亮度变化，即肉色变白，而不是饱和度变化，因此饱和度变化不显著（P＞0.05）。
表1 蒸制过程中大菱鲆鱼块色度、质构的变化
Table 1 Changes in color and texture of turbot cubes during steaming
注：同行不同小写字母代表差异显著（P＜0.05）。
肉制品在加热过程中，肌原纤维蛋白和结缔组织是影响肉制品剪切力的两大因素，加热过程中，二者的张力发生变化，从而影响剪切力的变化。从表1可以看出，随着加热时间的延长，大菱鲆鱼块的剪切力显著下降（P＜0.05），其中新鲜和蒸制2 min样品的剪切力没有显著性差异（P＞0.05），可能是由于蒸制2 min时，鱼块受热时间较短，鱼块中心部位的肌肉纤维还没有熟化，使得鱼块仍保有初始剪切力值。蒸制2～4 min的鱼块剪切力显著降低（P＜0.05），可能是此时的肌原纤维蛋白含量显著降低（P＜0.05），且肌纤维发生收缩导致。蒸制4 min后，鱼块剪切力变化不明显。研究表明，加热过程中肌肉组织中维系蛋白质分子结构的各种共价键和非共价键逐渐出现断裂，一般在30～32 ℃时，肌原纤维蛋白失去高级结构，开始溶解，在50～60 ℃时，胶原蛋白开始变性，致使胶原纤维收缩，这些蛋白质的热变性会导致剪切力的变化[32]。
肉的硬度与其肌原纤维蛋白和胶原蛋白的性质和比例有关。大菱鲆鱼块在蒸制过程中硬度和咀嚼性降低，可能是肌原纤维蛋白变性、结缔组织收缩及肌动球蛋白脱水收缩共同作用的结果[33]。
2.2 蒸制不同时间大菱鲆鱼块组织结构的变化
图2 蒸制过程中大菱鲆鱼块组织结构观察（200×）
Fig. 2 Microstructural change of turbot cubes during steaming (200 ×)
由图2可知：宰杀后的大菱鲆鱼块的组织略微松散；蒸制2 min，鱼块的肌纤维受热膨胀，组织紧密程度有所提高，肌束膜完整并紧密地包裹着肌纤维；蒸制4 min时肌纤维开始收缩，肌束膜连接的紧密程度降低；蒸制6 min时包裹的肌束膜的紧密性更弱；蒸制8 min时肌纤维断裂在横切面产生孔洞，肌束膜破损，结缔组织液体化，随水分流出[29]；蒸制10 min时肌束膜破损更加严重。肌束膜的主要成分是胶原蛋白，这与图1D的流失液羟脯氨酸含量所反映的肌肉胶原蛋白流失含量的变化趋势相同。鱼块肌纤维在蒸制4 min时开始收缩变细，而此时的鱼块的剪切力也降至较低值，可见肌纤维的直径对鱼块的剪切力影响较大。
2.3 蒸制对大菱鲆鱼块和流失液蛋白质的影响
2.3.1 蒸制对大菱鲆鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力、总巯基含量的影响
图3 蒸制不同时间大菱鲆鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力（A）、总巯基含量（B）的变化
Fig. 3 Changes in Ca2+Mg2+-ATPase activity (A) and total sulfhydryl content (B) in turbot cubes during steaming
Ca2+-ATPase是肌球蛋白的活性头部，其活性的变化可以反映肌原纤维蛋白的变性情况。图3A中可看出，随着蒸制时间的延长，Ca2+Mg2+-ATPase活力先小幅升高然后缓慢下降，蒸制2 min时酶活力达到最低点且之后无显著性变化（P＞0.05）。由于蛋白质之间存在氢键、二硫键等作用力，受热后，维持蛋白质构象的作用力被破坏，改变了蛋白质原有构象，进一步加热后，蛋白质的活性部位遭到破坏，导致酶活力下降。蒸制5 s时，酶活力略有升高，可能是蛋白质构象在受热初期发生聚集而引起的暂时性升高[34]。Ogawa等[35]研究鲤鱼肌球蛋白热稳定性时，发现加热到30 ℃时鲤鱼的肌球蛋白结构开始发生变化，而大菱鲆鱼块在蒸制30 s时中心温度约为55 ℃[36]，由于疏水氨基酸和巯基的共同作用，其酶活力开始下降，而蒸制1 min时中心温度已高于70 ℃[36]，随后酶活力大幅度下降，说明此时的肌球蛋白活性头部已被完全破坏。这与图1A所示的肌原纤维蛋白相对提取率的变化趋势相同。
由图3B可以看出，随着蒸制时间的延长，总巯基含量先大幅升高后不断下降，最后趋于稳定。这是由于受热初期，鱼块中蛋白质间部分作用力被破坏，暴露了部分活性巯基，使总巯基含量增加，之后由于温度不断升高，蛋白质发生交联，生成二硫键，使得总巯基含量减少[34]。潘锦锋等[34]在研究草鱼肌原纤维蛋白热稳定性时发现草鱼肌肉的总巯基含量在40 ℃开始减少，60～70 ℃大幅降低，而大菱鲆鱼块在蒸制15 s和1 min时，其中心温度分别达到39.9 ℃和75.4 ℃[36]。从图3B可以看出，大菱鲆鱼块的总巯基含量在蒸制10 s后显著下降（P＜0.05），在蒸制1 min时大幅降低，这与潘锦锋等[34]的研究结果一致。
2.3.2 蒸制不同时间大菱鲆鱼块肌原纤维蛋白和流失液的SDS-PAGE变化
图4 蒸制不同时间大菱鲆鱼块的肌原纤维蛋白（A）和流失液（B）的SDS-PAGE图谱
Fig. 4 SDS-PAGE of myofibrilar proteins (A) and exudate (B) in turbot cubes subjected to different steaming times
肌球蛋白是肌原纤维的主要组成部分[37]。如图4A所示，从未蒸制和蒸制不同时间的鱼块中提取出的肌原纤维蛋白中，包括两种主要的蛋白条带，即肌球蛋白重链和肌动蛋白。新鲜和蒸制2 min的肌原纤维蛋白的电泳图谱中隐约看到肌球蛋白轻链和一些小分子蛋白；随着蒸制时间的延长，鱼块肌原纤维蛋白中的各种蛋白均在减少，部分小分子蛋白消失。加热过程中，鱼块流失液中的蛋白质主要是肌浆蛋白等水溶性蛋白和一些相对分子质量较小的多肽化合物，或肌原纤维蛋白的降解产物及重新聚合的大分子聚合物。由图4B可以看出，加热初期，鱼块中低分子蛋白受热变性发生降解，蛋白亚基种类较多；进一步加热，低分子蛋白含量减少。条带6显示的是蒸制10 min的结果，低分子蛋白条带几乎全部消失，而高分子蛋白条带明显变宽且颜色加深，可能是由于随着蒸制时间的延长，流失液中的低分子蛋白彼此连接，重新聚集成为高分子蛋白，使高分子蛋白的浓度有所增加，或是低分子蛋白已完全水解。在对鱼块进行生产加工的过程中会产生大量的蒸煮液，而这些蒸煮液中所含有的蛋白质种类和含量较为丰富，具有一定的营养价值，可以考虑利用蒸煮液，提高资源附加值。
3 结 论
大菱鲆鱼块蒸制后在理化特性、组织结构和蛋白特性方面均发生不同程度的变化。蒸制2 min时，鱼块中的Ca2+Mg2+-ATPase活性被破坏，大分子蛋白质降解成小片段，肌原纤维蛋白相对提取率大幅降低。蒸制4 min时，肌原纤维蛋白相对提取率降至10%以下，鱼块达到熟化状态；熟化鱼块剪切力降至较低值，具有较好的嫩度和亮度。继续受热，鱼块的剪切力、L*值基本不变，但由于肌束膜紧密程度不断降低甚至溶解，导致水分、胶原蛋白等营养物质持续流失。因此，限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）鱼块蒸制4 min即可达到熟化，此时组织完整，营养物质流失较少，颜色和嫩度适宜。
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