提香方式对工夫红茶品质的影响

仇方方1,2，曾维超3，曲凤凤1，余 志1，陈玉琼1，郑时兵4，倪德江1,*

（1.华中农业大学园艺林学学院，农业农村部华中都市农业重点实验室，湖北 武汉 430070；2.宜昌市农业科学研究院，湖北 宜昌 443000；3.湖北省果茶办公室，湖北 武汉 430070；4.宣恩县伍台昌臣茶业有限公司，湖北 宣恩 445500）

摘 要：以宜红茶为材料，采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力=67%∶33%）对其进行提香，通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明，提香后红茶的甜香度增强，滋味鲜爽度提高，其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明，不同提香方式对水浸出物含量影响较小，对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比，所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量，其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显，其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降，苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高，同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物，芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶，香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。

关键词：工夫红茶；提香；品质；茶黄素；香气组分

工夫红茶是我国红茶的主要品类，优质的工夫红茶要求内质汤色红明、香气甜香高浓、滋味浓醇，其中甜香显露是对工夫红茶香气的基本要求。研究表明，影响工夫红茶甜香气味的工艺主要有萎凋和提香环节[1-2]。提香是指在茶叶干燥到水分质量分数7%左右时进行摊凉回潮，然后在一定温度和时间下再一次烘烤茶叶，从而形成工夫红茶甜香的品质。传统的方法是在烘笼上利用炭火烘烤，后来发展到利用热风提香、远红外提香及微波提香。如刘素强等[3]对红茶的烘焙提香条件进行了研究，认为经75 ℃、3 h烘焙后再进行110 ℃、2 min提香，所得茶叶品质最好。孙庆娜等[4]利用电热式碧螺春烘干机提香，结果表明在70 ℃的烘温1.0～1.5 h的感官品质较好。邓余良等[5]的研究显示，恒温远红外提香技术有助于提高生产效率，对成品绿茶的提香、润色效果明显。仇方方等[6]采用远红外干燥箱提香，得出适宜的加工温度为115～125 ℃，所得红茶香甜、滋味鲜醇、综合品质突出。微波和光波技术是近年来应用在茶叶干燥加工中的新技术[7-8]，具有干燥时间短、清洁、高效的优点。云春艳[9]使用远红外和微波复火炒青开发绿茶饮料，发现两种处理后绿茶的水浸出物含量明显增加，茶汤浓厚感增强，微波复火可使茶叶原料的香气、滋味均有一定程度的提升。仇方方[10]比较了微波、光波以及微波＋光波组合（微波火力∶光波火力=67%∶33%）的提香效果，结果表明微波、光波、以及微波＋光波组合均能提高红茶香气的甜香品质，适宜的提香参数为：微波提香功率700 W，时间4～6 min；光波提香时间10～12 min；微波＋光波组合提香时间6～7 min。然而，鲜有文献报道上述几种提香方式是如何影响红茶品质的。本实验在前期优化出热风、远红外、微波、光波以及微波＋光波组合提香工艺参数的基础上，利用每种提香方式的最佳参数进行对比实验，比较几种提香方式对工夫红茶品质的影响，以期为新技术在工夫红茶提香中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

宜红茶购自湖北宣恩县伍家台昌臣茶业有限公司，嫩度为当地群体种一芽二三叶，茶叶水分质量分数为7.24%。

福林-酚、儿茶素、茶黄素标准品 美国Sigma公司；茚三酮 国药集团化学试剂有限公司；乙腈、甲醇美国Fisher ChemAlert Guide公司。

1.2 仪器与设备

6CZG-60型整形平台 浙江省衢州市绿峰茶机有限公司；101-3Y型远红外鼓风恒温干燥箱 余姚市上通温控仪表厂；G70F23N1P-M8微波炉 广东格兰仕集团有限公司；1200液相色谱（liquid chromatography，LC）仪 美国安捷伦科技公司；DSQ Ⅱ气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）仪美国赛默飞世尔科技公司。

1.3 方法

1.3.1 不同方式提香

对照组为未提香处理的红茶样品，鲜叶等级为一芽二三叶，水分质量分数为7.24%。

前期已经优化出最佳的传统热风、远红外、微波、光波以及微波＋光波组合提香参数，利用最佳参数进行提香对比实验，并以茶叶的甜香出现为宜[6,10-11]。

传统热风提香：利用6CZG-60型整形平台进行，进风口温度130 ℃，摊叶厚度约1 cm，每10 min翻动一次茶叶，时间45 min。

远红外提香：利用101-3Y型远红外鼓风恒温干燥箱进行，温度125 ℃，摊叶厚度约1 cm，每10 min翻动一次茶叶，时间30 min。

微波提香：利用G70F23N1P-M8微波炉进行，微波输出功率700 W（即高火（100%火力）），茶叶均匀平铺于直径为150 mm的培养皿中，厚度约2 cm，每间隔1 min翻动一次茶叶，时间5 min。

光波提香：利用G70F23N1P-M8微波炉进行，处理方法同微波提香，光波输入功率850 W、时间12 min。

微波＋光波组合提香：利用G70F23N1P-M8微波炉进行，组合3档（即67%微波＋33%光波），处理方法同微波提香，时间6 min。

上述实验均重复3 次。

1.3.2 茶叶感官品质分析

采用感官审评法[12]，设权数为条索10%、外形色泽10%、汤色10%、香气30%、滋味30%、叶底10%。水分质量分数测定：参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[13]中直接干燥法；茶多酚含量测定：参考GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[14]中福林-酚试剂法；氨基酸含量测定：参考GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量测定》[15]中茚三酮比色法；可溶性糖含量测定：采用蒽酮比色法[16]；儿茶素含量测定：采用LC法[14]；水浸出物含量测定：参考GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》[17]；茶黄素（theaflavin，TF）含量测定：参考GB/T 30483—2013《茶叶中茶黄素的测定 高效液相色谱法》[18]。1.3.3 茶叶香气成分分析

香气精油提取采用同时蒸馏萃取法，以癸酸乙酯作内标（体积分数（2×10-5）%，2 mL），通过GC-MS进行定性和定量分析，利用GC-MS计算机谱库检索内标样品的相对保留时间，再结合红茶相关文献进行样品中的组分鉴定。用各香气成分峰面积与内标峰面积之比表示该成分的相对含量[19]。

1.4 数据统计与分析

所有数据均以平均数±标准差表示，使用Excel及SAS 8.0软件进行数据分析，采用最小显著性差异法进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 提香方式对宜红茶感官品质的影响

不同提香方式对工夫红茶品质的影响结果如表1所示。与对照相比，5 种提香方式对条索、外观色泽和叶底色泽影响较小，但对汤色、香气和滋味影响较大。从汤色品质看，热风、远红外、微波＋光波组合提香方式间差异较小，基本为尚红明，但微波、光波提香处理明显提升了茶叶汤色的红色度。从香气品质看，5 种提香方式均提高了甜香度，其中以远红外和微波提香效果最为明显。从滋味品质看，5 种提香方式均改善了鲜爽度，其中以远红外和微波提香效果尤为明显。感官综合得分高低依次为微波（89.1）≈远红外（89.0）＞热风（87.6）＞光波（86.3）≈微波＋光波组合（86.3）＞对照（83.6）。由此说明，微波和远红外是工夫红茶理想的提香方式。

表1 提香方式对红茶感官品质的影响
Table 1 Effect of aroma enhancement methods on sensory evaluation of black tea

提香方式 感官描述（得分） 综合得分条索 外观色泽 汤色 香气 滋味 叶底色泽对照 尚紧结，带金毫（83.0）棕褐（82.0）尚红明（88.0）尚甜纯（83.0）醇和（82.0）尚红明（88.0） 83.6±0.0热风 尚紧结，带金毫（82.0）棕褐，略深（82.5）尚红明（88.8）高甜（90.0）尚鲜醇（88.3）尚红明（88.0） 87.6±0.1远红外 尚紧结，带金毫（82.0）棕褐略深（82.5）尚红明（88.5）高甜（91.5）鲜醇（91.5）尚红明（88.0） 89.0±0.1微波 尚紧结，带金毫（82.0）棕褐（83.0）红尚明（90.8）高甜持久（91.0）鲜醇（91.7）尚红（87.5） 89.1±0.1光波 尚紧结，带金毫（82.0）棕褐（83.0）红尚明（90.0）尚高甜（86.8）尚鲜醇（86.7）尚红（87.5） 86.3±0.2微波＋光波组合尚紧结，带金毫（82.0）棕褐（83.0）尚红明（88.2）尚高甜（86.7）尚鲜醇（87.2）尚红明（88.0） 86.3±0.1

2.2 提香方式对宜红茶主要品质的影响

2.2.1 对氨基酸、可溶性糖、茶多酚以及儿茶素含量的影响

由表2可知，提香方式对水浸出物含量影响较小，对可溶性糖、茶多酚以及儿茶素含量有影响。与对照相比，不同方式提香后红茶的氨基酸与可溶性糖含量均出现不同程度下降，远红外及微波处理的茶多酚保留量较对照高，并与对照存在显著性差异。提香后红茶茶多酚/氨基酸（酚氨比）均高于对照，以微波和远红外提香最高，约为2.5。不同提香方式对儿茶素组分的影响不同，除对表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、儿茶素含量没有显著影响外，对表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、表儿茶素（(-)-epicatechin，EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）含量的影响达到极显著水平，对表儿茶素没食子酸酯（epicatechin-3-gallate，ECG）及总儿茶素（total (＋)-catechin，TCs）含量的影响达到显著水平。TCs在微波、远红外、光波和热风处理中含量较高，均与对照有显著性差异。没食子儿茶素（gallocatechin，GC）在微波＋光波组合处理中含量最低，与其他5 种处理间存在极显著性差异。

表2 提香方式对红茶水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量和儿茶素组成的影响
Table 2 Effect of aroma enhancement methods on water extracts, amino acids, soluble sugar, polyphenols and catechins in black tea

注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；同列肩标大写字母不同表示差异极显著（P＜0.01）。表4同。

提香方式 干茶水分质量分数/%水浸出物含量/（mg/g）氨基酸含量/（mg/g）可溶性糖含量/（mg/g）茶多酚含量/（mg/g）GC含量/（mg/g）EGC含量/（mg/g）儿茶素含量/（mg/g）EGCG含量/（mg/g）EC含量/（mg/g）GCG含量/（mg/g）ECG含量/（mg/g）TCs含量/（mg/g）对照 7.24 41.20±0.59 4.12±0.08a 4.14±0.08Aa 9.29±0.33b 4.16±0.06ABa 1.37±0.37 1.49±0.04 3.41±0.04Bc 1.46±0.03Bc 0.61±0.02BCb 0.66±0.02ab 13.16±0.01c热风 3.66 42.48±2.16 4.04±0.17ab 3.64±0.09ABb 9.26±0.09b 4.31±0.33Aa 1.37±0.20 1.56±0.00 3.69±0.05Aab 1.61±0.02Aa 0.64±0.00Aa 0.60±0.06b 13.79±0.04ab远红外 3.81 41.24±1.40 3.94±0.04b 3.72±0.23ABb 9.90±0.17a 4.36±0.25Aa 1.46±0.20 1.54±0.02 3.70±0.01Aa 1.54±0.05ABb0.62±0.01ABb 0.65±0.06ab 13.87±0.02ab微波 3.94 41.63±0.90 3.95±0.10b 3.83±0.13ABab 9.85±0.44a 4.51±0.11Aa 1.44±0.29 1.52±0.05 3.66±0.01Aab 1.61±0.02Aa 0.58±0.02Cc 0.70± 0.04a 14.03±0.02a光波 4.11 40.82±1.04 4.01±0.21ab 3.45±0.22Bb 9.19±0.51b 4.36±0.12Aa 1.65±0.11 1.48±0.04 3.58±0.08Ab 1.51±0.05Bbc0.61±0.01ABCb0.62± 0.05ab 13.80±0.01ab微波＋光波组合 3.78 41.47±1.24 4.08±0.05a 3.66±0.43ABb 9.46±0.14ab 3.70±0.13Bb 1.37±0.17 1.48±0.04 3.60±0.08Aab1.55±0.03ABb0.60±0.01BCbc0.64± 0.05ab 13.38±0.06bc

氨基酸含量和组分同样受不同提香方式影响较明显（表3），茶氨酸、谷氨酸等主要氨基酸含量有所下降；而酪氨酸、苯丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量有所提高。

表3 不同提香处理对红茶氨基酸组分的影响
Table 3 Effect of aroma enhancement methods on amino acid composition in black tea

注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异极显著（P＜0.01）。

氨基酸含量/（mg/g）对照 热风 远红外 微波 光波 微波＋光波组合天冬氨酸 0.62±0.01Aab0.61±0.02ABb0.60±0.01Bc 0.62±0.04Aab0.62±0.00Aab 0.62±0.01Aa茶氨酸 6.32±0.08Aa 6.10±0.05Cc 6.01±0.01Dd 6.24±0.02Bb 6.20±0.03Bb 6.21±0.01Bb丝氨酸 1.18±0.02ABab1.13±0.01Cd 1.10±0.01De 1.17±0.01Bc1.18±0.02ABbc1.19±0.01Aa谷氨酸 1.20±0.00Aa 1.03±0.01Cd 1.04±0.02Cd 1.13±0.01Bc 1.13±0.00Bc 1.16±0.00Bb甘氨酸 0.03±0.00Bbc0.04±0.00ABb0.05±0.00Aa 0.03±0.01Bc 0.03±0.00Bbc 0.05±0.00Aa丙氨酸 0.49±0.00ABa0.48±0.03Bb0.49±0.01ABab0.49±0.00ABa0.49±0.01ABa0.50±0.01Aa胱氨酸 0.17±0.01 0.17±0.00 0.16±0.00 0.18±0.00 0.15±0.01 0.14±0.01缬氨酸 0.60±0.01Aab 0.59±0.01Ab 0.51±0.03Aab 0.61±0.02Aa 0.62±0.02Aa 0.61±0.00Aa蛋氨酸 0.03±0.00BCc0.05±0.00ABab0.02±0.00Cc 0.06±0.00Aa0.03±0.00ABCbc0.06±0.00ABa异亮氨酸 0.43±0.01Aa0.42±0.00ABb0.41±0.00Bb 0.41±0.00Bb 0.43±0.00Aa 0.43±0.00Aa亮氨酸 0.31±0.00Aa 0.26±0.01Cd 0.26±0.01Cd 0.28±0.00Bc0.29±0.00 Bb0.29±0.00Bb酪氨酸 0.39±0.02Bc 0.58±0.00Aa 0.58±0.00Aa0.45±0.01Bbc0.45±0.01Bbc0.49±0.00ABb苯丙氨酸 0.87±0.05Bb0.96±0.02ABa0.98±0.02Aa0.95±0.03ABa0.89±0.01Bb 1.00±0.00Aa γ-氨基丁酸 0.36±0.00BCcd0.36±0.01BCbcd0.37±0.00BCbc0.39±0.01ABb0.34±0.02Cd 0.42±0.00Aa赖氨酸 0.32±0.01Aa 0.31±0.01Aab 0.32±0.00Aa 0.32±0.03Aa 0.30±0.02Ab 0.32±0.02Aa脯氨酸 0.29±0.02Aab 0.34±0.00Aa0.33±0.01Aab 0.25±0.01Ab 0.34±0.03Aa0.29±0.01Aab组氨酸 0.05±0.00 0.06±0.01 0.06±0.00 0.06±0.01 0.06±0.01 0.06±0.01色氨酸 0.19±0.02 0.19±0.01 0.16±0.01 0.18±0.01 0.16±0.01 0.20±0.01精氨酸 0.34±0.00 0.33±0.01 0.32±0.00 0.33±0.02 0.34±0.02 0.34±0.03

2.2.2 对茶黄素含量的影响

茶黄素是红茶中最为重要的活性物质，对滋味和汤色有显著影响。从表4可以看出，除茶黄素-3’-单没食子酸酯（theaflavin-3’-monogallate，TF-3’-G）外，提香对总茶黄素（theaflavins，TFs）、茶黄素、茶黄素-3-单没食子酸酯（theaflavin-3-monogallate，TF-3-G）茶黄素双没食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TF-3,3’-G）含量有显著影响。与对照相比，所有提香处理均能提高TFs和各单体的含量。TFs含量排序依次为光波（0.96 mg/g）、微波（0.86 mg/g）、远红外（0.85 mg/g）、热风（0.82 mg/g）、微波＋光波组合（0.73 mg/g），其中光波处理显著高于微波和远红外处理，极显著高于热风和微波＋光波组合处理，微波、远红外和热风处理间差异不显著。茶黄素、TF-3-G、TF-3,3’-G含量的变化趋势与TFs含量变化趋势基本一致。

表4 不同提香处理对红茶茶黄素含量的影响
Table 4 Effect of aroma enhancement methods on theaflavins in black tea

提香方式 含量/（mg/g）TF TF-3-G TF-3,3’-G TF-3’-G TFs对照 0.15±0.00Cd0.24±0.01Cc0.13±0.01Bc 0.07±0.01 0.59±0.03Cc热风 0.19±0.01Bbc0.33±0.03Bb0.19±0.01Ab 0.11±0.01 0.82±0.06Bb远红外 0.21±0.00ABab0.34±0.01ABb0.19±0.01Ab 0.11±0.00 0.85±0.03ABb微波 0.20±0.00ABab0.34±0.01ABbc0.20±0.00Aab 0.11±0.00 0.86±0.02ABb光波 0.22±0.01Aa0.38±0.03Aa0.21±0.01Aa 0.12±0.01 0.96±0.08Aa微波＋光波组合 0.18±0.02Bc0.27±0.02Ccd0.13±0.01Bc 0.10±0.02 0.73±0.08Cc

2.2.3 对红茶香气组分的影响

表5 不同提香处理对红茶主要香气组分相对含量的影响
Table 5 Effect of aroma enhancement methods on aroma components of black tea

注：-.未检出。

保留时间/min 主要物质相对含量/%对照 热风 远红外 微波 光波 微波＋光波组合7.37 2-甲基吡嗪 - - - - 0.12 -7.38 2-甲基嘧啶 - 0.13 0.04 0.14 0.07 -8.00 顺-3-己烯醇 2.15 2.29 2.53 2.13 2.36 2.16 11.38 1-庚烯-4-醇 - 0.02 0.07 - 0.04 0.02 13.37 甲基庚烯酮 0.03 0.06 0.09 0.07 0.08 0.06 16.20 3-氨基苯甲醇 0.08 0.36 0.31 0.27 0.28 0.09 17.02 7-乙基-1,3,5-环庚三烯 0.05 0.15 0.09 0.09 0.07 0.11 18.22 反式5-乙烯基四氢-à,à,5-三甲基-2-呋喃甲醇 - 6.41 6.83 8.57 8.59 6.08 22.09 3,6-二氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃 - 0.05 0.03 0.06 0.01 0.02 24.76 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 0.09 0.12 0.11 0.14 0.13 0.13 26.73 (Z)-橙花醇 1.13 1.27 1.50 1.30 1.11 1.34 36.42 大马士酮 0.28 0.28 0.30 0.29 0.28 0.30 36.67 己酸己酯 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 39.51 香叶基丙酮 0.11 0.12 0.15 0.14 0.13 0.12 39.94 可卡醛 0.12 0.17 0.16 0.25 0.23 0.20 40.60 3,4-脱氢-β-紫罗兰酮 - 0.01 - 1.36 - -40.69 (E)-β-紫罗酮 0.57 0.64 0.76 0.75 0.67 0.72 41.50 à-法呢烯 0.03 - - 0.11 - 0.09 43.23 反式-橙花叔醇 0.64 0.72 0.81 0.86 0.75 0.86 43.42 顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 0.06 0.07 0.07 0.08 0.06 0.08 44.62 环氧异香橙烯 - 0.03 - 0.04 0.01 0.03 45.15 二苯甲酮 0.22 0.23 0.26 0.28 0.29 0.30 46.01 à-毕橙茄醇 0.09 0.13 0.16 0.15 0.13 0.16 47.92 十四烷酸甲酯 0.03 0.06 0.07 0.06 0.06 0.06 50.82 6,10,14-三甲基-2-十五烷酮 0.16 0.13 0.26 0.21 0.18 0.21 51.64 叶绿醇 0.07 0.03 0.03 0.10 0.08 0.09 52.51 7,9-二叔丁基-1-氧杂螺(4,5)癸-6,9-二烯-2,8-二酮 - 0.07 0.21 - 0.03 0.08 52.60 棕榈酸甲酯 1.17 1.38 0.86 1.73 1.46 1.81 53.06 异植物醇 - 0.01 0.09 0.04 - 0.06 53.40 邻苯二甲酸二丁酯 0.07 0.07 0.12 0.08 0.09 0.08 54.01 棕榈酸乙酯 0.16 0.18 0.25 0.25 0.19 0.25 54.77 香叶基芳樟醇 - - - 0.02 - 0.04 55.98 顺-9甲基-11-反-十八碳二烯酸 - - 0.12 0.13 0.17 0.24 56.10 亚麻酸甲酯 0.20 0.21 0.29 0.26 0.30 0.34 56.17 5-十二烷基二氢-2(3H)-呋喃酮 0.10 0.12 0.15 0.20 0.21 0.18

对所有红茶处理的香气组分进行分析，对照检出143 种，热风处理有143 种，远红外处理有146 种，微波处理有148 种，光波处理有147 种，微波＋光波组合处理有150 种。所有处理都检出的成分有74 种，以醇、醛、酯类为主。经提香处理后新出现2-甲基丁醛、1-庚烯-4-醇、反式5-乙烯基四氢-à,à,5-三甲基-2-呋喃甲醇、3,6-二氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃、Z-2,5-十五碳二烯-1-醇、环氧异香橙烯、7,9-二叔丁基-1-氧杂螺(4,5)癸-6,9-二烯-2,8-二酮等挥发性物质；具有烘烤香的吡嗪、嘧啶、吡唑、吡咯类也仅在提香处理组中检测出（表5）。顺-3-己烯醇、苯甲醛、甲基庚烯酮、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、(Z)-橙花醇、大马士酮、己酸己酯、香叶基丙酮、可卡醛、反式-橙花叔醇、二苯甲酮、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等物质提香后相对含量出现不同程度的升高，这些具有花（果）香的成分相对含量增加，极大地增强了红茶的香气。

表6 提香处理对红茶香气成分相对含量的影响
Table 6 Effect of aroma enhancement methods on relative contents of aroma components in black tea

香气成分种类 相对含量/%对照 热风 远红外 微波 光波 微波＋光波组合醇类 35.07 31.94 33.32 30.6 28.55 31.3醛类 10.78 9.07 9.01 8.62 11.86 9.33酮类 1.43 1.51 1.93 3.14 1.64 1.61酯类 7.10 5.15 7.34 7.65 6.02 6.62烷烃类 0.01 0.02 0.46 0.43 0.07 0.35萜烯类衍生物 4.31 4.11 4.41 2.68 4.11 4.07芳香族衍生物 9.13 7.58 6.96 7.09 6.19 6.69杂环化合物 15.69 13.41 15.32 11.73 14.67 14.11

从表5、6可以看出，本实验提香处理对酮类、酯类及具有烘炒香的杂环化合物中呋喃类的积累有一定促进作用，相对含量均高于对照；但不同方式对醇类、醛类、萜烯类衍生物、烷烃类和芳香族衍生物的积累作用不明显或有一定促进消耗的作用。感官评价结果突出的微波和远红外提香红茶，其香气成分中酮类、酯类相对含量远高于其他处理组，比对照分别提高119.5%、35.0%和7.7%、3.4%，比热风提香组分别提高107.9%、27.8%和48.5%、42.5%。对照红茶香气组分含量较各处理组差异均不明显，但香气感官品质相对较弱，可能是各组分间的配比不同，尤其是杂环化合物的组成不同，从而影响红茶的香气品质。

3 讨 论

高热条件下，游离氨基酸和蛋白质裂解产物与糖类进行美拉德反应、脱氨基聚合作用和焦糖化反应；导致提香后红茶的氨基酸、可溶性糖含量均出现不同程度的降低，而产生具有红茶焦糖香的吡嗪类、糠醛类衍生物，提升红茶的甜香品质[20]。红茶加工过程中所保留的多酚类及未被氧化的儿茶素滋味强烈、收敛性强，是红茶品质风味的重要组成因素。研究表明，未被氧化的儿茶素含量与红茶品质呈高度正相关[21]，茶黄素是茶汤刺激性强烈与鲜爽的重要成分[22]。实验结果证明，儿茶素（尤其是EGCG）含量的增加增强了红茶的浓烈程度和收敛性[23]，茶黄素和茶多酚则显著提高了红茶滋味的刺激性和鲜爽度，这些物质的变化均利于提香红茶甜香浓郁、滋味鲜爽品质的形成。

不同提香方式效果不同，可能与每种提香方式产生的热效应有较大差异有关[24-25]。茶鲜叶的氨基酸占干物质质量的1.5%～4.0%，已分离鉴定的种类有25 种以上；可溶性游离单糖有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖，双糖有蔗糖等。不同种类的氨基酸与糖类将转化生成不同的香气物质[26-27]。已有研究表明，茶叶主要的氨基酸成分茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和葡萄糖、木糖以及儿茶素组分在绿茶烘干条件下，产生了呋喃、吡咯、吡嗪、苯酚等[28]，本实验提香处理后游离氨基酸及主要氨基酸组分含量出现不同程度降低，促进了部分香气物质的形成。提香后部分香气物质如芳樟醇、苯甲醇、水杨酸甲酯等含量下降，这一现象已经在乌龙茶的焙火工艺中得到证实[29]，这说明红茶提香要求有适宜的温度和时间。朱作春等[30]研究发现乌龙茶烘焙提香过程中茶叶升温速率不同，导致茶叶表里热量分布不均匀，从而影响烘焙提香效果，本实验选用的热源不同，从而影响了每种提香红茶的品质差异。

本研究中，所选的5 种提香方式均能提高红茶的香气品质，提香后的红茶甜香浓度增强，滋味鲜爽度提高，其中以远红外和微波提香效果尤为明显。目前这两种技术在茶叶生产中也逐渐普及，远红外125 ℃提香需30 min，微波高火（700 W）只需5 min，与其他3 种提香技术相比，远红外和微波处理使得工效和生产效益得到很大改善。传统工艺热风干燥操作简便，提香参数及技术应用尚需进一步改进和提升。本研究发现提香方式影响红茶的香气组分配比，如微波提香能显著增加酮类含量；微波、光波及微波＋光波组合提香则促进杂环化合物中呋喃类的形成，根据这一特性是否可以获得不同风味品质的茶叶需要进一步研究。

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Effect of Aroma Enhancement Methods on the Quality of Congou Black Tea

QIU Fangfang1,2, ZENG Weichao3, QU Fengfeng1, YU Zhi1, CHEN Yuqiong1, ZHENG Shibing4, NI Dejiang1,*
(1. Key Laboratory of Urban Agriculture in Central China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs,College of Horticulture and Forestry Sciences, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;2. Yichang Academy of Agricultural Sciences, Yichang 443000, China;3. Fruit and Tea Office of Hubei Province, Wuhan 430070, China;4. Wutaichangchen Tea Co. Ltd. in Xuan’en County, Xuan’en 445500, China)

Abstract: The effects of different aroma enhancement treatments (hot air, far-infrared, microwave, light wave and microwave + light wave (microwave ： light wave = 67%：33%)) on the sensory evaluation, physicochemical properties and aroma composition of Yihong black tea were studied. Sensory evaluation results showed that each of the treatments especially far-infrared and microwave irradiation could significantly strengthen the sweet aroma and fresh taste of black tea. Physicochemical analysis indicated that the different treatments had little effect on the content of water extractable substances in black tea, but greatly affected the composition of amino acids, aromatic compounds and catechins, and the contents of soluble sugar, tea polyphenols and theaflavins. Compared with the control, all these treatments could increase the content of theaflavins, and their effects followed the descending order： light wave (0.96 mg/g) ＞ microwave (0.86 mg/g) ＞far-infrared (0.85 mg/g) ＞ hot air (0.82 mg/g). The results also revealed that the treatments could decrease the amounts of linalool and benzyl alcohol and increase the amounts of benzaldehyde, (E)-β-lonone and (E)-trans-nerolidol, as well as lead to the formation of new heterocyclic compounds responsible for roasted aroma such as pyrazine and pyrimidine. Changes in each of the aromatic substances contributed to the sweet aroma of black tea. Furthermore, the contents of ketones, esters,ethers and aromatic components after hot air, far-infrared, and microwave treatments were significantly higher than in those subjected to any other treatments. Overall, far-infrared and microwave treatments were considered to be more suitable for aroma enhancement of Congou black tea.

Keywords: Congou black tea; aroma enhancement; quality; theaflavins; aromatic components

收稿日期：2018-05-15

基金项目：湖北省技术创新专项（2016AKB051）；中央高校基本科研业务费专项资金项目（2662015PY136）

第一作者简介：仇方方（1986—）（ORCID： 0000-0002-3584-0275），女，农艺师，硕士，研究方向为茶叶加工。E-mail： 1056539677@qq.com

*通信作者简介：倪德江（1966—）（ORCID： 0000-0001-9777-5512），男，教授，博士，研究方向为茶叶加工与功能化学。E-mail： nidj@mail.hzau.edu.cn

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180515-211

中图分类号：S571.1

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2019）11-0082-06

引文格式：

仇方方, 曾维超, 曲凤凤, 等. 提香方式对工夫红茶品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(11)： 82-87. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180515-211. http：//www.spkx.net.cn

QIU Fangfang, ZENG Weichao, QU Fengfeng, et al. Effect of aroma enhancement methods on the quality of Congou black tea[J]. Food Science, 2019, 40(11)： 82-87. (in Chinese with English abstract) DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180515-211.http：//www.spkx.net.cn