鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用

周 纷,张艳霞,张 龙,侯春宇,张彩霞,陶宁萍,王锡昌*

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

摘 要:在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征,列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成,并系统归纳了具体副产物中含有的生物活性成分,同时概括了鱼肉重组制品的分类及其重组技术,综述了副产物在鱼肉重组制品中的应用现状,并结合实际展望了鱼类加工副产物的发展与应用前景。以期为高效利用鱼类加工产生的副产物提供借鉴,并为其进一步开发利用提供有益参考。

关键词:鱼类加工副产物;营养保健功能;风味特征;鱼肉重组制品;应用

我国具有丰富的渔业资源,2016年全国水产品总产量达到6 901.25万 t,而且在国内渔业生产中,鱼类产量达到4 039.94万 t[1]。水产品是深受消费者喜爱且具有较高营养价值的饮食佳品之一,其含有可以维持人类营养均衡和良好健康状况所需的蛋白质、无机盐以及必需微量元素等[2-3]。此外,水产品的肉质细腻、味道鲜美且热量较低,这些都符合当今消费者的饮食需求。在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,又被称为下脚料,包括鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼内脏等,这些副产物特别是其中的消化器官,是脂肪酶、蛋白酶等的潜在来源[3]。据统计,全球水产品加工业产生的鱼副产物占加工鱼总量的60%以上[4-5],而且这些副产物并没有得到充分利用,若直接丢弃,既浪费了大量的生物资源,又污染了环境[6-7];因此,根据副产物本身的性质进行分类利用,从中提取生物活性成分,这样可以在一定程度上增加鱼类加工的附加值,进而实现鱼类生产加工的绿色、可持续发展,最终生产出高附加值产品[8-10]

近年来随着鸡肉、牛肉、羊肉等畜禽肉安全问题的出现,鱼肉成为了人们饮食生活的最佳选择之一[3],重组鱼肉制品的需求量也逐渐增加。重组鱼肉制品具有高蛋白、低脂肪、口感鲜嫩有弹性以及食用方便等特点,深受广大消费者的喜爱[11]。改善重组肉品质的添加剂主要有多糖、无机盐、有机酸等。另外,在鱼类加工的副产物中含有丰富的营养物质,如蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质以及风味物质等,将这些高值鱼下角料中营养物质和风味物质添加至低值鱼肉中制成具有相似高值鱼风味的仿生食品,可以在一定程度上提高产品的经济价值。

1 鱼类加工副产物

近年来,我国的水产养殖和加工业快速发展,工业生产中的副产物也逐渐增多,其主要是在鱼类加工中产生的[12]。其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、甲壳素、明胶、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等[7,13-16]。因此,应充分利用这些副产物中的营养成分,经过精深加工制成营养保健品、化妆品、医药等具有更高附加值的产品。

1.1 营养和保健功能

随着生活水平的提高,人们的膳食营养和保健意识也逐渐增强。鱼内脏中富含脂肪,其中含有丰富的天然长链ω-3脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(eicosa pentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosa hexaenoic acid,DHA)。EPA具有降低血脂、抗血小板凝聚的生理作用,DHA具有健脑益智功能,研究表明二者可以降低心血管疾病、癌症、糖尿病等发生的可能性,因此对人类健康具有积极的影响[17]。朱迎春等[18]采用正己烷-异丙醇法提取鲶鱼副产物中的鱼油,研究结果表明鱼油中必需脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、α-亚麻酸的质量分数分别为19.96%、28.34%、65.84%和0.51%。此外,研究发现鱼骨中提取的鱼油,长链和多不饱和脂肪酸含量较高,具有较强生物活性与较好的生理功能[19]。Ramakrishnan等[20]采用2%碱性酶分别酶解鲭鱼体肉、鱼头、鱼架、鱼鳍、鱼尾、鱼皮以及鱼内脏,酶解4 h时可获得最高蛋白产量,其中鲭鱼体肉、鱼头、鱼架中获得的蛋白产量分别可达76.30%、70.84%、74.53%,而鱼鳍、鱼尾、鱼皮以及鱼内脏共提取得到的蛋白产量可达69.95%。表1总结了部分鱼副产物中鱼皮、鱼头及内脏的基本营养成分,发现除了内脏外,其他副产物的蛋白质含量均较高。且研究发现,鱼类加工副产物是优质的生物活性肽(如抗氧化肽、降压肽、免疫调节肽和抑菌肽等)来源[5]

表1 鱼类加工副产物的基本营养成分
Table 1 Nutrient composition of fish byproducts

注:D.干基。下同。

鱼种 副产物 水分质量分数/%粗蛋白质量分数/%粗脂肪质量分数/%灰分质量分数/% 参考文献鱿鱼 鱼皮 86.10±0.98 11.52±0.35 0.73±0.03 0.88±0.02 管雪娇等[21]鲈鱼 鱼皮 81.10±2.0572.80±0.43D25.50±2.59D1.80±0.17D Cho等[6]橄榄比目鱼 鱼皮 80.87±1.0788.90±3.64D17.10±0.45D1.97±0.15D Cho等[6]黑岩鱼 鱼皮 79.37±0.5680.60±1.68D5.10±0.71D10.90±1.87D Cho等[6]红鲷鱼 鱼皮 76.11±1.4694.10±0.31D4.10±1.36D 0.70±0.00D Cho等[6]金枪鱼 鱼皮 68.61±0.82 21.08±0.56 6.65±0.12 0.60±0.02 黄丹丹等[22]红鳍东方鲀鱼 鱼皮 66.99±0.38 27.93±0.32 0.44±0.01 5.24±0.12 郭芮等[23]军曹鱼 鱼皮 65.03±0.37 28.53±0.37 1.57±0.13 1.25±0.06 杨树奇等[24]罗非鱼 鱼皮 65.01±0.25 33.14±0.03 1.56±0.08 1.17±0.03 杨树奇等[24]大马哈鱼 鱼皮 61.20±3.63 31.10±0.72 7.40±0.36 1.20±0.10 姜晓东等[25]黄鳍金枪鱼 鱼皮 54.57±0.95 32.66±0.52 8.98±0.21 1.29±0.09 杨树奇等[24]印度鲤鱼(Catla) 鱼鳞 44.51±0.7968.24±0.46D0.15±0.04D33.60±0.16D Pal等[26]印度鲤鱼(Rohu) 鱼鳞 48.98±1.5270.15±1.86D2.30±0.10D30.44±0.30D Pal等[26]青鱼 鱼头 76.43±2.05 14.84±0.81 2.18±0.83 6.10±1.06 黄春红等[27]草鱼 鱼头 67.07±1.18 13.81±1.14 10.79±0.65 7.30±0.94 黄春红等[27]鲢鱼 鱼头 67.69±1.42 12.94±1.57 9.83±0.79 8.31±1.25 黄春红等[27]鳙鱼 鱼头 78.19±2.96 12.91±2.15 1.84±0.92 6.45±0.85 黄春红等[27]鲈鱼 鱼骨 46.20±1.49 12.91±0.01 3.67±0.10 33.28±0.12 马国红等[28]虹鳟鱼 鱼骨 52.05±1.56 21.32±0.02 19.08±0.01 11.93±0.67 赵楠等[19]鳕鱼 鱼骨 60.18±1.80 14.50±0.50 1.20±0.40 19.80±0.30 王珊珊[29]红鳍东方鲀鱼 肝脏 35.13±0.76 5.71±0.23 60.82±0.76 0.38±0.01 郭芮等[23]草鱼 鱼骨 42.07 16.18 9.94 29.57 马国红等[28]鲤鱼 鱼骨 39.07 15.42 11.02 30.14 马国红等[28]鲢鱼 鱼骨 47.16 14.54 3.61 31.02 马国红等[28]鳙鱼 鱼骨 54.67 12.01 4.33 25.14 马国红等[28]罗非鱼 鱼骨 39.20 15.29 6.97 36.57 马国红等[28]鲑鳟 鱼骨 55.38 20.41 1.57 20.13 马国红等[28]马面鱼 鱼骨粉D 5.13 1.62 53.71 39.79 杨露等[30]鲶鱼 鱼骨D 7.80 30.60 7.30 50.40 任小青[31]

鱼皮、鱼鳞、鱼骨等是提取胶原蛋白较受欢迎的原材料,可以代替从陆地哺乳动物中提取得到的胶原蛋白[32-34],在各种胶原蛋白中,I型胶原蛋白是29 种胶原蛋白中含量最丰富的,可用于食品、生物医药以及化妆品等行业中[26,35-36]。Chen Junde等[32]从罗非鱼的鱼鳞和鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白,研究发现鱼鳞和鱼皮中的酸溶性胶原蛋白产量分别占干质量的3.2%和27.2%。从营养方面看,鱼源胶原蛋白并不是十分理想,因为它缺少很多人体必需的氨基酸[5]。鱼骨中粗蛋白质的90%为胶原蛋白、骨胶原以及软骨素,这些均具有增强皮下细胞代谢、延缓衰老的作用[28]。目前市场上钙补充剂通常为碳酸钙、磷酸氢钙等化学合成的钙剂,而鱼骨的主要成分中钙含量达到30%,可以进一步开发鱼骨来制作天然钙剂[5]。此外,明胶是胶原蛋白衍生的高分子质量水溶性蛋白质,在我国食品领域中主要作为糖果添加剂、搅打剂、乳化稳定剂等来进一步改善食品的质构、保水性和稳定性,而且明胶的水解化合物具有抑制血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)活性的作用[5,37]

多肽作为食品添加剂具有较高的潜在价值,近年来很多研究者对鱼蛋白质多肽(水解物)进行了分析,主要目的是使得海洋资源得到最高化的利用[43]。水解可以将蛋白质分解成较小的、含有2~20 个氨基酸的肽链,在获得人体生理功能相关的氨基酸方面,此种方法可以作为一条途径[44]。鱼类加工副产物中鱼皮除了是生产胶原蛋白和明胶的主要来源之外,也是生产含有生物活性肽的鱼类水解物的来源[45-48]。许多研究已经证明了鱼皮得到的水解物具有抗氧化作用,例如大马哈鱼[49]、刺鳐[50]、黄鳍金枪鱼[51]、单角革鲀[52]以及青鱼、草鱼、银鱼和大鲤鱼[9]。Sila等[53]认为具有抗氧化活性的鱼源生物活性肽可以作为合成抗氧化剂的潜在替代品或功能性食品,从而为人类提供营养。马国红等[28]研究马面鱼骨的胶原多肽的氨基酸成分组成,发现羟脯氨酸含量约占总氨基酸含量2.66%,而且胶原多肽的组成主要是分子质量为1~3 kDa的混合物,具有很好的抗氧化活性,可以作为功能食品、医药产品、化妆品等添加剂。表2中总结了近几年鱼类加工副产物生物活性物质相关信息。

1.2 风味特征

风味是决定鱼制品品质和消费者对鱼制品整体接受度的一个重要因素。风味包括滋味和气味,滋味是通过味觉产生的感官特性,主要是由甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味5 种基本味觉组成,而气味则是通过嗅觉器官感受到的芳香气味[54]。新鲜鱼特有风味的产生可能是内源性或者外源性香气化合物积累的结果,在鱼类呼吸的过程中,可以从水中吸收某些挥发性化合物,然后储存在鱼皮脂质层中,还有一部分是由脂质衍生的挥发性化合物,如通过脂质自氧化或者酶促反应得到的醛和酮等;此外,吡嗪和呋喃等化合物对鱼类产品的风味也有重要贡献[55]。总之,脂肪酸氧化而产生的挥发性化合物会生成特定的香味,在一定程度上提高了鱼类或海鲜产品的感官品质,因此通过测定挥发性化合物,可以作为评判鱼制品感官品质的指标之一[55-56]。在鱼制品中,蛋白质、氨基酸、脂质以及多不饱和脂肪酸是主要的营养成分,氨基酸可以直接影响味觉,也可以间接参与风味的形成[57-58]

表3列举了鱼类加工过程产生的鱼皮中含有的氨基酸种类及含量。食品中蛋白质方面的营养价值主要取决于组成蛋白质的氨基酸种类、必需氨基酸含量以及必需氨基酸之间的比例关系。而动物蛋白质的鲜味在一定程度上取决于其谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的组成与含量[60]。其中谷氨酸和天冬氨酸是鱼肉中的鲜味氨基酸,而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[61]。这些鲜味物质不仅可以产生鲜味的味感,而且还可以改善食品风味,刺激消费者的食欲,调节机体对营养物质的吸收,因此鲜味剂也被称为风味增效剂[62]。此外,马国红等[28]研究发现鲈鱼中除了有17 种常见的氨基酸之外,还检测出了一种稀有氨基酸——羟脯氨酸(Hyp),它是胶原蛋白特有的氨基酸,其含量与胶原蛋白的稳定性、变性温度呈正相关[63]

表2 鱼类加工副产物中生物活性成分
Table 2 Bioactive ingredients from fish byproducts

鱼种类 副产物 生物活性物质研究结果参考文献草鱼 鱼皮、鱼鳞 胶原蛋白 利用胃蛋白酶对草鱼鱼皮和鱼鳞提取胶原蛋白,得到的胶原蛋白均是典型的I型胶原蛋白,具有两条α链和完整的三螺旋结构 Liu Yaowen等[12]罗非鱼 鱼皮 ACE抑制肽 利用碱性蛋白酶酶膜反应器对罗非鱼皮胶原蛋白进行酶解,制备得到5 种具有ACE活性的寡肽(GIV、 GAP⁄GF、GFP⁄GPA、SGNIGFP⁄GPK、GIPGPIGPP⁄GPR) Thuanthong等[38]鲤鱼 鱼鳞 胶原蛋白 从印度鲤鱼鱼鳞中提取的酸性胶原蛋白和碱性胶原蛋白均属于I型,提取率可以达到2.80%~4.11%,降解温度在35.90~37.70 ℃,而且二者在酸性环境和低NaCl浓度条件下均具有较高的溶解度 Pal等[26]鳕鱼 鱼皮 ACE抑制肽利用胃蛋白酶(pH 2、37 ℃)、木瓜蛋白酶(pH 6、37 ℃)、碱性蛋白酶(pH 7、50 ℃)、中性蛋白酶(pH 8、50 ℃)、胰凝乳蛋白酶(pH 8、37 ℃)以及胰蛋白酶(pH 8、37 ℃)分别在最适条件下水解鳕鱼鱼皮明胶,其中胃蛋白酶酶解产物ACE抑制率最高,分离纯化后得到具有ACE抑制活性的胶原蛋白寡肽,分子质量分别为662 kDa和436 kDa Ngo等[39]鮟鱇 鱼皮 胶原蛋白肽 首先提取酸溶性胶原蛋白,然后在5 ℃、加酶量1%(质量分数)、料液比1:20条件下,采用胃蛋白酶对胶原蛋白进行6 h的水解,冷冻干燥后得胶原蛋白肽粉,研究发现胶原蛋白肽具有明显的自由基清除活性 邵宏宏等[40]斑点猫鲨鱼鱼头硫酸软骨素采用碱性蛋白酶水解鱼头以提取硫酸软骨素,在温度58 ℃、pH 8.5、料液比1:10、水解时间为10 h的条件下得到硫酸软骨素最大提取率为9.44 g/LBlanco等[41]海鲷 鱼骨、鱼鳞ACE抑制肽采用盐酸和碱性蛋白酶进行明胶的提取,发现与鱼骨中的明胶相比,鱼鳞中的明胶具有较好的流变特性和产量,而且当鳞片明胶被酶水解时,具有很高的抑菌作用。此外,在3 kDa以下的肽段中发现了活性,抑制ACE活性的半抑制浓度为60 mg/mLAkagündüz等[37]罗非鱼 鱼眼 透明质酸 通过超声波对罗非鱼鱼眼中透明质酸进行提取,确定了最佳工艺条件:超声波功率200 W、超声处理时间15 min、酶作用时间3 h、酶解温度40 ℃、pH 9.0、酶用量6 000 U/g,在此最优条件下透明质酸的提取得率为11.44% 陈胜军等[42]

表3 鱼类加工副产物的氨基酸组成
Table 3 Amino acid composition of fish byproducts

注:W.湿基;ND.未检出。

氨基酸大马哈鱼皮[25]含量D/(mg/g)红鳍东方鲀鱼皮[23]含量D/%虹鳟鱼皮[59]含量D/%鱿鱼皮[21]含量w/(mg/g)橄榄比目鱼皮[6]含量w/%黑岩鱼皮[6]含量w/%鱿鱼皮[6]含量w/%红鲷含量w/%虹鳟鱼骨[20]含量w/%鲶鱼骨粉[31]含量D/%鳕鱼鱼骨[29]含量w/%鲈鱼鱼骨[28]含量w/%色氨酸 Trp 1.50 N D N D N D N D N D N D N D N D N D N D N D天冬氨酸 Asp 47.40 4.74 1.13 8.28 3.19 3.36 3.33 3.09 1.30 1.47 6.99 1.33苏氨酸 Thr 21.00 2.77 0.45 3.22 1.39 1.36 1.58 1.42 0.63 0.69 2.72 0.63丝氨酸 Ser 28.20 3.46 1.19 4.08 2.20 2.51 2.07 2.27 0.93 0.95 4.69 0.73谷氨酸 Glu 75.80 21.28 1.13 11.96 5.22 5.22 5.75 4.25 2.00 2.60 9.01 2.44脯氨酸 Pro 63.90 7.39 1.47 11.12 5.74 5.27 6.94 5.74 1.56 2.14 7.93 2.41甘氨酸 Gly 185.00 22.13 7.60 10.65 10.90 10.40 11.4 11.1 5.14 4.92 24.47 3.58丙氨酸 Ala 58.00 6.91 0.28 4.19 4.63 4.21 5.16 4.84 1.92 2.03 7.33 2.62胱氨酸 Cys 3.40 0.44 N D 4.84 0.15 0.19 0.11 0.19 0.06 0.11 N D 0.40缬氨酸 Val 19.40 2.26 3.35 5.58 1.14 0.99 1.11 1.13 0.62 0.81 6.90 0.69蛋氨酸 Met 16.70 1.70 0.40 4.35 1.33 1.45 1.37 1.21 0.38 0.30 2.61 0.32异亮氨酸 Ile 16.70 1.10 0.29 2.35 0.76 0.81 0.83 0.59 0.45 0.44 3.10 0.39亮氨酸 Leu 28.00 2.25 0.56 4.82 1.64 1.68 1.82 1.42 0.80 0.87 4.64 0.69酪氨酸 Tyr 10.70 0.27 0.12 6.85 0.45 0.46 0.48 0.44 0.23 0.47 2.03 0.22苯丙氨酸 Phe 17.00 1.71 0.42 6.21 1.34 1.35 1.48 1.30 0.40 0.59 2.49 0.54赖氨酸 Lys 32.50 2.21 0.72 5.30 1.94 1.95 2.05 1.97 0.77 0.96 3.56 0.96组氨酸 His 11.50 0.66 0.36 2.40 1.01 1.10 1.09 9.25 0.27 0.29 1.40 0.30精氨酸 Arg 45.40 6.87 1.66 6.59 4.20 4.05 4.59 4.20 0.92 1.56 8.49 1.87必需氨基酸 152.80 14.00 6.91 31.83 9.54 9.59 10.24 9.04 4.05 4.66 26.02 4.22总氨基酸 682.10 88.15 21.13 102.79 47.23 46.36 51.16 54.41 18.38 21.20 98.36 20.12

鱼粉和鱼蛋白水解物是最早利用鱼类加工副产物生产的产品,可以继续开发一些新的加工手段,将这些副产物的营养和风味等最大程度地转化为可销售和消费者可接受的形式,从而达到资源的最大利用。此外,近年来消费者对鱼糜制品需求有所增长。充分利用这些副产物中营养物质和风味物质,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的深加工海洋食品,可以在一定程度上满足这方面的要求,同时可以在一定程度上提高产品的经济价值。

2 鱼肉重组制品

鱼肉重组制品是采用机械或手工的方式将鱼骨、鱼刺、鱼内脏等剔除,并借助辅料(食盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以及机械加工处理,提取出鱼肉中的蛋白,从而使鱼蛋白与添加的辅料进行相互作用,重新将鱼肉颗粒或肉块组合,而且新添加的辅料可以在一定程度上改善此类低盐、低胆固醇以及低脂肪水产品的质构、外观以及功能特性等[64-65],最后经冷冻后直接出售或经进一步加工完善其组织结构的水产食品[3]。这类鱼肉重组制品具有高蛋白、低脂肪、口感鲜嫩有弹性以及食用方便的特点,深受消费者喜爱[3,11]

2.1 鱼肉重组制品的分类

鱼肉重组制品是水产加工产品中加工程度较高的终端产品之一,其主要分为传统鱼肉制品和新型高级鱼肉制品两大类[3]。其中,传统鱼肉制品基本工艺是通过对鱼糜或者冷冻鱼糜进行漂洗、擂溃、成型等,同时在加工中添加一定量的添加剂,一般是食盐、淀粉、大豆蛋白、多糖等来进一步改善重组制品的品质特性,常见的传统鱼肉重组制品是生活在沿海地区人们经常食用的鱼丸、鱼面、鱼饼、鱼糕以及鱼肠等[3]。新型高级鱼肉制品则是采用先进的设备和加工工艺,以一类低值的海水鱼或淡水鱼为主要原料经过加工生产得到的外形、质地与天然动物食品相仿的一类仿生食品,例如模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟扇贝柱以及重组鱼肉灌肠等[3,66]

近年来,许多国内外研究者研发出了在风味、口感等方面与天然海产品相似且营养较丰富的仿生海洋食品,例如仿生虾制品、仿生鱼籽制品、人造鱼翅制品、人造蟹籽制品、仿生墨鱼制品和仿生海参制品等[66-68]。这类仿生海洋食品是以低值鱼虾类、水产品和海产品加工的副产物,如皮、碎肉、内脏等为主要原料制成鱼糜类,然后再与各种辅料经斩拌混合,最终加工成各类高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的仿生食品[3,66]。总之,鱼肉重组制品营养价值高、携带方便、原料丰富,而且不受鱼种类、大小的限制,重要的是,可以在一定程度上将商品价值低但营养价值高的鱼类资源充分而合理地利用,价格又相对低廉,深受广大消费者的喜爱。

2.2 鱼肉重组技术

重组技术允许使用某些商业或非商业的鱼种以及从鱼类加工副产物中提取的原料,这样在一定程度上改变了鱼肉原来的组织结构,使其肌肉组织、脂肪组织和结缔组织重新得到合理分布及转化,而且将重组技术应用到高附加值产品中,可以进一步提高产品的营养价值,赋予鱼肉良好的口感,满足消费者不同的需求[64,69-70]。在鱼肉重组制品生产过程中重要的加工技术包括斩拌技术、成型技术、冷冻技术等。

在斩拌技术中,斩拌的目的主要是使鱼肉、虾肉等中的肌肉结缔组织薄膜遭到破坏,进一步提取出蛋白质,肉糜中的盐溶性蛋白质在与盐、水混合斩拌的过程中与脂肪发生乳化作用,将鱼肉中其他成分通过氢键和极性共价键凝结形成类似海绵的有序矩阵结构,从而可以稳定均匀分布的脂肪颗粒和水,增加肉糜的保水性并改善制品的嫩度和弹性[66-67]。其中,影响斩拌效果的因素主要有斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度及pH值等[71]。成型技术主要分为模具成型和挤压成型两大类,但模具成型生产效率较低,所得产品质地因未充分混合而不均匀,导致最终的产品组织结构较差,因此主要采用的是挤压技术[66]。挤压技术又包括挤压膨化技术、高压技术等[66]。其中,卢焘[72]通过双螺杆挤压膨化技术将鱼肉组织化,研究发现在挤压膨化过程中,蛋白质可以形成一种新的高分子产物,其结合脂肪的含量增加了一倍。Aubourg等[73]利用高压技术制备重组鱼肉,并探究了在冻藏过程中压强对重组鱼肉颜色的影响,发现随着时间的延长,高压处理的鱼糜颜色并无变化,而空白组的颜色渐渐变黄。生产鱼肉重组制品的过程中,冷冻也是一步关键的操作,主要集中于冷冻鱼糜的制备、后期产品的冷却以及产品的冷冻保存等。加热完毕的鱼糜制品大部分都需要在冷水中急速冷却,使其吸收加热时失去的水分,防止发生皱皮和褐变等现象,并使制品表面柔软和光滑[74-75]。但急速冷却后制品的中心温度仍较高,要放在冷却架上让其自然冷却,也可以通过通风冷却机或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度,最后用紫外线杀菌灯进行表面杀菌。

3 鱼类加工副产物在鱼肉重组制品中的应用

鱼肉重组制品采用了不同的添加剂,赋予了产品独特的味道、质地以及功能特性等,这主要归功于添加的辅料如鱼油、食盐等本身的感官品质及功能特性[76]

3.1 副产物中提取的鱼油在鱼肉重组制品中的应用

在Solo-de-Zaldívar等[76]的研究中,分别将鱼油(质量分数0%、1%、5%和10%)添加至鳕鱼的碎鱼肉中来模拟鳕鱼鱼肉的纹理和风味,研究发现添加鱼油所得鱼肉糜体系中ω-3脂肪酸含量增多;而且在质构和感官方面,添加5%鱼油的鱼肉重组制品纹理和风味与鳕鱼片更为相似。因此,Solo-de-Zaldívar等[76]进一步将质量分数5%鱼油和0.8%食盐添加至鳕鱼鱼糜中,一部分在5 ℃进行储存,另一部分在80 ℃加热20 min后进行不同时间的储存,发现在储存期间添加鱼油的处理组可以改善重组鱼肉制品的保水性,这主要是因为加热过程中诱导了鱼肉的重组,增加了凝胶网络中的疏水相互作用,进而改善了保水性,但是并没有改善重组制品的保油性,油的流失使得制品表面润滑,最终使得重组制品具有较软的质构。鱼肉重组制品中保油机制主要是凝胶网络中油滴的物理性截留和凝胶本身的结构特性决定的,其中主要是借助油中功能性基团(非极性)和非功能性鱼蛋白中的范德华力和疏水作用的吸引力[77-79]

3.2 鱼头鱼骨酶解物在鱼肉重组制品中的应用

鱼头中含有丰富的氨基酸、核苷酸以及对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素,将鱼头进行适当的加工可以制作成调味料、鱼骨肉酱等[8]。任小青[31]将新鲜无异味的鲶鱼鱼头、鱼骨清洗干净,进行高压蒸煮并粉碎,然后采用胃蛋白酶进行酶解,将得到的酶解液干燥成粉末,最后将粉末添加至鲶鱼肉糜中,加工得到了鲶鱼鱼肠制品,探究了不同添加量的酶解物对鲶鱼鱼肠抑菌效果的影响,结果表明酶解物添加量为1.5%(质量分数)时,抑菌效果最好,而且经研究发现鲶鱼鱼头和鱼骨的酶解物对大肠杆菌、藤黄微球菌以及枯草芽孢杆菌均有较强的抑菌作用[8,31]

3.3 鱼皮中胶原蛋白在鱼肉重组制品中的应用

赵利等[69]通过盐法、碱法和酸法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,并分别添加至草鱼的鱼糜中,探究不同提取方式得到的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉制品品质的影响,从重组鱼肉制品整体的品质来看,研究发现碱法提取得到的鱼皮胶原蛋白改善重组鱼肉品质特性最为明显,其次是酸法提取;而从鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制来看,添加碱溶性胶原蛋白的样品在形成凝胶的过程中形成了二硫键,同时活化了内源转谷氨酰胺酶,生成了较多的非二硫共价键,增强了凝胶网络结构,酸溶性胶原蛋白因为分子质量较大,不能很好地填充到凝胶网络中,但是形成的二硫键稳固了制品的凝胶结构,盐法提取的鱼皮胶原蛋白在一定程度上抑制了重组鱼肉制品中的组织蛋白酶的活性[80],并且盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成了高分子物质,增强了凝胶网络结构。郭培[81]通过从罗非鱼鱼皮中提取鱼皮明胶,并将其应用到罗非鱼鱼糜中,研究发现随着明胶溶液添加量的增加,鱼糜制品弹性增强,感官评价分数也逐渐增高,当添加量超过15%时,鱼糜制品断面出现不均匀气孔且腥味增加,感官品质下降。

4 结 语

随着科学技术的发展和人们生活消费水平的提高,人们对鱼肉制品的要求也逐渐增强。鱼肉重组技术不仅提高了水产品的加工技术研究及综合利用的程度,同时也提高了低值鱼的经济价值和附加值,促进了鱼糜制品的多样化发展[82]。而鱼肉重组具有多种技术,如何将这些技术复合,做到高效、经济以及标准化,仍需进一步深入研究。在鱼类工业化生产中,可根据不同鱼种的特性,配合使用多种提取纯化方法,实现操作简单、成本低、提取率和纯度高、生物活性物质结构不被破坏等目标。此外,鱼类加工副产物中的生物活性物质具有抗氧化、抗衰老等特性,在保健品方面具有广阔的潜在开发前景。但这些物质的生理活性作用机制并不十分明确,进一步深入研究其生理活性及其作用机制是开发利用副产物中活性物质的基础,将来在这方面应该得到加强和重视。

参考文献:

[1] 农业部渔业局. 2017中国渔业统计年鉴[M]. 北京: 中国农业出版社,2017: 7.

[2] 黄鸾玉, 吴祥庆, 庞燕飞, 等. 主成分分析法综合评价水产品营养价值[J]. 食品科技, 2018, 43(2): 175-179. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2018.02.033.

[3] 温慧芳, 赵利, 袁美兰, 等. 鱼肉重组制品研究进展[J]. 中国酿造,2014, 33(3): 13-16.

[4] CHALAMAIAH M, KUMAR B D, HEMALATHA R, et al. Fish protein hydrolysates: proximate composition, amino acid composition,antioxidant activities and applications: a review[J]. Food Chemistry,2012, 135(4): 3020-3038. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.06.100.

[5] 蔡路昀, 张滋慧, 李秀霞, 等. 鱼类下脚料在工业中应用的研究进展[J]. 食品工业科技, 2017, 38(8): 356-363. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.061.

[6] CHO J K, JIN Y G, RHA S J, et al. Biochemical characteristics of four marine fish skins in Korea[J]. Food Chemistry, 2014, 159: 200-207.DOI:10.1016/j.foodchem.2014.03.012.

[7] SAE-LEAW T, BENJAKUL S. Lipase from liver of seabass(Lates calcarifer): characteristics and the use for defatting of fish skin[J]. Food Chemistry, 2018, 240: 9-15. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.07.089.

[8] 袁美兰, 赵利, 刘华, 等. 鱼头鱼骨的综合利用研究进展[J]. 现代农业科技, 2015(18): 284-286; 288.

[9] WU X S, CAI L Y, ZHANG Y H, et al. Compositions and antioxidant properties of protein hydrolysates from the skins of four carp species[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2015,50(12): 2589-2597. DOI:10.1111/ijfs.12927.

[10] WU X S, CAI L Y, CAO A L, et al. Comparative study on acidsoluble and pepsin-soluble collagens from skin and swim bladder of grass carp (Ctenopharyngodon idella)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016, 96(3): 815-821. DOI:10.1002/jsfa.7154.

[11] 戴志远, 李立蓉, 王宏海, 等. 响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺[J]. 中国食品学报, 2010, 10(3): 128-134. DOI:10.16429/j.1009-7848.2010.03.022.

[12] LIU Yaowen, MA Donghui, WANG Yihao, et al. A comparative study of the properties and self-aggregation behavior of collagens from the scales and skin of grass carp (Ctenopharyngodon idella)[J].International Journal of Biological Macromolecules, 2018, 106:516-522. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2017.08.044.

[13] JRIDI M, MEZHOUDI M, ABDEHEDI O, et al. Bioactive potential and structural characterization of sulfated polysaccharides from Bullet tuna (Auxis Rochei) by-products[J]. Carbohydrate Polymers, 2018,194: 319-327. DOI:10.1016/j.carbpol.2018.04.038.

[14] BALTI R, BOUGATEFA, SILA A, et al. Nine novel angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides from cuttlefish(Sepia officinalis) muscle protein hydrolysates and antihypertensive effect of the potent active peptide in spontaneously hypertensive rats[J]. Food Chemistry, 2015, 170: 519-525. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.03.091.

[15] SILA A, MARTINEZ-AlVAREZ O, HADDAR A, et al. Recovery,viscoelastic and functional properties of Barbel skin gelatine:investigation of anti-DPP-IV and anti-prolylendopeptidase activities of generated gelatine polypeptides[J]. Food Chemistry, 2015, 168: 478-486. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.07.086.

[16] CHI C, WANG B, HU F, et al. Purification and identification of three novel antioxidant peptides from protein hydrolysate of bluefin leatherjacket (Navodon septentrionalis) skin[J]. Food Research International, 2015, 73: 124-129. DOI:10.1016/j.foodres.2014.08.038.

[17] IVANOVS K, BLUMBERRGA D. Extraction of fish oil using green extraction methods: a short review[J]. Energy Procedia, 2017, 128:477-483. DOI:10.1016/j.egypro.2017.09.033.

[18] 朱迎春, 张坤生, 霍乃蕊, 等. 鲶鱼下脚料中鱼油的提取及贮藏稳定性研究[J]. 天津科技大学学报, 2015, 30(3): 29-33. DOI:10.13364/j.issn.1672-6510.20140056.

[19] 赵楠, 李学科, 张春晖, 等. 虹鳟鱼骨营养成分分析[J]. 中国食品添加剂, 2016(1): 141-146.

[20] RAMAKRISHNAN V V, GHALY A E, BROOKS M S, et al.Extraction of oil from mackerel fish processing waste using Alcalase enzyme[J]. Enzyme Engineering, 2013, 2(2): 1-10. DOI:10.4172/2155-9821.1000130.

[21] 管雪娇, 邓尚贵. 鱿鱼皮营养成分分析[J]. 安徽农业科学, 2013,41(27): 11135-11137. DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.27.020.

[22] 黄丹丹, 马良, 韩霜, 等. 超声预处理影响金枪鱼皮胶原酶解工艺及机理初探[J]. 食品与发酵工业, 2017, 43(4): 141-146. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704022.

[23] 郭芮, 王小瑞, 苏红, 等. 红鳍东方鲀鱼肉、肝脏、鱼皮中营养物质的比较与分析[J]. 河北农业大学学报, 2017, 40(6): 77-82.DOI:10.13320/j.cnki.jauh.2017.0129.

[24] 杨树奇, 曾少葵, 周春霞, 等. 3 种鱼皮的基本成分及氨基酸组成分析[J]. 广东海洋大学学报, 2010, 30(1): 97-100.

[25] 姜晓东, 李红艳, 王颖, 等. 大马哈鱼(Oncorhynchus keta)鱼皮的营养成分分析[J]. 渔业科学进展, 2015, 36(5): 145-150.

[26] PAL G K, SURESH P V. Comparative assessment of physicochemical characteristics and fibril formation capacity of thermostable carp scales collagen[J]. Materials Science and Engineering: C, 2017,70: 32-40. DOI:10.1016/j.msec.2016.08.047.

[27] 黄春红, 曾伯平, 董建波. 青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较[J]. 湖南文理学院学报(自然科学版), 2008(3): 46-48; 57.

[28] 马国红, 张延华, 宋理平. 鲈鱼骨营养价值的分析与评价[J]. 大连海洋大学学报, 2014, 29(6): 646-649.

[29] 王珊珊. 鳕鱼骨胶原肽与活性钙的制备及其抗骨质疏松活性研究[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2013: 45-46.

[30] 杨露, 丁利君, 蓝德安. 马面鱼骨胶原多肽的理化特性及其抗氧化活性[J]. 食品科学, 2013, 34(11): 109-112.

[31] 任小青. 鲶鱼骨酶解物的制备、抑菌性能、抑菌机理及其在食品中的应用研究[D]. 上海: 华东理工大学, 2012: 25-26.

[32] CHEN Junde, LI Long, YI Ruizao, et al. Extraction and characterization of acid-soluble collagen from scales and skin of tilapia(Oreochromis niloticus)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2016,66: 453-459. DOI:10.1016/j.lwt.2015.10.070.

[33] FERRARO V, CARVAIHO A P, PICCIRILLO C, et al. Extraction of high added value biological compounds from sardine, sardinetype fish and mackerel canning residues: a review[J]. Materials Science and Engineering: C, 2013, 33(6): 3111-3120. DOI:10.1016/j.msec.2013.04.003.

[34] SINTHUSAMRAN S, BENJAKUL S, KISHIMURA H. Comparative study on molecular characteristics of acid soluble collagens from skin and swim bladder of seabass (Lates calcarifer)[J]. Food Chemistry,2013, 138(4): 2435-2441. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.11.136.

[35] CHEN S J, CHEN H, XIE Q N, et al. Rapid isolation of high purity pepsin-soluble type I collagen from scales of red drum fish (Sciaenops ocellatus)[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 52: 468-477. DOI:10.1016/j.foodhyd.2015.07.027.

[36] HUANG C Y, KUO J M, WU S J, et al. Isolation and characterization of fish scale collagen from tilapia (Oreochromis sp.) by a novel extrusion-hydro-extraction process[J]. Food Chemistry, 2016, 190:997-1006. DOI:10.1016/j.foodchem.2015.06.066.

[37] AKAGÜNDÜZ Y, MOSQUERA M, GIMÉNEZ B, et al. Sea bream bones and scales as a source of gelatin and ACE inhibitory peptides[J]. LWT-Food Science and Technology, 2014, 55(2):579-585. DOI:10.1016/j.lwt.2013.10.026.

[38] THUANTHONG M, DE GOBBA C, SIRiINUPONG N, et al.Purification and characterization of angiotensin-converting enzymeinhibitory peptides from Nile tilapia (Oreochromis niloticus)[J].Journal of Functional Foods, 2017, 36: 243-254. DOI:10.1016/j.jff.2017.07.011.

[39] NGO D H, VO T S, RYU B M, et al. Angiotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides from Pacific cod skin gelatin using ultrafiltration membranes[J]. Process Biochemistry, 2016, 51(10):1622-1628. DOI:10.1016/j.procbio.2016.07.006.

[40] 邵宏宏, 周秀锦, 相兴伟, 等. 鮟鱇皮胶原蛋白肽最佳制备工艺及自由基清除活性研究[J]. 食品工业, 2016, 37(5): 119-124.

[41] BLANCO M, FRAGUAS J, SOTELO C G, et al. Production of chondroitin sulphate from head, skeleton and fins of Scyliorhinus canicula by-products by combination of enzymatic, chemical precipitation and ultrafiltration methodologies[J]. Marine Drugs, 2015,13(6): 3287-3308. DOI:10.3390/md13063287.

[42] 陈胜军, 陈辉, 高瑞昌, 等. 超声波辅助酶解法提取罗非鱼眼透明质酸工艺条件[J]. 核农学报, 2014, 28(8): 1446-1452.

[43] NASRI R, YOUNES I, JRIDI M, et al. ACE inhibitory and antioxidative activities of Goby (Zosterissessor ophiocephalus)fish protein hydrolysates: effect on meat lipid oxidation[J]. Food Research International, 2013, 54(1): 552-561. DOI:10.1016/j.foodres.2013.07.001.

[44] HALIM N R A, YUSOF H M, SARBON N M. Functional and bioactive properties of fish protein hydolysates and peptides: a comprehensive review[J]. Trends in Food Science & Technology,2016, 51: 24-33. DOI:10.1016/j.tifs.2016.02.007.

[45] MAHMOUD M A A, BUETTNER A. Characterisation of aromaactive and off-odour compounds in German rainbow trout(Oncorhynchus mykiss). part II: case of fish meat and skin from earthen-ponds farming[J]. Food Chemistry, 2017, 232: 841-849.DOI:10.1016/j.foodchem.2016.09.172.

[46] SAE-LEAW T, BENJAKUL S, O’BRIEN N M. Effect of pretreatments and drying methods on the properties and fishy odor/flavor of gelatin from seabass (Lates calcarifer) skin[J]. Drying Technology, 2016, 34(1): 53-65. DOI:10.1080/07373937.2014.1003071.

[47] KARNJANAPRATUM S, BENJAKUL S. Glycyl endopeptidase from papaya latex: partial purification and use for production of fish gelatin hydrolysate[J]. Food Chemistry, 2014, 165: 403-411. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.05.123.

[48] YARNPAKDEE S, BENJAKUL S, NALINANON S, et al. Lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysate from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) muscle as affected by freshness and antioxidants[J]. Food Chemistry, 2012, 132(4): 1781-1788.DOI:10.1016/j.foodchem.2011.11.139.

[49] FU Y, ZHAO X H. Utilization of chum salmon (Oncorhynchus keta)skin gelatin hydrolysates to attenuate hydrogen peroxide-induced oxidative injury in rat hepatocyte BRL cell model[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2015, 24(7): 648-660. DOI:10.108 0/10498850.2013.804141.

[50] LASSOUED I, MORA L, BARKIA A, et al. Bioactive peptides identified in thornback ray skin’s gelatin hydrolysates by proteases from Bacillus subtilis and Bacillus amyloliquefaciens[J]. Journal of Proteomics, 2015, 128: 8-17. DOI:10.1016/j.jprot.2015.06.016.

[51] HAN Y, BYUN S H, PARK J H, et al. Bioactive properties of enzymatic hydrolysates from abdominal skin gelatin of yellowfin tuna (Thunnus albacares)[J]. International Journal of Food Science &Technology, 2015, 50(9): 1996-2003. DOI:10.1111/ijfs.12890.

[52] KARNJANAPRATUM S, O’CALLAGHAN Y C, BENJAKUL S,et al. Antioxidant, immunomodulatory and antiproliferative effects of gelatin hydrolysate from unicorn leatherjacket skin[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016, 96(9): 3220-3226.DOI:10.1002/jsfa.7504.

[53] SILA A, BOUGATEF A. Antioxidant peptides from marine byproducts: isolation, identification and application in food systems.a review[J]. Journal of Functional Foods, 2016, 21(10): 10-26.DOI:10.1016/j.jff.2015.11.007.

[54] 汤辰婧, 王锡昌, 刘源, 等. 水产品滋味成分研究及开发利用进展[J].水产科技情报, 2013, 40(3): 164-168.

[55] PEINADO I, MILES W, KOUTSIDIS G. Odour characteristics of seafood flavour formulations produced with fish by-products incorporating EPA, DHA and fish oil[J]. Food Chemistry, 2016, 212:612-619. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.06.023.

[56] MU H, WEI Z H, YI L N, et al. Effects of low dietary fish meal on the volatile compounds in muscle of large yellow croaker Larimichthys crocea[J]. Aquaculture Research, 2017, 48(9): 5179-5191.

[57] JIANG W D, WU P, TANGR J, et al. Nutritive values, flavor amino acids, healthcare fatty acids and flesh quality improved by manganese referring to up-regulating the antioxidant capacity and signaling molecules TOR and Nrf2 in the muscle of fish[J]. Food Research International, 2016, 89: 670-678. DOI:10.1016/j.foodres.2016.09.020.

[58] BERMÚDEZ R, FRANCO D, CARBALLO J, et al. Influence of muscle type on the evolution of free amino acids and sarcoplasmic and myofibrillar proteins through the manufacturing process of Celta dry-cured ham[J]. Food Research International, 2014, 56: 226-235.DOI:10.1016/j.foodres.2013.12.023.

[59] 刘丛力, 李娟, 张双灵, 等. 虹鳟鱼皮营养成分及其胶提工艺探讨[J].食品研究与开发, 2013, 34(8): 97-99.

[60] 曹静, 张凤枰, 宋军, 等. 养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分比较分析[J]. 食品科学, 2015, 36(2): 126-131.

[61] 武彦文, 欧阳杰. 氨基酸和肽在食品中的呈味作用[J]. 中国调味品,2001, 26(1): 21-24.

[62] 龚骏, 陶宁萍, 顾赛麒. 食品中鲜味物质及其检测研究方法概述[J].中国调味品, 2014, 39(1): 129-135.

[63] 宋芹, 陈封政, 颜军, 等. 胶原蛋白研究进展[J]. 成都大学学报(自然科学版), 2012, 31(1): 35-38.

[64] MARTELO-VIDAL M J, FERNÁNDEZ-NO I C,GUERRARODRÍGUEZ E, et al. Obtaining reduced-salt restructured white tuna (Thunnus alalunga) mediated by microbial transglutaminase[J]. LWT-Food Science and Technology, 2016, 65:341-348. DOI:10.1016/j.lwt.2015.08.032.

[65] HERRANZ B, TOVAR C A, BORDERIAS A J, et al. Effect of highpressure and/or microbial transglutaminase on physicochemical,rheological and microstructural properties of flying fish surimi[J].Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2013, 20: 24-33.DOI:10.1016/j.ifset.2013.08.010.

[66] 王奋芬. 仿生海洋食品加工工艺的研究[D]. 舟山: 浙江海洋大学,2013: 2-8.

[67] SHAO J H, DENG Y M, ZHOU G H. et al. Raman spectroscopic study of meat protein/lipid interactions at protein/oil or protein/fat interfaces[J]. International Journal of Food Science & Technology,2015, 50(4): 982-989. DOI:10.1111/ijfs.12695.

[68] 邓瑞群, 苏祥嘉, 潘杰飞, 等. 仿鱼翅的研制[J]. 食品科学, 2001,22(7): 30-33.

[69] 赵利, 温慧芳, 袁美兰, 等. 基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响[J]. 现代食品科技, 2015, 31(3): 220-227.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.037.

[70] 苏伟, 赵利, 袁美兰, 等. 鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究[J].食品研究与开发, 2013, 34(3): 39-43.

[71] 邵俊花. 猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 南京:南京农业大学, 2012: 9-12.

[72] 卢焘. 双螺杆挤压重组鱼肉加工新技术研究[D]. 杭州: 浙江工业大学, 2007: 47-48.

[73] AUBOURG S P, TORRES J A, SARAIVA J A, et al. Effect of highpressure treatments applied before freezing and frozen storage on the functional and sensory properties of Atlantic mackerel (Scomber scombrus)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2013, 53(1):100-106. DOI:10.1016/j.lwt.2013.01.028.

[74] HUNT A, PARK J W. Comparative study of sodium bicarbonate on gelling properties of Alaska pollock surimi prepared at different freezing rates[J]. Journal of Food Quality, 2014, 37(5): 349-360.DOI:10.1111/jfq.12099.

[75] UEKI N, WAN J, WATABE S. Deterioration of white croaker(Pennahia argentata) meat thermally-induced gel products caused by proteolytic enzymes in the contaminated intestine and kidney[J]. Food Chemistry, 2016, 199: 416-422. DOI:10.1016/j.foodchem.2015.12.006.

[76] SOLO-DE-ZALDÍVAR B, TOVAR C A, BORDERÍAS A J, et al.Pasteurization and chilled storage of restructured fish muscle products based on glucomannan gelation[J]. Food Hydrocolloids, 2015, 43:418-426. DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.06.016.

[77] SOLO-DE-ZALDÍVAR B, HERRANZ B, BORDERÍAS A J, et al.Effect of freezing and frozen storage on restructured fish prototypes made with glucomannan and fish mince[J]. Food Hydrocolloids, 2014,41: 233-240. DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.04.019.

[78] SOLO-DE-ZALDÍVAR B, TOVAR C A, BORDERÍAS A J, et al.Effect of deacetylation on the glucomannan gelation process for making restructured seafood products[J]. Food Hydrocolloids, 2014,35: 59-68. DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.04.009.

[79] HE S, FRANCO C, ZHANG W. Functions, applications and production of protein hydrolysates from fish processing co-products(FPCP)[J]. Food Research International, 2013, 50(1): 289-297.DOI:10.1016/j.foodres.2012.10.031.

[80] FENNEMA O R. 食品化学[M]. 王璋, 许时婴, 汤坚, 译. 北京: 中国轻工业出版社, 2003: 1-50.

[81] 郭培. 罗非鱼鱼皮明胶在鱼糜制品中的应用研究[D]. 海口: 海南大学, 2016: 23-27.

[82] 顾晓慧, 殷邦忠, 王联珠, 等. 我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析[J]. 食品科学, 2014, 35(23): 303-307. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201423059.

Application of Edible Fish Byproducts in Restructured Fish Products

ZHOU Fen, ZHANG Yanxia, ZHANG Long, HOU Chunyu, ZHANG Caixia, TAO Ningping, WANG Xichang*
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Abstract: During fish processing, great amounts of byproducts are generated, including a variety of bioactive substances,such as collagen, gelatin, chitin, lipase, protease and bioactive peptides. This paper describes the nutritional and health benefits and flavor characteristics of fish byproducts and outlines the nutritional composition and amino acid composition of common byproducts. The bioactive components of some specific fish byproducts are summarized and the classification of restructured fish products and fish restructuring technology are presented. Furthermore, the current status of the application of fish byproducts in restructured fish products is illustrated and future prospects for the development and application of fish byproducts are discussed. This review is expected to provide useful information for the development and utilization of fish byproducts.

Keywords: fish byproducts; nutritional and health functions; flavor characteristics; restructured fish products; application DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180508-117

收稿日期:2018-05-08

基金项目:“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0901006)

第一作者简介:周纷(1989—)(ORCID: 0000-0002-0434-5220),女,博士研究生,研究方向为食品营养与安全。E-mail: zzhoufen@163.com

*通信作者简介:王锡昌(1964—)(ORCID: 0000-0002-7088-2198),男,教授,博士,研究方向为食品营养与安全。E-mail: xcwang@shou.edu.cn

中图分类号:TS254.9

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2019)11-0295-08

引文格式:

周纷, 张艳霞, 张龙, 等. 鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(11): 295-302.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180508-117. http://www.spkx.net.cn

ZHOU Fen, ZHANG Yanxia, ZHANG Long, et al. Application of edible fish byproducts in restructured fish products[J].Food Science, 2019, 40(11): 295-302. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180508-117.http://www.spkx.net.cn